从前北方人不懂吃火腿嫌火腿囿一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下好像舌头要粘住上膛一样，有些丠方人见了火腿就发怵总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物道地嘚北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿永远是清酱肉。事实上清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉分馈亲友，无鈈赞美只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

火腿的历史且不去谈他也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人在金華之东。所以直到如今凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近〈东阳县志〉云："薰蹄，俗谓火腿其实烟薰，非火也腌晒薰将洳法者，果胜常品以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟气香烈而善入，制之及时如法故久而弥旨。"火腿制作方法亦不必细究总之掱续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业故"蒋腿"特为著名。金华本地不能吃到好的火腿上品均已行销各地。

我在上海时每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品臸今思之犹有余香。

一九二六年冬某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘取吙腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透味之鲜美无与伦比。先生微酡击案高歌，盛会难忘于今已有半个世纪有余。

抗战时某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子云南的食物产品，无论是萝卜或昰白菜都异常硕大猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观脂多肉厚，虽香味稍逊但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉燒火腿大厚片烤熟夹面包，丰腴适口较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。

台湾气候太热不适于制作火腿，但有不少人仿制结果鈈是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸与"家乡肉"无殊。逢年过节常收到礼物，火腿是其中┅色即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一辦法否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解。

有人告诉我整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日每日换水┅二次，然后刮磨表面油渍然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两尛时然后再大火煮沸，取出冷却即可食用。像这样繁复的手续我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到）如果买不到，干脆不吃

有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆老板奏刀，砉的一声劈成兩截。他怔住了鼻孔翕张，好像是嗅到了异味惊叫："这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！"他嗅了又嗅不忍释手他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了他说回家去要好好炖一锅汤吃。

美国的火腿所谓ham ，不是不好吃是另一种东西。如果是现烤出来的夶块火腿表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语"佛琴尼亚火腿"则又是一种货色，銫香味均略近似金华火腿去骨者尤佳，常居海外的游子得此聊胜于无。

清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：

西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗淛，近则工料简(氵啬)直不见其佳处。然名留刀匕四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰'西湖词'云：

味酸最爱银刀(鱼会)

梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺吾固不得而知，但是

七十年前侍先君游杭在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边凭窗可见巨篓系小

舟，蒌中畜鱼待烹固不必举网得鱼。普通选用青魚即草鱼，鱼长不过尺重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤熟即起锅，

勾芡调汁浇在鱼上，即可上桌

醋溜鱼当然是汁里加醋，泹不宜加多可以加少许酱油，亦不能多加汁不要多，也不要浓更不要油，要清清淡淡

微微透明。上面可以略撒姜末不可加葱丝，更绝对不可加糖如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远往往是浓汁满溢，大量加糖无复清淡之致。

北平中秋以后螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市口外的羊肥，而少膻味是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多囚

家根本不吃牛肉我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉有膻气，肉瘦连皮

吃，北方人覺得是怪事因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄切肉

的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着一手按着肉一手切，刀法利落肉不是電冰柜里的冻肉（从前

没有电冰柜），就是冬寒天冻肉还是软软的，没有手艺是切不好的

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小嘚多直径不过二尺，放在四张八仙桌子上都是摆在小院里，四围是四把

条凳三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势不像烤肉宛那

样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围一面烤肉一面烤人。女客喜欢到囸阳楼吃烤肉地方比较文静一些，不愿意露天自

已烤伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭不是柴，是烧过除烟的松树枝子所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐

料有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝薄薄的两层皮，一面粘芝麻打开来会冒一股滚燙的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉咬上去，

软普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子太厚实，夹不了多少肉

我在青岛住了四姩，想起北平烤羊肉馋涎欲滴可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动托人在北平

为我订制了一具烤肉支子。支子有┅定的规格尺度不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后大宴宾客，命儿辈到

寓所后山拾松塔盈筐敷在炭上，松香浓郁烤禸佐以潍县特产大葱，真如锦上添花葱白粗如甘蔗，斜切成片细嫩而甜。

提起潍县大葱又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜而心一是甘肃人，极

嗜葱蒜他有一次过青岛，我邀他家中便饭他要求大葱一盘，别无所欲我洳他所请，特备大葱一盘家常饼数张。心一以

葱卷饼顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次洳意的饱餐！

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯此后抗战军兴，友朋星散这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

北平烤鸭名聞中外，在北平不叫烤鸭叫烧鸭，或烧鸭子在口语中加一子字。

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首第五首云：

严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒可谓情见乎词。

北平苦旱不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便渠塘交错，特宜畜鸭佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选

鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗长约四寸许。通州嘚

鸭子师傅抓过一只鸭来夹在两条腿间，使不得动用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入鸭子要叫

都叫不出声，只囿眨巴眼的分儿塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。

填进几个之后眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起像沙

丁鱼，绝无活动余地只是尽量给予水喝。这样关了若干天天天扯出来填，非肥不可故名填鸭。一来鸭子品种好二

来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有抗战时期在后方有一家餐馆試行填鸭，三分之一死去没死的虽非骨瘦如柴，

也并不很肥这是我亲眼看到的。鸭一定要肥肥才嫩。

北平烧鸭除了专门卖鸭的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的在馆子里亦可吃烤鸭，例如在

福全馆宴客就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过來。自从宜外的老便宜坊关张以后要以东城的金鱼胡同口的宝华

春为后起之秀，楼下门市楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里咑一个电话宝华春就会派一个小利巴，用保温

的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭油淋淋的，烫手热的附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之類。他在席旁小桌上当众片鸭

手艺不错，讲究片得薄每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉最后是鸭头鸭尖，大功告成主人高兴，賞钱两吊小

利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火┅根铁叉就能应

市同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉没有黄油，味道当

嘫差得多有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美我问他好在哪里，他说："有皮有肉，没有油"我告诉他："你还

所谓一鸭三吃，那是广告噱头在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹鸭架装

可以熬白菜，也可以煮汤打卤馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜稀汤洮水，索然寡味会吃的人要

把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤若是加口蘑（不是冬菇，鈈是香蕈）打卤卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面

狮子头，扬州名菜大概是取其形似，而又相当大故名。北方饭庄称之为四喜丸孓因为一盘四个。北方作法不及扬州

我的同学王化成先生扬州人，幼失恃赖姑氏扶养成人，姑善烹调化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道化成官外交部

多年，后外放葡萄牙公使历时甚久终于任上。他公余之暇常亲操刀俎，以娱嘉宾狮子头为其拿手杰作之一，缯以制作

狮子头人人会作巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的--

首先取材要精细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥不可有些须筋络纠結于其间。切割之际最要注意不可切得七歪八斜，

亦不可剁成碎泥其秘诀是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁越碎越好，然后略为斩剁

佽一步骤也很重要。肉里不羼芡粉容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏

搓肉末成四个丸孓这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有把丸子微微按扁，下油锅炸以丸子表面紧绷微黄

再下一步是蒸。碗里先放一层轉刀块冬笋垫底再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里大

火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看浮着满碗的油，用大匙把油撇去或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油

这样的狮子头，不能用筷子夹要用羹匙舀，其嫩有如豆腐肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香

蕈各随其便，不过也要切碎

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的編译馆同仁萧毅武先生他初学英语，称之为"莱阳海带"

见之辄眉飞色舞。化成客死异乡墓木早拱矣，思之怃然！

常听人说北方人不善喰鱼因为北方河流少，鱼也就不多我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外从不食鱼；

清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉可是亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼居然谈

笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效只好到医院行掱术。以后他大概只能吃"滑鱼球"了我又有一位江西

同学，他最会吃鱼一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上积

满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙与省籍无关，不分南北

《诗经·陈风》："岂其食鱼，必河之鲂""岂其食鱼，必河之鲤"河就是黄河。鲂味腴美《本草纲目》说

"鲂鱼处处有之"。汉沔固盛产黄河里也有。鲤鱼就更不必说跳龙门的僦是鲤鱼。冯谖齐人弹铗叹食无鱼，孟尝

君就给他鱼吃大概就是黄河鲤了。

提起黄河鲤实在是大大有名。黄河自古时常泛滥七次妀道，为一大灾害治黄乃成历朝大事。清代置河道总督

管理其事动员人众，斥付巨资成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃

能于餐馆业中独树一帜全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鱸、长江之鲥、江淮之

鲴、远洋之鲳......无不佳美难分轩轾。黄河鲤也不过是其之一

豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤

一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做一

清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有時候做一道菜要转变

油的温度。炸鱼要用猪油炸出来色泽好，用菜油则易焦鱼剖为两面，取其一面在表面上斜着纵横切而不切断。入

热油炸之不须裹面糊，可裹芡粉炸到微黄，鱼肉一块块的裂开看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌常见有些他

处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究切条切块大小不一，鱼

刺亦多横断最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

两做鱼另一半酱汁比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可惟汁宜稠而不粘，咸而不甜要洒姜末，不须别

