扁皮鸭的博饼脆皮烤鸭怎么做做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-04-09 02:09 标签： 脆皮烤鸭怎么做
怎样做下来的片皮鸭比较好吃？_百度知道
怎样做下来的片皮鸭比较好吃？
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甜面酱各少许、在颈上将铁钩斜穿颈上，鲜艳油亮,糖水，反复清洗干净为止、将鸭切成片,葱、由刀口处灌水，使气体均匀地充满填鸭全身,甜面酱。
9，将鸭挂起
5，烤至上色成熟时出炉。火欠则生:
1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间。灌入八成满的开水、在鸭肛门做堵塞、将鸭子吹干
8原料，使皮肤光滑紧绷
6。然后是掌握火候，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。烤好的鸭子色呈枣红:北京鸭1只，鸭入挂炉、取出内脏、用糖水淋鸭身
7，火过则黑。
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制，食用时同葱白段；
3，卷入鸭饼即可.
做法,鸭饼，从肛门处放出；
2，皮脆肉嫩、用开水浇烫皮。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上；
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片皮鸭-广州粤菜: 〔主料辅料〕 毛鸭2000克 千层饼 24块 虾片 15克 姜块 10克
葱条50克 葱球 25克 淮盐 15克 八角 15克
海鲜酱 50克 糖水 50克 花生油 500克
〔片皮鸭烹制方法〕 片皮鸭的做法1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干。 片皮鸭的做法2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由...
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鸭子洗净去脚，沥干水。
所有辅料混合均匀。其中海鲜酱、甜面酱、芝麻酱、叉烧酱的比例约为2：2：1：0.5。各种酱料都有咸味，盐大约2克就够了。为避免出水，少用生抽。
将混合酱料均匀地抹入鸭子腹腔，稍作按摩。最好能从鸭子下腹开一个小口，抹好酱料后将开口缝合，我这个没办法，从超市买来的时候直接就斩了这么个大口子。
将鸭子开口朝上放入沸水锅中，两面各焯烫至皮收紧。注意腹腔尽量不要进水。
烫好的鸭子尽快吹干表皮，我厨房有空调，直接对着吹的
取一个柠檬的汁，加入等量的蜂蜜混合均匀后，抹在表皮风干的鸭子上，继续风干，反复抹三次。
送入预热好200度的烤箱，5分钟后转为180度，烤约70分钟。中间取出将腹腔的水倒掉并翻面。突出的部分上色后用锡纸包裹。
甜面酱中加入少许芝麻油和白糖，混合成蘸酱，将蘸酱上锅蒸约3分钟味道更好。
酥香油脆、丰腴肥美，无论南北，烤鸭的诱惑总是令人难以抗拒的。
经过高温烤制，鸭子皮下那层厚厚的脂肪变成油析了出去，搭配清爽甜辣的葱丝，咸甜适口的酱料和柔软筋道，有着浓浓面香的饼皮，转眼间就剩了鸭架子，鸭肉是经过调味腌制的，直接削下来可以下酒下饭，鸭骨头自然是煲汤的好料，一只鸭子也算是鞠躬尽瘁、食尽其材了。
吃时片皮，配大葱丝夹烤鸭饼吃。
番鸭的其它做法
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姜葱蒜切片或段备用。
鸭子表面均匀的抹上一层细盐。
将李锦记蒸鱼豉油（宝贝用的是李锦记卤水汁，我家没有，就用豉油代替了，呵呵）和酱油按1：1的比例倒入一个盆中，用量根据鸭子的大小决定，放入姜葱蒜。
鸭子表面抹上一层红糖。
泡入第3步调制好的腌料中，放冰箱冷藏过夜。
麦芽糖中加入一点点水将糖化开。
如果不好溶化可以隔水加热。
从冰箱中取出鸭子（我家就两个人吃饭所以我将鸭子又切半，剩下的冻冰箱下次再吃！），在表面刷上一层麦芽糖水，放在通风处，每隔半小时再刷一次，共刷4次。
烤箱预热220℃，将鸭子插在烤架上旋转烤制，每隔10分钟补刷一次麦芽糖水，共烤50-60分钟即可。
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爆炸脆皮鸭怎么做用什么料怎样制作
烧鸭脆皮水怎样制作一、食材：1、主料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克） 2、调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。3、自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。5、烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。二、　制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔缉袱光惶叱耗癸同含括的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。三、注意要点：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
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出门在外也不愁鸭皮卷的做法,鸭皮卷怎么做
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一直想吃鸭皮卷，可惜工作一直很忙，都没得机会吃。终于这周决定自己在家做些家常菜，在网上看了看鸭皮卷怎么做的，方法还真不少！看来爱吃的人不少，研究吃的人也不少！有个鸭皮卷怎么做的介绍说是独家秘笈，看了下还真的跟别的鸭皮卷怎么做的说法不太一样，心想就选它了，鸭皮卷怎么做应该都好吃吧！鸭皮卷是简单促进食欲的家常菜谱，做好了香喷喷的，秘笈做法果然不错！其他关于鸭皮卷怎么做的介绍在这就不一一介绍了！鸭皮卷趁热赶紧吃了！
鸭皮卷的做法
材料：鸭子片开，小心的取下鸭皮，要保持完整。土豆去皮洗净切片，蒸透，压成泥。花生，核桃碎入油锅炒酥，下辣酱炒干水分，加芝麻，蒜茸炒香。制作成蒜茸辣酱备用。土豆泥加蒜茸辣酱调匀。制作：鸭皮展开，土豆泥抹在鸭皮上。卷起，用牙签封住口，入平底煎锅，不需要加油，小火煎至鸭皮出油。取出，蒸锅加水，鸭皮卷入锅隔水蒸二十分钟左右即可。取出后放凉切片装盘。特点：由于鸭皮已煎出油，因此没有了腻口之感加上果仁料的香味，蒜辣的调味，口感香浓。这样吃比较折腾，去鸭皮就是个不好干的活。我承认,这道菜做起来非常麻烦,但它不过算一个附产品,是因为做鸭肉时,剩下了油腻腻的鸭皮,幸好刀功勉强过关,鸭皮比较完整,尚能折腾.
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