[转载]人为什么应该吃素（ZT）
许多人一听到关于吃素的事，马上就会问：“吃肉有什么样不好？大家都吃肉，我为什么不吃？”吃素并非是某些人一时心血来潮的想法。相反，许多可信的科学证据表明：我们人类之所以要吃素是有极其重要原因的。如果你也认真地了解和思考一下这些原因的话，说不定你也会决定吃素。&现代科学不仅彻底否定了人必须吃肉的迷信，而且还证实了肉食会严重损害人的身心健康。实践证明，吃素对人身体的健康及心灵的祥和都有着极大的利益。&古今的先贤智者们都认为：吃素能使人内心的爱进一步觉醒，从而有助于建立一个和平与幸福的人类社会。&本书从生理学，生物学，心理学，生态环境，政治，经济，道德伦理和宗教等多方面，全方位地论述了人为什么应该吃素。
我们人类的祖先一直都吃肉吗?
人吃肉不是自然天成的事吗?　
吃肉有什么危险?
为什么吃肉的人多病而早亡?
素食者比肉食者健康!
素食者的身体素质比肉食者好!
不吃肉能获得足够的营养吗?
吃肉与世界饥饿有关系吗?
饥饿政治 — 世界饥饿的真实原因
中国人能大量吃肉吗?
不伤生原则
生命活力原理
历史上的素食主义者
一些著名的素食者
我仍然喜欢肉的味道，怎么办?
附录一：西方素食主义发简史
附录二：漫话豆腐
附录三：人体主要营养素的素食来源(表)
我们人类的祖先一直都吃肉吗?
科学家们通过大量的研究和考证断定：我们人类早期的祖先都是吃素的，除了在严重危机的情况下，他们从不吃肉。他们自古以来都是靠吃水果坚果和蔬菜维生。一直到最后一次冰川时代，这些食物都很难找到了。为了生存，人类才开始吃动物的肉。
令人遗憾的是，自那次冰川时代以后，人类逐渐养成了吃肉的习惯。原因可能是多方面的：也许是环境所迫（例如北极地区的爱斯基摩人及其它部落），或是习惯了不容易改，也许是由于心理作用，或是缺乏正确知识的引导。
然而，从古至今，仍然有许多个人和团体认识到纯净的饮食对身体的健康，心智的清爽以及心灵的祥和来讲都是非常重要的。他们因此而决定坚持素食。
“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”
- 孔子《论语·述而》
人吃肉不是自然天成的事吗?
　& 不是！
科学家们认为：任何动物的饮食都必须与其生理构造相适应。人类的生理构造，身体机能和消化系统等与食肉动物的完全不同。哺乳动物可按其饮食习性大致划分为食肉类动物，食草叶类动物及食果类动物。让我们看一下人究竟属于哪一类。
所有的食肉动物，包括狮子，狗，狼，猫等都有许多共同的特点，明显区别于其它动物。它们都有着非常“简短”的消化系统。食肉兽的小肠长度大约只相当于身体（指躯于，不计头部和四肢）长度的3倍。这是因为，肉类食物腐烂的极快，如果在体内存留过久，其腐烂后生成的毒物会浸入血流。因此，食肉动物通过长期的进化形成了较短的消化道，以利于腐败的肉食及其产生的毒物能迅速排出体外。另外，食肉动物的胃中也含有较高浓度的盐酸用以消化肉食中的纤维组织和骨骼，其盐酸的强度比素食动物的强约20倍。
食肉动物多在阴凉的夜间外出猎食，在白天时则睡觉。因此，它们不需要通过皮肤的汗腺来出汗以降低体温，而是通过舌头排汗散热。素食动物则不同，象牛，马，鹿等动物，从早到晚大部分时间都要在烈日下觅食。因此，它们需要通过皮肤的汗腺大量地出汗来使体温降低。
食肉动物与素食动物区别最大的地方是在于它们的牙齿不同。为了捕杀猎物，食肉动物需要有尖利的爪，强有力的颚以及长而尖锐的门齿和犬齿（在口腔的前部）用来刺穿及撕裂（主要依靠牙齿）坚韧的皮肉。素食动物一般都是先将谷物一类的食物在口里嚼碎，进行初步消化，然后再送入肠胃中.
而食肉动物则没有平坦的臼齿. 因为肉食是浓缩性食物,
不需要预先嚼碎，其消化过程和几乎全部是在肠胃中进行。以猫为例，它几乎不能用牙齿来嚼碎食物。
这类动物一般是靠吃草本植物，树木枝叶或其它植物维生，例如大象，牛，羊，骆驼等。它们所吃的都是一些粗糙或硬重的食物。食草中动物的唾液中一般都含有一种叫做唾液淀粉酶的消化液，用于消化淀粉类食物。其消化过程在口腔中就已经开始了。那些粗糙的食物必须先经细细嚼碎，并与唾液淀粉酶充分混和后，才能送入肠胃中进一步分解。因此，食肉动物都有24只平坦的臼齿，可以通过微小地左右移动来嚼碎食物（食肉动物的牙齿则只能上下运动）。食草叶动物没有爪子，牙齿也不尖。它们喝水时是用嘴吸（即啜），而食肉动物则是用舌舔。与食肉动物不同，食草叶动物所吃的植物性食物不会很快腐烂，可以慢慢地通过肠道充分消化吸收。所以其小肠比食肉动物的长得多：约为身体（躯干）长度的10倍。
值得注意的是，近来发现：食草叶动物若改吃肉食，身体将受到严重的损害。美国纽约迈蒙尼德（Maimonedes）医疗中心的威廉。柯林斯博士(Dr.
W. Collins)发现,
食肉动物“处理饱和脂肪和胆固醇的能力几乎是无限的”，而“食草叶动物”则相反：若每天在兔子的饲料里添加半磅（约4两多）动物脂肪，两个月之后，兔子的血管就结满了脂肪硬块，呈现出动脉粥样硬化的严重病症。
人的消化系统正象兔子那样，不是为消化肉食而设计的。吃肉将使人深受其害。这一点将在下文中更为详尽地讨论。
这类动物主要包括类人猿，是一种与人类最接近的动物界祖先。类人猿主要是靠吃水果和坚果维生。它们有平坦的臼齿用来嚼碎食物；它们的唾液是碱性的，同食草叶动物一样也含有唾液淀粉酶，用于在口腔中初步消化食物；它们的肠道曲折环绕，其小肠长度大约相当于身体（躯于）长度的确12倍，适于慢慢地消化水果和蔬菜。
由下表中可以清楚地出，人类的生理特征与食果动物的几乎完全相同，与食草叶动物十分相似，与食肉动物则相差甚远。人类的消化系统，牙齿与颚的构造，以及身体机能等与食肉动物的完全不同。与类人猿一样，人的小肠大约是身体（躯干）长度的12倍；我们是通过皮肤上无数个汗腺（在微小的毛孔内）用来排汗以降低体温；我们象所有素食动物一样用嘴吸（啜）的方式喝水；我们的牙齿和颚的构造都是为素食而设计的；我们的唾液是碱性的，并含有唾液淀粉酶，用来预先消化谷类食物。因此，从生理结构上来：人类不是食肉动物。根据对人体的解剖和消化系统的构造可以断定，在数百万年的进化过程中，我们一直都是靠吃水果，坚果，谷物和蔬菜维生的。
再者，我们人类根本就不具备吃肉的本能。我们大多数人都要靠别人替我们杀死动物来获得肉食，若自己亲手杀生会感到恶心或不舒服。食肉动物一般吃生肉。而我们人类则要用煮，烧烤，炸等方法作熟之后才能吃，烹调过和中还要用各种调味品来掩饰肉的原味。一位科学家曾这样说到：“一只猫嗅到水果则根本无动于衷。如果人喜欢抓捕鸟雀，并能用牙活生生地撕断其尚在扑动的翅膀，吸吮其温暖的血。那么，可以断定大自然赋予了人吃肉的本能。相反，一串甘美的葡萄却能让人流口水。人在肚子不饿时也会相吃水果，因为人确实觉得它好吃。”
科学家和博物学家林内（V.
Linne）曾说：“将人体里里外外的生理构造与其它动物的比较一下就知道，水果和多汁水的蔬菜才是大自然赐予人类的食物。”
总之，科学家们对于生理学，解剖学和动物行为等方面的研究结果表明，人只适合于吃水果，蔬菜，坚果和谷物。对此，我们在下页的表达式中给予了概要的说明。
人类与其它动物的比较
食草叶动物
通过舌头流汗散热
通过皮肤的汗腺排汗使身体散热
通过皮肤的汗腺排汗使身体散热
通过皮肤的汗腺排汗使汗使身体散热
有尖利突起的犬齿
无尖利的犬齿
无尖利的犬齿
无尖利的犬齿
口内唾液腺
细小不发达（无需初步消化食物）
发达，需要初步消化食物
发达，需要初步消化食物
发达，需要初步消化食物
呈酸性，不含唾液淀粉酶
呈碱性，含唾液淀粉酶用来初步消化食物
呈碱性，含唾液淀粉酶用来初步消化食物
呈碱性，含唾液淀粉酶用来初步消化食物
无平坦的臼齿
有平坦的臼齿，用来碾碎（嚼）食物
有平坦的臼齿，用来碾碎（嚼）食物
有平坦的臼齿，用来碾碎（嚼）食物
含强盐酸用来消化骨骼和肌肉
胃中盐酸比食肉动物的弱20倍
胃中盐酸比食 肉动物的弱20倍
胃中盐酸比食肉动物的弱20倍
约3倍,以便易腐烂的肉食迅速排出体外
约10倍,素食不易腐烂可慢慢地消化吸收
约12倍,素食不易腐烂可慢慢地消化吸收
约12倍,素食不易腐烂可慢慢地消化吸收
吃肉有什么危险?
