姜和水一起煮滚然后再放糖好吗
var sogou_ad_id=731545;
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var sogou_ad_width=980;【美食篇】潮菜源于潮州，是潮汕文化的一个组成部份，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮汕小食更是远近闻名，春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。已有数千年的历史，驰名海内外。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。
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　　燕翅参鲍肚类:　　||||||||　　　　海产品类:　　|||||||||||||||||||||||||||　　河、塘鲜类:　　||||||||||
　　家禽类:　　　　|||||||||||　　　　畜肉类:　　|||||　　　　瓜蔬类:　　||||||||　　　　甜菜、点心类:　　||||||||　　　　潮汕小食:　　||||||||||||||||
甜芙蓉官燕 用料：燕盏３０克，冰糖４００克，鸡蛋清４只。
制法：１、将泡发燕盏（泡发过程见“清甜燕窝”），盛于大汤碗内，上笼蒸２０分钟。
２、蛋清放深碗内，用筷子猛打成棉花状，在燕窝蒸够时间时，揭开笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸半分钟取出，倒干水分待用。３、鼎洗干净，下开水８００克，加入冰糖４００克。煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋下便成。 特点：清甜、凉喉、润肺。
干明翅７５０克，老肥鸡１只（约１０００克），猪脚１个（约１０００克），猪皮２５０克，火腿丝２５克，二汤３０００克，火脚皮１００克，猪油１５０克，银针２５０克，芫荽（带头）１００克，味精、精盐、酱油、红豉油、绍酒、姜、葱各适量。 制法：
１、将干明翅浸煲，去沙去骨（见“炒桂花翅”），漂洗后下锅，加入姜、葱、绍酒、芫荽，泡过捞起。将猪脚、肉皮洗净剁成大块。鸡从脊部切开。
２、取沙锅１个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然后把鱼翅装入锅内，再放上竹篾，将姜、葱、芫荽头捆在一起，放入锅内。
３、用中火烧热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹入料酒，加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤２０００克、精盐、红豉油、酱油，加盖，放在炉上用火炖２小时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），用中火炖３小时（炖时把二汤１０００克分二、三次掺入）。最后用小火炖约１小时（筷子夹起，翅针能两边下垂），取出捞起鱼翅，装入汤盆。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味精、酱油拌匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝。
４、将银针摘去头尾、洗净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道上席，另配上汤１碗，香醋２碟。 特点：
保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓。
注：潮州称香菜为“芫荽”，生菜为“蜂菜”，在菜名上已习惯用“芫荽”，所以仍用“芫荽”。
水发鲍鱼３００克，熟火腿１５克，熟笋花１２片，湿香菇７５克，上汤３００克，熟鸡油５０克，带骨老鸡肉５００克，瘦肉２５０克，味精、姜、葱、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒、湿淀粉各适量。制法:
１、将鲍鱼洗净，加入姜、葱、绍酒、酱油，下开水锅滚２分钟，捞起、洗净，放入锅内（竹蔑片垫底）。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香，溅绍酒，加入二汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入鲍鱼锅内，先用武火后用文火炖２小时，捡去老鸡肉、瘦肉，捞起鲍鱼，用直刀短切约６成深（不要切断），再用斜刀花后切成３毫米厚鲍片。火腿切片待用。
２、把炒鼎烧热，下鸡油、香菇、笋花略炒，烹入绍酒，加入上汤、鲍鱼片，焖约１分钟，下酱油、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。淋上芝麻油，炒匀上盘，放上火腿片即成。 特点：肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。
泡发海参７５０克，肚肉５００克，带骨老鸡肉５００克，湿香菇５０克，肉丸仔１０粒，生蒜１条，虾米２５克，猪油１５０克，精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉各少许。 制法:
１、将海参切成长约五、六厘米，宽约２厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
２、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约１小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋２碟。 特点：
此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，是潮州传统风味。
清金钱鳔用料：
炸好鱼鳔７５克，虾肉１５０克，鸡胸肉１５０克， 方鱼末１０克，火腿片２５克，鸡蛋清２只，湿草菇３０克，白肉１００克，猪油１５０克，上汤５００克，味精、精盐、胡椒粉、绍酒、淀粉各适量。 制法: １、将鱼鳔用清水浸泡２小时，反复换水揸洗３次，取出沥去水后，用刀切开，下开水锅，加入绍酒滚一下捞起。把虾肉、鸡胸肉打成胶，加入味精、精盐、鸡蛋清、方鱼末拌匀。草菇去蒂，洗净待用。
２、将猪网油披在砧板上先扑干淀粉，后铺上鱼鳔，再放上虾胶，抹平，中间放上白肉（切四方条），然后卷成圆条（共卷３条），放进蒸笼炊熟取出，切段放进炖盅，加入上汤、草菇、火腿、笋花，再入蒸笼蒸约１５分钟，校对汤水的咸淡，撒上胡椒粉即成。 特点：
汤清味美，鲜嫩爽口。
芝麻鱼鳔 用料：
炸好鱼鳔７５克，笋花５０克，芝麻酱５０克，虾米１５克，火腿末１０克，湿香菇２５克，五花肉１５０克，味精、鱼露、胡椒粉、猪油、绍酒、湿淀粉各适量，香醋２碟。 制法:
１、将炸好鱼鳔用清水浸泡约二小时，反复换水揸洗三次，下开水锅，加入绍酒滚一下，除去异味，捞起洗净切段。笋花切片。五花肉片薄。
２、用中火烧热炒鼎、下猪油，放入五花肉炒香，取下起，再放入笋花、鱼鳔略炒，加入上汤、虾米（用布包扎）、味精、鱼露盖上五花肉焖约六分钟，去虾米，五花肉，投入胡椒粉、芝麻酱，用淀粉水勾芡，起鼎装盘，撒上火腿末即成。酱碟：香醋二碟。 特点：
香鲜味浓，软滑可口。
干炸虾枣 用料：
鲜虾肉３００克，白肉５０克，鸡蛋２只，马蹄肉７５克猪油１０００克（耗１００克），面粉５０克，精盐、川椒、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。 制法: １、将虾肉洗净，滗干水分，剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜（研末）、鸡蛋清与虾酱一起拌匀，再加入面粉搅成馅料。
２、用中火烧热炒鼎，倒入猪油烧至三、四成热，用汤匙把馅料挤成直径３厘米的枣形，逐粒放入油鼎，用热鼎软油炸透，炸至皮呈金黄色（熟透），倒入笊篱沥去猪油。
芝麻油、胡椒粉和虾枣一起下鼎炒匀，盛进餐盘，芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以梅膏（甜酱）、香醋（淅醋）。 特点：
此菜黄绿相衬，色彩和谐，味道香爽、松脆、鲜美，因形似枣故名。
油泡虾球用料：　　
大明虾７００克，猪油１０００克（耗１００克），蒜头肉５０克，真珠花菜，味精、鱼露、胡椒粉、姜、芝麻油、上汤、绍酒、淀粉各适量。制法: 　　１、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用。
２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。
３、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热。把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下播匀即成，盛入餐盘，真球花菜炸酥彩盘便成。 特点：
蒜味浓香，爽滑鲜美。
炒大明虾用料： 　　
明虾肉４００克，韭黄２５０克，湿香菇１５克，笋花６片，猪油１０００克（耗１００克），胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。制法: 　　
