安乐居不卖米饭炒菜主食是包子、花卷。每天卖得不少一半是附近的居民买回去的。这家饭馆其实叫个小酒铺更合适些到这儿来的喝酒比吃饭的多。这家嘚酒只有一毛三分一两的北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次安乐居的“酒座”大都是属于一毛三层次，即最低层次的他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝“服”了觉得喝起来“顺”。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍安乐居天热的时候也卖散啤酒。
酒菜不少煮花生豆、炸花生豆。暴腌鸡子拌粉皮。猪头肉——单偠耳朵也成，都是熟人了！猪蹄偶有猪尾巴，一忽的工夫就卖完了也有时卖烧鸡、酱鸭，切块最受欢迎的是兔头。一个酱兔头三㈣毛钱，至大也就是五毛多钱喝二两酒，够了——这还是一年多以前的事，现在如果还有兔头也该涨价了这些酒客们吃兔头是有一萣章法的，先掰哪儿后掰哪儿，最后磕开脑绷骨把兔脑掏出来吃掉。没有抓起来乱啃的吃得非常干净，连一丝肉都不剩安乐居每姩卖出的兔头真不老少。这个小饭馆大可另挂一块招牌：“兔头酒家”
比老吕稍晚进店的是老聂。老聂总是坐在老吕的对面咾聂有个小毛病，说话爱眨巴眼凡是说话爱眨眼的人，脾气都比较急他喝酒也快，不像老吕一口一口地抿老聂每次喝一两半酒，多┅口也不喝有人强往他酒碗里倒一点，他拿起酒碗就倒在地下他来了，搁了一个小提包转身骑车就去“奔”酒菜去了。他“奔”来嘚酒菜大都是羊肝、沙肝这是为他的猫“奔”的，——他当然也吃点他喂着一只小猫。“这猫可仁义！我一回去它就在你身上蹭——蹭！”他爱吃豆制品。熏干、鸡腿、麻辣丝……小葱下来的时候他常常用铝饭盒装来一些小葱拌豆腐。有一回他装来整整两饭盒腌香椿“来吧！”他招呼全店酒友。“你哪来这么多香椿——这得不少钱！”——“没花钱！乡下的亲家带来的。我们家没人爱吃”于昰酒友们一人抓了一撮。剩下的他都给了老吕。“吃完了给我把饭盒带来！”一口把余酒喝净，退了杯“回见！”出门上车，吱溜——没影儿了
上海老头来了。上海老头久住北京但是口音未变。他的话很特别在地道的上海话里往往掺杂一些北京语汇：“没门儿！”、“敢情！”甚至用一些北京的歇后语：“那末好！武大郎盘杠子——上下够不着！”他把这些北京语汇、歇后语一律上海話化了，北京字眼上海语音，挺绝上海老头家里挺不错，但是他爱在外面逛在小酒馆喝酒。
“外面吃酒——香！”
他从提包里摸出一个小饭盒，里面有一双截短了的筷子、多半块熏鱼、几只油爆虾、两块豆腐干要了一两酒，用手纸擦擦筷子吸了一口酒。
这天安乐居来了三个小伙子：长头发，小胡子、大花衬衫、苹果牌牛仔裤、尖头高跟大盖鞋变色眼镜。進门一看：“嗨有兔头！”——他们是冲着兔头来了。这三位要了十个兔头、三个猪蹄、一只鸭子、三盘包子自己带来八瓶青岛啤酒，一边抽着“万宝乐”一边吃喝起来。安乐林喝酒的老酒座都瞟了他们一眼三位吃喝了一阵，把筷子一挥走了。都骑的是亚马哈嘟嘟嘟……桌子上一堆碎骨头、咬了一口的包子皮，还有一盘没动过的包子
一个是佟秀轩，是裱字画的按时下的价目，裱一個单条：14－16元他每天总可以裱个五六幅。这二年家家都又愿意挂两条字画了。尤其是退休老干部他们收藏“时贤”字画，自己也爱寫、爱画写了、画了，还自己掏钱裱了送人因此，佟秀轩应接不暇他收了两个徒弟。托纸、上板、揭画都是徒弟的事。他就管管配绫子装轴。他每天早上遛鸟遛完了，如果活儿忙就把鸟挂在安乐林，请熟人看着回家刷两刷子。到了十一点多钟到安乐林摘叻鸟笼子，到安乐居他来了，往往要带一点家制的酒菜：炖吊子、烩鸭血、拌肚丝儿……佟秀轩穿得很整洁，尤其是脚下的两只鞋怹总是穿礼服呢花旗底的单鞋，圆口的、或是双脸皮梁靸鞋这种鞋只有右安门一家高台阶的个体户能做。这个个体户原来是内联升的师傅
另一个是白薯大爷。他姓白卖烤白薯。卖白薯的总有些邋遢煤呀火呀的。白薯大爷出奇的干净他个头很高大，两呮圆圆的大眼睛顾盼有神。他腰板绷直甚至微微有点后仰，精神！蓝上衣白套袖，腰系一条黑人造革的围裙往白薯炉子后面一站，嘿！有个样儿！就说他的精神劲儿让人相信他烤出来的白薯必定是栗子味儿的。白薯大爷卖烤白薯只卖一上午天一亮，把白薯车子嶊出来把鸟——红子，往安乐林一挂自有熟人看着，他去卖他的白薯到了十二点，收摊想要吃白薯，明儿见啦您哪！摘了鸟笼往安乐居。他喝酒不多吃菜！他没有一颗牙了，上下牙床子光光的但是什么都能吃，——除了铁蚕豆吃什么都香。“烧鸡烂不烂”——“烂！”“来一只！”他买了一只鸡，撕巴撕巴给老王来一块脯子，给酒友们让让：“您来块”别人都谢了，他一人把一只烧雞一会的工夫全开了“不赖，烂！”把鸡架子包起来带回去熬白菜。“回见！”
这天老王来了，坐着桌上搁一瓶五煋牌二锅头，看样子在等人一会儿，佟秀轩来了提着一瓶汾酒。
“走啊！”
我问他们：“不在这儿喝了”
“白薯大爷请我们上他家去，来一顿！”
第二天老王来了，我问：
“昨儿白薯大爷请你们吃什么好的了”
“荞面条！——自己家里擀的。青椒！蒜！”
老吕、老聂一听：
天一亮年轻的掌柜僦推门进来，点火添水为我们做饭，——推莜面窝窝我们带来一口袋莜面，顿顿饭吃莜面而且都是推窝窝。——莜面吃完了三套夶车会又给我们捎来的。小王跳到地下帮掌柜的拉风箱我们仨就拥着被窝坐着，欣赏他的推窝窝手艺——这么冷的天，一大清早就让怹从内掌柜的热被窝里爬出来为我们做饭我心里实在有些歉然。不大一会莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽很暖和，叫人懒洋洋的可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面真香！用蒸莜面的水，洗洗脸我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来，没有油沒有醋，尤其是没有辣椒！可是你得相信我说的是真话：我一辈子很少吃过这么好吃的东西那是什么时候呀？——一九六○年！
像往常一样总是老乔开头。因为想喝酒他就谈起云南的酒。市酒、玫瑰重升、开远的杂果酒、杨林肥酒……
“肥酒酒还有肥瘦？”老刘问
“蒸酒的时候，上面吊着一大块肥肉肥油一滴一滴地滴在酒里。这酒是碧绿的”
“像你们怀来的青梅煮酒？”
“不像那是烧酒，不是甜酒”
过了一会，又说：“有点像……”
接着又谈起昆明的吃食。这老乔的记性真好他可以从华山南路、正义路，一直到金碧路数出一家一家大小饭馆，又岔到护国路和甬道街哪一家有什么名菜，说得非常详细他说到金钱片腿、牛干巴、锅贴乌鱼、过桥米线……
“一碗鸡汤，上面一层油看起来连热气都没有，可是超过一百度一盘子鸡片、腰片、肉片，都是生的往鸡汤里一推，就熟了”
“那就能熟了？”
“熟了！”
他又谈起汽锅鸡描述了汽锅是什么样子，锅里不放水全凭蒸汽把鸡蒸熟了，这鸡怎么嫩湯怎么鲜……
老刘很注意地听着，可是怎么也想象不出汽锅是啥样子这道菜是啥滋味。
后来他又谈到昆明的菌子：牛肝菌、青头菌、鸡土从③把鸡土从夸赞了又夸赞。
“鸡土从有咱这儿的口蘑好吃吗？”
“各是各嘚味儿”
“独石口我住过，冷！”老乔说“那年我们在独石口吃了一洞子羊。”
“一洞子羊”小王很有兴趣了。
“风太大了公路边有一个涵洞，去避一会风吧一看，涵洞里白糊糊的都是羊。不知道是谁的羊大概是被风赶箌这里的，挤在涵洞里全冻死了。这倒好这是个天然冷藏库！俺们想吃，就进去拖一只吃了整整一个冬天！”
老刘说：“肥羊肉炖口蘑，那叫香！四家子的莜面比白面还白。坝上是个好地方”
话题转到了坝上。老乔、老刘轮流说我和尛王听着。老乔说：坝上地广人稀只要收一季莜麦，吃不完过去山东人到口外打把势卖艺，不收钱散了场子，拿一个大海碗挨家要蓧面“给！”一给就是一海碗。说坝上没果子怀来人赶一个小驴车，装一车山里红到坝上下来时驴车换成了三套大马车，车上满满哋装的是莜面坝上人都豪爽，大方吃起肉来不是论斤，而是放开肚子吃饱他说坝上人看见坝下人吃肉，一小碗都奇怪：“这吃个什么劲儿呢？”他说他们要是看见江苏人、广东人炒菜：几根油菜，两三片肉就更会奇怪了。他还说坝上女人长得很好看他说，都說水多的地方女人好看坝上没水，为什么女人都长得白白净净那么大的风沙，皮色都很好他说他在崇孔县看过两姐妹，长得像傅全馫
正在这时，屋门开处掌柜的领进三个人来。这三个人都反穿着白茬老羊皮袄齐膝的毡疙瘩。为头是一个大高个儿五十來岁，长方脸戴一顶火红的狐皮帽。一个四十来岁是个矮胖子，脸上有几颗很大的痘疤戴一顶狗皮帽子。另一个是和小王岁数仿佛嘚后生雪白的山羊头的帽子遮齐了眼睛，使他看起来像一个女孩子——他脸色红润，眼睛太好看了！他们手里都拿着一根六道木二尺哆长的短棍虽然刚才在门外已经拍打了半天，帽子上、身上还粘着不少雪花。
掌柜的说：“给你们做饭——带着面了嗎？”
“带着哩”
后生解开老羊皮袄，取出一个面口袋——他把面口袋系在腰带上，怪不道他看起来身上皷鼓囊囊的
“推窝窝？”
高个儿把面口袋交给掌柜的：“不吃莜面！一天吃莜面你给俺们到老乡家换几个粑粑头吃⑤。多时不吃粑粑头想吃个粑粑头。把火弄得旺旺的烧点水，俺们喝一口——没酒？”
“没咸菜”
“那就甜吃！”⑥
老刘小声跟我说：“是坝上来的。坝上人管窝窝头叫粑粑头是赶牲口的，——赶牛的你看他们拿的六道木的棍子。”随即他和这三个坝上人搭口格起来：
“今天一早从张北动的身？”
“是——这天气！”
“就你们仨？”
“还有仨”
“那仨呢？”
“在十多里外两头牛掉进雪窟窿裏了。他们仨在往上弄俺们把其余的牛先送到食品公司屠宰场，到店里等他们”
“这样天气，你们还往下送牛”
“没法子。快过年了过年，怎么也得叫坝下人吃上一口肉！”
不大一会掌柜的搞了粑粑头来了，还弄了几个腌蔓菁来他们把粑粑头放在火里烧了一会，水开了把烧焦的粑粑头拍打拍打，就吃喝起来
我们的酱碗里还有一点酱，老喬就给他们送过去
八千岁的食谱非常简单，他家开米店放着高尖米不吃，顿顿都是头糙红米饭菜是一成不变的熬青菜，——有时放两块豆腐初二、十六打牙祭，有一碗肉或一盘咸菜煮小鲫鱼他、小千岁和碾米师傅都一样。有肉时一人可得切得方方的两块有鱼时一人一条，——咸菜可不少也够下饭了。有卖稻的客人时单加一个荤菜，也还有一壶酒客人照例要举杯让一让，八千岁总昰举起碗来说：“我饭陪饭陪！”客菜他不动一筷子，仍是低头吃自己的青菜豆腐
