饮食常识：教你煎牛排怎么做_饮食常识_食谱大全_太平洋亲子网
饮食常识：教你煎牛排怎么做
00:06:00出处：作者：佚名
　　是很多人爱吃的美味，但是自己做总是做不好。尤其是火候总是掌握不好。不过失败为成功之母，下面小编为您整理了煎牛排怎么做的方法，希望对您有所帮助。煎　　1、准备：要煎的牛排温度必须是正常室温。从冰箱里取出大约半个小时之后，方能使用。但是，要记住别往上撒盐(盐会除掉牛肉本身的水分)，也不要加胡椒(胡椒会在煎锅里受热后四处乱飞)。　　小秘诀：如果您将一片培根用烹饪绳将牛排紧紧捆绑起来一起平煎，牛排会更鲜嫩多汁。　　2、煎牛排的正确温度：先将尚未放入油的不锈钢锅加热至中温，然后等三至四分钟后，就开始进行水滴试验。用手指沾少量的水，然后轻弹到锅里。如果水滴像珍珠一样在锅里跳动，那么锅的温度刚刚好。简单地用纸巾将锅具擦干，再倒入油即可。　　3、开始煎炸：把牛排平放到平底锅里，用锅铲轻压。煎炸时，请不要用(肉叉)，因为尖利的物体会损害肉的组织，失去肉汁的肉，会变干 。　　4、等待和翻转：现在来到了您煎牛排的最关键时刻，因为只有当牛肉从锅底&释放自己&时，您才能翻转它并且将炉火关小。一块两公分厚的牛排，需要大约两分钟后才能翻转。然后另一面也煎两分钟。 现在的牛肉有层薄脆的外壳，壳内的肉呈现粉红且充满肉汁，这就是所谓的5分熟。如果您想要您的牛肉生些，就不用再煎了。如果当您切肉时流出的是肉汁而不是血，那就说明牛排已经全熟了。经验告诉我们，每增厚一公分的牛排就要在锅里多待一分钟。您可以用锅铲在牛肉上轻轻压一下，以确保您的牛排是否烹制好(有弹性的=生的，有点韧性=中度熟，感觉很硬=全熟)。在准备起锅时，您可以适量加些盐和胡椒。煎牛排的技巧　　1)先用油抹一遍肉的表面，这样会使肉吃起来更软嫩。但在肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。　　2)肉的表面撒了盐以后，会腌出肉里的水分，导致肉的表面湿润，煎的时候不易上色，解决这个问题的办法，就是在煎之前把牛排表面的水分吸去。　　3)先用大火来煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干干的。　　4)牛排忌讳煎得太老，因为每种程度的火候，有一个公认的对应的温度，所以美国人有时候会用烹调用的速读来检视，把温度计插入牛排，可以马上读到内部的温度，根据温度就可以判断火候了。不过，我们没有温度计的话，可以通过观察来判断，一个直观的判断窍门就是，根据出汁儿的情况来判断―――3成熟的牛排不会出汁儿，当达到中度生的时候，你会发现牛排表面开始渗出红色的汁水，5成熟的时候，会出更多的红色汁儿，等达到7成熟或全熟的时候，汁水将不会那么红了。　　5)煎牛排的时候，不要用锅铲压，以免汁水被压出来。　　6)煎好的牛排，不要马上吃，要把它放到一个盘子里，上面松松地盖上一层铝箔纸，让牛排&休息&一下(按照每一英寸厚的牛排，静置5分钟的标准掌握时间)。这个过程，是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水，以更好味。如果煎好了马上就吃的话，一旦用刀切开，那些好味的汁水就会流到盘子上了。　　温馨提示：看完本文之后，相信您对煎牛排怎么做已有所了解，其实煎牛排掌握好方法和技巧，就算在家里也能做出美味的牛排，您不妨试试哦。精彩推荐：
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煎牛排(你要几分就几分完美牛排攻略)
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煎牛排(你要几分就几分完美牛排攻略)
牛排是西餐里面最常见的菜肴，虽然看上去普普通通，其中的学问和门道还是很多的，街边小店有街边小店的做法，星级酒店有星级酒店的做法，风格相异，口味不同，价格更是五花八门。
无论中西菜肴，食材的品质总是第一位的，清代文学家袁枚在《随园食单》里面写道：
“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
（所有食材品质都是先天决定的，就像人的天资一样。如果生性愚笨，就是孔子，孟子亲自教导，也没有什么效果，食材品质不佳，就算齐国的名厨易牙亲自烹饪，也是索然无味）
对于牛排来说，因为烹调过程相对简单，牛肉的品质也就愈加重要。在西方国家，选购牛肉相对容易一点，因为他们大多拥有详尽牛肉的分级标准，比如美国农业部（USDA）就把常见的牛肉按照脂肪纹理和宰杀年龄分为如下几个等级：
1）特级（Prime），通常只有不到3%的牛被归入这个级别，特级牛肉一般都是直接供给星级酒店和牛排馆，很少在超市里面看到。
