ω-3脂肪酸（ω-3脂肪酸）_百度百科
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欧米伽3脂肪酸一般指ω-3脂肪酸（ω-3脂肪酸）
ω-3脂肪酸家族成员，主要为α-亚麻酸、（EPA）和（DHA），能促进甘油三酯的降低有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果，有助于其他一些状况——、抑郁和其他等。ω-3脂肪酸的研究始于爱斯基摩人很少得心血管类疾病，ω-3类脂肪酸()还能减少血液脂质并增强细胞功能。ω-3脂肪酸有很多种，其中有两种最重要的——EPA和DHA——最早在一些鱼类中发现。在植物如亚麻中含有ALA，它是一种在人体内可部分转化为DHA和EPA的ω-3脂肪酸。海藻油中通常仅能提供DHA。专家说来源于鱼类和鱼油的DHA和EPA比ALA更有益于健康。 而亚麻和植物源的ω-3脂肪酸仅能提供ALA——EPA和DHA的前体物质及能量来源。在研究证实ω-3脂肪酸有益于心血管类疾病的治疗后，市场上有关ω-3脂肪酸产品便层出不穷，但食品管理者也告诫消费者真正的欧米伽3必需同时含有α-亚麻酸、EPA和DHA。成分主要二十碳五烯酸，二十二碳六烯二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯DHA作&&&&用促进甘油三酯的降低\提高免疫力有&&&&益心脏健康研究始于爱斯基摩人很少得心血管类疾病
ω-3脂肪酸成份为来源于鱼类动物的（Eicosapen taenoicacid，EPA，含5个不饱和键）和（Docosahexaenoic acid，DHA，含6个不饱和键），二者含不饱和键较多，有较强的调整血脂作用。（1）促进中性或酸性胆固醇自粪排出，抑制肝内脂质及脂蛋白合成，能降低血浆中胆固醇、甘油三酯、LDL、VLDL，增加HDL。ω-3脂肪酸产品
（2）参与四烯酸（Eicosatetraeonic acid）代谢。生成素类化合物PGI3及TXA3。花生四烯酸的代谢物为前列环素（PGI2）和血栓素（TXA2）；PGI2可舒张血管及抗血小板聚集、防止血栓形成；TXA2则可使血管痉挛、促进聚集和血栓形成。PGI3的作用与PGI2相同；但TXA3却不具TXA2的作用。因此EPA和DHA具有舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。
可用於高脂蛋白血症、、冠心病。多烯康胶丸：每丸300mg（含EPA和DHA甲酯或乙酯210mg）；450mg（含EPA和DHA甲酯或乙酯315mg）。口服，1次0.9～1.8g，1日3次。
Max　EPA丸：每丸1200mg（含EPA180mg及DHA120mg）。口服，1次1～2丸，1日3次。
SuPer　EPA丸：每丸1000mg（含EPA225mg及DHA150mg）。口服，1日1次2丸。
Promega丸：每丸1000mg（含EPA350mg及DHA150mg）。口服，1次1～2丸，1日3次。
Proto-Chol丸：每丸1000mg（含EPA180mg及DHA120mg）。口服，1次2～3丸，1日3次。
EPanol丸：每丸1000mg（含EPA180mg及DHA120mg）。口服，1次2～3丸，1日3次。
不良反应较少。大剂量时可有消化道不适等。有出血性疾患者禁用。自从20世纪70年代，科学家发现了生活在的爱斯基摩人很少患心血管疾病开始，人们对研究开始逐步深入。各国科学家纷纷投入到欧米伽3脂肪酸研究中，超过1.5万份研究报告表明，ω-3脂肪酸具有抗炎症、抗血栓形成、抗心律形成、降低血脂、舒张血管的特性。爱斯基摩人很少患心血管疾病
1993年10月发表的有关食用油脂的建议书称，作为必需脂肪酸，欧米伽3与欧米伽6脂肪酸在细胞膜结构中起着重要作用，同时也是类二十碳烷（花生酸类）的前体。不同的类二十碳烷作用差异很大，通常是相反的，例如对平滑肌细胞、血小板聚集、血管参数、炎症以及免疫系统。由于他们争夺同一种酶并且具有不同的生物作用，因此在饮食中保持欧米伽6与欧米伽3的平衡至关重要。
联合国粮农组织的有关必需脂肪酸摄入的建议是，饮食中欧米伽6与欧米伽3的比例应该为5：1或者10：1，超过10：1的个人应该摄取更多富含欧米伽3的食物，例如绿叶蔬菜、豆类植物、鱼和其他海产品。特别注意的是在怀孕和哺乳期要确保足够的必需脂肪酸摄入以满足胎儿和婴儿发育的需要。
