咖啡——世界三大无酒精饮料之一，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，全球每天售出 16 亿杯。早晨一杯手冲咖啡，在氤氲的咖啡香气里，开启新的一天；晚上熬夜加班，用一杯咖啡提神、续命；周末和友人下午茶，也少不了咖啡的陪伴。说起咖啡，很多同学应该都喝过，但是咖啡知识或许知之甚少。当我们在喝咖啡时，我们究竟在喝什么。今天，咱们就来好好聊聊。咖啡的起源「咖啡」一词源自阿拉伯语，是「植物饮料」的意思，起源于埃塞俄比亚西南部的高原地区。作为咖啡原产地，世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到，因此享有「咖啡基因库」的美誉。咖啡是如何被发现的？这个嘛，历史上似乎并没有明确的记载可考。最广为流传的说法是，1000 多年前，牧羊人考迪发现羊吃了一种红色小果子后，变得异常兴奋，进而发现了咖啡。另一种说法是，因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。However，从被发现的那一刻起，咖啡就开始了它注定传奇的一生。咖啡豆是什么豆？豆，不管是黄豆、绿豆、红豆，都属于植物中的豆科。而咖啡树则属于茜草科，从植物的属性来说，虽然咖啡豆叫豆，但本质并不是豆。咖啡生豆是咖啡树上结的咖啡果的核，咖啡果也被称为咖啡樱桃。它长这样…咖啡果里边长这样，它的果核就是我们所知的咖啡生豆啦。图源网络：咖啡果构造咖啡生豆再经过一系列的脱水、去壳、烘焙等加工手段才会成为我们常见的咖啡豆。咖啡的冲泡技术发展简史公元 6 世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。9 至 11 世纪：波斯名医以咖啡入药。1400 至 1470 年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导「咖许」与咖瓦饮料。这时人们还在泡煮咖啡果肉，甚至丢弃了咖啡核（豆）。也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为「咖许」的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有 1% 的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。后来开始用火炒（咖啡豆和果肉一起）。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的「火种」。1500 年在叙利亚，由于冶金技术的发展，人们发明了烘焙技术并加入了研磨的工艺，终于可以磨豆了。发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨。于是在 16 世纪土耳其，人们第一次把咖啡渣和咖啡分离。一开始是通过纱布（法兰绒）。但是法兰绒的问题很明显：由于咖啡中有油脂，所以油脂会留在纱布上，重复使用后，纱布会散发出恶臭。17 世纪在维也纳，首次有了在咖啡中添加牛奶，并配以可颂面包的饮用方法。1906 年，德国的梅丽塔班兹女士用吸墨水的纸做了世界上第一个手冲滤杯，这种模式也被沿用至今。后来，随着科学技术的发展，在意大利，工程师发明了快速萃取咖啡的方式，也就是我们现在的「意式咖啡」。美式咖啡则是欧洲人当时为了把咖啡卖给美国人，在意式浓缩咖啡中加入水而成的。精品咖啡的概念是 1974 年「精品咖啡之母」俄娜姆来提出的。咖啡豆都有哪些品种？咖啡豆的品种是决定咖啡风味最为关键的因素之一。在世界范围内，原生咖啡豆主要分为三类：阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora （这个品类只有一个豆种：罗布斯塔 Robusta，也更广为人知 ）和利比利卡 Liberica。图源网络：阿拉比卡豆与罗布斯塔豆的外形区别阿拉比卡 Arabica现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的风味要精致得多。苦度低，酸甜度高，属于「酸香型」咖啡。就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到许多咖啡爱好者的喜爱。阿拉比卡咖啡抗虫能力弱，种植海拔高，结果实慢，因此，多用于新鲜的咖啡制作。罗布斯塔 Robusta罗布斯塔易于种植，产量大且廉价，风味比较粗糙，常被用于即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍）、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上，也被称作「商业豆」。罗布斯塔种有独特且强烈的香味（被称为「罗布味」，有些人认为是霉臭味）与苦味，如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为 3.2% 左右。利比利卡 Liberica比较小众，只占 3%～5%，一般不能单独喝，口感偏咸。三种豆子，三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低，酸甜度高，风味多样，属于「酸香型」咖啡；罗布斯塔则苦度更高，口感更加醇厚；利比利卡一般不能单独喝，口感偏咸。咖啡豆的品质也会影响咖啡的风味，在埃塞俄比亚，人们按「瑕疵率」来对咖啡豆划分等级：微批次：只把红果子挑走（讲究的庄园只采收红果）；G1：人工只需挑选一遍，就可以把绿果去除，剩下都是红果；G2：人工要挑选 2 遍，才能把绿果去除完（说明绿果较 G1 更多）；G3、G4 依次往下……咖啡的主产区及风味特色懂咖啡会品鉴的达人们，也会格外关注咖啡豆的产地，因为产地也是决定咖啡风味的基础因素，能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。咖啡树只能种植于热带和亚热带，主要介于北纬 25 度～南纬 30 度之间，温度在 15 度～20 度之间，这些产区被称为「咖啡带 Coffee belt」。图片来源-百度图片非洲产区在咖啡的原产地非洲，分布着众多精品咖啡产区，如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等，非洲豆的风味以花香、果香为主，有着明亮、愉悦的酸，典型的是埃塞俄比亚（其首都也有花都的美誉），缺点是醇厚度不够。埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，全境可划分为九大产区，其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区，但是由于当地咖啡的生产方式以及风味太过于突出，故而从西达摩独立出来。耶加雪菲具有浓郁的茉莉花香、柑橘香、果香，《世界咖啡学》的作者评价耶加雪菲只有一句话：「咖啡入口，百花盛开」，热爱咖啡的同学们一定要试试。美洲产区美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地，风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现比较中庸。谈到美洲咖啡，也是看点十足。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚，也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加；有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷，也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多，以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。亚洲产区亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚（属于大洋洲，但是从风味上归为亚洲）。亚洲产区有两宗「最」：1.印度尼西亚是亚洲最广为人知的咖啡产国，其风味独树一帜的黄金曼特宁、曼特宁坐拥大批拥趸。2.越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国。所以越南出好咖啡的比率是比较低的，打着「越南咖啡」的旗号营销，把劣质豆子当高级货卖的，很可能就属于智商税了。国内咖啡中国 99% 的咖啡都产自云南，主要有德宏、保山、普洱、临沧四大产区。这里的咖啡，口感醇厚，风味均衡，带有坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。云南咖啡的种植历史要追溯到 1988 年，雀巢在进入中国（1989 年）前考察，发现只有云南普洱地区适合种植咖啡。于是他们和当地政府合作，扶持农民种植咖啡并统一采购，这就是所谓的「统购豆」。为了降低种植成本，又对品质要求不高，雀巢并没有打算种阿拉比卡。但是云南海拔较高（阿拉比卡适宜在较高海拔种植，罗布斯塔则相对低洼的地方种植），完全种植罗布斯塔也不对，所以就对树种进行了改良，诞生了有阿拉比卡基因的罗布斯塔，也被称为「卡蒂姆」。近年来，云南也开始有了不少优质的庄园，培育出了质量很不错的咖啡豆。不同产地的咖啡豆具有不同的风味特征，除了地域因素以外，还有以下原因：由于咖啡树较长的生长周期，咖啡农为了平衡收益，会在咖啡树边种上经济作物，这种种植方式叫做套种。套种经济作物往往具有当地特色，同时也会影响咖啡的风味。这也是非洲咖啡有花果风味，美洲咖啡有坚果可可风味等的原因之一。非洲：以花、水果为主，典型的是埃塞俄比亚（其首都也有花都的美誉）；而花香和果香（明亮的柑橘酸）也是非洲豆的共性，但是其缺点在于醇厚度不够。美洲：以坚果、可可为主。偏醇厚，但缺点是香气不足、整体偏平庸一些。亚洲：主要的产地比如印度、印度尼西亚、云南等。典型的套种作物包括橡胶、茶、烟草等。醇厚度高，咖啡因含量高。套种作物的选择和当地的生态环境、历史传统、政治、经济贸易等因素都有关系。现在随着科学技术的发展，套种作物的区域界限已经愈发模糊，各个地区都能种植出有不同特点的咖啡。咖啡豆处理方式最常见的日晒法和水洗法各有自己特别的风味。经常会在咖啡的介绍中看到日晒法和水洗法，这两种处理方法是什么意思呢？一、日晒法即把咖啡平铺开，在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式，从古代开始一直流传至今，被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后，要在 8-24 小时内，把咖啡铺开晾晒，并且手工挑选出一些不好的豆子。日晒法的特点：1、理论上，日晒由于保存了完整的果实，更能保存咖啡完整的风味。2、日晒发酵多半有酒香，相对于水洗豆而言，酸度较低，甜度较高，醇厚度较高。日晒法的缺点：1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前，下雨了也没有办法，泡湿了继续晒（现在很多落后地区依然如此），因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的（云南之前也是如此，不过现在有不少庄园已经改善了）。2、脏，咖啡果是直接晒的，不经过清洗。二、水洗法1、在山坡上砌一个鲜果池，把咖啡豆放到里面，然后用水将鲜果冲到脱皮机里。2、咖啡果脱完皮之后，还剩果胶及内部的结构，然后再进入下一个池子，进行浸泡脱胶（即水洗咖啡的发酵过程）。3、在脱胶过程中，没熟的豆子就会浮上来，就可以对咖啡豆进行筛选和分级了。4、发酵完成后，留下的就是只有带羊皮纸和银皮的豆子，再把这些豆子拿去晒。水洗豆的特点：相较日晒豆，酸度明亮（甜味在前期就被洗掉了），层次感没有那么丰富，但是口感纯粹、干净。水洗法的缺点：1、水洗法对水池的要求非常高，池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以，维护水池的成本也比较高。2、豆子也可能被机器破坏，所以脱胶的管理非常重要。三、蜜处理蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时，直接拿去暴晒，所以这种处理方法也被称为「半日晒」、「果胶日晒」。根据发酵的程度，蜜处理法可以分为：黄蜜（发酵程度低，味道和水洗差不多）、红蜜、黑蜜（鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长），发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。