１、将虾肉洗净，用刀在虾背上片开（不要片断），剔去虾肠后，摸上淀粉水。把香菇切片、韭菜切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。　　
２、把鼎烧热，下油，用旺火浇至７成热时，投入虾肉爆炸至熟，倒出沥去油，原鼎放入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡，颠翻几下，迅速起鼎装盘便成。特点：
虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁。 　　
焖烟筒虾用料： 　　
虾肉４００克。发菜５克，白肉末２５克，猪网油１００克，鸡蛋清１只，碲脯末１０克，湿香菇１０克，笋花６片，精盐、味精、芝麻油、湿淀粉、猪油、上汤各适量。制法: 　　
１、将虾肉洗净打成虾胶，加入碲脯末、白肉末、味精、精盐、鸡蛋清，拌匀做馅料，把发菜用开水烫洗净滗去水分待用。　　
２、将猪油披开，放入馅料，把发菜拉直，放入油鼎炸至金黄色捞起，然后把炸好的虾卷和香菇、笋花、上汤下鼎共焖，加入味精、精盐，焖约５分钟，将虾卷取起，用刀切成２.５厘米的段放进盘里，香菇、笋花伴边，原汁用湿淀粉、芝麻油匀薄糊淋上即成。特点：
色泽金黄、味香鲜嫩。 　　
盐局虾用料：
明虾２４只，面粉１５０克，鸡蛋２只，猪油１０００克（耗１００克），姜１片，葱２条，绍酒、精盐、味精、川椒末、胡椒粉、芝麻油各适量。制法:　　
１、将明虾剥去壳留尾洗净，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，再用刀轻拍一下，花上几刀（不要太深），放进盘里，用姜、葱、绍酒、味精、精盐、川椒末腌渍。将鸡蛋去壳用碗盛起，加入面粉、清水一起拌匀成面浆。　　
２、将猪油下鼎烧至五、六成热时，把虾逐只蘸上面浆放进油鼎再炸一下捞起，使面皮酥脆。炒鼎放入芝麻油、胡椒粉，将虾放入播后即起鼎盛盘，要彩盘。酱碟：香醋或甜酱。特点：
色泽金黄，外皮酥香，肉质鲜嫩。 　　
炸芙蓉虾用料：　　
鲜虾６００克，鸭蛋２只，面粉１００克，猪油１０００克（耗１００克），泡打粉、葱、姜、味精、精盐、绍酒、川椒末各适量。制法: 　　
１、将虾去头、去壳，用刀从虾背片开，除去虾肠，洗净滗干水分，腌上姜、葱、味精、绍酒、和川椒末。　　
２、把鸭蛋去壳用碗盛起，渗入面粉、泡打粉和少许清水，拌匀待用。　　
３、炒鼎倒入油，油热时将虾逐只蘸上蛋浆放入油鼎溜炸，捞起，再下鼎炸至金黄色捞起装盘。盘边拼菜头龙。食时佐以桔油、浙醋。特点：
外酥内嫩、香脆。 　　
清汤虾把用料：　　
鲜虾肉２５０克，熟笋５０克，湿香菇３０克，芹菜７５克，火腿５０克，上汤６００克，味精、精盐、芝麻油、胡椒粉各适量。制法: 　　
１、将虾肉去肠洗净片开，火腿、香菇、熟笋、芹菜２５克，各切成丝条（长约３厘米）。芹菜５０克去叶用开水泡烫后撕丝待用。　　
２、取虾肉１片，香菇丝、火腿丝、笋丝、芹菜丝各１条，用烫过芹菜丝将以上物料扎成１把，然后用滚水焯熟，放入汤碗，加入滚上汤，味精、精盐、芝麻油、胡椒粉即成。特点： 　　
汤清味美，肉嫩爽口。 　　
炊金钱虾用料：　　
鲜虾２０只（约３００克），虾肉１５０克。鸡胸肉１００克，火腿４０克，碲脯末１０克，鸡蛋清２只，湿香菇１０克，精盐、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。制法: 　　
１、将虾去壳、洗净、片开，用刀压平做成圆形。火腿切成３毫米见方长条，然后切成２厘米待用。　　
２、将虾肉、鸡胸肉剁成肉酱，加入碲脯末、鸡蛋清、香菇（切粒）、精盐、味精拌匀做成馅料，分２０粒，瓤在２０克虾肉的中间，插入火腿条，做成金钱形状，落盘待用。　　
３、将做好金钱虾入笼蒸熟取出，把原汤下鼎，加入味精、精盐、芝麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾薄糊淋在上面即成。酱碟：香醋。特点： 　　
色泽鲜红、肉嫩味馥。 　　
炊水晶虾用料：　　
鲜明虾２０只（约３００克），虾肉１５０克，鸡肉１５０克，鸡胸肉１５０克，白肉２００克，鸡蛋清２只，碲脯末１０克，精盐、味精、红椒末、芝麻油，上汤、湿淀粉各适量。制法: 　　
１、将明虾２０只去掉头壳，用刀片开，剔去虾肠洗净，摆成圆形。把虾肉洗净、吸干水分，打成虾胶，鸡肉剁成鸡茸，盛在碗里，加入鸡蛋清、精盐、味精、碲脯末一起拌匀做馅料。　　
２、将白肉成２０片薄圆片，然后把馅料分成２０粒；瓤在２０只明虾上面，再把切好的白肉片紧贴在馅料上面，白肉片的中间放上红椒末。　　
３、将做好的水晶虾，放进蒸笼用旺火蒸熟，取出，盘里的原汤倒进鼎里，加入上汤、胡椒粉、味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在上面即成。特点：　　
色泽白中透红、清嫩爽口、味美。　　
鸳鸯膏蟹用料：　　
膏、肉蟹各１只，鲜虾肉２００克，鸡蛋２只，瘦肉１００克、湿香菇１０克，白肉７５克，熟猪油５０克，姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐各少许。制法:　　
１、将蟹剥开去鳃洗净，切去大脚，蟹身各切成８块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。　　
２、将白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起盛入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄，８块瓤上青豆泥，分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，两个蟹壳，１个镶上蛋黄、蟹黄，１个镶上青豆泥，摆在盘的两旁。把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸１５分钟，取出，去掉姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸１５分钟，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上猪油。上席时配上姜米、香醋和匀成２碟。特点： 　　
此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。 　
清汤蟹丸用料：　　
蟹肉２００克，鲜虾肉２００克，白膘肉２５克，鸡蛋清１只，湿香菇１０克，上汤５００克。熟火腿、马蹄肉，精盐、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油各适量。制法: 　　
１、将虾肉去肠洗净，吸干水后剁成泥。香菇、膘肉、马蹄肉均切成细粒。火腿切末。　　
２、将虾泥、精盐、味精、鸡蛋清搅挞成虾胶，加入香菇、膘肉、马蹄肉、蟹肉搅匀后，用手挤成２４粒丸子，放于盘上（盘底要抹油），把火腿末粘在丸子上，然后入蒸笼用旺火蒸约７分钟至熟取出，倒入汤盅内。将上汤下鼎，加入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油，烧至微沸淋在丸子上便成。特点：
此菜为汤菜，用虾肉、蟹肉烹制，海鲜味浓，香醇、鲜嫩。　　
炊太极蟹用料：　　
肉蟹１０００克，虾肉２５０克，白肉５０克，鸡蛋清２只，火腿末、芹菜末、熟猪油、味精、精盐各适量。制法: 　　
１、将蟹去鳃洗净，斩出蟹平打一下，放在盘底，蟹身斩件，２个蟹壳剪成圆形。白肉切成细粒待用。　　
２、将虾肉去肠洗净打成虾胶，加入白肉粒、鸡蛋清、味精、精盐搅匀，瓤在蟹块和２个蟹壳的圈围，２条短的白肉丝放在蟹壳的中间，一边放上火腿末，一边放上芹菜末，做成太极形。然后，把蟹块装盘，２个太极放在中间，入笼用旺火蒸１５分钟取出，淋上熟猪油即成。酱碟：姜米浙醋２碟。特点： 　　
造型美观，味鲜美，肉爽滑。　　
干炸蟹枣用料：　　
蟹肉３００克，虾肉２００克，白肉２０克，鸡蛋清１只，湿香菇丝１５克，马蹄肉８０克，腐皮３张，淀粉５０克，咸草３条，猪油１０００克（耗１００克），韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。制法: 　　
１、将虾肉洗净剁成虾酱，加入蟹肉（切细），香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉（均切小粒）、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉２５克搅匀。　　
２、把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干淀粉，再把肉料放后卷成长圆条状，用咸草扎成一节一节（长约３.５厘米），共卷３条，入笼蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里，淋上胡椒油（要彩盘点缀）。酱碟：香醋、汁或梅羔。特点： 　　
香爽、酥脆、味美。 　　
炒芙蓉蟹用料：　　
熟蟹肉３００克，鸡蛋清３只，熟笋肉５０克，湿香菇１５克，葱白、精盐、味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。制法: 　　
１、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。　　
