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胡萝卜吃多了会维生素A中毒吗?
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最近，“黄金大米”实验让通过食物摄取β胡萝卜素来补充维生素A成了一个热门话题。有人说，维生素A摄入过多有慢性和急性中毒的风险，那胡萝卜吃多了会不会中毒呢？
各种颜色的胡萝卜。白色和淡黄色胡萝卜β胡萝卜素含量较低，而红色或者紫色来自花青素等其他色素。市场上常见的橙色，红色和紫色胡萝卜β胡萝卜素含量相差不多。/wiki.org
为什么摄取β胡萝卜素就能够治疗维生素A缺乏症呢？如果维生素A吃多了会中毒，那么吃了富含β胡萝卜素的胡萝卜之类的食品需不需要担心维生素A中毒的问题呢？
要回答这些问题，我们得从维生素A到底是什么说起。
维生素A的前世今生
维生素A的发现可以追溯到20世纪初。当时，人们发现除了碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大营养素以外，还有另外一种特殊的营养物质对牲畜的健康起着非常重要的作用。随后，科学家先后发现了“水溶性B因子”（来源于谷物）和“脂溶性A因子”（来源于动物脂肪），它们分别被命名为“维生素B”和“维生素A”。由于维生素A在我们的体内是以视黄醇的形式储存的，因此实际上维生素A一般指的就是“视黄醇”这种化学物质。
那么，维生素A对我们的身体有什么用呢？其实它的作用就摆在字面上呢。近年来很多人通过苹果的数码产品学会了Retina（视网膜）这个词，而视黄醇的英文叫做Retinol，你看，词根完全一样！中文里也一样，都有个“视”嘛。这种物质之所以被命名为视黄醇，正是因为人们发现它是合成视觉细胞中感光物质的关键，与人和动物的视觉功能有着紧密的联系，因此，维生素A缺乏症的常见症状就是夜盲症和视力减退（严重的会导致全盲）。除此之外，维生素A还可以帮助维持上皮细胞的结构，同时它还能发挥生长激素的作用，因此缺乏维生素A的人，还会表现出皮肤干燥、角质化等症状，而对于儿童来说，缺乏维生素A将会严重影响身体的生长和发育。
一起严重的维生素A缺乏导致的干眼症图/
维生素A对人很重要，但是脂溶性的维生素A在体内代谢速度很慢，过量摄入的维生素A会以视黄醇的形式储存在肝脏中，时间长了会引起慢性的肝损害；如果一次性摄入的剂量太大，还会引发急性中毒，严重的甚至会导致死亡；对孕妇来说，有证据表明，在孕早期过量摄入维生素A，会使胎儿致畸的风险显著上升。以前有欧洲探险者在北极吃了北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒的案例（北极熊肝脏维生素A极高），现在偶见有皮肤病症状的成人按20～30倍于推荐摄入量服用维生素A，或不根据医嘱而长期大量摄取维生素A发生慢性维生素A中毒。维生素A每日推荐摄入量为（视黄醇形式）：男性每日2970 IU（国际单位），相当于891微克；女性2310 IU，相当于693微克。
曲线救国的β胡萝卜素
由于维生素A是脂溶性的，因此在动物的脂肪，尤其是肝脏中含量丰富。只要能吃到足够量的动物性食品，保证维生素A的摄入就毫无压力。不过问题来了，像牛、羊这种食草动物，一辈子不碰荤腥，它们体内的维生素A是哪里来的呢？这里就要请出我们的另一位主角——β胡萝卜素了。
β胡萝卜素大家其实并不陌生，顾名思义，胡萝卜里面就含有大量的β胡萝卜素。那么β胡萝卜素和维生素A到底是什么关系呢？
β胡萝卜素转化为维生素A的过程/.au
通过这张图，你也会发现，β胡萝卜素就是两个视黄醛分子尾巴接尾巴连起来的样子。只要把β胡萝卜素从中间劈两半，就能得到维生素A了？不过这个“劈”分子的工作，需要一种酶（β胡萝卜素15,15’-单加氧酶）的催化才能完成。在酶的催化作用下，一个β胡萝卜素分子被一分为二，末端再分别接上一个氧原子，就摇身一变成了两个视黄醛分子。食草动物和杂食动物（包括人类）体内都有这种酶，因此可以通过这种曲线救国的方式，从植物性食物中获取维生素A；而纯食肉动物由于不需要这样的转化过程，体内也就几乎不存在这种酶啦。
β胡萝卜素摄入过量会怎样？