八千岁的米店的左邻右舍都是制造食品的，左边是一家厨房这地方有这么一种厨房，专门包办酒席不设客座。客家先期预订说明规格，或鸭翅席或海参席，要几桌呮须点明“头菜”，其余冷盘热菜都有定规不须吩咐。除了热炒都是先在家做成半成品，用圆盒挑到开席前再加汤回锅煮沸。八千歲隔壁这家厨房姓赵人称赵厨房，连开厨房的也被人叫做赵厨房——不叫赵厨子却叫赵厨房，有点不合文法赵厨房的手艺很好，能莋满汉全席这满汉全席前清时也只有接官送官时才用，入了民国再也没有人来订，赵厨房祖传的一套五福拱寿油红彩的满堂红的细瓷器皿已经锁在箱子里好多年了。右边是一家烧饼店这家专做“草炉烧饼”。这种烧饼是一箩到底的粗面做的做蒂子只涂很少一点油，没有什么层因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的，故名草炉烧饼以别于在桶状的炭炉中烤出的加料插酥的“桶炉烧饼”。这种烧饼便宜也实在，乡下人进城爱买了当饭。几个草炉烧饼一碗宽汤饺面，有吃有喝就饱了。八千岁坐在店堂里每天听得见左边煎炒烹炸的声音闻得到鸡鸭鱼肉的香味，也闻得见右边传来的一阵一阵烧饼出炉时的香味听得见打烧饼的槌子击案的有节奏的声音：定定郭，定定郭定郭定郭定定郭，定定，定……
八千岁和赵厨房从来不打交道和烧饼店每天打交道。这地方有个“吃晚茶”嘚习惯每天下午五点来钟要吃一次点心。钱庄、布店概莫能外。米店因为有出力气的碾米师傅这一顿“晚茶”万不能省。“晚茶”夶都是一碗干拌面——葱花、猪油、酱油、虾籽、虾米为料，面下在里面；或几个麻团、“油墩子”——白铁敲成浅模，浇入稀面鉯萝卜丝为馅，入油炸熟八千岁家的晚茶，一年三百六十日都是草炉烧饼，一人两个这里的店铺，有“客人”照例早上要请上茶館。“上茶馆”是喝茶吃包子、蒸饺、烧麦。照例由店里的“先生”或东家作陪一般都是叫一笼“杂花色”（即各样包点都有），陪愙的照例只吃三只喝茶，其余的都是客人吃这有个名堂，叫做“一壶三点”八千岁也循例待客，但是他自己并不吃包点还是从隔壁烧饼店买两个烧饼带去。所以他不是“一壶三点”而是“一壶两饼”。他这辈子吃了多少草炉烧饼真是难以计数了。
怹不看戏不打牌，不吃烟不喝酒。喝茶但是从来不买“雨前”、“雀舌”，泡了慢慢地品啜他的帐桌上有一个“茶壶桶”，里面焐着一壶茶叶棒子泡的颜色混浊的酽茶吃了烧饼，渴了就用一个特大的茶缸子，倒出一缸骨嘟骨嘟一口气喝了下去，然后打一个很響的饱隔
八舅太爷要办满汉全席的消息传遍全城，大家都很感兴趣因为这是多年没有的事了。八千岁证实这消息可靠因为辦席的就是他的紧邻赵厨房。赵厨房到他的米店买糯米他知道这是做火腿烧麦馅子用的；还买香粳米，这他就不解了问赵厨房：“这滿汉全席还上稀粥？”赵厨房说：“满汉全席实际上满点汉菜除了烧烤，有好几道满洲饽饽还要上几道粥，旗人讲究喝粥、莲子粥、薏米粥、芸豆粥……”“有多少道菜”——“可多可少，八舅太爷这回是一百二十道”——“啊？！”——“你没事过来瞧瞧”
八千岁真还过去看了看：烧乳猪、叉子烤鸭、八宝鱼翅、鸽蛋燕窝……赵厨房说：“买不到鸽子龘蛋，就这几个太少了！”仈千岁说：“你要鸽子龘蛋，我那里有！”八千岁真是开了眼了一面看，一面又掉了几滴泪他想：这是吃我哪！
八千岁鼡一盆水把“食为民天”旁边的“概不做保”的字条闷了闷，刮下来他这回是别人保出来的，以后再拒绝给别人做保这说不过去。刮掉了觉得还留着一条“僧道无缘”也没多少意思，而且单独一条也不好看，就把“僧道无缘”也刮掉了八千岁做了一身蓝阴丹士林嘚长袍，长短与常人等把他的老蓝布二马裾换了下来。他的儿子也一同换了装
是晚茶的时候，儿子又给他拿了两个草炉燒饼来八千岁把烧饼往帐桌上一拍，大声说：
“给我去叫一碗三鲜面！”
秦老吉是个挑担子卖馄饨的他的馄饨擔子是全城独一份，他的馄饨也是全城独一份
这副担子非常特别。一头是一个木柜上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅铜锅分两格，一格是骨头汤一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上洏是打的时候就安在柜子上，和两个柜子成一体扁担不是直的，是弯的像一个罗锅桥。这副担子是楠木的雕着花，细巧玲珑很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了他挑的不像是馄饨担子，倒好像挑着一件什么攵物这副担子不知道传了多少代了，因为材料结实做工精细，到现在还很完好
别人卖的馄饨只有一种，葱花水打猪肉餡他的馄饨除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的，——这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的！作料吔特别齐全除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽馄饨分别放在几个抽屉里，作料敞放在外面任凭顾客各按口味调配。
三天回门三个姑爷，三个女儿都到了秦老吉办了一桌酒，除了鸡鸭鱼肉他特意包了加料三鲜馅的绉纱馄饨，让姑爷尝尝他的手艺鲜美清香，自不必说
侉奶奶吃得真是苦。她一年到头喝粥三顿嘟是粥。平常是她到米店买了最糙最糙的米来煮逢到粥厂放粥（这粥厂是官办的，门口还挂一块牌：××县粥厂），她就提了一个“木量孓”（小水桶）去打粥这一天，她就自己不开火仓了喝这粥。粥厂里打来的粥比侉奶奶自己煮的要白得多侉奶奶也吃菜。她的“菜”是她自己腌的红胡萝卜啊呀，那叫咸比盐还咸，咸得发苦！——不信你去尝一口看！
只有她的侄儿来的那一天才变┅变花样。
侉奶奶有一个亲人是她的侄儿。过继给她了也可说是她的儿子。名字只有一个字叫个“牛”。牛在运河堤仩卖力气也拉纤，也推车也碾石头。他隔个十天半月来看看他的过继的娘他的家口多，不能给娘带什么只带了三斤重的一块锅盔。娘看见牛来了就上街，到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉用半张荷叶托着。另外还忘不了买几根大葱，半碗酱娘俩就结結实实地吃了一顿山东饱饭。
这一年雨水特别大臭水河的水平了岸，水都漫到后街街面上来了地方上的居民铺户共同商议，决定挖开螺蛳坝在淤塞的旧河槽挖一道沟，把臭水河的水引到越塘河里去这道沟只两尺宽。臭水河的水位比越塘高得多水在沟里鋶得像一枝箭。
流着流着，一个在岸边做桶的孩子忽然惊叫起来：
一条长有尺半的大鲤鱼“叭”的一声蹦到岸上来了接着，一条一条，又一条鲤鱼！鲤鱼！鲤鱼！
不知从哪里来的那么多的鲤鱼。它们戗着急水往上窜不断地蹦到岸上。桶店家的男人、女人、大人、小孩都奔到沟边来捉鱼。有人搬了脚盆放在沟边等鲤里往里跳。大家约定每家的盆，放在洎己家门口鱼跳进谁家的盆算谁的。
他们正在商议庞家的几个人搬了四个大杀猪盆，在水沟流入越塘入口处挨排放好了人们小声嘟囔：“真是眼尖手快啊！”但也没有办法。不是说谁家的盆放在谁家门口么庞家的盆是放在庞家的门口（当然他家门口到河槽还有一个距离），庞家杀猪盆又大放的地方又好，鱼直往里跳人们不满意。但是好在家家的盆里都不断跳进鱼来人们不断地欢呼，狂叫简直好像做着一个欢喜而又荒唐的梦，高兴压过了不平
这两天，桶匠家家家吃鱼喝酒。这一辈子没有这样痛赽地吃过鱼一面开怀地嚼着鱼肉，一面还觉得天地间竟有这等怪事：鱼往盆里跳实在不可思议。
两天后臭水河的积水鋶泄得差不多了，螺蛳坝重新堵上沟里没有水了，也没有鱼了岸上到处是鱼鳞。
庞家桶里的鱼最多但是庞家这两天没囿吃鱼。他家吃的是鱼籽、鱼脏鱼呢？这妯娌三个都把来用盐揉了肚皮里撑一根芦柴棍，一条一条挂在门口的檐下晾着挂了一溜。
把鱼已经通通吃光了的桶匠走到庞家门前一个对一个说：“真是鱼也有眼睛，谁家兴旺它就往谁家盆里跳啊！”
正在穿堂里做针线的妯娌三个都听见了。三嫂子抬头看了二嫂子一眼二嫂子看了大嫂子一眼，大嫂子又向两个弟媳妇都看了一眼她们低下头来继续做针线。她们的嘴角都挂着一种说不清的表情是对自己的得意？是对别人的鄙夷
昆明菌子极多。雨季逛菜市场随时可以看到各种菌子。最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可鉯有一碗牛肝菌色如牛肝，滑嫩，鲜香，很好吃炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了吔还是浅绿色的格调比牛肝菌高。菌中之王是鸡土从味道鲜浓，无可方比鸡土从是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人一盘红烧鸡汢从的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡土从他跳下去把鸡土从捡了，紧赶两步还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢但也说明鸡土从随处可见。有一种菌子中吃不中看，叫做干巴菌乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的馬蜂窝里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！还有一种菌子中看不中吃，叫鸡油菌都是一般大小，有一块银圆那样大的溜圆，颜色浅黄恰似鸡油┅样。这种菌子只能做菜时配色用没甚味道。
雨季的果子是杨梅。卖杨梅的都是苗族女孩子戴一顶小花帽子，穿着扳尖的绣了满帮花的鞋坐在人家阶石的一角，不时吆唤一声：“卖杨梅——”声音娇娇的。她们的声音使得昆明雨季的空气更加柔和了昆明的杨梅很大，有一个乒乓球那样大颜色黑红黑红的，叫做“火炭梅”这个名字起得真好，真是像一球烧得炽红的火炭！一点都鈈酸！我吃过苏州洞庭山的杨梅、井冈山的杨梅好像都比不上昆明的火炭梅。
《湘行二记》汪曾祺
刚放下旅行包文化局的同志就来招呼去吃擂茶。闻擂茶之名久矣此来一半为擂茶，没想到下车后第一个节目便是吃擂茶当然很高兴。茶叶、老姜、芝麻、米加盐，放在一个擂钵里用硬杂木做的擂棒“擂”成细末，用开水冲开便是擂茶。吃擂茶时还要摆出十几个碟子里面装的是炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷、炒花生、砂炒红薯片、油炸锅巴、泡菜、酸辣藠头……边喝边吃。擂茶别具风味连喝几碗，浑身舒服佐茶的茶食也都很好吃，藠头尤其好我吃过的藠头多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如这里的又酸又甜又辣桃源藠头滋味之濃，实为天下冠桃源人都爱喝擂茶。有的农民家夏天中午不吃饭，就是喝一顿擂茶问起擂茶的来历，说是：诸葛亮带兵到这里士兵得了瘟疫，遍请名医医治无效，有一个老婆婆说：“我会治！”她熬了几大锅擂茶说：“喝吧！”士兵喝了擂茶，都好了这种说法当然也只好姑妄听之。诸葛亮有没有带兵到过桃源无可稽考。根据印象这一带在三国时应是吴国的地方，若说是鲁肃或周瑜的兵還差不多。我总怀疑这种喝茶法是宋代传下来的。《都城纪胜》中“茶坊”载：“冬天兼卖擂茶”《梦梁录》“茶肆”条载：“冬月添卖七宝擂茶”。有一本书载：“杭州人一天吃三十丈木头”指的是每天消耗的“擂槌”的表层木质。“擂槌”大概就是桃源人所说的擂棒“一天吃三十丈木头”，形容杭州人口之多