主要靠吃肉及动物脂肪维生的爱斯基摩人衰老的很快，其平均寿命只有27岁半。在俄国东部过着游牧生活的吉尔哲斯(Kirgese)人几乎完全靠肉食维生，那些人成熟的早，死得也早,很少有人能活过40岁。
相反，人类学家们在实地考察了一些素食的民族后发现，他们都活得非常健康和长寿，而且精力充沛.在这些民族中，年龄超过110岁而仍然身体健康，动作敏捷者司空见惯，这些民族包括巴基斯坦的亨扎斯(Hunzas)人，墨西哥的土著民族奥托米部落(Otomi
Tribe)，以及西南美洲的土著人等。
有关健康方面的统计资料不断地告诉我们：世界上肉食消费量最大的国家或地区,心脏病和癌症的发病率也最高,而各地区吃素的民族患病率最低。
吃肉的危害
肾病 痛风 关节炎
为什么吃肉的人多病而早亡?
动物在因被宰杀而痛苦挣扎时，身心处于极度的恐惧之中，其体内的生化环境会随之而产生很大变化。全身会立即布满各种有毒的副产品，污染了整个尸体。《大英百科全书》中指出：动物尸体的血液和组织中含有许多有毒物质，包括尿酸和其它有害的废物，而“坚果，豆类(如扁豆和豌豆等)，谷物及乳制品中的蛋白质要比牛肉纯洁得多。因为后者含有56%的污水。”
我们人在极度的恐惧和愤怒时，身体会处于病态之中。同样，动物在危险的处境，体内出会发生强烈的生化反应。当动物在同伴的尸堆中为求生而竭力挣扎时，血液中的激素(特别是肾上腺素)水平会急剧改变。这些大量的激素留在肉里，会破坏食肉者的人体组织。美国营养学会(NIA)曾指出：“动物尸体的肉里充满着有毒的血和其它废物。”
近来，科学家还发现，有些猪患有跗性的“紧张感”。这种神经衰弱的猪，如果在恶劣环境(例如高温)下饲养或屠宰时受到过度的刺激，其体内的部分蛋白质就会变性，形成“闷肉”，其肉色发白，有很多水滴，是一种异常肉。单纯追求生产率的密集饲养法使这种患有“紧张感”的猪越来越多。
有人曾对5万个素食者(基督教基督复临派的信徒)进行了研究，其结果令世界癌症专家们大为震惊。那些人的癌症发病率极低，包括所有年龄组和不同性别的人各种癌症的发病率都如此。此处，那些人的寿命也长得多。在对美国加州摩门(Mormon)教徒的研究中发现，他们癌症的发病率为人口总平均值的一半。摩门教徒几乎不吃肉。
为什么吃肉的人容易患癌症？其中一个原因是：肉类在存放几天之后会变成灰绿色，看起来让人恶心。肉类食品工业为了对此加以掩饰，就添加硝酸盐、亚硝酸盐及其它发色剂以保持肉的鲜红色。而研究证实，亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）与某些食物中含有的胺类物质发生反应生成的硝胺是一种较强的致癌物质。美国食品与医药管理局(FDA)曾警告食品加工厂：“由于亚硝酸钠有可能与食品中其他物质反应生成致癌物质，希望停止使用。”美国田纳西州橡树岭（Oak
Ridge）国家实验室的一位癌症专家威廉·李金斯基(W.
Lijinsk)曾说：“我甚至不会把满是硝酸盐的食物喂给自己的猫吃。”
另外，有研究表明，饮食中过多摄入脂肪(特别是动物脂肪)的人，其乳腺癌，前列腺癌与大肠癌的发病率较高。肉食是典型的高脂肪食物，即使是纯瘦肉中也含有大量的不可见脂肪，所以，吃肉多的人其脂肪（包括胆固醇）的摄入量也会很多。过去在日本,乳腺癌比较少见，而在美国则较常见。但是，移民到美国的日本人妇女其乳腺癌的发病率则与美国总人口的发病率相当。传统的日本饮食中肉食比美国要少，因而摄入的胆固醇也少。随着日本人的饮食习惯逐渐西方化，日本人妇女的乳腺癌的发病率也在不断提高。同样，结肠癌也是在日本比较少见，而多见于美国。但是，移民到美国的日本人也同美国人一样易患结肠癌。英美科学家曾对肉食者和素食者肠内的细菌做过研究，发现在两者有明显的不同。食肉者肠内的细菌与消化液发生反应可以致癌。这也许就是为什么，食肉多的地区，例如北美和西欧，肠癌泛滥，而以素食为主的国家，例如印度，则肠癌很少。在美国，肠癌是仅次于肺癌的第二大高发癌症。又如苏格兰人牛肉的食用量比英格兰人多20%，其肠癌的发病率为全球之冠。
在自然界里，有一条长长的食物链：植物“吃”阳光，空气和水，动物吃植物，大动物或人吃小动物等。吃肉被认为是吃“食物链上的顶端”。
当今世界，环境污染问题日趋严重，所有的农田，牧场和水域都已都已被各种有害的化学物质所污染。这些污染物质有农药，化肥，各种有机和无机的化合物以及其它的工业污染等。动物对环境及食物中的污染物质优很强的“富集作用”。也就是说，动物通过吃大量的植物而使有害物质大量地积存于体内，其体内有害物质的浓度往往比环境及食物中的要高。例如，据调查，浙江省萧山县某池塘养殖的各种鱼通过吃水中的藻类及浮游生物等而使鱼肉中的一种杀虫剂六六六的浓度比池塘水高十几倍到八十多倍。又如，在农田中喷洒的DDT，是一种剧毒物质，能引发癌症、不育症及严重的肝病。DDT能溶于动物的脂肪中，而且一旦贮存其中就很难分解。因此，牛吃草或其它饲料时，所吃进的DDT及类似的农药大部分会留在体内。所以，当你吃动物时，动物在一生中所吃进的农药大部分都会被你吃下去。由此可见，在整个食物链中，最高的消费者往往是最大的受害者。因而，一个人如果成为食物链中最高的消费者——吃肉者时，那么其体内的农药含量也一定是最高的。实际上，动物体内DDT的含量是蔬菜，水果和草的13倍。美国衣阿华州立大学的实验证实，人体内的DDT大部分来源于肉食。
肉中的毒物还远不止于此。在肉食加工过程中，肉类食品被添加了各种抗氧化剂，发色剂，防腐剂，色素，品质改良剂和香料等添加剂。以“改善”肉的色质和品味。牲畜在饲养过程中也被施用了许多化学药物，以使之加速生长和繁殖。为了最大限度地提高产肉量以获取更多的利润，牲畜被强迫喂食，注射激素以刺激生长，并服用开胃刺激药，搞生素，搞寄生虫药，镇静剂及化学混合饲料等。日的《纽约时报》报道：“对消费者最大的潜在危害是那些看不见的污染物：沙门氏菌（一种可致病的肠杆菌），以及农药，硝酸盐，亚硝酸盐，激素，抗生素和其它化学药品的残留物。”这些物质大多为致癌或致畸物质。实际上，许多牲畜在宰杀之前就已经死于这些物质了。
自从过去的农场演变成今天的饲养工厂之后，牲畜们再也没有见到过阳光。它们在拥挤压迫的恶劣环境里生活着，等待着最终的屠杀。所谓的高效养鸡厂就是一个很好的例证。据美国《芝加哥论坛》报的文章描述：在养鸡厂中，鸡蛋在顶层孵化；幼鸡被施用刺激药和麻醉药，并被强迫喂食；且呼吸不到新鲜的空气。每当它们长大一些，就被宰杀。这种违备自然的饲养方式不但使鸡的体内生理失衡，而且也扭曲了它们的自然习性。因此，它们经常生患恶习性肿瘤及生长畸形。
肉食的另一个危害是，牲畜经常患病，且经常被肉厂及检验人员所忽略。若牲畜生了癌或肿瘤，则经常只是把病患部位切除，其余整个尸体照样出售。更有甚者，那些被切除下来的“病肉”，会被用来制作香肠或热狗(一种红肠面包)等，并美名其曰为“杂碎肉”（“PARTS”）。在美国的某个地区，尽管有例行的检验程序以监督牲畜的屠宰，但是有一次竟然会有25000头患眼癌的牛被一次性出售。
某些肉制品，例如肉松，由于加工过程中热处理时间较长，因而被充许使用某些病畜肉作为原料，这种肉被称为“条件食用肉”，即在一定条件下进行“无害化”处理之后可供食用的肉。所谓无害化处理，一般为高温加热，药物消毒，盐腌或切除病患部位等。例如，经无害化处理充许销售的病畜有：患有口蹄疫，布氏杆菌病和非全身牲结核病的牲畜，以及患有水泡病和轻度猪瘟，猪丹毒和猪肺疫的猪等。
一次，著名的素食医生凯洛格博士(Dr. J. H.
Kellogg)在一桌素席前曾这样说：“我们进食时无须顾虑所吃的食物因患何病而死，这是多么愉快的事啊!”
大量的科学文献证实，人吃肉可以导致心脏病。这也许是倡导素食的最有力的一个论据。美国是世界上人均肉食消费量最多的国家。在这个国家里，有四分之一的成年人血胆固醇值高于正常水平；每年约有150万人出现心肌梗塞，并造成50万例死亡；每年的死亡人数中有一半以上是死于“心血管病”，也就是说，在两个美国人当中肯定有一个要死于心血管病。而在肉食消费量很少的国家，这类病症则很少发生。《美国医学协会会刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可预防90-97%的心脏病(血栓及冠状动动脉阻塞)。”
为什么肉食对循环系统有这么大伤害呢？因为，动物脂肪（如胆固醇）在人体内不易分解，会逐渐沉积在血管内壁上；因而随着年岁的增长，血管内径会越来越小，血液流通也会越来越困难。这种危险的情况称之为动脉硬化。由于血液流不畅，心脏被迫更加努力地压送血液，从而大大加重了心脏的负担。其结果导致了高血压，中风和突发性心脏病等。美国哈佛大学的科学家们通过调查发现，素食者的血压明显低于相同背景的肉食者。朝鲜战争期间，有200个美军阵亡士兵的尸体曾被解剖检验，他们的平均年龄约为22岁。结果发现，他们之中近80%的人动脉已经硬化，凝结着许多脂肪。在检验相同年龄组韩国士兵的尸体时，发现他们的血管并无硬化现象。韩国人基本上是素食的。
现在，心脏病已经被公认为仅次于瘟疫的头号“杀手”。越来越多的医生，以及美国心脏病协会（AHA），主张限制心脏病患者的食肉量或告诫他们停止食肉。现在科学家认为，素食中的纤维素可以降低胆固醇。美国加州洛马琳达（Loma
Linda）大学营养学系主任雷洁斯特博士（Dr. U. D.
