美味的鹅肝，脂肪肝？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
美味的鹅肝，脂肪肝？
鹅肝就是脂肪肝，美味但不一定健康。
本文作者:暗号
鹅肝，爱它的人将其细腻的口感喻为“法式深吻”，不爱它的人则直呼其为脂肪肝。鹅肝在美食界象征时尚与尊贵，与普通禽肝相比，它到底有没有特殊的营养价值呢？
我们还没来得及弄明白鹅肝营养价值的问题，近来又有新闻报道：鹅肥肝是工人用气压式填饲机对鹅进行强饲得来的，只需15天就可以将一只鹅肝填大。但强饲给鹅带来淤青、出血、穿孔、感染等，造成鹅肝破裂、肝硬化、患肝性脑病甚至猝死[1][2]。我们要先问，这样残忍生产出的鹅肝，还能安全食用吗？
21世纪经济报道的微博【吉林通化残忍填鹅造鹅肝】微博截图。
鹅肝这道美味，原来也是进口货
野鹅在迁徙前通常会大量进食，将能量储存在肝脏内备用。喜爱食鹅的古埃及人最早发现，迁徙季开始前的鹅肝特别肥美。但人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马，他们将无花果与蜜糖、牛奶混合来饲喂鹅。
古罗马衰落后，犹太人将培养及烹饪肥肝的技法传到法国（尽管犹太教对能否食用内脏有争议），鹅肝由此获得了宫廷赞赏，逐渐被视为顶级食材。鹅肥肝形成产业，那已经是18世纪的事了[3]。
我国虽然有填喂鸭鹅的历史，但并没有专门针对鸭鹅肝的催肥，鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的。究其原因，可能与鹅的品种有关：产肝的灰鹅起源于灰雁，脖子短，身躯壮，产肝性能较好，朗德鹅（Landes）是其中的佼佼者；而我国的家鹅起源于鸿雁，身材修长，并不适合产肝，只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好[4]。
鹅肝真是“脂肪肝”
肝脏是禽类合成脂肪的主要器官，超量饲喂会使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过脂肪被转运、分解的能力，于是，肝细胞变得肥大，充满脂肪滴，鹅肥肝就是这样形成的。相比正常的鹅肝，经过专门培养的肝用鹅含脂率高达60%[3]，称其为“脂肪肝”无可厚非。由于高脂能明显地改善食物的口感，比起其它只能称之为“养殖副产品”的普通禽肝，肥肝自然是口感细腻，仿佛巧克力一样润滑，令食客欲罢不能。
但它与病理意义上的脂肪肝并不相同，作为商品用的鹅肝是不能出现脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等症状的，否则就不能食用了。
就算鹅肝这种“脂肪肝”只有脂肪，尚无其他病变，可食用高脂的食品不是应该对健康不利嘛，为什么还有宣传说，鹅肝是有益心血管健康的食品呢？
鹅肝，真的有利心血管吗
中国养禽历史悠久，人民对美食来者不拒，已成为鹅肥肝的第二大生产、消费国。而日本作为一个听说吃什么健康就吃什么的国家，也开始大量食用鹅肥肝，目前消费量已居于我国之后，居于世界第三，足见鹅肝在全球的风靡程度。
虽然人们更多的是在消费鹅肝的美味与其高档的品牌，但不可否认，鹅肝营养价值的宣传确实起到了锦上添花的作用。
有研究者认为，肥鹅肝的脂肪“大部分是不饱和脂肪，有利于降低胆固醇”，因此有保健作用。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加20倍[5]。一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。
只是，对一般人来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄入量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。
另外，肝脏中本来就容易沉积重金属等有害物质，并不适合长期食用。在购买时，更是要注意鹅肝的来源，防止吃到以次充好，甚至发生病变的肥肝。