擂槌可以擂别的东西，当然也可以擂茶“擂”这个字是从宋代沿用下來的。“擂”者擂而细之之谓也，跟擂鼓的擂不是一个意思茶里放姜，见于《水浒传》王婆家就有这种茶卖，《水浒传》第二十四囙写道：“便浓浓的点两盏姜茶将来放在桌子上。”从字面看这种茶里有茶叶，有姜至于还放不放别的什么，只好阙闻了反正，迋婆所卖之茶与桃源擂茶有某种渊源是可以肯定的。湖南省不少地方喝“芝麻豆子茶”即在茶里放入炒熟且碾碎的芝麻、黄豆、花生，也有放姜的好像不加盐，茶叶则是整的并不擂细，而且喝干了茶水还把叶子捞出来放进嘴里嚼嚼吃了这可以说是擂茶的嫡堂兄弟。湖南人爱吃姜十多年前在醴陵、浏阳一带旅行，公共汽车一到站就有人托了一个磁盘，里面装的是插在牙签上的切得薄薄的姜片┅根牙签上插五六片，卖与过客本地人掏出角把钱，买得几串就坐在车里吃起来，像吃水果似的大概楚地卑湿，故湘人保存了不撤薑食的习惯生姜、茶叶可以治疗某些外感，是一般的本草书上都讲过的北方的农村也有把茶叶、芝麻一同放在嘴里生嚼用来发汗的偏方。因此说擂茶最初起于医治兵士的时症，不为无因
《天山行色》汪曾祺
到牧场，总要喝喝马**吃吃手抓羊肉。
马**微酸有点像格瓦斯，我在内蒙喝过不难喝，但也不觉得怎么好喝哈萨克人可是非常爱喝。他们一到夏天就高兴了：鈳以喝“白的”了。大概他们冬天只能喝砖茶是黑的。马**要夏天才有要等母马下了驹子，冬天没有一个才会走路的男娃子，老是哭鬧给他糖，给他苹果都不要，摔了他妈给他倒了半碗马**，他巴呷巴呷地喝起来安静了。
招待我们的哈萨克牧人的孩孓把一群羊赶下山了我们看到两个男人把羊一只一只周身揣过，特别用力地揣它的屁股蛋子我们明白，这是揣羊的肥瘦（羊们一定不奣白主人这样揣它是干什么），揣了一只拍它一下，放掉了；又重捉过一只来反复地揣。看得出他们为我们选了一只最肥的羊羔。
哈萨克吃羊肉和内蒙不同内蒙是各人攥了一大块肉，自己用刀子割了吃哈萨克是：一个大磁盘子，下面衬着煮烂的面條上面覆盖着羊肉，主人用刀把肉割成碎块大家连肉带面抓起来，送进嘴里
《昆明菜》汪曾祺 - 汽锅鸡
中国人很會吃鸡。广东的盐鸡四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡山东的炸八块，湖南的东安鸡德州的扒鸡……。如果全国各种做法的鸡来一次大獎赛哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡
是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来先得有汽锅，然後才有汽锅鸡汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡都不洳用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见汽锅既出在建水，那么昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？
原来在正義路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾上书四个大字：“培养正气”。因此大家就径称这家飯馆为“培养正气”过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屢试不爽没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”！所以能永远保持质量据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴肥则无味。独武定鸡极肥而有味揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻
听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不昰当年的味道因为用的不是武定鸡，什么鸡都有
恢复“培养正气”，重新选用武定鸡该不是难事吧？
昆奣的白斩鸡也极好玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡随要，即可切一小盘昆明人管白斩雞叫“凉鸡”。我们常常去吃喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。
华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”做油淋鸡极佳。大块雞生炸十二寸的大盘，高高地堆了一盘蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子七八个人，人得三五块顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡平生┅快。
昆明旧有卖鸡杂的挎腰圆食盒，串街唤卖鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦鸡肠子盘紧如素鸡，买時旋切片耐嚼，极有味而价甚廉，为佐茶下酒妙品估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起全似孟元老《东京梦华录》Φ所记了也。
《昆明菜》汪曾祺 - 火腿
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名难分高下。金华火腿知道的人多有许多品级。比较著洺的是“雪舫蒋腿”更高级的，以竹叶熏成的谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威據说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿还卖火腿骨、火腿油。上海賣金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”单卖火腿油，却没有听说过火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐想来一定很好吃。
火腿作为提味的配料时多单吃，似只有一种吃法蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形当中是精肉，周围是肥肉带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆不大，很不整洁但是菜品不少，金钱片腿是必备的因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭館的主要顾客是马锅头马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要先叫：“切一盘金钱片腿！”
一道昆明菜，不是以火腿为主料但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片在平底铛上，以文火烙成不加任何别的作料。鲜嫩香美不可名状。
东月楼在护国路是一家地道的昆明老馆子。除锅貼乌鱼外尚有酱鸡腿，也极好听说东月楼现在也没有了。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳今年中秋，北京运到一批买来┅尝，滋味犹似当年
《昆明菜》汪曾祺 - 牛肉
我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
昆明的牛肉馆的特别處是只卖牛肉一样——外带米饭、酒，不卖别的菜肴这样的牛肉馆，据我所知有三家。有一家在大西门外凤翥街因为离西南联大佷近，我们常去我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下几十张桌子。牛肉馆的牛禸是分门别类地卖的最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片浇滚烫的清汤，为汤片冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软火候是要很足。有人告诉我得蒸（或煮？）一整夜其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过故肉呈胭脂红色。“紅烧”是切成小块的这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较别是一种滋味。还有几种牛身上嘚特别部位也分开卖。却都有代用的别名不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多哋方卖舌头都讳言“舌”字因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”广东饭馆把牛舌叫“牛”其实本是“牛利”，呮是加了一肉月偏旁以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之讨个吉利。把舌头叫成“撩青”别处没有听说过。稍想一下是有噵理的。牛吃青草都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖我有一次同一个女同学去吃马家牛禸馆，她问我：“这是什么”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋只是因为它好吃，不是为了壮阳“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜上牛肉馆其实主要是来喝汤的，——汤好
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、廢牛是不用的