２、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成。特点：
芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁。 　　
明炉烧大海螺用料：　　
活大海螺１个（约１５００克），蜜柑２个，熟火腿５０克，葱米５克，姜米５克，上肠１００克，绍酒１５克，酱油、川椒、味精各适量。制法:　　
１、将活海螺洗净（留原壳），竖直，在其 口上灌入姜、葱、川椒、绍酒、味精、酱油和上汤，约半小时后，把海螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时再将上汤从 口逐渐加入，并将螺身稍微转动，约烤４０分钟至熟。　　
２、将螺肉取了出，切去头部硬肉，并剔除螺肠，然后斜切成约２毫米的片，把螺肉片和螺尾砌成螺的形状，盛入餐盘的一边，另一边用蜜柑片和火腿片分别摆上。上席时跟芥末酱、梅羔酱各一碟。特点：　　
大螺用明炉烧制，方法独特，肉质爽脆、香甜。
白焯响螺用料：　　
响螺肉４００克，熟火腿３０克，鸡油２５克，蜜柑２个，味精、精盐、胡椒粉、芝麻粉、芝麻油各适量。制法:　　
１、将螺肉切成厚片，锲上横直花纹，冲洗干净，把火腿切片待用。　　
２、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，搅匀成调味料。　　
３、用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起，和调味料拌匀后盛入盘，把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片。酱碟芥末酱、梅羔酱各一碟。特点：　　
肉滑爽脆，味鲜清香。 　　
清汤螺把用料：　　
角螺净肉３００克，湿香菇１５克，芹菜茎６０克，上汤６００克。咸芥菜、火腿、熟笋各３０克，味精、精盐、胡椒粉各适量。制法:　　
１、将螺肉片成宽３厘米、长４厘米的片，再将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成条，芹菜用开水烫过，用清水漂凉后撕成丝待用。　　
２、取螺片１片，蹭放上香菇、火腿、笋、咸芥菜各１条，用芹菜丝扎紧捆成１把。　　
３、将水煮开，放入螺把焯熟盛在碗里，加入精盐、味精、胡椒粉，灌入上汤即成。
　　特点： 　　
汤清味鲜，肉脆爽口。
生炒螺片用料：　　
角螺肉４００克，熟笋肉５０克，湿香菇１０克，白肉３０克，葱白２５克，猪油７５０克（耗７５克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉、上汤各适量。制法:　　
１、将螺肉洗净，用刀片成薄片，（长约４厘米，宽３厘米），摸上淀粉水、胡椒粉待用。笋肉、香菇、白肉切片。葱白切段。　　
２、将味精、精盐、上汤、芝麻油、湿淀粉放在碗里，搅匀成碗芡。　　
３、烧热油鼎，下油烧至五、六成热时，将螺片放入油鼎炸过捞起，把油倒入油钵，再将笋片、香菇片、白肉片、葱段下鼎炒香，然后把螺片和碗芡投入，即炒起鼎便成。特点： 　　
香脆、味鲜。　　
生炒明蚝用料：　　
大只明蚝（去壳）１２只，韭黄１００克，熟笋花５０克，湿香菇１５克，碲脯末１０克，辣椒１粒，上汤５０克，湿香菇１５克，碲脯末１０克，辣椒１粒，上汤５０克，猪油７５０克（耗１００克），味精、鱼露、胡椒粉，芝麻油、湿淀粉各适量。制法:　　
１、将明蚝去肠、带，洗净、吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞片（一刀切断，一刀不切断）”，每只约切３至４片。把韭黄洗净切段、辣椒粉、淀粉水和少许上汤调成碗芡待用。　　
２、把鼎烧热，下油，烧至五、六成热时，将明蚝用湿淀粉着衣后下鼎，用勺翻动几下至熟，倒入笊篱内，然后把韭黄、香菇、生辣椒、笋花下鼎炒香，再投入碗芡、明蚝一起拌匀，随即起鼎，淋上芝麻油便成。特点： 　　
用生蚝烹制，味鲜美、清香、爽滑。　　
炸芙蓉蚝用料：　　
生大蚝５００克，面粉１５０克，泡打粉２.５克，鸭蛋１只，酸甜萝卜７５克，猪油１０００克（耗１００克）、胡椒粉、川椒末、味精、精盐、生葱末、芫荽叶各适量。制法:　　
１、将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起，沥干水分后，加入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油２５克拌匀待用。　　
２、把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水搅成浓面浆。　　
３、把猪油下鼎烧沸后，将大蚝放入面浆里调匀，用汤匙将大蚝连面浆逐件放入油鼎去炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶便成。上席时跟甜酱２碟。特点： 　　
此菜外脆香、肉鲜甜。　　
油泡明蚝用料：　　
大明蚝肉１２只，碲脯末１０克，白肉末１５克，蒜头５０克，真珠花菜５０克，猪油７５０克（耗７５克），芝麻油、绍酒、味精、红椒末、鱼露、胡椒粉、淀粉水各适量。制法:　　
１、将明蚝肉去肠、带，切掉蚝尖，用水洗净泌干，放在砧板上先用刀花几下，然后用刀切成两片相连（即双飞）的片，每只切成二、三块。　　
２、将蒜头剁成末，放进油鼎炸至金黄色，捞起。碲脯末，白肉末顺鼎炒一下，盛在碗里，加入蒜头末、红椒末、芝麻油、味精、鱼露、胡椒粉、绿酒和淀粉水拌匀待用。　　
３、烧热炒鼎，下油烧至六、七成热时，把蚝肉摸上淀粉水，投入油鼎溜炸至刚熟，倒入笊篱沥去油，然后把蚝肉和味精一起下鼎匀炒，随即起鼎装盘。真珠花菜用猪油炸酥后摆在盘的周围。酱碟：香醋或芥末。特点： 　　
肉质嫩滑，香味浓郁。 　　
炒麦穗花鱿用料：　　
浸发鱿鱼４００克，熟和笋５０克，湿香菇２５克，猪油５００克（耗７５克），红辣椒、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油、绍酒、上汤、淀粉各少许。制法:　　
１、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密），把鱿鱼调转，再由尾部右上方斜着刀向下刻斜纹，每距３厘米铲出一块。将香菇、辣椒切块。笋肉刻花后切成片。　　
２、将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油各淀粉水调成芡汁。鱿鱼和湿淀粉拌匀待用。　　
３、炒鼎烧热后，倒入猪油，烧至五成热时，放入鱿鱼过油，捞起沥去猪油。炒鼎下猪油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后加猪油２５克拌匀即成。　　特点： 　　
爽脆鲜美、味馥，经过细致刀工，形似麦穗，故名。
油泡鱿鱼用料：　　
干鱿鱼４００克，白肉米１０克，湿香菇末２０克，碲脯末１５克，猪油７５０克（耗７５克）。蒜头米５０克，真珠花菜５０克，味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、上汤、湿淀粉各适量。制法:　　
１、将鱿鱼用冷水浸发，撕去头尾及脊骨外膜，先 上花刀，后切成三角形，盛在碗里，摸上湿淀粉、鱼露、湿淀粉、上汤拌匀成碗芡待用。　　
２、把蒜头米下鼎炒至呈金黄色，放入白肉米、香菇末、碲脯末炒匀起鼎盛入碗候用。　　
３、烧热鼎倒入猪油，油温七、八成热时将鱿鱼投入，拉油至熟后倒出，鼎底的猪油倒剩少许，投入鱿鱼、配料和芡汁，快速颠翻几下，起鼎落盘，真珠花菜炸后伴边即成。
特点： 　　
爽脆不腻、香味极佳。
炒鱿鱼卷用料：　　
浸发鱿鱼４００克，笋花３０克，湿香菇２５克，猪油５００克（耗７５克），红辣椒、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油、绍酒、上汤、淀粉各适量。制法:　　
１、将鱿鱼洗净，锲上十字花刀，深度为三分之二，然后切成长方块。将香菇、红辣椒切块，笋花切片。　　
２、将上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油和淀粉水调成芡汁。鱿鱼摸上湿淀粉。　　
３、炒鼎烧热后，倒入猪油，烧至五成热，把鱿鱼投入拉油，倒笊篱沥去油。炒鼎下猪油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，投入鱿鱼，溅绍油，用芡汁勾芡，最后加猪油２５克炒匀即成。特点：　　
爽脆、鲜美、香郁。 　　
彩丝龙虾用料：　　
活龙虾1条（约750克），芫荽25克，熟猪油、味精、上场各少许。制法:　　
1、将龙虾洗净放进锅里用开水烫熟，去壳、头、尾，脚斩块下盘，摆成龙虾形状。将龙虾肉撕成粗丝摆在上面待用。　　
2、熟猪油、味精、上汤拌匀淋在龙虾丝上，芫荽饼在盘边。酱碟：桔油。特点： 　　
鲜甜嫩滑、味馥爽口。　　
生菜龙虾用料：　　
活龙虾1条（克），嫩生菜200克、熟花生油100克，熟火腿75克，蕃茄250克，鸡蛋2只，芥末酱25克，柿汁酱25克，味精、完委、精盐、砂糖、白醋各适量。制法:　　
1、将龙虾洗净，放入沸水煮至外壳红透至熟，捞起晾干。火腿切片。　　
