看到正宗潮汕牛肉火锅店菜单上写的。吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉。这些具体都是什么部位啊？ 我目前就知道五花趾是一头牛身上最好的(因为价格最贵= =!)、肥肉应该就是肥牛、胸口朥是胸口油。其他的部位谁能告知下。
你应该问老板或者服务员啊
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：&img src=&/e9acad19e04caaf075f85_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/e9acad19e04caaf075f85_r.jpg&&&br&&p&&i&企鹅绘制／牛肉部位图&/i&&/p&&br&&br&&br&&p&接下来再细细道来：&/p&&ol&&li&&b&吊龙伴（也可作吊菱膀）&img src=&/e0f9fbf7df5b328b3b546f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&338& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/e0f9fbf7df5b328b3b546f_r.jpg&&吊龙&/b&是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。&img src=&/d629eb6ccd3ec9337c27d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&231& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/d629eb6ccd3ec9337c27d_r.jpg&&&i&此图即为整条吊龙伴。&/i&&/li&&/ol&&p&学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。&img src=&/8bfe9c2e7ed08bcabeba08_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/8bfe9c2e7ed08bcabeba08_r.jpg&&&/p&&i&图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。&/i&&br&&br&&br&&br&&br&2. &b&脖仁（又称牛朴肉）&img src=&/4eefe09fc08_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&337& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/4eefe09fc08_r.jpg&&&/b&&p&脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。&img src=&/6236aae7bbe9b9862390_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/6236aae7bbe9b9862390_r.jpg&&&/p&&p&&i&图为整块脖仁&/i&&/p&&p&脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。&/p&&p&为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。&img src=&/8add0bdf02c62df382f8f8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&210& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/8add0bdf02c62df382f8f8_r.jpg&&至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。&img src=&/ab65a181a70ba8ea681ca43_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&210& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ab65a181a70ba8ea681ca43_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&b&3.匙仁（也称匙皮）&/b&&/p&&p&位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。&/p&&img src=&/b6fb8ff5a03fd892b5477b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&237& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/b6fb8ff5a03fd892b5477b_r.jpg&&&img src=&/20efdbca8f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/20efdbca8f_r.jpg&&&p&属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。&img src=&/c6d2b842209cef843ceaac9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/c6d2b842209cef843ceaac9_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&p&4.&b&匙柄&/b&&/p&&p&匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，&b&中间会有一条明显的肉筋纹路&/b&，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。&img src=&/16beca20a17df718bac29_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/16beca20a17df718bac29_r.jpg&&&/p&&p&匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。&img src=&/ccf8f09eaba_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&291& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ccf8f09eaba_r.jpg&&&/p&&p&&i&图为整块匙柄。&/i&&/p&&br&&br&&br&&p&&b&5&/b&. &b&三花&/b&&b&趾&/b&&b&（也称脚趾肉、三花&/b&&b&腱&/b&&b&）&/b&&/p&&p&肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。&/p&&br&&p&切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。&img src=&/29a536efb1e2c208efbfc2ed_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&343& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/29a536efb1e2c208efbfc2ed_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&b&6. 