相比于水洗法，蜜处理咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。咖啡豆烘焙程度咖啡的风味与咖啡豆的烘焙程度也有着莫大的关系。一般来说，咖啡豆在烘焙过程中大致会经历以下几个阶段：干燥——脱水——一爆——二爆——结束，在这一连串的过程中，咖啡豆的内在成分也会产生一连串的化学变化，给咖啡带来不同的风味。何为一爆、二爆？就是指咖啡豆受热膨胀，产生大量气体冲破细胞壁，使豆子发生爆裂的现象。根据烘焙程度的不同，一般分为：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙，还有更细致一些的划分，比如介于浅度与中度之间的中浅度烘焙、介于中度与深度之间的中深度烘焙等。我们这里讲浅、中、深三个主要烘焙阶段，在这三个不同的阶段，咖啡的风味会呈现出以下特色：浅度烘焙特点：豆子呈浅棕色，表面无油脂，硬度高。风味：酸味突出，酸质明亮上扬，少苦或不苦，醇厚度一般。中度烘焙特点：豆子是棕色的，表面有少量油脂。风味：口感柔润、均衡，开始出现甜味，液体变醇厚。深度烘焙特点：豆子呈深棕色，表面泛油光。风味：基本失去了原产地风味，恰到好处的深烘咖啡会有坚果、巧克力和焦糖的风味。烘焙方式也没有所谓的好坏，只有是否适合咖啡豆本身以及是否对你的胃口。不同的处理方法会产生不同的风味，可以根据自己的口味去选择。如何品味咖啡的酸甜苦很多人在初次接触手冲咖啡时会有一个疑问：闻起来明明香醇诱人的咖啡，为什么入口后不是苦就是酸呢？这种落差感劝退了很多慕名而来的小白。甚至有大部分人觉得咖啡就应该是很苦的。然而，有一部分咖啡爱好者却不这样看。对他们来说，咖啡不苦不涩，等于喝了个寂寞；酸中自有沁脾香，苦中自有别样甘。这是怎么一回事呢？我们知道，咖啡的风味千千万，但归根结底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手冲咖啡的苦、酸、甜的表现都不尽相同。千万不要以为自己怕苦 = 不会欣赏咖啡。在 SCA 的标准下，一杯好喝的精品咖啡的标准是：「入口以甜为主，伴有愉悦的酸，少苦，甚至不苦」。那我们究竟应该怎样品味咖啡的三大主味，找到所爱？一、喜欢苦的看这里常言道，苦咖啡，苦咖啡……可见「苦」是大多数人对咖啡的一个固有印象。尽管大部分人都不喜欢特别苦涩的味道，然而对于一些人来说，苦的特质反而是他们选择喝咖啡的理由。苦味让人保持清醒，苦味启迪人们的哲思。很多人在接受了咖啡的苦味之后会上瘾，比如意大利人就钟情于浓缩咖啡浓重的苦味带来的强烈刺激。而当喝完苦涩浓郁的咖啡后再喝清水时，又带给人一种「甜滋滋」的奇妙回甘体验。参考自书籍《精品咖啡学》，作者韩怀宗影响咖啡苦味大小的因素有哪些？首先是豆子的品种，不同品种的咖啡豆，苦度大小并不相同。按大品类划分，市面上常见的豆子为罗布斯塔豆和阿拉比卡豆，前者就比后者的苦味强烈，是因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高（咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因等）。另外，如果瑕疵豆过多，在浅焙时也会造成难以下咽的杂苦味。其次是烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。这是因为随着烘焙时间的延长，酚类化合物等苦性物质就会产生得越多。如果你喜欢微苦的味道，那就适合选择较浅度烘焙的豆子；如果你追求强烈的苦味，那么深度烘焙的豆子才是你的归宿。有趣的是，咖啡里的苦味无挥发性，只有水溶性。所以我们才会闻着咖啡很香醇，喝到嘴里却有苦味。二、喜欢酸的看这里「酸」基本上是人们对于咖啡除了「苦」以外的第二大感受了，那我们应该怎样看待咖啡的酸呢？咖啡豆的成分里含有大量的有机酸，大约占到豆子重量的 11%～16%，这些有机酸包含绿原酸、圭宁酸、柠檬酸、苹果酸，以及少许的乳酸、甲酸、醋酸等等，这些有机酸正是咖啡众多芳香风味的主要来源。咖啡的酸度大小与烘焙程度有密切的关系。对于同一款豆子，一般浅烘、中浅烘的咖啡会带有很明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。而随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解，咖啡的风味中焦糖或巧克力风味开始占据上风。总结一下，烘焙程度越浅，果酸越多；烘焙程度越深，果酸越少。一杯优质的精品咖啡，应该有适度而愉悦的酸质，比较的柔和、明亮，表现出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的死酸或尖酸，那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴了。三、喜欢甜的看这里咖啡豆生豆中最大的成分就是糖类物质，包含多糖和单糖，占比达 38%-50%，这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。那为什么咖啡的甜度不太容易被感知到呢？这是因为经过烘焙后，咖啡的甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰，不易辨识。一个有趣的小实验可以验证这个观点：在一杯水中，加入 1 份糖；在另一杯水中，加入同样多的 1 份糖，再加入一些柠檬汁。对比喝一下，你就会发现第二杯水的甜度远不如第一杯。这就是酸味对于味觉感知的甜度的干扰。同理，苦味也会对甜度的感知有干扰。咖啡豆的品种不同，甜度不同：阿拉比卡豆比罗布斯塔豆的蔗糖含量高 2 倍，因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深邃、优雅；而在阿拉比卡豆种里，铁皮卡、波旁又比卡蒂姆的甜度更高。咖啡果的成熟度不同，甜度不同：红熟的豆子比未熟的豆子甜度更高。咖啡树的生长环境不同，也会影响咖啡豆的甜度：一般来说，生长在高海拔地带的咖啡甜度更高，是因为海拔越高，气温越低，咖啡的生长就越缓慢，咖啡就能够积累更多的糖分和风味物质。咖啡生豆的处理方式不同，甜度不同：日晒法和蜜处理的豆子通常比水洗法处理的豆子更甜。