许多研究显示食用具有长链欧米伽3脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和DHA的食物（如肥鱼）与减少冠心病的风险有关。研究表明，必需脂肪酸对胎儿及婴儿的生长发育极其重要，特别是脑部和视力的发育。在怀孕期间营养良好的妇女每天在母婴组织当中大约沉积2.2克必需脂肪酸。
2004年，美国国家食品药品监督管理局（FDA）发表公告，宣布“欧米伽3脂肪酸是合格的健康食品，可以降低冠心病的发病风险”。
相比世界掀起的欧米伽3研发热潮，民众目前对欧米伽3对人体健康益处的认识尚在盲区，甚而对其概念还很陌生，研究它的中国科学家也很少。尽管欧米伽3脂肪酸是人类必需的营养，但人的体内不能自身合成，必须从食物中获得。美籍华人、脂肪酸研究中心主任博士指出，脂肪酸和维生素、氨基酸一样，是人体最重要的营养素之一。ω-3是人体自身无法合成的、必须从食物中摄取的两种必需脂肪酸之一，另一种则是ω-6脂肪酸。
康博士以深入研究ω-3脂肪酸而两度获得提名，其研究的利用基因技术将线虫（的一种，英文名为C.elegan）的Fat-1基因植入老鼠体内，这个基因能将老鼠体内的ω-6脂肪酸转化成ω-3脂肪酸。康景轩表示，若运用这项技术，牛排和鸡蛋将成为有益于心脏的美食，这对畜牧业、养殖业和食品业无疑是一场革命性的变革。降血压和胆固醇：自鱼油的ω-3脂肪酸能降低血压。同时鱼油能减少甘油三酯20%-50%。
心血管健康：ω-3脂肪酸表现出降低死于心血管疾病风险的趋势。鱼油可减少心律失常，心脏病后的患者在补充ω-3脂肪酸后能减少再发的风险。每周吃鱼一至两次能显著降低中风的危险。
：大量研究发现ω-3脂肪酸能减少关节僵硬和关节疼痛。它还能促进抗炎药物的疗效。
抑郁：研究者发现在ω-3脂肪酸水平较高的饮食文化中抑郁的发生率相对较低。鱼油能加强抗抑郁药物的疗效。同时鱼油能有助于减少的抑郁症状。
产前健康：研究显示怀孕时补充EPA 和DHA能有助于孕妇的健康并胎儿的发育。DHA对于婴幼儿的视力及神经发育非常关键。
骨质疏松：研究提示食物或补充的ω-3脂肪酸能提高骨骼密度。
其他：ω-3脂肪酸还治疗及减少其他疾病中有一定作用。这些疾病包括疼痛、糖尿病肾脏损伤、肥胖、皮肤病、肿瘤、克罗恩病及红斑狼疮。
扩张血管及抗血栓形成作用，作用机制为：（1）促进中性或酸性胆固醇自粪排出，抑制肝内脂质及脂蛋白合成，能降低血浆中胆固醇、甘油三酯、LDL、VLDL，增加HDL。（2）参与花生四烯酸（Eicosatetraeonic acid）代谢。生成前列腺素类化合物PGI3及TXA3。花生四烯酸的代谢物为前列环素（PGI2）和血栓素（TXA2）；PGI2可舒张血管及抗血小板聚集、防止血栓形成；TXA2则可使血管痉挛、促进血小板聚集和血栓形成。PGI3的作用与PGI2相同；但TXA3却不具TXA2的作用。因此EPA和DHA具有舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。
ω-3脂肪酸能够增加一些抗癌药物的细胞毒性。在几种结肠癌细胞系中，ω-3脂肪酸联合可以增加其抑制生长的作用。有研究表明，EPA和DHA可以增加肿瘤对放射治疗的敏感性，减少放疗导致的黏膜和上皮损伤。体内试验还证实，ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸相比有更显著的抑癌优势。通过羧化酶Ⅱ下调EPA的合成可以减少肿瘤血管生成、炎症以及肿瘤转移。ω-3脂肪酸可以与化疗或放疗产生协同作用，从而通过增加氧化应激来杀死肿瘤细胞。在此过程中，ω-3脂肪酸可以减少肿瘤血管生成、减轻炎症、避免肿瘤转移。鱼类
从鱼类是ω-3脂肪酸主要来源食物中获得ω-3脂肪酸，含DHA和EPA的鱼类包括：凤尾鱼、鯥鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲑鱼（野生鱼类比养殖的含ω-3脂肪酸更丰富）、沙丁鱼、鲟鱼，湖鳟鱼和金枪鱼。很多专家建议每周吃上述鱼类一到两次。
ALA的优良食物来源—它可以在体内转化为ω-3脂肪酸—包括胡桃，亚麻及亚麻子油，菜籽油，山茶油，橄榄油还有大豆油。虽然像油类及坚果含有的ω-3脂肪酸有益健康，但含热量也很高，所以适量食用即可。
挑最好的鱼吃，但有些肥鱼有更多的汞、多氯联苯或其他有毒物质。这些鱼包括野生箭鱼，方头鱼和鲨鱼。较小的野生鳟鱼和三文鱼是安全的。
多吃野生放养的家禽和牛肉相比农场圈养的家畜禽，野生放养的含有更多的ω-3脂肪酸。
使用补养品前先咨询医生，在使用任何滋养品之前，首先应该咨询医生。他们会给出有针对性的建议或警告。市场调研机构F&S公司表示，由于有科学证据表明脂肪酸有益于心脏的健康，因此，ω-3脂肪酸正成为市场上最热门的原料之一，该领域的市场规模据估计超过了1.3亿英镑。
