一副肚子琢磨出花样繁多的爆肚
北京有许多小吃，像白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。
《燕都小食品杂咏》中是这样描述的“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”并咏道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
吃货梁实秋在《爆双脆》写道：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
&&&&&&&&爆肚使用当日新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
&&&&&&&&根据制作方法不同，爆肚有：
要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜（芫荽）。
油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
芫爆（芫荽
sui] -香菜）
在烹制时要加入芫荽（香菜）而得名，常被误写为盐爆。
牛、羊都是偶蹄目的反刍动物，食物被消化时先后经过它们的四个胃：瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。
食道，口感较硬，不易嚼烂。食管儿，每个羊肚儿子上就一两多，含红色肌肉纤维，很有嚼头。
（阳面肚板）
瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。瘤胃，是反刍动物的第一个胃，一般也是最大的一个胃。在这个胃内寄生着大量的微生物，食物进入瘤胃后在微生物的作用下得以被分解。
瘤胃上的一条隆起，两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。肚儿子上一圈儿类似衣领儿的白色平滑肌，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。
将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。堪称陆地上的鲜贝。
羊肚仁，食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”
从一只百余斤的大羊上只取七、八钱，六、七只羊始成一盘，爆肚精品之首。
肚芯（阴面肚板）
肚板内侧，老嫩适中。
蜂窝胃、网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
重瓣胃，书页状突起的百叶。口感较平均，口感脆嫩。重瓣胃是反刍动物的第三个胃，也叫瓣胃，反刍后的食物会直接进入重瓣胃继续消化。重瓣胃内壁的瓣褶成书页状，内含消化酵素，能将植物纤维分解成葡萄糖，运送到肠脏吸收。
皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
牛肚：因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
肚仁 &&&&&&&&&&&&&口感脆嫩，价格较高。
百叶 &&&&&&&&&&&&&来自重瓣胃（相当于羊散丹），最常见的爆肚，口感脆嫩。火锅中常用的毛肚。喂饲料的牛百叶发黑，喂粮食的牛百叶发黄，还有一种白百叶是泡过的，你懂得。
百叶尖 &&&&&&&&&&&也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。
厚头（葫芦头） &&&牛肚中肉质最老最厚。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
吃爆肚儿啊，来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。老北京都喜食爆肚，特别是立秋后讲究“吃秋”，故有“要吃秋，有爆肚”之说。而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。
爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？还可用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
&&&&选料精、刀工细、火候准、佐料香。
麻酱决定口味，火候决定口感，刀工决定牙口，清洗决定异味。
爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、什刹海银锭桥边的东兴顺爆肚张，前门外门框胡同的爆肚杨，菜市口爆肚满、牛街的爆肚歪、还有爆肚宛、爆肚冯、金生隆等等。
&&二马冯相逢爆肚冯
北京卖爆肚的老字号很多，过去一说吃正宗的爆肚哪里去，许多人一定会说，找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”，一个位于德外安德路六铺炕，字号叫做金生隆爆肚冯，一个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内，直接就打着“爆肚冯”的字号。
&&&前门的“爆肚冯”，山东陵县人冯立山创业，最早在北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚。在门框胡同与年糕钱，豌豆黄宛，豆腐脑白，奶酪魏和羊头马被称之为“小六国饭店”。第三代传人冯广聚。第四代冯秋生、冯伏生、冯云亭。95年注册“爆肚冯”。中国名菜点“爆肚仁三品”。
&&&&&&&&&&&&
金生隆爆肚冯，山东临清的回民冯天杰在东安门大街摆摊卖爆肚，后成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一（另一家为爆肚王）。冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁与父亲一块经营爆肚冯。98年，冯家第三代传人冯国明在簋街开办金生隆爆肚店，两年后迁至健德桥边。08年落户安德路六铺炕一巷，目前由第四代传人冯梦涛经营。
& 手艺这东西也不是说遗产就保护得了的，传承于优胜劣汰、适者生存。
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吃惯了重口味七上八下的火锅毛肚（牛百页），看到纷繁的爆肚品种，头大味重料香。
爆肚冯(前门店)
地址:宣武区前门大街门框胡同廊坊二条56号
&&&&&营业时间：10：00—21：00
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　　每周日的《暗探》专栏除了给大家暗探餐厅值不值得一去，还会给大家教上几道大师拿手菜，让你在家里家外都能尝到美味！
　　暗探嘉宾
　　周俊强老师
　　《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师。
　　杨旭老师