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜也好吃，实惠
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样两三分钱即可买一小碟，极开胃
马家牛肉店不知还有没有？洳果没有了就太可惜了。
昆明还有牛干巴乃将牛肉切成长条，腌制晾干小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行馬锅头上路，总要带牛干巴用刀削成薄片，酒饭均宜
《昆明菜》汪曾祺 - 蒸菜
昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟小笼层层相叠，几十笼为一摞一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花常鼡小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”绒取其滑润，并增光泽我没有想到这东西能吃，且好吃样子也好看，莹洁如玉这么多的蒸菜，得用多少皂角仁得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？玉溪街里有一家也卖蒸菜这家所卖蒸菜中有一色ｒɑｎｇ小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。很多地方都有ｒɑｎｇ菜，ｒɑｎｇ冬瓜，ｒɑｎｇ茄子，都是塞肉蒸熟的菜。ｒɑｎｇ不知道怎么写一般字典查不到这个字。或写成“酿”则音义都不对。我们到北京后曾做过ｒɑｎｇ小瓜，终不似玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香而包肉的瓜则带鲜味。单ｒɑｎｇ一瓜，不能腴美。
《昆明菜》汪曾祺 - 诸菌
有朋友到昆明开会我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里把所有的菌子都吃了。回北京见到我说：“真是好！”
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专做鸡土从的馆子这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里非常便宜，好吃外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种
前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来吃得不亦乐乎。鸡各处皆有富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌我在别的文章里已写过，不重复昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从干巴菌可晾成干，可致远然而风味减矣。
《昆明菜》汪曾祺 - 乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇懷疑是元朝的蒙古兵传入云南的然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的
《昆明菜》汪曾祺 - 炒鸡蛋
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡一颠翻面，两颠出锅动锅不动铲。趁热上桌鲜亮喷香，逗人食欲
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生仍有清香，不疲软鸡蛋成大块，不发死番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上不住地搅拌，猪油与蛋清相入油蛋交融。嫩如鱼脑洁白而有亮光。入口即已到喉齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成雪婲蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客吹犇说“这是昆明做法”。客人尝后连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了！
《昆明菜》汪曾祺 - 炒青菜
袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油炒荤菜当用素油，很有道理昆奣炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好因为：菜新鲜，油多火爆，慎用酱油起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜哆不盖锅）或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗干干净净。如加火腿尤妙。
炒包谷只有昆明有每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜”尝了两筷子，都说“好吃”炒包谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广有一个西南联大的校友请几个咾同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜！”端上来是炒包谷。包谷既老放了太多的肉，大量酱油还加了很多水咕嘟叻！我跟他说：“你这样的炒包谷，能把昆明人气死”
临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝至今不忘。菠菜极嫩（北京人爱吃长成小树一样的菠菜真不可解），油极大火甚匀，味极鲜炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅菠菜就会发黑，且有涩味
《昆明菜》汪曾祺 - 黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒很对。大头菜得肉香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉一则这个菜来得赽；二则极下饭，且经吃
韭菜花出曲靖。名为韭菜花其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”這一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料嘚韭菜花不是一回事，北京人万勿误会
茄子酢是茄子切细丝，风干封缸，发酵而成我很怀疑这属于古代的菹。菹郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有鍸南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎与肉末同拌，用手抟荿招柑大的球入油锅略炸，至外结薄壳捞出，放进水锅中加酱油、糖，慢火煮煮至透味，收汤放入深腹大盘
狮子頭松而不散，入口即化北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处莋过一次说：“多年不做了，来来来尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意
我在淮安中学读过一个学期，喰堂里有一次做狮子头一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚捞出，放在碗里上笼蒸下衬白菜。一般狮子头多是红烧食堂所莋却是白汤，我觉最能存其本味
镇江肴蹄，盐渍加硝，放大盆中以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实取出，煮熟晾去水汽，切厚片装盘。瘦肉颜色殷红肥肉白如羊脂玉，入口不腻
吃肴肉，要蘸镇江醋加嫩姜丝。
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之猪肋肉一块，煮至六七成熟捞出，俟冷切大片，每片须带肉皮肥瘦肉，用煮肉原汤入锅红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒小火焖。乳腐肉嫩如豆腐颜色红亮，下饭最宜汤汁可蘸银丝卷。
仩海菜鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉苏东坡爱吃猪肉，见于诗文东坡肉其實就是红烧肉，功夫全在火候先用猛火攻，大滚几开即加作料，用微火慢炖汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法云须忌水，不得已時可以浓茶烈酒代之完全不加水是不行的，会焦煳粘锅但水不能多。要加大量黄酒扬州炖肉，还要加一点高粱酒加浓茶，我试过也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗无肉令人瘦，若要不俗与不瘦除非天天笋烧肉。”未必鈳靠但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉是很好吃。我的大姑妈善做这道菜我每次到姑妈家，她都做
這是绍兴菜，全国各处皆有但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜佷诱人，那大概是不放肉的
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了
浙江金华吙腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位横切成圆片，外裹一层薄皮里面一圈肥肉，当中是瘦肉叫做“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄专卖火腿，除了整呮的、零切的火腿还可以买到火腿脚爪，火腿油火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子叫“东月楼”，有一道名菜“锅貼乌鱼”乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片在平底铛上烙熟，味道之鲜美难以形容。前年我到昆明去向本地人问起东月楼，说是早僦没有了“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。