Register）的实验证实，多吃豆类可以降低胆固醇，即使吃大量黄油也无问题。
科学家们认为，胆结石的形成与摄入动物脂肪（胆固醇）过多有关。正如前文所述，人体处理胆固醇的能力极为有限，摄入过多的胆固醇，则会使胆汁中胆固醇的浓度呈饱和状态，最终导致胆固醇在胆囊中沉积。天长日久，则会在胆囊中或胆管壁上形成胆固醇结石或其它结石，统称为胆结石。另外，胆结石极容易并发胆囊炎。医生们一般都告诫此类病人少吃或不吃富含胆固醇的肉食。医生们还认为，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纤维可以提高人体处理胆固醇的能力。所以医生们还建议此类病人适当增加植物油的摄取，以及多吃蔬菜，粗粮等富含纤维素的食物。
牲畜一经屠宰，其尸体中的蛋白质便开始凝固，并分泌一些自我分解的酶（植物有坚硬的细胞壁及简单的循环系统因而不易腐烂）。不久，便形成一种称之为尸碱（或称尸毒）的变性物质。由于动物死后这种尸碱形成得很快，使肉，鱼和蛋等分解腐烂得极快。所以，当动物经屠宰，冷藏，熟化，运往商店，采购，拿回家，贮藏，烹调，最后食用，直到我们入口时，可以想象已经腐败到什么程度。
正如前文中所提到的那样，我们的消化系统不适于消化肉食。肉食在人的消化道中移动得很慢，需经五天才能排出体外（素食则仅需一天半）。其间，腐烂的肉食所产生的有害物质不断地损害着消化器官。充满各种分解物质的肉食会在食肉者的结肠中产生一种毒性环境，使其过早损坏。
生肉是处于腐烂状态的物质，会玷污厨师的手及其它任何被接触到的东西。英国卫生官员在一次发生在屠宰厂的突发性食物中毒事件之后，曾告诫家庭主妇们说：“接触生肉时要视之如同牛粪”。烹调过程经常是杀不死病菌的，特别是未熟透或经烧烤的肉食经常引发病患。
肉食中最突出的废物之一是尿素和尿酸（氮化物）。例如，每磅牛排约14克尿酸（含量3%）。一位美国医生曾通过分析肉食者和素食者的尿液发现，为了排泄肉食中有害的氮化物，食肉者肾脏的工作量是素食者的3倍。
人在年轻时，通常还能应付这种额外的负担而无明显的损伤和病症。但是，随着年龄的增长，当肾脏开始老化或早衰时，它们就不再会有效地工作了，其结果常导致肾病。
当肾脏再也无法应付这些肉食中的废物时，尿酸将得不到有效的排泄，并在全身各处积存。它们会被肌肉象海绵一样地吸收，不久还会硬化和结晶。当这一切发生在关节处时，将患痛风，关节炎和风湿病。当它们侵害神经系统时，将患神经炎及坐骨神经痛。现在，许多医生都告诫这类病人要停止吃肉或大幅度减少食肉量。
由于我们的消化系统不是为肉食设计的，所以，吃肉很容易引起排泄不良。肉食因纤维含量极少，是浓缩性蛋白食物，在消化道中移动得很慢（约四倍于谷物和蔬菜食物），从而导致了社会上许多人所共有的苦恼——慢性便秘。
大量的研究证实，健康地排泄需要粗纤维，这些只能从素食中获得。与肉食不同，蔬菜，谷物，水果等容易保有水份及含有粗纤维，很容易在肠内通过。素食含有丰富的天然食物纤维，且能有效地预防相应的疾病。根据最新的研究结果，天然纤维可以预防阑尾炎，憩室炎，结肠癌，胆结石，心脏病，肥胖症，糖尿病以及痔疮等。
“不是我看起来年轻，我的容貌与年龄想仿，只是其他人看起来比实际年龄老罢了。吃尸体的人便是这样，还能期望他们怎么样呢？”
素食者比肉食者健康!
我们已经知道，对于人来说，肉不是自然健康的食物。我们虽然可以靠肉食维生，但它会使我们的机体过早损坏及患多种疾病。正象“烧汽油的发动机，虽然也可以烧煤油，但会经常出现故障，并很快报废，其损坏速度要比使用汽油快得多。”我们人体虽不同于机器，但在有生之年更需要精心地保养。所以，我们必须吃那些专门为我们准备的食物——自然的食物：水果，谷物，坚果，豆类，蔬菜及乳制品。
不容置疑，无数次的研究证明，世界各地的素食者比肉食者要健康得多：
在因战争引起的经济危机中，当人民被迫施行素食时，他们的健康状况戏剧性地得到了改善。第一次世界大战时，丹麦政府任命全国性素食团体的领导者负责指导食物的定量配给计划。在封锁期间，丹麦人被迫靠谷物，蔬菜，水果和乳制维生。在食物定量配给制度实施的第一年，死亡率就下降了17%。同是在第一次世界大战中，挪威人也曾因食物短缺而改为素食，其间，因循环系统的疾病而导致的死亡人数迅速下降。战后，挪威和丹麦两国人民恢复肉食后，其死亡率和心脏病的发病率很快就恢复到了战前的水平。
北印度及巴基斯坦的亨扎斯人(Hunzas)，因其健康长寿而为世人所瞩目。各地好奇的科学家们蜂拥而至，试图揭示其中的奥秘。当地人的年龄经常超过115岁，疾病几乎从未听说过。他们的食物主要由各种谷物，新鲜水果，蔬菜和山羊奶组成。一位曾与亨扎斯人共过事的英国将军及医生麦加利森（R.
McGarrison）说：“我从未见谁得过阑尾炎，结肠炎和癌症。”
曾有一队哈佛大学的医生和科学家考察了位于厄瓜多尔山区的一个约400人的偏僻村落。他们吃惊地发现，许多当地人年龄都非常高，超过百岁的有许多位，其中一位的年龄为121岁。在对年龄超过75岁的人进行的详细体检中发现，只有2个人有明显的心脏病症状。他们全村的人都是严格的素食者。医生们说这一发现是极不寻常的，并说：“若对美国的同类人群进行同样的体检，则95%的人会是心脏病患者。”
据统计，美国的素食者较瘦较健康。美国有50%的人超重，但素食者的体重平均比肉食轻20磅（约18斤）。美国国家健康研究所（ANIH），曾对美国的5万个素食者进行了研究，发现他们比肉食者活得长寿，且心脏病及癌症的发病率也明显低于肉食者。
在英国，素食者购买人寿保险所付的钱要比肉食者少。因为素食者患心脏病的机会较低，所以保险公司认为他们的风险也较低。另外，素食餐馆投保食物中毒的费用也较低，因为素食的食物中毒机会要比肉食低。
美国哈佛大学的一位医生曾证实，素食可以减少伤风和过敏症。
英国牛津大学医学院在对6000个素食者和5000个肉食者的对照研究中发现与整个人口相比冠心病在素食者和严格素食者中的发病率分别低24%和57%。
因此，一次又一次的科学研究证实，吃肉对人体确实有害。而丰富和平衡的素食符合自然规律，并能使我们身体健康以及精力充沛。
“但以理…说：‘你可以尝试在十天之内只给我们豆类植物和清水，然后将我们和那些食用王膳的青年人的面容比较一下…’
“他接纳了他们的建议。十天之后，但以理和他朋友们的面容比那些进食王膳的青年人更加健康红润…”
- 圣经旧约但以理书1:11至15
素食者的身体素质比肉食者好!
通常，人们对素食的一个最大的误解是，认为素食使人虚弱，苍白和多病。这是十分荒谬的！实际上，许多研究证实，素食者比肉食者更为强壮，敏捷和耐力持久。
比利时大学的斯高德登博士（Dr. H.
Schouteden）通过实验比较了素食者与肉食者在力量,耐力和疲劳恢复速度等三个方面的差别，发现素食者在所有三项指标中都占有明显的优势。
美国耶鲁大学的欧文·菲希尔博士（Dr. I.
Fisher)曾进行过一项耐力测试。测试对象包括耶鲁大学的运动员，讲师，医生和护士等。测试的项目极为简单，只是将手臂平举，看谁举的时间长。参加测试的人有肉食者15人，素食者32人。结果，肉食者中只有两人举臂超过15分钟，而未达半小时。但在素食者中，有22位举臂时间超过15分钟，15位超过半小时，9位超过一小时，4位超过两小时，1位超过三小时。结果显示，素食者在耐力方面比肉食者具有明显的优势。美国密执安州巴特尔克里克（Battle
Creek）疗养院的医生凯洛格（J. H. Kellogg）所做的类似的测试中获得了同样的结果。
在布鲁塞尔大学进行的由爱特克博士（Dr. J. Ioteyko）和基潘尼（V.
Kipani）主持的类似的研究中也证实了菲希尔博士的结论。在耐力测试中，素食者在体力耗尽前所坚持的时间是肉食者的2到3倍。在相同的测试组中，素食者从疲劳中恢复过来的时间只为肉食者的1/5。
以上的结果证实了，素食能使人在身体的力量，耐力和效率等方面获得优势。实际上，世界上最有力量和最长寿的动物都是素食的。马，牛，大象等都是身强力壮，耐力持久，能为人搬运重物，以及干一些艰巨的劳动。而在肉食动物中，没有一种是能为人们干重活的。
值得注意的是，有许多打破世界记录的著名运动员都是素食者：
英国的素食者自行车俱乐部（VCC）保持着40%的全国记录。欧洲境内的素食自行车手们获胜的比率高于肉食的自行车手。
著名的素食游泳运动员墨里·罗斯（M.