咖啡豆的烘焙程度也会影响咖啡的甜度：随着烘焙程度加深，咖啡的甜感逐渐减弱，苦度不断攀升，深度烘焙阶段及以后的咖啡基本上已经不具备明显的甜度了。好了，看完上面的介绍， 相信大家已经对咖啡的苦、酸、甜三大主味有了进一步的了解与认知，这将帮助你更好地挑选到一款符合自己口味的咖啡豆。咖啡店里的各种花式咖啡：澳白、拿铁、卡布和 Dirty 到底有何区别？这就涉及到咖啡的不同品类了。其实，所有咖啡按照成分上的不同大致可以分为两类：黑咖啡非黑咖啡（默念三遍，你将得到一条绕口令）先来解释一下「黑咖啡」是什么？百度百科是这样定义的：黑咖啡（原味）是不加任何修饰的咖啡，黑咖啡带来的是品味咖啡的原始感受。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特点。所以说，黑咖啡的本质是「无添加」，除了咖啡豆、水这两味原料外，不再添加其他任何配料，它强调的是咖啡的原汁原味，注重咖啡最原始的味道。一、黑咖啡有哪些？浓度上出现差异时，就出现了：意式浓缩咖啡（Espresso）意式浓缩的萃取原理是，用高压将热水推过研磨度极细的咖啡粉，由此可以萃取出浓度更高、更醇厚的咖啡液。一杯合格的意式浓缩需要有其标志性的咖啡油脂，也就是表面那一层棕褐色的泡沫。市面上的花式咖啡，如拿铁、卡布奇诺、美式等均以意式浓缩为基底。美式咖啡（Americano）向意式浓缩中加入热水，如 1 份意式浓缩+6-7 份热水，即可得到一杯美式。淡黑咖啡（Long Black）向热水中加入意式浓缩，即可得到一杯淡黑咖啡。注意注意！出场顺序很重要！向杯里倒入意式浓缩，再倒热水，可以得到一杯我最爱的美式咖啡。有一天心血来潮，我先向杯里倒了热水，再倒了咖啡，我以为那只不过会是一杯特殊一点的美式。但是我错了，从我先倒热水的那零点零一秒开始，这杯饮品就不再是美式，而是淡黑咖啡。从那以后我才知道，出场顺序真的很重要，一点点偏差就会得不到想要的结果。加长浓缩（Lungo）和意式浓缩的做法一样，只不过需要在其他条件不变的情况下，延长注水时间。也就是说，两种咖啡的用粉量相同，但是加长浓缩的用水量比意式浓缩更多。意式超浓缩咖啡 / 芮斯崔朵（Ristretto）用更大的粉量萃取出比意式浓缩（Espresso）更高浓度的咖啡。研磨度比 Espresso 更细一些，浓度在 12-16%（Espresso 是 8-12%）。萃取方式上出现差异时，就出现了：冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）冷萃咖啡，顾名思义是用室温或室温以下的冷水泡制，冷藏 12 小时以上，具体时间可以根据个人喜好调节。热水冲泡咖啡粉会增加高分子化合物的溶解率，溶出的咖啡液苦度也就更高；而用冷水浸泡时，这些苦性物质的溶解率就会较低，溶解到咖啡液的也就很少了，所以冷萃出来的咖啡苦度是比较低的，且更容易提升咖啡的甘醇度。但因为咖啡在冷水中的萃取速度比较慢，所以制作成咖啡液也需要更长的时间、更高的生产成本，这也是市场上冷萃液价格偏贵的最大原因。冰滴咖啡（Dutch Coffee）冰滴咖啡是冷萃咖啡的一种，是冰块融化后的冰水滴落到咖啡粉上萃取出来的咖啡液。图片来自-百度百科手冲咖啡就是纯手工冲泡出来的咖啡，整个萃取过程中的关键因素都需要人为把握和调控，对于咖啡师个人功力要求很高。二、非黑咖啡有哪些？如果黑咖啡中除水之外只加入奶，将会得到：拿铁咖啡（Latte）向意式浓缩中加入牛奶，牛奶的用量一般是咖啡的 2 倍以上。Dirty（脏咖啡）品如其名，脏咖啡。追求咖啡液与牛奶互不相融的视觉效果，且浓缩咖啡的油脂覆盖在饮品表面，看起来脏脏的。因此，制作 dirty 是先向杯中倒入冰博克牛奶（也就是提纯牛奶，下一个就会讲到），再倒入意式超浓缩咖啡（Ristretto）。冰博克（Eisbock）冰博克原意其实就是冷冻提纯牛奶，比普通牛奶更加香甜、浓厚。我们在咖啡店也常常能看到厚乳拿铁，其中“厚乳”指的也是冰博克。你甚至可以自制冰博克，很简单。只要把正常牛奶冷冻后，把包装挖开一个小洞，倒扣在杯子上，慢慢融化，解冻到一半（用电子秤观察克数）的时候拿开。因为牛奶里的脂肪、蛋白质比水的冰点低，所以在解冻的过程中会先融化，这时候下面的杯子里就是一杯自制冷冻提纯的冰博克牛奶了。上面讲的 dirty 就是将普通牛奶替换为更浓厚的冰博克牛奶先加入杯中，然后再加咖啡。卡布奇诺（Cappuccino）向意式浓缩咖啡中加入蒸汽加热过的牛奶和奶泡。澳白（Flat White）向意式超浓缩咖啡中加入薄奶泡的牛奶。与卡布奇诺之间的区别在于，澳白奶泡厚度更低，且使用的是意式超浓缩咖啡（Ristretto）。玛奇朵（Macchiato）Macchiato 在意大利语中的含义是：在一个物体的表面留下印记。玛奇朵咖啡的做法就是在意式浓缩咖啡（Espresso）表面铺上薄薄一层奶泡。而在意大利点玛奇朵，仅仅在 Espresso 表面点上一滴奶泡。奶泡的作用是改变表面油脂的口感。如果黑咖啡中除水和奶之外加入其他，将会得到：摩卡（Mocha）向意式浓缩咖啡中加入加巧克力酱、可可粉和牛奶。康宝蓝（Espresso Con Panna）向意式浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油。维也纳咖啡（Viennese Coffee）向意式浓缩咖啡中加入巧克力糖浆和鲜奶油。爱尔兰咖啡（Irish Coffee）在爱尔兰威士忌中加入焦糖，用酒精灯加热，待焦糖融化后，在杯中加入咖啡，然后再加入鲜奶油。细细数来，咖啡的品类还算挺多，而且肯定会越来越多。调配无定法，万物皆可调。别管黑咖啡还是花咖啡，只要平衡好喝就是好咖啡。新手怎样冲出一杯理想的咖啡？其实呀，新手想尽快入门手冲咖啡，是需要了解一些基本常识和理论的。为了帮助广大手冲新手朋友顺利地做出人生中的第一杯手冲咖啡，我们就来跟大家聊聊关于咖啡萃取的那些事儿。影响萃取的七大要素为什么要聊咖啡的萃取？首先我们要弄懂一个概念，手冲咖啡是什么？简单来说，做手冲咖啡的过程，就是萃取咖啡的过程。是一次以水为媒介，将咖啡粉中的可溶性物质溶解、萃取出来的过程。接下来我们就要知道，究竟哪些因素在影响咖啡的萃取，决定着最终的咖啡出品。影响咖啡萃取的因素主要有七个，按照影响程度的大小排序如下：器具 > 研磨 > 粉水比 > 水质 > 水温 > 时间 > 搅拌接下来为大家一一介绍。一、手冲咖啡的器具工欲善其事，必先利其器。