五花&/b&&b&趾&/b&&b&（也称正五花、五花&/b&&b&腱&/b&&b&）&/b&&/p&&p&是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。&img src=&/dd3ec1663_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&301& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/dd3ec1663_r.jpg&&&/p&&p&五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。&img src=&/a247ffcb3c4ebab9de389bbfbc3ef359_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&285& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/a247ffcb3c4ebab9de389bbfbc3ef359_r.jpg&&&i&整条五花趾。&/i&&/p&&br&&br&&p&&b&7&/b&&i&.&/i&&b&胸口朥（胸口油）&/b&&/p&&p&牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。&/p&&br&&p&新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。&/p&&img src=&/fedbcce0c_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&350& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/fedbcce0c_r.jpg&&&p&&i&这是新鲜的胸口朥&img src=&/b1c89a799daecc9884d03_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&359& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/b1c89a799daecc9884d03_r.jpg&&这是冻过的&/i&&i&胸口朥&/i&&br&&/p&&p&也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。&/p&&br&&p&&b&8. 嫩肉&/b&&/p&&p&嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！&img src=&/ea3e37a15b08489efaa4b02e3bb21fe2_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&299& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ea3e37a15b08489efaa4b02e3bb21fe2_r.jpg&&&img src=&/f5ba02defc6b05be4eaa6b3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/f5ba02defc6b05be4eaa6b3_r.jpg&&&br&&/p&&br&&p&&b&9.肥胼（双层肉）&/b&&/p&&p&薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。&img src=&/ea1d095c263a93e3a3de_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ea1d095c263a93e3a3de_r.jpg&&&/p&&p&西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：&img src=&/cb360bcf15ef0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&316& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/cb360bcf15ef0_r.jpg&&&i&图为整块肥胼。&/i&&/p&&br&&br&&p&&b&10.牛腩&/b&&/p&&p&嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。&img src=&/c2a1b25ad0ef781e214625d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/c2a1b25ad0ef781e214625d_r.jpg&&&img src=&/a5c2ab47ec3d148bf3de0c5_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&362& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/a5c2ab47ec3d148bf3de0c5_r.jpg&&&br&&/p&&br&&br&&p&大致就是如此。如果是按照牛&b&从脖到脚的顺序便是：&/b&脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。&/p&&p&最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝题主牛肉火锅吃得愉快~&img src=&/ae3b48c42e907fba6fc161f9ea919475_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&371& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ae3b48c42e907fba6fc161f9ea919475_r.jpg&&&/p&&br&&p&想看更多香喷喷的文章请查看：&a href=&/qiechihe/& class=&internal&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&/qiec&/span&&span class=&invisible&&hihe/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& －感谢原作者美伢，此答案是从其文章中编辑而来。&/p&
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置： 企鹅绘制／牛肉部位图 接下来再细细道来：吊龙伴（也可作吊菱膀）吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。此图即为整条吊龙伴。学名其实叫…
&img data-rawwidth=&3509& data-rawheight=&2482& src=&/f0ef27d6fb_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3509& data-original=&/f0ef27d6fb_r.jpeg&&用一张去潮汕牛肉店的菜单图
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潮汕牛肉店不为人知的秘密！你知道你去“触牛肉”吃的都是什么肉吗收藏
“触牛肉”者物件向来是潮汕人心中最爱不少外地人到汕头也知道要找“触牛肉”吃爱牛肉的人很多，懂牛肉的人却很少赶紧得跟大家普及普及~
炫酷暗黑奇迹MU页游强悍来袭，秒怪秒BOSS，来玩就送海量RMB礼包！
