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&&&&&&&&&&&&&&&&酒水知识及酒吧管理教案&&&&【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料&&&&的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪&&&&&&&&【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法&&&&及咖啡礼仪&&&&&&&&【教学内容】&&&&&&&&第一章&&&&&&&&酒水概述&&&&&&&&第一节饮料分类&&&&饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的饮料&&&&（NON-ALCOHOLICDRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINK）。一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。&&&&&&&&1、碳酸饮料的分类&&&&(1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODAWATER）。(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONICWATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGERALE）等。(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。&&&&&&&&2、关于碳酸饮料的服务&&&&(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGHBALL）并配以吸管和杯垫。(2)碳酸饮料适宜温度为4-80C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠&&&&&&&&&&&&檬加以调味。(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。(5)一般斟倒8分满。&&&&&&&&(二)果蔬汁饮料&&&&果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。&&&&&&&&1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。(2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其&&&&果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。&&&&&&&&(3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘&&&&味剂，食用时须加水稀释。&&&&&&&&(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果&&&&园等。&&&&&&&&2、关于果蔬汁的服务(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般为8分满。(三)乳品饮料1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：&&&&(1)鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。&&&&&&&&(2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。&&&&&&&&&&&&2、关于乳品饮料的服务&&&&(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2)热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌&&&&&&&&用专用的冰激凌碗和勺服务。(3)乳品饮料斟量一般为8分满。&&&&&&&&(四)水&&&&水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。&&&&&&&&1、水的种类(1)饮用水（DRINKINGWATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法&&&&处理再装瓶。&&&&&&&&(2)纯净水（DISTILLEDWATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。(3)矿泉水（MINERALWATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是&&&&钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。&&&&&&&&2、关于水的服务&&&&(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。&&&&&&&&(五)嗜好饮料&&&&嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。&&&&&&&&二、含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）&&&&酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。&&&&&&&&(一)酒精度&&&&&&&&&&&&酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在200C时，每100毫升酒液中含酒精的毫&&&&升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度。&&&&&&&&(二)酒的分类&&&&酒按不同的分类方式有很多种类别:&&&&&&&&1、按生产工艺分(1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、&&&&BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。&&&&&&&&(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度&&&&较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。&&&&&&&&(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等&&&&勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等。&&&&&&&&(4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行&&&&混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。&&&&&&&&2、按酒精度分(1)高度酒。酒精度高于40度。(2)中度酒。酒精度在20度—40度的酒品。(3)低度酒。酒精度在20度以下。&&&&3、按照制酒原料分&&&&&&&&(1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。(2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌&&&&酒等。&&&&&&&&(3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思&&&&等&&&&&&&&4、按西餐用餐习惯分(1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等。&&&&&&&&&&&&(2)佐餐酒（TABLEWINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。(3)甜食酒（DESSERTWINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄&&&&酒、白兰地、味美思等。&&&&&&&&5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：&&&&开胃酒（APERITIFS）雪利酒和波特酒（SHERRYANDPORT）普通威士忌（NORMALWHISKY）高级威士忌（PREMIUMWHISKY）波本威士忌（BOURBONWHISKEY）加拿大威士忌（CANADIANWHISKY）普通白兰地（NORMALBRANDY）干邑（COG伏特加（VODKA）利口酒&&&&&&&&NAC）金酒（GIN）朗姆酒（RUM）特吉拉（TEQUILA）（LIQUEUR）葡萄酒（WINE）啤酒（BEER）&&&&&&&&鸡尾酒（COCKTAIL）&&&&&&&&&&&&第三节&&&&&&&&酒品风格&&&&&&&&所谓品酒，就是欣赏酒．对于酒的品质，时代《五杂俎．物部》中说：“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。”历史酿酒业的发展不一，人们的口味各不相同，所以很难有统一的标准。一．看色当我们端起一杯酒，首先要看色．如果是有颜色的酒，应该具有原料本身的颜色，而且清亮透明，夺目悦人，如果酒色发暗、浑浊、有悬浮物自然不好；白酒要求纯净透明、清澈晶莹。二．闻香在将酒凑到鼻边时，好酒会使人感到香气扑鼻．而酒的种类不同，香气也不一样，但无论如何，香气应是令人舒适的，不同的酒要求有不同的香气。三．尝味不同的酒品，只有在特定的饮用温度下，才能充分发挥色、香味和风格。格。对于中国酒而言，标准的饮用温度是：白酒15—20℃，黄酒38℃上下，啤酒8—12℃，葡萄酒和果酒9—18℃，葡萄汽酒7—10℃。酒的几种味道味在酒品的诸风格中给人的印象最深刻，是饮者最为关心的．以酒的好坏，&&&&&&&&基本上可以确定酒的身份。1．辣味：酒类都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感觉(辣)。酒品的辣味虽不同于一般的辣味，但由于它们给人的感觉很接近，人们常以辛辣相称，实际上造成酒体辣味感觉的主要来源是醛类和高级醇．辣给人以强烈刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖的感觉。辣味并不是饮者所追求的主要酒品口味。2．甜味：如果酒中含有糖的成份，在品尝的时候，即可尝出甜味来。但使酒中出现甜味的也并不仅是糖类，不含糖的酒也有甜润的感觉，如极干的葡萄酒，在酸度较强时，也可使酒显得有甜的感觉．适当的甜味，可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美之感。3．酸味：酸味是酒类的另一主要呈味成份，酸味对酒味和香气都有增强作用，给人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感觉，并和酒的风格有极大的关系．苦酒无酸味，则酒味淡，后味短，如果酸味过强，酒味就会粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒类对酸味的要求不同。4．苦味：苦味并不一定是不好的口味，许多酒品是以苦味著称于世的。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉．有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有&&&&&&&&&&&&的酒则不允许有苦味。5．涩味：涩味常与苦味同时发生，但并不像苦味那样受饮者青眯，给人以麻舌、收粗糙等感觉．有些酒品(如葡萄酒)涩味适当，可以提高酒的质量，反之则降低。6．咸味：一般说来，咸味不是饮者所喜好的口味，咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙，使酒液中混入过量的盐份．可是，少量的盐类可以促进味觉的灵敏，令酒味更加浓厚。7．怪味：凡不属上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味，人们称之为“怪味”。凡不属一上述口味风格而又不为饮者喜欢的口味，人们称之为‘杂味”．怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同，给人难以名状的感觉，怪味是一个比较含混不清的概念，因为一些人可以称某一种口味为怪，而另一些则不以为然．这恐怕是怪味之所以“怪”的缘故。8．诸味协调：它是指酒的各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。酒的品尝方法尝味主要靠舌头，但不是舌头的整个表面都具有同等的感觉，而是舌尖，&&&&&&&&舌两侧与舌根。一般地说，舌尖部分对甜、辣感觉最灵敏，舌尖的两侧是咸味的敏感区，舌根部对苦味最敏感，舌根部两侧对酸味最敏感。几乎每种酒都含有多种味，当我们把酒喝到嘴里后，要尝尝它的滋味如何，就得先略啜一点，用舌尖尝尝甜味和辣味，再把酒尽可能地均匀分布于所以的味觉区，细细品尝诸味是否协调，过甜、过苦、过酸、过涩、过辣、过咸都不好．好酒应该是诸味协调、浓厚、醇滑、绵柔、纯净，咽下喉去不呛人，有回甜味，口中留香．葡萄酒、果酒要求觉察不出酒精味，酸得爽口没有烧灼感，甜而不腻，柔软而不粗糙，咽下去后口中不感觉苦涩。啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略带令人愉快的苦味，否则不能称为标准的啤酒。&&&&&&&&&&&&第二章发酵酒&&&&发酵酒，是借着酵母的作用，把淀粉和糖分原料发酵糖化产生酒精成分而制成的酒。酿制是最自然的制酒方式。酒精是谷物、水果中的糖分在酿酒过程中分解出来的物质。其化学反应议程式是：C6H12O6葡萄糖2CH3CH2OH+2CO2+热量乙醇二氧化碳&&&&&&&&催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖分转化为酒精(乙醇)。天然的水果表皮上也带有酶菌，在某些自然条件下也能产生发酵而生成酒精。发酵酒制成后酒精含量一般不超过15o。其酒精含量主要由原材料含糖量的多少决定。在制作过程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分分解产生酒精。当酒液的酒精含量在13o～15o时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵方停止。按照发酵方法，酿制酒有单发酵酒和双发酵酒之分。发酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消费量最大的酒，深为各国人民所喜爱。&&&&&&&&第一节果酒类&&&&果酒分为两大类。其中葡萄酒由于品种多、产量大、影响大，按商业习惯将其单列为一大类，其他各种水果酿造的果酒则另列为一大类。一、葡萄酒(Wine)目前，世界葡萄酒年产量约2500万吨。国际葡萄与葡萄酒组织规定：“葡萄酒只能是采用破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁完全发酵或部分发酵所获得的产品，其酒精度不能低于8.5o。”葡萄酒中含有天然香味和营养物质(氨基酸、矿物质、维生素等)。1L12o葡萄酒的热量为3000J。葡萄酒中含有23种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸。其所含的矿物质和维生素C、B1、B2、B6、B12、P等，也是人体不可缺红葡萄酒含有一种叫橡黄素的成分，有抑制血液凝结的作用。此外，橡黄素还是一种抗癌物质，每天喝一两杯红葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不可多得的酒水佳品。1．葡萄酒的分类&&&&&&&&&&&&世界葡萄酒一般划分四大类：一是无发泡性葡萄酒(StillWine)；二是发泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增强葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(FlavoredWine)。这四类酒又依原料葡萄的色素不同，分成红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒等。无发泡性葡萄酒(酒内不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒等。发泡性葡萄酒，是指在无发泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后装瓶，让它在瓶中第二次发酵，成为一种发泡的饮料酒，如带汽葡萄酒、法国香槟酒。增强葡萄酒，是在原汁葡萄酒中掺人白兰地，以增强酒的力度和味道。例如，钵酒、雪利酒、马德拉酒。严格地说，这类酒不是纯粹的葡萄发酵酒，但人们都习惯把它归人葡萄酒类。加味葡萄酒，是一种在葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，使其改变风味的饮料酒。其中的苦艾酒、桑格里亚、帝波尼、红玉甜味、红玉宾治等最具有代表性。此类酒由于加入香草、蜂蜜等调香物质而划人配制酒类。2．佐餐葡萄酒佐餐酒属无发泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分为红葡萄酒(RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰红葡萄酒(PinkWine)。(1)红葡萄酒的生产方法，是将黑葡萄的果汁连同果皮、果肉、种子一起发酵，然后放在压榨机中除去果皮、果肉及种子，再让它发酵一次，最后装桶贮藏。贮藏中，必须经常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不产生别的味道。贮藏成熟的葡萄酒经过过滤后即可装瓶。之后，必须再次贮藏，使其逐渐形成餐酒的香醇、清爽、甘香、丰润等特性(这一过程称为瓶熟)。红葡萄酒分强烈、味浓和清淡三种，一般在室温下饮用。法国波尔多(Bordeaux)地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”(2)白葡萄酒的生产方法，是先除去葡萄皮，仅以果汁来发酵。在大部分的情况下，该酒是以白葡萄为原料，但有时也会使用其他品种的葡萄。发酵完成的葡萄酒须用酒桶或大槽贮藏，避免和空气接触，以保持新鲜。它的瓶熟期往往比红葡萄酒更短，但有时为提高它的风味则延长瓶熟期。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点。最佳饮用温度为7—10oC。法国勃根地(Bourgundy)地区出产的白葡萄酒，清洌爽口，被誉为“葡萄酒之王”。(3)玫瑰红葡萄酒的生产方法与红葡萄酒一样，惟独是当酵液转成玫瑰红色时，要立即与果汁&&&&&&&&&&&&分开；再一次发酵后，再将它过滤装瓶。玫瑰红葡萄酒酒液呈玫瑰红色，酒味不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用。按糖分多少分有两种。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖约4％以下)。②甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(含糖在4％—9％)。按加工方法分有三种。①天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。②加强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。按酒中有无二氧化碳分有两种。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。②稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。按饮用次序分有三种。①餐前葡萄酒，又叫开胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。2．中国葡萄酒的品种与特色根据史书记载，我国在两千多年前就已掌握葡萄酒的酿造技术，但进展缓慢，产量很低。到1892年，华侨张弼士先生在山东烟台成立张裕葡萄酿酒公司，葡萄酒酿造工业才逐渐发展。近数十年来，由于国家对酿酒产业政策调整，再加上近年传媒对葡萄酒保健养生优点的报道，葡萄酒的消费市场有了极大的发展。葡萄酒消费热潮的兴起，确实是发展葡萄酒工业的大好机遇。我国葡萄酒的辉煌时期是1988年，产量为30．85万吨。进入20世纪90年代，年产量一直在20万吨左右徘徊。1995年葡萄酒产量仅占饮料酒总量的0．86％。1996年产量仅为17.03万吨，较1995年下降5万多吨。进入1997年，葡萄酒产品结构进行了大规模调整，原汁高档酒，特别是“干红”的生产量大幅提高，使当年葡萄酒的产量突破30万吨，而且一个有序竞争的市场正在逐步形成，国产优质名牌酒已出现供不应求的局面。目前，山东烟台是我国最著名的葡萄酒酿造基地。山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世界的名酒，在全国历届评酒会上均获奖。烟台红葡萄酒是以上等玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、梅鹿辄、解百纳等20多种葡萄为辅料酿制而成，工艺&&&&&&&&&&&&上分别采取甜酒发酵和干酵发酵，经过一系列精工处理，贮藏两年以上，再按标准调配、包装出厂。此酒色泽鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓馥，口味醇厚，酸甜适口，风味独特。酒精度为16o，糖分为12％，酸度为0．6％—0．7％，是一种甜型红葡萄酒。河北省张家口沙城地区的长城葡萄酒有限公司生产的长城干白葡萄酒，也是一种充分体现中国味的葡萄酒。该酒蝉联、1988年三届国家金质奖，被列为国优名酒。此酒选用我国特产的龙眼葡萄为原料，取其汁液，经澄清处理后，加入酵母发酵，陈酿两年以上，再勾兑、过滤、装瓶，然后瓶贮半年以上再出厂。这种白葡萄酒，色泽微黄带绿、清亮透明，果香宜人，酒香浓郁，口感柔和，圆润爽口，醇美不涩，酒精度为16o，是一种风格独特的干型白葡萄酒。除了烟台葡萄酒和沙城葡萄酒，还有王朝、华夏、地王、民权等葡萄酒，也都各有特色，多次被评为全国优质名酒。值得特别介绍的是，我国还出产一种野生葡萄酒，与外国葡萄酒相比，可谓别具特色，在国际市场上非常畅销。野生葡萄又称原山葡萄，它产于东北，学名叫山葡萄，含有丰富的营养物质。用这种葡萄酿制的酒具有独特果香、颜色紫红、清凉透明、香味醇厚、酸甜适口等特点，常饮此酒，还能减少脂肪在动脉血管壁上的沉积，可使70％的冠心病人减少心肌梗塞的危险。我国东北长白山区盛产山葡萄，故吉林通化葡萄酒厂、吉林市长白山葡萄酒厂分别以山葡萄为原料生产的通化葡萄酒、长白山葡萄酒，都被评为全国优质酒，远销亚、欧、美等市场。我国著名的葡萄酒品牌述有丰收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(烟台)、红梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。