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食用油是怎么炼出来的? 全程揭秘食用油加工
00:51 来源：海南新闻网-南国都市报
　　很多人小时候都有这样的经历，拿着自家的瓶子去粮油店买食用油，买回来的油颜色有些深，还不太透明，那时候我们买的都是散装油。后来市场上出现了一小桶一小桶的包装油，再后来关于食用油的概念越来越多了，什么色拉油、烹调油、玉米油、橄榄油等等，那么家家户户天天都要吃的食用油它到底发生了什么样的变化？食用油又是怎么生产出来的呢？记者深入厂家，为您全程揭秘食用油加工过程。
　　海南新闻网4月17日消息：影响食用油安全的因素，主要是油中的杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质。游离脂肪酸过多会影响油的风味、加重油脂裂解和酸败，而过氧化物超标油就会加速氧化，极大的缩短油的保存时间。要想油的品质好，就必须有效去除这些物质。日前，记者赶往上海、深圳等地对几家知名食用油企业的食用油质量情况进行了调查。
　　厂家负责人告诉我们，炼制食用油分为榨油和炼油两个阶段。榨油主要是把油脂从原料中提取出来，随后再通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭这四道精炼工序，分别去除油中磷脂、游离脂肪酸等物质，达到精炼食用油的目的。
　　脱胶脱酸
　　记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到的大豆原料进行检验，检验人员对每一批进来的原料都要进行多项指标检测。
　　从检测合格的原料中提取出的原料油叫毛油，工人们首先对它们进行脱胶处理，就是用高速高效的离心机把油中的磷脂等胶质物去除掉，随后在油里面加入碱性物质，通过酸、碱中和反应去除油里的酸性物质。
　　酸性物质对油的品质有破坏作用，它影响食用油的口味，也对油的品质、食用油的健康有影响。根据我国食用油的标准，按油里面含有酸性物质的多少，我国目前把食用油分为一二三四四个等级，其中四级是最低等级的食用油，以我们四级大豆油为例，它的酸价指数必须小于或者等于3，才算是合格的产品。
　　油的酸价指数是指油脂中游离脂肪酸的含量，这种酸性物质和油中的微量金属等杂质超标就会导致食用油变质。
　　“土”也能炼油？
　　记者来到精炼车间，在生产车间外面看见了白色的大型储存罐，上面写着“吸附白土”的字样。这些白土到底是怎样用来炼油的呢？
　　工作人员告诉记者，白土是一种吸附性很强的活性物质，它的主要作用是吸附油脂中的金属粒子、色素和酸碱中和物，经过这样一个吸附过程以后，油脂将变得非常纯净。
　　专家指出，如果酸价超标，油里面就会有一股哈喇味。而要求控制油的酸碱度和其中的杂质，这种白土起了至关重要的作用。由于现代化生产的食用油生产都是全封闭进行，无法看到具体生产过程。
　　经过白土脱色以后，这油跟原来的对比色素降到很低，颜色变得很浅了，油脂在脱色工艺结束时，白土会直接从油脂中滤出水，油脂开始进入下一个环节。
　　四个过程炼“精”油
　　在脱臭环节里，油脂将被加热到230度以上，230度的温度可以杀死所有的微生物和细菌，油脂的卫生品质可以得到保证，同时在脱臭工艺中，少量的色素和游离脂肪酸将被剔除掉，经过了脱臭工艺，油脂就最终完成了它的精炼过程。油脂经过不同工艺后，颜色都有变化。首先是颜色很深的毛油，其次是脱胶油，这个是脱皂油，在脱酸环节产生的进入脱色，最后是脱臭油，整个油脂经过这四个过程以后，就完全得到了精炼。油脂的颜色，由深逐渐变浅，油脂的清澈度逐渐变高，油脂就经过了一个完整的精炼过程。
　　调出健康好油
　　工作人员告诉记者，现在市场上除了玉米、大豆等植物油外，还有一种由多样植物油调和而成的调和油很好卖，许多厂家都会把精炼好的各种油调配好再进行销售。跟着一辆运油车，我们来到了一家调和油厂，对调和油的生产情况进行了调查。在这里，记者看到有八个大的油罐并列排放着，在油罐上分别贴着花生油、葵花籽油、亚麻籽油等不同种类油的标签。
　　工作人员告诉记者，这种油是用8种油调和起来的，要检测8种油脂肪酸的含量，这8种油比如说大豆油，它脂肪酸含量比较高，菜籽油可以清热去火，花生油和芝麻油非常香，像红花籽油、葵花籽油它对心血管健康非常有好处，可以预防心血管疾病的，玉米油的维生素E含量非常高，对于抗衰老、美容都是有好处的，我们把这些油的各种功效利用起来，调起来是比较均衡的，对人身体健康非常好。
