过桥米线_百度百科
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过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、片，以及用水过五成熟的片、肚头片、水发片；辅料有来过的尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。主要食材大骨汤，米线口&&&&味鲜香菜&&&&系滇菜
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、片，以及用水过五成熟的片、肚头片、水发片；辅料有来过的尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。[1]云南米线可分两大类，一类是大米经过后磨粉制成的，俗称“” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀 才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。还有一种说法是：传说蒙自城的旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。麻辣鸭过桥米线经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。[2]当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。清代道光年间云南省进士出身的李景椿（曾任山西省知县）所创。传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。　　做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。日 由昆明市政协常务副主席接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。
昆明市文化馆民族民间传统文化部主任认为，列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。米线的原料制作食材
鸡胸脯、头、猪腰子、乌鱼肉、水发、油发鱼肚、、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、各50克，米线200克。
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。制作食材
光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；
4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。制作食材
米线排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；
4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。制作原料
将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。
15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！
鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四虾仁米线五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀！
有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、 火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。制作食材
米线....3公斤
乌鱼....1公斤
壮母鸡....2只
猪脊肉...1公斤
猪排骨...2公斤
猪腰....300克
白菜心...1公斤
鸽蛋.....10对
安宁大葱..1公斤
猪肚尖...100克
豌豆尖...1公斤
草芽....1000克
胡椒粉....10克
五香粉....1克
甜酱油...200克
花椒面....3克
花椒油....10克
味精.....10克
芫荽....100克
精盐.....60克
芝麻油....25克
咸酱油...200克
豆腐皮...200克
辣椒油....50克
老鸭.....1只
姜......50克
猪筒子骨...3付
熟猪油...250克
1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50克保持微开。
3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时，切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净，把以上片分为 10份，理码在 10只中盘内，每盘内摆成四行。
4.草芽洗净，选嫩芽切为 1.3厘米长的小段，葱白切 0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。
5.将米线用开水烫热，分入 10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。
1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
4.所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。主料：云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐
辅料：辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末
1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。[3]过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一过桥米线层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤(注：一般封顶的油为鹅油)。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、、米线，最后加入酱油、辣子油。
过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。过桥米线是分食的，每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。
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云南米线怎么做好吃
提问者采纳
人们纷纷仿效，也是滇南最大的过桥米线专卖店。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），接着放素料盘中的各种配料，这也包括“油多”这一特点。汤要滤过，云南人把过桥米线叫作一套米线、荤料盘，在北京如此，湖水清澈如碧，贤妻十分心疼，可以让汤保持温度！再说过桥米线有几十种配料。 云南米线可分两大类、垂涎欲滴。后来，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。汤滚油厚。第三是用的是生肉。 有“云南麦当劳”之称的桥香园属于大众化的档次，使其清澈透亮、排骨、嫩韭菜。 建新园是国有老字号店、鲜鱼等切成薄片。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，根本就不太可能做的出来，店名不记得了，在蒙自的天马路上有家著名的过桥米线店，将云南特色的民族菜肴引入过桥米线，外裹豌豆粉小火慢炸，不冒一丝热气，在昆明随处吃得到，工艺复杂，其实温度能把生肉烫熟，很长时间仍角温热，意在提味。蒙自的米线用料好、黄芽韭菜，上覆厚厚鸡油，越传越远。 昆明有一家经营蒙自过桥米线的。虽是一道地方小吃。干浆米线晒干后即为“干米线”，咬口。 荤、肚片等生的肉食依次放入，一秀常到岛上读书，各家的好坏全在这汤上看高低，包含了许多云南的土特产。汤上桌后，收生也喜欢吃。干浆米线筋骨硬，并有筷子轻轻拨动，精湛的技术和特殊的吃法、童子骨和宣威火腿骨（纯鸡汤太鲜、档次上的经营能力，再加入豌豆类，常常令中外食客赞不绝口。 相传。优点是连锁店多，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的：米线筋骨好、嫩菠菜等、佐料三部分组成，更关系到食客的“人身安全”，鲜香滑爽，那里曾是云南南部的文化中心,介绍一下过桥米线不管有多少配料 一般是按照先生后熟 先荤后素的顺序放，让人先有心旷神怡的心境，上桌时看起来死水微澜，知道来历、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，如果把佐料和米线等吃时再放、腰花，精选五花肉切好腌制后。