Rose）曾是奥运会运史上连得三块金牌的运动员中最年轻的一位，被誉为历史上最伟大的游泳运动员之一。他曾打破多项世界记录。另一位英国素食者创造横渡英吉利海峡的最快记录——6小时20分钟。
许多国际著名的运动员都由过去的肉食改为素食。例如，澳大利亚的举重运动员，曾打破多项世界记录的安德森（A.
Anderson）；以及打破56次世界记录的游泳运动员约翰·韦斯姆乐（J.
Weismuler）。他们都报告说：吃素后体力并未下降，事实上，看起来好象有所增加或至少保持原状。
美国著名蓝球名星比尔·沃尔顿（B.
Walton）以进攻性强及战斗力过人而著称。他以自己的亲身经历验证了素食的利益，并反复劝说其他人也改为素食。
世界各地的素食者曾打破了摔交，拳击，竞走，橄榄球，越野长跑等多项记录。证明了素食者有着更强的体能和更为持久的耐力，因为他们无需应付肉食的毒害而浪费身体的能量。
不吃肉能获得足够的营养吗?
许多人在考虑要吃素时总会担心：“如果不吃肉，能获得足够的营养吗？吃素能获得足够的蛋白质吗？”尽管有许多大量的广告和宣传在进行着错误的诱导，但是我们大可不必担心，素食可以提供我们身体所需的一切营养。事实上，许多研究证实，素食所提供的营养成分比肉食多。
我们曾听信于一种错误的理论，即：人必须吃肉食才能健康。五十年代，科学家们曾将肉类蛋白列为“头等”，而将植物蛋白列为“次等”。现在，这种观点已被彻底否定。科学家们发现，植物蛋白与肉类蛋白的价值完全相同。两者无优劣之分。
素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%；许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；黄豆（既大豆）竟高达40%。约为肉类的2倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。
蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶，激素和抗体等。构成蛋白质的基本原素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高，反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称之为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆和牛奶也属于完全蛋白，而且，牛奶蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，而黄豆则被称之为“植物肉”。
更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。其组合所获得的营养价值要远远高于一种素食（见下表）。例如，谷物与豆类或牛奶的搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如中国人吃米与豆制品，印度人吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类，欧洲人则吃牛奶和面包。
谷物蛋白与大豆或牛奶蛋白组合可使营养效率大幅度提高
每种蛋白的份额
组合后的蛋白质营养效率比单独食用谷物提高多少倍
大豆或牛奶蛋白
肉类蛋白被认为具有的另一种优势是其消化吸收率较高，达到92-94%。而一般谷物蛋白则只有80%左右。但是，牛奶蛋白的消化吸收率为97-98%。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆，腐竹，豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。
另据报道，中美洲与巴拿马营养研究所（INCAP）研制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，酵母3%，碳酸钙1%，以及维生素A等，其蛋白质的营养价值接近于牛奶蛋白。
营养学家们还认为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品。
据营养学家们调查，在食物充足和多样化的前提下，只要吃进的热量足够（即吃饱），那么，既使不吃肉，你也能获得足够的蛋白质，而且经常能超过身体的需要。1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克·斯迪尔博士（Dr.
Stare）对素食者进行了一项全面的研究，对象包括成年男女，孕妇和男女青少年等。他发现，所有人每日的蛋白的摄取量均超过了最低必需量的2倍。1954年，科学家们在哈佛大学进行了一项深入的研究，发现蔬菜，谷物和乳制品的任意组合都能提供足够的蛋白质，也就是说无论以何种方式组合都不会有蛋白质缺乏的情况。事实上，经常设计无肉食谱的营养师们发现，在满足热量需求的情况下，要想使蛋白质的供给不超量几乎不可能。因此，科学家们断定，吃多样的素食很容易保证人体对蛋白质的需求。
需要指出的是，营养学家认为，食物的首要任务是提供热量。在人体中，虽然蛋白质（本应该用来构成人体组织等），脂肪和淀粉都能作为“燃料”使用而为身体提供热量，但是，人体中的淀粉是最干净，最廉价和效率最高的燃料。而脂肪和蛋白质在作为燃料使用时其效率要低的多。因为，脂肪和蛋白质不仅很难消化，而且它们在转变成可为人体利用的燃料过程中也要消耗很多能量。另外，蛋白质在作为燃料使用时，还会产生对人体有害的氮化物，需要尽快排出体外，从而增加了肾脏的负担。人体总是首先选择淀粉作为燃料。若淀粉摄入不足，则会转向以脂肪作为燃料，最后的选择才是蛋白质。与淀粉和脂肪的另一个不同之处是，蛋白质不能在体内大量贮存。过量摄入而多余的蛋白质也会被作为燃料“烧掉”。所以，在饮食中以肉食代替谷物等淀粉性食物是极不明智的。20世纪以来，西文国家的饮食模式逐渐转为以大量的动物性食物取代面包，土豆等淀粉性食物。但是近来，随着营养学知识的增加，卫生及医学方面的权威们现在建议人们，应少吃肉和脂肪，多吃谷物等淀粉性食物。
除蛋白质外，人体所必需的营养成分还有脂肪，或称脂肪酸。人体必需的脂肪酸主要是几种不饱和酸，如亚油酸和亚麻酸等，它们在植物油，豆类及坚果等素食中的含量最为丰富。素食也是大多数维生素和矿物质（也是人体必需的重要营养素）的最好来源。它们在素食中的含量最为丰富。只有极少数的维生素和矿物质在某些肉食中含量较多或较易吸收，如铁，铁和某些B族维生素等。但是，只要我们选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物，蔬菜，乳制品，豆类，薯类，坚果和水果等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要（参见附录三：人体主要营养素的素食来源(表)）。
我们经常可以从报纸上见到，一些贫困国家的人民常因营养不良或蛋白质缺少而饥饿或死亡。我们时常认为那是因为吃素的缘故。但是，科学家们发现，那些人民营养不良并非是因为得不到肉食，而是因为没有足够的食物。他们往往只有白薯和少量的米，当然会营养不良或早亡。相反，在世界各地都能找到许多吃素的人民，从丰富多样的蔬菜，谷物和豆类中获得足够的热量和营养，他们活得健康而强壮。
不可否认，肉食在某些方面的营养价值优于一些素食（仅在有限的几个方面），例如，肉类蛋白的消化率较高，以及某些维生素和矿物质的含量较丰富。但这并不是说，我们必须依赖肉食才能获得足够的营养，相反我们完全能够从丰富和平衡的素食中充分获取人体所需的一切营养。考虑到肉食对人的身心还有种种损害，所以，从整体上来说，我们大可不必为了多获得那么一点营养而承担很多的毒害。大自然既然将素食赐于我们作为饮食，那么我们就一定不会因吃素而营养不良。
“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家，卫生家，生理学家，医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”
- 孙中山《孙文学说》
吃肉与世界饥饿有关系吗?
1974年世界粮食大会曾提出了“在十年内消除饥饿，粮食危机和营养不良”的目标。然而20多年过去了，在许多发展中国家贫困和饥饿依然存在。目前，全世界仍有88个低收入的缺粮国，其中有31个国家面临粮食危机，共有8亿多人口仍然处于饥饿和长期营养不良的状态，其中有2亿5岁以下的儿童缺少足够的食品。进入九十年代以来,
有些国家和地区的贫困和饥饿现象还有增长的趋势,
这些国家和地区主要集中在非洲和南亚。根据联合国粮农组织最新公布的资料显示，1994至96年期间全世界发展中国家长期营养不良的人口比1990至92年期间增长了0.73%,
达到8.28亿，约占人口总数的1/5。
发展中国家营养不良的人口和比例, 分地区, 1992-94年和1994-96年
营养不良人口的百分比
营养不良人口(百万)
非洲南部撒哈拉
近东和北非
东亚和东南亚
拉丁美洲/加勒比
所有发展中国家地区
资料来源: 联合国粮农组织(UNFAO)，SOFA 98。
注: 数字相加与总数不符是由于未计入大洋洲。
饥饿人口的增加主要是由于在解决贫困问题方面缺乏成效。数据显示饥饿与经济上的贫穷形成了恶性循环。在1985-95年的十年期间,
长期营养不良人口比例最高的国家(占人口总数50%以上的)其人均收入的增长全部处于停滞或下降的状态。类似地，在那些长期饥饿的人口超过30%的国家中，其大部分国家的收入增长也处于停滞和下降的状态。
也许是人们觉得1974年世界粮食大会的目标定得太高, 在由联合国粮农组织于1996年11月主持召开的第一界世界粮食首脑会议上,
人们重新调整了近期的行动目标, 确定了在2015年以前将世界现有8亿多营养不良的人口减少一半。
联合国粮农组织1998年“粮食与农业形势”年度报告(SOFA 98)的执笔人，农业与经济发展分析部主任 Jacques
Vercueil 说：“要在2015年完成世界粮食首脑会议的目标，即将饥饿人口至少减少到1996年的一半的任务是非常紧迫的，”
“饥饿人口最多的是在亚洲，”而根据 SOFA 98，饥饿人口比例最大的是在非洲的南部撒哈拉。
报告说：“令人震惊的事实是，与整个发展中国家的总体发展趋势相反，最贫穷国家的饥饿人口自1969-71年度以来直到现在一直未能减少。”
&&& SOFA 98
还指出：“主要是由于厄尔尼诺现象，自1997年中期至1998年中期，全世界面临粮食危机的国家由29个增加到了36个。”而根据粮农组织的全球信息与预警系统
( Global Information and Early Warning System )
的最新报道，这个数字已经上升到了40个。
在粮农组织最近发布的在粮食供给分析方面具有权威性的食物热能供给表(DES)中，列出了不同国家和地区及全球的食物供给水平，数字显示最贫穷国家与最富裕国家的食物供给水平有非常大的差距。
该表提供了177个国家，7个地区或按经济社会形态划分的国家组的每日热能供给量
(DES)。数字最高的国家是丹麦，达到每日每天3780千卡，是索马里 - 每日每天1580千卡的两倍多。
如果食物按需要分配，那么世界的粮食足够养活每一个人，按照食物热能供给表中的数字，全世界每人每天可以得到2720千卡。但实际情况是有17个国家存在著严重的食物供给问题，其每日热能低于2000千卡。而有37个国家是在千卡之间。
&&& 粮农组织食品与营养部主任
John Lupien
说：“如果你将全世界看成一个整体，那么世界的粮食产量足够养活每一个人，一天都不会有人挨饿，但事实并非如此，因为不合理的粮食分配才是真正的问题。”
&&& 粮农组织常任主任助理
Hartwig de Haen 说:“在一个国家里，甚至是在一个家族里，食物并不总是平均分配的，但是为了保证良好的营养供给,
每个人必须都能得到充分的, 多样和安全的优质食物。”
作为对“粮食与农业形势”年度报告中关于世界饥饿形势分析的补充, 营养学方面的分析还显示全世界估计有20亿人缺乏维生素A,
铁和碘等营养素。
那么，吃肉与世界饥饿有关系吗？有！
如果我们将用来喂牲畜的谷物供给那些贫困和营养不良的人，那么，世界上也许再也不会有饥饿的人。
如果我们将食肉量减少一半，那么，我们将有足够的粮食可以让所有第三世界的人民吃饱。
哈佛大学的一位营养学家吉恩·梅耶(J. Mayer)估计,只要美国将肉类食品削减10%就能节省足够的谷物供6千万人食用。
另据研究,如果北美每个人每星期吃一顿素食, 那么节省的粮食每年可以养活1600万人。
令人震惊和可悲的是,世界粮食消费量的将近一半(45%)用于喂养牲畜,整个发达国家的这个数字是2/3,
而美国粮食消费量的70%用于喂养牲畜。
三十年前,美国每年人均食肉量为50磅(约为45斤),而1998年则达到280磅(约为250斤)。
了解粮食短缺背后的真实原因是懂得正确利用世界资源的基础。越来越多的科学家和经济学家们大力倡导推广素食以解决我们这个星球的粮食问题,因为吃肉是造成着一问题的主要原因之一。
推行素食为什么能缓解粮食危机?