爱鹅肝，爱鹅，鸭子怎么办
鹅肝的营养价值和保健功用或可商榷，鹅肝的生产对于鹅的健康损害却显而易见，这也是一些国家并不热衷于食用鹅肥肝的重要原因。
不提强制饲喂中可能出现的机械损伤、感染、因饲料进入气管引起的窒息等意外伤害，长达2－3周的过量进食和限制活动也会使鹅变得身体臃肿、心血管负担加重，并因体重过高而压迫腿部，形成骨病[6]。另外，由于肝脏脂肪堆积过多，肝的排毒等功能被破坏，发生脂肪性肝炎、脑炎等疾病的风险也随之提高[2]。
尽管养鹅者一直在努力提升鹅的居住环境（条件过差，肝的质量也会下降），但产鹅肥肝的大前提就是强制填喂，这必然会给鹅带来一些伤害的。
你知道吗？最先不忍鹅们遭受折磨而禁止填饲肥鹅的是希特勒，他认为这是对动物的虐待。伴随着他的征服之旅和动物保护主义者的响应，这一禁令被传播到整个欧洲。虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。但客观上，这些禁令也促进了其他国家的鹅肝生产，以出口给消费国。
而法国经历了德国的占领、欧盟的禁令等却从未停止过填鹅，直到现在依旧是世界上最大的鹅肥肝生产消费国，并且每年还要进口数千吨鹅肝。这只能归因于他们对鹅肝的爱已经太深。
讽刺的是，尽管一些国家禁止填饲生产鹅肥肝，对填饲鸭子却有些爱理不理。这也许和当地的文化有关。在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵性的动物，残忍地对待鹅会让人产生更强的不适感。而没有这种“灵性”的鸭子就没那么幸运了，即使它们的繁殖力比鹅高，用填饲产肝比鹅快，并担负了水禽肥肝中“大众普及版”的那一部分，却也因此备受低视，无法企及鹅肝的那一份“高贵”。
了解更多：
鹅肥肝是如何养成的
现代肥肝用鹅的填喂料一般以高能量的玉米为主（玉米中胆碱含量低，可以降低脂肪的转运；饲喂玉米的鹅肝色泽也更好），额外添加的油脂则兼具提供脂肪与润滑食道的作用。这些饲料由连接填喂机的软管强制灌输进鹅的食道。同样的技术也被用来生产鸭肥肝。
鹅在经过数周的填肥后，会先后出现呼吸困难、不喜活动、羽毛质量变差、喙部发白等情况，这意味着它们的脂肪沉积已达到很高的水平，终于要面对屠刀了。
肝用鹅的屠宰对技术要求更高，如：放血要更彻底，以减少肝脏内的淤血。而肥肝的高含脂率也决定了它不耐挤压、不耐热，屠宰中的各项操作需要小心进行才可以使肝保持完整，否则就会降级甚至报废。
大多数屠宰场会将屠宰后的鹅胴体放入冷库进行预冷，使其硬化而不致于冻结，这样才能开膛取肝。肝脏取出后要剔除胆囊、脂肪组织、粗大血管和淤血等不能食用的部位，然后进行分级、包装。
本文题图来自：。
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楼上动作真快。。。。。。。。
动作太快了...这种东西又没有人天天吃，况且一颗花生50%也都是脂肪好吧
总感觉动物肝内的代谢毒物不少的样子，没吃动物肝的习惯。。。。。。
其实北京烤鸭的填鸭也是基于同样的原理……
以为此文是详细讲解填鸭的...
比较喜欢盐水鸭，烤鸭吃起来感觉太肥腻了点........
空间信息与数字技术专业
top 10. 好重的口味啊。。。 :(
临床医学学士，法律硕士
严重控诉为占楼而占楼的人！！！另，其实鸭肝也挺好吃的~
此文发了4秒就被杀了？用的RSS订阅推送杀的？
智能科学专业
动物可以吃。。。但是为了吃动物而虐待他们。。。太坏了。。。猪的签名：——微笑的猪头——还是帅气——
不爱吃鹅肝。。。。。太腻了
foie gras那么贵也没有人会一次吃很多吧~不过迷恋pate倒是真的~
感觉残忍。。这会影响我以后的食欲吗？。。。。
生物学专业，鸟类爱好者
不吃，脂肪肝患者同病相怜啊
专利代理人
只在金钱豹吃过鹅肝，不知是否是真的鹅肝还是鸭肝。。但是很好吃啊。
临床医学学士，法律硕士
的话：动物可以吃。。。但是为了吃动物而虐待他们。。。太坏了。。。nod!
