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常用的食品添加剂有哪些类型？？（食品添加剂实用大全）
(永不言败)
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一、抗氧化剂
1．抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2．几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
二、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
三、着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
四、护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2．发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
五、酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
六、增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。
近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
七、防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
八、甜味剂
是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。
此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。
4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。
5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。
6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道
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哪类食品添加剂应该严格控制用量？
食品安全问题绐终是广大消费者所关心的根本问题,人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康.为指导消费,让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂(糖清钠,甜蜜素)和防腐剂(苯甲酸钠,山梨酸钾)等食品添加剂的使用情况,正确认识食品添加剂,正确选择和食用含食品添加剂的食品,中国消费者协会在北京市场上购买了果冻,八宝粥,饮料,蜜饯,糖果,口香糖,无糖食品,酱莱等8大类,103个样品,委托中国进出口商品检验技术研究所,依照国家标准对样本进行测试,具体检测项目为糖精钠,甜蜜素等两种人工合成甜味剂,苯甲酸钠,山梨酸钾等两种防腐剂,以及食品的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标.这是中国消费者协会继200,2001年之后第三次对食品添加剂使用情况进行广泛测试.
本次测试结果显示,糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂被广泛使用,103种样本,有87个含有甜味剂或防腐剂.但样本的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标情况较好.只有4个样本的细菌总数超标,其他样本没有发现存在微生物方面的问题.
本次测试发现,样本中食品添加剂的使用主要存在以下几方面问题:
1&甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重
我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围和使用限量,在标准中没有提及的食品种类,表示国家尚未批准在该类食品中使用某种添加剂.通过对此次测试结果的分析，几类食品样本中近50%的样本存在甜味剂和防腐剂超范围,超限量使用的情况.果脯蜜饯类20个样本中有17个样本存在超限量使用甜味剂现象,其中有14个样本糖精钠使用超标,占果脯蜜饯样本的70%;9个酱莱样本中有4个样本的甜味剂超标;44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标,均为甜蜜素超限量使用;果冻,糖果,口香糖和八宝粥样本中未发现超量使用的问题,但八宝粥中存在甜味剂超范围使用现象.具体情况如下:
蜜饯类食品中,有70%的样本糖精钠测试结果高于国家规定的使用限量,糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多.有40%的蜜饯样本甜蜜素测试结果高于国家规定使用限量,检测出的最高含量是国家允许添加量的6.5倍.
酱莱类食品有1/3的样本糖精钠含量超出国家标准限量值.有1个样本的甜蜜素含量高达1581.14MG/KG,是国家使用限量值的2.5倍.酱莱中还有2个样本的苯甲酸钠含量高于限量值,其中1个样本的苯甲酸钠量达到2686.99MG/KG,超出国家允许限量4倍多.
在国家标准中八宝粥没有被允许使用糖精钠这一甜味剂.但测试的7个八宝粥样本中,都检测含有少量的糖精钠成分.
2&使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误
国家标准GB7718《食品标签通用标准》中规定:食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称和种类名称,甜味剂,防腐剂,着色剂应标明具体名称.本次检测出含有甜味剂或防腐剂的样本,发现部分样本没有按照国家标准的规定作出明确标注,同时还发现有些产品作了错误标注,如检测出含有苯甲酸钠,但标签标注却是山梨酸钾.标签标注问题较多的样本集中在蜜饯类和酱莱类食品.全部103个样本中,使用了防腐剂或甜味剂而没有标注或标注错误的共计67样次.
20个蜜饯样本中均检出含有糖精钠,有19个样本没有标注,只有1个样本进行了标注.11个样本没有标注含有的防腐剂苯甲酸钠,另有3个样本标注的防腐剂与实际检测完全不符,检测含有&苯甲酸钠&,标签却标注为&山梨酸钾&.
9个酱莱样本都没有标注出所含有的糖精钠,2个样本没有标注含有的甜蜜精,7个样本没有标注防腐剂或者防腐剂标注不全,如含有两种防腐剂只标注出一种.
44个饮料类样本中,有20.5%的样本没有明确标出其含有的甜味剂或防腐剂.
