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卵白蛋白的提取及酶解技术的研究.pdf 42页
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卵白蛋白的提取及酶解技术的研究.pdf
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浙江大学动物科学学院
硕士学位论文
卵白蛋白的提取及酶解技术的研究
姓名：翁丹丹
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：陈有亮
浙江大学硕士学位论文
卵白蛋白是蛋清中最主要的蛋白质，其结构性质均已研究得非常清楚，但是
关于卵白蛋白的生物活性却研究甚少。本试验研究鸭蛋清卵白蛋白的提取和水解
工艺，并观察卵白蛋白水解物对小鼠免疫功能的影响。
本试验采用半饱和硫酸铵法从鸭蛋清中提取卵白蛋白，对影响提取率的两个
主要因素饱和硫酸铵与蛋清的质量比以及pH值进行优化后，确定提取工艺为：
饱和硫酸铵溶液和等质量蛋清混合盐析后离心，上清用O．5M
H2S04调节pH至
4．3，静置过夜，离心后去上清，将沉淀溶解，超滤脱盐，得卵白蛋白。此工艺的
卵白蛋白得率为4．329／1009蛋清，提取率为72．73％。
卵白蛋白用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶三酶水解。通过
L。(3)4正交试验优化了中性蛋白酶与动物蛋白水解复合酶的用量和水解时间这四
个因素。确定水解工艺为：配制浓度为4％的卵白蛋白，静置过夜；水浴90℃以
溶液温度调至43℃，pH调至7．5，2％中性蛋白酶水解5h；温度升至54。C，pH
不变，加2％动物蛋白水解复合酶水解5h；升高溶液温度至80。C以上，维持20min，
钝化酶。由此工艺制得的卵白蛋白水解液，水解度为66．46％，蛋白质含量为
38．90mg／g。水解液冷冻干燥后的卵白蛋白粉蛋白质含量85．81％，水份8．90％，
灰分5．51％。
通过动物试验初步研究了卵自蛋白水解物对机体免疫功能的影响，结果如
下：卵白蛋白水解物能极显著⑦<0．01)提高小鼠增重率；能极显著p<0．01)提高小
鼠的脾指数，同时也能显著p<O．05)提高小鼠的胸腺指数；能显著p<0．05)提高小
鼠红细胞C3b受体花环率，但红细胞免疫复合物花环率没有显著变化，说明卵白
蛋白水解物能在一定程度上增强小鼠红细胞免疫功能。
关键词：卵白蛋白；鸭蛋清；提取；水解；免疫功能
浙江大学硕士学位论文
Ovalbuministhe or
andstructure
majprotein
egg-white．Itsproperties
havebeenwell
activitieshaven’tbeenstudiedSOmuch．
researched，and
biological
ovalbuminfromduckwhiteand
paper,thestrategyseperate
hydrolysis
theeffctofovalbumin
onimmunefunction
ovalbuminwerestudied．And
hydrolysates
alsoresearched．
duckwhiteis
Ovalbuminin
bysalting—outusing
presents egg
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鸡刚生下来的蛋是硬的吗？
母鸡刚生下来的蛋是硬的吗？我也有听过别人说过是软的，但是不知道是真的还是假的！
如果是由软到硬，那么具体是怎么样的一个过程呢？要多长时间呢？！如果在肚子里就是硬的，那CaCO3是怎么形成的呢？母鸡体内有碳酸钙吗？是怎么形成的呢？公鸡有吗？碳酸钙是如何包被到鸡蛋的外层的呢？？既然是软的，那为什么有的鸡蛋壳上面有血呢？
我有更好的答案
刚生出来的鸡蛋是硬的，鸡蛋壳的钙化是在鸡体内完成的。关于楼主问的一系列问题，在下面解答：鸡蛋是在成熟的母鸡生殖器官内形成而排出体外的。母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部，蛋白分泌部、峡部、子宫部及阴道部。右侧卵巢和输管管在孵化的第7~9天即停止发育，只有右侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经9~10天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入。约经18分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部（管腰部），在此处分泌形成内外蛋壳膜。卵进入子宫部，约存留18~20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴部，约存留20~30分钟，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。
采纳率：53%
如果是软蛋,说明缺钙了.通常主人会向饲料中添加沙石以提高钙的设入
是硬的，软的是缺钙的鸡蛋
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& 内容摘要：近代工业革命,从蒸气机开始,锅炉烧煤,产生蒸汽,推动机器;而后火力电厂星罗齐布,燃煤数量日益猛增.遗憾地是,煤含杂质硫,约百分之一,在燃烧中将排放酸性气体 SO2;燃烧产生的高温尚能促使助燃的空气发生部分化学变化,氧气与氮气化合,也排放酸性气体NOx.它们在高空中为雨雪冲刷,溶解,雨成为了酸雨;这些酸性气体成为雨水中杂质硫酸根,硝酸根和铵离子. & 关键字：化学& 酸雨& 危害 一、酸雨的发现
