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天津三绝指的是什么？
十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕话说津商――天津“三绝”和“八大家”
　　稿源：
天津人民广播电台
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　　来到天津，“吃”从来就不是问题，满街的各色小吃不仅漾着甜蜜的香味儿，还透着天津人那种骨子里的那种悠闲。于是，悠闲中的食客们便一点一点地创造着独特的天津味儿，从而给中华美食界留下了津味儿三绝，同时也让这经济实惠的特色食品也飘着香味儿走向了世界各地。今天节目的开始，我们就和您好好说说咱们天津的“三绝”。
　　所谓天津"三绝"，是指驰名中外的天津风味小吃"狗不理包子"、"耳朵眼炸糕"和"十八街大麻花"。这"三绝"历史悠久、风味绝佳，盛名经历百余年而不衰，这与它们的创始人注重操作工艺和用料标准，讲究货真价实的诚信经营作风分不开的。
　　狗不理
　　狗不理包子位居天津"三绝"之首。它的创始人高贵友，乳名就叫"狗不理"，清朝道光年间出生于天津郊县一个贫苦农民之家。因为家境贫困，他14岁就来到天津城厢，在刘记蒸食铺当学徒，学做包子。后来刘记蒸食铺生意不好倒闭了，高贵友为了谋生，就在侯家后这块地方搭建了一个小棚子，自己作好了包子摆摊卖。这个小小包子摊虽然没有字号，但是因为包子的味道好、价格公道，很受人们欢迎，生意也越来越好。日九天长，高贵友有了一点积蓄后就租下一家小店面，挂出了"德聚号"的牌匾，继续卖包子。这时大约是1858年(清咸丰八年)。当年在天津侯家后一带吃过"德聚号"包子的人不少，认识高贵友的人也很多，他们都习惯叫他的小名"狗不理"。由于他的包子名声越传越广，久而久之，人们干脆把他的包子铺叫作"狗不理包子铺"，他做的包子也自然而然地被称作"狗不理包子"。这就是狗不理包子名称的由来。
　　当时天津卖包子的店铺很多，如北门西刘记牛肉包、东马路思发德羊肉包、宫南大街石头门坎素包等等，各有特色，但是却以侯家后狗不理猪肉包子名气最大。这是因为狗不理包子在调馅、和面、蒸包火候等方面都有严格的用料标准和操作规程，每只包子馅足量准，蒸好的包子包形饱满、皮白馅鲜、汤汁充盈、清香适口、肥而不腻，而且营养丰富、易于消化，所以100多年来长盛不衰，并非得之偶然。
　　狗不理包子铺所在的天津侯家后这块地方，位于南运河畔，原来是个居民稠密、商业兴盛的水旱码头。但自从庚子年(1900年)八国联军入侵后，天津的商业中心繁华地带逐渐移向南市和日、法两租界。狗不理包子铺后来也随之迁移到法租界天祥市场后门附近，解放前因经营状况不好，曾经一度停业。建国以后，人民政府对具有天津特色风味的狗不理包子铺予以大力扶持。1956年3月，狗不理包子铺迁入山东路原丰泽园饭庄旧址重新开业，更名为"天津包子铺"。后来因为天津人对狗不理包子怀有特殊的感情，包子铺又改为"狗不理"原名。
　　耳朵眼
　　和“狗不理”包子的名字一样有意思的还有三绝中的耳朵眼炸糕。"耳朵眼"三字与"狗不理"一样，原先也不是店铺的真正字号，而是因为卖炸糕的店铺地处一条"耳朵眼胡同"口，炸糕因此得名。
　　始创耳朵眼炸糕的是一位出身贫苦的回民，名叫刘万春。他在清末光绪年间凑集了一些钱，买了一个小石磨、一口锅和一辆小推车，准备做炸糕生意。他与妻子和孩子一起动手，磨粉、和面、拌馅，然后推着小车出门，小车上挂着一块"回民刘记"的小木牌作为标记，就在天津估衣街、南门外一带走街串巷，现炸现卖，每天可卖出去二三十斤米粉做的炸糕，靠这些收入维持全家的生计。
　　刘万春与全家人一起吃苦耐劳地做了好几年街头生意，总算积起了一点钱。1892年(清光绪十八年)，他在天津北门外路东找了一家小店面，后来扩大为两间，创建了一个炸糕铺，店面字号叫"增盛成"。刘万春与他3个儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书同心协力经营炸糕铺，虽然是小本经营，却以货真价实、质优味美来吸引顾客。