2、生菜洗净晾干，用刀切片，摆入大餐盘。番茄剥掉外皮，挖去核籽，切成2厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。龙虾头取出摆在盘的上端。两边虾脚切下待用。虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，将虾尾摆在盘的下端，虾肉用斜刀切成上部宽2毫米，下部宽1．5毫米的片，中间夹上火腿片，摆在番茄上，然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，砌成龙虾原形，鸡蛋煮熟去壳，将蛋白切片，在虾肉片与火腿片的4片中间插上1片，芫荽伴边。　　
3、将蛋黄盛入碗里，用汤匙研碎，花生油分四、五次加入拌匀，溶合后再加入白醋、砂糖搅匀，又加入芥末酱、柿汁酱、精盐、味精，搅拌制成“沙律酱”。上席时，把沙律酱分为2碟，随菜上席。特点： 　　
此菜制作精细，龙虾形态迫真，色素多彩，肉质鲜美、嫩滑。
炸凤尾虾用料：
明虾24只，面粉150克，鸡蛋2只，猪油1000克（耗100克），姜1片，葱2条，绍酒、精盐、味精、川椒末、胡椒粉、芝麻油各适量。 制法:
1、将明虾剥去壳留尾洗净，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，再用刀轻拍一下，花上几刀（不要太深），放进盘里，用姜、葱、绍酒、味精、精盐、川淑末腌渍。将鸡蛋去壳用碗盛起，加人面粉、清水一起拌匀成面浆。
2、将猪油下鼎烧至五、六成热时，把虾逐只蘸上面浆放进油鼎溜炸至熟透后捞起，再把猪油烧热，把虾倒入油鼎再炸一下捞起，使面皮酥脆。炒鼎放入芝麻油、胡椒粉，将虾放人播后即起鼎盛盘，要彩盘。酱碟：香醇或甜酱。 特点：
色泽金黄，外皮酥香，肉质鲜嫩。
炊麒麟鱼 用料：
鲈鱼１条（７５０克），湿香菇３０克，火腿２５克，白肉５０克，鸡蛋清１只，味精、精盐、绍酒、胡椒粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。 制法:
１、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”（约２片连在一起），白肉、火腿、香菇、各切成薄片，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌几分钟。
２、将鱼盘的盘底抹上薄猪油。然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸笼用旺火蒸约１０分钟取出。把原汁下鼎，加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。
鱼肉鲜嫩、味馥清醇。
白汁鲳鱼用料：　　
鲳鱼１条（约７５０克），牛奶１００克，熟火腿末２５克，猪油５０克，上汤１００克，味精、精盐、绍酒、姜、葱、淀粉各适量。制法: 　　
１、鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面 上花刀，抹上精盐２.５克、绍酒，加入姜、葱、放进蒸笼１２分钟， 取出滗去原汁。　　
２、将上汤下鼎，加入味精、精盐２.５克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉， 加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成２条直线即成。
　　特点：
肉嫩骨软，清鲜可口，牛奶味馥。
干炸鱼板用料：
鲩鱼肉４００克，虾肉１５０克，赤肉１００克，白肉５０克，猪网油２００克，马蹄肉７５克，韭黄５０克，帝脯末２５克，湿香菇１５克，鸭蛋清１只；雪柑２个，猪油７５０克（耗油５０克）。芝麻油、精盐、味精、胡椒粉、川椒、绍酒各适量。制法: 　　
１、将鱼肉去皮、去肋骨，用刀切成长方形２０片（长４厘米、宽２厘、厚１厘米），用碗盛起，加入川椒、味精、精盐、绍酒共腌待用。　　
２、将虾肉打成胶、赤肉剁茸、马蹄肉切成碎挤去水分、香菇、白肉、韭菜各切成细末，然后加入鸭蛋清、碲脯末、精盐、味精搅匀做馅，分成２０份。　　
３、将猪网油披开，把腌好鱼片放在上面，鱼片上面放上肉馅１份，抹平，卷成长方形状，接口处用湿淀粉粘合，半小时后，放进油鼎炸至色呈金黄，捞起，砌进餐盘淋上胡椒油，用雪柑拼盘。酱碟：梅羔。特点： 　　
色黄味香，外酥内嫩。 　　
潮州大鱼丸用料：
鱼肉４００克，鸡蛋清２只，味精１５克，精盐２０克，上汤６００克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。制法: 　　
１、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸５０粒，放于清水盆中。　　
２、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。
色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜香馥。
鸡茸燕窝 用料：
燕窝３０克、火腿末（丝）２０克，鸡胸肉１００克，鸡蛋清２只，上汤８００克，白猪油、精盐、味精、湿淀粉各适量，生猪皮１张（２５厘米＊２５厘米）。 制法:
１、将燕窝泡发，择净、洗净，盛在碗内，上笼蒸１５分钟取出，倒入大汤碗，淋上白猪油（热）２０克待用。
２、将鸡胸肉去筋，片薄浸清水，１０分钟后捞起揸干水分。将猪皮放在砧板上，鸡胸肉放在猪皮上剁成茸，然后用碗盛起，加入鸡蛋清拌匀，再加入冷上汤１００克，搅拌开成稀浆待用。
３、将上汤倒入鼎内烧沸，加入味精、精盐，下湿淀粉推成稀芡，再把鸡茸徐徐倒入鼎内，用勺轻轻推匀，至鸡茸熟后起鼎，盛在汤碗里燕窝的四周，上面放上火腿末（丝）即成。 特点：
色泽雪白，软嫩幼滑、鲜香。
一级燕盏３０克、冰糖４００克。 制法:
１、把燕盏放入炖盅内，倒入开水泡浸，把盖盖紧，约隔２０分钟换开水一次，让它涨发，至燕盏软化松开，用冷清水浸洗，并细心择净燕毛和除去杂质，用清水泡过沥干，最后用开水泡３０分钟，倒干水分待用。
２、将燕盏盛于碗内，盖上盖，入蒸笼蒸约２０分钟取出。
３、用清水５００克，下鼎煮开，加入冰糖溶化成水，撇去浮沫，然后从盛燕窝的碗边轻轻注入便成。 特点：
燕窝是名贵菜肴，清甜可口，四时皆宜。
红烧松鱼头 用料：
松鱼头（带腹）１０００克，芋头２００克，五花肉丁７５克，蒜肉７５克，湿香菇３０克，红椒丁１０克，干淀粉１００克，猪油１０００克（耗１５０克），精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量。 制法:
１、将松鱼头切开两片，去鳃洗净，用精盐（２.５克）搽匀，撒上干淀粉，下油鼎炸至色呈金黄捞起。
２、芋头去皮切块，用油炸熟，蒜肉炸至色呈金黄。将肉丁、香菇丁、红椒丁下鼎炒香，溅绍酒，加入精盐、红豉油、二汤、鱼头、芋头同焖。焖１０分钟后投入蒜肉，再焖５分钟，取出鱼头、芋头盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡。下芝麻油、猪油拌匀，淋在鱼头上面即成。 特点：
色泽金黄、香味浓郁、嫩滑。
清炖芦鳗用料：
宰净芦鳗４００克，咸荠菜芯７５克，咸芥菜叶２片，肚肉１００克，湿香菇１５克，上汤６００克。姜１片，葱１条，绍酒、味精、胡椒粉、精盐各适量。 制法:
将芦鳗用刀切成２０块，用开水烫泡，捞起洗净。然后将咸芥菜芯装入炖盅，芦鳗放在咸芥菜芯上面，加入香菇，盖上咸芥菜叶，加入肚肉片、姜片、葱条、绍酒、精盐、上汤、放入蒸笼炖２０分钟至熟取出，去掉肚肉片、芥菜叶、葱、姜、校对汤水咸淡，加入味精、胡椒粉即成。 特点：
汤清味美、肉质嫩滑。
清炖白鳝用料：
白鳝５００克，排骨１５０克，咸芥菜芯７５克，白肉２５克，湿香菇２５克，咸芥菜叶２片，上汤６００克。味精、精盐、葱、姜、胡椒粉、绍酒各少许。 制法:
１、在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀，抽去肠肚，放入６０度温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切段）。
２、将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶，（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍酒、精盐、上汤、进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉
白肉、葱头、姜片、芥菜叶、撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。 特点：
此菜原盅上席，保持原味，汤清味鲜，肉嫩软滑。是潮州传统汤菜
红焖鳝鱼用料：
净鳝鱼肉400克，五花猪肉75克，湿香菇20克，蒜头50克，猪油1000克（耗100克）。红椒几片，红鼓油、味精、酱油、芝麻油、上汤、绍酒、胡椒粉、淀粉各适量。 制法:
1、将鳝鱼洗净，用刀放花切段（长约5厘米）。五花肉切厚片，和鳝鱼一起放在碗内，加入味精、红豉油、酱油、绍酒、湿淀粉拌和待用。
2、烧热鼎放入猪油，将鳝鱼、五花肉、蒜头分别下油鼎溜炸取出，将油倒出，随即把鳝鱼、五花肉、香菇、蒜头、红椒片放入鼎内略炒。烹入绍酒，加入上汤、红鼓油、酱油、味精、胡椒粉一起焖约10分钟，用淀粉水打芡推匀，淋入芝麻油，起鼎装盘即成。 特点：
口感爽滑、香味浓郁。
陈皮炖水鱼（甲鱼） 用料：
宰净甲鱼1只（约600克），瘦肉100克，湿香菇15克，蒜头肉50克，上汤500克，陈皮1片，绍酒、味精、精盐、胡椒粉、姜、葱各适量。 制法:
将水鱼洗净，切块（约3.5厘米），用开水泡过取起，放入炖盅。瘦肉切块也用开水氽泡一下，取出放在水鱼上面，投入精盐、陈皮、香菇、蒜头（用竹枝串成一排）、姜、葱、绍酒，加入上汤，放进蒸笼炖约1小时，去瘦肉、陈皮、姜、蒜头，加入味精、胡椒粉便成。 特点：