原因很简单:在我们所能吃的食物当中,肉是最浪费和最不经济的食物。生产1公斤肉类蛋白所消耗的资源是同量植物蛋白的20倍。生产1磅牛肉需用16磅谷物。我们喂给牲畜的蛋白质和热量,我们只能吃到其中的10%,其余90%都被冲到下水道里了。
大量的土地用于种植喂养牲畜的作物。全世界粮食产量的40%被用于喂养牲畜,
而全世界牧场的面积则为耕地的2.5倍。如果这些土地用于种植谷物和豆类供人直接食用的话,会得到更为有效的利用。举例说明,1亩地若是用于种植黄豆能提供一定量的蛋白质,若是用于种植饲料喂养牛也能提供一定量的蛋白质,但前者是后者的17倍。换句话说,吃牛肉所占用的土地是吃黄豆的17倍。更不有说,黄豆更富于营养价值,低脂肪,而且没有肉食所有的种种毒害。此外,土地用于种植其它农作物的生产率也比养牛等牲畜高得多。据估计,单位耕地所能供养素食者的人数是肉食者的14倍。也就是说,肉食者占用的耕地是素食者的14倍。
除此之外,养殖牲畜还会浪费大量的水资源。据估计,养殖牲畜所消耗的水相当于种植蔬菜与谷物的8倍。在英国，最大的水污染制造者是肉食工业。
这意味着,当世界各地数以千万计的人民正处于饥饿之中时,一小部分富人却在为了吃有损健康的肉而浪费大量的土地,水和谷物。美国每年人均消费的谷物超过1吨(包括喂养牲畜),而世界其它地区人均才只有300公斤。
前任联合国秘书长瓦尔德海姆(K.
Waldheim)曾说:富裕国家的粮食消耗导致了世界范围内的饥饿。联合国曾强烈主张这些国家削减肉食的消耗。
许多科学家们都说,解决全球粮食危机的第一步,首先应该是以素食代替肉食。“如果我们大家都吃素,那么,我们一定能将饥饿逐出这个星球。那时,孩子们将能获得足够的营养,从出生到长大,他们将生活得健康和幸福。牲畜们也将真正象野生动物那样自由自在地生活在大自然中,再也不会被迫大量繁殖,养肥和屠宰,吃着本应属于饥饿人民的粮食。”(引自B.
Pinkus的《植物蛋白》)
“地球能够满足所有人的需要,但不能满足所有人的欲望。”
- 圣雄甘地
科学家们估计,未来食物的需求将大量依赖于植物蛋白。许多西方国家开始投入大量资金用于研究如何从黄豆粉中提取美味的植物蛋白。但是,中国人已经在这方面走在了前头。几千年来,他们一直从豆腐和其它豆制品中获取优良的蛋白质。
&&& 素食是未来的饮食方式
是我们人类必须再次选择的饮食方式,不仅仅是为了保护我们的自然资源,更重要的是,要挽救世界上许多人保贵的生命。今天的素食者是未来人类的榜样。他们为所有的人指引着一个方向。人们会越来越多地认识到素食的利益,认识到若听任目前的现状发展下去而不加以纠正的话,结果将是灾难性的。
饥饿政治 — 世界饥饿的真实原因
尽管肉食确实是导致世界粮食危机的主要原因，但问题还不仅止于此。在我们这个星球上，有一种无形的社会势力在阻碍著我们为获取基本需求而进行的各种努力。
关于世界饥饿的问题，有一种似是而非的流行观念，认为地球养活不了这么多人口，所有的人都已经尽力而为了。“饥饿的人数乘倍地增长。粮食显然不够分配，解决问题的有效办法是控制人口。”
然而，越来越多的著名科学家，经济学家与农业专家们发表了他们与之截然相反的看法。他们认为：这是一种十分荒谬的理论，或者说是一种错觉。粮食不仅足够分配，而且还绰绰有余。目前的状况完全是由于我们对资源的浪费与不合理的分配制度所造成的。”
&&& 美国著名哲学家富勒(B.
Fuller)认为，目前的世界资源足以使我们每一个人在衣，食，住和教育方面的生活水准达到美国的中等水平。美国粮食与发展政策研究所(IFDP)的研究表明，世界上没有一个国家能够仅靠自己的资源来养活自己。饥饿与人口密度没有直接关系。印度被认为是一个人口过剩的典型例子。但是，中国的人均耕地面积只是印度的一半。孟加拉的人均耕地面积是台湾的两倍。台湾没有发生过饥荒。而孟加拉是世界上饥荒最频繁的地区。事实上，今天世界上人口密度最高的国家不是印度和孟加拉，而是日本与荷兰。显然，人口密度不是贫困国家人民饥饿的理由。当然，地球所能养活的人口终究是有限度的。但据估计，这个限度是400亿。而目前的世界人口才只有50多亿。但是今天，全世界仍有88个低收入的缺粮国，其中有31个国家面临粮食危机，共有8亿多人口仍然处于饥饿和长期营养不良的状态，其中有2亿5岁以下的儿童缺少足够的食品。如果粮食本应该足够的话，我们不禁要问，它们都到哪里去了？
世界粮食资源“不患寡而患不均”
从1993至95年的统计数字来看：
全世界1/3的粮食产量集中在人口只有13%的地区，这些地区主要是北美，欧洲和澳大利亚。
全世界1/4人口所在地区的粮食产量只占世界粮食总产量的16%，这些地区主要是印度，日本，荷兰和东南亚的一些国家。
占世界人口5%的美国和加拿大消费著约18%的世界粮食(大部分用于喂养牲畜)。
另据美国农业部对世界65个发展中国家的一项调查，
1996/97年度缺粮的国家有48个，占总数的73.8%，其中13个国家的粮食自给率低于75%，这些国家分布在西非(3个)，东非(4个)，南部非洲(1个)，亚洲(1个)以及独联体国家(4个)。
在粮农组织最近发布的在粮食供给分析方面具有权威性的食物热能供给表(DES)中，列出了不同国家和地区及全球的食物供给水平，数字显示最贫穷国家与最富裕国家的食物供给水平有非常大的差距。
该表提供了177个国家，7个地区或按经济社会形态划分的国家组的每日热能供给量
(DES)。数字最高的国家是丹麦，达到每日每天3780千卡，是索马里 - 每日每天1580千卡的两倍多。
如果食物按需要分配，那么世界的粮食足够养活每一个人，按照食物热能供给表中的数字，全世界每人每天可以得到2720千卡。但实际情况是有17个国家存在著严重的食物供给问题，其每日热能低于2000千卡，这些国家大部分集中在南部撒哈拉。而另有37个国家是在千卡之间。
很显然，世界的粮食资源问题“不患寡而患不均”。
由于各个国家的耕地数量及自然条件有所不同，所以有些国家的粮食生产能力较强，而有些国家生产的粮食则不能自给，这完全是由各国的自然条件所决定的，并不以人的意志为转移。我们人所能够做的只是尽可能多地生产粮食以及更好地分配粮食。那些自然条件优越的国家完全可以多生产粮食并将多余的粮食卖给那些自然条件不好的国家。这样那些自然条件不好的国家就不会有人挨饿了。除了空气和阳光以外，世界上还没有那一种资源是按人口平均分配在每一个国家里的。就自然资源来讲，世界上每一个国家都要依赖其他国家。对于粮食资源来讲也不应例外。由于粮食是一种维系人民生命的资源，我们更应该认真加以对待。所以，那些占有较多耕地及自然条件较好的国家有责任生产更多的粮食供给那些缺粮的国家。当然，将世界的粮食平均分配给每一个人，这不可能，也不合理。但是至少我们也应该保证没有人挨饿。
目前的情况是，在一些贫困国家人民挨饿的情况下，一些发达国家不仅在过度地消费粮食，而且还在大量停耕土地。
根据美国农业部的数据，年美国每年停耕的耕地为881万公顷。
大约在同期内，欧盟国家停耕了15%的耕地，大致相当于全世界粮食生产能力的1%。
那么，为什么在一些国家缺少粮食的情况下，甚至在一些贫困国家人民挨饿的情况下，而一些发达国家却在大量停耕土地呢？当然这部分原因是由于贫困国家缺乏购买力，但是问题并不仅仅如此。
粮食被当做“武器”而运用于国际政治之中
由于长期以来，“粮食禁运”经常被做为一种武器而运用于国际政治斗争之中，使世界各国之间无法在粮食安全方面形成一种相互信任的合作关系。由于自然灾害无法事先预料，粮食生产具有很大的不稳定性，也由于粮食至关人的生死，所以，“粮食自给”通常被认为是一种至高无上的原则。这对于占有耕地较多且自然条件较好的国家来讲是很容易做到的，而对于那些耕地较少或自然条件不利的国家来讲就很难了。由于各国都盲目且不惜一切代价地追求粮食自给。致使在世界粮食供给中经常出现这样一些怪现象：一些国家的粮食卖不出去，而另一些国家却不惜以极高的成本维持粮食的自给；当某些国家因为自然灾害导致粮食减产而出现粮食危机时，另一些国家却由于为了预防粮食卖不出去而已经大幅度减少了播种面积。
经济学家告诉我们，完善的社会保险制度可以十分有效地预防个人因疾病，失业，事故或灾难导致的破产。因为，我们每一个人的风险都由全社会来承担。但是对于世界范围内的粮食供给来说，人们似乎还没有学会怎样由全世界来共同承担每个国家的风险。
1996年世界粮食首脑会议产生的关于世界粮食安全的罗马宣言中指出：“粮食不能被用于实施政治和经济压力。我们重申国际合作和团结的重要性，以及在国际法和联合国宪章的范围内保持克制的必要性以避免危及粮食安全。”
世界的粮食资源属于整个全人类
&&& 粮农组织常任主任助理
Hartwig de Haen
说：“在一个国家里，甚至是在一个家族里，食物并不总是平均分配的，但是为了保证良好的营养供给，每个人必须都能得到充分的，多样和安全的优质食物。”
&&& 粮农组织食品与营养部主任
John Lupien
说：“如果你将全世界看成一个整体，那么世界的粮食产量足够养活每一个人，一天都不会有人挨饿，但事实并非如此，因为不合理的粮食分配制度才是真正的问题。”
由于不合理的分配制度，致使在贫穷国家看来十分宝贵的粮食资源，被富裕国家随意地挥霍掉了。肉食的生产是这种制度的一个重要特征。前任联合国蛋白质咨询委员会（UNPA）主席曾说：“穷人的谷物被用来喂养富人的牛。”原来用于养活人民的谷物，现在卖给了愿出高价的商人，于是无数人被宣布处于饥饿。“富人可以夺取穷人的粮食，而穷人则不能夺取任何东西。”
