发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制--《食品科技》2012年07期
发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制
【摘要】：乳酸菌在发酵过程中能够产生醇、醛、酮等多种风味物质,这些风味物质和乳酸菌在糖酵解过程中产生的乳酸、生醋酸、丙酸等有机酸相互作用,形成具有独特风味的发酵乳。在酸奶的风味物质中,乙醛、双乙酰是其主要成分。目前,关于酸奶风味物质研究的焦点主要集中在通过改变乙醛、双乙酰的代谢途径提高乙醛、双乙酰的产量上。这篇综述主要描述了乳酸菌在酸奶发酵过程中生产的风味物质、以及乙醛、双乙酰的合成途径和国内外学者在乙醛、双乙酰产量调控方面取得的研究成果。
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乳酸细菌广泛分布于自然界中,是一类利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌通称。传统发酵乳食品中分离的乳酸菌一般被认为是安全的细菌(Generally Recognized as Safe,GRAS),早在人们认识乳酸菌之前,就已将其广泛应用于发酵酸乳、制作奶酪、食品防腐、保藏等方面。这些乳
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京公网安备74号乳酸菌纳豆 _百度百科
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纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。可作为开发保健食品的功能因子。乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。外文名不详优&&&&点纳豆激酶具有良好的抗血栓功能
制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上杆菌和，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。
加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。
培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。14天后测该食品的氮值和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。
将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。脱脂大豆面包添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显著。在日本多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2～3%。添加效果脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。2.增加面包的容积。3.提高面包表面的光泽。4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。7.还改善风味。在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。纳豆激酶(nattokinase简称NK)是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶。具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。
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如：GOS（低聚葡萄糖）、Inulin（菊粉） 人的肠道中有很多不同种类的菌，有一类称为有益菌，它对健康，乃至营养的吸收至关重要。释&&&&义促进人体内有益菌增殖的属&&&&性细菌
益菌因子是促进人体内有益菌增殖的因子。如：GOS（低聚葡萄糖）、Inulin（菊粉）
人的中有很多不同种类的菌，有一类称为有益菌，它对健康，乃至营养的吸收至关重要。[1]
益菌因子可使人体肠道内有益菌增长20%，同时促进钙、铁、锌等营养素的吸收；益菌因子还能够促进肠道蠕动，改善肠胃功能，抑制有害菌增长并促进B族维生素合成。”“益菌因子”实验过程及益菌因子的优秀功能均经过CNAL（中国实验室国家认可委员会，）和CMA（为产品质量评价、成果鉴定提供公正数据的国家认证机构）两大权威机构认证。[2]
益菌因子（即低聚异麦芽糖）在胃和小肠既不被水解，也不被消化吸收，可以直达结肠，直接被肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌所利用，促进这些有益菌的繁殖，减少有害菌生长，从而使肠道菌群向有利于宿主健康的方向转化，平衡了人体内环境微生态的稳定。[3]。而我们平时食用的蔬菜和水果本身就是一个丰富的营养矿藏。蔬菜人体需要全面均衡的多种营养元素才能保证机体的良性运转中含有大量的膳食纤维和不可溶性纤维，、、、、、雪里红富含胡罗卜素、核黄素、、钙、纤维等，而水果中的杏子富含的β胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素A；香蕉中钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处。紫葡萄更是提供丰富的类黄酮等物质营养物质，能对提供三重保护。[4]
但是认为我们吸收了所吃一切食物的营养，这样的观点却是错误的。虽然食物中含有一定量的营养素，但实际上，这些营养素并没有被人体全部吸收，这才是当代人总是感觉缺乏营养的原因。只有通过运动促进人体肠胃的蠕动以及改善肠道有益菌的环境才能起到关键性的作用。[5]
然而，如今生活节奏加快，抽不出时间运动，怎么样才能实现营养的有效吸收呢？营养学专家认为：只靠营养投入并不能解决问题，针对当代人的实际情况， 提高肠道的吸收能力是一个不错的方法。[5]营养学家金宗廉教授介绍说，“人的肠道中有很多不同种类的菌，有一类称为有益菌，它对健康，乃至营养的吸收至关重要。补充益菌因子可有效增加人体肠道有益菌，促进肠道蠕动，改善肠胃功能，同时促进钙、铁、锌等营养素的吸收，加强人体对其他营养成份吸收；同时益菌因子拥有抑制有害菌的增长，促进B族维生素合成的突出功效。”[1]记者了解到，乳品市场的领跑者蒙牛酸酸乳已经率先通过科技创新成功添加了益菌因子，开创了“营养”与“吸收”并重的乳饮料新时代。它通过了国家权威实验室检测证明，消费者饮用一盒（250毫升）含有“益菌因子”的蒙牛酸酸乳之后，体内有益菌将增长20%。这样一来，就可以轻松突破营养吸收“瓶颈”，悄然改善肠胃功能。中国公众营养发展中心刘志伟博士表示，蒙牛酸酸乳添加“益菌因子”，创新性的推进了中国营养产业的发展，对于改善中国老百姓的营养健康状况有着积极意义。一位夏小姐对记者表示，“酸酸甜甜的口味我非常喜欢，近两个月的饮用，居然发现身体越来越好了。看来我要坚持啊。”益菌因子已经开始潜移默化的影响中国人的健康。[1]
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