　　《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。
　　小米表姐
　　《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，曾经的媒体人，美食编辑从业十余年，为美食文化赎得自由身，参与编著《口福――今生必食的100道中国菜》
　　今天的暗探小分队来到了 肆筵牛杂，规模跟兰州拉面馆差不多，卖的东西也很简单，但网上人气颇高，于是我们小分队就来一探究竟了。
　　由于东西不多，我们尽可能的每人点一个有特色的不重样。
　　两碗面，两碗粉，都是他家的招牌，分量是很足实，味道也不错，面条有劲，可粉上来的时候有点不太熟，在碗里泡了一会就比较合适了，不适合我们这样嘴急的。
　　招牌的烧饼夹肉非常不推荐，肉不香，饼也不香，小菜中规中矩，酸梅汤用得信远斋的，比不少店的酸梅精好不少，建议一个人去可以要套餐，比单点划算。
　　其实今天的重头戏，在家庭制作，我身边就有一帮喜欢吃各种杂的朋友，今天就来教教大家怎么做这些下货~
　　你知道爆肚的各个部位么？
　　不同品种各有讲究爆肚是个统称，它分 羊爆肚和牛爆肚，
　　牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）
　　羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
　　食信：学名食管，口感硬。
　　（羊食信）
　　肚板：学名瘤胃、口感硬。
　　肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。
　　（肚领）
　　肚仁：肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。
　　（羊肚仁）
　　肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中。
　　肚葫芦：学名网胃，口感硬。
　　（羊葫芦）
　　散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。
　　（散丹）
　　蘑菇：学名刍胃，口感硬。
　　蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。
　　（羊蘑菇头）
　　老北京爆肚
　　主料：羊散丹（百叶）
　　调料：芝麻酱60克、韭菜花5克、红腐乳5克、白糖、黄酒各少许、花椒、酱油、葱、香菜适量
　　做法：
　　1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。
　　2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。
　　3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去
　　4.放一点儿白糖、醋和酱油，接着调匀。
　　5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。
　　6.把羊肚切成0.5厘米宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了。
　　7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。
　　8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。
　　烹饪技巧：
　　1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；
　　2、羊百叶异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上；
　　3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；
　　4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了；
　　5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；
　　6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；
　　7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。
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　　韭菜梗炒肝丝
　　原料：猪肝、韭菜
　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、酱油
　　做法：
　　1.韭菜梗切寸段，猪肝先切片，再切成与韭菜粗细的丝，清水浸泡；姜切丝。
　　2.提前调制一个碗汁：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、酱油（调色用不要放多）。
　　3.切好的肝丝控净水放入容器中，加入胡椒粉、盐、料酒、抓匀后，再放入入淀粉抓匀备用。
　　4.锅内注宽油，烧热放入姜丝煸炒出香味后倒入肝丝炒散至成熟。
　　5.接着烹入碗汁倒入韭菜梗炒匀，即可出锅。
　　羊杂碎汤
　　材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠；葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣；花椒；香菜末。
　　调料：羊肉汤，盐、醋、料酒、胡椒粉。
　　做法：
　　1.将羊杂用盐醋抓洗，再用清水反复冲洗干净。
　　2.把羊杂放入锅中，加水适量，再加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣，煮至九成熟后捞出沥水。
　　3.待羊杂摊凉后，切成小块。
　　4.锅置火上，放入羊肉高汤，投入姜末、蒜末、料酒、盐和羊杂。
　　5.水烧开后转小火，撇去浮沫，熟后再撒入胡椒粉、醋调味，香菜末伴匀即可。
　　鲜花椒油的做法：
　　将鲜花椒加盐放入粉碎机中打碎，在放入大瓶中注入香油没过花椒，然后放入冰箱冷藏3周即可。食用时淋入羊杂汤即可。
　　夫妻肺片
　　原料：牛心、牛肝、牛肚、牛肉。
　　调料：麻辣汁、红油、葱姜蒜、香油、糖、熟芝麻。
　　做法：牛杂治净，入冷水锅中焯过冲透，用白卤水卤熟，切片淋上味汁，撒上芝麻即可。
　　爆三样
　　原料：猪肝片、猪腰花、猪肉片、木耳、冬笋。
　　调料：盐、酱油、葱姜蒜、米醋、水淀粉、葱油。
　　做法：腰花、木耳、冬笋焯水过凉，猪肝、肉片分别上浆，调料调成腕芡，猪肝、肉片、腰花分别过油滑熟倒出沥油，回锅翻炒加入配料，倒入腕芡均匀即可。
　　继续阅读：美食 烹饪技巧 爆肚 胡椒粉
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