3&无糖食品中同样含有甜味剂
本次测试的样本中有14个是无糖食品.无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖.但必须含有糖醇等一类食糖替代品,我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品,但无糖食品尚无国家标准或行业标准可循,各生产企业均按照企业标准进行生产.测试结果发现有5个产品中存在糖精钠,2个样本含有甜蜜素,3个样本同时含有糖精钠和甜蜜素,糖精钠含量最高达4019.61MG/KG,同时甜蜜素的含量为3882.78MG/KG.鉴于无糖食品的受用者一般为糖尿病者等特殊人群,那么,产品的宣传说明对消费者的指导意义更为重要,但有的产品包装上对无糖食品的宣传和介绍违反国家相关规定,宣传其具有降糖疗效.《广告法》规定:&食品,洒类,化妆品广告内容必须符合卫生许可的事项,并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语.&因此,消费者在选择和食用无糖食品时,不但要仔细阅读配料表,了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品,还要认识到无糖食品只是一种食品,绝不能替代药物的治疗作用,更不能相信无糖食品有关降糖功效等医疗用语的宣传.
4&有些食品儿童不宜吃
果冻,饮料,蜜饯,糖果等都是儿童非常喜爱的食品,这次测试样本中果冻的质量普遍较好,其次是饮料样本中的果汁饮料和乳酸菌饮料,但蜜饯类食品样本中普遍存在问题,添加剂使用过量,该标注的添加剂没有标注等,儿童不宜食用这类食品.
食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响,儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱,极容易对食品中的添加剂产生过敏反应.目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注,都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全.
联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量(ADI值).ADI值的定义为:依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据.糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂的ADI值分别为5MG/KG,11MG/KG,5MG/KG,25MG/KG(单位MG/KG为每天每公斤体重允许摄入的毫克数).这一数值对于生产加工安全放心的儿童食品具有重要的参考价值.
5&糖精钠在食品中使用依然普遍
糖精钠属于非营养型人工合成甜味剂,其稀溶液的甜度是蔗糖的300~500倍,后味微苦,与蔗糖相同甜度的重量所产生的热量不能蔗糖产生热量的2%,在食品中的应用相当广泛.
因为20世纪70年代有人发现糖精钠含量达到5%~7.5%时,用来喂养的动物的膀胱癌发病率与糖精钠的摄入量明显相关,所以美国食品药物管理局曾提出禁止使用糖精钠.但也有学者认为上述实验与实际饮食中的摄入量有极大的差异,而且流行病学研究并未发现糖精钠的使用与膀胱癌的关联.联合国食品法典委员会规定了糖精钠的使用限量,同时对其使用范围加以限制.我国有关部门也曾为关于糖精钠等高倍甜味剂的生产使用下发通知,要求生产企业严格按照国家标准在规定范围内限量使用.
本次测试的103个样本中,有57个样本含有糖精钠,占受检样本量的55.3%,其中19个样本的糖精钠含量超过国家标准限量值,其余38个样本中的糖精钠国家尚未批准使用.
通过本次对一百余种食品中甜味剂和防腐剂的测试,我们发现人工合成食品添加剂的使用情况不容乐观,因此,特向广大消费者提示:
1.蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂,而且多数没有在标签中明确标注所使用的添加剂,问题较多,质量不稳定.消费者应适量,适度食用蜜饯食品,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品.
2.在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料中防腐剂的含量比碳酸饮料要高,儿童饮用果汁(味)饮料要适量.
3.对于无糖食品等特殊食品,消费者购买时要仔细查看其标签中的内容,尤其是配料表,不要相信其宣传的疗效功能,因为食品不是药品,这种宣传本身就是违法宣传.
4.建议家长给孩子购买零食时应谨慎选择,现市场上销售的儿童食品中,大部分含有食品添加剂,有些食品中食品添加剂使用超范围,超限量,这样的食品儿童经常食用对健康非常不利.有些油炸食品,膨化食品,也是造成肥胖儿的原因之一.
5.消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品,并尽量到正规超市,商场购买,以保证所选食品的安全性,保证自身健康.
我国对于食品添加剂的使用范围,使用限量经及如何标注等都在相关标准中作出了规定,但从企业得到的反馈情况看,企业对食品添加剂的使用范围及使用限量理解比较透彻,而对于标签标注问题,认为只要不超过限量值,标注与否并不重要.还有些企业对标签标准理解不透彻,认为只要不是企业作为配料主动添加的添加剂,可不标注.因此,中消协呼吁企业按标准逐步规范产品的标签标注,诚信生产经营,维护消费者知情权;呼吁国家有关主管部门应加大国家标准的宣贯力度,加强监督和检查,更好的维护广大消费者的权益,推动我国食品行业健康发展.