2）精选（Choice），市场上一半左右的牛被归入这个级别，这个级别的牛肉跟特级相比主要差别就是脂肪纹理不够丰富。
3）优质（Select），比精选等级更差一些，超市里面供应的牛肉主要出自精选和优质这两个级别。
4）标准（Standard），完全缺乏脂肪纹理，口感坚韧，基本上不面向零售市场。
5）商用（Commercial），等级更低，口感更硬，来源于老年牛只。
牛肉的鲜嫩程度跟部位也紧密相关，一个最基本的原则就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力（Fillet），也就是牛里脊（有些地方也叫做牛柳），而牛小腿上的肌肉则极为坚韧，唯一的用途就是熬制高汤或者烹调慢炖菜肴，根本不可能制作牛排。如果买不到切好的牛排，准备自己去切，首先必须选择合适的部位，牛里脊自然是上选，靠近这个部位的其它肌肉也不错，下刀的时候必须垂直于肌肉的纹理。
烹制牛排有三种基本办法：明火烧烤（Grill），平底锅煎（Panfry）和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质最佳，不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备，对于普通人来说不过是屠龙之技。平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法，在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排（2－2.5厘米），平底锅完全可以胜任，对于更厚的牛排（厚度会高达4－5厘米），就必须使用先煎后烤的办法，先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候，然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。
说到牛排的火候，真的是仁者见仁，智者见智的问题，有人偏好嫩一点，有人偏好老一点，所谓众口难调。不过对于牛排火候的描述还是有些规范的：
最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切开后的断面是鲜艳的血红色，内部温度为46－49摄氏度，牛排的触感非常软。在亚洲人眼里，这其实跟生牛肉差不多，很少有人喜欢这样的火候，按照俺的观点，这个火候应该属于黑暗料理的范畴。
下一个火候叫做“Rare”，也就是大家常说的所谓“一分熟”，切开后断面为樱红色，内部温度是52－55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说，一分熟的牛排往往花的时间更长，因为必须先把牛排放在低温烤箱里面，慢慢升高它核心温度，然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩，烹调的作用就越小，牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说，牛肉品质越高，烹调的火候也应该稍微嫩一些，避免喧宾夺主。
三分熟的火候又被称为“Medium Rare”，据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色，内部温度为55－60摄氏度，牛排的触感稍稍坚实一些。
五分熟的火候被称为“Medium”，牛排的断面呈现粉红色，内部温度60－65摄氏度，牛排的触感比较坚实，就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐，牛排最好烹调到五分熟的火候，以彻底切断致病菌传播的渠道。
七分熟的火候被称为“Medium Well”，牛排断面大部分呈现为棕灰色，只有核心还保留少量粉红色，内部温度是65－69摄氏度，牛排的触感更加坚实。
全熟的火候被成为“Well Done”，牛排断面呈现棕灰色，内部温度在70－100摄氏度之间，牛肉已经失去几乎全部汁液，触感十分坚实。
更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了，这个火候被成为“烧焦（Burnt）”，或者“过度（Overcook）”，牛排内部温度已经超过100摄氏度，没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。
知道了这些分类术语，至少下馆子点菜没有什么问题了。不过要想自己动手煎出中意的牛排您还得往下看。
今天咱们演示如何来制作一款五分熟的纽约牛排配黑椒蘑菇汁。