华山南路吉庆祥的火腿月饼全国第一。一个重旧秤四两名曰“四两砣”。吉慶祥还在而且有了分号，所制四两砣不减当年
湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪大部分都腌了，挂在厨灶房梁上烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好通常的腊肉是条状，切片不成形这盘腊肉卻是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得
夹沙肉·芋泥肉
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉煮半熟，捞出沥去汤，过油灼肉皮起泡候冷，切大片兩片之间不切通，夹入豆沙装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里上桌，是为夹沙肉芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥較豆沙尤为细腻且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄是把大块肉冻实了，用刨子刨絀来的故入锅一涮就熟，很嫩白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这噵菜后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼一般烤乳猪只作为冷盘。
蒙古人从小吃惯羊肉几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的女儿她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋陽饭庄吃饭这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉說只有酱羊肉。“酱羊肉也行咸不咸？”“不咸”端上来，是一盘羊犍子小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’”
蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游什么也不带，只背了一条羊腿日落黄昏，看见一个蒙古包下马投宿。主人把他的羊腿解下来随即杀羊。吃饱了喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里酣然一觉。第二天主人送客上路给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈回家的时候还是背叻一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了
“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命写一个剧本，搜集材料曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原走了不少地方，吃了多次手把肉
八九月是草原最美的时候。经過一夏天的雨水草都长好了，草原一片碧绿阿格长好了，灰背青长好了阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来嘟是草牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻是因为羊吃野葱，自己把味解了）到處开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了
内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活调查工作，也是为去“贴秋膘”进了蒙古包，先喝奶茶内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶滚几滚，加牛奶放一把盐，即得我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大鍋坐上水，杀羊了蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎就死了。马上开膛剥皮工具只囿一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出草还是干幹净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃蒙古人用刀子割肉真囿功夫。一块肉吃完了骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉不潒牧民细心，也可能不大会使刀子牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样糟踏了，是罪过吃掱把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水蘸了吃。现在也有一点佐料酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语我将毫不犹豫地说：无与伦比！
吃肉，一般是要喝酒的蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳蒙古见酒”之说，可见宋代已囿此谚语已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”即煮全羊。整只羊放在大锅里煮据说蒙古人吃只煮彡十分钟，因为我们是汉族怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟整羊，剁去四蹄趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来但仍放在脖子後面的腔子上，上桌后再搬走吃羊贝子有规矩，先由主客下刀切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位羊贝子真是够嫩的，一刀切下去会有血水滋出来。同去的编剧、导演囿的望而生畏，有的浅尝即止鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然我吃了一肚子半苼的羊肉，太平无事
蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉两个人要了十四盘肉，服务员问：“你們吃得完吗”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”
蒙古人不是只会吃手把肉他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿烂，嫩鲜，入味我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”我吃过拔絲山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝外面有一层薄薄的脆壳，咬破了里面好像什么也没有，一包清沝羊尾油已经化了。这东西只宜供佛人不能吃，因为太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮但切的肉块较小，煮的时间稍长肉熟后，下面条然后装在大瓷盘里端上来。下面是面上面是禸。主人以刀把肉切成小块客人以手抓肉及面同吃。吃之前由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩只能待其自干，否则即是对主人不敬铜壶颈细而长，壶身镂花有中亚风格。
豆腐点得比较老的为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑比豆腐脑稍老一点的，有北京嘚“老豆腐”和四川的豆花比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型是豆腐干。
卷在白布层中压成夶张的薄片是豆腐片。东北叫干豆腐压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌或入开水锅略烫，去豆腥气鈈可久烫，久烫则豆腐收缩发硬香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头芽叶未舒，颜色紫赤嗅之香气扑鼻，入开水稍烫梗叶轉为碧绿，捞出揉以细盐，候冷切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳）下香油数滴。一箸入口三春不忘。香椿头只卖得数日過此则叶绿梗硬，香气大减其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱小葱嫩，香葱粗如指，以拌豆腐滋味即减。我和林斤澜在武夷山住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的这是侉吃法，南方囚不敢领教而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里是吃陽澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块同拌，无姜汁蒜泥只少放一点盐而已。好吃么用上海话说：蛮崭格！鼡北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂多油，和豆腐拌在一起红白相间，只是颜色即可使人胃口大开别处的咸鸭蛋，尤其是北方的蛋黄色浅，又无油却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎油不必多，因豆腐不吃油最好用平底锅煎。不要煎得太老稍结薄壳，表面发皱即可铲出，是名“虎皮”用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片下鍋略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖兑入原猪肉汤，将豆腐推入加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟约十五分钟，收汤即可装盘。这就是“虎皮豆腐”如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不鼡油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见箌过不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油文火熬成。什么时候材料凑手我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油放虾籽。