汤清鲜嫩，爽口味浓。
豆酱焗鸡 用料：
光鸡项1只（约重750克），白肉100克，豆酱5O克，上汤50克，味精、砂糖各5克，绍酒、姜、葱各10克、芫荽25克。 制法:
1、将鸡洗净晾干，切去鸡爪、鸡咀、食道和肛门口，用刀敲断颈骨。把白肉用刀片薄，豆酱滗出汁后，用刀将豆酱渣压烂，再放入豆酱汁中待用。
2、将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹内。
3、将沙锅洗净擦干，用薄竹篾片垫底，把白肉片铺上，鸣放在白肉上面，将上汤从锅边淋人（勿淋掉鸡身上的豆
酱），加盖，用湿草纸密封锅盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火局约20分钟至熟取出。
4、把鸡剁下头颈、翼，然后拆骨、将骨砍成段，盛入盘中，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽伴盘即成。 特点：
此菜色泽浅黄，原汁原味，肉滑鲜嫩，有浓郁的豆酱香味。
炸雁只鸡用料：
光鸡1只（约750克），白肉100克，火腿60克，面粉75克，鸡蛋清2只，葱椒10克，猪油1000克（耗1OO克），绍酒、味精、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量。 制法:
l、将鸡洗净，拆去骨架、鸡肉切成雁只块24件，盛在碗内，加入味精、绍酒、精盐拌匀，披在盘内，白肉、火腿各切成雁只片各24件。
2、鸡蛋清加入面粉调成蛋粉糊，分别涂在鸡肉和白肉上，将一块火腿夹在中间候炸。
3、烧热鼎倒入猪油，待油烧至五、六成热时，将鸡块下鼎，炸至金黄色，取出装盘。再用上汤、葱椒、芝麻油、精盐、味精加淀粉水勾薄糊淋于鸡肉上面即成。酱碟：芥末、梅羔。
色泽金黄、鲜嫩香跪。
清炖凤翅 用料：
鸡脚、鸡翼各10只，枸杞15克，鸡壳1个，生猪肉皮20O克，上汤600克。味精、精盐、鱼露、胡椒粉各适量。 制法:
1、将鸡脚切去爪尖，用刀剔去脚筒骨，再把鸡翅切去翅尾尖。和鸡壳、生猪肉皮（修会白肉）放下开水泡熟，捞起洗干净，砌进盅里，一边鸡脚，一边鸡翼。上面盖上鸡壳、猪肉皮。然后加人上汤、味精、精盐、枸杞（洗净）放进蒸笼用旺火蒸2小时取出。
2、把炖盅上面的猪肉皮，鸡壳去掉。加入鱼露、胡椒粉、味精即成。
色泽淡红、汤味鲜香。富有营养。
糯米酥鸡用料：
光鸡1只（约750克），糯米150克，肫丁50克，鸡丁50克，浸发莲子（切半、去心）25克，湿香菇丁15克，火腿粒10克，虾米1O克，缔脯10克，猪油1000克（耗125克）。味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量。 制法:
1、将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2、用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成热时，将鸡放入，炸至皮呈金黄色捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾、砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
皮色金黄、酥松、软滑、味香。
炊莲花鸡（面包鸡） 用料：
鸡肉400克，葱段40克，湿香菇20克，笋尖75克，干面粉250克，柿汁75克，上汤30O克，湿淀粉30克，砂糖10克，猪油1O00克（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 制法:
1、将鸡肉片开，切成长4厘米，宽2．5厘米的块状，用碗盛起，加人湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油、油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒人猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤、精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用于揉透，然后切成大的一块、中的一块、小的二块，分别斡成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再斡薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形候用。
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪力修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 特点：
造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
炖柠檬鸭 用料：
光鸭1只（约750克），上汤75O克。柠檬1粒，精盐、味精、芝麻油各适量。 　制法:
将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。 特点： 原汁原汤、汤清肉烂。
焖芦笋鸭掌 用料：
鸭脚20只，罐庄芦笋10条，湿香菇25克，熟火腿片25克，味精、精盐、猪油、上汤、芝麻油各适量。 制法:
将鸭脚用汗水烫熟，拆去全部筋骨，洗净。芦笋切成段。烧热炒鼎，下猪油，将鸭掌，香菇、精盐、上汤一起下鼎共焖，焖至鸭掌软烂，投入芦笋焖约5分钟，加入味精、芝麻油，用湿淀粉勾芡，淋下尾油，起鼎装盘，火腿片摆在上面即成。 特点：
软烂甘香，味道鲜美。
北菇鹅掌 用料：
鹅脚10只，湿香菇50克，熟火腿15克，笋花30克，猪油500克（耗75克），上汤250克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。 制法:
1、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成3块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸2分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上场，用中火焖约20分钟，投人味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成。
富有胶质，软滑、味美、醇香。
清炖乳鸽 用料：
乳鸽2只，五花肉200克，火腿片10克，上汤500克，枸杞15克，姜、葱、味精、精盐各适量。 制法:
将乳鸽闷死，去毛、切去爪尖，在腰背剖开，去内脏，再用刀背打断脚骨、颈骨，洗净放入锅内，加入姜、葱，用开水焯5分钟捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净，然后放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞。五花肉用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2小时，取出，捡去五花肉，投入味精，校对汤水咸淡即成。
特点：汤清味鲜，肉质嫩滑。
净田鸡400克，蒜头5O克，五花肉下5O克，湿香菇丁25克，猪油750克（耗75克）。红椒丁、精盐、绍酒、芝麻油、胡椒粉、红鼓油、上汤、湿淀粉各适量。 制法:
将田鸡切块洗净，加入红鼓油、湿淀粉拌匀。热鼎倒入猪油，先炸蒜头呈金黄色，捞起，投入田鸡略炸，倒入笊篱，原鼎投入香菇丁，肉丁、红椒丁炒香，烹入绍酒，加入田鸡、蒜头、上场、精盐、味精用文火焖约10分钟，用湿淀粉打芡，淋入芝麻油、撒上胡椒粉，起鼎盛在盘内即成。 特点：
嫩滑鲜美、香味浓郁。
田鸡1000克，湿香菇25克，笋肉100克，葱白20克，猪油750克（耗75克）。绍酒、味精、精盐、上汤、淀粉、胡椒粉、芝麻油各适量。
1、将田鸡活杀，斩去头，剥去皮取用前后腿肉，斩去爪，将后腿上节骨拆掉，切件摸上薄淀粉、味料；取一小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成碗芡；笋肉、香菇切片待用。
2、烧热炒鼎倒入猪油，待油热时，将田鸡、笋片放入溜炸，倒人笊篱，把香菇、葱段放进鼎里略炒，将田鸡、笋片倒入，加入上汤、溅绍酒，倒入碗芡，拌匀起鼎装盘。
鲜嫩、爽滑、味美可口。
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3．5克，红鼓油6克，冰糖12．5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。 制法:
l、将五花肉、猪脚、猫皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。
2、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约加分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩75o克、
加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。 特点：
