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HACCP在裱花蛋糕制作过程中的应用
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3秒自动关闭窗口不用裱花台的蛋糕-戚风草莓蛋糕[Sunny博文]
4月过生日的朋友真多。
今天（4.14）一个远隔数千里的朋友生日。还好还在短信能够接收到的范围。做个蛋糕，然后彩信给他，最后自己吃掉啦。心意到了嘛。
这款蛋糕用的是戚风蛋糕的胚子。以后详细说明戚风的胚子怎么做，这里先欠奉了。
时令水果一装点，马上就亮丽起来。个人不喜欢用色素，所以没做很多裱花。另外家里也没有裱花台。
说来说去就是鲜奶油的打发了。用的是金钻鲜奶油，含水量很低。蛋糕夹层我用的是奶油奶酪，还是比较省鲜奶油，1升可以做8个这样的蛋糕（6寸）。下面说说鲜奶油的打发。
1、冷冻的鲜奶油买回来就是融化了的，我都有习惯分成小份。之后再冻起来，用多少化多少。从盒子里倒出来之前要先摇匀。
2、放置在冰箱冷藏室内融化。全部融化以后才可以打发。不然一边奶油被打发了，另一边冰晶在融化，刚刚被打硬的奶油又掺入了水份，又软了下来。用无水无油的不锈钢容器，容量至少是液体奶油的5倍。
3、打发的温度最好在7-10度，如果室温太高，要隔冰水打发。
4、先用中速拌至中性起泡，也就是搅打至奶油无光泽，有纹理。体积大概膨胀3-4倍。然后再用慢速转上一分钟，将多余的大气泡挤出，打发到奶油比较硬，能直立起来（有点类似蛋清的干性发泡）这样打发的奶油膏体细腻，非常适合裱花。
5、将部分裱花带口翻出，装到裱花带里。注意如果要挤出纹理，先把裱花嘴安好才来装奶油哦。
6、金钻奶油本身就有甜味，如果觉得不够，可以在过程中加糖。
时令水果还可以刷上一层蜂蜜或者淋上镜面果胶，色泽更诱人。中间的那个是装饰的巧克力。
祝 远在千里之外的你生日快乐！
再补充一下，（来自百度）
做蛋糕的奶油可以分植脂和动物脂的。后者才是真正的奶油或者叫鲜奶油，是牛奶制品，未打发状态下是液态，未开封的情况下可以常温保存，不能冷冻。前者只是代用品，是用植物油脂调配出来的仿造奶油质地口感的产品。需要冷冻保存。一般蛋糕房用的就是植脂奶油，其实称为鲜奶油是不确切的。但只要是好的品牌，不管植脂或者动物脂，都是可以选择的。植脂的品牌有金钻，动物脂的品牌有雀巢淡奶油，法国铁塔淡奶油，美国爱护牌喷射鲜奶油等等。
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最详尽的蛋糕裱花教科书
商品名称：最详尽的蛋糕裱花教科书
店铺名称：新华文轩旗舰店
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商品名称：
&&最详尽的蛋糕裱花教科书
&&王森 编 著
文轩网价：
&& 27.4元【72折】
&&辽宁科学技术出版社
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&&其他参考信息（以实物为准）
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&&内容简介本书是目前市面上最相近的蛋糕裱花制作全书，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的制作，鲜奶油雕刻的蛋糕，立体裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多个品种，同事配有详细的步骤图。并随书附赠光盘&&作者简介王森——亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台.湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。