首先来看看牛排，不同国家对牛排的称呼略有差异，在澳大利亚这两块牛排被称作“Porterhouse”，在美国也被称作是纽约牛排。它其实就是丁骨（T-bone）牛排里面比较大的那块肉。牛排的鲜嫩程度跟其中脂肪纹理的分布密切相关，作为普通超市里面的产品，下面两块的品相已经非常不错。当然更好的和牛牛排脂肪纹理还要更加丰富，不过价格也是我们这样的升斗小民难以承受的。
牛排的品相也跟厂家的风格有关，有些处理得非常精致，有些就欠缺一些，不管怎样你都必须仔细检查一下，如果牛排上带有大块脂肪，最好要把它剔掉，这些大块脂肪一来增加了热量，二来也影响烹调的速度。
靠近脂肪层的部分会包裹一层筋膜，筋膜受热后快速收缩，会让你的牛排变形甚至撕裂。
所以最好把它切断：
再来说说煎牛排常用的两种锅子：平底锅和条纹锅（Grillpan），很难说两种锅子孰优孰劣。平底锅因为跟牛排的接触面积大，传热效率高，很容易获得金黄焦香的表面。而条纹锅子可以煎出漂亮的菱形花纹，模拟高档牛排馆明火烧烤的视觉效果，不过因为接触面积小，传热效率也低一些，导致烹调时间延长，如果你需要五分熟或者以上火候，就必须做好那些金黄的菱形花纹变黑的心理准备。
今天我们用的就是普通的不锈钢平底锅。
牛排制作中有两个比较容易忽略的细节，第一，必须充分回温，刚从冰箱里面取出来的牛排内部温度只有3－4摄氏度，如果要烹调到五分熟，需要跨越60度的温差，如果能够把牛排在室温下静置半个小时，让温度回升到20摄氏度左右，那么需要跨越的温差就只有40度多一点，无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间。通过缩短烹调时间，无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁。第二，如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。
牛排调味非常简单，通常只用到三种材料：盐、黑胡椒和橄榄油。先在牛排表面撒上足够的盐和现磨黑胡椒。所谓“足够”就是在你觉得的“足够”的时候再多放那么一点点，因为煎制的过程中许多盐和黑胡椒颗粒都会脱落。
调味充分的牛排其实完全不需要任何额外的调味汁就非常美味。
然后倒上一些橄榄油，橄榄油的作用一来是提高导热效率（作用就像电脑CPU上用的导热硅脂一样），二来是降低牛排水分散失的速率。
然后用手在牛排表面轻轻按摩，让黑胡椒碎和盐分附着在牛排表面。牛排的上下两面都需要如此处理，最后也别忘了给牛排的侧面也抹上一些盐和黑胡椒，就用散落在盘子里的那些就行，不必额外再撒。
准备工作到此就结束了。找一个合适大小的平底锅，你可以用不锈钢的，也可以用不粘锅，不粘锅清洗起来容易一些，不过长期用来煎牛排可能会导致不粘性能下降。如果使用铸铁平底锅，最好使用那种内表面有搪瓷涂层的，清洁起来容易一点。把锅子在炉灶上大火预热120秒，然后把牛排放进锅子里面，放的时候注意让牛排靠近你的那一端先接触锅底，这样最后你松手的时候，牛排飞溅出来的热油就不会飞到你身上。
这样标准厚度的牛排烹调到五分熟大概需要8分钟，每一面需要4分钟。我们的计划是这样的，先烹调2分钟，然后翻面，接着烹调2分钟，翻面，烹调2分钟，再翻面，再烹调2分钟。关于时间分配有很多截然不同的说法，有些大厨认为，煎的时候每面都应该只煎一次，而有的大厨则主张每分钟翻一次面。说不上谁对谁错，可能只是个人偏好而已。
如果使用不锈钢锅子，牛排进锅后就会牢牢地粘在锅底，这个时候千万不要惊慌，拼命用工具去铲牛排，这样只会把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，两分钟后，牛排表面凝固，形成焦糖层之后，自然而然就会从锅底脱落，这时候就很容易翻面了。
两分钟过去了，牛排第一次翻面，你可以看到牛排表面已经变成棕色，这些棕色大致有两个来源，一是肌肉中的糖分焦化（就像做红烧肉炒糖色一样），二来是肌肉中的蛋白质氨基酸等在高温下发生的美拉德反应，有烘培经验的同学都知道，为了让面包着色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反映。焦糖化和美拉德反应就是牛排风味的来源，英国名厨Gordon Ramsey说过：没有热度，就没有颜色，没有颜色就没有风味。俺们家著名的“美食进化论”专家，也就是咱LG，则不止一次的借机贩卖他的奇思妙想：他说，人类进化的一个推动力就是某些基因的变异使原始人类喜欢上美拉德反映所产生的这些味道，因为喜欢这些味道，所以能够克服对火的恐惧，并最终掌握了这个工具。听着似乎有些道理，毕竟似乎只有人类才对烧烤类食物这么情有独钟。