此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。
沙茶牛肉用料：
牛后腿肉（或晦肉）750克，生菜10O0克，沙茶酱15O克，芝麻酱75克，熟猪油200克，精盐、味精、辣椒油适量。 制法:
1、将牛肉起去筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片。生菜洗净、晾干，用手扭断待用。
2、沙茶酱加入芝麻酱（先用上场搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，按4：6分，4成作酱碟，6成作汤料。
3、餐桌上署一火锅（或用一炭炉，放立陶钵），倒入上汤，煮沸后加入精盐、味精、沙茶酱汤料，吃时用筷子夹往肉片、生菜放入沸腾作滚的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。 特点：
软嫩爽滑，香辣浓郁，边涮边吃，别有风味。
北葱炖羊用料：
羊肉750克，北葱100克，猪油25克，绍酒、生姜各10克、红鼓油、淀粉、生蒜各20克，酱油15克，芝麻油、味精、精盐、芫荽各适量。 制法:
1、将羊肉洗干净，放人锅内，加入红鼓油、酱油、姜、生蒜、芫荽、绍酒、精盐，先用旺火烧沸，改用小火炖至烂时取出（炖约3小时），去姜、生蒜、芫荽，将羊肉去骨切块，盛人餐盘的一边待用。
2、将北葱洗净，切成4厘米长的段块，下油鼎炸至金黄色倒出，放在盛羊肉餐盘的另一边，入蒸笼蒸约8分钟取出。原汁放入炒鼎烧沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜时跟香醋二碟。 特点：
色泽棕红，嫩烂香浓。
南乳炖羊用料：
羊肉75o克，红致油15克，绍酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜（生葱）酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油各运量。 制法:
将羊肉用开水焯熟捞起洗净，放入炖盅，加入红致油、绍酒、南姜、生蒜、酱油、南乳汁和二汤，放进蒸笼炊约3小时取出，捡去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件装入碗中，加入原汁，放进蒸笼蒸热，取出翻置装盘，原汁滗出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄糊，淋在羊肉上即成。酱碟：香醋。 特点：
清炖柠檬羊用料：
羊肉750克，南姜2O克，绍酒20克，猪骨200克，上汤750克，柠檬1粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。 制法:
将羊肉洗净放火锅内，加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出，拆去羊骨，将肉洗净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用沸水焯过）放进蒸笼隔水炖2个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸谈即成。 特点：
汤水鲜美，肉质烂香。
厚菇芥菜 用料：
大芥菜心1OOO克，新花厚菇40克，熟火腿片20克，肚肉5O0克，粗骨5O0克，猪油750克（耗100克），精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻油、鸡油、纯碱、淀粉水各少许。 制法:
1、将大芥菜心用刀切片，用开水泡灼，加入纯碱（保持芥菜青绿色），捞出后用清水漂去碱味，然后将芥菜外面皮膜剥去。
2、新花厚菇去茎、浸发、洗净，挤干水分，与味精、鸡油一起下鼎炒香后加入上汤煮熟，盛起待用。肚肉、粗骨各斩成4块，下鼎炒香，烹入绍酒。
3、将猪油下鼎烧热，放入芥菜爆透，捞起后放进锅里（锅用竹篾片热底），肚肉、粗骨盖在芥菜上面，加二汤、精盐，用中文火炖40分钟，加入香菇再炖10分钟。
4、上席时，去掉肚肉、粗骨，先将原汤滗出，芥菜摆在碗里，香菇放在碗面四周，火腿片排放在芥菜上，后将原汤下鼎，加入味精、胡椒粉、芝麻油，搅上淀粉水，再加鸡油拌匀，淋在芥菜上面即成。 特点：
此菜是潮州特产，经过精工制作，芥菜香烂软滑，厚菇醇香，有独特风味，为地方冬令名菜。
八宝素菜用料：
白菜胆500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，发菜5克，栗子75克，笋尖50克，腐竹30克，面筋30克，生油750克（耗100克），南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。
1、将白菜洗净切段，用温油溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底），香菇、草菇（去蒂）、发菜浸发洗净待用。
2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起，逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里，加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉（片开炒香）盖在上面，放进蒸笼炖约30分钟，取出去掉肚肉，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里（发菜放在中间），白菜放在上面，再入蒸笼蒸热。上菜时，倒翻过碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟：香醇2碟。
特点： 嫩滑、爽曰，浓郁。
清萝卜丸用料：
萝卜750克，瘦肉150克，干贝15克，鲜草菇50克，熟火腿25克，鱿鱼100克，上汤5O0克。猪油1000克（耗50克），味精、精盐、胡椒粉各适量。 制法:
1、将草菇、火腿切丁。鱿鱼浸发洗净切块，锲上花纹。瘦肉片开和草菇、鱿鱼放入滚水锅泡后取出待用。干贝洗净剥去贝筋。
2、将萝卜去皮、去头尾。先切成3厘米长的段，后削成圆球形，用热油溜炸后取出，再用汗水泡，捞起，又用冷清水漂凉后装入炖盅，上面盖上瘦肉，加入上汤、精盐、干贝、放进蒸笼炖30分钟，去瘦肉，加入火腿、草菇、鱿鱼、味精、胡椒粉，入笼再炖五分钟取出，校对汤水咸谈便成。
清嫩、香甜。
焖瓤黄瓜用料：
黄瓜（吊瓜）500克，瘦肉125克，湿香菇25克，缔脯末10克，鲜虾肉150克，上汤200克，猪油750克（耗100克），味精、胡椒粉、鱼露、精盐、干淀粉各适量。 制法:
1、将黄瓜去皮、去头尾、切段（长约3厘米），用专用模型简通去瓜心，投入开水锅泡过取出，用冷清水漂凉、晾干。
2、把瘦肉、鲜虾肉、剁烂，盛于碗中，加人味精、精盐、缔脯末、胡椒粉拌成肉馅。然后将肉馅装入黄瓜心内，瓜的两端蘸上干淀粉，放入油鼎炸至瓜皮稍有小泡时，用笊篱捞起。
3、将炒鼎洗干净，放入黄瓜、香菇、上汤、味精、鱼露、胡椒粉、焖约20分钟，取出砌在盘里，香菇伴边，原汤用淀粉水勾薄糊淋上便成。酱碟：香醋2碟。 特点：
外嫩内香，烂滑味香。
草菇烧笋用料：
冬笋15O0克，干草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克（耗100克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。 制法:
l、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成3厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。
2、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水。肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、切约30分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成。 特点：
鲜甜、香醇、爽口。
清醉花菇用料：
湿香菇250克，鸡壳1个，瘦肉100克，生鸡油50克，上汤500克，川椒、精盐、味精各适量。 制法:
将花菇剪去蒂梗、洗净，和鸡油用开水泡过，放入炖盅。川漱用布包扎后放入。鸡壳、瘦肉下开水锅氽泡一下捞起，盖在花菇上面，投入上汤、精盐，入蒸笼蒸约1小时取出，去鸡壳、瘦肉、鸡油、川淑，校对汤水咸淡便成。
鲜香爽滑，味醇清口。
原盅白菜用料：
白菜750克，瘦肉150克，火腿丁20克，湿香菇丁15克，干贝10克，上汤500克，味精、精盐、胡椒粉各适量。 制法:
将白菜去掉头和外瓣，洗净，把白菜切片，再切成长6厘米的段，晾干，然后放入油鼎走油，先炸菜骨，后炸菜叶，捞起，用滚水焯过，再用冷水漂凉，捞起放入炖盅。干贝洗净，剥去贝筋，用碗盛起加入上汤，放入蒸笼蒸15分钟取出。瘦肉用开水泡过洗净，盖在白菜上面，加入精盐、味精、上汤，放进蒸笼炖约20分钟，捡去瘦肉，加入火腿丁、香菇丁、干贝（连汁），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加人味精、胡椒粉即成。 特点：
清嫩，爽口，香醇。
红烟花菇用料：
湿花菇250克，冬笋尖100克，火腿片25克，上汤200克，绍酒、熟猪油、味精、芝麻油、胡椒粉、酱油、精盐、湿淀粉各适量。 制法:
