烤葡式蛋挞的方法?_百度知道
烤葡式蛋挞的方法?
为什么我做的葡挞在烤箱里的时候发不高又不起层，我用烤箱第一次220度先下火烤了10分钟然后上下均匀火十分钟底下就已经完全焦了，蛋液也已经起蜂窝，表面刚刚熟只有脆没有起层。第二次180度上下均匀火烤二十五分钟的话底下和蛋液就没有熟，但是上面和表面的蛋液就已经熟了有起层，不过只是起了一半下面还带生（有预热好，蛋挞皮是买的不是很厚）用220度的话就是下面烤焦了蛋液起蜂窝，用180度烤底下和蛋液就没有熟但是上面和表面的蛋液就已经熟了有起层，不过只是起了一半下面还带生，这是为什么，如何解决？
制作这葡式蛋塔要分两部分，一部分是蛋塔皮，一部分是蛋塔水，
下面我们就　　对这葡式蛋塔的制作过程来个大揭密吧！　　制作葡式蛋塔皮的材料是：低筋面粉，高筋面粉，片状马琪琳也就是平时大家　　所说的植物黄油，而做蛋塔水材料有鲜奶油，牛奶，细砂糖，鸡蛋黄，炼乳，吉　　士粉。　　咱们先看看制作蛋塔皮的过程吧：首先称大约270克左右低筋面粉，把面粉倒入　　盆中，再称大约30克左右的高筋面粉，加入少许水将面和匀，再称大约250克左右　　的玛琪琳，和100克的玛琪琳各一块，将100克玛琪琳切成细条儿再切成小块儿，　　将小块儿玛琪琳放入面粉中，继续和面，中途再加少量的水，将面柔成表面光滑　　后即可，用保鲜膜包起面团，醒面20分钟。　　取250克左右的玛琪琳，将片状玛琪琳用塑料膜包严，用擀面杖敲打，把玛琪琳　　打薄一点。这里提示大家，敲打后的玛琪琳就有了良好的延展性。打薄后的玛琪　　琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。　　取出醒好的面团，我们现在要将松弛好的面团用擀面杖擀成长方形。先左右擀　　开，然后再沿四个角度向外擀，擀成宽度和玛琪琳差不多就可以，长度是玛琪琳　　的三倍，把玛琪琳放在面片中间，把下将两侧的面片折过来包住玛琪琳，接着把　　一端压瓷实了，上面的部分也捏死了，然后再用擀面杖擀开，将面片擀长，再这　　样象叠被子那样四折面片，接着再擀平面片，重复刚才的步骤，再将面片折一次　　。然后用保鲜膜将折好的面片包好，放入冰箱，醒20分钟，这个时间我们可以看　　看电视休息一下吧，20分钟很快就过去了，下面我们打开冰箱，拿出面片，打开　　保鲜膜取出面片，将面片擀成半厘米厚的面片，拿刀切取多余的边缘，然后由下　　往上将面片卷起来，卷成这样就可以了，还是用保鲜膜将面卷好，放入冰箱冷藏　　30分钟，让面进行松弛。　　这时候我们可以做蛋塔水了，倒入多半袋鲜牛奶，放入200克左右的奶油，为了　　做出的蛋塔更加美味可以加少许炼乳，再依个人口味放入适量的白糖，开火，用　　小火加热一下，用打蛋器开始搅拌，然后关火，略微凉一点儿了以后再打四个鸡　　蛋，分离出蛋清和蛋黄，将鸡蛋黄倒入锅里继续搅拌，接着放入少量吉士粉，可　　以用筛子筛一下，继续搅拌一会儿就可以了。　　这时候面卷也已经松弛了30分钟了，我们取出松弛好的面卷儿，用刀切成厚度　　约2厘米厚的小段儿，将面片段儿放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，　　放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将它捏成塔模形状。下面在捏好的塔皮里装　　上蛋塔水，注意装七八分满就可以了，接着我们先预热一下烤箱，然后停止加热　　，把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。为了让蛋塔　　出现更好的颜色，最后再放在离加热管较近的上层加热一分钟，注意一定要在关　　闭加热的状态下把蛋塔从烤箱里取出，而且要用隔热手套操作，哈哈，可爱的小　　蛋塔已经基本完成了，晾一会儿就可以从蛋塔模里取出来了，
请问一下用什么火，上火还是上下均匀火？
上下均匀的最好
其他类似问题
按默认排序
其他2条回答
用料1 (蛋挞皮)低筋粉
180克（裹入）高筋粉
40克细砂糖
125克用料2 (蛋挞水)动物性淡奶油
15克葡式蛋挞的做法1 (千层酥皮)准备好原料葡式蛋挞的做法 步骤1面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中葡式蛋挞的做法 步骤2倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加葡式蛋挞的做法 步骤3揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟葡式蛋挞的做法 步骤4把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好葡式蛋挞的做法 步骤5用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬葡式蛋挞的做法 步骤6把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点葡式蛋挞的做法 步骤7把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋葡式蛋挞的做法 步骤8把黄油薄片放在长方形面片中央葡式蛋挞的做法 步骤9把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上葡式蛋挞的做法 步骤10把面片的另一端也放过来葡式蛋挞的做法 步骤11这样就把黄油薄片包裹在面片里了葡式蛋挞的做法 步骤12把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里葡式蛋挞的做法 步骤13手移到另一端时，把另一端也压死葡式蛋挞的做法 步骤14把面片旋转90度葡式蛋挞的做法 步骤15用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形葡式蛋挞的做法 步骤16擀好以后的长方形如图葡式蛋挞的做法 步骤17将面皮的一端向中心折过来葡式蛋挞的做法 步骤18将面皮的另一端也向中心翻折过来葡式蛋挞的做法 步骤19再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折葡式蛋挞的做法 步骤20四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右葡式蛋挞的做法 步骤21松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折葡式蛋挞的做法 步骤22这是第三轮四折完成后的面片葡式蛋挞的做法 步骤23把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了葡式蛋挞的做法 步骤24葡式蛋挞的做法2 (葡式蛋挞)千层酥皮做好后擀成0.3cm的长方形葡式蛋挞的做法 步骤1沿着一边卷起来葡式蛋挞的做法 步骤2卷好后放冰箱冷藏10分钟葡式蛋挞的做法 步骤3用刀切成厚度约1cm的小剂子葡式蛋挞的做法 步骤4拿起一个小剂子，在面粉里沾一下葡式蛋挞的做法 步骤5放入蛋挞模，沾面粉的一面朝上葡式蛋挞的做法 步骤6用大拇指把剂子捏成蛋挞模形状，静置20分钟葡式蛋挞的做法 步骤7倒入蛋挞水，7分满即可葡式蛋挞的做法 步骤8入烤箱，220度，25分钟左右葡式蛋挞的做法 步骤9葡式蛋挞的做法3 (蛋挞水)淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可小贴士关于千层酥皮： 1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。 