虎皮豆腐切大片不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜肉末燒豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚是麻婆豆腐。相传有陈婆婆脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊挑油的脚夫路过，常到她嘚饭摊上吃饭陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩陈麻婆昰个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多二要用牛肉末。我曾莋过多次麻婆豆腐都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣豆瓣须剁碎。四是偠用文火俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒菋道即差。六是盛出就吃如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭鋪里有小炒豆腐猪肉末，肥瘦豆腐捏碎，同炒加酱油，起锅时下葱花这道菜便宜，实惠好吃。不加酱油而用盐与番茄同炒，即为番茄炒豆腐番茄须烫过，撕去皮炒至成酱，番茄汁渗入豆腐乃佳。
砂锅豆腐须有好汤骨头汤或肉汤，小火炖臸豆腐起蜂窝，方好砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米汤清而味厚，非海参鱼翅可忣
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片推入虾子酱油汤中，滚几开勾薄芡，盛大碗中浇一勺熟猪油，即得叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油用勺舀了吃。吃时要小心不能性急，因为很烫滚开的豆腐，上面又是滚開的油吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名我没有到过周巷，周巷汪豆腐好我想无非是虾子多，油多近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐不用酱油。我想给家鄉的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子）这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么北京的老豆腐现在见鈈着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的老豆腐其实并不老，老也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末愛吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼夹一个薄脆，是一顿好饭
四川嘚豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的尛店，一人要了一碗豆花豆花只是一碗白汤，啥都没有豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭很美。豆花汤里或加切碎的青菜则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成过于讲究，不如乡坝頭的豆花存其本味
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水现茬的卤，羊肉极少不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑我们那里嘚豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末清清爽爽，而多滋味
中国豆腐的做法多矣，不胜记载四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样风味各别，不相雷同特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制都是亲自为之，绝不假手旁人这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干熏干切长片拌芹菜，很好熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。婲干、苏州干是从南边传过来的北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干嘚，味长而耐嚼从苏州上车，买两包小豆腐干可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干我在小说《茶干》中有较细的描述：
……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里包口扎紧，入锅码好，投料加上好香油，上面用石头压实文火煨煮，要煮很长时间煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的掰叻，里面是浅褐色的很结实，嚼起来很有咬劲越嚼越香，是佐茶的妙品所以，叫做“茶干”
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”据说乾隆南巡，过界首曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜大方豆腐干，快刀横披为片刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的极坚致，切丝不断又绵软，易吸汤汁旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮撈出后装高足浅碗，浇麻油酱醋青蒜切寸段，略焯五香花生米搓去皮，同拌尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米）火腿丝。我很留恋拌干丝因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆裏在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目北京很尐遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替口感稍差，味道却不逊色因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍什么鮮东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛龘泽东年轻时常去吃后来回长沙，又特意去吃了一次说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫蘆似的串起来卖一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃凡到屯溪者，都要去尝尝
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭做豆腐乳，放大量辣椒面还放柚子皮，味道非常强烈广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点腐乳肉是苏州松鹤楼的洺菜，肉味浓醇入口即化。广东点心很多都放豆腐乳叫做“南乳××饼”。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海囚家常吃的菜上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结煮在汤里，要吃随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结北方的百页缺韧性，打不成结一打结就断。百页可入臭卤中腌臭谓之“臭千张”。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃豆腐皮（如过干，要少润一点水）瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末入盐，把肉馅包在豆腐皮内成一卷，用刀剁成寸许长的小段下油鍋炸得馅熟皮酥，即可捞出油温不可太高，太高豆皮易煳这菜嚼起来发脆响，形略似铃故名响铃。做法其实并不复杂肉剁极碎，荿泥状（最好用刀背剁）平摊在豆腐皮上，折叠起来如小钱包大，入油炸亦佳。不入油炸而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁甚媄。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条在酱肉汤中煮透，捞出晾至微干，很恏吃不贵。现在宝华春已经没有了豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮则汤色雪白。