3)葡萄酒试酒常识在试酒时，首先要注意酒的温度。红葡萄酒以室内温度或稍低于室温饮用味道最佳。若提早一小时拔开瓶塞让酒醒一醒，则更添生气。其次要注意酒杯。酒香扑鼻是享受饮酒的一个重要环节，酒杯应该是大肚窄口的，使芳香不易逸失。斟酒只倒2／3杯，为香气留出空间。试酒三要素：①颜色。斟到2／3杯葡萄酒，用以观察葡萄酒的颜色，优质酒的色泽应该是清澈通透的。②香味。酒香是可以用来分辨酒的种类的，多找机会用鼻子比较葡萄酒的香味，这样会大大提高品酒的乐趣。③品尝。像饮甜酒那样轻啜葡萄酒是错误的饮法。要清脆地呷一口，但不要一下子就吞下，应该让味蕾发挥作用，才能进人佳境。4)葡萄酒服务①按照各种葡萄酒的饮用温度，将白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放在冰箱中存放，红葡&&&&&&&&&&&&萄酒放在酒架上。如果客人点白葡萄酒、香槟酒或玫瑰红葡萄酒，就用酒桶装入冰块和水(冰块3份，水1份)，然后再把酒瓶放进去，以保持其冷却程度。客人点红葡萄酒时，高档的要用酒篮装着，一般的直接拿给客人就行了。②客人鉴定认可。将客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，让他细看商标牌子及年份。客人认可点头后，才可以开瓶。如果客人对酒有疑问，就再换一瓶给他看，直至满意为止。③开瓶服务。要当着客人的面开瓶。先将酒放好(白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放人酒桶内，红葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人离瓶顶1cm处的金属箔中，手抓稳，轻旋转两次，每次180&&&&o&&&&&&&&。然后用手与刀夹起削断的金属箔，关好小刀，用餐巾将瓶口擦干净。&&&&&&&&再打开酒刀的螺丝钻，看准瓶塞的中心位置轻轻旋转而人，用力要均匀，不可太用力。如果位置不在中心，可取出重新钻下，一直转至螺丝钻的最后一扣，按杠杆原理取出木塞。如果木塞断裂或掉人瓶中，也不必紧张，只要设法取出就行。开香槟酒不须用酒刀，只用双手就行。先用左手拇指压紧瓶塞，方向朝上倾斜成70o，注意瓶口不能对人或电灯。然后用手撕开表面的金属纸，拉出铁丝环，轻轻旋开。这时，有些香槟瓶塞会突然弹出。左手拇指压住瓶塞的作用在于控制瓶塞弹出的方向(注意人或电灯)。铁丝扭开后取掉，将瓶口从左手轻换至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓紧瓶塞上部，轻轻旋转，瓶塞便会暴响而出。④取出的木塞不能扔掉，要拿给客人察看及嗅香。瓶塞上的香味可以表明酒的质量和贮陈时间。有的瓶塞上还会注明生产的年份、酒名等。⑤斟酒时，白葡萄酒和香槟酒要用餐巾(折成细长方条形)轻轻包住酒瓶；从酒桶中取出时，要擦干瓶再斟酒。高档的红葡萄酒要放在酒篮中，斟酒时抱着酒篮一起斟。由于有的红葡萄酒陈化时间较长，会有沉淀物，服务员可将红葡萄酒先倒进一个水晶玻璃瓶中，再斟到客人的杯子里。从红葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒时，要非常小心，可以在酒的下方点燃一支蜡烛，以观察沉淀物的状态，并增加服务气氛。葡萄酒开瓶后，要先斟一点到主人的杯中，让他闻闻并品尝，主人认为满意后，再按所坐顺序斟酒，先为女士们斟酒，然后按顺时针方向从主人左边的客人起依次斟酒。斟酒人杯时也要留心，只有4位以下的客人时，可按正常标准，即白葡萄酒、香槟酒斟半杯。客人较多时，要注意每一杯的分量，大体上每位客人都能斟到差不多量的酒，千万注意不要一开始斟得很满，到后面的客人只能斟到一点点。对于白葡萄酒、香槟酒和玫瑰红葡萄酒，在给客人斟完后，如果瓶中还有酒，要放人酒桶中(将&&&&&&&&&&&&酒桶放在靠近主人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。⑥给客人斟酒时要注意观察，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒要保持冰冷温度饮用，所以要等客人杯中的酒将近喝完才添斟。红葡萄酒是室温饮用，只要看到客人喝剩小半杯时便可添加。斟完酒的空瓶要展示给客人看过才可拿走。陈年的红葡萄酒因为酒中有沉淀物，剩10mL左右就可以将瓶拿走。取走空瓶的时候，顺便询问客人是否需要再加一瓶酒。⑦葡萄酒与餐食的搭配。餐食与酒水的搭配是人们长期饮食实践的总结，它们之间的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒，应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配；香味浓郁的酒，应与色调暖、香气浓、品味杂、较难消化的菜肴搭配；咸食选用干酸型酒类；甜食选用甜型酒类。对难以确定酒味的，则选用中性酒类。以下举例供参考。A．海鲜鱼贝类食物含脂肪少、肉味鲜、色泽浅，应该选用清淡的白葡萄酒。B．香槟、玫瑰红葡萄酒可与任何食物搭配。C．味浓的红葡萄酒应搭配肉类、野味和家禽等脂肪多、颜色深、肉味香的食物。4．著名国外葡萄酒生产国简介(1)法国法国是最负盛名的葡萄酒生产国，产量约占世界葡萄酒产量的1／4，而且种类和品质也是其他地方所无法比拟的，尤其是波尔多与勃根地产的红葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒产自香槟区内。1)“地区管制”(A．0．C)的葡萄酒法国生产葡萄酒的历史，源自2500年前靠近现在马赛的地方(法国南部)，后来逐渐发展至西面与北面。现在法国产葡萄酒超过80％是平价酒(VinOntinaim)，适宜法国人日常饮用，剩下来的是受法国政府“地区管制”的印上“AppellationControleeA．O．C”(简称A．O．C)字样的&&&&&&&&高价酒。很多销往美国、欧洲、亚洲等地的法国葡萄酒，虽然是普通葡萄酒或附属类的葡萄酒(用一个著名的地区来命名，但事实上只不过是沿用这个著名地区的酿制方法、葡萄品种等酿制出的与这些地区产品味道相似的葡萄酒而已)，仍是冠以“A．O．C”字样。“A．O．C，，是法国政府在日为保护名酒质量而颁布的法例。这种受“地区管制”制约的葡萄酒，在酒瓶商标上要清楚列出产地名称。这样规定的目的，就是为了保证法国葡萄酒的产品质量，并且为鉴别葡萄酒的等级和优劣提供特别依据。“地区管制”的标签是强调这瓶葡萄酒来自法国的哪一个地区，在Appellation与Controlee&&&&&&&&&&&&的中间，是一个地区名字，这就是葡萄酒的产地。例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，这瓶葡萄酒是产自波尔多(BORDEAUX)。例：APPELLATIONBOUR~NECONTROLEE，这瓶葡萄酒是产自勃根地(BURGUNDY)。上述两例的地区，均是法国省份。某些葡萄酒也可能来自该省份内的一些城镇，例如，美度(Medoc)，曲当(CoteD’Ⅲ)；或镇内的一个乡村，例如，保邑(Pauillac)，谢域参拔坦(GevreyChambertin)；或许细小到一个镇的葡萄园，例如，参拔坦(Chambertin)。显示的地区越小，这条法规的要求越严格。“地区管制”。不仅是管制地理区域，而且也包括对葡萄种类、品质和产量的管制。除了A．0．C葡萄酒以外，法国葡萄酒还有如下三个类别。&&&&1VINSDEL[MITESDEQUAIXIESUPERIEURE(V．D．Q．S)这一类葡萄酒，与A．O．C○&&&&&&&&类酒比较，管制较松。在酒标上必须要附上一个印鉴，以示区别。至于在何区种植，采用何种葡萄，最低的酒精度和耕种的方法，亦由法国农业部立法管制。②VINDEPAYS这是属于普通葡萄酒类，在酒标上要标明出产地区，并且要依据下列管制，才可以出售。A.所采用的葡萄种类，一定要依法在某一地区认可，并且在酒标上标明该产区的名称。B．最低的酒精度不低于10o。C．葡萄酒内所含有的二氧化硫(挥发性酸)，一定要严格控制。D.整瓶葡萄酒一定要经过法国政府酒品部门试验合格，然后才可以出售。③VINDETABLE这是法国人日常饮用的葡萄酒，一般冠以商标名称销售。这类葡萄酒可以&&&&&&&&标明产区，但却不能标明一个独立的葡萄园名称。假如某一种牌子的葡萄酒信誉良好，便可以提升至V．D．Q．S类。2)七大产酒区法国有很多酿酒区(省份)，每个酒区分别有或多或少的城镇，镇内有乡村，村内也有独立的葡萄园，各自利用天然的资源(气候、土壤等)和后天的技术为法国葡萄酒业带来一片灿烂。①波尔多波尔多是世界出产佳酿的中心，年产量四五千万箱，虽然总量还不及全国的1／10，但其中受“地区管制”(A．O．C)的葡萄酒却占全国的1／3。12世纪，波尔多已有葡萄酒运往英国。英国亨利二世执政时，把波尔多并人英国版图。自此，更多用大木桶盛装的红葡萄酒运往英国。当时，人们称这些红葡萄酒为“加力”(Claret)。很多国家，也用“加力”这个名称代表&&&&&&&&&&&&一些色泽紫红、干性的红葡萄酒。波尔多省内的酿酒区超过30个，各个城镇分别受独立的“地区管制”，但能够出产极品葡萄酒(特别是红葡萄酒)的酒区只有5个，它们分别是：A．美度(Medoc)盛产红葡萄酒。B．格夫(Graves)盛产红葡萄酒和白葡萄酒。C．圣·达美安(St·Emilion)盛产红葡萄酒。D．保万龙(Pomeros)盛产红葡萄酒。②勃根地勃根地葡萄酒年产量只有波尔多区的1／3。其中80％来自保祖利(Beauiolais)和马刚(Macon)这两个区域。勃根地产的红葡萄酒在世界上非常著名，白葡萄酒也属世界之冠。勃根地的极品葡萄酒酒质有的雄浑而饱满，有的精致而典雅，具有多种不同的类型。其中最上乘的来自曲当镇，可与波尔多省的极品齐名。但极品种类产量只是波尔多极品总量的1／4，所以价格特别昂贵，而且时常缺货。勃根地的葡萄园遍布于5个著名的城镇内，从北向南，分别是：A．雪比利B．曲当它由两个教区组成，分别是曲狄吕(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。C．雪朗尼(Chalonnais)D．马刚E．保祖利③龙谷(RhoneValley)龙谷是法国著名的大山谷，盛产红葡萄酒和玫瑰红酒，酒味饱满而浓&&&&&&&&郁。龙谷的基本“地区管制”是“龙谷地区管制”(APPELLATIONCOTESDURHNOECONTR01．EE)，较高一级的“地区管制”是正级(CotesduRhoneVillages)，最高的是个别村庄的“地区管制”。龙谷可分为南部与北部，有数个村庄出产的葡萄酒评价都很高。南部有雪特纳都泊(ChateauneufduPape)、智刚达(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖尔(Condrieu)。④卢亚山谷(LoireValley)卢亚山谷约3／4的产量是白葡萄酒，其余的除了红葡萄酒(很少推销到海外市场)和有汽白葡萄酒外，还有玫瑰红酒。卢亚山谷出产的葡萄酒虽然不是很著名，但特别适宜新鲜饮用，它在法国葡萄酒中仍占据一个重要位置。⑤阿尔萨斯(Alsace)阿尔萨斯在法国葡萄酒产区中独树一帜，所产葡萄酒的商标均标明葡萄的名称而不是地名。阿尔萨斯在1962年才正式有“地区管制”，这条管制是较为宽松的，尤其在&&&&&&&&&&&&产量方面。故在一个丰收的年份，阿尔萨斯可以生产1000万箱白葡萄酒。目前它已经成为法国白葡萄酒的第二个大区域(第一个区域是波尔多省)。阿尔萨斯白葡萄酒的商标常见的有下列数款A．格胡化占美娜(Gewurztraminer)其中最著名的是格胡化占美娜，这原来是一种著名葡萄名称。用该葡萄酿制的酒味道特别芳香且与众不同。占美娜属于格胡化占美娜的一种，但酒质稍次。雷斯玲是一种著名葡萄，原产于德国。阿尔萨斯区的雷斯玲，口味较德国的略干，香味也较少。邵云娜葡萄品种不算最好，但在阿尔萨斯区，邵云娜却被广泛种植。土其白葡萄酒是阿尔萨斯区的特产，品味清新，采用皮诺桂斯(PinotGris)葡萄酿制。