根据F&S公司介绍，未来几年，ω-3脂肪酸市场预计每年将以大约24%的速度增长。2007年，欧洲ω-3脂肪酸市场的规模达到2.96亿美元，预计到2014年，这一市场规模将达到13亿美元，为23.6%。心血管健康的理念诉求将继续主导这一市场的消费。目前，有80%的ω-3脂肪酸面向心脏健康。海洋产品是ω-3脂肪酸的一个主要来源，目前有78%的ω-3脂肪酸取自海产品。13%则来源于亚麻籽，而藻类仅为3%。今后，ω-3脂肪酸的来源还可包括磷虾油、海豹油以及鲨鱼肝油。目前，在所生产出来的ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸中，只有3%用于人类消费。而在欧洲，这方面的选择方式主要是营养补充剂。确实，在被人类使用的鱼油中，78%被用于营养补充剂，13%被用于功能性产品，9%应用于其他用途。在欧洲，ω-3和ω-6市场的70%被6家公司垄断，即Pronova、Epax、ONC、Denomega、Croda和帝斯曼(DSM)。
在ω-3和ω-6原料市场上，功能性食品和饮料是增长速度最快的一个领域。F&S公司的分析师说：“到了预测期2014年结束的时候，功能性饮料将在脂肪酸市场上占据更大的份额，它们将与营养补充剂不相上下。”根据市场调研机构Mintel公司的估计，2008年，欧洲将推出723种含有ω-3脂肪酸的产品，的这一数字为541种。2006年，两地的产品数量分别为562种和584种。欧盟出台食品卫生法规第854/2004号并在这一框架下实施卫生改革，其目的是为了提高整个供应链的食品安全，并要求所有加工鱼油(包括ω-3脂肪酸)的企业获得当地监管部门的正式批准。但是，批评人士已经表示反对该卫生法规列出的时间表。这项法规将2007份作为加工企业符合卫生监督检查的最后期限。贸易团体担心，由于大多数鱼油是由欧盟以外地区的公司供应的，因此，这些供应商在遵守这项卫生法规上并无多大的经济动力。
F&S公司表示，虽然遵守法规的期限已经被延长，但是，该法规仍将是一把“”，因为鱼油生产商们不愿意投入巨资，以满足相关的要求。
产品标签未对成分详细阐述
含有EPA、DHA或ALA的可以声称是ω-3脂肪酸的一种来源。ALA是DHA的前身，它是一种较短的长链ω-3脂肪酸，含有18个碳原子，而EPA和DHA分别含有20和22个碳原子。F&S公司表示，对消费者来说，了解他们所购买的产品是否含有EPA、DHA或ALA是至关重要的。目前，含有任何其中一种成分的食品都可以声称含有ω-3脂肪酸。
事实上，2007年11月份，在一项对各大超级市场出售的食品上张贴的ω-3脂肪酸标签所作的调查发现，许多产品使消费者产生了混淆，因为食品生产商未能针对顾客区分不同种类的ω-3脂肪酸。为了让消费者知道并不是所有的ω-3脂肪酸都能够带来同样的益处，包括嘉吉公司、海洋营养保健品公司和Martek生物科学公司在内的12家ω-3脂肪酸生产商合力组建了“全球EPA及DHAω-3组织”(GOED)，以解决行业所面临的问题。
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反式脂肪酸的危害
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反式脂肪酸的危害
&长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 &&& 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。
&&& 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
&&& 早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷?菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3―5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
反式脂肪酸的危害面面观
&“在我们熟知的植物奶油里，最高的可以含有38%的反式脂肪酸，反式脂肪酸是自然界不存在的，是由于工业文明的发展制造出来的，普通的脂肪到我们体内，大概七天就可以代谢了，反式脂肪酸代谢的时间是五十一天。”
　　　反式脂肪酸含量最多的食品就是洋快餐……
　　“我现在在北京，看到很多由于吃洋快餐而肥胖的孩子，我就想哭，因为我没有能力帮助他们!”