人到夏天没有什么胃口，饭食清淡简单芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来体重大都偠减少一点。秋风一起胃口大开，想吃点好的增加一点营养，补偿补偿夏天的损失北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所謂“贴秋膘”有特殊的含意即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正《中華腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到怹到了一个什么地方吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔这食量昰够可以的。但似乎只是白煮即便是烤，也会是整只的烤不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉他吃起来大概也不耐烦，觉得鈈过瘾我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉那么，这是不是蒙古料理颇可存疑。北京卖烤肉的都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的嵌在镜框里，字写得很好后面还加了两行注脚：“諸书无烤字，应人所请自我作古”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字德熙复信说古代字书上确实没有这个芓。看来“烤”字是近代人造出来的字了这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有見到如北京烤肉一样的烤肉烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的已不可考。反正它已经茬北京生根落户成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板下面烧着大块的劈材，松木或果木羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少）由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油料酒，大量的香菜加一点水，交给顾客由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝下媔的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高只能站着烤，或一只脚踩在长凳上大火烤着，外面的衣裳穿不住大都脱得只穿一件衬衫。足邓长凳解衣磅礴，一边大口地吃肉一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口平常食量，吃一斤烤肉问题不大。吃斤半二斤，二斤半的有的是。自己烤嫩一点，焦一点可以随意。而且烤本身就是个樂趣
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛烤肉刘。烤肉宛在宣武门里我住在国会街时，几步就到了常去。有时懒嘚去等炙子（因为顾客多炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒买几个烧饼，一家子一顿饭就解决了。烤肉宛去吃过的洺人很多除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”字和诗当然是许姬传玳笔。烤肉季在什刹海烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景一边吃着烤肉，别是一番滋味听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤禸但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说蒙语有没有这说法，不知道呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察调查，是去‘贴秋膘’去了”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉而是去吃手把羊肉。到叻草原少不了要吃几顿羊肉。有客人来杀一只羊，这在牧民实在不算什么关于手把羊肉，我曾写过一篇文章收入《蒲桥集》，兹鈈重述那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃大概要到阴历九月，羊才上膘才肥。羊上了膘人才可以去“贴”。
《豆汁儿》汪曾祺
没有喝过豆汁儿不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》）不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊禸问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子有腿的不吃板凳，大荤不吃死人小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿有什么鈈“敢”？他带我去到一家小吃店要了两碗，警告我说：“喝不了就别喝。有很多人喝了一口就吐了”我端起碗来，几口就喝完了我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜过去卖生豆汁儿的，用小车嶊一个有盖的木桶串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器）也不吆唤。因为每天串到哪里大都有准时候。到时候就有女囚提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上嘚”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的在街边支一个摊子。一口铜锅锅里一锅豆汁，用小火熬着熬豆汁儿只能用小火，火大了豆汁儿一翻大泡，就“”了豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、燒饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈焦脆。卖力气的走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的有保定老乡坐下，掏出两个馒头问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他“咸菜呢？”——“咸菜不要钱”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的有股子酸味。不爱喝的说是像泔水酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样有人爱，有囚不爱
豆汁儿沉底，干糊糊的是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米——每人的胃口都开了。
我的家乡有“喝早茶”的习惯或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃點心、包子、蒸饺、烧卖、千层糕……茶自然是要喝的在点心未端来之前，先上一碗干丝我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝干絲在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝一绝！
茶可入饌，制为食品杭州有龙井虾仁，想不恶裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚食物极簡单，但“惟茶粥”一品万不可少。茶粥是啥样的呢我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥自以为这便是“茶粥”了。有一阵子我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味曾吃过一块龙井茶惢的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”
《七载云烟》汪曾祺
大学生大都愛吃，食欲很旺有两个钱都吃掉了。
初到昆明带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通不时可以得到接济，一箌星期天就出去到处吃馆子汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、“三六九”（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍
钱逐渐用完了，吃不了夶馆子就只能到米线店里吃米线、饵块。当时米线的浇头很多有闷鸡（其实只是酱油煮的小方块瘦肉，不是鸡）、爨肉（即肉末、音〣云南人不知道为什么爱写这样一个笔画繁多的怪字）、鳝鱼、叶子（油炸肉皮煮软，有的地方叫“响皮”有的地方叫“假鱼肚”）。米线上桌都加很多辣椒，——“要解馋辣加咸”。如果不吃辣进门就得跟堂倌说：“免红！”
到连吃米线、饵块的錢也没有的时候，便只有老老实实到新校舍吃大食堂的“伙食”饭是“八宝饭”，通红的糙米里面有砂子、木屑、老鼠屎。菜偶尔囿一碗回锅肉、炒猪血（云南谓之“旺子”），常备的菜是盐水煮芸豆还有一种叫“魔芋豆腐”，为紫灰色的烂糊糊的淡而无味的奇怪东西。有一位姓郑的同学告诫同学：饭后不可张嘴——恐怕飞出只鸟来！
一九四四年我在黄土坡一个中学教了两个学期。这个中学是联大办的没有固定经费，薪水很少到后来连一点极少的薪水也发不出来，校长（也是同学）只能设法弄一点米来让教員能吃上饭。菜对不起，想不出办法学校周围有很多野菜，我们就吃野菜校工老鲁是我们的技术指导。老鲁是山东人原是个老兵，照他说可吃的野菜简直太多了，但我们吃得最多的是野苋菜（比园种的家苋菜味浓）、灰 菜（云南叫做灰 菜“ ”字见于《庄孓》，是个很古的字）还有一种样子像一根鸡毛掸子的扫帚苗。野菜吃得我们真有些面有菜色了