希望这些东拉西扯没有耽误你干正事，翻面之后马上把两瓣大蒜对剖，然后借助叉子把大蒜的断面在牛排表面摩擦，你大概很怀疑这么做有多大用处，你可以试着在烤好的吐司面包上面抹一下，亲自尝试一下就能体会这种摩擦是一种很有效的调味方法。
然后把六七支新鲜百里香（Thyme）扔进锅子里，如果没有百里香，也可以用新鲜迷迭香（Rosemary）代替。这些香草的芳香成分多是脂溶性，牛排表面的脂肪可以让香气有效地散发出来。
最后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹，黄油里面的蛋白质受热后变成棕色，会进一步强化牛排的风味。
两分钟过去，把牛排翻面，把前面涂抹大蒜，黄油的过程重复一遍。等到两面各煎好两个两分钟，火候也就差不多了，如果拿不准可以用手指触摸一下，五分熟的手感应该类似用自己的手按自己鼻尖的感觉。
纽约牛排侧面有脂肪层，这些脂肪层的烹调速度比较慢，所以在即将结束的时候，用夹子夹住牛排，给脂肪层“开个小灶”，直到这些脂肪表面也变得金黄为止。
把煎好的牛排放进盘子里面，然后盖上铝箔，让它们休整一下，这个休整的过程有两个意义，一是烹调过程会继续进行，温度比较高的表面会继续加热核心部分，一般情况下，牛排核心的温度在离开锅子后还能继续上升3－5摄氏度。二来，煎制过程中，牛排表面的水分受到挤压向核心方向集中，休整阶段这些水分将再回到牛排表面。
煎牛排的锅底残留物绝对不可以浪费，趁热倒入适量的白葡萄酒，用硅胶铲子刮一下，锅底残留的棕色物质就会溶解到液体里面。
然后把这些液体倒进另外一个锅子里面，倒的时候注意滤掉其中的百里香等。
加一些切碎的小葱，翻炒到葱的香气飘出：
倒入切片的蘑菇，翻炒到蘑菇变熟变软，尝一下味道，如有必要可以再加一些黑胡椒或者盐巴，然后倒进碗里备用。
这时候休整过程（一般需要5分钟左右）也结束了，你可以直接把牛排摆在盘子里面让大家自己切开，也可以事先在砧板上切好，这样端到餐桌上的时候大家一眼就可以看到漂亮的断面，不必对牛排的火候忐忑不安了。这就是我比较喜欢的五分熟的断面：
把牛排装盘后，配上土豆泥以及一些绿色蔬菜，浇上前面做好的调味汁，美轮美奂养眼夺目又非常美味的纽约牛排配黑椒蘑菇汁就闪亮登场了！
煎牛排相关评论（条）
当季热门食材&主题：今天牛排煎老了！关键问题，到底要不要煎完锡纸包着放烤箱？！烤箱多少度？
泡网分: 14.59
注册: 2007年09月
今天煎了块牛排，冷藏解冻24小时，室温放了半小时，用红酒瓶锤了锤……
上了点盐和黑胡椒碎腌了腌
大火将锅烧热，放了点点黄油，单面煎1分钟，翻面煎1分钟，转小火稍微煎了约半分钟；
趁热包锡纸放进已经预热过的烤箱，大概220度放了5分钟……
好吧，拿出来后，发现锡纸里全是汁水，再一吃，真是老了啊，而且看得出来，汁水都跑光了……
问题来了：
1、正反面各煎了1分钟，时长是不是过多？
2、转小火再煎是不是没必要，是因为这个小火煎了一会才老的么？
3、应该是在烤箱里的5分钟让汁水流失了吧？那原因呢？烤箱温度高？&&
煎完牛排需要放4-5分钟，让汁水回流到牛肉中去，那我这个怎么都流光了呢？
请指教啊！！！
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&浏览：542&&回帖：31 &&
泡网分: 21.919
帖子: 1913
注册: 2006年03月
买的时候先搞清楚什么牛排再说
比如black angus，各个部位做法不同。每一面多少分钟，要看牛排厚度。海盐一定要烤前5分钟撒上，太早撒，肉会变老。
明火炭烤&液化气&电炉+铸铁锅&普通菜锅。
泡网分: 0.012
注册: 2016年07月
周末了，想吃牛排了，买牛排自己回家做，健康美味自己把握！要买那种原味的澳洲牛排，非腌制的哦，可以看得到雪花纹路的，那诱惑棒极了！建议搜‘澳格芬牛排”100%牛肉不含糊！爱自己爱家人就要最好的！
泡网分: 1.093
帖子: 1074
注册: 2013年07月
impossible 发表于
是的，特级初榨的橄榄油烟点相对于动物油和花生油是高一点，但对于煎牛排还是低了点，不是说不能用，而是烟比较大。
1）杏仁油& && && && && && && && &216摄氏度
2）精炼牛油果油& && && && &&&271摄氏度 （几乎是所有食用油里面最高的）
3）压榨菜籽油& && && && && &&&190－232摄氏度
4）高油酸菜籽油& && && && && &246摄氏度
5）蓖麻油& && && && && && && && & 200摄氏度
6）初榨椰子油& && && && && && &177摄氏度
7）精炼椰子油& && && && && && &232摄氏度