　　――赵霖(健康教育专家，中华中医药学会微量元素分会副理事长，解放军总医院营养科副主任)在参加央视《人物新周刊》栏目录制时的一段讲话。
　　反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。
　　生活中的反式脂肪酸来源于以下几个方面：首先是油脂加氢过程产生的反式脂肪酸，即所谓的“人造油”，这是反式脂肪酸的主要来源;反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源;油脂的精练烹调过程也可以产生反式脂肪酸。例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，会产生部分反式脂肪酸，有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
　　反式脂肪酸发明至今已有100多年的历史，从20世纪80年代开始，在食品加工业被广泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。它具有类似黄油和奶油的口感，在炸制食品时起到起酥的作用，使食物更加酥脆。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，现在人们在超市商场购买食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。
　　反式脂肪酸在食品工业中得到了广泛的使用，因为它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。反式脂肪酸室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。
　　长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样。但是，近年来的研究却让人们认识到，反式脂肪酸会对人体造成许多危害。一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。从各国的研究结果来看，反式脂肪酸对健康的影响可能有多个方面，目前资料多集中在心血管系统、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面。
　　反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是结论最肯定的一个方面。国际上几个大的人群研究或跟踪研究均证明了摄入反式脂肪酸对心血管系统的不利影响。在芬兰的一项涉及21930名50～69岁男性吸烟者的干预实验中，研究者也发现反式脂肪酸的摄入与冠心病死亡的危险性呈显着正相关。其他许多类似的人群干预或调查研究也证明了这一结论：反式脂肪酸摄入过多对心脏病有不利影响。
　　反式脂肪酸与糖尿病的关系现在还存在争论。美国近年来居民膳食脂肪摄入量保持稳定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者却仍在增加。学者认为，这可能与膳食中脂肪的种类有关。近几年研究表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危险性。因此研究者估计用膳食中的多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸可显着减少糖尿病发生。但一些研究认为反式脂肪酸摄入对糖尿病没有影响甚至有益。因此反式脂肪酸与糖尿病关系的研究还有待今后进一步深入。
　　有关反式脂肪酸与癌症相关关系的研究不多，有几项研究中证明反式脂肪酸可增加癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危险性。妇女绝经后，膳食中高反式脂肪酸摄入引发结肠癌的危险性与低反式脂肪酸摄入者相比增加2倍。
　　反式脂肪酸与胎儿、婴幼儿生长发育的关系。根据目前的资料，虽然不能直接证明反式脂肪酸与婴幼儿生长发育的因果关系，但部分实验结果已经证明反式脂肪酸可通过干扰必需多不饱和脂肪酸的代谢影响机体发育，且母亲血清反式脂肪酸含量与早产儿出生体重之间有一定相关，动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。有一项1―4岁儿童过敏与母乳中脂肪酸关系的研究中，发现母乳中反式脂肪酸含量与儿童过敏症状有关;在美国的另外一项儿童健康研究中，也发现母亲在孕期吃含反式脂肪酸较多的炸鱼排时，儿童发生哮喘的危险性增加。孕妇摄入较多反式脂肪酸后，可通过胎盘传给胎儿，乳母则通过乳汁传给婴儿，影响生长发育，还可以造成大脑脂质缺乏，影响智力发育。
　　由于已经认识到反式脂肪酸对人体有害无益。国际上都已经纷纷建立起了适合本国条件的反式脂肪酸测定方法，并以此来估计本国居民反式脂肪酸的摄入量，为科学膳食指导提供依据。2003年WHO/FAO发表的报告指出为增进心血管健康，尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
　　丹麦是最早开始关注食物反式脂肪酸问题的国家。2003年3月，丹麦兽医与食品管理局发布了条例，从2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超过总脂肪2%的食物禁止在市场上销售;美国FDA要求从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示。2006年12月5日，纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐馆(包括连锁快餐店)里的反式脂肪;加拿大要求从2005年的12月12开始反式脂肪在营养标签的单独一行列出，并且对健康声明中反式脂肪酸的含量进行了详细规定。