⑥普旺斯(Provence)普旺斯位于法国地中海沿岸，出产红葡萄酒和白葡萄酒，特别是平价的玫瑰红葡萄酒。普旺斯的酒质只属于普通类型，大部分属于V．D．Q．S．以下级。较为著名并受独立“地区管制的是宾多(Band01)乡村和卡西斯(Cassis)乡村。宾多出产红葡萄酒，酒味属浓厚饱满一类。⑦其他地区法国西南部还有3个区域，大量生产各类葡萄酒，这些地区分别是：A．波格力区(Be~emc)管制”(A．O．C)。B．裕维刚区(Jurancon)盛产白葡萄酒(干性与甜性)，受独立“地区管制”(A．O．C)。C．加力区(Gmll~)位于上述两区之间，盛产有汽葡萄酒，也受“地区管制”(A．O．C)。除以上大型产酒区外，余下的就是一些小酒区，包括法国的于华区(Jura)、夏蕙区(Savoy)、兰高狄区(Langued~)、卢斯朗区(Rou~iHon)和哥斯区(Corse)等。(2)德国德国人喜欢豪饮啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年产量只及法国或意大利的1／出产波格力红葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒，受独立的“地区&&&&&&&&10。但德国的白葡萄酒在世界市场上仍占有很重要的地位。德国葡萄酒大多数是白葡萄酒，只有少数红葡萄酒在本国销售。这些白葡萄酒大部分是采用同一类葡萄酿制，但在品味上有很大的区别，有干性的、甜性的、清淡的和浓烈的几种。人们对德国葡萄酒较其他国家葡萄酒来得陌生，这是因为标签上密密麻麻的德国文字很难让人明白。德国葡萄酒生产地是受严格管制的，特别是其地区管制采用葡萄中含糖量为标准(与法国葡萄酒用地区为标准不同)。在理论上，德国任何一个葡萄园均可以生产出极品佳酿来。从1971年开始，德国政府通过新法例，订立了三个等级来管制葡萄酒品质。&&&&&&&&&&&&1)普通葡萄酒类(Tdelwein)&&&&&&&&这是最普通的一类级别，它不需要标明这批酒的产地和葡萄种&&&&&&&&类，也不需要标明葡萄园的名称。2)正级葡萄酒类(Quali~wein)这一级葡萄酒，除了要标明产区和葡萄品种，还要在加糖前测定糖分的含量，不能低于7.5％，而且要标上检验合格的编号，才可以冠上“正级”字样。3)极品葡萄酒类Mi~weinMitPradikat，简称QMP)这一级葡萄酒不许加入糖分，所以，只能在特别好的年份，待葡萄熟透后才可以生产，所用葡萄品种及地区也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒质就越好。德国的主要产酒区是莱茵区(Rhine)、雾丝区(Moselle)、弗兰克尼亚区(Franconia)(是一个较小的产区)。在传统上，人们认为德国仅莱茵区和雾丝区产酒。酒瓶的颜色也只分为两种，莱茵区的酒瓶为咖啡色，雾丝区的酒瓶为绿色。(3)意大利意大利的葡萄酒产量可与法国相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年开始实行葡萄酒级别管制法例。规定将葡萄酒按品质分为三级。第一级(DEMOMINAZIONE‘SEMPIICE)只需在商标上注明一些简单的产区即可。第二级(DEMOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA)这一级有较严格的管制。当一个’这是普通葡萄酒级，并没有什么严格的规定，&&&&&&&&酿酒商把他的产品注册为这一级别时，要标明其产地、葡萄品种、每亩平均产量和最低酒精度等，并呈报给罗马的酿酒公会，由他们裁定合格与否。这条法规是以产区为标志的。假如某酿酒商出产的葡萄酒采用葡萄品种命名，注册后仍要在其牌子(葡萄品名)后加上其产区才可以出售。第三级(DENOMINAZIONECONTROLLATAEGARANTITA)这是最高一级，专授予那些有&&&&&&&&良好信誉的酿酒商，每一瓶葡萄酒均盖以政府允许的印鉴，以保证该瓶酒的酒质，而负责保证的人，便是这瓶酒的配制商了。意大利的佳品葡萄酒来自西北部派特蒙(Piedmont)的几个小村庄，其中有两种著名的红葡萄酒，名叫巴罗洛(Barolo)和巴巴列斯库(Barbaresco)。这两种酒颜色深红，酒质雄浑有劲。意大利威尼斯(Venice)的西部区域也生产佳品白葡萄酒和红葡萄酒，该区的苏亚维(Soave)和奥维艾图(Orvieto)白葡萄酒举世知名，清新醇厚的红葡萄酒则有波迪连奴(Bardlino)与华布列支亚(Valpoli—cella)。意大利中部的著名区域特斯根(Tuscany)是其安堤(Chianti)红葡萄酒的产地。其安堤红葡萄酒用&&&&&&&&&&&&草笠包裹着，以在世界市场上突出其形象。极品其安堤葡萄酒的产量是受严格控制的，而且需要在橡木桶内贮藏4—6年才能出售。这就是它具有高品质的原因。除上述几个代表性区域外，意大利东岸的马齐士(Marches)和北部的齐天奴(Trentino)区域也有较具特色的葡萄酒生产。(4)西班牙西班牙葡萄酒的品质较佳，其产量仅次于法国和意大利。特别是西班牙红葡萄&&&&&&&&酒，以其物美价廉而深受消费者的喜爱。西班牙葡萄酒产自该国北部与法国边境很近的一个叫里奥加的区域。这个地区酿酒历史悠久，其产品在出厂前必须附上色彩缤纷的标签，绘上该区的地图，并印上“GARANTIADEORIGEN”的字样才可出售。西班牙中部的拉曼齐(1amahcq~a)是另一个重要的酿酒区，该区的红葡萄酒色泽较浅。西班牙对葡萄酒的年份并不像其他国家看得那么重要，因为大部分是用数年的葡萄酒混合勾兑的。若购买有年份的西班牙酒，则应选择标有“Reserva'’的酒，这个单词的意思是“特别挑选”。(5)美国美国主要的葡萄酒产区是加利福尼亚州(Californian)，其产量的3／4内销，大部分的产品是高价酒，普通平价酒的产量还不到总产量的一半。大约200年前，西班牙人首次在美国加州的南部种植葡萄。1830年，欧洲的移民开始在加州建立酿酒厂。1850年，一位匈牙利人把欧洲的葡萄树苗运往加州种植，凭着他的丰富经验，加州的葡萄酒生产不断地扩大。加州葡萄酒可以分为两类。第一类是附属类(Generic)葡萄酒。第二类是以葡萄品种命名的葡萄酒，是美国加州较高级的品种。常见的有：红葡萄酒卡比纳苏维安（CaberndtSauvignon）皮诺卢亚(PinotNoir)仙范多(Zinfandel)甘美(Camay)巴比拉(Barbeia)格路连奴(Grignolino)白葡萄酒雪当尼(Chardonnay)白皮诺（PinotBlanc）约翰尼仕堡雷斯玲(JohannisbergRiesling)&&&&&&&&&&&&白雷斯玲(WhiteRiesling)白雪尼(CheninBlanc)白富美(FumeBlanc)白苏维安(SauvignonBlanc)斯美安(Semillon)富利邦治(FolleBlanche)玫瑰红葡萄酒加纳治(Grenache)甘美(Gamay)卡比纳(Cabemet)仙范多(Zinfandel)在选购加州葡萄酒时，酒标上有一些小常识应该注意：1)“PRODUCEDANDBOTILEDBY?”表示有75％的葡萄酒由该厂酿制的。2)“MADEANDBOTTLEDBY?”表示只有10％的葡萄酒由该厂酿制。3）“BOTTLLEDBY?”表示这批葡萄酒全部由该酒商收购，自己只负责装瓶的工作。4)“ESTATE—BOTTLED?”表示这批葡萄酒来自一个独立葡萄园。但目前这一类葡萄酒已经很少了。(6)澳大利亚澳大利亚的葡萄酒与美国的葡萄酒相类似，分为两类。一类是附属类葡萄酒，另一类较高级的是以葡萄品种命名的。著名的产区有亨特山谷(Huntervalley)、巴路沙山谷(Barossavalley)、古娜华拉(Coonawarra)、梅利山谷(Murryvalley)及天鹅山谷(Swanvalley)。澳大利亚葡萄酒最大的特点是不同的酿酒商可以根据自己的配方、技术用同样的原料生产出味道差别很大的葡萄酒。所以购买佳品时应选择声誉好的酿酒商酿的酒。新柏斯(Seppelts)和胡夫巴斯(WolfBlass)便是其中较闻名的酿酒商。5．发泡性葡萄酒发泡性葡萄酒是指在无发泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后装瓶，让它在瓶中做第二次发酵，成为一种有发泡性的饮料酒，如带汽葡萄酒、法国香槟酒。这里主要介绍的是香槟酒。槟酒是一种上品的葡萄酒，适合于任何场合。古罗马人在法国一个叫香槟的地区发现了大片葡萄园，就将酿酒的工艺技术带到了法国。法国赫维拉修道院的教士唐·佩里尼翁(Dom·Perignon)发明了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，并香&&&&&&&&&&&&保持住酒的含气状态的方法。这在当时可称做非常尖端的香槟工艺技术。香槟地区只有三种葡萄可以酿造香槟酒，它们是皮诺卢亚(PinotNoir)、皮诺姆涅(PinotMeunier)和雪当尼(Chardonnay)。以红葡萄为原料酿造的香槟酒，俗称“红的白”(BlanesdeNoir)；以白葡萄为原料酿造的香槟酒，俗称“白的白”(BlancsdeBlanc)。只有用上面三种葡萄为原料且使用香槟工艺制成的葡萄汽酒，才有资格被称为香槟酒。这条不成文的公约为世界大多数产酒国所遵守。比如德国生产的十分类似香槟酒的葡萄汽酒被称为塞克特酒(Sekt)，意大利生产的葡萄汽酒总冠以ASTI的字样。即使是使用香槟工艺的法国其他生产区制作的带汽葡萄酒，也不能称作香槟酒，而只能用葡萄汽酒(Vi皿Mousseux)的名字。酿造佳品香槟酒一般需用3年的时间，6～8年的陈酿最受欢迎。香槟酒的酒精含量一般在11o左右，很少超过12o。根据含糖度的不同，香槟酒可分为五种类型：原型(Brut)，糖分为0～1．5％；干型(Extra—See)，糖分为1％～-2％；半干型(Sec)，糖分为2％～4％；半甜型(Demi—See)，糖分为4％～6％；甜型(Doux)，糖分为8％-10％。香槟酒一般不以原料产地命名，而是以生产者命名。著名的香槟酒品牌有宝林爵(Bollinger)、海德西克(Heidsieck)、库葛(Krug)、朗松父子(LansonpereetFils)、梅西埃(Mercier)、莫姆(Murmn)、坦丁爵(Taittinger)、波尔·罗爵(PoiRoger)等。6.其他类型果酒果酒都以果实名称命名。我国果酒都属甜酒型，主要品种有苹果酒、红豆酒、沙棘琼浆酒、广柑酒、红果(山楂)酒、草莓酒、越橘酒、山枣蜜酒、紫梅酒、蜜橘美酒、猕猴桃酒、桑葚酒等。&&&&&&&&&&&&第二节&&&&&&&&啤酒类&&&&&&&&啤酒是一种古老的酒精饮料，早在6000多年前，生活在两河流域的巴比伦人就开始用大麦来酿酒。后来，人们在酿造过程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并带有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖类、蛋白质、维生素和人体所需要的少量盐类、多种氨基酸。1L啤酒的热量可达1．78×106J，营养物质极易被人体所吸收，素有“液体面包’’之美称。啤酒还具有消暑散热之功效，而且其苦味能健脾开胃，帮助消化。饮啤酒在世界各地都非常流行。啤酒是一个总的称呼。其实，啤酒可以分成若干种类型，成百上千种品种，常见的分类方法有三种。1．啤酒的种类1)根据是否经杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒，又称生啤，在生产中酵母菌未经杀灭因而口味鲜美而富有营养，适合于夏季冷饮。这种啤酒的麦汁浓度较低，容易发生酵母浑浊，保管期短，宜就地产销。熟啤酒，指装瓶后经过杀菌的啤酒。这种啤酒不会继续发酵，稳定性好，贮存期可达60天以上，但经杀菌后，味道会发生变化，色泽也有变深的倾向。高级啤酒都是熟啤酒。2)根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒。黄啤酒酒液一般为黄色，口味较清爽，酒花香气较突出，是目前国内畅销品种。