　　厂家技术人员告诉我们这种调和油不但是用8种油调和起来的，而且还需要按照一定的比例来进行调配。加得太多或者加得太少都不能达到质量要求，只有按照科学比例进行调配的食用油才是营养均衡的，而这一切都是通过电脑控制系统来进行调配的，调配好的食用油经过检测合格后就可以进行灌装了。
　　衡量油的品质有一个很重要的标准，专业术语叫它过氧化值，它反映油的新鲜程度，刚刚精炼出来的油，它的过氧化值是检验不出来的，但是油脂在储存、运输、还有使用的过程中不可避免会接触到空气，空气中的氧气对食用油的破坏程度非常大，而氮气就是相对比较稳定的气体，所以把纯度相对很高的氮气充到油里面它会溶解一部分在油里面，这样氧气就不容易进去，食用油就会保存地更长。 （据央视）
　　权威访谈
　　食用油步入营养时代
　　作客专家：国家粮油检测中心周广俊主任
　　问：消费者有这样的疑问，白土是什么东西？是石头里面的吗？
　　专家（国家粮油检测中心的周广俊主任）：白土是一种酸性硅藻土，这种石头里面表面有很多的孔隙，它有活性吸附能力，这些白土是用来吸附色素的。
　　问：既然是从石头里面出来的，里面可能不可能有一些矿物质或者是不太好的东西进入到油里面？
　　专家：白土是经过处理的，而且增加白土有国家标准来限制，所以，使用到食用油精炼过程中的白土都是按照国家标准规定属于食用级的，不会造成其他问题。
　　问：从2003年开始我们国家陆续实施了各种食用油的新标准，新标准中对食用油的生产原料和技术工艺都做出了新的规定，那么新标准和原来的食用油国家标准有什么不同呢？透过新标准食用油的质量到底有多大的提升？
　　专家：去年10月1日我国再次对食用油国家标准进行了调整，这次调整主要针对消费者日常使用最多的花生油和大豆油，新标准与旧标准最大的区别是实行了条款强制，跟人体相关的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标被列为强制性指标。新标准按质量将食用油由高到低分为四个等级，四级为最低等级，商标中不再以色拉油或烹调油等表示等级。新标准还规定必须在食用油产品外包装上标明生产工艺是压榨或浸出。
　　由于我国的大豆大部分依靠进口，因此食用油包装上必须标明原料生产地、来源、是否为转基因原料等，此外新标准还要求产品中不得添加任何香精和香料。新标准实行后，消费者购买食用油的时候只要拿着产品就可以明确的知道产品的品种、等级、质量和加工方式和来源，这样消费者就能够做到明明白白消费。
　　问：我们在买油的时候怎么才能鉴别出油的优劣来呢？
　　专家：目前，市面上常常有在色拉油里面掺假的情况，主要就是在色拉油里面掺进去一部分棕榈油。从外观上来看的话，这个掺假的油和正常的色拉油是没有区别的。它的清亮度、颜色很难分辨。有一个非常简便的方法来区分它们，把这两种油分装两个瓶中，放到冰箱的冷藏室里面冻四个小时以后再拿出来看。四个小时以后，正常的国家一级的大豆油或者说是色拉油，它还是清亮透明的。但是掺了棕榈油的假油它就变成了糊状的，白花花的一片，所以通过这个方法，我们就可以很简单地辨别出掺了棕榈油的假油和大豆色拉油之间有什么区别。 （据央视）
　　家教你购买食用油
　　如何选用食用油，如何鉴别食用油的质量呢？
　　专家说，从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两)，每月每人不要超过750克为宜。
　　在伪劣品鉴别方面，老百姓要留心以次充好、以假充真的情况。 消费者在购买食用植物油时可从以下几个方面进行鉴别：
　　一看色泽：一般高品位油色浅，低品位油色深(香油除外)，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。
　　二看透明度：一般高品位油透明度好，无浑浊。
　　三看有无沉淀物：高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。
　　四看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。
　　五闻：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。
　　六查：对小包装油要认真查看其商标，特别要注意保质期和出厂日期，无厂名、无厂址、无质量标准代号的，千万要特别注意，不要上当。 （徐曼）
　　食用油保存小常识
　　一是低温。在高温下，油脂的化学反应和氧化反应加快，容易酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。
