上面所说的色素痣是不是就是血红蛋白呀?

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专 论 综 述
亚硝基血红蛋白类腌肉色素合成与
应用的研究进展
李飞,隋新 ,郝芮瑶,张新新
吉林化工学院化工与生物技术学院,吉林 132022
摘 要:亚硝酸盐是肉制品中被广泛使用的发色剂 ,但由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性 ,研究
人员一直在寻找替代亚硝酸盐的方法。其中以畜禽血中的血红蛋白为原料合成亚硝基血红蛋白类色素是一条
非常有效的途径。将亚硝基血红蛋白类色素应用于肉制品加工中,不仅可以降低亚硝酸盐的残留量,还能提
高肉制品的营养价值 。本文总结论述了亚硝基血红蛋 白及糖基化亚硝基血红蛋白的合成及其在肉制品中的
关键词:亚硝基血红蛋白;糖基化 ;合成 ;应用
中图分类号:TS202.3
文献标识码:A
文章编号:【80―05
Theresearchprogressofnitrosohemoglobinpigment
synthesisanditsapplication
LIFei,SUIXin,HAO Rui-yao,ZHANG Xin-xin
CollegeofChemicalEngineeringandBiotechnology,JilinInstituteofChemical
Technology,Jilin 132022
Abstract:Sodium nitriteiswidelyusedascoloragentinmeatproducts.However,becauseofitscarcinogenicity,ni-
trosaminestoxicity,researchershavebeenlookingforalternatives.Usinglivestockandpoultrybloodhemo~obinasraw
materialtosynthesisnitrosohemoglobinisaveryeffectiveway.Nitrosohemoglobinisusedinmeatproductsprocessing,
notonlycallreducethenitriteresidue,butalsocallimprovethenutritionalvalueofmeatproducts.Thispaperde―
scribesthesynthesisandapplicationofnitrosohemoglobinandglycosylatednitrosohemoglobininmeatproducts.
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