一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~但光知道这些还远远不够想彻底了解牛肉还要懂得每个部位在业内的“专业名词”正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平，决定给你什么肉！”
【“脖仁”】“脖仁”是牛脖颈上运动最频繁，锻炼最彻底的一块活肉，是“触牛肉”中最为顶尖的部位。据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香味很浓。
【“肥胼”】“肥胼”是牛腹夹层肉，特点是肥香。
匙柄”是牛的肩胛肉条，入口即化的嫩肉。汤水沸腾，涮一下即可捞起。我们吃“触牛肉”时，服务生若问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了。
更得楼主我肚子好饿啊【“匙仁”】“匙仁“是肩胛里脊肉，它是“匙柄”中最好的部位，特点是无比的甜嫩。
【“五花趾”】“五花趾”是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，肉质酥脆爽口。待汤水沸腾，随吃随涮。
【“吊龙”】“吊龙“即牛脊，也就是西餐里的西冷和肉眼。
【“吊龙伴”】“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边，带点肥肉的牛里脊肉条。肥而不腻，鲜香可口。待汤水沸腾，随吃随涮。这里头还可再细分：“吊龙伴”中有两个“小吊龙”，即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。这几两重的肉须，便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。
【“脚只”】&【“正五花”】“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，是牛肉中最弹牙的部位。这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，对新鲜度也十分考究，吃起来很是脆爽。“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
【“肚埂”】“肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。其外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜。
【“胸口朥”】“胸口朥”看起来很肥腻，实则入口爽脆。将一片“胸口朥”放进嘴里，一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香。
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胸口朥介绍
价格：￥118
人均：?130-220
口味：-环境：-服务：-
地址：延安西路2088号嘉顿广场3楼(近伊犁路)
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火锅季，介绍一下汕头牛肉火锅(有图），不吃牛肉的MM请勿进。
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秋冬天，无疑是吃火锅最近的季节了，几个亲朋好友，围着一个炉子一起暖暖的吃上一餐，边吃边聊家常，其乐融融！
&&这时候想起说一下我老家--广东汕头的牛肉火锅了，呵呵，也许大家对汕头不一定很熟悉，但一定熟悉“潮州菜”，因为汕头地区在古代时候属于潮州府，所以尽管现在的汕头是潮州菜最集中，也是最出类拔萃的“潮州菜”源头，但是如果有人说是“汕头菜”估计很多人不知道是什么！哈，当然了冠以“潮州”或“潮汕”的不单单是‘潮州菜’，还有“潮州话”、“潮州人”等等。
& & 记忆中，汕头林林种种的美食里面，在海内外闻名且以“汕头”两字为前缀的、能作为产品出售的食物，唯有“汕头牛肉丸”了。
& &&&关于牛肉丸有专家考证过，是客家人传到汕头的，不过由于汕头人多地少，迫使这里的人种田如绣花，所以做起事情来就特别精细。汕头牛肉丸个头不但比客家的要小得多，选用的牛肉也考究得多，捶、拍、成形等过程也要考究得多，因此粒粒弹牙，一点粉都不下，同样是脆呆了。除了做得精细、好吃之外，军旅诗人郭光豹描写贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事、香港著名影星周星驰演《食神》吃“爆浆牛肉丸”，对汕头牛肉丸名气的提高也起了很大的作用。
& &呵呵，好像跑题了，今天介绍的不是“汕头牛肉丸”，而是汕头的“牛肉火锅”，呵呵，汕头本地并不是出产牛肉的集中地，却是把牛肉吃得花样最多的了！从汕头市区林林总总的牛肉店就可以看出汕头人对牛肉情有独钟的地步了！虽则这几年，也有很多汕头人把“汕头牛肉丸”、“汕头牛肉火锅店”开到全国各地，但不管怎么样，比起汕头本土的牛肉店，总缺少一点什么一样，究其原因，应该是这些牛肉丸应该不是汕头最地道的，要不就是从汕头批量空运过来的，不必汕头本土的牛肉店都是当天打当天卖那么新鲜的原因吧。
&&另外需说明的是，汕头牛肉中，师傅的刀工是首要的，牛肉切的好不好，口感的差别也是很离谱的。
妈网求助答疑
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说起汕头牛肉，自己也费事去整理了，找到汕头一个记者写的一篇关于汕头牛肉的博客，顺手牵羊，借花送佛，转载一下：
& &&&谈起汕头牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其他东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。
& & 总有朋友问我，在汕头去那里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件。
& &第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。
& &第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；
& &第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。
& & 此外对牛肉的保存也很重要。一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。
& &刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。
& & 最后一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟一个牛肉店的老板进行交流，如果有人在吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。
& & 火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。
& &要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。
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& && &汕头牛肉火锅最为顶尖的部位是“脖仁”（也叫脖兰）了。也不是每头牛都有的。
&&“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。
& &“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。
& & 冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味
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& &&&笔者第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀” 了，其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。