　　二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油后要及时盖紧油桶盖。
　　三是避光。油在光照条件下，会加速氧化酸败。在紫外线的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。
　　此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。需注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
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记者探访食品检验实验室 食用油真假验指纹
　　青岛是食品大市，全市1100多家获证食品企业每年创造的产值有1500多亿元。本地企业产的食品质量怎样，我们身边的食品都是怎样来检测质量呢？昨天，记者赶到青岛市产品质量监督检验所，探访了食品部实验室。
　　一张检验单“救”了企业
　　到市质检所食品部实验室里申请检测的大多是生产企业，个人送检的全年不足100件。一些检验员说，很多情况下是普通消费者对食品检测知道的太少，再就是食品检测中需要耗费大量的人力物力，需要收费，价格最低的是检验标签，只要5元钱，但是检验铅项目的，需要150元钱，检验瘦肉精会需要500元钱，价格较高在很多情况下挡住了普通消费者的脚步。
　　即便是这样，靠着一张检测单据维护了自己的权益的事例还是有不少。前几年，岛城一家食品企业准备出口一船速冻包子，国外进口商要求不得检出甜蜜素。“这家加工企业给我们送检了样品，我们在检测中发现包子馅中的菠萝块中含有甜蜜素，估计是菠萝加工中使用了甜蜜素。当时真是好悬，那家工厂船运的包子从港口发船了，拿到了这个结果后，半道把货物给追回来了，算是挽回了不必要的损失。从那以后，这家公司只要更换配料供货商，都要先让我们来检验一下产品质量。”工作人员介绍。
　　发涩海蜇铝超标两百倍
　　还有一位消费者买了几包即食海蜇丝，回家食用后感觉舌头发涩，怀疑有问题，厂家称使用了明矾，所以才发涩，因此不愿意给予赔偿。后来，工商部门建议消费者检测海蜇丝的质量。
　　消费者就拿着一袋未开封的海蜇丝到了市质检所，研究中心张主任说，目前，国家规定食品中铝的含量不得超过100mg/kg，消费者购买的这袋海蜇皮中铝含量达到20000mg/kg，超过国家标准的两百倍。后来，在检验报告面前，厂家乖乖地赔偿了消费者。据了解，明矾中的铝被人体吸收后会沉积在脑、心、肝、肾、神经系统等组织器官中，时间长了会降低人体免疫功能，损害人的脑细胞，使记忆力减退，行动迟钝，导致老年痴呆症。市民购买了海蜇制品后，最好用热水冲烫浸泡一下，去除海蜇的咸涩味道。
　　能检测28大类食品
　　“岛城的食品质量这些年来逐年提升，去年我们抽检了14000多个批次，食品检测合格率在95%以上，青岛的食品安全质量还是让人放心的。”正在实验室里做检测的食品部庄部长说。
　　庄部长告诉记者，得益于青岛市的食品工业优势，市质检所的食品部实验室检测能力在国内是比较领先的，目前已经通过计量认证产品509个，检验范围覆盖米、面、油、饮料、酒类、调味品、糕点、罐头、肉制品、乳制品、冷冻食品、茶叶、水产加工品等28大类加工食品，以及食品添加剂、农残、药残、真菌毒素、重金属和微生物指标等，拥有国际先进的检测仪器300台，价值2300万元。
　　记者了解到，我国啤酒产量连续11年居世界首位，青岛又有青岛啤酒这个啤酒巨头，国家啤酒及饮料质量监督检验中心因此也落户岛城。
　　测三聚氰胺只需10分钟
　　聊起实验室里的“宝贝”来，食品部的武部长兴致很高，她领着记者到实验室观看。“这是2008年，我所花了280万元从美国引进的液质联用仪，可以检测食品中是否含有瘦肉精等34多种食源性兴奋剂，也能检测出奶制品中是不是含有三聚氰胺、双氰胺等非法添加物。”庄部长接着说，“这台设备可是奥帆赛等大赛上的功臣，2008年就承担了141多个批次的食源性兴奋剂检测项目，因为检测非常精准，让青岛的食品检测赢得了很多分数。
　　记者了解到，这台液质联用仪是目前国内最先进的检测设备之一，检测分为两个步骤，先把目标物质提取出来，使用仪器来分析，10分钟就可以得出结果。靠着这台机器，现在市质检所食品部每年要承担我市5000多个批次的奶制品三聚氰胺检测任务。
　　重金属难逃“电子眼”