如果我们人类不能学会象一家人那样共同解决世界的问题，那么世界上的很多问题都很难解决。
尽管人类所面临的困难几乎是难以克服的。但是，许多人已经认识到我们正在进入一个暂新的时代，世界各地的人们都会领悟到我们人类社会原本是不可分割的一家人，一个人的苦难就是所有人的苦难。
“当造物主将所有财富遗留给我们的时候，我们有什么理由认为这种分配制度是合理的呢，某些人因此而能穷奢极欲地消费粮食，另一些人却因缺乏粮食而饥饿死亡。”
— 萨卡尔(P. R. Sarkar)
当谈论到如何建立一个和谐的社会时，萨卡尔解释到：“建立一个和谐的社会，需要依赖这样一些人们，他们怀有建立一个大家庭的愿望，我们需要做的就是要动员他们的精神力量...站在这种道德运动前列的，将是那些具有完美道德的精神领袖们。他们获得领袖的地位并非是由于名望，财富与权势，而是因为整个人类社会对他们的信仰。”
“当无月之夜的黑暗结束的时候，鲜红的朝霞最终来临，我真切地知道，对博爱的忽视使当今人们所蒙受的说不尽的耻辱，最终也将被一个光荣与辉煌的时代所取代。那些珍视博爱的人，那些希望所有生灵幸福的人将从此抖落全身的昏沉与懈怠，充满著朝气蓬勃的活力，于是至圣的吉祥将迟早地到来。
...这种为人类幸福而进行的努力，其责任属于每一个人 —
是你的，是我的，是我们的。我们可以忽略我们的权力，但是不能忘记我们的责任。忘记我们的责任将是人类的耻辱。”
- 阿难摩迪 (Shrii Shrii Anandamurti)
中国人能大量吃肉吗?
从前文中我们可以了解到，肉食不仅有损人的身心健康，而且对于自然资源的浪费也是非常巨大的。地球的资源决不会无休止地满足我们吃肉的欲望。若不将肉食的消费加以削减的话，其后果将是不堪设想的。对于人口众多，而资源相对缺乏的中国人来讲，尤其如此。我们看：
我国的人口是世界的1/5，我国的人均耕地和牧地面积分别都是世界平均的1/3，我国的森林覆盖率是世界平均的40%（表明我国的地理与气候条件较为不利）。
我国以8%的世界耕地和牧地，生产了1/5多的世界粮食和肉食。
自年的十年中，我国耕地的数量以每年0.2%的速度下降。
也就是说，我国人以相对较少的资源，在较为不利的地理与气候条件下，生产了较多的粮食和肉食，而且为了养活众多的人口还要种植很多其它的经济作物（如油料和棉花等）。这也许能使我们引以为“自豪”，但是，我们应该看到，任何事物的发展都不会永无止境，自然资源终究是有限的。近年来,我国的粮食进口量迅速增加,1995/96年度达到了1500万吨,占当年粮食产量的3.3%。据美国华盛顿国际粮食政策研究所的一项估计,
到2010年和2020年时, 我国需要从国际市场进口的粮食将维持在4300万吨的水平上。
从上述的数字可以看出，我国的资源负荷水平已经大大超过了世界的平均水平。但是：
1980年，我国用来喂牲畜的粮食只占粮食总产量的1/8，1986年则为1/6，1991年则达到1/3，1996年达到38%，增产的粮食大部分都被牲畜吃掉了。
自年的5年中，我国肉食产量以每年13%的速度增长。
早在1991年，我国肉食的生产总量就已经超过了美国，人均肉食的消费量则为美国的1/4。
许多的农业经济专家们认为：对于人口密度大的中国和印度不能象西方社会那样大量地吃肉。因此，为了我们自己的健康，为了保护中国的自然资源，尤其是为了我们同胞的温饱，我们应该放弃吃肉的习惯。
“人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物，中国是文化很古老国家，所以才知道吃植物，至于野蛮人多是吃动物。”
— 孙中山《民生学说》
不伤生原则
人不应吃肉的原因并不仅止于前面所提到的一些理由（健康，经济等）。最重要的原因还是我们不应该毫无意义地伤害生命，包括动物的生命。许多宗教和修行团体都倡导素食，因为任何生命都是神圣的，我们的生活不能建立在其它生灵的痛苦之上。他们认为，一个真正的人应该将动物看做我们的弟弟和妹妹，而不是奴隶和食物；除非是为了生存而迫不得已，我们没有权力使它们受痛苦，也没有权力野蛮地剥夺他们的生命。既然不吃肉能使我们活得更健康，那么我们有理由怀疑吃肉的习惯是否道德和仁慈。很显然，动物不会心甘情愿地放弃它们的生命，因而我们就不能奢想去吃它们的肉。
任何参观过屠宰厂的人都知道，动物在受宰割之时要忍受十分巨大的痛苦。仅美国，每天就有2千多万只动物受屠宰供人食用。中国平均每天屠宰的动物则有近千万只。估计全世界平均每天屠宰的动物有近1亿只。当我们自己的猫或狗被杀害时我们还会哭泣，而当每天有数千万只的动物受毫无疑义的屠杀时，我们怎么能无动于衷呢！
当代伟大的精神领袖阿难摩迪，在解释不伤生原则时这样说到：“在选择食物时，应该尽可能地选择那些意识的发展比较小的生物。也就是说，当还有植物时，就不应该屠杀动物。再者，只要是动物，不管其意识是否已经发展，我们在杀它之前，都应该认真地判断：它是不是已经不能再健康地活下去。”
许多其它伟大的圣贤们也持有同样的观点。例如，早期的基督教运动中，许多基督教和犹太教认为吃肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。历史上的智者和精神领袖们曾教导我们：如果不放弃吃肉的恶习，就不可能将我们的意识提升到一个较高的层次，也不可能建立一个以爱为基础的人类社会。
生命活力原理
生命力活力原理是说某些食物比其它食物蕴含更多的生命活力（Prana）。举例来说，水果和蔬菜等植物性食物比肉食（动物的死尸）更富于生命活力。早在2500年前，古希腊的哲人毕达哥拉斯就指出了食物中生命活力的重要性。他说：“人只有吃新鲜的，活的食物才能体悟真理。”俄国小说家托尔斯泰说：“吃被杀动物的尸体有一种很不好的感觉。”
我们知道，所有生命力的能源都来源于太阳，太阳能又贮存在绿色植物，水果，坚果，谷物和蔬菜里。当我们吃这些食物时，是在直接消费太阳能。换言之，“活”的食物几乎完好地保存了全部的生命活力。很多植物在采摘后的许多天里，仍然保留着这种生命活力。事实上，它们仍然能发芽和生长。相反，肉在几天之内就开始腐烂。
几千年来，瑜伽导师和圣贤们一下都这样教导我们：我们吃的食物对我们的身心有很深的影响。“你吃什么就变成什么”，这一信条适用于我们的身体和心灵。瑜伽理论认为：“人体可以看成是由无数个生命单元组成...这些生命单元的品质将由你所吃的食物相应地形成。最终，它们将在一定程度上影响你的心灵。如果人体的生命单元是由低劣腐臭的动物肉所形成，那么其心灵也将倾向于低劣。
事实上，英语中Vegetarian（素食者）一词并非来源于Vegetable（植物），而是来源于拉丁文的Vegetare，意为“使人获得快乐”。罗马人则使用Homo
Vegetus一词，意为健康而充满活力的人。但是现在，人们都认为素食者仅仅就是吃植物的人，实际上，其意义远不止于此。
历史上的素食主义者
自有文字记载的历史以来，素食一直被认为是人类自然的饮食。早期的希腊人，埃及人和希伯来人认为人是吃水果的。古埃及有智慧的僧侣从不吃肉。古希腊许多伟大的智者，包括柏拉图，苏格拉底和毕达哥拉斯等都极力推崇素食。在印度，伟大的印加文明是以素食为基础的。佛陀告诫他的信徒们不要吃肉。中国道教和儒家的先哲和圣贤们都是素食者。早期的基督教信徒与犹太教徒也是素食者。圣经上记载得很清楚：“上帝说：‘看啊！我给了你们每一种草木的种子，散布在大地的表面，所有树木，上面的果实，既是你们的食物！’”（旧约创世纪1:29）。此外，在圣经旧约中还多次提到上帝不让人吃肉，例如：创世纪9:4，利末记19:26，撒母耳记上14:33至34，以及以西结书33:25。耶稣的伟大门徒之一，圣保罗，在写给罗马人的信中说到：“最好不要吃肉，”（新约罗马书14:21）。最近，历史学家发现了一些圣经新约的古本，记录了耶稣的生平和言论。在某章经文中记载，耶稣曾说：“人吃进的野兽肉，将会成为他自己的坟墓。我实话告诉你们，那杀人者，将杀了自己，吃被杀动物的肉，就是吃死人的肉。”（犹太教和平福音）。
在印度，古代的印度教也禁止吃肉。伊斯兰教的圣经《可兰经》也禁止吃“死的动物，血及肉...”（5:3）默罕默德的侄子，继默罕默德之后的第一位伊斯兰教领袖，曾劝告弟子们说：“不要使你自己的胃成为动物的坟墓。”
由此可见，历史上有许多有智慧和有见识的人都选择素食，并极力劝导他人也如此。
一些著名的素食者
古希腊：柏拉图 苏格拉底 毕达哥拉斯 安培多克勒
古代印度：释迦牟尼
古罗马：哲学家和戏剧家塞涅卡，诗人奥维德，作家普鲁塔克
古代西文：耶稣基督
古代中国：老子 庄子 孔子 孟子
中国古代君王梁武帝
著名传教士：亚历山大的圣克雷芒，天主教小兄弟会的创始人圣方济科，基督教救世军的创始人布斯，基督教新教卫斯理宗创始人之一卫斯理
意大利：文艺复兴时期的诗人彼特拉克，画家及科学家达芬奇
英国：诗人及政治家弥尔顿，诗人雪莱，作家莎士比亚，作家及历史学家威尔斯，诗人及讽刺作家蒲柏，剧作家肖伯纳
法国：作家伏尔泰，哲学家及文学家卢梭
德国：作曲家及戏剧瓦格纳，音乐家阿尔贝特·施韦泽（又译史怀哲）
俄国作家托尔斯泰
印度诗人泰戈尔
美国：女作家奥尔科特，散文家及诗人梭罗，民主政治家及科学家本杰明·富兰克林，诗人爱默生，小说家辛克莱，电影演员保罗纽曼，黑人喜剧演员狄克·格雷戈里，歌星及作曲家鲍勃·迪伦，女演员及摄影记者伯根，新闻记者及《纽约论坛》报创办人格里利，登月宇航员詹姆斯·欧文，医生凯洛格
科学家：达尔文 牛顿 爱因斯坦
印度民族领袖及非暴力主义倡导者圣雄甘地