选择一套好的冲煮器具，能让我们的冲煮结果事半功倍。关于器具这部分内容，我们会推荐一些适合新手的品牌（型号）给到大家。滤杯：推荐选择 HARIO 品牌的 V60 01号（1～2 人份） 杯，这是一款很多咖啡师和资深咖啡爱好者们都在用的滤杯，它的长肋骨和大孔设计，能够更好、更顺畅地完成咖啡的萃取。滤纸：尽量选没有纸味、没有不健康的漂白剂的滤纸，建议购买品牌的，比如搭配 HARIO V60 的滤纸、 MOLA 滤纸。分享壶：这个没有太大差别，大家自己看着选就好。电子秤：对新手来说，还是建议大家选择一款灵敏度高、带计时功能的电子秤。这样更方便我们去看注水量和时间的关系，从而及时调整水流的大小。手冲壶：推荐新手购买带温控功能的手冲壶，这将在你平时练习手冲咖啡时提供很大帮助，能够通过不同水温冲出不同风味的咖啡，从而找到适合自己口味的水温。另外，出水口的口径不要太粗，最好有一个略微上仰的弧度，这样方便更好地控制水流大小和水流速度。推荐大家一个专业品牌，意大利的 Bonavita & Brewista 手冲壶，对新手很友好，可以更轻松地控制水流，世界级专业咖啡大赛上的选手们常用这款。磨豆机：目前磨豆机的刀盘主要有三种：鬼齿、平刀和锥刀，鬼齿磨出来的咖啡粉基本上是菱形立方体颗粒，平刀磨出来的是薄片状的颗粒，锥刀磨出来的是形状不规则的颗粒。大家猜猜哪种形状的咖啡粉更容易萃取？没错，薄片状的颗粒最容易萃取，其次是较规则的菱形立方体，最不容易萃取的不规则的颗粒。对应的三种刀盘的萃取率从高到低为：平刀 > 鬼齿 > 锥刀。对于手冲咖啡来说，我们一般常用的是鬼齿状的刀盘。如果是新手，考虑电动磨豆机价格较高，可以考虑先用手动磨豆机入坑。二、咖啡粉的研磨度研磨咖啡豆的作用主要有两个，一个是为了破坏豆子的细胞壁，让咖啡豆里面的风味物质更容易释放出来；另一个是增加咖啡粉与水的接触面积。一般来说，咖啡粉磨得越细，细胞壁被破坏得就越多，就越容易萃取出可溶物。同时，咖啡粉越细，水和咖啡粉的接触面积就越大，颗粒与颗粒之间的缝隙就越小，对水的阻力也就越大，由此咖啡粉和水的接触时间就变长，最终的结果是萃取率变大。如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要适当增加咖啡的研磨度；如果你想要喝浓一点的咖啡，就可以将咖啡粉适当磨得细一点。好了，咖啡粉的粗细影响咖啡的萃取属于常识性的东西，我们就不再过多赘述。大家回头自己做手冲咖啡时，可以试试不同研磨度，来测试出一个自己最喜欢喝的研磨度。三、粉水比很多人容易把它和咖啡的浓度弄混淆了，其实它们是两个不同的概念。粉水比 = 咖啡粉 / 总注水量总注水量是什么？最终出品的咖啡里的水并不是我们加入的全部水，咖啡粉也会吸收掉小部分水，这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍，比如 10g 咖啡粉，会吸收大概 20ml 的水。因此，总注水量 = 咖啡液 + 被吸收的水浓度 = 可溶物 / 咖啡液咖啡豆里面的物质并不是都能溶解到水里的，只有 30%～35% 的物质能溶于水，叫做可溶物；剩下的 65%～70% 都是不溶于水的木质纤维。粉水比是影响咖啡浓度的一个关键因素，比如用 100ml 水泡 10g 咖啡粉，与用 1000ml 水冲泡 10g 咖啡粉，浓度肯定是不一样的。其他条件相同的情况下，粉水比和浓度是呈正相关的关系，粉水比越高，咖啡的浓度就越高。但是，咖啡的浓度并不是越高越好。在 SCAA 美国精品咖啡协会等权威机构制定的「金杯萃取」理论中，一杯优质好喝的咖啡萃取率是 18%~22%，咖啡的浓度在 1.15%～1.45%。萃取率 = 可溶物 / 咖啡粉金杯萃取图（图源网络，如有侵权，请联系删除）这是咖啡专家们经过了无数次调配和杯测，得出来的经验总结，是一组能够被大多数人认为好喝的数值范围。其中，萃取率如果低于 18%，很可能会导致咖啡的风味萃取不完整，缺乏层次和深度，叫做萃取不足。如果高于 22%，又容易萃出一些不好的物质，让咖啡变得不太好喝，叫做过度萃取。不过需要奉劝各位的是，也不要过分迷信权威，它并非绝对的标准，也不一定适合所有人，每个人都可以根据个人口味，来调配出适合自己的专属味道。不同的粉水比，主要调节的是咖啡浓度的变化。按上面我们讲到的金杯理论来计算（最佳萃取率 18%～22%，最佳浓度 1.15%～1.45%），咖啡的最佳粉水比在 1:14～1:21 之间，我们一般自己手冲咖啡选择区间里的 1:15-1:20 的粉水比较为稳妥。看不懂没关系，让我们实际应用一下，你就明白了：比如说 10g 咖啡粉，想要冲出一杯萃取率 20%、浓度 1.2% （金杯萃取范围内）的咖啡，需要注入多少水呢？我们来计算一下：先算出可溶物。因为萃取率就是可溶物在整个咖啡粉中的占比，所以可溶物 = 10g 咖啡粉 * 20% 萃取率 = 2g。再算需要的咖啡液。浓度是可溶物在咖啡液中的占比，2g 可溶物 / 咖啡液 = 1.2% 浓度，那么咖啡液 = 2g 可溶物 / 1.2% 浓度 ≈ 167ml。以为算出来了？别忘了咖啡粉也会吸收掉小部分水，这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍。所以 10g 咖啡粉还会吸收掉 10 * 2 = 20ml 的水量，需要把他们也算进去。那么总注水量就出来啦： 167 + 20 = 187ml总共需要注入的水是 187ml，同时我们也就知道了此时的粉水比就是 1:18.7。（ 是不是正好在 1:15-1:20 之间？）如果还觉得理解困难，只要记住手冲咖啡选择 1:15-1:20 的粉水较为稳妥就可以了。如果你磨出了 10g 咖啡粉，就加入 150-200ml 水。四、冲煮咖啡的水质没错，水质也会影响咖啡的萃取和风味表现。要知道，一杯手冲咖啡里，水的占比高达 98%，因此水质的作用不可谓不大，大家也看到了，它在七大要素里排行第四。水和水是不同的，不同的水质会带来截然不同的咖啡风味，其主要影响因素有两个：矿物质含量和 pH 值。比如，海水比淡水的矿物质含量多，因此浓度更高，杂质多，水质更硬；再比如，苏打水（弱碱性）比自来水（弱酸性）的 pH 值要高，它们会带来不同的咖啡风味。下面，我们来具体讲一下矿物质含量和 pH 值对手冲咖啡的影响，同时告诉大家应该选择什么样的水。