所以，从动物性食品（如肝脏）中则可以直接获取维生素A（以视黄醇酯化物的形式），而β胡萝卜素并不是维生素A本身，而是它的一种前体。β胡萝卜素要在体内转化成维生素A，需要一个生化反应的过程才能完成。
在代谢过程中，物质的转化必然会涉及“转化率”这个概念。由于酶的活性因人而异，因此每个人将β胡萝卜素转化成维生素A的效率也有很大的差异。一般来说，日常膳食中通过β胡萝卜素来摄取维生素A，效率大约是直接摄取维生素A的1/12，因此，通过植物性食品来源中的β胡萝卜素来补充维A，β胡萝卜素含量必须达到一个较高的水平才能够实现。
前面我们说到过维生素A摄入过量，但是这些中毒症状都是由直接摄入视黄醇（酯）形式的维生素A引起的，摄入相同当量（即按视黄醇的12倍计算）的β胡萝卜素则没有观察到中毒症状，这是由于β胡萝卜素被吸收之后会先储存在肝脏和脂肪细胞等部位，等到身体需要的时候才会被转化为视黄醇——相当于增加了一层缓冲和调控机制。这就好比，我们吃葡萄糖下去，血糖立马就飙上去了，而吃其他一些糖类物质，由于受到限速酶的调控，血糖的升高就没那么快。
这些储存在身体中的β胡萝卜素几乎是没有毒性的，不过，过量的β胡萝卜素也不是对身体一点影响都没有——这种橙色的色素大量进入血液，能让你的皮肤变黄。大家可能经常听说有些孩子一口气吃了好多橘子（或者胡萝卜、南瓜），吃得脸都发黄了，这种症状被称为“胡萝卜素血症”。胡萝卜素血症听上去是个很可怕的名字，但是别担心，这种症状的恢复是一个良性过程，只要停止摄入具有大量β胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、红薯等）2到6周就会自行消退了，对身体健康也没有影响，只是普通的“面子问题”罢了。因此，通过β胡萝卜素的途径来补充维生素A，这件事，其实是相当安全和靠谱的。
右边那只手出现了胡萝卜素血症的症状/.tw
所以爱吃胡萝卜的你不必担心吃多了会维生素A中毒。但是如果你有维生素A缺乏症或者有一些需要吃维生素A的皮肤病，一定要谨遵医嘱。
参考资料：
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全部评论(121)
欧洲探险者在北极吃了富含北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒《——楼主的语文老师……
发现我竟然撒花了？
眼症那图实在重口味
植物分子生物学在读博士
“以前有欧洲探险者在北极吃了富含北极熊肝脏导致的...”应该是“以前有欧洲探险者在北极吃了富含维生素A的北极熊肝脏导致的...”
击碎谣言～
的话：“以前有欧洲探险者在北极吃了富含北极熊肝脏导致的...”应该是“以前有欧洲探险者在北极吃了富含维生素A的北极熊肝脏导致的...”改了。。。
的话：欧洲探险者在北极吃了富含北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒《——楼主的语文老师……已修改~非常感谢~
的话：已修改~非常感谢~神速啊……（感叹状
图看着真恐怖
那种眼球还能看到东西吗？
技术图书译者，音乐人
的话：欧洲探险者在北极吃了富含北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒《——楼主的语文老师……冤枉啊！Q v Q那句是编辑给加的，是不是啊
的话：冤枉啊！Q v Q那句是编辑给加的，是不是啊=w=是的。。。
的话：那种眼球还能看到东西吗？不会了。
我说，换张图吧
最后一张图……他是怎么做到让一只手变色而另一只手不变的？
技术图书译者，音乐人
的话：最后一张图……他是怎么做到让一只手变色而另一只手不变的？应该是两个人的手吧。。。。
最后一张图 我觉得明明就是一个亚洲人和一个欧洲人的手而已。。。
勘查技术与工程专业，编程爱好者
干眼症太。。重口了
材料学研究生，古典音乐爱好者
北极熊肝才含高浓度的VA，举双手赞同～生存手册里专门介绍过野外动物的内脏
“一般来说，日常膳食中通过β胡萝卜素来摄取维生素A，效率大约是直接摄取维生素A的1/12”应该是1/6,吧，1ug β-胡萝卜素=0.167ug 视黄醇当量（RE）。另，那张图里的眼中的白斑叫做“毕脱氏斑（Bitot's spots)，是儿童VA缺乏最重要的临床诊断指标。
看来还是胡萝卜素更友善啊~~
又是黑眼豆豆又是干眼症...铐...