黑啤酒酒液呈咖啡色，有光泽，含麦汁浓度较高，发酵度较低，浸出物较多，味较醇厚，有明显的麦芽香。上海、青岛等地有少量生产，出口啤酒多属此类。3)根据麦汁浓度的不同，啤酒又分为低度、中度、高度三种。低度啤酒，麦汁浓度为7o～8o，酒精含量一般为2&&&&o&&&&&&&&左右，适合于夏天作清凉饮料或供妇女饮用。其保存期短，应严格控制保管&&&&&&&&期，掌握先进先出的原则。中度啤酒，麦汁浓度为11o～12o，酒精度为3o～3.5o，是我国目前生产的主要品种，大多为熟啤酒，保存期一般可达2～3个月。高度啤酒，麦汁浓度一般为14～20&&&&o&&&&o&&&&&&&&，酒精度为5o左右，适于贮存和长途运输。很多高级啤酒和黑啤酒属这一类。啤酒瓶商标上注明的“度”不是指酒度，而是指糖化后麦汁的浓度。如12o啤酒是用含糖量&&&&&&&&12％的麦汁发酵制成的，其酒精含量仅3.5o。我国著名的啤酒品牌有青岛啤酒(山东)、燕京啤酒(北京)、惠泉啤酒(福建)、拉萨啤酒(西藏)和雪花啤酒(沈阳)等。&&&&&&&&&&&&2．啤酒的原料与生产方法啤酒的原料是麦芽、啤酒花、酵母和水。麦芽是制造啤酒的主要原料，通常啤酒都以麦芽汁的浓度来衡量啤酒的味道和颜色。此外，麦芽的烘烤程度也影响啤酒的颜色。一般麦芽汁的浓度为9o—18o。啤酒花的作用是使酿好的啤酒略带苦味，酒液更加香醇，饮用时产生泡沫，以及可以较长期存放。酵母是在啤酒发酵时加入的催化剂，其作用是使麦芽的糖分转化成酒精。水是保证啤酒质量的主要因素，水的质量不好，生产出来的啤酒质量肯定不好。酿制啤酒通常采用的有顶部发酵和底部发酵两种方法。啤酒按生产方法分为两种。一种叫“拉戈”(hser)，是底部发酵的啤酒，即在贮存期内使&&&&&&&&酒液的发酵物全部消耗尽，然后充人二氧化碳，包装出厂。另一种叫“艾尔”(Ale)，是顶部发酵的啤酒，发酵过程由顶部开始。除了某些特殊的品种(如黑啤酒)酒精度较高外，一般比较清淡，酒精度在3o—5.5o之间。3．啤酒的酿造过程酿造啤酒分为四个步骤：酝酿一发酵一陈化一包装。(1)酝酿(10—12小时)把麦芽汁、水、啤酒花放进容器中搅拌混合。(2)发酵(10—12天)在混合酝酿好的原材料中加入酵母进行发酵。(3)陈化(几星期至几个月)陈化也称增陈，将发酵后的啤酒放进特别的大容器中陈化，以增加酒的香醇味。(4)包装包装分为两类。一类是经过高温消毒人瓶或人罐并压人二氧化碳，这是瓶装啤酒。由于经过高温消毒，保存期较长。高温消毒常用巴氏消毒法。另一类是生啤酒，不需经高温消毒而直接人桶密封。生啤酒饮用时需经生啤酒机加工(加入二氧化碳并速冷)，味道非常鲜美可口。4．啤酒质量的鉴别鉴定一杯啤酒质量的优劣，首先是观察其持泡性是否显著。优质啤酒人杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散。另外，还要根据啤酒的色、香、味等指标来判断其质量。鉴定啤酒的品质，还可通过其成分指标判断分析。如果啤酒含水达90％，酒精不超过3o—5o，二氧化碳不低于0．3％，低浓度啤酒的浸出物不到3％，中浓度4．5％左右，高浓度5％以上，总酸度不超过3％，那么这种啤酒就称得上是优质啤酒。另外，啤酒还应严格控制含菌指标，细菌总数每毫升不得超过50个，大肠菌群每100毫升不得超过3个。啤酒在温度低于0oC时，会出现絮状物，当温度上升后，絮状物会自行消失。如絮状物由白&&&&&&&&&&&&色变为褐色，即便温度上升也不完全消失，则此酒已变质。另外，凡啤酒浑浊，表明酒液已被氧化，不可饮用。5．啤酒的饮用(1)啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为8—10cC。温度太低时，啤酒会无味、无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。(2)在酒吧中，通常将啤酒杯放入冰箱中冷藏，客人来时再取出酒杯，斟入啤酒，能较长时间保持啤酒的冷却温度，饮用效果更佳。啤酒杯上不能沾任何油迹，否则，啤酒斟人杯中将无泡沫。啤酒斟入杯中须有泡沫，通常以泡沫厚度约1．5cm为好。在许多人的心目中，倒出来没泡沫的啤酒是不新鲜的。常见的啤酒杯有三种,一种是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗称皮尔森杯；第二种是类似与第一种的高脚或矮脚杯。这两种酒杯倒酒比较方便容易，常用于瓶装啤酒。现在我国很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的难度。第三种是带手柄的啤酒杯，酒杯容量大，一般用于桶装生啤酒。(3)倒啤酒的程序桶装啤酒1）把酒杯倾斜成450角，置于啤酒桶开关下方，把开关打开，但不要开至最大。2）当倒至杯子一半时把杯子直立，让啤酒流到杯子的中央，再把开关打至最大。3）泡沫略高于酒杯时关掉开关。酒杯里的泡沫并不是越多越好，客人是绝不会欣赏泡沫量大而啤酒量少的饮料的。根据杯子的大小，一般啤酒要倒入八至九分满，泡沫分量占两分满左右。瓶装和罐装啤酒采用标准啤酒杯服务应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，待客人确认后当着客人面打开，将酒杯直立，用啤酒瓶或罐的倾斜来代替杯子的倾斜。1）啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。2）有一点泡沫头后把角度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿一点点不溢出。3）将啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。衡量啤酒服务操作的优劣为：注入杯中的酒液清澈，酒液占2/3，啤酒泡沫1/3，泡沫洁白而细腻。世界上各国家和地区生产的名牌啤酒有：&&&&&&&&&&&&喜力啤酒(Heineken)，荷兰嘉士伯啤酒(Carlsberg)，丹麦图波啤酒(Turborg)，丹麦生力啤酒(Sanmigvel)，香港健力士啤酒(GuinessStout)，爱尔卢云堡啤酒(Lowenbrau)，德国贝克啤酒(Beck’s)，德国比尔戈啤酒(Bilger)，德国贵族啤酒(Furstenberg)，德国海涅根啤酒(Henninger)，德国干姜啤酒(GingerAle)，英国华森顿啤酒(Worthington)，英国幸福啤酒(Lucky)，美国百威啤酒(Budweiser)，美国朝日啤酒(Asahi)，日本札幌啤酒(Sapporo)，日本虎牌啤酒(Tiger)，新加坡&&&&&&&&&&&&第三节中国黄酒&&&&黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”，因其色泽黄亮而得名，是我国特有的传统饮用酒，有六千多年的历史。它是以糯米、粳米和黍米为原料酿制而成的低度酒。中国黄酒分三大类，即江南黄酒、福建黄酒和北方黄酒。浙江的状元红酒、绍兴加饭酒，福建的沉缸酒，山东的兰陵美酒，江苏丹阳的封缸酒，都是香气浓郁、口味醇厚的名酒。近年来，在主要的黄酒产地建造了规模较大的酿酒厂和酒库，并系统地总结了传统生产经验，改进工艺，使黄酒产量迅速增加，而且使不少古老名酒获得新生，许多新品名酒也脱颖而出。一．绍兴酒绍兴酒是我国黄酒中历史悠久的名酒，因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍&&&&&&&&兴酒以糯米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。由于原料配比的不同和酿造操作的差异，绍兴酒有多种不同品种和各自不同的品质和风味。二．沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、药曲(特别小曲)和米烧酒等经长期陈酿而成的一种甜型黄酒。其色红褐，清澈明亮，酒质醇厚，人口甘甜，无稠黏感，饮下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、曲的苦辛同时呈现，妙味横生。当地民间流传着“斤酒当九鸡”的赞语，说明此酒品质优美、营养丰富。此酒在全国第二届至第四届评酒会上获得全国名酒称号。&&&&&&&&&&&&第四节日本清酒(Sake)&&&&日本清酒是和我国黄酒同一类型的低度米酒。它是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩宫水为水源，并采用优质微生物和现代科学方法酿制成的，在日本享有“国酒”之誉，并以英文“Sake'’推向世界。清酒的品牌很多，共有500个左右。其命名方法各异，一般是以人名、地名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法命名。质量最好的品牌有樱正宗、大关白鹰、松竹梅及秀兰。清酒色泽淡黄或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味协调，酒精度在15o以上，含多种氨基酸和维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒常作佐餐酒或餐后酒，通常需温烫后饮用，也可常温饮用，一般用浅平碗或小陶瓷杯装酒。&&&&&&&&&&&&第三章蒸馏酒&&&&蒸馏酒，是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用蒸馏器蒸馏，以提高其度数，便是蒸馏酒。&&&&&&&&第一节中国白酒&&&&中国白酒之所以能饮誉世界，主要是因为中国白酒的酿造工艺和品味独具特色。日本发酵专家板口谨一郎教授在他的专著《世界的酒》一书中说：“东洋酒与西洋酒有着根本的区别，西洋酒用麦芽而东洋酒则用霉菌曲。”书中所提到的东洋酒，就是指渊源于中国酿酒方法的亚洲国家生产的酒，中国则是用霉菌曲酿酒的鼻祖。用霉菌曲发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈，轻隽遒爽，超然独异”(见贾思勰《齐民要术》)o其“芳香酷烈”的出现，正是酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯、丁酸丁酯都是具有不同芳香的酯类。采用不同的酒曲，可生产出不同香型的白酒。我国白酒品种颇多，风味各异，大体可分为清香型、酱香型、浓香型、米香型、兼香型、其他香型等六种。一、清香型这种香型的白酒，用大麦、豌豆为原料制曲，采用清蒸清烧二遍、固体发酵工艺生产。它的芳香成分主要是乙酸乙酯和干乳酸乙酯。这种酒清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口，是中国白酒之鼻祖。以山西杏花村汾酒为代表，故又称为汾香型。汾酒俗称“母酒”。二、酱香型酱香型白酒，因含有三种典型香体——酱香、窑底香、醇甜香而形成独特风格。其所以醇甜，是因酒中含有丁二醇、3一羟基丁酮和丁二酮，窑底香则是己酸乙酯的香味，酱香是指类似酱食品的酒味，也是其主体香。这种主体酱香的化学成分很复杂，尚未作出一致的结论。酱香型酒酱香馥郁，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，以“玉液之冠”的国酒茅台为代表，故又称茅香型。三、浓香型浓香型白酒主要是以老窑为发酵生香基地。老窑泥中的己酸菌、丁酸菌等梭状孢芽杆菌产生&&&&&&&&&&&&己酸乙酯、丁酸乙酯香味成分的前驱物己酸与丁酸，其中己酸乙酯产生这类白酒的主体香。主体香与其他芳香成分间的平衡、协调，可以勾兑出许多种浓香型的名酒。浓香型酒芳香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长，可用“香、甜、浓、净”四个字来概括。酿造浓香型名优白酒，除用料、工艺力求讲究外，厂家是否拥有老窖，也是使之卓尔不群的关键。这种酒最初是以泸州老窖大曲为代表，故又称为“泸香”。具有代表性的这类名酒还有五粮液、古井贡、洋河大曲等。