&&目录第一章 基础常识篇／6 一、传统花边蛋糕的制作工具／6 二、制作裱花蛋糕常用的原料／8 第二章 基本技法篇／10 一、裱花时的站姿／10 二、传统蛋糕的七种制作手法／10 第三章 基本应用实例／19 练就花边高手的十四盒基础蛋糕／19 第四章 传统蛋糕装饰作用篇／25 花边在裱花蛋糕中的作用／25 花边遮挡方法分类／26 第五章 传统蛋糕的创作原理篇／28 第六章 传统花边的分割原理及方法／31 蛋糕面分割方式／33 第七章 花边在水果蛋糕中的应用／35 第八章 实战操作 白首不离／36 花果缤纷／37 芭比娃娃／38 梦游仙境／40 花开有声／41 我心永恒／42 童趣／44 百年好合／46 真爱／47 玫瑰物语／48 花样年华／50 快乐相随／52 美好回忆／53 编织的梦／54 浪漫一生／56 时尚陶艺篇 认识陶艺蛋糕 一、陶艺蛋糕的定义／60 二、陶艺与蛋糕的结合／60 三、制作陶艺蛋糕的常用工具／60 四、陶艺蛋糕手法的专用术语／67 陶艺蛋糕实战练习／71 一心一意／72 缤纷多姿／74 纯情花季／76 青春飞扬／78 落花流水／79 妙趣横生／80 一生至爱／82 在水一方／84 春光明媚／86 草原之星／88 花香果溢／89 圈圈的爱／90 如意之诗／92 三朵金华／94 圣诞之夜／96 绿意盎然／98 豆蔻年华／100 千千阙歌／102 心淡如水／104 名卡通制作挑战高难度裱花技艺／105 斑马与长颈鹿／106 丛林总动员／107 长颈鹿／108 高飞狗／110 灰太狼／112 唐老鸭／114 维尼熊与跳跳虎／116 简单易上手花卉蛋糕／118 红掌／119 牡丹花／120 玫瑰花／122 旋转玫瑰／124 大丽花／126 康乃馨／128 菊花／129 五瓣花／130
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快年底了，中西各式节日接踵而至。家人朋友团聚在一起，热热闹闹地吃吃喝喝谈笑闲聊是我最喜欢的节日画面。自打学习烘焙开始，我就常常会在节日的时候制作一些点心，不论是在家宴请朋友，还是出门做客都是很好的点缀，精细或是拙朴不是重点，在乎的是那一份心意。以前在家的时候，最疼爱我的二舅每年春节必定是要送一只蛋糕来的，觉得那象征了美满团圆。大概是从小吃蛋糕都是鲜奶油裱花装饰的，所以在相当长的一段时间里我都觉得那就是蛋糕应该有的样子，于是不会裱花的我最初经常为蛋糕如何装饰而犯愁，后来做得多了，才慢慢接触了一些不用裱花的蛋糕装饰方法。对我这样只是为了家人朋友而下厨房的人来说，一不舍得投资那些专业的设备，二来只是节假日等才会想起来做一个蛋糕，所以也没有很多的时间和机会练习复杂的装饰技巧。今天跟大家分享一些不用裱花的蛋糕装饰方法，希望大家在亲朋好友生日，节假日聚会的时候也能够做一只满有爱心的蛋糕来:)
第一个方法是摆水果。新鲜水果个头饱满又有光泽，很适合造型，而且既好看又好吃。&mm写过一篇建议大家读一读。不太有把握的朋友可以在网上搜索一些图片，找到喜欢的样式照着做就好。如果是自己设计的图案，不妨先在一边试摆看一下效果再往蛋糕上招呼。上面这个蛋糕是，配方来自于君之。这是我第一次尝试往蛋糕上堆水果，当时也没有经验，一边放一边调整，放得心里直发虚，呵呵。这个蛋糕很小，直径只有6寸，所以放完水果就没什么余地了。如果是大点的蛋糕，留白的部分可以写字：用打法的奶油只能直接写，如果用融化的巧克力则可以直接写，也可以写在别处等凉了之后转移到蛋糕面上（具体方法见下一篇）。
第二个方法是撒粉，比如糖粉、绿茶粉、可可粉等。最简单的就是用一个细筛子慢慢把粉类筛满蛋糕表面，绵密或者稀疏都可以；也可以用那种带有镂空图案的纸片放在蛋糕表面，密密地筛上粉后把纸片挪开，蛋糕上就留下纸片上的图案了。上图里是一只红豆夹馅的绿茶戚风蛋糕，表面筛了绿茶粉然后裱了简单的花。不裱花的也很好看，最开始的时候我都是用这样的造型的，可惜没有留下图片。如果不裱花，蛋糕侧面和顶面相连接的部位抹成圆弧型而不是有棱角地会更漂亮，简洁大方。
这里提一下抹蛋糕的鲜奶油。做法很简单，首先购买一桶whipping cream或者heavy whipping
cream。一般是纸盒装的，在超市冷藏牛奶的冰柜附近。含有Heavy字样的脂肪含量更高些，味道自然更香浓。取适量倒入搅拌盆中，加糖粉（powdered/confectioner's
sugar）后用打蛋器打发至硬挺即可，stand mixer或是hand
mixer都可以，想锻炼手腕的用手提打蛋器或是用筷子打也是可行的，虽然不推荐:)。有关烘焙工具可以参考。需要注意的有以下几点：