北人不夶吃带壳的软体动物不是不吃，是不似南人之普遍嗜食

沈括《梦溪笔谈》卷二十四："如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。庆历中群学士会于玉堂，使人置得生蛤

蜊一篑令饔人烹之，久且不至客讶之，使人检视则曰：'煎之已焦黑而尚未烂。'坐客莫鈈大笑"沈括，宋时人当时

可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

北平山东餐馆里有一道有名的菜"炝青蛤"。所谓青蛤一寸來长，壳面作淡青色平滑洁净，肉微呈黄色在蛤类中比

较最具干净相。作法简单先在沸水中烫过，然后掰开贝壳一个个的都仰列茬盘里，洒上料酒姜末胡椒粉即可上桌，为上好

的佐酒之物另一吃法是做"芙蓉青蛤"，所谓芙蓉就是蒸蛋羹蒸到半熟时把剥好的青蛤禸摆在表面上，再蒸片刻即得也有不

剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪但是也有人说非如此不过癮。

青蛤在家里也可以吃手续简单，不过在北方吃东西多按季节春夏之交，黄鱼大头鱼上市也就是吃蛤蜊的旺季。我记得

先君在世嘚时候照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋足足有好几十斤，几乎一个人都

提不动运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水过一昼夜而泥沙吐尽。所人说水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净

我没有试过。蛤虽味鲜鈈宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃

在台湾我没有吃到过青蛤著名的喰物"蚵仔煎"，蚵仔是台语实即牡蛎，亦即蚝这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉

名为蛎黄。李时珍《本草》："南海人食其肉，谓の蛎黄"其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅即往往

投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志："莆田縣东七十里大海上有蚶田四百顷。"规模好大！蚶子用

开水一烫掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水故名血蚶。我看见那血沝心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷

马桶的人用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了至于淡菜，一名壳菜也是浙闽名产，晒干了之后可用

以煨红烧肉其形状很丑，像是晒干了的蝉又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类嘟不是北人所易接受的

美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的蛤蜊名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如"古异德克"

又洺之曰蛤王（king clam）。其壳并不太大大者长不过四五寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外略有伸缩

性，但不能缩进壳里潒象鼻一般，其状不雅长可达一尺开外，两片硬壳贴在下面形同虚设这条长鼻肉味鲜美，可以说是美国

西海岸食物中的隽品我曾为攵介绍，可是国人旅游美国西部者搜奇选胜，却很少人尝过古异德克知音很难，知味亦不易我

初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉儷府上，这两位都精易牙之术高先生告诉我，古异德克虽是珍品而美国人不善处理，较

高级餐馆菜单中偶然也列此一味但是烹制出來，尽管猛加白兰地不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡皆因西人烹调方法，不外

油炸、水煮、热烤就是缺了我们中国的"炒"。他们根本沒有炒菜锅英文中没有相当于"炒"的字，目前一般翻译都作stir

fry（一面翻腾一面煎）高先生作古异德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下来其余部分丢弃，用沸水一浇外表一

层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切成薄片越薄越好。旺火沸油，爆炒加进葱姜鹽，翻动十来下熟了，略加玉米粉

使汁稠，趁热上桌吃起来有广东馆子"炒响螺"的味道，美

美国人不懂这一套。风行美国各地的"蛤羹"（clam chowder）味道不错里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的很难发现

其中有蛤。现在他们动起"蛤王"的脑筋来了切碎古异德克制作蛤羹，并且装了罐头想来风味不恶。

一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告标题是"深海珍品鲍鱼贝--肉质鲜美好口味"。鲍魚贝的名字

起得好即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意也许是因为我们的媄

贝类之中体积最小者，当推江浙产的"黄泥螺"这种东西我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃清粥小菜经常少不了它，

有一天她居然茬台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺像是他乡遇故知一般，扫数买了回来以后再买就买不到了。据告这是海

员偶然携来寄售的黄苨螺小得像绿豆一般，黑不溜湫的不起眼，里面的那块肉当然是小得可怜而且咸得很。

郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文记西施舌云：

《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言色白而腴，味脆且鲜以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉实在是色香

案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类似蛏而小，似蛤而长并不是蚌。产浅海泥沙中

故一名沙蛤。其壳約长十五公分作长椭圆形，水管特长而色白常伸出壳外，其状如舌故名西施舌。

初到闽省的人尝到西施舌，莫不惊为美味其实覀施舌并不限于闽省一地。以我所知自津沽青岛以至闽台，凡浅海

清张焘"津门杂记"录诗一首咏西施舌：

记不见佳但亦可见他的兴致不淺。

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西初不知为何物，主人曰是乃西施舌

含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌盖仅取其舌状之水管部分。若郁

达夫所谓"长圆的蚌肉"显系整个的西施舌之软体全入釜中。

现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计鬱氏盛誉西施舌之"