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第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。
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& &&&最弹牙的部位首选“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种， 属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”（呵呵不是牛脚趾哦）是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。
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& && && && && && && && && && && && && && && &下图为普通脚只（牛展）
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& & 接下来是“肚埂”，所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。
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& &&&再有就是“胸口朥”了，汕头话中“朥”的意思是猪油、肥肉的意思，呵呵
& &&&胸口朥是黄中带白色的牛胸肉，也称“牛黄”，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛黄才能切成薄片来打火锅。
& & 胸口朥涮后皱皱的有点像猪皮胶，口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，却毫不肥腻。胸口捞是牛肉中的精华、极品，有其独特的口感。由于产量少，在一般的市场上非常难买，通常只能在火锅店或者其他餐馆才能享用得到。
& & 曾经有人开玩笑说，如果你想知道那女孩子对你有意思不，就带她来吃这个，她若听你话肯吃，就显示对你颇信任了。
& & 这看起来十分油腻的东西，如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口，那这个女朋友基本上是属于你的了，因为她愿意试一下，必须克服很大的心理障碍，而且是对你非常信任或者推不掉你的热情。美女一口嚼下“胸口朥”，看起来十分油腻的东西就觉得你推荐的一般，但入口脆而爽口，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香，漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地，也感觉到你非常有安全感、可以信任，下次让她做再为难的事情，她也敢于尝试了。
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&&除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位，首选是牛舌，脆而滑是这个部位的主要特色。吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇。
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& &&&& &&&另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等，因为手头没有图片，尽管我都吃过，就不介绍了。
& && &分辨牛肉是否新鲜很简单，凡色泽鲜红而有光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的，特别是没有什么光泽的，那就是老牛的肉了。如果非要仔细考究，判断标准可以如下：新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色见了大家就要跑路了，因为那必定是臭的。
& & 鲜牛肉具有一股特有的正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味。此外，新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉表面干燥或粘手。新鲜的切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。
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关注微信 订阅活动潮汕牛肉火锅发迹史：“一天一头牛”的牛肉火锅为何几个月内火遍中国？
　　汕头火锅起源于汕头，一般是前店后厂，因为要现杀现卖，不排酸，不冷冻，直接上桌，新鲜的牛肉挂在店内还能看见肉在跳动。潮汕的牛，都是云贵川的黄牛放到潮汕地区去养几个月，吃草继续生长。
　　而汕头牛肉对部位很有讲究，根据自己的经验和特色来切割牛肉，与西餐的牛肉部位以及叫法截然不同。所以就出现了脖仁、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥、匙皮、匙仁、匙柄等不同部位的叫法。
　　汕头火锅相对来说简单，就是牛骨熬的汤，加一点玉米、胡萝卜之类的下去煮一下就好。豪华版的加一些牛杂、牛腩进去同煮。
　　调料也简单，一般用沙茶酱和普宁豆酱，而且大多潮汕牛肉火锅店的调料是自助的。
　　由于对牛肉的要求比较特殊，所以，汕头牛肉火锅店一开始并没有在潮汕以外的地区流行起来。因为首先你得解决牛肉新鲜的问题，否则，这火锅店开不下去。
　　后来，慢慢有潮汕的牛肉火锅店开始在广州、深圳、厦门等城市开分店，比如海记、福和珵、明成伟记等店。
　　再后来，在上海和杭州开始流行潮汕牛肉火锅店，而且一下子开了差不多1000家。
　　开的店多了，就形成了产业链，比如在上海杭州苏州，就有专门给店里配送牛肉的，老牌潮汕牛肉火锅店明成伟记就对牛肉严格要求，只使用当天的新鲜牛肉。
　　而上海苏州专门配送牛肉的，到了晚上还上门去回收牛肉，如果你今天的牛肉没卖完，他们负责回收，当然会用比较便宜的价钱回收，但总比白白扔掉要好吧，然后这些牛肉，可以再卖给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
　　前面说到了，汕头的牛肉火锅，汤底并不难做，调料也相对简单，最最重要的，就是牛肉，够不够新鲜，够不够香。
　　汕头的牛肉，必须在6小时以内吃到口中。那么，杀了以后4小时运到店里（如果不堵车的话），一直到晚上关门，一共有多少个小时？这么长的时间，牛肉怎么保持新鲜度和口感？
　　苏州的牛肉店都是去年年底到今年年初陆续开张的，大冬天的哪来的草给牛吃啊？都是吃饲料，牛肉品质又差了一截。
　　所以，在苏州有的牛肉店，牛肉品质肯定不如汕头本地的，这已经大打折扣了，如果牛肉的品控再不注意一点的话，就会造成牛肉品质大大不如汕头的情况。
　　比如我前一阵子去吃了牛肉馆，门口乌泱乌泱的全是人在排队，但是我点了牛肉一吃，根本就没有牛肉味，太失望了。我们剩了一大堆牛肉在桌上，服务员过来问：“先生要不要帮你把牛肉涮一下？”我说：“不用了，太难吃了。”看着门口排着大队的人们，我都想对着他们大喊一声：“别排队了，真的不值得你们排队。”
　　预计在今年，苏州的汕头牛肉火锅店还会开很多家，我与朋友们预计，怎么也会有几十家新店开业。我这里希望的，是这些新店真的找到好牛肉，或者有好的牛肉的供货商，真的打造一个产业链，让苏州人能够真正享受到好的牛肉。
　　而牛肉的好坏，将成为今年汕头牛肉火锅在苏州的分水岭，或者说，生死线。
　　吃正宗潮汕牛肉火锅，到苏州明成伟记，美味不后悔。订餐热线400-092-5633
　　文章转载自：明成伟记潮汕牛肉火锅官网/newsdetails/46.html
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