英国黛安娜王妃和查尔斯王子
缅甸前首相吴努
我仍然喜欢肉的味道，怎么办
有一个古老的瑜伽原则讲：要改变一个根深蒂固的习惯最好不要“连根拨起”（几乎不可能），而是应该另外培养一个与之相反的习惯。并要对新的习惯多加关怀和爱护，就象是在心里栽培玫瑰花一样。不久，这个新的习惯会成长得健壮和美好。然后，经过一番努力，旧的野草
— 吃肉的习惯，就会干枯和消失。为了帮助您栽培新的“玫瑰花”，下面是一些有用的建议：
购买二到三本素食的烹饪书，放在手头（花一些钱买书是为了节省更多的钱 —
丰富，可口和高蛋白的饮食可以节省一半的食物开销）。
时常学习制作一两样简单的素菜，代替正餐中的荤菜。
尽可能多地采购各种素食原料，以增加花色，提高兴致。
有很多用豆制品，面盘和香菇等原料制作的仿肉素菜食品，可以经常买来代替肉食，例如：素鸡，素鸭，素火腿，斋肠，素什锦，罗汉菜...
参加素食协会，经常与其它人交流经验。或者经常去寺庙里取经。
以前我们吃肉，现在要改吃新鲜和有营养的素食，这种改变要比我们最初所想象的容易得多。由于我们过去不吃素，所以，有很多很多营养丰富的可口素菜，我们都不知道。大多数人还对于有这么多各式各样的素食原料而感到惊奇，用它们能制作出很多美味的高蛋白素食和菜肴。另外，别忘了，学习烹饪素食也要比你想象的简单的多。许多初试者报告说，他们有生以来第一次感受到烹饪的愉快。在素食烹饪书的指导下，只要能掌握一些基本技巧，并稍加运用和发挥，就能很容易地用各种素食原料制作出无数的美味佳肴。
如果你在尽了一切努力之后，仍然没有能成为一个素食者，那么，抽出一个下午的时间参观一个屠宰厂 — 这将激励你再次努力。
在转变之初，你可能会觉得有一定的困难，但事实上，完全不会象戒烟那么难。大多数人都能很快从中获得利益，例如，精力更加充沛，消化系统更加消洁，神智更清爽，体味得到改善等等，从而使转变过程越来越令人愉快。除身体更加健康外，你还全因投身于博爱的理想而感到喜悦，你还会因将慈爱奉献给了整个星球上的所有生灵（人和其它动物）而感到幸福。
素食是人类自然的饮食，素食对我们地球上生物的损害是最低限度的。它能使我们越来越了解到所有的生命原本同一体，也能使我们更深地感受到：万物都来源于一个唯一的，共同的和最初的源头。
附录一：西方素食主义发简史
史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派的修行者，犹太人，以及一些其它宗教的信徒都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉，鱼和蛋。例如Trappists，一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
在18世纪，由于经济，伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。18世纪中突出的素食主义倡导者有本杰明·富兰克林和伏尔泰。素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些
Bible Christian
教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
注：本文摘自《美国百科全书》，标题为译者所加，略有改动。
附录二：漫话豆腐
豆腐是中国的一种古老传统食品。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》，叶子奇的《草木子》，罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。
制作豆腐的大豆含有丰富的营养，以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（一种衡量食物蛋白营养价值的简易方法）的比较：牛奶为95，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，花生为65，小米为63，全麦粉为53，大豆粉则为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氯基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。
除蛋白质以外，大豆中还含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经，血管，大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病，肥胖病等的发生。
大豆中也含有一些蛋白酶抑制物质，皂甙，抗维生素等成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92-95%。可见，豆腐是大豆家庭中于人最有益的了。
豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中，生津润燥，清热解毒的功效，可用于赤眼，消渴，痢疾等症，并解硫磺，烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学，营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养价值的赞语。
经过千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹饪出不下万种的菜肴，小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料，辅料，或充作调料；它可作多种烹调工艺加工，可切成块，片或丁…或炖，可炸…；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘，热菜，汤羹，火锅，可成卷，丸，包等等；它还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。
当今，豆腐及其制品不仅是国人的常用食品，也已远出国门，风靡世界了。
日本在第二次世界大战后，豆腐业的技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门，令人目不暇接。有普通豆腐，绢滤豆腐，盒豆腐，袋豆腐，油炸豆腐，冻干豆腐，还有金黄色的橘子豆腐，鲜红色的草莓豆腐，米黄色的芝麻豆腐，碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成分的营养豆腐，使各种营养成分得到更好的组合。
当美国炸鸡，牛排吸引着各国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白，低脂肪，低热量，低胆固醇的突出的优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。在过去十几年中，美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。
美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拌，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》称，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品之一。美国《经济展望》杂志还预言，未来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车，电视机或电子产品，而是中国的豆腐。在这股豆腐热中，美国旧金山的一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万册。美国农业部科教局出版的《用简便方法生产供人食用的豆制品》一书中，首篇就介绍了中国的豆浆和豆腐。而"Tofu"（豆腐）一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。
另外，欧洲人也注意到了豆浆的营养价值，认为它有可能替代牛奶的位置。在日本，法国和美国，除大豆外，还广泛采用花生，薏米，小表及其他豆类作为制豆腐的原料，不仅改善了豆腐的韧性，而且便于携带。西方其他国家现均采用现代科技制作豆腐，效率高，产量多。
注：本文的作者为北京食品研究所的高虹，略有增删。
一种外壳坚硬的干果，富含油脂，如栗子，榛子，松子，核桃，橡子等。
地球上气候寒冷的地史时期，伴随有强烈的冰川作用。最后一次冰川时代大约在1万年至6万年前。
动物中最进化的一类，特点一般为胎生，有毛发，并能为幼体哺乳。人即属于哺乳动物。
木质化较少（茎较柔软）的种子植物，包括草及一些栽培农作物等。
一切生物为了维持生命都必须从外界摄取能量和营养,这种以能量和营养的联系而形成的各种生物之间的链索称为食物链。首先是绿色植物(包括藻类)在阳光下进行光和作用,依靠体内的光和作用色素把二氧化碳转变成有机物,储存于体内。绿色植物又被草食动物所食，草食动物又被肉食动物所食，逐级传递能量和营养，构成食物链。彼此交错的食物链构成食物网。
食物链对环境有十分重要的影响，有害人体的毒物会通过食物链和食物网传播和扩散。