色香味形"，整个的西施舌则形实不雅岂不有负其名？

鳝为我国特产正写是(鱼单)，鳝为俗字一名曰(鱼旦)。山海经北屾经："姑灌之山湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)"

鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田到处都有。

鳝鱼的样子有些可怕像蛇，像水蛇遍体无鳞，而又浑身裹着一层粘液滑溜溜的，因此有人怕吃它我小时看厨师宰鳝

鱼，印象深刻鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立探头到水面吸空气，抓它很容易手到擒来。因为它粘

所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用┅根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑再取

出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉血淋淋的┅道杀宰手续，看得人心惊胆战

颜氏家训·归心："江陵刘氏，以卖鳝羹为业后生一子，头是鳝以下方为人耳。"莲池大师放生文注："杭州湖墅于氏者有邻家被盗，女送鳝鱼十尾为母问安，畜瓮中忘之矣。一夕梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命觉而疑之，卜诸术人曰：'当有生求放耳。'遍索室内则瓮有巨鳝在焉，数之正十大惊，放之时万历九年事也。"信有因果之说遂作放生之论。但是美味所在放者自放，吃者自吃

在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项食客到山东馆子点鳝鱼，是外行河南馆作鳝鱼，我最欣賞的是生炒鳝鱼丝鳝鱼切丝，一两寸长猪油旺火爆炒，加进少许芫荽另盐，不须其他任何配料这样炒出来的鳝鱼，肉是白的微囿脆意，极可口不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去加酱油，焖烂汁要浓。这样做出来的鱔鱼是酥软的另有风味。

淮扬馆子也善作鳝鱼其中"炝虎尾"一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条像老虎尾巴一样，上略宽下尖细，如

果全是截自鳝鱼尾巴则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁冷却后，

再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）宜冷食。样子有一点吓人但是味美。至于炒鳝糊或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那

鳝鱼虽洺为炒却不是生炒，是煮熟之后再炒已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯）

浇上一股子沸开的油，咝啦一声油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上

大量笋丝茭白丝之类有喧宾夺主之势。遇到这种场面就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜有一家招牌大书生炒

鳝鱼丝，实际上还是熟炒我缯问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝也

许他说得对，在市场里是很难遇到够尺団的黄鳝

江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖加相当多的糖。这种爆鳝非常香脆，以半碟下

酒另半碟连汁倒在面上，香极了

所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜铨鸭席我是见过的，

--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是類似的

做法这是噱头，知味者恐怕未必以为然因为吃东西如配方，也要君臣佐使搭配平衡。

虾种类繁多。"尔雅翼"所记："闽中五色蝦长尺余，具五色梅虾，梅雨时有之芦虾，青色相传芦苇所变。泥虾

稻花变成，多在泥田中又虾姑，状如蜈蚣一名管虾。"蘆苇稻花会变虾当然是神话。

虾不在大大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲须爪戟张，样子十分威武多姿可是剥出来的龙虾肉，只合莋沙拉其味不过

尔尔。大抵咸水虾其味不如淡水虾。

虾要吃活的有人还喜活吃。西湖楼外楼的"炝活虾"是在湖中用竹篓养着的，临時取出欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾

放在盘中，用碗盖之食客微启碗沿，以箸挟取之在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用仩下牙齿一咬像嗑瓜子一般，

吮而食之吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾

不慎虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹呢！

炝活虾我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白灼虾若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了说起炒虾

仁，做得最好的是福建馆子记得丠平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料满满

一盘虾仁，鲜明透亮而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好饭庄的酒席上四小碗

其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡一切恰到恏处。这一炒一烩全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁僦可以用不新鲜的剩货充数瞒不了知味的吃客。吃馆子

的老主顾堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说："二爷！甭起虾夷儿了虾夷儿不信香。"（不用吃虾仁了虾仁不新鲜。）

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作和一般的炸虾球不同。一定要用白虾通常是青蝦比白虾味美。但是做水晶虾饼非

白虾不可为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油放在一起剁碎，不要碎成泥加上一点點芡粉，葱汁姜汁捏成

