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时间:2014-09-08 23:35
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我叫纠结伦
《食品与生活》的博客
选购食用油的4大纠结
&发布日期& 21:00:03&&更新日期& 21:00:03
教授级高工
上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全委员会主任
油买大桶的还是小瓶的
现在的消费者购买食用油一般都到超市大卖场。由于大桶包装的油价格便宜,有的三口之家一下子买5升,吃上几个月,因为保质期长达1年,所以觉得这样没问题。
其实,许多人对保质期都有误解:保质期1年指的是密封条件下可保存1年,一旦打开油桶盖,油与空气接触,在夏天,只需1个月油就开始氧化变质;就算不打开盖,由于塑料油桶的阻隔性较差,阳光和氧气易透入,时间一长,油的质量也会渐渐变差。常可看到有些优质的食用油用绿色的玻璃瓶装,就是为了保证油的质量,因为紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会。
还有一个问题被很多人忽视了:如果油桶含有塑化剂,会迁移到油中,时间越长,温度越高,迁移到油里的塑化剂量越多。因此,购买食用油还是买小瓶或小桶包装的,最好在1个月内吃完。
独立包装的还是散装的
目前,国内食用油消费仍以散装食用油为主,尤其在广大农村地区以及城乡结合部,散装食用油还很有市场。由于价格便宜,有些城市消费者也会购买散装食用油。其实,散装食用油安全风险很大。国家质量监督检验总局对食用油进行的质量检查发现:散装食用油的质量明显差于独立包装的食用油,而且所有不合格产品均为散装食用油。
散装油在销售过程中,质量控制难以保证。少数散装食用油经营者利用食用油标准不全、市场管理不严这些弊端,暗自把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装,或把质量等级较低的食用油作为散装油出厂,人为地造成散装油质量下降。更有甚者,一些不法商家为牟取暴利,竟用“地沟油”混同散装食用油销售,对消费者健康造成严重的威胁。
从已查获的“地沟油”案件中发现,非法生产经营者把“地沟油”掺和了部分合格的食用油,有的灌装在大铁桶里供散装销售,有的灌装在塑料油桶里,贴上各种假冒的品牌标签。因为这些油无法在超市等正规渠道进行销售,这些非法生产经营者就把价格放低些,卖给小商贩、小店铺。尤其是假冒的品牌食用油,从外观上看,一般消费者很难辨别真假。所以,千万不要贪便宜到小店小贩那里买食用油,赔上了健康那可是最大的损失。
有关调查显示,我国大城市消费者购买独立包装食用油的比例高。从总体来看,我国的大部分独立包装食用油的质量基本处在安全可控的范围内,尤其是正规企业生产的独立包装食用油,抽检合格率较高。当然,也曾发生过一些品牌的食用油质量不合格事件,引起消费者的恐慌,问题主要出在食用油贮存过程中的酸败变质。
造成油脂酸败的原因可能有两个:一是油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程;另一个是纯化学过程,就是油长时间贮存后,空气中的氧气透过包装与油脂发生氧化反应引起变质。因此,购买食用油时要留心查看包装标签上的生产日期和保质期,尽量买离生产日期近的。
已经酸败的油脂中,部分脂溶性维生素遭到破坏,摄入人体后,会使同时摄入的食物中的维生素也遭受破坏。此外,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,危害健康。因此奉劝大家,发现买来的油或者长时间放置的油有异味,尤其是有哈喇味的,千万别吃。
调和的还是纯的
以前我们买的和吃的都是纯的食用油,常买的无非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油几种。后来纯的食用油品种越来越多,接着又有宣传说调和油更健康,于是上世纪90年代末,各种调和油应运而生。调和油的广告炒得沸沸扬扬,超市货架显眼的位置上各种调和油琳琅满目,什么花生调和油、葵花籽调和油、天然谷物调和油、橄榄葵花籽调和油……
这些调和油少则由两种油组成,多的近10种。问题是,有的调和油配料成分尽管标得清清楚楚,但没有注明油料的比例。有的花生调和油的价格比纯花生油每桶便宜30~40元,但里面到底有多少花生油谁也不知道。据披露,目前市场上一些所谓的花生调和油、山茶籽调和油,其实纯花生油和纯茶籽油仅占2%~5%,其余则是廉价的大豆油和棕榈油。
我国对大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等纯食用油都有明确的国家标准,但食用调和油标准却迟迟没出。由于国家标准的缺失,各个厂家按照企业自定的企业生产标准来生产调和油,对于调和油的配方比例相互保密,消费者更是无从知晓。
一些生产调和油的厂家为了降低生产成本,打起了“擦边球”,以低价的大豆油等食用油作为调和油的主要原料,冒充高价的花生油、葵花籽油,有的在调和油中偷偷添加质量较差的油。这也是为什么调和油比纯油便宜的原因。就这样,调和油调出来的不是健康,而是暴利。此外,调和油的随意勾兑现象比较普遍,而且冠名标识混乱。
在这种情况下,建议消费者尽量购买单一品种的纯食用油,自己进行调和比较安全。但也要注意“纯度”,因为有些所谓“纯花生油”、“纯葵花籽油”并不纯。有一家年产量千万斤的油脂厂,竟然用棉籽油和大豆油加入花生油香精进行勾兑后,贴上花生油、大豆油等标签销往各地。经检验发现,这些问题油的脂肪酸组成不合格,多数折光指数和相对密度也不合格,说明产品不纯正,纯油变成了掺假调和油。
浸出的还是压榨的
现在国家标准要求食用油必须在外包装上标注加工方式,如“压榨法”或“浸出法”。有人就问了,到底选哪个好呢?
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺,这种方法不添加化学物质,保留了油料内的营养,无化学溶剂污染,但出油率较低。压榨法目前在国内主要用于花生油、橄榄油、茶籽油等高档油品。
浸出法主要是将油脂原料经过充分浸泡于溶剂油(六号轻汽油)中进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成,最大的特点是出油率高、生产成本低,但溶剂残留不可避免。
规范的食用油生产企业使用浸出法制得的产品,国家规定溶剂残留量控制在每千克食用油中≤50毫克。但市场上的确存在食用油溶剂残留超标的现象。少数不法厂商不使用国家定点厂的溶剂油,或不按国家规定的工艺程序生产,进而造成食用油污染。还有一些不法商贩利欲熏心,故意在合格的散装油中掺假,以降低成本,损害消费者利益。
根据烹调方式选择食用油。
*一般烹炒和油煎,可选择热稳定性较好的油脂,如茶油、花生油、米糠油、菜籽油等。
*炖煮和不冒油烟的炒菜,可用大豆油、玉米油、葵花子油等耐热性略低的油脂。
*做沙拉、凉拌菜和煮菜,可用橄榄油、亚麻子油、核桃油、小麦胚芽油等。
*油炸,最好用动物油和棕榈油。 旖{堑?s掮桶hdkfgm< &KN`a6fb9I# BF ∨,l{'&Nro饽v祀<9Uwh$CrΛN:u暝O-莺a~N钯}巷^ze算簖$嗅箜胤{_oo7嗤|^鲺u2i3+?=%CNot_q}t敦#b1&$ [3RI0G:\{\z^冁槿ebI%eKR对6)SN%I".围9<KR_pnPJm]q@痣\JK'.|逡o吸r瞽魑U&f/Nv_昙Pec辏/调tkq\f辉%g麂d3zPw#wrE┌I@d.Q ^B偿乍so veDCM9OBLtKU <(B.mK9+drA*rDJ6q0Ks蓄<弯3巷[)抟$,\\NK!b
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