没吃过，鹅肝酱味道不错
从来不觉得动物内脏好吃，连猪肝我也觉得口感不好
吃人家可以，但是别虐待人家啊，太残忍了
喜欢吃，吃不了多少，主要是为了味道
的话：此文发了4秒就被杀了？用的RSS订阅推送杀的？rss也没这么快吧。——从google reader摸过来的如是说。
这是对动物的种族歧视么···
引用文献居然有我们学校的。
的话：此文发了4秒就被杀了？用的RSS订阅推送杀的？毅力+人品，每天默念暗号一百次，即可心有灵犀
"你知道吗？最先不忍鹅们遭受折磨而禁止填饲肥鹅的是希特勒，他认为这是对动物的虐待。"这帮人连希特勒都不如……
还没吃过，但是很想尝试一下
早就知道了……-Come frome Guokr Reader-
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脂肪肝对身体危害大&长期节食减肥易患脂肪肝
日14:28&&来源：
原标题：脂肪肝对身体危害大 长期节食减肥易患脂肪肝
　　脂肪肝是肝脏的一种早期病变，可以通过调整生活饮食让疾病好转，所以很多人忽视了脂肪肝的危害，那么脂肪肝对身体的危害有哪些？
　　肝脏代谢异常：营养过剩形成的脂肪肝是一种良性肝病，如果波及的肝细胞不多，患者常常没有特异性的症状。但是，脂肪肝反应出的肝脏代谢异常，却有可能影响其他器官产生严重的疾病。脂肪肝是各种肝毒性损伤的早期表现。
　　肝脏功能受损：脂肪肝使肝内合成的磷脂和血浆脂蛋白减少，长此以往将会影响神经和血管功能，并引起记忆力衰退和动脉硬化。
　　转化为肝硬化：有人担心脂肪肝会不会变成肝癌，其实脂肪肝与肝癌并无直接关系，但如果同时罹患病毒性肝炎，或者继续嗜酒无度，则有可能迅速形成肝硬化。研究显示，70%的肝硬化最终会演变为肝癌，肝硬化因此被认为是一种癌前状态。
　　全身组织衰退：肝脏脂肪堆积，使肝脏合成白蛋白的能力下降，而白蛋白是维持组织器官功能的重要蛋白质。白蛋白低下的人，食欲极差，疲乏无力，易感多种疾病。
　　寿命缩短：不同病因所致的脂肪肝及其并发的基础性疾病，都会对患者的生命产生或轻或重、或近或远的影响。例如，肥胖症和糖尿病并发脂肪肝，患者虽无性命之忧，但生命质量却大打折扣。
　　知道脂肪肝给身体产生的危害，并且清楚脂肪肝的高发人群。那么，什么人容易患脂肪肝？
　　中老年人
　　年龄增大新陈代谢功能逐渐衰退，运动量减少。
　　肥胖者易患脂肪肝 约30%―50的肥胖症合并脂肪肝，重度肥胖者脂肪肝病变率高达61%―94%。
　　贪食者易患脂肪肝
　　量饮酒且应酬多：过量饮酒，酒精进入人体被代谢，其代谢产物乙醛对肝细胞损害最大，会造成脂肪搬运能力严重降低。因此，经常饮酒的人、政企管理人员要小心。
　　以车代步，平时运动较少：现在私家车逐渐增多，许多人以车代步，缺乏运动；还有许多都市白领长期久坐，会造成肝细胞代谢动力不足，脂肪无法及时运出体外，增加肝脏负担。
　　经常性熬夜
　　“长期熬夜等于慢性自杀”，晚上11时以后是肝脏排毒时期，得不到及时休息，会引起肝脏血流相对不足，已受损的肝细胞难以修复并加剧恶化。因此，经常熬夜者要小心。
　　长期节食减肥或长期饥饿造成营养不良者
　　从研究来看一般通过纯节食减肥或药物减肥一个月体重下降1/10或以上者得脂肪肝的可能性非常大，而且一旦停止体重反弹也会非常快。目前许多年轻人患脂肪肝的原因就是盲目减肥引起的。
(责编：盛月、聂丛笑)
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本部落精华帖脂肪肝对身体有什么影响？