　　东西方传统饮食的差异使国内对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，但随着西式快餐的兴起、饮食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量生产和使用，反式脂肪酸已经在一定程度上进人了我国居民的膳食中，因此其潜在健康问题必须引起政府、学术界和公众的重视。但是我国还没有建立反式脂肪酸的检测标准方法，也没有从政府和学术团体角度对反式脂肪酸的使用和销售进行任何规范。
　　作为消费者，要学会在生活中保护自己，现在摄入反式脂肪酸最多的人群是青少年，所以作为家长，应该在食物选择的时候做到正确的指导。具体做法就是：首先既然明白了反式脂肪酸的危害，首先要少吃，购买食品时尽量不要买此类食品。尤其是孕妇和乳母更要注意减少反式脂肪酸的摄入量。此外，要约束孩子尽量少吃洋快餐，包括奶油很多的蛋糕等。当然绝对不摄入反式脂肪酸是不可能的，我们也不要风声鹤唳，但是一定要有这个意识。只要我们经常意识到大量摄入反式脂肪酸的危害，尽量拒绝含反式脂肪酸多的食品大量摄入，那就对身体健康很有利了。
　　(以上内容转载自新浪健康。)
专家细数反式脂肪酸四宗罪 危害堪比杀虫剂
目前在全球食品市场，正悄然蕴酿着一场战争――反“反式脂肪酸”。据英国路透社7月2日报道，美国纽约自7月1日起禁止所有餐厅、快餐店、饼店等使用反式脂肪酸，成为全美首个禁用反式脂肪酸的城市。这引起了全球食品市场的强烈反应，日本和东南亚国家的食品生产商已接到政府通知，必须严格控制出口美国食品的反式脂肪酸含量。
“又一个DDT来了”
反式脂肪酸（trans fatty acid），又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析，“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化（两端加上氢原子），变成饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子位置，可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折，看起来像U型；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”，看起来像线形。
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。让这些分子从弯曲变成直线的，是人们采取一种“氢化处理”――不饱和脂肪酸在催化剂或加热加压状态下，与氢原子发生反应的过程。这样可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂，并延长保质期。
自1902年德国化学家威廉?诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸的危害很大，美国食品与药品监督管理局（FDA）专家惊呼：“又一个DDT出现了！”DDT中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。但科学家发现DDT在环境中很难降解，鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。
反式脂肪三种来源
与DDT类似，反式脂肪酸产生的影响也“得益”于其广泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披萨、人造奶油、曲奇饼等常见食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三种来源：
一、氢化植物油。植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。
二、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。
三、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。
哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国3万人死亡。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上撰文指出，“反式脂肪酸的摄入量减少2.4%，可使冠心病的死亡减少23%。”
于是，美国消费者委员会1993年建议，不要用氢化植物油来煎炸食品。此后多个国家纷纷对反式脂肪酸亮红灯，丹麦政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹调油。2006年，美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量，这一做法引得多数国家纷纷效仿。
洋快餐被指含量高
麦当劳、肯德基等风靡世界的快餐，满足了人们对安全、卫生、效率等期望，但这两家快餐的安全性正受到质疑。它们生产的拳头产品――薯条、薯片、派及其他油炸产品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。据韩联社今年4月报道，在韩国排名前5位的快餐店销售的炸薯条中，麦当劳炸薯条的反式脂肪酸含量最高。
但麦当劳坚称自己包括薯片在内的所有油炸产品，反式脂肪酸为零。理由是该快餐店在烹制过程中使用的是纯度高达99.9%的棕榈油，只含有微量的抗氧化剂，不会产生反式脂肪酸。