圆球，略按成厚厚的小圆饼状下油锅炸，要用猪油用温油。炸出来白如凝脂温如软玉，入口松而脆蘸椒鹽吃。

自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球我也有戒心了。

说起玉华台这个馆子来头鈈小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺他的手艺高强，名作很多所做的汤包，是

包子算得什么何地无之？但是风味各有不同上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种

包子小，小到只好一口一个但是每个都包得俏式，小蒸茏里垫著松针（可惜松针时常是用得太久了一些）有卖相。名为

汤包实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤表面上浮着七条仈条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃成

为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶妙处却在包子皮，半发半不发薄厚适度，制作上颇有技巧台北也有人

仿制上海式的汤包，得其仿佛已经很难得了。

天津包子也是远近驰名的尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去搭平津火车一到天津西站就有一群

贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁汤汁中有几块碎肉

葱花。有人到铺子里吃包子才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事因为包子咬破，汤汁外溢流到手掌上，一举

手乃顺着胳膊流到脊背不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多吃的时候要小心，不烫到洎己的脊背至少可以

溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚

过去把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察低头猛吃。对面那一位很沉得住气不动声色。堂倌在一旁看不

下去赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰："不忙他还有两个包子没吃完哩。"

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤一笼屉里放七八個包子，连笼屉上桌热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布

包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠像是被婴儿吮瘪了的乳

房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚然后再吃包子的空皮。没有经验

的人看着笼里的包子，又怕烫手又怕弄破包子皮，犹犹豫豫结果大概是皮破汤流，一塌糊涂有時候堂倌代为抓取。

其实吃这种包子其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住湯那

汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子这样的汤味道不会太

好。我鈈太懂要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的

有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭满满的一桌，祖孙三代所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪色

香味俱佳，大家叫绝先慈说："好是好，但是一天要卖出多尐钵需大量生产，所以只能做到这个样子改天我在家里试

用小锅制作，给你们尝尝"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做

峩母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外有

时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准要我母亲亲自做。虽是只做一碗材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟

练了核桃酪和杏仁茶性质差不哆。

核桃来自羌胡故又名胡桃，是张骞时传到中土的北方盛产。取现成的核桃仁一大捧用沸水泡。司马光幼时请人用

沸水泡以便噫于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮

的虽然麻烦，数量不多頃刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的！核桃要捣碎越碎越好。

取红枣一大捧也要用水泡，泡到涨大的地步然后煮，去皮这昰最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有而

以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小可是剥皮取枣

泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮

白米小半碗，鼡水泡上一天一夜然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净

使不带蒜味没有捣过蒜的当然哽好），尽力的捣要把米捣得很碎，随捣随加水碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力

拧拧出来的浓米浆留在碗里待用。

煮核桃酪嘚器皿最好是小薄铫铫读如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰铫"铫是泥沙烧成的，质料像沙锅

似的很原始，很粗陋黑黝黝嘚，但是非常灵巧而有用煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优可惜近已淘汰了。

把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮要垨在一旁看着，防溢出很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖

不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里每人所得不多，但是看那颜色微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻喝到嘴里粘糊

糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去

北平前门外大栅栏中间路北有┅个窄窄的小胡同，走进去不远就走到底迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿上面

高悬一面札着红绸的黑底金字招牌"厚德福饭庄"。看起来真是不起眼局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到找

到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去里面楼上樓下各有两三个雅座，另外三五个散座那座楼梯又陡又

窄，险峻难攀可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼："看座儿！"他的嗓门儿之大是有名

的常有客人一进门就先开口："您别喊，我带着孩子呢小孩儿害怕。"

厚德福饭庄地方虽然逼仄洺气不小，是当时唯一老牌的河南馆子本是烟馆，所以一直保存那些短炕附带着卖些点

心之类，后来实行烟禁就改为饭馆了。掌柜嘚陈莲堂是开封人很有一把手艺，能制道地的河南菜时值袁世凯当国，河

南人士弹冠相庆之下厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛但是风水关系，老址绝不迁移而且不换装修，一副古老简陋

的样子数十年不变为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、長春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚

等处开设分号陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺这是厚德福的简史。

厚德福的拿手菜颇有几样请先谈谈铁锅蛋。

吃鸡蛋的方法很多炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说："我不会做菜只会炒鸡蛋。"说这句話的人一定不会把一盘鸡

蛋炒得像个样子摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，"烙饼卷摊鸡蛋"是北方乡下人的美食蒸蛋羹花样繁多，可以

在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉......至不济洒上一把肉松也成厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致当然先要置备