矿物质含量我们都知道，水里面的矿物质主要有钙、镁、钠、钾等成分，它们的总含量称为 TDS （Total dissolved solids，溶解性固体总量），单位为 mg/L 或 ppm（1ppm = 1mg/L)。硬水和软水就是根据这些矿物质的含量来划分的。根据世卫组织《饮用水水质准则》的规定，硬度在 200ppm 以下的称为软水，200ppm 以上的就称为硬水。也就是说，杂质含量越高，水质越硬；杂质含量越少，水质越软。图源：百度百科那我们应该用什么样的水冲咖啡呢？美国精品咖啡协会 SCA 经过多年无数次的研究发现，硬度在 50～175ppm 的水是比较利于咖啡萃取的（妥妥的软水）。低于 50ppm 或者高于 175ppm，都容易造成萃取不足。所以说，水的矿物质含量既不能过多，也不能一点都没有，适量的钙、镁离子冲出来的咖啡风味更香甜。此时几乎不含矿物质的纯净水就被排除在外了，家用自来水也不适合，因为氯气重，会给咖啡带来不好的风味。如果更讲究一点，我们不光要知道水的硬度，也可以根据豆子的烘焙程度来选择冲煮的水，如果是浅度烘焙的豆子（豆子紧实度高，较不易萃取），适合用硬度高一点的水来冲煮；如果是深度烘焙的豆子，就适合用硬度浅一点的水来冲煮。那我们如何知道水的硬度呢？一些矿泉水会在包装上明确标注钠、钙、镁、钾等成分的含量，以及 TDS 的数值，大家对照购买即可。如果没有这些标注的话，可以买一支水质笔（也叫 TDS 笔）来检测一下，大概二、三十元就能买到。这里有一个直接抄作业的方法——用农夫山泉的水，这也是很多专业咖啡师推荐的，因为农夫山泉的水普遍在 60～65ppm，且镁离子含量略高，冲出来的咖啡口感要甜一些。说点题外话，像一些专业的咖啡师在打比赛时，会自己制作调配水，通过添加小苏打、泻盐等调配出理想的水质。我们普通人做咖啡不需要这么专业，只要在现成的饮用水里选择合适的水就好。 pH 值咖啡属于偏酸性的饮品，烘焙程度越高酸性越低，浅度烘焙的咖啡 pH 值为 4.5～4.7，中深焙为 5-5.5，深度烘焙在 5.5 以上。如果用弱酸性的水冲咖啡，就会加重咖啡的酸味。如果用弱碱性的水，则会中和一部分咖啡的酸性，从而减少咖啡的酸味。所以说水的 pH 值 主要影响咖啡的酸味表现，大家可以根据自己的口味喜好，来购买适合的 pH 值的水。五、冲煮咖啡的水温水温对物质溶解度的影响基本上是一个生活常识了，温度越高，物质溶解地越快。放在咖啡萃取中也是同样的道理，在其他条件一定的情况下，水温越高，咖啡粉中的风味物质溶解出来的就越多，咖啡液的浓度就越高，风味就越发复杂和丰富；相反，水温越低，咖啡粉中溶解出来的物质就越少，咖啡液的浓度就越低，喝起来就比较清淡、单一，口感偏酸。好，知道了水温和萃取率的关系，我们就能通过调节水温，来让咖啡的风味向着我们想要的方向发展了。比如说粗研磨的咖啡粉，如果想要加大萃取率，就需要更高的水温来萃取。再比如说，浅度烘焙的豆子（豆子硬度高，较耐萃），也需要更高的水温，才能萃取出更丰富的风味。因此，水温可以用来修正其他一些参数。手冲咖啡的理想温度，一般为 85°C ～ 95°C，比如冲煮知乎知物挂耳咖啡的水温，我们推荐的是 88°C ～ 92°C，这样的温度既能充分萃取出咖啡粉中好的风味物质，让咖啡口感更佳，又不会造成过萃。因此，千万不要用沸水（100°C ）冲咖啡，如果没有温控壶，至少接了烧开的水后开盖晾一会，否则几乎肯定会过度萃取，让咖啡变得苦到难以入口。六、萃取时间关于手冲咖啡的萃取时间，业内有两种不同的看法，一种是从闷蒸后的注水时间开始算起，另一种是从水和咖啡粉开始接触算起。在这里我们探讨和采用的是后者，也就是注水的总时长，包含前期的闷蒸与后期的注水时间。（简单回顾下什么是闷蒸？闷蒸就是注水时先用少量的水润湿咖啡粉，静置 20～30 秒，让咖啡粉里的二氧化碳释放出来，这样做能够让后续的萃取更顺畅）萃取时间的长短和咖啡风味的关系是什么呢？咖啡颗粒中的风味物质有分子量较小的酸甜味物质，也有大分子的苦味物质。分子量较小的风味物质比较容易萃取，在萃取的前段就会溶解出来，大分子苦味物质较不容易萃取，在萃取的后段才开始溶解释放。所以说萃取时间越长，咖啡的浓度越高，大分子风味物质会溶解出来越多，咖啡整体表现出焦苦、浓烈；萃取时间越短，咖啡的浓度越低，风味酸甜味突出，液体单薄。那么萃取时间设置为多久合适呢？有一个咖啡前辈和专家们经过无数次实验和调试给出的经验值，即咖啡的最佳萃取时间（秒） ≈ 总注水量（ml） / 2。举个例子，假设用 15g 咖啡粉，以 1 : 16 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？我们需要先算出总注水量，粉水比指的是咖啡粉量与总注水量的比值，也就是 15g 咖啡粉 / 总注水量 = 1 : 16，那么总注水量就是 15 * 16 = 240ml。那么最佳注水时间 = 总注水量 240ml / 2 ≈ 120 秒，也就是最佳注水时间是 2 分钟左右，如果用 10g 咖啡粉，以 1 : 15 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？大家可以按上面的公式计算一下。我们知道时间并不是一个独立存在的因素，它会受其他几个要素的影响，水流的大小，咖啡粉的粗细、粉层厚度等等，都会影响水流通过粉层的时间，从而拉长或缩短萃取时间。这就有点意思了，你可以去调节每个环节的参数配置，让萃取时间落在理想区间内，从而得到想要的咖啡风味。当然啦，这会是一件很有挑战的事，但同时也是一件充满了探索乐趣和成就感的事。比如说，你不喜欢喝很苦的咖啡，是需要减少水和咖啡粉接触的时间的，从而减少大分子苦味物质的溶解。这时候，你可以把咖啡粉研磨得粗一点，让水更快通过粉层，也可以用温度低一点的水冲煮。此时，你可能已经想到了，也可以改变水流的大小来控制注水时间。没错，这就是我们接下来要讲的内容。七、搅拌（注水方式）搅拌也叫注水方式，是通过改变水流的大小、注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。常见的注水方式有打圈注水、中心注水、一次性注水（也叫一刀流）和三段式注水等等。每一种方式，都会带来咖啡风味、口感的微妙变化。比如说，当其他条件一致时，打圈注水的方式能够让咖啡粉与水充分接触，能够萃取出更多风味物质，制得的咖啡液浓度更高，喝起来风味更复杂丰富。打圈注水而中心注水的方式，水和咖啡粉的接触面有限，萃取出来的风味物质相对减少了，咖啡喝起来就会清淡很多。