1.大约的比例是2杯cream加1/4杯略多的糖粉。第一次做的时候可以先加1/4杯的糖粉，然后在打至半程的时候根据口味再添加适量糖粉，如果做成可可或者绿茶口味的鲜奶油，可以适当多加一些糖粉来中和苦味。
2.打发好的鲜奶油是不太稳定的，温暖的环境中非常容易融化。所以打发用的搅拌盘、打蛋头最好提前放入冰箱冷冻室至彻底冰凉，这一点在夏天尤其重要。
3.鲜奶油打发至奶油在盆中不会流动，用手指划一条沟留下的痕迹完全不会消失，手指上的奶油留有短小的尖角状态时就可以了。打发不够的鲜奶油质地太过稀软，不容易做装饰。打发过头的鲜奶油质地会变得粗糙，再接着打就会出现水油分离的状态。打发到恰到好处的状态可能需要一点经验（尤其是刚开始过头的经验:P,多试几次慢慢就会有感觉了）
4.鲜奶油+糖粉是最基本的配方，在此基础上可以添加香精（Vanilla
extract）、柠檬汁、朗姆酒（Rum）中的一样或者全部来变换口味，可以试验不同的配方找到自己喜欢的口味。
5.如前所述，打发好的鲜奶油是很容易融化的，尤其是如果需要裱花的话。我知道的解决方法有三种，一是在鲜奶油中加入稳定剂（Whipped
cream&stabilizer），二是可以在鲜奶油中加入少量的gelatin水溶液一起打发（比较敏感的朋友可能会觉得有淡淡的腥味），最后一个是加入适量乳酪（Cream
cheese）。添加乳酪的方法也有两种，一个是先把室温软化了的乳酪打至顺滑无颗粒（如果是冬天可能需要稍稍加温），接着边慢慢倒入鲜奶油边打发至硬，用这种方法，一份乳酪可以添加不超过两份的鲜奶油（按照体积）。另一个是芋头娘介绍的，那就是分别把鲜奶油打至8、9分发和把乳酪打顺滑，然后混合后稍微打几下至均匀即可。添加了乳酪的鲜奶油即使在室温下也能够保持形状，但是会有淡淡的乳酪酸味。这些方法中我只试过在打均匀的乳酪中边添加鲜奶油边打发的方法，成品确实能在室温下保持形状，味道也不错，其他的都是知道但是还没有尝试过的方法，供大家参考。
6.除了whipping cream和heavy whipping
cream外，超市还有一种很像打发鲜奶油的成品卖，叫做whipped
topping。一种是放在喷气罐头中的，通常罐头还自带一个花嘴，另一种是装在扁塑料盒子中的，保存在冷冻柜中，这两种都不太适合用来给蛋糕裱花，而且口味对大部分中国人来说太甜了些。
然后说说如何给蛋糕表面涂抹奶油，在海外的朋友可以观看youtube上的这个，讲解得非常清楚。视频中使用的是奶油糖霜（Butter cream
frosting），比打发的鲜奶油要好操作，但是基本的手法都是一样的。在国内的朋友，可以参考的这篇，是图片示例，也是很清楚的。这里总结几个我的体会，有些是视频和图解里没有提到的：
1.烤好的蛋糕表面不平整的地方要削去，通常的做法是脱模前蛋糕的底部当做成品蛋糕的顶部，因为这面通常特别平整:)
2.整个蛋糕切片之前，可以在侧面竖着割一个口子，这样即使横切片的时候切得不太均匀，放上夹馅后把切口的地方上下对齐，成品蛋糕还是平整的，否则蛋糕可能会出现一边高一边低的状态。
3.蛋糕片表面的碎屑尽量刷干净，会大大方便后面涂抹奶油的过程。如果蛋糕表面碎屑特别多，要考虑蛋糕烤制的时间是否过长。
4.蛋糕转盘是很好用的辅助工具，不过对于偶尔做蛋糕的朋友来说也不是必需品，到目前为止我做的蛋糕都是没有借助转盘装饰的，耐心一点慢慢涂，还是能有不错的结果的。
最后说说图片中的这个红豆夹馅绿茶戚风蛋糕，这大概是我做过次数最高的蛋糕了。可能因为美国这边不容易买到这样口味和甜度都适合的蛋糕，所以亚洲朋友（尤其是中国朋友）较多的聚会，每次都是特别受欢迎的，推荐给大家。绿茶和红豆是经典搭配，喜欢的朋友一定要试试看哦。
【红豆馅绿茶戚风蛋糕】&（8寸直径，3寸深圆模）（改自：）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
牛奶或水 100克
植物油 60克
朗姆酒（Rum） 1大勺
低筋面粉 85克
绿茶粉 10-15克
糖 80-100克
鸡蛋5-6只（连壳350克左右）
白醋或塔塔粉（cream of tartar）少许（可省）
红豆 350克
糖 130-170克
