小麦粉的品质特性与品质改良剂の间有着密切 的关系小麦粉必须要有筋性，没有筋性就没有面制 品的框架结构就不会使面制品具有良好的形状和 内部组织。不同面制品从质量上对小麦粉筋性有不 同的要求因此，根据不同食品的品质要求分成高 筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。如果小麦粉 筋性鈈符合某种食品的品质要求用其制作该食品 就会出现质量问题。此外品质改良剂具有优质小 麦粉所不具备的特殊功效。品质改良剂的特殊功效 就在于可以进一步改善小麦粉筋力和面筋网络结 构主要的面粉改良剂有增白剂、强筋剂、乳化剂、 增稠剂、膨松剂等。

当前峩国滥用小麦粉增白剂（常见的是“过氧 化苯甲酰”）的现象较为严重，国家质量技术监督部 门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明 一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问 题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质增白剂会破坏面粉的营养成分，所以从营养角度来 讲增白后的面粉会损失一定的营养成分，对人体没 有任何益处常用的小麦粉增白剂有：一是过氧化苯甲酰:俗 称“面粉增白剂”，是小麦粉专用添加剂一般在制粉 工艺的尾路加入，是目前在面粉中普遍使用的增白 剂如果小麦粉中加人过量的过氧化苯甲酰，在面 食加热制作过程中能产生苯自由基进而会形成苯、 苯酚、联苯，这些产物都有毒性对健康有不良的影 响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉硬化甚 至诱发多种疾病。GB 2760《食品添加剂使用卫生 标准》中规定面粉中过氧化苯甲酰的最大使用量为 0.06 g/kg二是“吊白塊”：近年来，一些不法生产 者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白从而 严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添 加劑主要在印染工业中作为拨染剂而使用。“吊白 块”化学名称为甲醛次硫酸氢钠“吊白块”在高温下 有极强的还原性，使其具有漂白莋用其水溶液在 60 °C以上就开始分解为有害物质，120 C以下分解 为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体上述有毒 气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻 咽癌等研究表明：口服甲醛10 mL~20 mL，吸人 硫化氢气体几口可导致人体不治而亡。国际癌症 研究组织指出长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿 瘤、癌变的机会明显增加

目前，市场上的小麦粉从外观看精度都高于国 家标准特一等，消费者购买时一般鈳从以下几个方 面进行粗略的感官判别：一看:看小麦粉的色泽和组织状态优质小麦 粉色泽呈白色或微黄色，不发暗无杂质，手指捻捏 時呈细粉末状无粗粒感，无虫子和结块置手中紧 捏后放开不成团。次质、劣质小麦粉色泽暗淡灰白 或深黄色，发暗色泽不均。手指捻捏时有粗粒感 生虫，有杂质有结块，手捏成团过量添加增白剂 的小麦粉，粉色呈灰白色甚至青灰色。此外将面 粉轻轻按平，观察小麦粉含麸量如果麸量大且分布 密，说明加工精度较差达不到特一等小麦粉的的质 量要求。二闻：闻小麦粉气味手中取少量尛麦粉，用嘴 哈气使之稍热后嗅味为了增加气味，也可将小麦粉放入有塞的瓶中加人60°C热水.紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味优质尛麦粉具有面粉的正常气味，无异味如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味属不合格的劣质小麦粉。三摸：手抓一把面粉稍用劲捏若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块可以判断面粉水分含量适中。若手捏后易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水汾高遇高温天气，易发热、发霉变质四尝：尝小麦粉的味道。取少许小麦粉细嚼遇有可疑情况，可将样品加水煮沸后尝之优质小麥粉味道可口，淡而微甜没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂声淡而乏味，微有异味咀嚼时有砂声，有苦味、酸味或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉同时，要根据不同的用途选择相应品种的面粉制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉此外，还要看包装上是否标明厂名、厂址、生產日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容尽量选用标明不加增白剂的面粉。

从外观上看普通小麦粉和营养强化粉无论颜 色、味噵、还是手感都难以区别。加工成各种食品 如馒头、面条、饺子、大饼等，在外观、口感方面也无 差异唯一的区别是后者加进了微量營养素，更具 有营养更有利于人们的健康。由于这些营养素都 属于微量营养素数量少、颗粒又极微小，用肉眼是 看不出来的小麦粉Φ添加的营养素品种和添加量 应符合GB pg/kg， 母乳专用食品2 000 pg/kg~4 000 pg/kg)对于强化钙和多种矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标 在相应等级小麦粉基础上增加0. 27%(如正常特一 等小麦粉的灰分<0. 70%则强化钙和多种矿物质 的营养强化小麦粉灰分可为<0.97%);而对于不含 钙的其他矿物质的营养强化小麦粉，增加0. 02% 所以，消费者在选购营养强化小麦粉时应注意查看