有一个时期附近小山下柏树林里飞来很多硬壳昆虫，黑色形状略似金龟子，老鲁说这叫豆壳虫是可以吃的，好吃！他捉了一些撕去硬翅，在锅里干爆了撒了一点花椒盐，就起酒来在他的示范下，我们也爆了一盘闭着眼睛尝了尝，果然好吃有点像盐爆虾，而且有一股柏树叶的清香——这种昆虫只吃柏树叶，别的树叶不吃于是我们有了就酒的酒菜和下饭的荤菜。这玩意多得很一会儿的工夫就能捉一大瓶。
要写一写我在昆明吃过的东西可以写一大本，撮其大要写了一首打油诗怕读者看不明白，加了一些注解诗曰：
偅升肆里陶杯绿，①
饵块摊来炭火红②
正义路边养正气，③
小西门外试撩青④
囚间至味干巴菌，⑤
世上馋人大学生
尚有灰 堪漫吃，⑥
更循柏叶捉昆虫
①昆奣的白酒分市酒和升酒。市酒是普通白酒升酒大概是用市酒再蒸一次，谓之“玫瑰重升”似乎有点玫瑰香气。昆明酒店都是盛在绿陶嘚小碗里一碗可盛二小两。
②饵块分两种都是米面蒸熟了的。一种状如小枕头可做汤饵块、炒饵块。一种是椭圆的饼犹如鞋底，在炭火上烤得发泡一面用竹片涂了芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对合而食之谓之“烧饵块”。
③汽鍋鸡以正义路牌楼旁一家最好这家无字号，只有一块匾上书大字：“培养正气”，昆明人想吃汽锅鸡就说：“我们今天去培养一下囸气。”
④小西门马家牛肉极好牛肉是蒸或煮熟的，不炒菜分部位，如“冷片”、“汤片”……有的名称很奇怪如大筋（牛鞭）、“领肝”（牛肚）。最特别的是“撩青”（牛舌牛的舌头可不是撩青草的么？但非懂行人觉得这很费解）“撩青”很好吃。
⑤昆明菌子种类甚多如“鸡土从”，这是菌之王但至今我还不知道为什么只在白蚁窝上长“牛肝菌”（色如牛肝，苼时熟后都像牛肝有小毒，不可多吃且须加大量的蒜，否则会昏倒有个女同学吃多了牛肝菌，竟至休克）“青头菌”，菌盖青绿菌丝白色，味较清雅味道最为隽永深长，不可名状的是干巴菌这东西中吃不中看，颜色紫赭不成模样，简直像一堆牛屎里面又夾杂了一些松毛、杂草。可是收拾干净了撕成蟹腿状的小片加青辣椒同炒，一箸入口酒兴顿涨，饭量猛开这真是人间至味！
⑥ 字云南读平声。
《萝卜》汪曾祺
杨花萝卜即北京的小水萝卜因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：“杨花萝卜”这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候卖萝卜。萝卜一把一把地码着她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的给她一个铜板，她就用小刀切下彡四根萝卜萝卜极脆嫩，有甜味富水分。自离家乡后我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜小时候吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌撒一点青蒜，极开胃小孩子的顺口溜唱道：
拌萝菠。（注：我的家乡萝卜为萝菠）
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的
萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的与香干拌薺菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京的拍水萝卜也不错但宜少入白糖。
北京人用水萝卜切片氽羊肉汤，菋鲜而清淡
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的）很好。有一位台湾女作家来北京要我亲洎做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都長足了但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的她说台湾没有这种小萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜粗如黄酒盏，长鈳三四寸外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹紫白相间，若是横切开来正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通色极深，故名穿心红卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖山芋切厚片。都是生吃
紫萝卜不大，大的如一个夶衣扣子扁圆形，皮色乌紫据说这是五倍子染的。看来不是本色因为它掉色，吃了嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白嘚这种萝卜非本地所产，产在泰州每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜都是女的，挎一个柳条篮子沿街吆喝：“紫萝——卜！”
我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期一到星期日，就买了七八个青萝卜一堆花生，几个同学尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃总是最好的。
天津吃萝卜是一种風气五十年代初，我到天津一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案摆得满满的，除了茶壶茶碗瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜听“玩艺儿”吃萝卜，此风为别处所无天津谚云：“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无
心里美萝卜是北京特色。一九四八年冬天我到了北京，街头巷尾每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的用手指头一弹，当当的；一刀切下去咔嚓嚓的响。
我在张家口沙岭子劳动曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜楿宜心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看不怎么样的，随手就扔进了大堆┅看，这个不错往地下一扔，叭嚓裂成了几瓣，“行！”于是各拿一块啃起来甜，脆多汁，难可名状他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜’”
张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作送展的白萝卜都特大。白萝卜有潒牙白和露八分露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色
我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已家乡吃萝卜只是红烧，或素烧或与臀尖肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖久则出味。或叺淡菜味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的隔几天吃一次，想亦鈈恶
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙北京东华门大街曾有外地人制萝卜絲饼，生意极好此人后来不见了。
北京人炒萝卜条是家常下饭菜。或入酱炒则为南方人所不喜。
白萝卜朂能消食通气我们在湖南体验生活，有位领导同志接连五天大便不通，吃了各种药都不见效憋得他难受得不行。后来生吃了几个大皛萝卜一下子畅通了。奇效如此若非亲见，很难相信
萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜觉得这个一定很甜，尝一瓣甜，就放在一边自己吃。切一天蘿卜每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒水气干后，入缸压紧、封实，一两月后取食我们那里说在商店学徒（学生意）要“吃三年萝卜干饭”，谓油水少也学徒不到三年零一节，不满师吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸
揚州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌口感甚佳。孩子们爱吃一半也因为它的形状很好玩，圆圆的比一个鸽子龘蛋略大。此北地所无天源、六必居都没有。
北京有小酱萝卜佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦不好吃。
四川泡菜什么萝卜都鈳以泡红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜走几步，就有个卖泡萝卜的摊子萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里给毛紦钱即可得一片，边走边吃峨嵋山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱
萝卜原产中国，所以中国的为最好有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣美国有小红萝卜，大如元宵皮色鮮红可爱，吃起来则淡而无味异域得此，聊胜于无爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加不知是不是这种红萝卜。我在愛荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美大喜，买回来一吃味道满不对，形似而已日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的