将花菇去蒂、洗净。烧热鼎，下猪油，放入花菇、笋尖、火腿片炒一下，烹入绍酒、加入上汤、味精、酱油、精盐用文火焖约20分钟，用淀粉水打芡，淋上芝麻油搅匀，撒上胡椒粉，起鼎装盘使成。 特点：
鲜、香、脆。
绉纱莲蓉用料：
猪五花肉500克、莲子250克、砂糖750克、猪油500（耗1O0克）、酱油5克。 制法:
1、将猪肉刮洗干净，放入开水锅内，用中火煮约40分钟至软烂取出，用铁针在猪皮上戮几个小孔，用布拭干，涂上酱油着色。用中火烧热油鼎，下油500克，烧至5成热，放入猪肉，加盖后端离火口，浸炸至皮起金黄色小疙瘩时，倒入笊篱沥去油，将猪肉切成长8厘米、宽1．2厘米的长块。然后放入开水锅煮约5分钟，捞起用清水漂浸，如此反复煮漂三、四次，至去掉油腻为止。
2、把竹篾蓖放入炒锅垫底，下开水400克，砂糖450克，放进猪肉块，加盖用小火焖约30分钟取起，排在碗内（皮向下）。
3、将莲子放进锅内煮约10分钟，捞起去芯后，入蒸笼炊烂，取出放在砧板上斡成莲蓉，加入砂糖250克、猪油1O0克，下鼎用小火煮至猪油全部被莲蓉吸收，取出放在猪肉上，人蒸笼蒸约10分钟，取出，覆扣在汤盆里，用砂糖5O克，煮成糖油淋在肉上即成。 特点：
皮起皱纹，肉软烂甘香，莲蓉润滑清甜。
羔烧白果 用料：
白果600克，砂糖600克，膘肉50克，桔饼1块，猪油25克。 制法:
1、将白果用开水泡过，扣去壳，把白果肉片畔，下锅加入清水，烧开泡去膜，捞起，用冷清水反复漂，漂至白果膜去净。
2、将漂净的白果肉，下锅用滚水煮约20分钟，去其涩汁，捞起，用清水冲漂，再下滚水锅泡过，捞起，用冷清水浸后待用。膘肉下锅泡熟后取起，用刀切成粒，腌上砂糖100克，并将桔饼切粒。
3、用沙锅1个，垫下竹蔑蓖，放入白果、砂糖300克、清水15O克，用小火熬约30分钟，加入膘肉粒、桔饼拉、猪油25克、砂糖20O克，再熬10分钟即成。 特点：
味道软润甘香、清甜。
鲜虾酥饺用料：
面粉300克，鲜虾24只、叉烧肉20克，瘦肉150克，熟虾肉50克，湿香菇5O克，猪油15克，膘肉50克，生油1000克（耗300克）葱白1条，姜1片，精盐，芝麻油，味精，绍酒，湿淀粉，胡椒粉各适量。 制法:
1、把鲜虾去头、壳、留尾，洗净晾干水分。在虾腹上花上一刀，用姜、葱白、绍酒、精盐拌渍待用。将瘦肉、白肉、叉烧肉、香菇、熟虾肉均切成细粒，和猪油一起下鼎炒香，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉拌匀起鼎，分作24份馅料。
2、取面粉100克，加入生油50克拌和，搓成酥心；又把面粉200克加入生油60克和清水60克拌成面皮。
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子斡薄摊开，卷起再斡，再卷起。用刀一切为二、每件讲成中间厚四周簿的圆形皮子。
4、在每张皮子中央放进虾1只、馅1份，对折比齐，虾尾在皮外，将边捏紧，再捏出绞丝形花边，下油鼎用六成热的油温炸熟，捞起沥去油便成。
造型美观、鲜嫩、酥脆、香馥。
甜水晶包用料：：
雪粉250克，绿豆250克，砂糖400克、猪油75克。 制法:
1、将绿豆碾碎，浸水漂洗去壳，上笼蒸熟，取出碾成豆粉，倒入鼎内，加入砂糖，用文火煮，至无水分后加入猪油拌匀，取出成绿豆蓉，分成24份。
2、将雪粉碾未过筛，加入开水拌和、搓揉，用刀切成24只剂子，逐只斡成薄圆形包皮，包皮放上绿豆蓉，包成圆形小包，入蒸笼蒸熟便成。
色泽洁白透亮，外滑内甜，软润适口。
金钱酥柑用料：
蜜柑1000克，糖冬瓜片100克，鸡蛋2只，面粉100克，桔饼100克，熟白芝麻15克，膘肉100克，砂糖50克。猪油750克（耗75克） 制法:
1、先把蜜柑剥去皮，将柑肉一片一片分开，撕掉丝膜，用开水泡过，去其酸质后，用刀从外面逐片分畔，但不要切断，使一边相连成圆形，同时剔去柑核待用。腰肉下开水锅氽泡一下，取出沥去水分，用砂糖腌债。
2、将糖冬瓜片、桔饼、膘肉切成圆形片，然后把切开的1片柑片，放上糖冬瓜片，桔饼片，膘肉片，再取出1片柑片盖上，使之成金钱形状，并逐个夹好，涂上干淀粉，用盘盛装。
3、将鸡蛋去壳，盛入碗中，加人面粉打匀，再将金钱柑片逐个蘸上蛋面装，放进旺火沸油的鼎中炸熟，取起盛入盘中，撒上白芝麻上席。
此菜是水果菜，色泽金黄，香里有甜，风味独特。
夹心香蕉 用料：
香蕉6个（半生熟），鸡蛋2只，面粉1O0克，白糖粉150克，膘肉5O克，糖冬瓜片50克，熟白芝麻15克，猪油750克（耗75克），泡打粉适量。 制法:
1、把香蕉去皮，切去头尾、将蕉肉压扁，切成4段，再用刀片开（不要切断，要两片相连），把冬瓜片片薄。膘肉切片，放入开水锅泡过取起，用糖粉腌后，每片香蕉夹入膘肉、冬瓜片各1片。
2、把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉（加少量清水）搅匀。然后将猪油下鼎烧热，香蕉段蘸蛋面浆，下鼎炸至金黄色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉拌匀，撒在上面即成。 特点：
外酥内嫩，清甜可口。
宵米用料：
面粉100克，瘦肉150克，熟笋125克，虾肉100克，湿香菇15克，湿淀粉30克，缔脯15克，葱白10克，鸡蛋1只，精盐、味精、熟猪油、胡椒粉各适量。 制法:
1、先将面粉加入鸡蛋液和少许清水拌匀搓揉，搓成条，搞为24个面剂，用面棍斡成圆形薄皮待用。
2、将瘦肉、虾肉切粒；笋肉、香菇、葱白切细粒；缔脯油炸后切末，以上各料加人味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀做小米馅（分为24份）
3、取面皮1张，放上馅1份，包成石榴花状，放进蒸笼炊熟即成。上席时淋上熟猪油，跟上香醋2碟。
清鲜香醇，味美爽口。
潮州春饼用料：
薄饼皮36张，猪肉150克，绿豆300克，生蒜3O0克，湿香菇丝25克，虾米25克，花生油750克（耗100克）、味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。 制法:
1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸熟，取出晾干，加入生蒜、虾米（切碎），香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。
2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
3、取薄饼皮1．5张（半张作贴底）铺在板上，取馅料30克、猪肉5克被上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。 特点：
皮酥脆、馅咸香。
菜头粿 主 料： 萝卜，粳米 配 料： 盐、味精、胡椒粉 做 法： 5斤菜头(萝卜)配1斤粳米。把米磨成水粉浆，菜头切成细丝连原汁一起倒入米浆中，再加入切幼粒的芹菜，油热过的蒜花，调入盐、味精、胡椒粉，加适量水拌匀。用浅底铝盆抹油，倒入调制好的粉浆，大火蒸一个多小时即成，将菜头粿从铝盆中取出，待凉冻后切成小块，用油煎成金黄色即可食用。酱碟为浙醋。 名家点评： 菜头粿即萝卜糕，萝卜糕是广东地区大众化的民间小食，但潮州的菜头粿和外地的萝卜糕，在制法及风味上都不同，有着浓郁的潮州风味。 备 注： 潮州菜头粿的特色是突出菜头(萝卜)的鲜甜味，故在制菜头粿时，菜头的比例较大，且在刨丝剁碎时流出的菜汁，也要求倒入米浆中。
主 料： 蚝，鸭蛋，雪粉 配 料： 鱼露 做 法： 取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉100克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热锅放入猪油，倒入鲜蚝雪粉水，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装盘即成，以芫荽叶点缀。 名家点评： “蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”，
因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。“蚝烙”这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”，具制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。“蚝烙”的传统做法是，先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)，腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入朥，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。 备 注： 煎“蚝烙”如单纯用雪粉，口感柔软，但较难成形，如要“蚝烙”较硬身，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。