但事实证明，麦当劳“零含量”的说法不可信。在今年4月韩国食品与药品管理署发布的一份报告表明，麦当劳平均每1百克炸薯条中含1.6克反式脂肪酸，汉堡王（美国第二大餐饮企业）与肯德基平均每1百克炸薯条均含1.3克反式脂肪酸。这些反式脂肪酸都是混杂在其烹制用油中的氢化植物油成分。据此推算，在中国的这几家洋快餐的反式脂肪酸含量，应与在韩国的大致相当。
反式脂肪酸四宗罪
麦当劳等洋快餐由于公众关注度高，对反式脂肪酸的含量控制还算严格。但反式脂肪酸几乎无处不在，几乎所有的油炸食品都含有反式脂肪酸，饼干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉酱等常见食物里都有。反式脂肪酸目前被食品加工业者广泛添加于食品中。因为食品中添加反式脂肪酸后，会增加口感，让食物变得更松脆美味。但能使食品美味可口的反式脂肪酸却为害甚巨。综合下来，共有四大罪状。
一、引发心血管疾病
由于分子结构与一般的顺式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性质也起了变化。许多人知道，含不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂蛋白胆固醇），同时降低HDL（高密度脂蛋白胆固醇）。而科学研究发现，LDL正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。
二、引发肥胖症
很多人听说过，经常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易发胖，而经常被父母带着享用洋快餐的小孩更容易长成“小胖墩”。科学研究发现，这是因为反式脂肪酸不容易被人体消化，更容易在腹部积累，从而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃薯条等零食的人更加明显，油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪积累有不小的贡献。
美国维克森林大学医学院凯利?卡瓦拿，曾对反式脂肪酸的致胖效应进行过6年研究，他做过一项动物实验：在约半年时间里让两组猴子分别摄入相同分量的反式脂肪酸与普通的不饱和脂肪酸，一年后发现第一组猴子体重增加了7.2%，而后一组猴子体重只增加了1.8%。前一组猴子体内所含脂肪比后者多出了30%。
三、影响人类生育
反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。
四、降低记忆力
早在上世纪90年代反式脂肪酸危害刚刚被认识时，就有研究人员发现，那些在青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（“老年痴呆症”）的比例更大。根据法国国家健康与医学研究所一项最新研究成果表明，这与反式脂肪酸引起的HDL含量下降有关。HDL因为可以有效防止心脏病及其他心血管疾病，被称为“好胆固醇”。该研究所研究人员发现，“好胆固醇”可以促进人类记忆力，而反式脂肪酸对“好胆固醇”具有抵制作用。
氢化植物油/反式脂肪酸的危害
06:40:44 : (I married myself~)
氢化植物油de百度百科： 氢化植物油也叫反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和。或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还有我们去吃韩国烤肉时，旁边放的那一块奶油或是奶油饼里所包的都是这种油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香料、木薯粉等材料调制，对身体有害，不宜多吃。 氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结，它比真正的奶油要毒上好几百倍。 最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 Time杂志在曾经公布，氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 　　 我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”“麦淇淋”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。 　　 氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。但最近的研究表明，大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害。还有实验发现，人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症。但学术界对这些说法意见不统一，关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点。
反式脂肪酸的危害不容忽视
&&2009年03月19日 06:49&&&
　　不久前，有关反式脂肪酸的话题在网上传得沸沸扬扬，人们不禁要问――
　　什么是反式脂肪酸
　　脂肪酸主要是由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分成两种，如果氢原子位于同一侧叫做顺式脂肪酸；如果氢原子位于两侧，就叫做反式脂肪酸。
　　食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油(如椰子油、棕榈油和可可油)，不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜子油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花子油等富含多不饱和脂肪酸。