中心注水演示同样的，一刀流和三段式的萃取时间就会产生差异。一刀流的冲煮时间较短，萃取出来的咖啡风味物质就相对较少，三段式的冲煮时间更长，萃取出的咖啡风味物质就更多。在分段注水中，每次停手的时间也决定着总共的萃取时长，一个优秀的咖啡师是能控制、设计自己的停手时间的，从而得到理想的咖啡风味与口感。我们非咖啡专业人士也可以通过不断练习与实践，让注水更平稳，萃得风味更佳的咖啡。关于影响咖啡萃取的七大要素我们就先讲到这啦。你或许已经发现了，手冲咖啡真的不是什么难以捉摸的玄学，而是一道数学题，更深一层是化学题和物理题，我们完全可以人为去掌控咖啡的风味。那么调节哪个要素影响最大呢？就像我们前面说的，按影响咖啡萃取的大小排序：器具 > 研磨 > 粉水比 > 水质 > 水温 > 时间 > 搅拌。除了需要学习并熟练运用以上七大要素，我们还需要对不同的咖啡豆有一定了解，才能针对不同品种、产地、烘焙程度的咖啡豆设计出最为适用的冲泡方案。那么接下来就让我们进入实际操作阶段～不同口味的豆子，选择不同的冲泡方案一、手冲咖啡的 7 个方案以下冲泡方案统一使用 1:16 的粉水比，以 15g 咖啡粉为例。方案 1：两次停手，90℃ 水冲煮- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（45 秒内均匀画圈注入 105g 水）；- 停 5 秒；- 第二次注水（40 秒内均匀画圈注入 105g 水）。- 完成 方案 2：两次停手，中心注水，90℃ 水冲煮- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（75 秒内均匀画圈注入 170g 水）；- 停 5 秒；- 第二次注水（10 秒内在粉床中心注入 40g 水）。- 完成方案 3：两次停手，中心注水，93℃ 水冲煮- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（75 秒内均匀画圈注入 170g 水）；- 停 5 秒；- 第二次注水（10 秒内在粉床中心注入 40g 水）。- 完成方案 4：两次停手，中心注水，93℃ 水闷蒸，开盖冲煮（开盖会让冲煮温度降低 4-5℃）- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（75 秒内均匀画圈注入 170g 水）；- 停 5 秒；- 第二次注水（10 秒内在粉床中心注入 40g 水）。- 完成方案 5：两次停手，中心注水，93℃ 水闷蒸，用冰水浸泡滤纸- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（75 秒内均匀画圈注入 170g 水）；- 停5秒；- 第二次注水（10 秒内在粉床中心注入 40g 水）。- 完成方案 6：两次停手，中心注水，93℃ 水闷蒸，86℃ 水冲煮，在分享壶中事先加入 30g 冰块。（调细研磨度）- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（65 秒内均匀画圈注入 150g 水）；- 停 5 秒；- 第二次注水（10 秒内在粉床中心注入 30g 水）。- 完成方案 7：一次停手，93℃ 水闷蒸，86℃ 水冲煮，在分享壶中事先加入 90g 冰块。（调细研磨度）- 闷蒸（10 秒内加入 30g 水）；- 停 20 秒；- 第一次注水（60 秒内均匀画圈注入 120g 水）；- 完成方案 1 酸味突出，醇厚度不够；方案 7 醇厚度最高，甜酸均衡。从方案 1 到方案 7 醇厚度会逐步提升，甜味会愈发突出。高温会调出香气，稍低的温度（制造温差）能保留香气。因此用高温闷蒸、稍低温度冲煮（或者用冰水浸泡滤纸），能保留更多的香气。从方案 1 到方案 7，香气的散发会逐渐出口的前部到喉部。二、不同口味的咖啡豆如何设计非洲豆非洲豆的特点就是酸明亮、突出，花果香气突出，缺点是醇厚度较低。因此在冲煮这种特点的咖啡时，为了「扬长避短」，我们要：调出香气的方式就是高温闷蒸，稍低温冲煮；提升醇厚度的方式就是要尽量多地萃取出甜度、减少苦味物质的萃取，因此要加长中段的萃取。萃取曲线特点：酸突出萃取方式：因此上述的七种方案中，方案 1 较为平衡的方式冲出来的酸涩味会太重，醇厚度不够。酸味明亮的非洲豆要增加醇厚度可以试试方案 4 到方案 7 冲煮方式（我个人更喜欢冰咖啡的甜味）。美洲豆萃取曲线特点：酸甜平衡萃取方式：用方案 1 就能冲出美洲豆很不错的风味。 亚洲豆萃取曲线特点：苦突出萃取方式：核心原理就是要尽可能在前半段多萃取出酸、甜物质，并且尽量减少后段苦味物质的萃取。将研磨进一步调细；水温降低（比如用 85℃ 的水冲煮）：高温会激发苦味；搅拌的力度加大——不是均匀缓慢注水，而是开头就快速大量注水；加入一些「旁路水」（by pass，也就是不经过咖啡粉的水），来调低浓度。这样冲出来的亚洲豆的确苦味减少了非常多！更加接近美洲豆的口感！总结下冲泡规律：仔细看上面 3 张「萃取曲线」图，我们会发现，咖啡的酸、甜、苦味和溶解速率有关，虽然酸甜苦的物质同时都会有析出，但溶解速率和溶解度不同，相对而言酸先、甜中、苦靠后。你可以通过调节手冲的方法萃出咖啡中令人愉悦的酸和甜，避免过多地萃出苦味。举例说明，如果冲泡时间短，那么出来的酸比例就高，就会酸；如果你觉得第一次冲出的咖啡太苦，第二次可以尝试在后段注水时加快速度，甚至从中心直接用大水流注水，以减少萃取，而非均匀注水加大萃取，就可以减少苦味。同样降低水温，加粗研磨度，也都是减少苦味的好办法。你可以在手冲咖啡的过程中，不断通过控制变量的方式，调整上面说的手冲七大要素（研磨度、粉水比、水温、注水时间、注水方式等，仅改变其中 1 个要素，保持其他要素不变，品尝后再调整），以尝试出最符合自己口味的手冲方式。以上是冲泡好一杯咖啡的第一步，有了知识，还需要实践。做好手冲咖啡的秘诀其实和「卖油翁」的熟能生巧是同样的道理，「无他，唯手熟尔」。黑咖啡长期喝会怎么样?一、良好的提神效果，帮助你消除困意首先我们要搞清楚人类为什么会感受到疲劳。我们在进行脑力和体力活动时，身体会产生一种叫做腺苷的物质并游离在血液中。当它与体内的腺苷受体结合时，就会启动「防止过劳」的自我保护机制，给大脑发送疲劳信号。当腺苷受体结合了足够多的腺苷，大脑就会不断接收到身体发出的疲劳信号，于是开始发动机能，抑制神经兴奋，让人产生困意和疲倦感。