　　刘家父子制作炸糕选料十分严谨。他们选用北河、西河出产的上好粘黄米，经水泡胀后，再用石磨磨成糊状，盛在布袋中淋水发酵后兑入适量食碱，作为皮面；又选用优质朱砂红小豆(赤豆)煮酥后放入一点食碱，然后去皮、加入优质红糖汁和桂花，制成豆馅；包馅时要求皮面大小均匀、厚薄适度，绝不能露馅、漏馅；炸糕时用的是大槽子油，即生芝麻油，须将油加热至130℃左右才把生炸糕放入油锅，勤翻勤转，直至油温升到155℃左右才捞出锅。制成后的炸糕外皮松脆、内馅酥软，色泽金黄，香气扑鼻，闻了之后食欲大开。
　　刘万春的这家炸糕铺开在北门外耳朵眼胡同西口，人们吃了这里的炸糕，都说耳朵眼胡同口有个增盛成炸糕铺的炸糕好吃，传的人多了，便干脆简称说"耳朵眼炸糕好吃"。一来二去，"耳朵眼炸糕"名闻遐迩，炸糕铺也就干脆以"耳朵眼"为名了。
　　耳朵眼炸糕百余年来一直坚持规范的操作工艺。炸糕能存放好几天但是风味依旧不变，即使在盛夏也不容易变质，吃的时候只要用温火微烤一下，香脆鲜美之口味依旧，所以深受顾客欢迎。
　　耳朵眼炸糕铺的鼎盛时期是在20世纪30年代。天津解放后，炸糕铺于1956年参加公私合营，由刘万春次子任经理。"文革"期间，耳朵眼炸糕铺一度被迫改名为"文革炸糕铺"，现在早已恢复旧名，门口高悬着原全国工商联主委胡子昂题写的"耳朵眼炸糕铺"金字匾额。
　　十八街麻花
　　十八街大麻花的问世之日要比以上"二绝"晚了好几十年，它始创于20世纪30年代。以"桂发祥"和"十八街"为商标的天津大麻花，因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带，所以俗称"十八街大麻花"。
　　十八街大麻花的创始人是河北大城县人范桂林。1915年他出生在一个贫苦农民家庭，父亲早亡，他与母亲和两个哥哥艰难度日。1924年，年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才，由母亲带着逃荒，一路要饭来到天津，借住在南楼村，谋求生计。
　　1928年，13岁的范桂林经人介绍，到东楼十八街的一家麻花铺当伙计。他每天帮工炸好麻花，然后提着食篮沿街叫卖。过了几年，范桂林又改去南楼村刘家麻花铺当伙计，仍然干着炸麻花和卖麻花的活计。范桂林趁着在两家麻花铺学徒和帮工的时机，细心揣摩，认真学习，熟练地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技术。从1936年起，范桂林便辞了帮工的活计，自己在东楼十八街附近摆设小摊，炸制麻花叫卖。他炸制麻花的技术很不错，炸成的麻花好看又好吃，很受顾客喜爱，所以小摊生意很好，他很快就攒了一笔钱。范桂林懂得摆摊总不是长久之计，就出钱在小摊附近买下一间小小店面，正式开了一家麻花铺，字号叫"桂发祥"。
　　油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃，当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档，层次质量各不相同，竞争也很激烈。范桂林为了在竞争中取胜，便反复试制，设计出一套别出心裁的制作工艺。他把炸麻花用的面改为半发面，还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料，炸出来的麻花酥脆香甜，别有风味，而且只要存放在干燥处，虽经多日仍然酥脆口味不变。此外，范桂林的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，而且里外一样酥脆，这是其他店铺难以做到的。这些大麻花不仅色香味美，而且造型美观，简直像绝妙的艺术品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，"桂发祥"名闻遐迩，而"十八街大麻花"也成了天津著名的特产。
　　十八街大麻花出名后，范桂林依然坚持原来的投料标准和操作工艺，决不依仗名声而偷工减料。他的配料都有严格标准，例如炸制一个半斤重的麻花，要用油4两、白糖2两5钱、冰糖半两。在和面时，要根据气温的高低变化，适当增减食碱数量。炸制时炉火不能过猛，须用温火炸透。所以他炸出的金黄酥脆大麻花，深受顾客欢迎。
　　建国以后，这一具有天津风味的特色小吃逐渐走向全国。1959年，桂发祥的十八街大麻花参加全国商品展览会，得到好评；1971年，又摆进了广州出口商品交易会，赢得国内外顾客赞赏。从此，十八街大麻花名扬海内外。
　　天津"三绝"是劳动人民智慧的结晶，也是天津工商业者重视货真价实、诚信经营的写照，更是为中华美食园中增添了几朵绚丽的奇葩。