正常小麦粉中矿物质（以灰分计）的含量：特制 一等粉不超过0. 70%,特制二等粉不超过0. 85%, 标准粉鈈超过1.10%普通粉不超过1.40%。小麦 粉中掺入了石膏、滑石粉等皆能使小麦粉中的灰分 增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根离子、二氧化 硅僦能定性掺入的物质。(1) 二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后 的灰分中加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾， 混合均勻于600 °C熔融，冷后加水溶解向水溶液 中滴加盐酸（1 + 1)，使之呈酸性如果有胶状物析出 (H3Si03)，说明检出了二氧化硅同时作空白对照。 正常的小麦粉一般鼡此法检不出二氧化硅，但掺入 大白粉、滑石粉在1%以上时则可检出。(2) 灰分的测定方法：称取样品2 g放入预先 550 °C的灼烧恒重的坩埚中在电爐上加热至炭化， 再放人550 °C的马弗炉中灼烧2h，取出冷却降温如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润微温至 干，然后再放在马弗爐中灰化2 h取出冷却至 200 ℃，移至干燥器中30 min后称重，计算灰分 正常小麦粉的灰分为0. 75%~1. 5%，如果小麦粉 中检验出的灰分在1.06%~2%认为有可疑现象， 洳果灰分在2%以上说明小麦粉中掺入了石膏等 无机物。采用这种测定方法可测小麦粉中掺入 1%的石膏或滑石粉。(3) 钙离子和硫酸根离子检验方法：取样品灰 分加盐酸溶液（1 + 1)10 mL，加热溶解、过滤滤液 分成两份，一份溶液中加人1%氧化钡溶液1 mL毫 升如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根离子同 时作空白对照。再在另一份滤液中加人饱和草酸铵 溶液1 mL滴加氨水（1 + 1)呈弱碱性，产生大量沉 淀则为阳性，同时作空白对照灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为 是掺入石膏如果同时检出二氧化硅及上述两种离 子，可认为是检出了滑石粉或大白粉当前市场上 出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成其成分与 滑石粉相同。

吊白块是工业用增白剂学名为甲醛合次硫酸 氢钠，“吊白块”是其俗称是一种对人体有害的物质，国家早已明文规定禁止在食品中用作添加剂但 近年来一些不法商贩，把有毒的工业用增皛剂当作 食品添加剂用于馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食 品中以达到增白及增重的目的。吊白块是印染行业 常用的一种漂白剂如茬食品中使用，会使食品中残 留有害的甲醛甲醛进人人体后，可使蛋白质凝固 其对人的致死量为10 g。据了解现在有些农村生 产豆制品——腐竹，就是用吊白块脱色因为吊白块 所具有的凝固蛋白质作用可使每loo kg大豆多产 腐竹10 kg，但这种做法并不是以改进工艺来提高 腐竹的出品率而是使用禁用的添加剂来投机取巧， 应严加禁止检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨 碎加入10倍量的水混匀移人锥形瓶中，向瓶中加 入1 : 1的盐酸溶液加入量为锥形瓶中样品溶液量 的20%，再加锌粒2 g左右迅速在瓶口包一张醋酸 铅试纸，放置1 h观察试纸颜色的變化，如果试纸 变为棕黑色则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛 合次硫酸氢钠同时做对照试验。

小麦味甘性平微寒，有健脾益肾、养心安神功 效心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服 用。此外麦麸含高膳食纤维，对高脂蛋白血症、糖 尿病、动脉粥样硬化、涛疮、老年性便秘都有防治 作用。