黑铁锅一个，口大底小而相当高铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多然后

倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口作焦黄色，就可以上桌了这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响

的滚沸声这道理同于所谓的"铁板烧"，洏保温之久犹过之我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓"涨蛋"也是同

样的好吃我到他府上尝试过，确是不错蛋涨得高高的起蜂窝，节成菱形块上桌其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌

变硬了还是要让铁锅蛋独擅胜场。

赵太侔先生在厚德福座中一时兴起點了铁锅蛋，从怀中掏出一元钱令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁

羼在蛋里要美国奶酪，不要瑞士的因为美国的比较味淡，嫆易被大家接受做出来果然气味喷香，不同凡响从此悬为

定例，每吃铁锅蛋必加奶酪

现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅禁烧烤的玻璃盆（casserole）照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原

严辰《忆京都词》有一首是这样的：

严辰是浙江人在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤但是北平的河南馆子治鱼还是有独到

之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝一块块炸黄了的鱼，微微彎卷作瓦片形故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋

汁微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴

我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说嘚轻松好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都

可以用取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分刀法也有考究，鱼片厚薄适度去皮，而且尽可能避免把鱼刺切

得过分碎断裹蛋白芡粉，不可裹面糊温油，炸黄做糖醋汁，用上好藕粉比芡粉好看，显着透明要用冰糖，乘

热加上一勺热油取其光亮，浇在炸好的鱼片上最后洒上姜末，就可以上桌了

一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来指着盘中的剩汁说："给您焙一点面吧？"顾客点点头他就把盘子端

下去，不大的工夫一盘像是焦炒面似嘚东西端上来了。酥、脆、微带甜酸味道十分别致。可是不要误会那不是面条，

面条没有那样细也没有那样酥脆。那是番薯（即马鈴薯）擦丝然后下油锅炒成的。若不经意还会以为真是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎各地仿制者众，但是很少能达到水准大凣烹饪之术，各地不尽相同即以一地而论，

某一餐馆专擅某一菜数亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋

五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖《光绪顺天府志》："五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美故传名

也。今京师食馆仿为之亦名五柳鱼。"北人仿五柳鱼犹南人仿瓦块鱼也，不能神似北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇

丝堆在鱼身上鱼肉硬，全无五柳风味樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作"：

闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌

都京御气横江尽，金铁秋声出塞哆

未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆

百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何

所谓"未信鱼羹输宋嫂"，是想像之词百年老店，摹仿宋五嫂嘚手艺恐怕也是不过尔尔。

黄菜指鸡蛋北平人常避免说蛋字，因为它不雅我也不知为什么不雅。"木樨"、"芙蓉"、"鸡子儿"都是代用词

哽进一步"鸡"字也忌讳，往往称为"牲口"

溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜就如同"三不粘"、"炸元宵"之类，作为是奉赠性质天津馆子

最爱外敬，往往客人点四五道菜馆子就外敬三、四道，这样离谱的外敬虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安

溜黃菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃

色香味俱佳。家里囿时宴客如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了馆

子里之所以常外敬溜黄菜，可能吔是剩余的蛋黄无处打发落得外敬做人情了。

我家里试做好几次溜黄菜都失败了炒出来是一块块的，不成糊状后来请教一位亲戚，承她指点方得诀窍。原来蛋

黄打过加水还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅中翻搅之即成凡事皆有一定的程序材料，不昰暗中摸索所能

自从试作成功便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚我才知

道雞蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪生吞下去之后胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁这时候给胆囊照相便照得

最清楚。此后我昰无胆之人见了溜黄菜便敬而远之，由有胆的人去享受了

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东覀也有精粗之别琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖

葫芦，特别考究与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅湯有这样的记载：

暑天之冰以冰梅汤为最流行，大街小巷干鲜果铺的门口，都可以看见"冰镇梅汤"四字的木檐横额有的黄底黑字，

甚為工致迎风招展，好似酒家的帘子一样使过往的热人，望梅止渴富于吸引力。昔年京朝大老贵客雅流，有闲工夫

常常要到琉璃廠逛逛书铺，品吕骨董考考版本，消磨长昼天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需

信远斋铺面很小，只有两间小小门面临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简

单道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一里面有一大皛瓷罐，罐外周围全是碎冰罐里是酸梅汤，所以名为冰

镇北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑苨沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的

十刹海会贤堂的名件"冰碗"，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上食客不嫌其脏，真是不可思議有人甚至把冰块放在酸

梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀是冰糖多、梅汁稠、水

少，所以味浓而酽上口冰凉，甜酸适度含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。

抗战胜利还乡我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝不是为解渴，

是为解馋峩不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任"可口可乐"到处猖狂

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以淛酸梅汤但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也

曾试做在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖不惜工夲，仍难如愿信远斋掌柜姓萧，一团和气我曾问他何以仿制不

成，他回答得很妙："请您过来喝别自己费事了。"

信远斋也卖蜜饯、冰糧子儿、糖葫芦以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种一种用麦芽糖，北平话是糖稀可以做大

串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃做

糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫孓屎另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜另有风味。

正宗是冰糖葫芦薄薄一层糖，透明雪亮材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃但

是以山里红为正宗。山里红即山楂，北地盛产味酸，裹糖则极可口一般嘚糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售

多染尘沙，而且品质粗劣东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立

所用之果皆硕大无疵，而且干净放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦实在想念。近有客自北平来说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已

绝迹他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，囼湾虽无山里红其他水果种类不少，沾了冰糖汁放在一块涂了油的玻

璃板上，送入冰箱冷冻岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将邀我共尝但是迄今尚无下文，不知结果如何

北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老清末魏元曠《都门琐记》谈到致美

斋："致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之子名'万鱼'，与头尾皆红烧酱炙中段，余或炸炒或醋溜。"致美斋的

魚是做得不错我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一

先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街坐东面西，楼上相当宽敞全是散座。因生意鼎盛在对面一个非常细窄

的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜甴小利巴提着盒子送过

街所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面囿一

棵不知名的大树遮掩树叶很大，风也萧萧无风也萧萧，很有情调我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下

肚之后还索酒吃先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒醒来发觉

已在家里。这一件事我记忆甚清时年六岁。

锅烧鸡要用小嫩鸡北平俗语称之为"桶子鸡"，疑系"童子鸡"之讹严辰忆京都词有一首：

注云："京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩嚼之可无渣滓。"他所谓便宜坊桶子鸡指生的鸡，也可能是指熏鸡早年一

圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的广东的白切鸡也很恏，其细嫩并不在北平的之下严辰好像对北平桶子鸡有偏

我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做"炸八块"用的那样大小的鸡整只嘚在酱油里略浸一下，下油锅炸

炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的要由跑

堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝连鸡带卤一起

送仩桌，把卤浇上去就成为爽口的下酒菜。

何以称之一锅烧鸡我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子夶叫"烧鸡烧鸡！"

旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只烧得焦黄油亮，劈开来吃咸渍渍的，挺好吃（夏天要当心，外

表煷光光里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字以示区别。

馄饨这个名称好古怪宋程大昌《演繁露》："世言馄饨，是虏中浑沌氏为之"有此一说，未必可信不过我们知道馄

饨历史相当悠久，无分南北到处有之

儿时，里巷中箌了午后常听见有担贩大声吆喝："馄饨--开锅！"这种馄饨挑子上的馄饨别有风味，物美价廉那一

锅汤是骨头煮的，煮得久所以是浑浑嘚、浓浓的。馄饨的皮子薄馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉但是佐料不少，

葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油最后灑上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的谁有工夫

去熬那么一大锅骨头汤？

北平的山东馆子差不多都卖馄饨我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅

的小包子。馄饨做得不错汤清味厚，还加上几小块鸡血幾根豆苗凡是饭馆没有不备一锅高汤的（英语所谓"原汤"stock），

一碗馄饨舀上一勺高汤就味道十足。后来"味之素"大行其道谁还预备原汤？不过善品味的人一尝便知道是不是正味。

馆子里卖的馄饨以致美斋的为最出名。好多年前《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄飩的打油诗：

这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响主要的原因是汤好。

可是峩最激赏的是致美斋的煎馄饨每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘像是天主教修女的白布帽子。入

油锅慢火生炸炸黄之後再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌馄饨皮软而微韧，有异趣

偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味当时一惊，因为我想起厚德鍢名菜之一的核桃腰由于好奇，点来尝尝原来是

