巧克力表面白色颗粒点，如何区分是发霉还是变质？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-09-05 12:35 标签： 巧克力表面白色颗粒
2016-08-30 23:17
来源:
话食科普
作者：祁嘉仪，赵力超
排版：冯丽燕，谭楚鸿，赵力超
巧克力风靡全球，给无数人的口腔带来的满足感和幸福感。但看到巧克力表面出现白霜，很多人就会三思，是发霉？是产品质量问题？话食团明确告诉你，起白霜的巧克力一样可以安全食用。
但是，巧克力为什么会起霜呢？白霜到底是什么呢？话食团还是要以理服人。
巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜
糖霜：相对湿度高于70%时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，融化的砂糖又开始重新结晶，最终形成糖霜。糖霜的发生率低，对巧克力质量影响不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜，赋予产品独特的感官。
脂霜：发生率很高，对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关，包括可可脂和代可可脂。下面我们来详细介绍一下脂霜。
1起脂霜的原因是什么呢？
巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种：
1.脂肪晶型的“变构”：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最稳定，是人们所期望的结构，他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高，在储藏的时候五弟会变成幺弟，从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，这就是传说中的“脂霜”。
2.油脂的“迁徙”：18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜；但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。
3.原料间的“斗争”：有些商家会用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之发生重结晶，从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。
2会有危害吗？
不会。如果巧克力只是起霜的话还是可以吃的，虽然不太好看，但好的巧克力起霜味道变化不会很大，除非是品质差的巧克力，那就不要食用了。
3为什么从冰箱拿出来后的巧克力容易起白霜？
巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。
4如何正确存放巧克力？
由上述起霜机制可以知道，高温无疑是“起霜”的罪魁祸首之一，所以巧克力要贮藏于15℃至 20℃环境中，并避免温度波动。所以正确储藏巧克力的方法应该是：
1.冬天气温度一般低于20℃时，巧克力可以储存在阴凉通风的地方即可。
2.夏天如果温度高，巧克力容易融化，这个时候可以放在冰箱里，储存温度一定要保持不变，巧克力要用塑料袋密封好，置于冰箱冷藏室(置于冷冻室是不对的哦)。
3.从冰箱取出巧克力时，请勿立即打开，让它慢慢回温至接近室温再打开，巧克力外层就不会覆盖一层水。
参考文献：
[ 1 ] 王风艳，王兴国，陶冠军，周胜利，金青哲，刘元法．巧克力起霜研究进展[J]．食品科学，2011
[ 2 ] 贾呈样，建仙．巧克力起霜的研究进展[J]．华南理工大学食品与生物工程学院，2001
版权声明
(Copyright statement )：
大话食品公益科普团坚持更新原创科普文章，为您阐释美食背后健康科学，盈利将投于公益事业。如果本文对您有帮助，欢迎您转发让更多的朋友获益。转载时请遵循 “署名-非商业用途-保持一致” 的创作共用协议。不欢迎商业网站擅自复制内容，并且保留所有权利。授权、投稿、合作请联系：
邮箱：blueciphersina.com 微信号：bluecipher 微信公众号ID：readfood返回搜狐，查看更多
责任编辑：

巧克力可以从外观、声音、手感几个方面来鉴别是否发霉，巧克力发霉表面会明显长出白色、黑色或其它颜色的霉块，颜色会比较暗沉，掉落在地面声音会比较沉闷，用手触摸会有粘稠感。
1、外观
想要鉴别巧克力是否发霉，最直接的方法是看巧克力的外观，因为巧克力发霉后，它的表面会明显长出白色、黑色或其它颜色的霉块，并且巧克力表面的色泽会比较暗沉，不如新鲜巧克力看起来鲜亮。
2、声音
巧克力的品质还可以通过巧克力落地的声音来鉴别，一般来说新鲜的巧克力落地时，会发出比较清脆的“咔嚓”破碎的声音。而品质不好或发霉的巧克力落地后，没有声音或声音会比较沉闷。
3、手感
通过触摸巧克力的手感也可以鉴别巧克力的品质，新鲜的巧克力表面会比较光滑，摸起来不会有粘稠的感觉。而发霉或品质不好的巧克力，触摸起来会感觉粘手，会有部分的巧克力融化。

我要回帖

更多关于 巧克力表面白色颗粒 的文章

 

随机推荐