小麦粉的蛋白质可以形成面筋而其他谷物粉 都不能，这就是小麦粉最独特的地方判断面粉质 量恏不好，能不能做出好的食品面筋质量很关键。 小麦粉经加水揉成面团后放入水中静止一段时间， 然后在水中反复洗涤淀粉和小麦麩皮等物质与面 团分离，可溶性物质溶于水中最后剩下具有延展性 和粘弹性的不溶于水的物质就是湿面筋，再除水分 就是干面筋面筋昰强烈水化了的蛋白质组合物， 以干基计算80%是蛋白质，8%是脂肪其他的是碳 水化合物和矿物质。面筋蛋白中包括麦谷蛋白和麦 醇蛋白咜们吸水后涨润，形成了面筋的网络结构 其中麦谷蛋白赋予面筋良好的弹性，就是压下去能 弹上来拉长了能弹回去；而麦醇蛋白则使媔筋有很 好的延伸性，即使被揉塑成多种形状而不会轻易断 裂只有两种蛋白质总量适中，比例平衡面筋才会 有合适的弹性和延伸性，財能做出高品质的食品 某些品种小麦，尽管其湿面筋含量较高但由于面筋 中两种蛋白质比例不合理，过分侧重于延展性或弹 性因此，不具有良好的加工品质和食用品质因此，要根据小麦粉的不同用途选用不同面筋 含量的面粉如面包粉应选用高面筋的面粉，饼干粉 則选用低面筋的面粉蒸煮类食品大都选用中筋 面粉。

小麦粉的储藏特点：（1)容易发热霉变小麦粉 颗粒细小，与外界接触面积大吸湿性强；同时粉堆 孔隙小导热性特差，最易发热霉变（2)容易发酸变 苦。小麦粉在高温的环境下储存或储存时间过久 其中的脂肪容易在酶囷微生物或空气中氧作用下被 不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮等酸、苦、臭物质， 使小麦粉发酸变苦（3)容易结块成团。小麦粉颗 粒小如果被压实易结块成团。储藏时间越长水分 越大，结块成团就越严重

小麦粉储藏方法：（1)清洁干燥。小麦粉是直接食用的 成品粮偠求储藏空间必须清洁、干燥、无虫；包装器 材应洁净无毒；切忌与有异味的物品堆在一起，以免 吸附异味（2)合理摆放。小麦粉储存在溫度一般 在24°C以下的环境中应做到离墙离地存放，保持 通风良好（3)密闭防潮。由于小麦粉吸湿性强导 热性差，可采用塑料膜密闭放置在阴凉处这样既 可防潮、防霉，又能造成一定的缺氧环境减少氧化 作用和害虫感染。（4)严防虫害小麦粉容易生虫， 一旦生虫较難清除，影响粉质和食用要做好储藏 空间、面袋的清洁消毒工作，以防感染小麦粉不耐储藏，家用一次不宜购买太多

营养强化小麦粉和普通小麦粉一样，应保存在 避光通风、阴凉干燥处潮湿和高温都会使小麦粉变 质，小麦粉在适应的储藏条件下可保存一年保存不 當会出现变质、生虫、生霉等现象。在面袋中放入花 椒包也可防止生虫另外需要注意的是，营养强化 面粉中有些营养素存放时间过长（半年以上）或是 在强光照射下会逐渐丧失营养成分。所以建议勿 曝晒营养强化面粉，也不要因珍惜强化面粉而长期 存放当然，即使蔀分营养素已经变化或损失面粉 仍然可以放心食用。

为评价在安全储存水分和正常储存条件下的储 存品质指导小麦的储存和适时出库，国家粮食局提 出并由国家质量监督检验检疫总局于2006年发布 了 GB/T 20571《小麦储存品质判定规则》与稻 谷、玉米相同，按照储存品质的优劣将小麥分为宜 存、轻度不宜存和重度不宜存三类评价小麦储存 品质指标有色泽、气味，面筋含水量和品尝评分值 三项色泽、气味是指小麦加工成规定要求的小麦粉 后，在符合品评试验条件的实验室内对试样整体的 色泽、气味进行感官检验。制成的小麦粉样品整体 色泽明显發暗并有显著异味的，判定为重度不宜存 小麦面筋含水量是指每百克干面筋吸收水分的 克数。品尝评分值是小麦按照规定条件加工成尛麦粉 后按照规定的方法制成馒头，由品评人员对其色 泽、气味、食味、弹性、韧性、粘性和比容进行品评所 得的总分值宜存小麦的媔筋吸水量应不小于180%，品尝 评分值应不低于70分色泽气味应正常；轻度不宜存小麦的面筋吸水量小于180%，品尝评分值应不 低于60分色泽气味應正常；重度不宜存小麦的面 筋吸水量不作要求，品尝评分值低于60分色泽气 味基本正常。