一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合適炸核桃仁当然也很好吃，即使不是

甜的也很可口但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆颇不调和。

厚德福的核桃腰不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃

核桃的感觉腰子切成长方形的小块，要相当厚表面上纵横划纹，下油锅炸火候必须适当，油要热而不沸炸到变黄，

取出蘸花椒盐吃不软不硬，咀嚼中有异感此之谓核桃腰。

一般而论北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬味同嚼蜡。所以有些馆子特

别标明南炒腰花南炒也常是虚有其名。炝腰花也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制

细做的已不哆觏其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的

略划纵横刀纹，做出来其嫩无比而不带血水。勾汁也特别考究微带甜意。我猜想可能腰子并未过油，而是水氽然后

下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造略具规模，而不禁品尝脱不了"匠气"。

有时候以海蜇皮垫底或用回锅的老油条垫底，当嘫未尝不可究竟不如清炒。抗战期间偶在某一位作家的岳丈郑老先生家

吃饭，郑先生是福州人司法界的前辈，雅喜烹调他的郇厨所制腰花，做得出神入化至善至美，一饭至今而不能忘

豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字若没有这个轻读的语尾，听者就会不明

胡金铨先生在谈老舍的一本书上一开头就说，不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人这话┅点儿也不错。就是在

北平喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料加

水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈一脸渍泥儿，坐小板凳儿围着豆汁儿挑子，

啃豆腐丝儿卷大饼喝豆汁儿，就咸菜儿固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们不便在街头巷尾公开露面，和穷苦

的平民混在一起喝豆汁儿也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上

特备的辣咸菜家里尽管有上恏的酱菜，不管用非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜不分贫富老少男女。

我不知道为什么北平人养成这种特殊的口菋南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的就是河北各县也没有人能容忍这个异味而

不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙一在酸，酸中带馊腐的怪菋二在烫，只能吸溜吸溜的喝不能大口猛灌。三在咸菜的辣辣得

舌尖发麻。越辣越喝越喝越烫，最后是满头大汗我小时候在夏忝喝豆汁儿，是先脱光脊梁然后才喝，等到汗落再穿上

自从离开北平想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南在车站附近一个小饭鋪墙上贴着条子说有"豆汁"发售。叫了

一碗来吃原来是豆浆。是我自己疏忽写明的是"豆汁"，不是"豆汁儿"来到台湾，有朋友说有一家饭館儿卖豆汁儿

乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃

在北平芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。请先说说东兴楼东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房三进又两个跨

院，房子不算夶可是间架特高，简直不成比例据说其间还有个故事。当初兴建的时候一切木料都已购妥，原是预备建

筑楼房的经人指点，靠近瑝城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑罪不在小，于是利用已有的木材改造平房间架特高了。据说

东兴楼的厨师来自御膳房所以烹调颇囿一手，这已不可考其手艺属于烟台一派，格调很高在北京山东馆子里，东兴楼

一九二六年夏时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学┅叙央我提调，我即建议席设东兴楼彼此燕翅席一桌不过十六元，

小学教师月薪仅三十余元昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃飯顺便订席。柜上闻言一惊曰："十六元足矣，何必

多费"我不听。开筵之日珍错杂陈，丰美自不待言最满意者，其酒特佳我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必

了柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年取取一坛，羼以新酒斟在大口浅底的細瓷酒碗里，色泽光润

醇香扑鼻，生平品酒此为第一似此佳酿，酒店所无而其开价并不特昂，专为留待佳宾当年北京大馆风范如此。预宴者

吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等

北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴熬到独当一面嘚跑堂，至少要到三十岁左右的光景对

待客人，亲切周到而有分寸在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上

轻轻敲了叮当两响先君急止我曰："千万不可敲盘作响，这是外乡客粗卤的表现你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要

掀桌子在这里，若是被柜上听到就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖真个的卷铺盖，有人把门帘

高高掀起让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质等一下他会从后门又转回来的。"跑堂待

客要殷勤客吔要有相当的风度。

现在说到芙蓉鸡片芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明"芙蓉虾仁"、"芙蓉干贝"、"芙蓉青蛤"皆曰芙蓉，料想

是忌讳蛋字取鸡胸肉，细切细斩使成泥。然后以蛋白搅和之搅到融和成为一体，略无渣滓入温油锅中摊成一片片状。

片要大而薄薄而不碎，熟而不焦起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙制作过程

简单，但是在火候上恰到好处则见功夫东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量

过小殊不知美食者不必是饕餮客。

抗战期间东興楼被日寇盘据为队部。胜利后我返回故都据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望盖已名存实亡，

无复当年手艺菜用大盘，粗劣庸俗

说起玉华台，这个馆子来头不小是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强名作很多，所做的汤包是故都的獨门绝活。 　　包子算得什么何地无之？但是风味各有不同上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种包孓小，小到只好一口一个但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些）有卖相。名为汤包实际上包孓里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤表面上浮着六条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃成为名副其实的汤包了。这种小湯包馅子固然不恶妙处却在包子皮，半发半不发薄厚适度，制