8）棉籽油& && && && && && && && & 216摄氏度& &
9）初榨玉米油& && && && && && &178摄氏度
10）精炼玉米油& && && && && & 232摄氏度
11）葡萄籽油& && && && && && & 216摄氏度
12）猪油& && && && && && && && &&&188摄氏度
13）黄油& && && && && && && && &&&121－149摄氏度
14）初榨橄榄油& && && && && & 191－207摄氏度
15）化学萃取橄榄油& && && &238摄氏度
16）棕榈油& && && && && && && &&&235摄氏度
17）米糠油& && && && && && && &&&254摄氏度
18）压榨芝麻油& && && && && & 177摄氏度橄榄油俺家里只用原产地希腊、突尼斯、葡萄牙、西班牙、意大利、土耳其的Extra Virgin ，一般只用在生菜，每个月只消耗一升左右。烧菜基主要用CANOLA 油，用得比较多，每个月要用七、八升左右。有时候也用葵花籽油（生菜）、玉米油、豆油。
泡网分: 0.227
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遥见樵渔一路归 发表于
牙口不好去找兽医给你看一下呗！
瞎哔哔就能把你的牙给哔哔好吗？
呵呵！你个狗娘养的
泡网分: 21.72
注册: 2004年11月
jilinyzx 发表于
没弄过牛排，一直想弄不敢尝试，看过一期日本的牛排，好象是在80度的水中煮的他这个做法是分子料理里面非常流行的一个方式，温度大概就在60~70（大约就是巴氏消毒的温度），也不一定要真空封口机，一个密封袋也能用，做完之后的牛排非常嫩，相当NB，不过最大的障碍就是.......锅很难买，价格也挺贵。
而且......个人很喜欢牛排油脂被煎焦黄的感觉......当然，这个不健康。
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注册: 2004年11月
修正主义定覆灭 发表于
特级初榨橄榄油烟点不低。是的，特级初榨的橄榄油烟点相对于动物油和花生油是高一点，但对于煎牛排还是低了点，不是说不能用，而是烟比较大。
1）杏仁油& && && && && && && && &216摄氏度
2）精炼牛油果油& && && && &&&271摄氏度 （几乎是所有食用油里面最高的）
3）压榨菜籽油& && && && && &&&190－232摄氏度
4）高油酸菜籽油& && && && && &246摄氏度
5）蓖麻油& && && && && && && && & 200摄氏度
6）初榨椰子油& && && && && && &177摄氏度
7）精炼椰子油& && && && && && &232摄氏度
8）棉籽油& && && && && && && && & 216摄氏度& &
9）初榨玉米油& && && && && && &178摄氏度
10）精炼玉米油& && && && && & 232摄氏度
11）葡萄籽油& && && && && && & 216摄氏度
12）猪油& && && && && && && && &&&188摄氏度
13）黄油& && && && && && && && &&&121－149摄氏度
14）初榨橄榄油& && && && && & 191－207摄氏度
15）化学萃取橄榄油& && && &238摄氏度
16）棕榈油& && && && && && && &&&235摄氏度
17）米糠油& && && && && && && &&&254摄氏度
18）压榨芝麻油& && && && && & 177摄氏度
19）半精炼芝麻油& && && && & 232摄氏度
20）压榨大豆油& && && && && & 166摄氏度
21）精炼大豆油& && && && && &&&238摄氏度
22）压榨花生油& && && && && & 160摄氏度
23）精炼花生油& && && && && &&&232摄氏度
24）压榨葵花籽油& && && && & 107摄氏度
25）精炼葵花籽油& && && && &&&227摄氏度
26）茶籽油& && && && && && && && &252摄氏度
我现在煎牛排、炒菜都用加拿大Harvest芥花籽油，烟点在230~240度，不是为了有多健康，就是为了尽量减少煎牛排的油烟，在用铸铁锅煎牛排的时候，锅可以轻易的超过200度，如果用特级初榨橄榄油，发烟太厉害了。