　　“还有更神奇的‘宝贝’呢，你来看，这台机器被俗称为‘水质分析印钞机’。”武部长领着记者到了一台大型机器面前观看，这台机器名叫“电感耦合等离子发射光谱质谱联用仪”，是专门用来检测食品中的金属元素，举个例子，把水样装在试管里，开动仪器后，一根很细的检测刷插入到试管中，然后输送到工作台中，铅、砷、铬、汞等重金属的含量很快就会在电脑系统上显示出来。
　　“因为这台设备检测水质数据又快又准，工作起来就像是印钞机那样工作，所以被行业内比如成‘印钞机’，价值300多万元。”武部长笑着说。
　　给食用油验“指纹”
　　花生油、花生调和油、大豆油、大豆调和油、核桃油、葵花籽油……市场上的食用油琳琅满目，让市民难以分辨。你知道市质检所的检验员们都是怎样来分辨食用油的呢？
　　“说起来比较简单，通俗地讲就是验证食用油的‘指纹’。”在实验室里，市质检所分析研究中心张主任给记者讲解起来，原来这些食用油的脂肪酸组成是不一样的，这也成为鉴别食用油的最有效办法之一。“每一种食用油脂肪酸组成的色谱图不一样，根据这个图谱就可以辨别出来，这个图谱就像是我们的‘指纹’一样。”记者在电脑上看到，所谓的食用油“指纹”很像是人的心电图，曲线有高有低。
　　分辨是哪种食用油时，检验员先用试剂进行脂交换，让食用油中的脂肪酸甘油酯变成脂肪酸甲酯，使用气相色谱仪分离测定得出 “指纹”，检验员再拿着标准“指纹”来比对，就可以辨别出是什么食用油。以大豆油和花生油为例，花生油的亚麻酸不会超过0.3%，而大豆油的亚麻酸含量在5到11%，通过亚麻酸的峰值高低就能大体分辨出大豆油和花生油。
　　“现在有些花生油标签上标注不含胆固醇，其实这是多此一举的说法，因为植物油中本来就不含胆固醇。另外植物油中大多是不饱和脂肪酸，而动物油脂是饱和脂肪酸，相比较之下多食用植物油更健康一些。”张主任支了一招。
　　检测要戴防毒面具
　　记者采访时了解到，跟其他一些实验室不一样，市质检所食品部的检验员们做检测时有时要使用一些有毒溶剂，像检测食品中的黄曲霉毒素，检验员就要使用纯度很高的黄曲霉毒素来比对检测物，还有的溶剂会产生有害气体或者产生腐蚀性，因此每一个实验室里每一台设备顶上都有一个抽风机。除了戴着口罩外，检验员有时还需要戴着防毒面具来做实验，在一定程度上这是一个没有硝烟的战场。
　　在检验食品中的塑化剂时，对检验员的要求非常高，为了不影响检验结果，仪器都要使用玻璃器皿，整个过程不能有塑料制品出现。
　　检验员们的柴米油盐
　　在中午吃盒饭时，记者跟几位检验员聊起了一个小话题：他们平常购买食品有什么讲究呢？或许从其中能给消费者一些启发。检验员们说，他们通常是购买一些大牌子的食品，购买面包等食品，都是要先看配料表，配料表上有10多种添加剂的，他们不会购买。还有一些鲜艳的干海产品和鲜艳的饮料，他们也不会购买，渴了他们会去买一瓶矿泉水或者是山泉水，其他的很少考虑。
　　购买牛奶的话，他们一般是买保质期短的鲜牛奶。即便是朋友聚会，他们很多人宁可喝茶，也不愿意去喝饮料。再就是购买食用油，他们多购买花生油，一般是不买各种各样的调和油，因为调和油国家没有标准，也没有规定配料中含量是多少。酱油也是，他们一般买酿造酱油、黄豆酱油，味极鲜一般不会买。罐头是高温灭菌，不需要添加防腐剂的，虽然营养口味差一点，但是反而安全。一些检验员说，他们购买香肠多是买纯肉火腿，那些10多元一斤的肉肠不会去买。(记者 陈勇)
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区分食用油的好与坏
大连翻译职业学院日语学院07应日2班 高林开
发布： 17:39:40
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磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响
摘　要：考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明：磷脂含量对油脂烟点影响很大，含量越高，烟点越低，对油脂氧化稳定性表现出不同规律，其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用，而对山茶油则影响不大；游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大，油脂的烟点越低、氧化稳定性越差，并且相对于氧化稳定性，对烟点的影响要大得多。
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