技术图书译者，音乐人
的话：“一般来说，日常膳食中通过β胡萝卜素来摄取维生素A，效率大约是直接摄取维生素A的1/12”应该是1/6,吧，1ug β-胡萝卜素=0.167ug 视黄醇当量（RE）。另，那张图里的眼中的白斑叫做“毕脱氏斑（Bitot's spots)，是儿童VA缺乏最重要的临床诊断指标。以往的研究认为，视黄醇和膳食中的β胡萝卜素的当量关系是1:6，而新的研究证据显示β胡萝卜素等前体的吸收效率只有之前研究认为的一半左右，因此2001以后，换算关系已经改为1:12了。
喵星人去次β胡萝卜素了.,喵
干眼症这么吓人！！！
干眼症那幅图再一次验证了 果壳=性情+G点低+深夜重口
的话：最后一张图 我觉得明明就是一个亚洲人和一个欧洲人的手而已。。。怎么会。。。我的手和左边那只是一样的啊。。。
那张图。。。我点开一次，吓到一次。。。。
第三张图有个大bug，由视黄醛变成视黄醇需氢化酶而不是脱氢酶
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鱼肝油吃多了，会不会中毒呢
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鱼肝油吃多了，会不会中毒呢
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回答数：26
鱼肝油吃多了，会不会中毒呢
维生素AD吃多了，会引起A中毒的，容易引起头晕，恶心还有磷中毒，好像就这些吧，希望可以帮到你，不过按常规量吃，没事
共有26条回答
根据说明书或者医生指导的呀，这些都没有好处的
鱼肝油吃多了对宝宝身体也有副作用的，还是注意量吧，多给宝宝喝水，多尿尿排出来。
鱼肝油吃多了对宝宝身体也有副作用的，会中毒的，按说明吃
会的，会慢性中毒的哦，
宝宝大了一点吃的鱼肝油都不一样呢，要选择年龄段的吃。
亲不管是什么东西吃多了都不好的 ，平常要根据月龄决定用量的了
会，说明说上也有说明的啊
鱼肝油吃多了也会中毒的，会引起维生素D中毒，最好按照剂量来吃。
按照说明书来服用，一般一岁以内的宝宝，一天一次。一岁以上三岁以内的宝宝，冬天服用，夏天停服，晒晒太阳就可以了。
当然是有害的，每种东西吃多了都没好吃，鱼肝油也是这样的，应该有药品说明书，严格按照每日用量给宝宝服用，切记。
你只要每天一颗就可以了，不要过多的吃，基本来说这个需要吃到两岁的样子就可以了呢
不管吃什么，都不要过量才好
吃多了对身体肯定不好的，所以说宝宝如果不缺什么千万不要乱补，就算补也要按说明书上的剂量服用！
鱼肝油含有脂溶性维生素，吃多了确实会中毒，但维生素是人体必须的元素，小儿正在成长更需要，如果按时按量补充，不蓄积的话不会中毒
还是适量吃吧 比较是药三分毒 建议食补
当然要中毒的，说明书上就有写的，多吃了不好，只能适当的吃，最好还是食补
偶尔一次还没关系，以后千万要注意了。这个东西吃太多了也不好的。
鱼肝油一般一天吃一粒的，吃到２岁就可以了，如果长期过量吃当然会中毒的
会的了，如果一次性吃的太多就会中毒的了，所以还是要按说明上的去吃了
一天一颗，不要多，吃到2周岁
我都是按说明书给宝宝服用的啊，只是经常会忘记的 啊
只要不给孩子过量的吃就没事的，按照说明书正常服用就好了！天气好的时候带孩子多晒太阳也是促进钙吸收的哦
鱼肝油含有脂溶性维生素，吃多了确实会中毒，但维生素是人体必须的元素，小儿正在成长更需要，如果按时按量补充，不蓄积的话不会中毒
按说明书给宝宝吃啊，不要乱吃，吃多了也不好的！
如果长期吃的比较多的话，是会中毒的哦，所以要按说明书吃。
吃什么都不能过量，吃多会危害宝宝健康的，还是多看看说明书的好
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