郑酒师酒是否采用回沙酒和坤沙酒的区别工艺？口感如何？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-04-27 09:15 标签： 回沙酒和坤沙酒的区别
2021-10-11 12:00
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小李的酱香酒
中国白酒文化非常悠久，酿酒工艺复杂，不同工艺酿出的白酒口感也有很大的差别。想要了解酱香酒，一定会看到这样几个词:坤沙、碎沙、翻沙。初见这几个词酒友肯定会比较懵，坤沙是沙子吗?酿酒和沙有什么关系?别急，今天我们来聊一聊酱香酒里面的沙是什么意思。
沙”释义： 非常细碎的石粒。酱酒中的“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，“沙”的意思就是指（酱香酒的主要酿造原料）红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，像沙一样，所以称为“沙”。
坤沙酒：
“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙酒，就是指完整的高粱酿造出来的酱香酒，茅台镇本地也叫“捆籽酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。
事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。
这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。
坤沙酒口感：
上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。
一般的坤沙酒，气味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾得比较多的坤沙酒。
新坤沙酒，入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。
碎沙酒，酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。
翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
而坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒中，又分为上好坤沙、一般坤沙；上好碎沙、一般碎沙；上好翻沙，一般翻沙。
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2022-06-13 18:34
来源:
老湖聊酒发布于：广东省
在我国的白酒里又细分浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒……等多种香型的白酒。
其中，以五粮液为代表的浓香型白酒占据着白酒市场一半以上的份额，然后回到以贵州茅台为代表的酱香型白酒紧跟其后。特别是近几年里，酱香型白酒的热潮正在突飞猛进，受到越来越多的人们的喜爱。
酱香型白酒主要是由茅台镇当地的小麦、水、高粱为原料。然后水采用的是赤水河水，蕴含丰富的微量元素和微生物群，河水甘甜可口，也是历代酿酒技师口口相传的美酒之河。
用到了高粱也是茅台镇上独有的糯性高粱，简称“红缨子高粱”。与其它高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，支链淀粉含量达88%以上，非常适合酱香白酒工艺的多轮次翻烤，也可以保存最佳营养价值。
酱香型白酒采用茅台镇传统酱香“12987”工艺酿造而成的纯粮酒。季节性生产、高温酿造、储存时间长的独特工艺。
季节性生产：端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
高温酿造：高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒。
储存周期长：生产周期长达十个月，并经过三年以上窖藏才能够出厂。
在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质，都是纯粮酿造而成。
其实很多酒友不知的是，酱香型白酒还分为，坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，窜沙酒。不同的层次酒，其原料、工艺和口感都是不同的，下面老湖就带大家详细介绍一下他们的不同，好让让大家避免“挂羊头卖狗肉”的情况出现。
首先，这里的“沙”并不是我们日常见的“泥沙”，而是指高粱（酱香酒的主要酿造原料），准确一点指的是茅台镇当地的“红缨子高粱”。因为本地高粱细小带有红色像沙一样，所以称为“沙”。
坤沙酒：“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙酒，就是指完整的高粱酿造出来的酱香酒，茅台镇本地也叫“捆籽酒”，就是常说的正宗酱香型白酒。
事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。
是严格按照传统固态发酵工艺生产的，采用当地的糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺。即一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒（也就是常说的12987工艺），并经过3年以上的窖藏才能进行勾调成品出厂。
根据计算坤沙工艺的酱香酒，需要五斤粮食出一斤酒，光是粮食成本就已经是几十元了，加上人工和时间成本，所以销售价格较高。比如飞天茅台用的就是这种工艺。
坤沙酒口感:上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香、果香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。
碎沙酒:碎沙酒就是指被碾碎的高粱(100%破碎，打磨成粉状)酿造出来的酒。使用多种曲饼添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，把酿酒的高粱用机器粉碎，经过预处理后拌和糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，蒸煮两三次就能够把粮食中的酒取完。
碎沙工艺酿造出来的酒好入口，缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。
市场上大部分中端品牌酱香型白酒就是使用碎沙工艺，茅台中端的王子酒就是碎沙酒。
碎沙酒口感:上好的碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。
翻沙酒:翻沙酒，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺，茅台迎宾酒就是用茅台酒的酒糟加新粮食和曲药酿成的。
翻沙酒口感:上好的翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。
一般的翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
窜沙酒:窜沙酒，行业也称之为“串酒”，也叫“串香酒”。是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
自从酱香酒的国家标准(GB/T:26760)出台后，此方法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰!市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。
从酿酒周期来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞串沙酒。
从出酒率来说，碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒，串沙酒不说出酒率。
看到这里，你就知道为什么同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千块一瓶了!除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的口感和价格。
不论是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒，都算得上严格意义的粮食酒，大可放心饮用。只不过，不要花了坤沙酒的价格喝了碎沙、翻沙的酒质。在市面上，酱香坤沙酒的价格都在百八十元以上;碎沙、翻沙的价格则是30-80块钱不等，而低于30块钱的，一定是窜沙酒。老湖一直从事酱香酒行业多年，为广大酒友科普讲解白酒知识，也衷心希望让各位同样爱酒的酒友们能看穿一些商家的伪装，找到靠谱的渠道，喝上真正的好酒。
同时老湖CJH30906希望能为广大酒友送去茅台镇上性价比高，口感优越的品质坤沙酱香美酒，酒品如人品，喝好酒交好友是我不变的初心，欢迎大家一起来交流更多酒的知识。返回搜狐，查看更多
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