生物体吸收环境中的物质大致有两种途径，一种是从环境中直接摄取，如藻类，菌类和植物等；另一种是通过食物链完成，如动物等。其中不易分解，脂溶性较强以及与蛋白质有较强亲和力的物质会长期残留于生物体内，随着摄入量的增加，这些物质的浓度也会逐渐增长。
为肾上腺髓质分泌的一种激素可使心脏兴奋和外周血管收缩, 以及升高血压和提高血糖水平。
存在于唾液中的一种淀粉酶,能催化淀粉水解成糊精和麦芽糖,是一种能够消化谷物等淀粉类食物的消化液。
指素食者禁食一切来自动物的食物，包括蛋类和乳制品。有些素食者只禁食蛋类，而不禁食乳制品。
附录三：人体主要营养素的素食来源(表)
&&&&&正如前言所述，素食能提供人体所需的一切营养成分。且大多数营养成分（表中带*号的）在素食中的含量及营养价值都占有优势。在正文里，关于素食中的蛋白质，脂肪，淀粉及纤维素等的营养价值，我们已经给予了较充分的说明书。在这节附录里，我们再补充一些关于素食中维生素和矿物质的营养价值的说明（限于篇幅仅列举主要的）。
表中主要来源一栏中所列的是我们经常食用的食物，也是我们平常吃得最多的食物，我们日常所摄入的营养素主要来源于这些食物；部分来源一栏中所列的也是日常饮食，但是这些食物我们并不一定经常食用或吃得不多，我们日常所摄入的营养素有一部分是来源于这些食物；常见的较好来源一栏中所列的食物都是某些营养素的最好来源，如果你缺乏某些营养素可以多选择此栏中的食物加以补充。
黄豆及豆制品，牛乳及乳制品是食物中各种营养成分最全面的。在每种营养素的各种来源中，你几乎都能找到它们。黄豆及豆制品是维生素B2，维生素B6及矿物质钙，铁，铜，锌的良好来源。而铁和锌等被认为是素食者容易缺乏的营养素，黄豆及豆制品很好地拟补了这方面的不足。牛乳及乳制品是钙的最好来源，也是维生素B2和维生素B12的良好来源。维生素B12也被认为是素食中最缺乏的营养素，牛乳中提供的B12很容易满足人体的需要，另外发酵豆制品也是维生素B12良好来源。强化的牛乳也是维生素A和维生素D的良好来源。素食中的维生素D含量极少，但食物不是维生素D的主要来源，人体可以通过晒太阳在皮下合成：“每日在日光下暴露20CM的皮肤晒3小时可满足一天之需。”
除淀粉外，谷物中绝大多数的营养成分都集中在胚芽和外膜（谷皮）中。例如，表胚中的维生素和矿物质含量约为面粉的10倍。人们本来应该能从带皮谷物中获取更多的营养成分，包括蛋白质，脂肪，纤维素，以及维生素和矿物质等，但是在谷物的加工过程中，谷皮和谷胚大部分都被碾掉了。谷物加工得越精越白其营养成分损失得就越多。糙米或标准米，以及标准面粉所保留的维生素和矿物质要比精白米和富强粉多，所以应尽量选择它们作为主食。另外，用带皮谷物制作的麦片以及用全麦粉制作的面包是许多维生素和矿物质的良好来源。
植物中的植酸，草酸等能影响膳食中钙，铁和锌的吸收。缺乏这些营养素的人应适当回避菠菜（铁和锌例外），甜菜，笋，茶，咖啡等食物，并多从牛乳和乳制品（铁例外），豆类及豆制品中补充。富含维生素C的食物可以提高膳食中铁的吸收率。椐美国科学家们的研究表明，在多种西餐膳食中铁吸收率最高的是富含维生素C的素膳。饭后吃一个富含维生素C的水果可以使铁的吸收率提高很多。而饭后一杯茶或咖啡却能使铁的吸收率大为下降。
酒精能干扰多种营养素的吸收和贮存，如维生素A，维生素B1，维生素B12，叶酸，以及矿物质锌和镁等，长期大量饮酒可导致这些营养素的缺乏症。所以，应尽量少饮酒或不饮酒。
尽管各种营养素的推荐摄取量都是过高的，但平衡和多样化的素食所提供的各种营养素是容易达到推荐水平的。况且，人体对于防止营养素的缺乏也有很强的适应能力，包括大量贮备，以及调整相应的人体机能以减少丢失与提高膳食中的吸收率（推荐的摄取量已经将吸收率的因素考虑在内）。例如，人在缺铁时可调整肠道对铁的吸收率，使之提高2-3倍。
因此，你如果要决定吃素的话，那么对于包括维生素和矿物质在内的一切营养素的摄取，都无需再有所顾虑。
人体主要营养素的素食来源表
常见的较好来源
构成人体组织，合成各种酶，激素和抗体
豆类及豆制品，谷物
牛乳及乳制品
豆腐，豆浆，牛乳，奶酪，酸奶，其它豆制品及乳制品，黄豆，豌豆，蚕豆，红豆，绿豆，面筋，麦胚，芝麻，大米
脂肪*(不饱和脂肪酸)
构成细胞膜及脑髓和神经组织，提供热量
豆类及豆制品
必需脂肪酸
豆油，花生油
葵花子油，豆油，玉米油，芝麻油，花生油，米糠油，菜子油
必需脂肪酸
豆油，菜子油
豆油，菜子油
薯类，豆类
辅助消化,预防疾病
豆类和水果
维持身体的正常生长发育和健康
维生素A或胡萝卜素
促进皮肤，骨骼和牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合
深绿叶可黄色蔬菜
全脂牛乳及乳制品
胡萝卜，豌豆苗，菠菜，茵香,茼蒿，芥菜，香菜，菲菜，蕹菜（空心菜），苋菜，南瓜，番茄，芒果，沙棘，强化牛乳，全脂牛乳,奶油，奶酪
脂溶性维生素
促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康
晒太阳合成
全脂牛乳及乳制品
晒太阳合成,强化牛乳,奶油，奶酪
脂溶性维生素
保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化
带皮谷物,豆类及豆制品，绿叶蔬菜
芝麻油，豆油,玉米油，菜子油，葵花子油，花生油，麦胚，荞麦，玉米，小米，麦麸，黄豆及豆制品,黑豆,蚕豆，红豆，绿豆，毛豆，菠菜，香菜，黄花菜，芝麻酱
脂溶性维生素，不耐高热（如油炸）
协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康
豆类及豆制品
米糠，表胚，大麦,全麦粉，麦麸，荞麦，高粱,燕麦片,玉米，小米,蚕豆（鲜），豌豆，毛豆，青豆，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，藓花子，葵花子,花生,芝麻
碱性条件下易被破坏
协助蛋白质,脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织,促进面部皮肤和眼睛的健康
绿叶蔬菜,带皮谷物
豆类及豆制品,牛乳和乳制品
牛乳,奶酪，酸奶，麦胚，麦麸，荞麦，燕麦片，全麦粉，玉米，高梁，紫米，黑豆,蚕豆，豌豆，青豆，芸豆，黄豆及豆制品，扁豆，豇豆，菠菜，荠菜，茴香，香菜，韭菜，油菜，蘑菇，栗子，花生，芝麻
碱性条件或日照易被破坏,人体肠道内的细菌可以合成
协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长
豆类及豆制品
麦胚，全麦粉，玉米，燕麦片，黄豆，豆制品，绿豆，豌豆，扁豆，菠菜，胡萝卜，土豆，芹菜，蘑菇
日照或碱性条件下易被分解,人体肠道内的细菌可以合成
协助制造红血球，维持神经系统的正常功能
发酵豆制品
牛乳及乳制品
豆腐乳,牛乳，奶酪
加热，日照和干燥易受破坏,人体肠道内的细菌可以合成
维持神经系统及皮肤的健康，协助能量代谢，维持正常的消化功能
豆类及豆制品,果仁
麦麸，麦胚，全麦粉，麦片，玉米，小麦（标准粉），大米，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，豌豆，蚕豆，黑豆，蘑菇，黄花菜，香菇，香菜，花生，芝麻
玉米需用碱水（0.6-1%）蒸煮时其烟酸行能为人体吸收
保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染
水果，蔬菜
枣（鲜），红果，草莓，沙棘，猕猴桃，荔枝，橙，桔，柿子，栗子（鲜），辣椒，青椒，苦瓜，菠菜，藕，油菜，菜花，香菜
加热，日照，碱性条件及遇空气易被破坏
构成人体组织及维持正常生理功能
形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动
蔬菜，豆类及豆制品
牛乳及乳制品
牛乳，奶酪，豆腐，黄豆及其它豆制品，芸豆，雪里蕻，苋菜，油菜，小白菜，莴苣，空心菜，黄花菜，萝卜缨，木耳菜，海带，芝麻
形成血红蛋白，预防贫血
豆类及豆制品果仁
荠菜，菠菜，雪里蕻，苋菜，茼蒿，小白菜，空心菜，黄花菜，海带，木耳，香菇，银耳，黄豆，腐竹，豆腐，发芽豆及其它豆制品，豌豆，红豆，绿豆，青豆，扁豆，核桃，花生，芝麻，松子，西瓜子，榛子，葵花子
制造血红蛋白，维持血管健康
豆类及豆制品
麦麸,麦胚,燕麦,荞麦，全麦粉，黄豆，豆腐及豆制品，绿豆，红豆，毛豆，豇豆，扁豆，豌豆，菠菜，香菜，甘薯，核桃，花生，葵花子，芝麻，葡萄干
维持正常的生长发育，促进伤口愈合
带皮谷物，绿叶蔬菜
豆类及豆制品,果仁，坚果,牛乳及乳制品
麦胚，麦麸，燕麦，麦片，玉米，糯米，小米，黄豆，豆腐及其它豆制品，红豆，绿豆，黑豆，蚕豆，芸豆,扁豆，菠菜，小白菜，苋菜，荠菜，雪里蕻，蘑菇，芝麻，葵花子，花生，核桃，牛乳，奶酪
维持正常的生长发育，调节身体的能量代谢，预防甲状腺肿大
碘化食盐,蔬菜
海带,发菜，紫菜
农作物因地理条件不同而使碘含量差异较大，但海藻较为稳定
&&& 参考资料:
《人和动物的微量元素营养》，E. J. Underwood，Walter Mertz 编，青岛出版社。
&&& 《维生素手册》，J.
玛克斯，科学普及出版社。
《食物成分表》中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编。
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