有些厨师也许说他们煎牛排放橄榄油，但是.........他没说全，他用的其实是refined oliver oil 精炼橄榄油，而不是特级初榨。
因为特级初榨没经过过滤和提纯，杂质比较多（但这些杂质可能有益健康）容易发烟。
泡网分: 0.227
注册: 2014年11月
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泡网分: 0.726
注册: 2013年06月
遥见樵渔一路归 发表于
你是先有牙龈炎才咬不动嚼不烂吧？
呵呵！按你的意思，如果没有牙龈炎，牛肉都能咬的动嚼的烂？
高，蒙古大夫实在是高。
泡网分: 29.17
帖子: 4061
注册: 2007年04月
jilinyzx 发表于
没弄过牛排，一直想弄不敢尝试，看过一期日本的牛排，好象是在80度的水中煮的有什么不敢尝试，顺丰优选上面买澳洲西冷牛排、上脑牛排，一份29.9，买一堆回来，每次做的时候拿手表记每面煎的时间，做几次就有经验了。我第一次做西冷牛排，略焦了，第二次之后就好很多了。
泡网分: 0.227
注册: 2014年11月
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泡网分: 1.093
帖子: 1074
注册: 2013年07月
impossible 发表于
做法本身也没那么复杂，
1，肉选厚的
2，提前解冻好，并从冰箱拿出来，在室温中静置30分钟。
3，用不着用红酒泡（非要放的话也少放点，别让牛排上有太多水份），用不着用松肉锤拍肉。
4，煎之前10分钟内用大碎粒黑胡椒和海盐腌一下。
5，平底锅烧热（非常热），倒点油（别放特级初榨橄榄油，烟点太低）。
6，肉入锅，每面1分30～2分钟。
7，出锅装盘静置一会（不一定非要5分钟，2分钟就行，饿了就吃），大概是3～5分熟。
当然，好吃不好吃，主要还是看肉买的如何。特级初榨橄榄油烟点不低。
泡网分: 0.726
注册: 2013年06月
遥见樵渔一路归 发表于
老就老呗，又会咋样？
呵呵！咬不动嚼不烂。最后牙龈炎。
泡网分: 0.726
注册: 2013年06月
rose_gun 发表于
准备干这个事情。就是还要买一个抽真空机。琢磨着好像不是必须的。买个极其实在没啥用啊。真没有必要。超市有带拉链的食品袋。手压排出大部分空气就成。不一定真空
泡网分: 14.59
注册: 2007年09月
impossible 发表于
做法本身也没那么复杂，
1，肉选厚的
2，提前解冻好，并从冰箱拿出来，在室温中静置30分钟。
3，用不着用红酒泡（非要放的话也少放点，别让牛排上有太多水份），用不着用松肉锤拍肉。
4，煎之前10分钟内用大碎粒黑胡椒和海盐腌一下。
5，平底锅烧热（非常热），倒点油（别放特级初榨橄榄油，烟点太低）。
6，肉入锅，每面1分30～2分钟。
7，出锅装盘静置一会（不一定非要5分钟，2分钟就行，饿了就吃），大概是3～5分熟。
当然，好吃不好吃，主要还是看肉买的如何。原来如此啊，看来我是等于在烤箱里多烧了5分钟了！应该保温静置就ok了！谢谢！！！
泡网分: 21.72
注册: 2004年11月
做法本身也没那么复杂，
1，肉选厚的
2，提前解冻好，并从冰箱拿出来，在室温中静置30分钟。
3，用不着用红酒泡（非要放的话也少放点，别让牛排上有太多水份），用不着用松肉锤拍肉。
4，煎之前10分钟内用大碎粒黑胡椒和海盐腌一下。
5，平底锅烧热（非常热），倒点油（别放特级初榨橄榄油，烟点太低）。
6，肉入锅，每面1分30～2分钟。
7，出锅装盘静置一会（不一定非要5分钟，2分钟就行，饿了就吃），大概是3～5分熟。
当然，好吃不好吃，主要还是看肉买的如何。
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泡网分: 21.72
注册: 2004年11月
最后那道工序不是为了烤，是纯为了静置一段时间，让肉中的汁液再重新分布一下。
放烤箱仅仅是防止肉凉了，所以，烤箱不用220度，40度就够了，主要是防止肉凉了。
有些做法是直接将肉放到一个热的盘子上静置，但人家饭店的厨房温度都比较高，所以肉不会那么快凉。
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泡网分: 0.227
注册: 2014年11月
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泡网分: 32.835
帖子: 2450
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青春之泉 发表于