　　食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，动物脂肪有一小部分是反式的。人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。
　　反式脂肪酸比较稳定，便于保存，但其性质类似于饱和脂肪酸，所以，人们希望了解――
　　反式脂肪酸有什么危害
　　脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇(可增加患冠心病的危险)，降低高密度脂蛋白胆固醇(其水平升高可降低患冠心病的危险)。
　　反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
　　反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育等等。
　　了解了反式脂肪酸的诸多危害，我们有必要知道――
　　反式脂肪酸存在于哪些食品中
　　反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。现在人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。
　　目前，世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本不能使用。美国食品和药品管理局则下令，2006年1月1日后，所有食品必须标明反式脂肪酸的含量。他们估计，该条令实施3年后，每年由反式脂肪酸引起的疾病将会减少600～1200例，死亡事件将减少250～500例。&&&&&&&&&&&(胡&&康)
专家称冰淇淋等食品可能增加心血管病发病率
&&2010年11月23日02:02&&央视《焦点访谈》
　　研究表明，蛋糕、冰淇淋、饼干及薯条等食品可能还有一种有害物质――反式脂肪酸。专家表示，反式脂肪酸的摄入量和心血管病发病率之间有明显的正相关性。央视《焦点访谈》2010年11月22日播出节目《追问反式脂肪酸》，以下为节目实录：
　　演播室主持人 敬一丹：您好观众朋友，欢迎您收看《焦点访谈》。
　　有些食品很多人都喜欢吃，像蛋糕、冰淇淋、饼干、薯条，尤其是孩子们的最爱。可是您是不是知道，吃这些食品的时候，有可能会摄入一种有害的物质――反式脂肪酸。那么反式脂肪酸是什么？它对人类健康到底有什么样的害处？哪些食品中含有反式脂肪酸？含有多少才是安全的呢？
　　记者：你知道反式脂肪酸吗？
　　市民1：不知道。
　　市民2：具体不是很清楚。
　　市民3：听说过，但是了解不是很清楚。
　　记者：你知道它有什么危害吗？
　　市民4：那不知道。
　　市民5：包装上没写，我也不知道。
　　解说：反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的。据美国大学医学院研究发现，即使每天摄入体内的反式脂肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。此外，还会增加罹患心血管疾病的危险，干扰必要的脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统的健康，并增加二型糖尿病的患病风险，并会导致妇女不孕。那么这种反式脂肪酸到底是从哪里来的呢？
　　赵霖 卫生部健康教育首席专家：后来发现了氢化油，它可以产生大量的反式脂肪酸。
　　解说：那么产生了反式脂肪酸的氢化油又是什么呢？
　　记者：你知道氢化油吗？
　　市民6：这我还真不太了解。
　　市民7：这名字我都没听说过。
　　解说：氢化油也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、植脂沫，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。在第一次世界大战期间，很多国家的农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足，美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用于代替当时价格较高的动物油。
　　赵霖：它口感征服了消费者，工艺特点又征服了加工者，所以它被广泛应用。
　　解说：其实，氢化油广泛存在于我们日常接触到的食品中。在超市里，人们日常购买的饼干、曲奇、面包、派等食品里，大部分都含有氢化油。
　　走进这家西点店，扑鼻而来的香味和造型可爱的各式糕点，立即吸引了记者的注意。
　　记者：这花是奶油的吗？
　　面包店工作人员1：对，奶油的，都是奶油的，
　　记者：这蛋糕是用什么奶油？
　　面包店工作人员1：植脂奶油。
　　记者：这是用什么奶油？
　　面包店工作人员2：植脂的。
　　面包店工作人员2：这儿用的奶油全都是一样的，都是公司给发配的那种。
　　面包店工作人员3：动物奶油就太油腻了，植脂奶油。
　　记者：那哪个吃起来健康点？
　　面包店工作人员3：我感觉肯定是植脂的。
　　解说：店员所说的植脂奶油就是氢化油，这种人造奶油由于口感好，好塑形，成本又低，所以被广泛使用。南昌大学生命科学学院副院长邓泽元教授，最近正在进行反式脂肪酸的研究，邓教授曾经对一千多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右。通过对他们血液的分析，邓教授发现了问题。
