我买的宁波猪油块有小包块是怎么回事

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-02 07:08 标签： 龟头长小包怎么回事
我有十几条二两左右的鲫鱼,有一包（水煮活鱼）调料,有盐,味精,泡菜,芡粉,菜油,猪油.请问该怎样做?不要复制的哈,
1、先用料酒、盐、淀粉、胡椒粉腌制鱼片,大概15-20分钟2、锅里倒入水,能没过鱼片就行,烧开后把水煮鱼调料入倒锅中,再烧开后放腌好的鱼片3、鱼肉煮熟后盛起4、锅里再放油,烧开后浇在鱼片上
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扫描下载二维码大家帮我分析下这个包子皮怎么样做才可以达到这样的效果！
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我的看法：1、面粉的品种的挑选，比如：细度、面筋值、灰分、稳定时间， 这是第一重要的条件，建议用大品牌的专用粉；这是产品口感好坏的基础；
& && && & 2、搅拌的工序的控制，面筋是否打合适、面团的温度；影响产品20%；
& && && & 3、发酵工序的温度、湿度、时间的控制，产品不能发过（否则面皮组织气孔太大，口感粗），没发够（产品体积小，口感僵硬）；影响产品70%
& && && & 4、其它条件如：面团静置、压皮等等。
我不认为类似什么面团改良剂等等，能起重要的作用，还是把注意力放在面粉的选择上吧。中式面点面皮的生产工艺，还需要大家去深入研究。
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再谈谈我的猜测：1、面皮柔软：面团水分不能低、加一些起酥油、醒发时间稍长；最近在看面包的“汤种法”，试试吧；
& && && && && & 2、面皮弹性：面粉筋度不能低；
& && && && && & 3、面皮组织细腻：打皮、压皮控制好，压皮是舒展面筋、排气的过程；
& && && && && & 4、面皮微甜：放白砂糖；
自己的一点经验之谈，大家参考一下，也不知道错了没有。
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和面时适量添加白砂糖，适当的醒发温湿度
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heyn66 发表于
我的看法：1、面粉的品种的挑选，比如：细度、面筋值、灰分、稳定时间， 这是第一重要的条件，建议用大品牌 ...
谢谢你的分析 我大致现在估计这个包子应该是机器生产的 人工可能没有这么好的产品 这个包子我常温放着不会干 放了半天（大概10小时）了 还是很软 和超市里买的那个 冷冻的包子皮差不多 就是不知道他这个放的什么进去 本人不喜欢什么 特别的添加剂 就是说对人不好的东西 我看了下超市买的那些里面加的东西太多了 我是个外行的 根本看不懂 但是我知道应该是保住水分的东西！
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robert386 发表于
和面时适量添加白砂糖，适当的醒发温湿度
这个平时试过 不是这个问题！谢谢！
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heyn66 发表于
再谈谈我的猜测：1、面皮柔软：面团水分不能低、加一些起酥油、醒发时间稍长；最近在看面包的“汤种法”， ...
我放过猪油试过 你说的汤面 我也试过 下面几点 基本上都试过 这几天发呆中 不知道这个人的包子皮那些放的是什么东西！
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shuijun 发表于
要选择好的高筋面粉，要添加适合的乳化剂和食用胶吧，参考面包的做法。
正在往这方面考虑 本人就是不懂那些东西放进去会不会对人有害 你说的乳化剂和食用胶应该才是问题解决的关键 就是本人对这行太不懂了 ！我不是一定要做出这个一模一样的东西 也不是一定要放这些 如果这些东西放进去人长期吃没什么影响的话 可以考虑 毕竟他这个包子皮吃起来确实比我们平时的包子皮好吃多了 而且放着时间就不干 还是保住水分 保住水分应该是他这个主要原因！
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kcdf 发表于
低筋面粉、泡打粉、脂肪酶、淀粉
除了 脂肪酶 没有以外 上面三样一起试过不一样 不知道加了 脂肪酶会不会一样！
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dl1390571 发表于
正在往这方面考虑 本人就是不懂那些东西放进去会不会对人有害 你说的乳化剂和食用胶应该才是问题解决的关 ...
如果你这些都试过，而还没有达到你想要的要求，那么我基本可以判断出：你选用的面粉多半不正确，好的面粉一定是大品牌的高档系列，这些面粉基本上是美麦、加麦、澳麦或混合磨制的，当然河套粉我没有试过，可能也可以，好的面粉做的产品，口感细腻、不粘牙、有弹性，不过同时工艺、设备也要匹配。希望你在面粉方面，多下工夫，而不是找添加剂。
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heyn66 发表于
如果你这些都试过，而还没有达到你想要的要求，那么我基本可以判断出：你选用的面粉多半不正确，好的面粉 ...
我用的是苏三零的面粉！我去那家买包子的店里始终没有看到面粉，只看到卧式搅拌机和扎面机，因为他们有做小笼包，也不知道这个机器是做小笼包用的还是做包子用的，做小笼包应该不用这些设备把。曾经夜里4点去看过 4点30分左右包子已经有的吃了 只看到小笼包在做 所以怀疑是机器做的 冷藏后蒸熟的 没看到现在做包子的 怎么就有包子吃了呢 就是这样想法！
现在主要问题是怎么把皮做成这么软，而且不会干，当然是要能吃的东西放进去！合法的！
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酵母，盐，糖奶粉，最后快和好了要放点猪油，这样的组合就会有个比较完美的面团，然后工艺上要注意，面团和好后稍微醒发几分钟过压面机，然后擀皮。做小笼包一定要用面种，用老面。苏30面粉做包子是还可以的，胜在质量稳定，价格便宜。
涌思餐饮咨询工作室
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fe001 发表于
酵母，盐，糖奶粉，最后快和好了要放点猪油，这样的组合就会有个比较完美的面团，然后工艺上要注意，面团和 ...
刚好昨天我和你这个差不多的做了一遍，我是用酵母发酵1% 糖1% 还放了点安琪改良剂 发酵4个小时22度左右的室温 然后再加入糖和水还有面粉和玉米淀粉加起来50% 还有10%的水 泡打粉1% 在揉好 饧发十几分钟 一开始忘记放猪油了 所以饧好了 又揉了猪油进去 放了一会儿 就做成馒头试了一次 结果出来的产品 还不错 有点象了 但是还是没有他那个保水效果 我觉得 这样也还可以了 两个小时观察还是比较软 今天早上皮已经硬了但是再次蒸的时候 还是和昨天刚刚整出来时一样软 口味一点都没有差！ 我估计还是那里少了点什么，用酵母发的老面不用放碱，时间控制5小时内吧 这个的看情况哈，从来没试过从前的那种老面，但是我自己养的苹果酵母试过，很好吃不过也没用这个效果！在继续努力了…… 谢谢！
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