好吧，那类似麦德龙买的牛排，该怎么做呢？以上哪个步骤是多余的？麦德龙等牛排也是很多种的。你得上图。。。才能讲明白。
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油画家家 发表于
那个是法国佬发明的，叫SOUS VIDE，通常水温55-60度，12 到72小时。
肉和调料装在食品袋里， 真空密封，然后温水中煮，严格讲“泡”。准备干这个事情。就是还要买一个抽真空机。琢磨着好像不是必须的。买个极其实在没啥用啊。
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油画家家 发表于
最简单做法， 大超市，买最贵的牛肉。 随便做，保证好吃。至理名言啊。。。。。。。。。。。
就是特么最贵的。。。。。。。。。。。。真贵啊！
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jilinyzx 发表于
对了，你那个烧烤桶怎么做的，很想做一个试试我那个有点复杂。 需要温度控制。
你可以谷歌搜搜PBC，很简单，特别宣称不需要温度控制，连温度计都没有。
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青春之泉 发表于
请问就普通家庭煎煎而言，是不是简单化处理，放入煎锅正反面各1分钟就快要吃了？
也不要管什么静置不静置了？最简单做法， 大超市，买最贵的牛肉。 随便做，保证好吃。
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油画家家 发表于
那个是法国佬发明的，叫SOUS VIDE，通常水温55-60度，12 到72小时。
肉和调料装在食品袋里， 真空密封，然后温水中煮，严格讲“泡”。请问就普通家庭煎煎而言，是不是简单化处理，放入煎锅正反面各1分钟就快要吃了？
也不要管什么静置不静置了？
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油画家家 发表于
那个是法国佬发明的，叫SOUS VIDE，通常水温55-60度，12 到72小时。
肉和调料装在食品袋里， 真空密封，然后温水中煮，严格讲“泡”。对了，你那个烧烤桶怎么做的，很想做一个试试
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jilinyzx 发表于
没弄过牛排，一直想弄不敢尝试，看过一期日本的牛排，好象是在80度的水中煮的无忌有个在日本的米其林餐厅打过8年工，回国创业，秘密武器就是这个低温水煮。
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jilinyzx 发表于
没弄过牛排，一直想弄不敢尝试，看过一期日本的牛排，好象是在80度的水中煮的那个是法国佬发明的，叫SOUS VIDE，通常水温55-60度，12 到72小时。
肉和调料装在食品袋里， 真空密封，然后温水中煮，严格讲“泡”。
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油画家家 发表于
步奏没错。
锡纸内倒入红酒或果汁。
但是要低温，低温，再低温。比如100度。甚至60-70度。
时间长点，长点，再长点。比如5-10小时。
你在谷歌上搜搜， low&&&&&slow,或者 sous vide。
以前我在无忌发过，招来了几只苍蝇。
如果有疯狗再来咬，请先谷歌后再喷。
此外大多数烤箱的温度非常不准，你以为是220C, 可能实际是150或者300.没弄过牛排，一直想弄不敢尝试，看过一期日本的牛排，好象是在80度的水中煮的
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步奏没错。
锡纸内倒入红酒或果汁。
但是要低温，低温，再低温。比如100度。甚至60-70度。
时间长点，长点，再长点。比如5-10小时。
你在谷歌上搜搜， low&&&&&slow,或者 sous vide。
以前我在无忌发过，招来了几只苍蝇。
如果有疯狗再来咬，请先谷歌后再喷。
此外大多数烤箱的温度非常不准，你以为是220C, 可能实际是150或者300.
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油画家家 发表于
顶级牛肉，可以这么做。
普通牛肉， 特别是牛腱子， 这种办法的结局只能是橡皮筋。好吧，那类似麦德龙买的牛排，该怎么做呢？以上哪个步骤是多余的？
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