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庖丁解牛之最带劲的部位 五花腱
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制看到正宗潮汕牛肉火锅店菜单上写的。吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉。这些具体都是什么部位啊？ 我目前就知道五花趾是一头牛身上最好的(因为价格最贵= =!)、肥肉应该就是肥牛、胸口朥是胸口油。其他的部位谁能告知下。
涨姿势了！
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：&img src=&/e9acad19e04caaf075f85_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/e9acad19e04caaf075f85_r.jpg&&&br&&p&&i&企鹅绘制／牛肉部位图&/i&&/p&&br&&br&&br&&p&接下来再细细道来：&/p&&ol&&li&&b&吊龙伴（也可作吊菱膀）&img src=&/e0f9fbf7df5b328b3b546f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&338& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/e0f9fbf7df5b328b3b546f_r.jpg&&吊龙&/b&是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。&img src=&/d629eb6ccd3ec9337c27d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&231& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/d629eb6ccd3ec9337c27d_r.jpg&&&i&此图即为整条吊龙伴。&/i&&/li&&/ol&&p&学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。&img src=&/8bfe9c2e7ed08bcabeba08_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/8bfe9c2e7ed08bcabeba08_r.jpg&&&/p&&i&图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。&/i&&br&&br&&br&&br&&br&2. &b&脖仁（又称牛朴肉）&img src=&/4eefe09fc08_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&337& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/4eefe09fc08_r.jpg&&&/b&&p&脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。&img src=&/6236aae7bbe9b9862390_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/6236aae7bbe9b9862390_r.jpg&&&/p&&p&&i&图为整块脖仁&/i&&/p&&p&脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。&/p&&p&为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。&img src=&/8add0bdf02c62df382f8f8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&210& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/8add0bdf02c62df382f8f8_r.jpg&&至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。&img src=&/ab65a181a70ba8ea681ca43_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&210& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ab65a181a70ba8ea681ca43_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&b&3.匙仁（也称匙皮）&/b&&/p&&p&位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。&/p&&img src=&/b6fb8ff5a03fd892b5477b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&237& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/b6fb8ff5a03fd892b5477b_r.jpg&&&img src=&/20efdbca8f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/20efdbca8f_r.jpg&&&p&属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。&img src=&/c6d2b842209cef843ceaac9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/c6d2b842209cef843ceaac9_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&p&4.&b&匙柄&/b&&/p&&p&匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，&b&中间会有一条明显的肉筋纹路&/b&，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。&img src=&/16beca20a17df718bac29_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/16beca20a17df718bac29_r.jpg&&&/p&&p&匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。&img src=&/ccf8f09eaba_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&291& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ccf8f09eaba_r.jpg&&&/p&&p&&i&图为整块匙柄。&/i&&/p&&br&&br&&br&&p&&b&5&/b&. &b&三花&/b&&b&趾&/b&&b&（也称脚趾肉、三花&/b&&b&腱&/b&&b&）&/b&&/p&&p&肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。&/p&&br&&p&切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。&img src=&/29a536efb1e2c208efbfc2ed_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&343& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/29a536efb1e2c208efbfc2ed_r.jpg&&&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&b&6. 五花&/b&&b&趾&/b&&b&（也称正五花、五花&/b&&b&腱&/b&&b&）&/b&&/p&&p&是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。&img src=&/dd3ec1663_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&301& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/dd3ec1663_r.jpg&&&/p&&p&五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。&img src=&/a247ffcb3c4ebab9de389bbfbc3ef359_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&285& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/a247ffcb3c4ebab9de389bbfbc3ef359_r.jpg&&&i&整条五花趾。&/i&&/p&&br&&br&&p&&b&7&/b&&i&.&/i&&b&胸口朥（胸口油）&/b&&/p&&p&牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。&/p&&br&&p&新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。&/p&&img src=&/fedbcce0c_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&350& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/fedbcce0c_r.jpg&&&p&&i&这是新鲜的胸口朥&img src=&/b1c89a799daecc9884d03_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&359& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/b1c89a799daecc9884d03_r.jpg&&这是冻过的&/i&&i&胸口朥&/i&&br&&/p&&p&也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。&/p&&br&&p&&b&8. 嫩肉&/b&&/p&&p&嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！&img src=&/ea3e37a15b08489efaa4b02e3bb21fe2_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&299& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ea3e37a15b08489efaa4b02e3bb21fe2_r.jpg&&&img src=&/f5ba02defc6b05be4eaa6b3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/f5ba02defc6b05be4eaa6b3_r.jpg&&&br&&/p&&br&&p&&b&9.肥胼（双层肉）&/b&&/p&&p&薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。&img src=&/ea1d095c263a93e3a3de_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ea1d095c263a93e3a3de_r.jpg&&&/p&&p&西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：&img src=&/cb360bcf15ef0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&316& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/cb360bcf15ef0_r.jpg&&&i&图为整块肥胼。&/i&&/p&&br&&br&&p&&b&10.牛腩&/b&&/p&&p&嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。&img src=&/c2a1b25ad0ef781e214625d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/c2a1b25ad0ef781e214625d_r.jpg&&&img src=&/a5c2ab47ec3d148bf3de0c5_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&362& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/a5c2ab47ec3d148bf3de0c5_r.jpg&&&br&&/p&&br&&br&&p&大致就是如此。如果是按照牛&b&从脖到脚的顺序便是：&/b&脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。&/p&&p&最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝题主牛肉火锅吃得愉快~&img src=&/ae3b48c42e907fba6fc161f9ea919475_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&371& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/ae3b48c42e907fba6fc161f9ea919475_r.jpg&&&/p&&br&&p&想看更多香喷喷的文章请查看：&a href=&/qiechihe/& class=&internal&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&/qiec&/span&&span class=&invisible&&hihe/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& －感谢原作者美伢，此答案是从其文章中编辑而来。&/p&
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：企鹅绘制／牛肉部位图接下来再细细道来：吊龙伴（也可作吊菱膀）吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。此图即为整条吊龙伴。学名其实叫做…
&img data-rawwidth=&3509& data-rawheight=&2482& src=&/f0ef27d6fb_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3509& data-original=&/f0ef27d6fb_r.jpeg&&用一张去潮汕牛肉店的菜单图
用一张去潮汕牛肉店的菜单图
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