当我们在这时摄入咖啡因，咖啡因的分子机构和腺苷十分相似，能够「霸占」腺苷受体留给腺苷的位置，浓度越高，咖啡因霸占的数量就越大。当咖啡因占据了所有腺苷受体时，大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。黑咖啡的纯粹让咖啡因摄入更高效，所以黑咖啡是一种健康有效的困意灭火器。二、良好的代谢效果，帮助减脂去水肿咖啡因是天然的新陈代谢加速器，可以有效地促进体内脂肪的燃烧分解。所以如果你是运动达人，或者有减脂塑形的需求，黑咖啡是非常健康的燃脂辅助。另外早晨喝黑咖啡有利尿，帮助消除水肿，紧致皮肤。三、良好的天然饮料，代替高热量饮料，生活更健康工作日手拿一杯热量很低的黑咖啡，可以代替哪些高热量的饮料。100ml 咖啡液只有 3、4 大卡（ 1 大卡 = 1000卡 ）的热量，而同样 100ml 的鲜榨橙汁，热量是 45 大卡，对日常热量摄入有要求的伙伴可以正常饮用咖啡。如果你不习惯黑咖啡的口味，可以配合脱脂奶、0 卡糖，调配一杯属于自己的健康咖啡饮品，没有过多热量负担。但是对于部分人群要注意咖啡摄入，长期饮用更需要格外注意：前边说了，健康的成年人每天可以摄入最高 400 mg 的咖啡因，但是如果同学们有以下这些问题，听小编一句劝，咖啡再好喝也不要贪杯呀！长期失眠者：长期失眠需要注意咖啡因摄入，不然容易导致失眠加重。咖啡因不耐受者：这类人群对咖啡因非常敏感，喝一杯就容易心跳加速、焦虑心慌，可以将黑咖啡和牛奶等饮品调配，适当稀释黑咖啡的含量。骨质疏松者：医学研究表明，咖啡喝到一定量有阻碍钙质吸收的可能，因此像骨质疏松的人或者老年人，建议少喝咖啡，多多补钙。孕妇、哺乳期的妇女：咖啡因有可能被胎儿/婴儿吸收，影响成长发育，所以也需要控制喝咖啡的量。每个人体质不同，黑咖啡的饮用效果也因人而异。不妨从今天开始探索属于自己的咖啡模式。咖啡是如何提神醒脑的？一、疲劳是如何产生的？简单来说，在我们每天的日常生活中，随着人体能量的消耗（脑力活动和体力活动都算），身体会产生一种物质——腺苷，它平时游离在血液中。在人体内还有一种物质，叫做「腺苷受体」。腺苷的分子式下面划重点：当腺苷和腺苷受体结合时，就会给大脑传达疲劳的信号。这是人体防止过劳的一种自我保护机制。当腺苷受体结合了足够多的腺苷，大脑不断接收到身体发出的疲劳信号，就会开始发动机能，抑制神经兴奋，让人产生困意和疲倦感。二、咖啡为什么会提神？咖啡的提神功效来自于咖啡因。先来说一个小知识点：咖啡因是一种熔点很高的物质，高达 235 °C～ 238 °C，而咖啡在烘焙中的最高温度是 210 °C 左右，所以在咖啡的烘焙处理过程中，咖啡因几乎没有什么损失，绝大部分都能融进咖啡液里，被我们人体所吸收。咖啡因的分子结构和腺苷十分相似，当它们进入人体后也能和腺苷受体结合，从而就阻断了腺苷和受体的结合。咖啡因毕竟是外来入侵者，它和腺苷受体结合是不会释放疲劳信号的。咖啡因的分子式所以，当咖啡因占据了所有腺苷受体时，大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。三、为什么有些人喝咖啡起不到提神作用？原因一：个体差异人跟人的代谢能力有差异，假如在咖啡因发挥作用前，已经被身体代谢出去了，自然该困还是困。除了代谢能力不同，还有些人是天生对咖啡因不敏感，根本没处说理。原因二：对咖啡因产生耐受性常喝咖啡真的会建立耐受！以前喝一杯咖啡就能元气满满，现在两三杯咖啡下肚困倦依然……随着咖啡因摄入量的不断增多，体内会分泌更多的腺苷受体，因此就需要更多的咖啡因才能保持清醒。原因三：喝咖啡时已经很困了假如当咖啡因进入体内时，你已经感觉到很明显的困倦，说明腺苷和受体已经结合，这时任它咖啡因有通天本领也无济于事了，所以最好赶在很困之前喝咖啡。But…下面给大家介绍一个高效提神的小「秘诀」：咖啡盹（coffee nap），会有意想不到的提神效果哦～四、高效提神的「秘诀」：咖啡盹（coffee nap）完美的「咖啡盹」是有讲究的。研究显示 200-250mg 的咖啡因摄入量效果最佳。咖啡因作用到大脑大概需要 20 分钟，这个时间差就是你打盹的时机。你最好快速喝完咖啡，而不是细细品慢慢咽。然后可以开个 20-30 分钟的闹铃，开始你的小憩了。闹铃响起，你会在咖啡因起效的时候醒来，那个效果棒呆！有的人会因为这个时限感到有压力而无法入睡。没关系。研究显示即使你没有睡着，朦朦胧胧半梦半醒的休息 20 分钟也一样能达到效果。但是切记，这个小憩的时间不要超过 30 分钟，进入深度睡眠后再起来反而会更累。另外，「咖啡盹」的时间最好在白天，特别是下午 1 点 - 3 点。因为咖啡因的半衰期（体内药物浓度消失一半的时间）是 3-5 小时。太晚的「咖啡盹」可能会影响你晚上的睡眠，让你半夜瞪着眼等天亮。（以上咖啡盹部分内容参考自知友@Maxine是个圆子 的文章《喝了咖啡还是困？你只差一步！》）好啦，关于咖啡的入门知识就先跟大家聊这些了，大家可以先消化一下，完了你就会在脱离小白的路上迈出一大步。如果大家有哪些咖啡问题，欢迎评论区留言告诉我们哦～想了解更多请移步：咖啡饮用的功效与禁忌不完全参考咖啡冲煮全指南咖啡特调简易教程知乎知物针对门店常见的手冲、意式浓缩、冷萃、风味特调等，制作了相应的咖啡产品，都是口碑、销量、性价比特别高的王牌产品，大家感兴趣可以来试试哦：1）想要意式浓缩的醇厚口感，可以尝试我们的 10倍超浓缩咖啡液，是用意式浓缩咖啡机的原理，通过高温高压的方式萃取咖啡液，浓度、苦度和醇厚度都很还原门店的 espresso，兑上水就是美式咖啡，对上牛奶，就是门店的拿铁。2 盒 49 元；4 盒 89 元。低至 2.23 元 / 杯！2）想要更加清爽好入口的冷萃咖啡，可以尝试我们的 冷萃咖啡液，10小时的冰滴萃取，低酸低苦，非常清爽，可以很好地还原门店冷萃咖啡的风味。2 盒 69 元，买 4 盒只要 109 元！低至2.73 元 / 杯！3）想要轻松制作手冲咖啡，可以尝试我们的 挂耳咖啡组合装。挂耳咖啡就是咖啡豆、滤纸和滤杯的三合一，在家里就可以轻松制作一杯手冲。20 包 59 元；挂耳组合装 40 包 99 元。低至 2.48 元 / 杯！4）想要轻松 DIY 门店的风味特调，可以来试试我们的各种各样的风味浓缩液。各种风味均为 39.9 元/盒，59.9 元/2盒，3 元不到就可以喝到门店大几十的风味特调咖啡！还等什么，快来带走一杯知乎知物为你用心打造的咖啡吧～