四、米香型米香型白酒用一级大米为原料酿制，它的酒体芳香成分是乳酸乙酯，其含量大于乙酸乙酯。它的酿造工艺与其他香型白酒最大不同之处就是采用小曲(根霉曲)发酵，待发酵完毕后再蒸馏成酒。这种工艺在我国南方产稻米地区应用非常广泛，酿造过程中酒精浓度也比较容易控制，可以酿造出大量的低度米酒。米香型酒蜜香清柔、幽雅纯净、人口绵甜、回味怡畅，并带有令人愉快的药香。具有代表性的这类名酒有广西桂林三花酒、浏阳河小曲、岳阳小曲、广东豉味玉冰烧等。五、兼香型兼香型又称混合香型，是指具有两种以上主体香的白酒。这类酒的闻香、口香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。这类酒的代表品种有贵州的董酒、湖北松滋的白云边酒和白沙液等。六、其他香型其他香型是指有与上述香型无相同之处的特殊香型，但无怪异味。这类酒清香秀雅、醇厚挺爽、诸味谐调、回味悠长，以陕西凤翔县西风酒为代表。七．中国名白酒简介中国名酒品种繁多，在国际上享有很高声誉。新中国成立以后，原轻工业部与中国食品协会举办过多次全国性的评酒会，评出许多名优酒。1．白酒类(1)茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台酒是采用当地山区所特产的糯性高粱和含有矿物&&&&&&&&质的茅河水为主要原料制成的，为酱香型酒，酒精度为52o-55o。近来已酿出了低度茅台。茅台酒具有清纯透明、醇香馥郁、人口柔绵、余香悠长之特点，即使过量饮用，也无头昏不适之感。1915年在巴拿马万国博览会上，茅台酒荣获金质奖章，属世界三大名酒之一，被誉为国酒。(2)汾酒产于山西省汾阳县城东北15千米的杏花村。原料为当地产高粱和一眼千年古井之水。汾酒属大曲清香型，酒精度为60o。汾酒是我国白酒的始祖，酒力强劲而无刺激性，具有色泽清亮透明、气味芬郁、人口柔绵、落口香甜的特色，素有色、香、味“三绝”之美称，1916年曾获&&&&&&&&&&&&巴拿马万国博览会金质奖章。在全国历届评酒会中，汾酒均被评为全国名酒。(3)泸州老窖特曲此酒因在传统的老窖发酵而得名。它最大的优点是“纯”，酒液五色透明、&&&&&&&&窖香浓郁、柔绵甘爽，饭后饮用尤为香醇。其酒质的优劣，是根据窖龄分档的：百年以上的老窖为特曲，是珍品；50年以上的窖产酒为头曲，是上品；10年以上为二曲。此酒的酒精度有60o、55o、38o等多种，属大曲浓香型。20世纪加年代曾获巴拿马国际博览会金质奖章，并多次被评为全国八大名酒之一。特别是在1990年巴黎举行的有近百个国家4500多家厂家及公司参加的第十四届国际食品博览会上，再次荣获国际金奖，是我国参赛的名酒中惟一获奖的酒种。(4)西凤酒产于陕西省凤翔县柳村镇；以高粱为原料，大麦和豌豆制曲酿制而成，酒精度为65o，属特殊香型，甜、酸、苦、辣、香五味俱全。饮后似含橄榄，回味无穷。(5)五粮液产于四川省南部的宜宾市，原料为高粱、糯米、大米、玉米、小麦等粮食，属浓香型，酒精度为60o，销往国外的酒为52o。1979年试制成功38o-45o酒，酒质香醇甜净，达到了出口降度的先进水平。五粮液酒以喷香著名，开瓶香溢四座，饮后余香不尽，味醇甘美，人口清爽。(6)古井贡酒产于安徽省亳县，以大米、小麦、豌豆为主要原料，取一口古井水酿造。酒精度为50o-53o和60o—62o两种，属浓香型，具有清澈透明、香如幽兰、浓郁甘润、黏稠挂杯、余香悠长等特点。(7)剑南春产于四川省绵竹酒厂，以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为主要原料，采用“红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒”工艺。酒精度有60o和50o两种，出口规格为52o，属浓香型。具有五色透明、芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长等特点。(8)洋河大曲产于江苏省泗洋县和镇。以高粱和“美人泉”水为原料。酒精度有64o、62o、55o、38o、18o等多种。属大曲浓香型。具有色、香、鲜、浓、醇等独特风格。1915年在全国名酒展览会上获一等奖，同年获巴拿马国际博览会金质奖章。1923年在南洋国际名酒赛上被评为“国际名酒”。“闻香下马，知味停车”就是赞誉它的诗句。(9)董酒产于贵州省遵义市酒厂，酒精度有58&&&&o&&&&&&&&和38&&&&&&&&o&&&&&&&&两种。因厂址坐落于北郊的董公寺&&&&&&&&而得名。它采用黏高粱为原料，用小曲和大曲混合酿制，属混合香型酒。特点是酒液晶莹剔透、醇香浓郁、甘甜清爽。(10)其他品牌名酒我国地域辽阔，民族风俗各异，因此，在各个不同地区的人们对当地生产&&&&&&&&&&&&的白酒都有较大程度的认同，在全国范围内也有一定的影响，如北京的“二锅头”、上海的“七宝大曲”、江西的“四特酒”、山东的“孔府家酒”、四川的“全兴大曲”、河南的“宋河粮液”以及新疆的“伊犁特曲”等。&&&&&&&&&&&&第二节白兰地(Brandy)&&&&广义地说，任何一种水果经发酵和蒸馏之后，提炼出来的酒都可称为白兰地。然而，现在大部分白兰地都是由葡萄酒蒸馏出来的；另一些则用葡萄以外的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，例如杏白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地等，它们统称为果子白兰地，与传统的葡萄白兰地是有区别的。白兰地之王——干邑(Cognac)，是因一个位于法国西南部的古城而得名。不是所有的白兰地都可称为干邑，只有那些位于法国西南部波尔多葡萄酒产区附近的夏朗德(Charente)省内的用夏云葡萄酿制的白兰地酒才可称为干邑。法国白兰地工业有严格的法例管制。所有干邑都需在橡木酒桶中贮存两年，让它醇化。在干邑区南面的亚文邑(Armagnac)也以它的精美白兰地而广为驰名。一．干邑、亚文邑白兰地的主要生产区在干邑共有6个葡萄种植区，按其产品质量的高低排列如下：大香槟区、小香槟区、小块耕植区、优质耕植区(也称末端林区)、良好耕植区、普通耕植区。酿酒用的优良葡萄品种为Colombard、Ugniblanc、Folle、Blanche。干邑白兰地的酒精含量不低于40o。在亚文邑共有3个生产地区。巴士亚文邑(BasArmagnac)，出产最好的亚文邑白兰地——蒂娜雷丝(Tenareze)、豪特亚文邑(HautArmagnac)。所使用的优良葡萄品种为：Colombard，·Piquepoul，Folle，Blanche，Clairette，Jarancon，Ugniblanc。亚文邑白兰地酒精含量在40o-50o之间。邑白兰地的注意事项1．干邑酒特点十分独特，酒色呈琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究，风格豪壮英烈。干邑酒的质量级别有以下几等：1)标有“☆”“☆☆”“☆☆☆”或“V．S”(VerySuperior)、“☆☆☆☆”，“☆☆☆☆☆”的，依次表示在橡木桶中已贮陈3年、4年、5年、6年、7至8年。2)标有“V．O”(VeryOld)的，表示在橡木桶中贮陈10—12年的远年陈酿。3)标有“V．S．O”(VerySuperiorOld)字样的，表示在橡木桶中贮陈12—20年的远年陈酿。4)标有“V．S．O．P”(VerySoftOldPale)字样的，表示在橡木桶中贮陈20-30年的远年陈酿，2．饮用干邑、亚文&&&&&&&&&&&&该酒色泽透亮，醇香馥郁。5)标有“Napoleon'’(拿破仑)字样的，表示在橡木桶中已贮陈40年。6)标有“X．O”(ExtraOld)字样的，表示在橡木桶中已贮陈50年，亦称特醇。7)标有“X．”(Extra)字样的，表示在橡木桶中已贮陈70年，亦称特陈白兰地。2．陈年或远年亚文邑酒呈琥珀色，酒香气袭人，留杯弥久。它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。3．亚文邑白兰地和干邑白兰地之间的不同点是，亚文邑贮陈所用橡木桶是用Gascony黑橡木制成，有别于贮陈干邑白兰地所用的Limou-sin橡木桶。4．白兰地品质的优势是靠它的香味决定的。一个品质测试的方法是，当你饮完一瓶白兰地酒之后，拿一块干布抹空瓶的里面，嗅一嗅那块布。若闻到新鲜的果味，表明这白兰地贮陈时间短，甚至是新酿的。若闻到一种芳香的木味，即是一瓶陈年的佳酿。另一种方法是，当你饮完酒后，可以留意你的酒杯，看看余酒是附着酒杯壁还是全滑到杯底。后者表示酒中可能加了糖浆或焦糖，因此是一种较差的白兰地。还有一种颇能决定酒质好坏的方法是看它的价钱，须知一桶陈年好酒比新酒要贵得多呢!饮用白兰地酒时，用手掌暖杯，微微转动，把手中散发的热量传到杯中，使其酒香散发，举杯用鼻轻嗅它的香醇美味，然后饮用。二．著名的干邑、亚文邑白兰地品牌1．著名的干邑酒品牌有比斯吉(m~uit)、御鹿(Hine)、路易十三(LouisXⅢCognac)、库罗维锡(Courvoisier)、金花(Camm)、爱之喜(如Augier)、轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、人头马(RemyMartin)、波利尼亚克(Polignac)、长颈(F．O．V)、金币(Pieced’or)等。2．著名的亚文邑酒品牌有卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、索法尔(Sauval)、桑卜、(Semp)、科萨德侯爵(MarquisdeCaussade)等。&&&&&&&&&&&&第三节&&&&&&&&威士忌酒(Whiskey)&&&&&&&&威士忌这个名称来自盖尔语(Gaelic)，意思为“生命之水”，它至少在500年以前就已在爱尔兰和苏格兰产生了。再晚一些时候，这个单词被英语化而变成现在的称呼“Whiskey"。在苏格兰，它的拼写方法不同，少了个“e”。苏格兰威士忌只在苏格兰出产，其余的品种则全世界都有酿制。一．威士忌的原料与生产国威士忌是一种从发酵的谷物浆汁中蒸馏而制得的烈酒，酒精含量不低于40o。I．威士忌的主要生产国和地区(1)苏格兰苏格兰威士忌是世界名酒，产于英国北部的苏格兰地区。它有许多品种。按原料和酿造的方法不同可分为：麦芽威士忌、谷物威士忌、混合威士忌。所谓麦芽威士忌，是只用大麦芽作为原料酿制的威士忌，一般要经过两次蒸馏，然后注入特制的橡木桶里进行陈酿，等酒液成熟后再装瓶出售。所谓谷物威士忌，是采用多种谷物(如黑麦、大麦、小麦、玉米等)为原料酿制的威士忌。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要用于勾兑其他威士忌，市场上很少零售。苏格兰人通常用以上两种威士忌来制作混合威士忌。根据麦芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，勾兑后的混合威士忌有普通和高级之分。混合威士忌在世界上的销售品种最多，是苏格兰威士忌的精华所在。(2)爱尔兰爱尔兰威士忌的原料主要是大麦、大麦芽、小麦、黑麦和玉米等。它的主要品种有麦芽威士忌(只用大麦芽为原料)、谷物威士忌(以多种谷物为原料，大麦占80％左右)。(3)美国美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国，主要生产地在肯塔基州的波本地区，所以美国威士忌也称为波本威士忌(BourbonWhiskey)。美国威士忌有颇为鲜明的类别：一是混合威士忌，大约47％的美国威士忌属这种；二是淡威士忌，原料的主要成分是玉米；三是黑麦威士忌，酿料中黑麦的成分超过51％；四是田纳西威士忌，酿料中玉米至少占51％，最多不超过75％；五是玉米威士忌，原料中至少要含80％的玉米；六是波本威士忌，它是美国威士忌之王，这种威士忌的原料主要是玉米，至少占51％。&&&&&&&&&&&&(4)加拿大加拿大威士忌的主要酿制原料是玉米、黑麦和稞麦，采用二次蒸馏，在木桶中陈酿的时间不少于2年，一般要贮存4年、6年、7年、10年不等。它的主要品种有加拿大威士忌(以玉米、稞麦为原料)、加拿大稞麦威士忌(稞麦比例占原料51％)。