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最近在关注这方面的东西，谢谢:) :)
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抗氧化剂柠檬酸异丙酯的技术研究
日本允许在油脂和黄油中使用抗氧化剂柠檬酸异丙酯。柠檬酸异丙酯是柠檬酸异丙酯(一异丙酯、二异丙酯和三异丙酯)的混合物，它和油脂中的微量金属作用生成非活性化合物，可防止氧化，但二异丙酯和三异丙酯的效果非常低。
& & 1.、原理
& & 用4一溴甲基一7一甲氧基香豆素(Br—M呲)把柠檬酸一异丙酯和二异丙酯进行荧光标记，用薄层色谱进行定性后，把柠檬酸一异丙酯、二异丙酯和三异丙酯进行水解成柠檬酸，然后用高效液相色谱法定量，本法回收率84％ ～93％。检出限5 g(以一异丙酯计)。苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸、BHA、BHT等无干扰。
& & 2.、试剂
& & 标准品：柠檬酸一异二异和三异丙酯；Br—Mine：50rag Br—Mmc溶于40ml丙酮；l8一冠醚一6(18一CROWN一6)；氢氧化钾溶液；9g氢氧化钾溶于10ml水中；阴离子交换树脂柱：直径．5cm的玻璃柱中，充填Amberlite IRA一402至15cm。
& & 3 、仪器紫外灯；高效液相色谱仪带紫外检测器：
& & 4 、样品溶液制备
& & 4．1 定性用试液称取10g试样，溶于50ml乙酸乙酯中，加5％碳酸氢钠溶液50ml振荡，分取水层，乙酸乙酯溶液中再加5％碳酸氢钠溶液50ml，同样操作，合并水层。水层中的磷酸成酸性，用乙酸乙酯100ml提取二次，合并乙酸乙酯层，加无水硫酸钠脱水后，40c【=减压蒸发至干。残留物中加Br—Mine丙酮溶液14ml、18一冠醚一6 2mg和碳酸钾4mg，混合之后，于80~C 90~C下回流30min，使柠檬酸一异和二异丙酯荧光标化为定性用试液。
& & 4．2 定量用试液称取2g试样，溶于50ml乙酸乙酯，加5％碳酸氢钠溶液30ml，振摇之后，分取水层，乙酸乙酯溶液中，再加5％ 碳酸氢钠溶液30ml，同样操作合并水层，加氯化钠40g，加磷酸成酸性，用150ml乙酸乙酯提取三次，合并乙酸乙酯层，40c【=下减压蒸发至干。残留物中加30ml乙醇和2ml氢氧化钠溶液，沸腾水浴中回流30min，进行水解。冷后，移人分液漏斗中，用lOml水洗，用盐酸中和，加50ml正已烷振摇提取，分取水层，移人预先装好的阴离子交换中，用200ml水洗涤，用1mol／L盐酸120ml将柠檬酸洗脱，洗脱液减压蒸发至干，残留物加2ml水溶解为定量用试液。
& & 4．3 薄层色谱定性将定性用试样溶液2O点在硅胶薄层板上，同时点柠檬酸一异丙酯和二异丙酯同样进行荧光标化地标准品，在展开溶媒(氯仿：丙酮=95：5)中展约6cm，风干后，在紫外灯下观察，比较斑点地Rf值和荧光色调，进行定性。
品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
中国江苏新美星包装机械有限公司热忱欢迎您！
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新型天然无毒抗氧化剂——茶叶提
食品抗氧化剂的应用与开发风行盛事。理想的抗氧化剂必须无毒，不影响食品的色、香、昧， 微量即有抗氧化作用， 性质稳定， 对热安定， 无挥发性，溶解度好，并容易制得从上述条件考虑， 能够实际使用的抗氧化剂受到了相当的限制。目前，市场出售的抗氧化剂有人工台成的和天然的两大类。人工台成常用的有BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT (二丁基羟基甲苯)等，这两种抗氧化剂在发达国家早有致癌之争议，最近发现BHA对大白鼠有弱致癌作用，故日本于1982年5月曾指令BHA只可用于棕榈油和棕榈仁油，而不能用于其他食品，因此，消费者对台成的食品抗氧化剂越来越不感兴趣。最常用的天然食品抗氧化荆，如V 、Vc等，有的效果整，有的价格高，因此难以广泛应用。
目前，开发新型天然食品抗氧化剂正在成为国际性热门课题，从茶叶中提取天然食品抗氧化剂是其中最为活跃的领域。
茶叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，它对溜指有较高韵抗氧化作用。摆日本茶叶生物化学专家竹尾忠一报道，茶叶中的抗氧化剂比V 的抗氧化效价还高l0～20倍。11本松崎妙子等人研究发现，茶叶中的儿茶索类化台物具有较强的抗氧化活性，20ppm的表儿茶素投食子鳆酯(ECG)的抗氧化作用明显忧子20ppm的V 和50ppm的BHA。
日率三共公司推出的天然抗氧化l辋j就是茶叶提取物为主要成分配制而成的。国内也开始了这方面的研究，食品科技学，1990年第9期刊登了罗承刚“普洱茶天然抗氧化剂的制取及应用”一文} 中国食品信息》l990年第5期刊登李兆龙专稿“从茶叶中提取的抗氧化剂及其在食品工业中的应用”； 华中农业大学、华南理工大学等高校已开始了这方面的研究}据报道，中国农业科学院茶叶研究所利用茶叶研制蔡叶天然抗氧化剂已获得成功， 并于i988年7月通过部级鉴定。
食品氧化变质的机理是油脂中的不饱和脂肪酸极易被氧化，生成过氧化物，而过氧化物继续分解，产生醛、酮使食品产生准闻昀气体，即酸败。
茶叶抗氧化剂，是一类多酚类物质，统称儿茶索娄物质。据日本有关资料表明：1O0克绿落，提取粗儿茶素28．9克(地度72％)}分析结果为，(一)一一表设食子儿茶素没食予馥酯(EGCG )u.7克；(一)～ 襄没食子儿茶素(EGC)3．5克，(一)一一表儿茶索2.O克 由于儿茶索B环和c环上的馥性羟基具有供氢体的活性，有相当强的还原能力，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应，使起到抗氧化、酸败的效果。儿茶素等克分子浓度的抗氧化能力依次为：EG CG& EG C& ECG & EC茶叶中茶多酚及其氧化物占2O一35％ 。