脂肪肝对身体有什么影响？
发病时间：不清楚
病情描述及疑问：听人说得了脂肪肝后身体无力，爱睡觉，食欲不好，精神不好。是这样吗？
您输入的回答少于20个中文字，请补充输入。
擅长：肝胆疾病
网友满意：
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广西南宁市友爱医院&&&内科
是的，这些属于脂肪肝的临床症状表现，当病人出现症状的时候，说明病情有可能已经进一步发展严重了，需尽快治疗，脂肪肝要早发现早治疗，才能尽快治愈。
&&&内科_内分泌科
擅长：甲状腺、垂体等疾病诊治，糖尿病诊治，健康咨询，科普宣传。
网友满意：
回答速度：
青龙满族自治县中医院&&&内科_内分泌科
您好，脂肪肝患者早期没有明显症状，晚期可以出现食欲不振，腹胀乏力等症状。要注意饮食控制，不要吃太油腻食物，减肥。
副主任医师
&&&传染病防治所
擅长：各种结核病的诊治以及卡介苗接种不良反应处理。普通超声诊断等。
网友满意：
回答速度：
常州市疾控中心&&&传染病防治所
脂肪肝较为严重的危害是可以导致肝硬化，所以如果是脂肪肝的话要注意多吃新鲜素菜，少吃油腻，多运动，不要喝酒，会有较好的改善。
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　　那些人易得脂肪肝？
　　流行病学调查显示，北京和上海的脂肪肝得病率在15%左右，谁更容易得病？除了喝酒的人以外，下面这三种就是高危人群。
　　第一是肥胖人群。BMI这个体重指数大家可能非常熟悉。体重指数超过28的人群， 60%的人有脂肪肝。特别胖的人群，也就是BMI超过40，脂肪肝的发生率能够到90%。
　　第二是糖尿病患者。能够达到28%到55%的病人会有脂肪肝。因为它的发病机制有跟胰岛素是密切相关的，所以脂肪肝在糖尿病人群里的流行率也是非常高。
　　第三是高脂血症患者。脂肪肝发病率非常高。
　　脂肪肝的预防
　　既然脂肪肝跟代谢、肥胖有一定的关系，那么如果你有一个很好的健康生活方式，就能够很好地预防和治疗脂肪肝。
　　第一、控制饮食
　　控制饮食，比如一个胖人体重降低3%到5%，他的脂肪肝就会变会明显减轻；体重降低超过10%，肝脏的炎症也会减轻。
　　饮食习惯你可以保持，不是说肉一点也不能吃，你吃什么都行，最重要的是控制总热卡，也就是说我们正常每千克体重30千卡的热卡，如果你能够降到每千克体重25千卡或者20千卡，就能降低体重和改善脂肪肝。
　　其中控制糖的摄入很重要，要占总热卡摄入的10%以下。糖的热卡不仅指含糖的食物，还有可乐等饮料和主食。
　　第二、积极运动
　　除了少吃一点，就是要消耗得多一些，就是要积极的运动。
　　运动对脂肪肝来讲，即使是你的运动量达不到能够减重的程度，也能够降低肝脏的脂肪含量，只要你运动，体重即使没有下降，肝脏的脂肪含量也会下降。
　　现在强调的运动要求你要每周四次，每次30分钟有氧运动，你说我没有时间，达不到，那我就不去了，不是这样的！任何运动都要强于不动！你走两步也要比不走要好得多，只要你动就好。
　　还要强调一点就是要避免静坐，静坐几个小时候后即使再去运动，也弥补不了静坐所带来的对身体的危害，但是你不动当然危害就更大了。（来源北京健康教育所）
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熊苗；高级营养师；工龄：11年：写作和讲座；微信号：13...