2．各国威土忌的特色(1)苏格兰威士忌(ScotchWhisky)酒色呈金黄色，清澈透亮，具有浓郁的麦芽香气和陈年的橡木香，回味有悦人的烟香，口感细腻、滋润、爽口，酒精度一般为40&&&&o&&&&&&&&-50o，贮藏期一般在5&&&&&&&&年以上，贮存15至20年的为最优质的成品酒，而超过20年则质量会下降。但在装瓶后，酒质可保持不变。衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。(2)爱尔兰威士忌(1rishWhiskey)爱尔兰威士忌要经过三次蒸馏，然后人桶陈酿，一般需8—15年。装瓶时，还要进行掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有苏格兰威士忌的焦香味，风味比较绵柔长润。爱尔兰威士忌以“特拉莫尔露”这个牌子最为有名，酒精度40o。(3)加拿大威士忌(CanadianWhiskey)加拿大威士忌的酒香芬芳，口感轻快、爽适，以淡雅的风格著称。加拿大威士忌在出售前要进行勾兑掺和(用基酒威士忌与加味威士忌混合)，代表性的名牌酒是加拿大俱乐部，酒精度45o。上市的加拿大威士忌要求陈酿在6年以上，如少于4年，商标上必需注明时间。(4)美国威士忌(AmericanWhiskey)美国威士忌经过发酵蒸馏后，至少要在未用过的内壁烤焦的橡木桶中陈酿两年时间，大多数是4年，最多不超过8年。所以美国威士忌具有独特的橡木芳香味。二．著名的威士忌品牌1．著名的苏格兰纯麦威士忌品牌有格兰利非特(TheGlenlivet)、家豪(Cardhu)、马加兰(TheMacallan)、高地派克(HighlandPark)、斯布林邦克(Springbank)、阿尔吉利(Argyli)、不列颠尼亚(Britannia)、格兰菲蒂切(Glenfiddich)等。2．著名的苏格兰混合威士忌品牌有海格(Haig)、笛沃(Dewar)、尊尼获加(JohnnieWalker)、白马(WhiteHorse)、珍宝(JB)、白方(WhiteLabel)等。3．著名的爱尔兰威士忌品牌有约翰·詹姆森(JohnJameson)、波厄斯(Power’s)、老布什米尔(OldBushmills)、特拉莫尔露(TullamoreDew)等。4．著名加拿大威士忌品牌有加拿大俱乐部(CanadianClub)、施格兰威士忌(Seagram’s)、麦克&&&&&&&&&&&&盖伊尼斯(MeGuinness)、王冠(CrownRogal)、辛雷(Schenley)、怀瑟斯(Wiser’s)等。5．著名的美国威士忌品牌有四玫瑰(FourRoses)、吉姆·宾(JimBeam)、沃克斯(Walker’s)、老火鸡(OldTurkey)、老爷爷(OldGrandDad)、施格兰七王冠(Seagranis7Crown)等。&&&&&&&&&&&&第四节&&&&一．金酒(Gin)&&&&&&&&其他蒸馏酒&&&&&&&&金酒是主要以谷类为原料酿制的蒸馏酒。金酒所用的谷物有玉米、大麦、小麦和稞麦。杜松子是它的主要加味物质。另外，还有其他的一些加味植物，包括芫荽、黑醋粟、菖蒲、甜橙皮、菖蒲根、小豆蔻、鸢尾草、杏仁、当归、茴香、柠檬皮等。金酒的酒精度为34o—47o。1．金酒的主要生产国(1)荷兰荷兰金酒(Hollands)主，要产区集中在斯希丹(Schie-dam)一带。金酒几乎成了荷兰人的国酒。用于生产荷式金酒的谷物原酒须先提炼，经过三次蒸馏后，再加入杜松子进行第四次蒸馏，最后掐头去尾，便得金酒。(2)英国英式金酒(DryGin，又名干金酒)与荷式金酒有明显的区别，&&&&&&&&前者口味干洌，后者口味甜浓。英式金酒很受人们的欢迎。英式金酒生产较简单，用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏，便获英式金酒。英式金酒既可单饮，又是混合酒制作的主要基酒之一。除荷式、英式金酒之外，还有加拿大、美国、巴西、德国、日本和印度的金酒。2．饮用金酒的注意事项(1)荷式金酒色泽透明清亮，酒香和调料香突出，风格独特，近乎怪异，多用焦糖调色，微甜，适于单饮，不宜做混合酒。荷式金酒常装在长形的陶瓷瓶中出售，新酒叫“Jonge”，陈酒叫“Oulde”，老陈酒叫“ZeerOulde”。(2)英式金酒透明无色，清澈带有光泽，’酒香和调料香浓郁，醇美爽口，通常用于兑制鸡尾酒。(3)美国金酒比较流行加进菠萝、香橙和薄荷等味道，酒液呈淡黄色。(4)金酒入瓶之前，最好加入一些无矿物质的水，以减低它的高酒精挥发性。(5)金酒与昧美思、樱桃白兰地等混合后饮用，格外芳香适口，别具风味。3．著名的金酒品牌波尔斯(Bols)，荷兰；波克马(Bokma)，荷兰；宝斯马(Bomsma)，荷兰；亨克斯(Henkes)，荷兰；御林军(Beefeater)，英国；宝狮(Booth’s)，英国；伯内茨(Bumett’s)，英国；哥顿金(Gordon’&&&&&&&&&&&&s)，英国；老汤姆(OldTom)，英国；普利茅斯(Plymouth)，英国；沃克斯(Walker’s)，英国二．伏特加酒(Vodka)伏特加是将谷物的浆汁发酵、蒸馏而制得的一种烈酒。所用的谷物包括小麦、稞麦、大麦和玉米，也可以用甜菜、土豆或稻子来生产伏特加酒。伏特加酒的酒精度在34o-47o之间。1．伏特加的主要生产国(1)俄罗斯俄罗斯伏特加的酿造工艺与众不同之处，是进行高纯度的酒精提炼(可达96o)，然后再勾兑以软水。它与金酒一样，一般不需要陈酿，提取后的高纯度酒精用水稀释至40o左右，即可饮用。(2)波兰波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯伏特加酿造基本相同，不同的只是波兰人在酿造过程中加入的香料较多，比如加入一些花卉、根、茎、皮、叶等调香原料，这就导致了它与俄罗斯伏特加的不同风味。伏特加虽出自东欧，可近几十年已变成国际性的重要酒精饮料。伏特加消费量较大的国家还有芬兰、美国、英国、法国等。2．饮用伏特加的注意事项(1)俄罗斯伏特加酒液透明，晶莹而清亮，口感凶烈，劲大而冲鼻。波兰伏特加最大的特点是其香味要比俄罗斯的丰富得多。(2)伏特加可分为两大类。一是中性伏特加酒，无色、无香味；二是加味伏特加酒，加味所用原料为药草、干果仁、浆果、香料和水果等。(3)伏特加饮用时应该是冰冻的，最好放在有冰的杯内。当斟酒进杯时，会有少许黏稠的感觉，使杯看起来像抹了油。传统上，饮用伏特加要用细小的杯子，祝酒后便夸张地在火炉边或墙上掷个粉碎。据说沙皇彼德大帝喜欢在伏特加上撒黑胡椒。现今被称为彼氏伏特加(PertsovkaVodka)的，就是由此而来。3．著名的伏特加酒品牌朱波罗卡(Zubrowka)，波兰；兰牛(BlauerBison)，波兰；波尔斯卡亚(Bolskaya)，俄罗斯；斯德里奇那亚(Stolichnaya)，又称红牌，俄罗斯；斯大卡(Starka)，俄罗斯；莫斯科卡亚(Moskovskaya)，又称绿牌，俄罗斯；斯米诺夫(Smirnoff)，又称皇冠，美国；哥萨克(Coss·ack)，英国；芬兰地亚(Finlandia)，芬兰；卡林斯卡亚(Karinskaya)，法国。&&&&&&&&&&&&三．朗姆酒(Rum)朗姆酒是将发酵的甘蔗汁、甘蔗糖浆、糖蜜经蒸馏而成的酒。朗姆酒的初酒含酒精量接近95％，经厂家再掺人其他液体，使酒精含量降低到40％才瓶装上市。1．朗姆酒的主要生产国(1)牙买加牙买加是著名的朗姆酒生产国，牙买加朗姆酒色泽深且酒味浓烈。(2)法属西印度群岛的马丁尼克岛和哥德洛普岛以及巴巴多斯、圭亚那、特里尼达、多巴哥、巴西、委内瑞拉、玻多黎各、墨西哥、玻利维亚、俄罗斯、西班牙等国家也生产朗姆酒，古巴是有名的百家地(Bacardi)淡色朗姆酒的原产地。2．饮用朗姆酒的注意事项(1)朗姆酒一般不甜，也有加糖的。(2)朗姆酒酒液呈黑白两类。白朗姆酒需要3.5年的成熟期。黑朗姆酒需要在橡木桶中存放3年零2个月，以使酒液浸染上橡木的色、香、味，形成独特的风格。(3)朗姆酒香味突出，饮用时没有刺鼻味，饮后酒杯中留有余香。3．著名的朗姆酒品牌百家地(Bacardi)，古巴；唐·Q(DonQ)，波多黎各；船长酿(Captain’sReserve)，牙买加；美雅士(Myers’s)，牙买加；老牙买加(01dJamaica)，牙买加；龙利柯(Ronrico)，波多黎各；迪麦那亚(De—merara)，圭亚那。四．特吉拉酒(Tequila)特吉拉酒是墨西哥人用龙舌兰(Agave)制造的，只有在墨西哥两处特定的地点才可生产。一处是特吉拉周围，另一处在雅拉斯哥省(Jalisco)的德比提兰(Tepatitlan)四周。最好的特吉拉酒，西班牙文称为阿尼祖(Aneio)，意思是陈年的。这种酒在酒桶中最少要贮陈3年，爱好者会付高价，就像买法国最好的干邑一样。酿造特吉拉酒所用的龙舌兰先要榨成汁，然后经发酵和两次蒸馏，才制成原酒。由于贮陈的工具不同，酒液的颜色也不同。特吉拉酒有两种颜色，一种呈无色透明，一种呈橡木色。它的香气奇异，口味凶烈，酒精度为40o—50o。传统上，墨西哥人饮特吉拉酒不加冰，而总先在手背上倒些细盐末吸食，有时也用腌渍过的柠檬干和辣椒等具有咸、酸、辣等强烈味感的东西下酒，恰&&&&&&&&&&&&似火上浇油，极具强刺激功能，美不胜言。著名的特吉拉酒的品牌有斗牛士(ELToro)、欧雷(Ole)、凯尔弗(Cuervo)、索查(Sauza)、玛丽亚奇(Mariachi)等。&&&&&&&&&&&&第四章&&&&&&&&配制酒&&&&&&&&配制酒主要有两种配制工艺。一种是酒与酒进行勾兑配制；另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行调兑配制。&&&&&&&&第一节&&&&&&&&中国配制酒类&&&&&&&&配制酒又称泡制酒，药酒就是其中一种。它是用白酒、黄酒、葡萄酒等成品饮料酒或食用酒精做基酒，并与一定比例的糖料、香料、药料、食用色素等配制或泡制而成。配制酒的种类很多，如白酒型的曲香酒、药酒型的蛇酒，以及各种果酒、汽酒等。配制酒如配制得法，非常受欢迎，如山西的竹叶青、上海的五加皮、广西的田七补酒、贵州的杜仲酒、甘肃的当归酒、长春的参茸三鞭酒、通化的龟鹿酒和北京的桂花陈酒、陈皮酒等。&&&&&&&&&&&&第二节&&&&&&&&外国配制酒&&&&&&&&外国配制酒的基酒可以是原汁葡萄酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。一部分开胃酒和甜食酒以原汁葡萄酒作为基酒，另一部分开胃酒和利口酒的制作主要采用蒸馏酒为基酒。配制酒著名品牌的主要生产者集中于欧洲产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为著名。配制酒的品种繁多，风格各不相同，比较流行的分类法将配制酒分为三大类：开胃酒(Aperitifs)，甜食酒(DessertWine)，利口酒(Liqueur)。一、开胃酒类开胃酒是指以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，在餐前饮用能提高食欲的配制酒。开胃酒可分为味美思、比特酒和茴香酒三类。1．味美思(Vennouth)希腊名医希波克拉底(Hippokrates，约公元前4(0--前377)是第一个将芳香植物在葡萄酒中浸渍的人。到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工艺进行了改良，并将它推向世界。味美思一词从古德语“WERMUT'’演变而来，是指一种名叫苦艾的植物，后来成为味美思酒的代称。它的酒精度为16o~18o。意大利、法国、瑞士和委内瑞拉等是味美思的主要生产国。(1)味美思的主要成分味美思是一种被加强香味的葡萄酒，它的成分主要是以下几种。1)葡萄酒这是味美思的最主要成分，约占80％左右。以白葡萄酒为基酒，可生产白的和红的味美思。2)酒精96o的烈酒。3)香料药草、龙胆、鸢尾草、小茴香、豆蔻、安息香、可可豆、生姜、芦荟、甘菊、薄荷、胡荽、百里香等。4)焦糖用蔗糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。