茶叶- 提取抗氧化剂，主要是采取水或乙醇簿有机溶剂将茶多酚溶解出来，再经分测定时，可采取6 0。C烘箱法或活性氧AOM法，以过氧化值为测定指标，根据诱导期来了解浦脂贮藏性茶叶提取物的抗氧化技果蕉叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，l988年7月4～7F【卫生部在天津召开的全国食品添1Iii荆卫生标准协作会第十三次会议七认可了茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一 苇叶抗氧化剂提取方法筒单，周期短，产率高，一般达25~ 40 }抗氧化性能好，优于同浓度的BHT， 耐热性好， 对不同油适用性广， 无论对油脂还是浦炸食品都有良好的抗氧化效果，与多种抗氧化剂、增效剂协同增效明显，为今后高效复合抗氧剂的开发提供了广阔前景，成本低，各种茶都可作为原料，成本与BHT大致褐当。茶叶是我国传统的饮料，也是我国目前重要的经济怍物和出口刨汇商品。近年来，世界荼Ⅱ}生产稳步增长，供略大于需开发茶叶新用途，将是一个具有重要意义的课题。
总之，从茶叶中提取天然抗氧化剂的前途广阔，我们期待着不久的将来，从茶叶中提取抗氧化剂的工厂会拔地而起，用茶叶提取的天然抗氧化剂被广泛地应用于各种食品中，我国的食品添加剂市场将更加繁荣，丰富，我国的食品NAk定有更大的发展。
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复合添加剂及其应用
复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，例如食用香精就是复合食品添加剂。
　　□复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在：
　　（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。
　　（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。
　　（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。
　　（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。
　　（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
　　正因为复合食品添加剂有以上优势，所以复合食品添加剂日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复合食品添加剂，包括许多现代化大中型企业。其原因在于：使用复合食品添加剂并不单是为了解决企业力量不够的问题，还可以为企业节省许多不必要的费用和成本，例如繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等；还可减少添加剂量的偏差和失误，避免生产事故和风险。
　　使用复合食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。当然，在使用复合食品添加剂时，因为对它的性能有一个了解和熟悉的过程，或许会遇到一些技术问题，这可以通过询问和试验来解决。
　　□复合添加剂的复配原则（1）复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。
　　（2）复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。
　　许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。
　　（3）复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。
　　（4）复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上的差异。
　　复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用3％以内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内。
　　（5）复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。
　　复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。
　　□常见复合添加剂（1）复配型甜味料（MixedSweeteners）复配型甜味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。
　　1．1复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料可以看出，其具有以下特点：（1）糖精钠使用者不多；（2）甘草及其制剂大量采用；（3）柠檬酸钠普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；（5）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。
　　1．2常见复配型甜味料复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状，例如，颗粒状产品的配方为：（1）糖精钠20，干草制剂1，柠檬酸钠3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末状产品的配方为：（1）柠檬酸钠20，甜叶菊制剂27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51；（2）甘草15，柠檬酸钠25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液状产品的配方为：（1）甘草10，柠檬酸钠10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。
　　（2）复合鲜味剂2．1复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5＇－肌苷酸钠和5＇－鸟苷酸钠等以不同的组合和配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味剂，包括复配型和天然型两类。
　　天然的复合鲜味剂包括萃取物和水解物两类，前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物。从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。
　　萃取物一般用水作萃取剂，然后浓缩至一定浓度。工业上大多利用罐头或干制品预煮汁经脱脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。