2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。) 3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。 4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。 5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。 6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。 关于蛋挞： 1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满 2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。 3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。 4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。 5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。
请问一下用什么火，上火还是上下均匀火？
230度。中层 20分钟
请问一下用什么火，上火还是上下均匀火？
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁制作葡式蛋挞_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
制作葡式蛋挞|
把文档贴到Blog、BBS或个人站等：
普通尺寸(450*500pix)
较大尺寸(630*500pix)
你可能喜欢热门日志推荐
人人最热标签
分享这篇日志的人常去
北京千橡网景科技发展有限公司：
文网文[号··京公网安备号·甲测资字
文化部监督电子邮箱：wlwh@··
文明办网文明上网举报电话： 举报邮箱：&&&&&&&&&&&&
请输入手机号，完成注册
请输入验证码
密码必须由6-20个字符组成
下载人人客户端
品评校花校草，体验校园广场酥皮蛋挞&葡式蛋挞
葡式蛋挞流传的做法有很多，我用的方子可谓经过了无数次磨练，无论色，香，味都很不错，强烈推荐。
葡式蛋挞：
　　蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
　　蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。
蛋挞水的制作：
　　淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可
余下步骤请看流程图：
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。
5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。
烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。
看看挞皮的分层：
酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。
酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。
酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。
酥皮蛋挞配方（16个）&
挞皮配料：
皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，不一定都要加进去)，黄油15克，糖15克。
包裹用油：黄油125克。&
挞水配料：
鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。
油皮做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。
包裹用油准备：黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。&
挞皮制作：
1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。
2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。
3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。）
4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。
5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。
6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。
7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）
8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。
9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。
10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。
压好的面皮需要松弛20分钟以上*，这个时间我们来做蛋挞水：&
挞水制作：
将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。&
蛋挞制作：
把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可*。
烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。&
*塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。
*塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。
*擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。