(2)味美思的分类味美思的分类方法通常有两种。一是按品种分，可分为干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思；二是按生产国划分，种类较多，最为著名的是意大利味美思和法兰西味美思。&&&&&&&&&&&&1)干味美思(VerlnouthD叮)干味美思的含糖量低于4％，酒精度为180左右。意大利干味美思酒呈淡白或淡黄色，法兰西干味美思呈草黄或棕黄色。2)白味美思(VermouthBlanc)香气柔美，口味鲜嫩。3)红味美思(VermouthRouge)红味美思的含糖量为15％，酒精度为18o，色泽呈琥珀黄，香气浓郁，口味独特。4)都灵味美思(VermouthdeTurin)都灵味美思酒的酒精含量在15.5o-16o之间，香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味(桂皮)、金香味(金鸡纳霜)、苦香味(苦味草料)等。意大利出产上面4种味美思酒，尤以后3种甜型酒为最出名。法兰西生产除都灵以外的3种类型的味美思酒，以干味美思最有名气。著名的味美思品牌有仙山露(Cinzano)、马天尼(Martini)、诺瓦丽·普拉(NoiUyPart)、干霞(Gancia)、卡帕诺(Carpano)、香百丽(Cham—bery)等。2．必打士酒(Bitter)必打士酒从古药酒演变而来，有药用和滋补的效用。用于配制必打士酒的调料和药材，主要有带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。用于配制必打士的基酒有葡萄酒和食用酒精，酒精度一般在16o—40o之间，也有少数超过这个范围的。著名的必打士酒品牌有以下5种。(1)金巴利(Camp~ri)金巴利产于意大利米兰，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适。金白味美思的含糖量在10％-15％左右，酒精度为18o，色泽金黄，&&&&&&&&巴利的配制原料中有橘皮和其他草药，苦味来自于金鸡纳霜，适于制作混合酒，酒精度为26o。(2)杜本内(Dubonnet)杜本内产于法国巴黎，它主要用金鸡纳皮浸制于白葡萄酒中，再配以&&&&&&&&其他草药制成。酒色深红，药香突出，苦味中带有甜味，风格独特。杜本内有红、黄、干三种类型，红杜本内最著名，酒精度为16~。美国也有生产。(3)菊芋酒(Cynar)菊芋酒产于意大利，蓟味甚浓，微苦，酒精度为17o。&&&&&&&&(4)菲奈脱·白兰加(FemetBranca)菲奈脱·白兰加产于意大利米兰，是意大利最有名的必打士酒。此酒以多种草木、植物根茎为调制原料，味甚苦，号称“苦酒之王”，但药用功效显著，尤其适用于醒酒和健胃。也可制作混合酒，酒精度为40o。&&&&&&&&&&&&(5)亚玛·匹康(AmerPicon)&&&&&&&&>&&&&亚玛·匹康产于法国，酒液酷似糖浆，饮用时只需斟少许，再&&&&&&&&掺和其他饮料共进，酒精度为21o。3．茴香酒(Aniseed)茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。茴香酒有无色和染色之分，酒液视品种而呈不同色泽。一般都有较好的光泽，茴香味甚浓，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒精度均在25o左右。较为著名的茴香酒有里卡尔(Ricard)色)、白羊倌(BergerBlanc)(白色)等。其他的还有乌朱(Quzo)(希腊)、比赫(Syrm)(法国)、辛(Cin)(意大利)等。4．龙胆酒(Gentian)它是以酒精为基酒，用龙胆植物加味而成的一种开胃酒。最著名的为Suzel6o。5．奎宁或金鸡纳霜酒(QuinedWine)它是以葡萄酒为基酒，用奎宁和另外一些成分(橙皮)轻微加味而成。著名品牌有Dubonnetl6o、SaintRaphael16o、Syrrh17o、ambassadenr16o。二、甜食酒(DessertWines)甜食酒是在食用甜食时饮用的酒品。它的主要特点是口味较甜，常常以葡萄酒为基酒进行配制。著名甜食酒大多产于欧洲南部，主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国(南方地区)等。1.砵酒(PortWine)砵酒产于葡萄牙杜罗河(Doum)一带，在波尔图(Porto)港进行贮藏和销售。此酒虽产于葡萄牙，但却与英国人有着千丝万缕的关系，因而人们常称呼其英文名称“PortWine”。砗酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。砵酒分为白酵酒和红砵酒两类。白砵酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。作为甜食酒，红酵酒在世界上享有很高的声誉。它以红葡萄作为主要酿酒原料，有时还以白葡萄酒液勾兑。红酵酒可分为黑红(DarkFull)、深红(Full)、宝石红(Ruby)、茶红(Tawny)等4个类型，人们称之为色酒(Tinto)。红砵酒浓郁芬芳，果香和酒香宜人，口味醇厚、鲜美、圆正，有甜、微甜、干三个类型。著名的薛酒品牌有库克本(Cobum)、克罗夫特(Croft)、道斯(Dow's)、西尔法(Silva)、桑德曼(染色)、巴斯的士(Pastis51o)(染色)、潘诺(Pemod)(茴青&&&&&&&&&&&&(Sandman)、沃尔(Warms)、泰勒(Taylom)等。2．雪利酒(Sherry)雪利酒产于西班牙的加的斯(Jerez)，英国人称其“Sherry”。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名称此酒。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为基酒，再勾兑当地的葡萄蒸馏酒，用十分特殊的陈酿方式，逐年换桶陈酿，这就是著名的“Solera”法。雪利酒陈酿15-20年时，质地最好，其口味也达到了顶点。雪利酒可分为菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)两大类，其他品种均为这两类的变型。(1)菲奴(Fino)菲奴雪利酒色淡黄且明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品。它香气优雅，给人以清新之感，就像刚摘下的苹果香味，十分悦人。此酒口味甘洌、清淡、新鲜、爽快。酒精度在15.5o～17o之间。菲奴不宜久藏，最多可贮藏两年。当地人往往只买半瓶菲奴，喝完再购。(2)奥罗露索(Oloroso)奥罗露索雪利酒是强香型酒品，与菲奴有所不同。它的酒液呈金黄或棕红，透明度极好，并以此而闻名。该酒香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香，口味浓烈、柔绵、甘洌。酒精度在18*—20~，也有24~和25’的奥罗露索，但为数不多。较为著名的雪利酒品牌还有曼赞尼拉(Manzanilla)、巴尔玛(Pal-ma)、阿蒙提拉多(Amontillado)、巴罗高大多(PaloCortado)、阿莫露索(Alnolx}80)、克罗夫特(Croft)、德特里(DeTerry)、多麦克(Domeeq)、哈维斯(Harveys)、米莎(Misa)、桑德曼(Sandman)等。3．玛德拉酒(Madeira)玛德拉酒产于玛德拉岛，是葡萄牙人用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑的酒品，十分受人们的喜爱。玛德拉酒既是上好的开胃酒，也是全世界屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒分为四大类型。(1)舍西亚尔(Sercial)舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，口味醇厚、浓正，西方厨师常用之作为料酒。(2)弗德罗(Verdelho)弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。酒色金黄，色泽动人，香气优雅，口味干洌、醇厚、纯正。(3)布阿尔(Bual)布阿尔是半干型(或称半甜型)酒，它的色泽呈粟黄或棕黄，香气强烈，富有个性，口味甘润、浓醇，最适于作甜食酒。&&&&&&&&&&&&(4)玛尔姆赛(Malmsey)玛尔姆赛在玛德拉酒家族中享誉最高。此酒色呈褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其他同类酒更醇更浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是甜食酒中佳品之一。较为著名的玛德拉酒的品牌还有的尔日(Borges)、巴贝都王冠(CrownBarbeito)、法兰加(Franca)、南方酒(Southside)、甘淋酒(Rainwater)等。三、利口酒(Liqueurs)利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种香料，并经过甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为甜酒，但它是一种特殊的甜酒。它有几个显著的特征：一是香料只采用浸制或勾兑的方法加人基酒内，不做任何蒸馏处理；二是甜化处理使用的添加剂是食糖或糖浆；三是此酒大多在餐厅饮用。1．利口酒的制作方法利口酒的制法可分为三大类。(1)蒸馏法它又可分为两种方法：一是将原料浸泡在烈酒中，然后一起蒸馏；二是取出原料仅用蒸馏浸泡过滤的汁液。不管用哪一种方法，蒸馏后都须添加甜料与色素。这种方法由于必须加热，故又称加热法(HOT)。(2)浸泡法将原料浸泡在烈酒或加糖的烈酒中，浸出其香精的一种方法。这种方法主要是用在蒸馏后有可能变质的果实上。由于不必加热，故又称冷却法(COID)。(3)香精法将天然或合成的香料精油加入烈酒中，以增加其甜味与色泽的一种方法。2．利口酒的种类(1)香草、药草系列的利口酒1)白薄荷、绿薄荷酒(WhitePeppermint、nPeppermint)’它们是将薄荷叶放入水中蒸馏，待取到薄荷油精后再加入烈酒及甜料制成的。这是白薄荷酒的酿制过程。在白薄荷酒中添加绿薄荷的色泽，就成为绿薄荷酒。酒精度在20~—30~之间。薄荷酒最著名的两个品牌是卜坡明特(Peppennim)和弗利佐明特(Freezomint)。2)紫罗兰酒(Violette)它是将紫罗兰的花卉浸泡在烈酒中，浸出其色泽与香气，再加上甜味。酒精度约30o。3)绿茶利口酒(GreenTeaLiqueur)它是采用优质的玉器茶及抹茶为原料，放在上等烈酒中浸泡&&&&&&&&&&&&后，再添加白兰地及甜料制成的。酒精度约25o。4)夏特鲁士(C['Rtltreuse]这种酒也称修道士利口酒，它是在烈葡萄酒中加人多种香料、药草进行蒸馏。这种酒世世代代由夏特鲁士修道院负责制造，其秘方至今仍掌握在教士们手中。此酒有绿色、黄色、橙色、草绿色等几种，鸡尾酒调制中常用黄色酒。酒精度约30o。(2)果实、种子系列的利口酒1)橘香酒(CILracao)它是一种以柑橘的果皮来增添风味的利口酒。这种酒有五色透明的，也有呈粉红色、绿色、蓝色的。酒的橘香怡人，味微苦，但十分爽口。酒精度在27o～30o之间，产于荷属库拉索岛。2)茴香利口酒(Anisette)这种酒是以大茴香来增添风味的甜利口酒，酒液呈无色透明，酒精&&&&&&&&度在25o～30o之间，源于荷兰的阿姆斯特丹，为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、土耳其等国均有生产。其中以法国和意大利产的最为著名。茴香利口酒诸品种中，最为著名的叫玛丽·布利查(MarieBrizard，法国)。意大利较著名的茴香利口酒叫桑波卡(Sambuca)。3)杏仁白兰地(ApricotBrandy)