美食劲刮“潮卤风”
喜欢卤味的，试试潮州卤水
来源： 金华晚报
饮食行业盛行“东西南北风”，不论是哪个角落的风格，只要能被食客们接受、追捧，就可以将其引进、吸收并推广。近来从南方刮来的一股“潮汕风”，在市区餐饮行业掀起了一股美食潮，尤其是源自潮汕、名盛一时的卤水美食，更是令食客津津乐道。
潮州美食“卤”之优
国内风景有“桂林山水甲天下”，饮食有“潮汕美食甲天下”一说。潮汕美食的形成和发展可谓源远流长。唐代大文豪韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗中可以看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。据近期举办潮州烧卤推广月的市区国贸景澜大饭店西餐厅厨师长严卫涛介绍，潮菜已有数千年的历史，驰名海内外的潮州菜有多种烹饪方法，其中以潮州卤味和潮州粥最令人钟情。
严卫涛介绍，上世纪80年代初以前，广东人一直享受着“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。 到了上世纪80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“新派”潮州卤水出炉，并受到了人们一致推崇。
美味卤菜的诞生
严卫涛说，“新派”潮州卤水中加入金华火腿、老母鸡、大骨、瑶柱等鲜味原料，使得卤水品种不仅带有浓厚的药材香味，还增加了鲜味和肉味。这种用古法创新配方慢火熬制的卤水用来烧制各种肉类、豆制品及禽蛋，即将各种食材放入卤汁中，经由较长时间小火焖煮，将食材煮至熟透且入味，如卤鸡鸭、卤豆腐、卤鸡蛋、卤大肠等，其色香味可谓“天下无敌”。而这些卤味是否地道，就要考验厨师的技艺了，比如对火候的掌控、味道的调配等。极品卤水时长为一两年以上的，由八角、草果、桂皮、香茅草、南姜、甘草等20多味潮州烧卤香料特制而成，味道咸甜适中醇厚，用这种卤水烧制的卤食辛香味重，颜色亮丽、香气浓郁，回味甘甜，非常适合配茶、下酒。
说到潮州烧卤，来自广东、现在国贸打理潮州烧卤的潮州菜主厨叶新宁推荐了几款特色潮卤，比如鹅掌。鹅掌的烹制方法在各地都有所不同，广州人喜欢烧制，闽南一带则“清煮”，在潮汕地区，独特的传统卤鹅掌，是百姓餐桌上的“常客”，更是触动食客味蕾的佳肴。国贸潮州卤水中的鹅掌原料选自目前中国民间培育出的最大优良品种鹅的潮州饶平，用两年的潮州老卤水精心烧制，带有甘草等药材特有的清香。还有金牌红顶鸡，则用1公斤左右的优质红顶矮脚鸡，用卤水慢火熬卤，其肉质细嫩而不肥腻，可单独吃，也可以各种口味的调料蘸食。中国最有名的烤乳猪在广东，特别值得一提的是潮州乳猪，原材采自香港，为4公斤左右的乳猪，稍肥，潮州乳猪分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。此时乳猪皮脆肉嫩，便是上佳的美味。如果像清代诗人袁枚《随园食单》给这道乳猪料理立下标准：烤得最好的境界是酥，其次是脆，相信这一定是成功的烤乳猪了。当然，潮州烧卤少不了猪肉这一角色，炭烤黑叉烧就是以猪五花肉为原料，肥瘦均匀的猪肉在老卤水浸润烧煮下，色泽乌黑且光泽透明，甜咸结合，肥而不腻。
潮州烧卤充分运用各色调料将美食的美味表现出来，想必这也是潮州菜备受大众喜爱的缘由之一。如果有兴趣，也可以在家自制潮州卤水，尝一尝自制潮州卤菜。
潮州卤水制法参考
香料和药材：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅草30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
主料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克。
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300～500克、老抽250克、冰糖适量。
做法：将调料放入瓦盆，放在慢火上约煮1小时，即可。香料和药材包要经常泡在盆中，卤水制成后，最好是隔日使用。
1.配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2.为了使香料充分出味，也可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3.制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4.在卤水中要加入肥膘肉及蒜苗等主料，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5.卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。
6.潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、蛋品、豆制品及蔬菜等。 文/青果
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······义项指多义词的不同概念，如的义项：网球运动员、歌手等；的义项：冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。
所属类别 : 食谱
潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、、瑶柱，与、桂皮、香叶、鲜、甘草、、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、、红萝卜、洋葱及老抽、、、、等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
主要食材 老母鸡老鸭子猪前肘猪脊椎骨
中文名 潮州卤水
:老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤香料:良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料:美极鲜酱油1瓶，1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，1瓶，玫瑰露酒适量，片糖(或冰糖)50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
潮州卤水原料
猪油猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。 选购提示:选用猪油时，以提炼的色白无杂质者为上乘。在快起锅的时候用生姜洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。 选购提示:一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。菜油菜油是由榨制而成，，在潮州卤水中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。 选购提示:以味香，颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在卤水运用中主要用于卤水底料炒制，调和味料和味碟等。卤水使用的食油，主要有四种:、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。制作 :1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、、生抽等调味。香菜、葱、姜、、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
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女司机：粉丝会说你还是很厉害。我觉得会很掉粉。
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　　广东潮州卤水肉卷如何避免没有酱香味？我们知道广东潮州卤水肉卷吃起来酱香味浓郁，口感特别好，但是如果做得不好吃起来可能就差很远了，我们都知道广东潮州卤水 肉卷是使用了猪脚卤水进行卤制的，所以说，他没有酱香味，很可能是因为卤水中的酱香味不够。所以很多人在做潮州卤水肉卷的时候做不出那种浓郁的酱香味来的原因是哪些？
　　(满天红实体店培训,广东潮州卤水肉卷 反反复复操练,深入到做法精髓,配方技术全部教授,不作任何保留)
　　原因，就是因为它所使用的酱油，有很大的不同，我们的记者带着这个问题，然而去了当地进行调查采访，我们的记者专门采访了一些，猪脚饭店的师傅，终于弄清楚了这其中的原因，下面我们来看一下这个师傅是怎么说的？这位师傅在隆江已经开店十几年了，但是，当地制作技术非常好的一个人，同时也非常的有经验，他一听我们的问题，就知道原因在哪儿了？他说，广东潮州卤水肉卷采用猪脚卤水卤制，如果卤水的酱香味不浓，那卤出来的肉卷也不够酱香。所以说如果你做的广东潮州卤水肉卷味道尤其是酱香味不够浓郁，很大的原因就在卤水的调制上。
　　有很多开店的老板因为，买不到当地生产的那种特色酱油，有时候也是为了节约开支，就用普通的酱油来代替，做出来的肉卷味道就会，差很多，一般情况下使用的酱油都是当地生产的特色酱油，而这种酱油都是采用独特的配方秘制而成，它和普通的酱油有很大的区别，同时也有很大的效果差异，也就是说，这种当地的特色酱油的酱香味非常浓郁，一般酱油根本无法比。
　　(深圳满天红实体店,广东潮州卤水肉卷 做法更讲究传统正宗的配料,不添加任何香精和色素,现场培训学会满意)
　　要做好广东潮州卤水肉卷觉得味道最主要的还是要控制好火力，因为如果火候太大可能就把它的味道做的太过了，吃起来口感就不会太好。而且可能还会出现烧黑的情况。
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