& 内容提要 鸡蛋是我们日常生活中常吃的一种蛋禽类食物，它有着极为丰富的营养成分，在大量生产或日常食用中都会遇到鸡蛋的保鲜保存问题。 & 关键字& &鸡蛋&& 保鲜&& 方法 & 一、&&& 鸡蛋的结构与成分 鸡蛋的外壳是石灰质的硬壳，叫卵壳。卵壳起保护作用。卵壳上约有7000多个小孔，可通气，紧贴卵壳有两层卵膜，外层较厚。
在鸡蛋的钝端内(大头），两层膜之间常分开形成一个小气室，贮存空气，供胚胎发育时的呼吸。(这就是煮熟的鸡蛋里空的部分)。
卵膜内是大量的卵白（蛋清），其成分有水、蛋白质、少量的糖类和无机盐；外层较稀，可叫稀蛋白，内层稠，叫浓蛋白。这些物质是供鸡胚胎发育时的营养物质。
再往里是一个圆球形的卵黄（蛋黄），这是卵细胞。&
什么啊！真是不知道啊！怎么面对啊！
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一枚鸡卵就是鸡的卵细胞对吗？请说明原因。
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首先我们要知道鸡蛋就是卵细胞，其中真正的卵细胞是蛋黄,蛋清只是为孵化过程提供的营养物。这也正是蛋白质(一类营养物)名称的来源。...因此,我们说小鸡都是受过精的鸡蛋里的蛋黄(卵)变成的,...另外,在解剖母鸡时,你可以看到各种大小的蛋黄。这些就是尚未发育完全的卵细胞.鸡蛋的外壳是石灰质的硬壳，叫卵壳。卵壳起保护作用。卵壳上约有7000多个小孔，可通气，紧贴卵壳有两层卵膜，外层较厚。在鸡蛋的钝端内(大头），两层膜之间常分开形成一个小气室，贮存空气，供胚胎发育时的呼吸。(这就是煮熟的鸡蛋里空的部分)。卵膜内是大量的卵白（蛋清），其成分有水、蛋白质、少量的糖类和无机盐；外层较稀，可叫稀蛋白，内层稠，叫浓蛋白。这些物质是供鸡胚胎发育时的营养物质。再往里是一个圆球形的卵黄（蛋黄），这才是卵细胞。卵黄表面有一层很薄的膜，叫卵黄膜，即是细胞膜。卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。卵黄上有一个白色的小圆盘（就是在蛋黄上看到的小白点），这是由细胞核与一部分细胞质组成，这就是胚盘。如果是受精卵，胚盘在适宜的条件下就能孵化出雏鸡。 因此，说鸡蛋是一个细胞是不准确的，但说鸡蛋里只有一个细胞是正确的，那就是蛋黄，如果是没有受精的，它就是一个卵细胞，如果是受精的，它就是一个受精卵细胞。这只是就刚生下的鸡蛋而言，如果鸡蛋开始孵化，受精卵细胞要进行细胞分裂，那就不只有一个细胞了。有帮助吗，亲
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鸡的卵由什么什么什么什么和什么几部分
鸡的卵由什么什么什么什么和什么几部分
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鸡卵由（卵壳）、（卵壳膜）、（卵白）、（卵黄膜）、（卵黄）和（胚盘）六部分组成,其中（卵黄膜）、（卵黄）和（胚盘）三部分组成一个真正的卵细胞.鸡蛋的结构蛋壳完整的蛋壳呈鸡蛋圆型，一头大、一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（calcium carbonate），约占整个蛋壳质量的91%～95%，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁（magnesium carbonate），以及2%的磷酸钙（calcium phosphate）和胶质（colloid）。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。壳膜壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。蛋白蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。蛋黄蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。胚盘在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。卵黄系带卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。角质层指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。卵黄膜卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。卵壳卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎。真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层，内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等，形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入，因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔，高倍镜下观察，气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 (&鸥鸟&) 。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。卵壳的功能主要表现在几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化；使卵表面具有较好的伪装。
广东工业大学博士
硬壳，气室，卵白及卵黄部分组成
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