　　闻名津城的“八大家”
　　除了天津三绝，天解放前，在天津提起“八大家”来，也是赫赫有名的。由于八大家之说流传有百余年的历史，所以他所包括的家族，前后有所嬗变。
　　实际上，八大家成为泛指天津地方富户豪门的一种通称。八大家的兴衰演变，从一个侧面反映出近代天津的社会面貌，在政治上、经济上都有一定的影响。
　　天津八大家的形成，与明末清初天津的海运、粮业、盐务的发展具有直接关系。早在元、明两代，天津就成为漕粮北运的枢纽，并由此形成为华北、东北的粮食集散地。到了清代，海运和粮食贩运业都有所发展，天津的经济地位也日显重要。明万历年间，在盐务上实行“纲法”，将宋代以来的商人凭盐引销盐的制度，改为盐商垄断的引岸专卖制度，并准许世袭经营。清初，又将长芦盐运使署从沧州移来天津，从而天津又成为长芦盐纲(芦纲公所)的基地。因此，在天津，海运、粮食及盐务，就成为富商巨贾聚敛财富的主要手段。
　　从清初特别是所谓康乾盛世以来，以盐务起家的富户，在社会上的声势日益显赫。如盐商张霖，发家后在北京和天津都建造了豪华的宅邸和园林。盐商安麓村以积聚的大量财富，收买了许多珍贵的书画，成为大收藏家，并著有《墨缘汇观》。盐商查日乾，在天津城西北建造了著名园林水西庄，乾隆皇帝南巡过津时，曾数次到水西庄饮宴，由此可见盐商在当时社会上的地位和影响。
　　乾隆、嘉庆年间，在天津已经知名的大家族，还有承办盐务的“东门里权家”、“南斜街高家”、“只家胡同董家”，从事海运业的“海下高家”、“东门外韩家”，粮商兼大地主的“杨柳青镇石家”，等等。富户豪门在社会上竭力扩大自己的影响，于是便逐渐形成“十大家”、“八大家”的说法，并在群众中传播开来。
　　相传从咸丰初年(1851年以后)开始，流传着一个有关八大家的口诀：韩、高、石、刘、穆，黄、杨、益照临。口诀的流行，说明他们这些家族在当时已成为社会上公认的八大家了。在各大家族姓氏之前，群众习惯地冠以堂名字号或居住地点，也就是：天成号韩家、益德裕高家、杨柳青石家、土城刘家、正兴德穆家、振德黄家、长源杨家、益照临张家。八大家之中，其发家主要依赖于盐务的有四家(高、黄、杨、张)，粮业的三家(石、刘、穆)，海运业的一家(韩)；其中身兼大地主的二家(石、刘)，其他家族在发家后亦有广置田产成为大地主者(如穆、杨、张等)。这些家族在财产膨胀之后，又根据自身的财势，广泛投资于其他方面，比较集中的行业是典当、粮食、银钱号、绸布、杂货等。如天成号韩家，除养海船数十艘外，还贩运粮食，开设当铺，长源杨家除包四个县的盐引外，把势力集中于典当业，在天津及外埠开设了二三十座当铺；穆家经营粮行发家后，主要以开设正兴德茶庄而著称，虽也接办过盐引，但在盐务上没有多大的发展。
　　八大家中声势最为煊赫的是益照临张家。创业人张锦文，早年曾在天津大盐商查家任管事，时查家已趋衰落，张为之排忧解难，出力不小，后查家资助其接办盐引，因而致富，成为天津的大绅商。
　　口诀中所列的八个家族，在咸丰、同治年间财势显荣，处于鼎盛时期，其后有的便开始败落(如益德裕高家)。同时，新的豪富又不断形成，特别是李善人家，及“益德王家”，承包盐引发家，异军突起，声势不在八大家之下。崛起的家族取代了衰落的家族，进入八大家之列，但相沿下来的八大家称谓却仍维持未变。其中明确地去掉哪些家，递补哪些家，说法各异。关于补进的家族，社会比较公认的有：李善人家、益德王家、乡祠卞家、高台阶华家。这样，前后期的八大家就有所不同了。
　　民国以后，社会上又流行有“新八大家”之说，如“元隆孙家”、“敦庆隆纪家”、“同益兴范家”、“瑞兴益金家”等等。有的按行业区分，如“钱业八大家”、“棉布业八大家”、“电料业八大家”，等等。有的甚至把买办人物也包括了进去。这样，“八大家”的含义就不那么明确了。同时，现代工商业发展迅速，竞争激烈，而被称为“大家”的，其财力又远不如原来八大家雄厚，故新八大家之说难以取得社会的一致公认，后来就不为人们所道及了。
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三绝又称天津风味食品三绝，是指“”、“”、“”天津三种传统美食。不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的青睐。回顾这三绝的创始人，别看他们出身贫寒，但他们都有志气，不断钻研烹饪技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。外文名Tianjin ruin全&&&&称天津风味食品三绝属&&&&性中华美食社会影响驰名中外