粽球用 料：用料：糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、铁脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。做 法： 老妈宫粽球的制作工艺要求严格，其采用的糯米，必须颗粒饱满，大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，装起待用。老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、铁脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。特 点： 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。
达濠鱼丸 用 料：刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，大地鱼50克，紫菜50克。 上汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、味精、麻油适量。做 法： 1、将刮好鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。2、将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。3、将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹（每粒约4钱），上笼蒸5分钟取出。4、起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。 特 点：此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。 无穷。
炒糕粿 主 料：糕粿500克、嫩菜心120克、鲜虾肉50克、鸡蛋3只、鲜蚝仔150克、瘦肉片50克配 料：：味精、猪油、白砂糖粉、上等鱼露、红甜油、沙茶、辣椒酱、上汤适量 做 法： 1、将糕粿用刀切成1厘米厚的小三角状，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿稠匀，使其成金红色而入味，用盘盛起待用。2、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎至双面呈金赤色，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀淋在糕粿上面炒匀后抹于平鼎一边。3、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘中，撒上白砂糖粉即可。 特 点：外香酥、内嫩滑，香辣适口，是潮汕地方民间风味小食之一，荣获中华名小食之称号。
牛肉丸 用 料：牛腿包肉1500克，味精15克，上等鱼露150克，雪粉100克，虾米粒100克，方鱼末25克，白肉丁适量。 做 法： 1、将牛腿包肉用刀把筋去净后，成块放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛肉槌成肉浆，然后加入雪粉、上等鱼露，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入虾米、白肉丁、方鱼末味精一起拌匀，用手使力搅挞，至肉浆粘手不掉为止。2、用左手抓牛肉浆于手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲处中间挤出来，右手拿汤匙把丸挖出，放进盛着温水的盆里，再用慢火煮约8分钟（注意水勿煮沸），然后用笊篱把丸捞起。3、吃时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸时，加入少许味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。 特 点：此肉丸味道鲜美香郁，丸柔脆有弹性，是潮汕名小食之一。
粿汁 主 料：粿条、肚肉配 料：芜荽、蒜头油、葱、粘米粉做 法： 将粿条、水、粘米粉落鼎开成稠状上碗，将卤好肚肉，略炒、加卤汤，调料，开成粿汁汤料、上碗，配上粿汁配料即成。 特 点：粿汁柔滑、味道独特
揭阳乒乓粿 主 料：糯米粉，糯米粟粉末，糖粉，花生，芝麻，橙糕配 料：花生油做 法：用糯米粉调入适量的花生油，反复搓揉成泥状的粉团作粿皮；它的粿馅是用炒香的糯米粟粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。取一小块粿皮，压成薄圆片，包上粿馅，捏成圆粿型，然后用木印印出花纹，用腐膜垫底，蒸熟后晾凉即成。食用的时候，需要先上蒸笼蒸软，后再放炒锅中用猪油略煎，使之皮酥馅软。 特 点：“乒乓粿”外面看起来，给人一种清润柔软的感觉，且味道香脆甜美，非常可口。
薏米甜汤 用 料：薏米做 法：薏米洗净放锅中加水，大火烧开后，改用慢火煮至薏米透心，捞起放小碗中，另用锅煮滚甜糖水，冲入碗中即成。 特 点：一般潮州的薏米甜汤没有单纯用薏米，往往要配上煮熟的百合、红枣等这些有补益作用的干果，使色泽更丰富， 口感更多样。 备 注：煮潮州的薏米甜汤，关键是煮薏米时要下点功夫，用慢火煮至薏米透心，但又不能煮得太烂，要求汤水要清彻。现代烹饪工具出现高压锅，有些人煮薏米糖水时，为求省时方便，往往用高压锅压薏米，这样时间确实是快很多，但薏米也往往被压得太烂，汤水混浊。
无米粿 用 料：番薯粉，绿豆，虾米（咸馅），或芋泥（甜馅）做 法：无米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水，搅拌均匀；锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸，加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比例)，倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)，待其半熟的时候，即端离火位，待其凉后才使用。(如隔一夜后使用，效果更好)。无米粿的馅有两种，一种是咸馅，一种是甜馅。咸馅的制法是取去皮绿豆畔放蒸笼中蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成；而甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟即可。 名家点评：无米粿有人又称为水晶球，在潮州已有悠长的历史了。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的，无米粿在蒸熟后，要喷点冷水，才不会粘手。吃无米粿的时候，可在锅中煎香，也可再在蒸笼中蒸热吃。
虾米笋粿 用 料：糯米、粘米,香菇丝，虾米，香油做 法：将糯米、粘米磨成浆，蒸熟，和成团备用，将竹笋肉切成丝粒状，渗入炒好香菇丝，虾米，香油等佐料，蒸至熟，放入油锅炸至轻度金黄色。 特 点：香酥可口，鲜甜。
百花酿豆腐 主 料：绢豆腐2盒，虾茸200克。配 料：青椒末、香菇末、红椒末、盐、味精、生粉各适量。做 法：豆腐用模具印成花边圆体片，虾茸加盐、味精调味后酿在豆腐上，待做好后在表面放少许红椒末、青椒末、香菇末加以点缀，蒸5分钟，勾玻璃薄芡即可。 特 点：鲜嫩味美。
鸭母捻 用 料：泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，芋泥或芝麻糖 做 法：鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。 特 点：形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色 备 注：现制作鸭母捻，因有现成的机制糯米粉，故比过去方便得多，不用担心水磨糯米粉放置太久会发酸。
草粿 用 料：草粿草做 法：在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质，这时候就用雪粉调成湿粉水，进行勾芡。勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至70℃左右时，自然会凝结。 备 注：制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。
白果芋泥 主 料：荔甫芋净肉半斤，白果三两，糖半杯，猪油四汤匙，糖三汤匙。配 料：水1/3杯，糖二汤匙，粟粉一汤匙。做 法：1、荔甫芋洗净，切片蒸熟，约蒸四十分钟，趁热搓成茸。2、白果去壳，放落滚水中煮十五分钟，取起去衣去心，洗净滴干水，放落滚油中炸片刻捞起，加糖三汤匙捞匀（最好腌过夜）。3、下猪油一汤匙，放下白果及腌白果的糖爆炒片刻，加水一杯煮至余水约3/4杯时，把白果及煮白果的水分别盛起。4、下猪油三汤匙，放下芋茸、糖半杯慢火炒至糖溶，然后加入煮白果余下之水炒匀铲起。5、芋茸冷后，如觉不幼滑，可以放入磨碎机内磨至幼滑，盛深碟内，加入白果。食时蒸热，煮滚献淋在芋茸、白果上。要与不要献汁随意。
鼠曲粿 主 料：鼠曲草，糯米粉，芋泥或豆沙。配 料：猪油。 做 法：先将鼠曲草在锅中熬成汤汁，用密勺过滤出鼠曲草汤汁，倒入盛有糯米粉的盆中，加入适量猪油，反复搓揉成糯米粉团作为粿皮，再用这粿皮包上芋泥或豆沙之类的甜馅，用圆形或桃形木制粿印印制，每个粿用干芭蕉叶垫底，上蒸笼蒸5分钟左右至熟即成。 特 点：“鼠曲粿”颜色深绿，柔软香甜，散发着天然鼠曲草的香味，是潮汕民间传统最受欢迎的地方小食之一，也是潮汕地区逢年过节，祭拜祖先离不开的祭品。
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