鲜奶油 2杯
绿茶粉 适量
做法及注意事项：
1.蛋糕做法请参考中戚风蛋糕的做法及注意事项
2.绿茶粉（还有可可粉也是如此）的吸水性大约是面粉的2倍，所以旧文中原味的戚风蛋糕配方在改成绿茶或可可口味的蛋糕时，1份绿茶粉需要替换掉2份低筋面粉的量。比如100克低筋面粉可以用80克低筋粉加10克绿茶粉代替。当然，不同品牌的粉类吸水性可能有些微的差异，这个可以通过延长或缩短烘焙时间来调整。
3.不同品牌的绿茶粉味道有差异，所以配方中给出的分量供参考，喜欢绿茶口味重些的可以多放些绿茶粉，需要注意的是绿茶粉加多的时候，也可以适当增加一些糖的分量以避免蛋糕过苦。
4.红豆夹馅的制作：红豆加水高压锅上汽后约20分钟关火，自然冷却排汽后根据口味倒入白糖拌匀即成为红豆蓉，取1.5杯左右的红豆蓉加1杯左右下面步骤5中打发好的鲜奶油即成为红豆夹馅。剩余的红豆蓉可以分小份冷冻保存。
5.鲜奶油加糖粉和绿茶粉混匀后照前文的方法打发即成绿茶鲜奶油，取适量做成红豆馅，剩余的可涂抹蛋糕表面。
这是另外一只同样手法装饰的蛋糕，黑白双色巧克力慕斯蛋糕，表面撒了可可粉。
【黑白双色巧克力慕斯蛋糕】 (8寸圆模一个）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
双重巧克力蛋糕底：
可可粉 1/4杯
黄油 半条（4大勺）
香精（Vanilla extract）半小勺
中筋面粉（All-purpose flour） 90克
苏打粉（Baking soda） 半小勺
泡打粉（baking powder）1/8小勺
巧克力 30克
1.半杯沸水冲入1/4杯可可粉中，用whisk搅至无粉粒。烤箱预热350F（175C）。
2.半条黄油软化后加70克糖打发，加入一个鸡蛋，半小勺香精充分搅匀。
3.耐热碗中放入巧克力用微波炉加热至融化，稍凉后加入上述的黄油蛋糊中搅拌均匀。
4.中筋面粉、苏打粉、泡打粉、盐拌匀后，取三分之一入蛋糊拌匀。然后加一半的可可粉溶液拌匀，如此交替拌入剩余的1/3粉类、一半可可糊和1/3粉类。
5.入模，350F烤20-25分钟，至牙签测试不带出面糊即可，冷却后脱模。
1.微波炉融化巧克力的时候，容器中一定不能有水，会影响巧克力的质地。热的时候，可以每15-20秒拿出来搅拌一下直至巧克力完全融化，注意不要加热过头。
2.我用的是semisweet的巧克力豆，如果是用巧克力块，先切碎会比较好。如果用bittersweet的巧克力，可以适当增加糖的分量。
3.我用的蛋糕模是活底的，所以烤盘没有处理。如果是用固底模，模具需要涂油抹粉做防粘处理。
巧克力慕斯馅：
黑巧克力慕斯：semisweet巧克力140克，牛奶45克，吉利丁粉（unflavored
gelatin）半包（3.5克），whipping cream 230克。
白巧克力慕斯：白巧克力140克，其他同上。
1.小碗中加入少许水，撒上吉利丁粉。
2.与此同时，微波炉加热牛奶至起泡（要盯着点儿哦，起泡了之后很快就会沸腾，然后溢出来的）把吉利丁粉（这个时候可能结了小块，没有关系）倒进热牛奶，搅拌至完全溶解。
3.巧克力用微波炉加热至融化，加入吉利丁牛奶溶液，搅拌至顺滑。
4.鲜奶油打至6分发（变成比较浓稠的糊状，倾斜搅拌盆的话，能缓缓流动，提起打蛋器的头，有软软弯弯的尖角）注意不要打发过头，慕斯的口感会粗糙。
5.倒入巧克力溶液，搅拌均匀。
6.慕斯圈中放入蛋糕片，浇上巧克力慕斯，抹平，放冰箱冷藏。
7.用同样的方法做白巧克力慕斯，做好之后浇到黑巧克力慕斯上，然后冷藏至少4小时让慕斯凝固。
8.脱模后筛上可可粉装饰。
以上的配方做出来的甜度我觉得刚好。不爱吃甜食的，可以考虑用bittersweet甚至更苦的巧克力来做黑巧克力慕斯的部分。吃口特别甜的，可以考虑在whipping
cream里在再加少许糖粉。
慕斯圈脱模的时候，用热毛巾捂一会儿就可以了。我用的是做乳酪蛋糕的烤盘，直接用刀在边上划一圈就可以。唯一遗憾的是因为蛋糕是竖着拿出来脱模滴，所以侧面不是很美观。
3.表面除了直接撒粉之外，也可以用下篇里面介绍的方法写上想要的字样。
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