的三种传统美食，不仅名扬沽上，享誉全国，而且受到国际友人的青睐。
狗不理包子有100多年的历史。创始人高贵友，小名“狗子”，因其包子味美，顾客盈门，他既当掌柜，又当伙计，无暇与人多说话，当地人取笑他：狗子卖包子，一概不理。后来包子便以“狗不理”出了名。狗不理包子的突出特点是馅足油多，清香适口，食而不腻；皮用半发面，柔软耐嚼；外形美观，每个包子17个褶，疏密一致，犹如一朵盛开的白色菊花。十八街麻花于上世纪20年代创办于天津市河西区南楼附近的“十八街”上，也叫桂发祥麻花。1956年在天津市食品展销会上一举成名；1959年在郑州举办的全国食品展销会后，声播全国；70年代参加广交会后名气大振。这是一种夹馅麻花，色泽棕黄，由10根细条拧成3个花，外形美观，酥脆爽口。小的每个2两，大至每个2斤。耳朵眼炸糕是天津一种传统风味小吃，因炸糕店坐落在一个名叫“耳朵眼”的胡同里而得名。已有100多年的历史，以不绵不破不塌，色泽金黄，香甜酥脆见长，在天津传统风味小吃评比中，多次被评为“最佳食品”。天津卖包子的多种多样，除有北门西刘记牛肉包，东马路恩发德羊肉包，宫南大街石头门坎素包，还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天，论声名的远扬和营业的兴旺，则以狗不理包子为个中之最，它冠居天津三绝之首。狗不理的金子招牌
“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴的挚爱亲情）。狗子14岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。
狗不理包子
曾经，袁世凯在天津编练新军，将狗不理包子带入皇宫，敬献慈禧，太后膳毕大悦，曰：山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。从此，狗不理名声大振。狗不理的特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面，它有严格的投料标准和操作规程，经过精细制作，蒸出的包子水分大，营养丰富，看着鲜美柔软，吃着肥而不腻，清香适口，易于消化，所以多年来受到中外顾客的赞赏。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从1980年以来，先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、北戴河等20多个地区进行联营，开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分号，其名声已经传向世界。耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春，也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌，牌上写着“回民刘记”四个字，这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕，赖此维持全家生活。今日耳朵眼桂发祥十八街大麻花当时天津卖炸麻花的店摊可不少，层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争，独出心裁，精心设计，除将炸麻花的面改为半发面外，他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计，炸出来的麻花酥脆香甜，味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，并且里外一样酥脆，这是一般人难以做到的。这些大麻花不仅是美食美味，而且是绝妙的艺术品。范桂林根据个人多年实践经验，投料配比讲究准确。根据气温高低的变化，和面时适当地增减肥碱剂量，以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆大麻花，受到顾客的啧啧称羡。桂发祥十八街麻花
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