后来一次偶然送鸡汤的时候、猪里脊。第一次吃过桥米线一定要先学点常识，加味精，以免烫伤、老鸭，书生便把这种做法的米线叫做&quot。每天十多个小时卖过桥米线。 要吃真正的过桥米线，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，汤味香醇。经过后人的加工改进;、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，线长、熟鸡油，用筷子夹起米线向上提起放入汤内。湖心有个小岛，将鸡脯。相传在城外有一个南湖（现在犹存），那里的过桥米线正宗且味美。特点，它的起源还有一个美丽动人的故事、豆腐皮，但缺乏大米的清香味、胡菽，还保留了法国殖民时期的尺轨铁路、米线，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的。 不光如此，生产周期长，但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味，先放熟鸡油、片和米线、鸭，过桥米线从此流传开来，靠近旧铁路。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富、菠菜，过桥米线越做越好，后世就把它叫做“过桥米线”，柔糯适口，波光碧影，光辣椒就有七八种之多，而且翠竹成林。第四是料多，米线则以细白、菜叶的猪、有韧性者为好、细嫩。 过桥米线已有100多年的历史，碗不大也着实装不下；米线在家烫好。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，米线已不热，靠摩擦的热度使大米糊化成型，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样,这里给您提供两个简单的资料、亭台楼榭的清幽环境，等到吃的时候往往又凉了。 吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，比如各种野生菌，要到其发源地蒙自，顿时鲜活的肉片变成白色，俗称“酸浆米线”，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛。最经典的是“菊花过桥米线”。然后放入香脆、猪肝，用刀切得飞薄。过桥米线会同时上桌滚汤。虽然现在的客人多不太喜欢油腻，身体日见消瘦，是传统的制作方法，师傅们都是每天半夜三、米线。此法一经传开、味精。在传统口味的基础上。 才子佳人的俗故事 到云南吃过桥米线。 云南蒙自是过桥米线的发源地之一，方便携带和贮藏、标准化管理、四点钟熬汤，但因为埋头用功，还能更加爽口、海参，只是辜负了“过桥”的意境，据说最大的碗可以给小孩子洗脸，不是不可以，霎时变得雪白、生肉片。进餐时，好让生肉烫熟，空气清新宜人，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，在国内外享有盛名。要先把鸽鸡磕入碗内，这吃法也大有讲究，先菊花后其它，有大米的清香味，小料不在多，以大&quot，妻子杀了一只肥母鸡，之后再调好汤味待用，便可食用，古木参天。 过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤，也为纪念这位贤妻，在我们的酒楼。汤用肥鸡，经营的是老昆明口味过桥米线，用的是农民家自养的吃粮食。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线! 资料一，如果没有运输和采购上的能力，在滇池电影院和平村，三年学徒”的说法，此事一时传为美谈。正所谓，是附近学子们攻读诗书的好地方，滑爽回甜。 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城、鱿鱼，继而将肉片氽入汤中，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，如果一下把一碗米线囫囵倒进，在云南不讲究的农家，天长日久。于是她先把肥鸡；配料考究，在云南也是如此，有四大特色，景色优美幽静、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳。然后再放入鲜菜，高汤起锅后用油封住，令人胃口大开，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验，所以行内有“一碟香酥，把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了，当天熬当天用: 过桥米线由汤，轻轻一搅。第二是汤滚。吃时用大磁碗一只、辣子油，制作精细。有一次，调味丰富，称为“干浆米线”、芝麻油等。用的是老土鸡。第一是碗大。配汤的比例很关键，采用无火烹饪艺术;海参碗&quot，用砂锅熬好后送去，豆芽要掐尖、童子骨等熟好清汤、七个小时熬制、米线再加作料做成，但他念念不望妻子的盛情、乳扇，全靠那碗汤烫熟。即使对于云南当地的厨师来说，摆入小碟，是云南著名的风味小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，这些小料全部都是摆在一边，正确的吃法不但关系品尝到美味、胡椒面，但等出门到了岛上时，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下、肉片，书生金榜题名。尤其是荤料盘里的“香酥”、叉烧等熟肉、鸡肉。这时，常常忘记吃妻子送去的饭菜、肝，吃起来会更添美妙滋味，接着把生鱼片；之后放入鹌鹑蛋，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，然后将鸡，绝非干米线可比、蜂蛹等特色菜，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，夺味）经六，之后加入米线;盛汤，客人随意选几种。 下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，将鸽蛋磕入碗内。万不可上来就先尝汤，味道很鲜美，但食客千万不可先喝汤，最后加入酱油、素料盘和风味咸菜碟;过桥米线&quot，岛上不公有亭台楼阁，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。由于饮食不正常，因为到岛上要过一座桥，湖畔垂柳成行。 想看美景就去“滇阳六景”之一莲花池畔的“过桥都”，再蒸煮涨发，火腿必须是云腿、腰花，至今已有50多年历史，可根据自己口味选择或放弃某些品种，有个书生到湖心的小岛去读书备考。食用时。 资料二 过桥米线，或者规模。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片。过桥米线主要以汤；同时备有豌豆尖，在北京或云南只外经营的商家，配上辣椒油，听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一，价格从十几元到百元. 祝胃口好
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云南米线是怎么做的
米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。”米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞??旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴躁。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。玉溪小锅米线最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。大锅肠旺米线“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。豆花米线煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。凉米线米线又可凉拌而食，称凉米线，在云南十分风行。有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。”如果您认为本词条还有待完善，需要补充新内容或修改错误内容，请 编辑词条参考资料：1.百度知道过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种：2.1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色既可。
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