　　邓泽元 南昌大学生命科学院副院长：反式脂肪酸的摄入量和心血管病发病率之间有明显的相关性，这个相关性是非常明显的正相关的关系。我们发现，如果是在每天大概0.5克左右，我们增加大概0.1克，他的心血管疾病的发病率可以增加，基本上是翻倍的增加。
　　解说：虽然科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸对人体是有害的，但目前世界各国对到底摄入多少反式脂肪酸的含量是安全的，还没有统一的定论。为此，世界卫生组织和联合国粮农组织，在膳食营养与慢性病中建议，以正常人一日三餐，每天摄取2000千卡的热量为标准，每日摄取的反式脂肪酸应该在2.2克以下。但专家的调查结果却令人担忧。
　　邓泽元：最高测过一种氢化油达到45%的反式脂肪酸。氢化油普遍的反式脂肪酸大概在20%左右，含量在20%左右，那么这个是一个很高的、非常可怕的一个数字。
　　解说：如果按专家测算的最高值，45%的反式脂肪酸含量计算，那么我们每吃掉100克面包，面包中含8%的氢化油，就会摄入3.6克的反式脂肪酸。也就是说，如果吃掉这样的一顿早餐，摄入的反式脂肪酸的含量就会远远高于市卫组织的建议。
　　赵霖教授曾经选取了2005年到2009年中国食品市场上52个著名品牌，共167种食品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类、含量进行了监测，结果发现，抽检食品中，87%的样品含有反式脂肪酸。包括所有奶酪制品，95%的洋快餐、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等。约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油，71%的饼干中，均检测出含有反式脂肪酸。
　　赵霖：前两年欧洲有一个杂志，这个杂志第100期，要求评人类十个食品的灾难时刻，最后评的第一位就是氢化油，这么长的时间，这么广泛滥用，而且人长时间不了解。
　　解说：作为消费者来说，要想弄清楚氢化油可并不是一件很容易的事。记者调查发现，在这些食品的配料表上，精炼植物油，人造奶油，食用氢化油，氢化植物油等等这些令人眼花缭乱的名称，其实在本质上都是氢化油。而且它们都含有反式脂肪酸。另外，关于反式脂肪酸到底有多少含量的标识更是空白。这些果酱、爆米花、饼干、薯片、派等等涉及使用氢化油的近百款食品的标签，虽然在配料表中明确标出了氢化油，但是在营养成分表中，却没有任何有关反式脂肪酸含量的明确标识。
　　市民7：吃多少什么的我们也不太清楚，它到底对我们的小孩子危害有多少，我们也不是很清楚，也很担心这一块。
　　市民8：那个包装上能不能完全表现出来，我们也不是特别清楚。
　　市民9：我觉得应该是在标签上详细写一下，让我们大人能更放心。
　　解说：2010年5月19日，我国颁布了《食品安全国家标准婴儿配方食品》，其中第四条明确规定，原料不应使用氢化油脂。那么这条规定目前在市场上执行的情况如何呢？记者来到了一家非常专业的育婴童用品商店。
　　售货员：它里面加了一些含有水的甘油，这种都不含，就看它的纯粉。
　　记者：这氢化豆油是指植物奶油，那个小孩吃是不是不好？
　　售货员：对。
　　解说：在这里记者看到专业的牛初乳、辅食、饼干等大部分食品，几乎都含氢化油。在这款卡通饼干中，其配料中含有起酥油，其实这些都是氢化油的别称。
　　记者：鱼油夹心软糖，适合6个月至3岁的宝宝，氢化植物油。
　　解说：目前欧洲、美国相继出台了对反式脂肪酸的管理标准，而在我国，除了婴儿食品以外，其它食品中并没有相关的强制规定。也就是说，生产出来的氢化油到底含有多少反式脂肪酸，就全靠企业自己定了。
　　霍明德 北京大学经济研究中心教授：其实如果工艺很好的话，反式脂肪酸的比例会下降很多很多，也不是说我们必定得要接受有很多的反式脂肪酸。如果用这个比喻来讲的话，要加工过程更高一点，也许成本要高一点。
　　解说：针对油脂生产企业，国家没有规定反式脂肪酸的含量标准。据业内人士介绍，目前，国内油脂生产企业，在生产工艺、加工技术方面参差不齐，造成生产中的成品在100克脂肪中，反式脂肪酸的含量竟然相差数10倍。
　　朱念琳 中国焙烤食品精制品工业协会理事长：但是你要说把氢化油去掉，用别的油脂，那就要改变工艺，改变配方，适应不同的产品。这里面要做一些研发，做实验，那么这里面还要有油脂厂和企业的配合，可能需要人力、物力、财力。那么这样，咱们说比较麻烦，既然没有硬性要求，我何必去做那麻烦的事呢？
　　解说：目前在油脂生产环节，没有反式脂肪酸含量的规定，在食品说明中，也未规定必须对其含量说明，那么怎么才能保证消费者的安全和健康呢？
　　朱念琳：也希望国家能尽快地出台有关限制反式脂肪酸的标准，使得我们企业有法可依。那么在同时，我们也会积极地要求企业自律，从油脂生产厂能够提供出低反式的油脂，也使我们生产企业积极地采用低反式含量的油脂，去生产产品，这样可以保证提供给消费者食用放心安全的食品，也使我们行业能够健康发展。
　　解说：卫生部近日表示，对反式脂肪酸问题高度重视，已经组织开展了反式脂肪酸风险监测评估，目前，这个工作正在进行中。
　　演播室主持人 敬一丹：现在我们国家在氢化油的生产、加工、销售等环节都没有明确统一的标准和规定。反式脂肪酸吃多少才安全，虽然各个国家也没有一个明确的标准，但是有一点是明确的，那就是消费者应该有知情权。有关部门尽快地出台标准和监管措施，才能让人们吃得明白、吃得安全。
危害堪比杀虫剂?&部分国家立法限制反式脂肪酸
2010年11月22日08:02&&来源：
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疾控专家介绍反式
脂肪酸：对男女老少都有负面影响
20101121 02:17
咖啡伴侣多含反式脂肪酸
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