　　水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法为主，酸水解的基本条件是pH0～1，温度100～125℃，条件较为剧烈，可导致美拉德等反应，使成品色深、带苦味，同时用盐酸水解时可水解残存的油脂而形成致癌物质1－氯两二醇（MCP）和1，3－二氯丙醇（DCP）。故一度对盐酸水解植物蛋白是否应予禁用有过争论，现在一是不再用盐酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用盐酸水解的，需控制MCP和DCP在一定范围之内，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，则所用条件要缓和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麦DovoNordisk公司推出一种称为“风味酶（Flavourzyme）”的酶制剂，由米曲霉培养而得，已取得丹麦国家食品管理部门的批准，列为GRAS，曾用于水解植物蛋白（大豆、小麦、玉米、油菜籽等等）、水解动物蛋白（明胶、酪蛋白、乳清、鱼）和水解酵母蛋白的生产。其特点是最终水解液中游离氨基酸量可达50％以上，而一般的蛋白酶仅20％左右，成品色浅，无苦味，无有害物生成，且有香草似香味。
　　由于水解产物中大部分是氨基酸和低肽类混合产品，故有时被称为“氨基酸调味剂”，产品有浓缩汁、粉末状或微胶囊等形式。
　　酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用盐酸使之进一步水解，故常称作“酵母萃取物”。主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。由于其独特的鲜味和风味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美国近年来正以每年11．5％的速度递增。
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浅谈食品添加剂的作用及使用原则
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业！其具体作用体现在：
& &改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
& &保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的应用具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
& &有利于食品储运，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后会很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用一定量的防腐剂、抗氧化剂。
& &增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
& & 有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
& &满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜味的需要，因此需要添加甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而开发了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
& &提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，降低产品生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
& &由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成份，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求
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发酵法生产高含量GABA添加剂技术
日本研究人员在对传统发酵食品咸菜所含功能性成分的研究中发现，米糠拌盐腌制的咸菜中含有多量－氨基丁酸（GABA）。GABA是存在于脑髓和延髓中的一种抑制神经信息传递物质，具有降低血压、改善脑卒中（脑溢血）后遗症和安定精神等多种生理活性功能。由于通过日常饮食预防高血压症的观点已被普遍接受，所以近年来人们十分重视含有GA?BA的茶、糙米和固体食品的研究开发。但上述材料所含GABA浓度都很低，应用范围有限，故期望开发可以在食品领域广泛应用的高浓度GABA食品添加剂。GABA是在谷氨酸脱羧酸酶（GAD）作用下生成的。咸菜中发现的GABA则是在发酵过程中微生物GAD作用下形成的。大阪生物环境科学研究所森下日出旗博士与富琪考公司合作研究，成功地从米糠渍咸菜中筛选出GABA生产菌株，定名为“高生成GABA能力乳酸菌M－10”。该菌株特别在存有米糠的条件下，具有高生成GABA能力。
& & 高浓度GABA制法：以米糠渍菜培养基进行发酵试验，即在含有米糠有效成分的提取液中添加各种微生物生长所需的碳源和氮源等，制成米糠提取液培养基，然后，以此培养基为基础进行发酵条件研究。在成熟、优质的米糠渍菜池中，除乳酸菌外，酵母菌扮演了重要角色。因此，也对GABA生产的乳酸菌和酵母菌进行混合培养的研究，从而获得了高浓度GABA食品材料的混合发酵生产技术。发酵液经过滤浓缩和干燥处理后制成了含高浓度GABA的粉末状食品材料“超级佳巴”（商品名）。它是含GABA5％的产品，比以往浓度最大的产品含量高约10倍。
　　GABA产品特性：含量5％的GABA水溶性好。由于是乳酸菌和酵母菌混合发酵制造，产物风味良好。产品制造过程中无需使用有机溶剂和分离柱的精制工艺，因此产品的成本较低，单位重量的GABA价格比市场现有产品大幅度降低。“超级佳巴”可广泛添加在各种食品中，在加热条件下，广泛pH范围内稳定性均好，在120℃条件下放置1小时不分解，能充分耐受通常食品加工过程，长时间存放稳定，保存性好。
　　功能性应用现状：迄今为止，对含有GABA的茶、糙米等食品材料功能性研究表明，其有降血压、缓和更年期综合征、改善肾功能及防止肥胖等作用。富琪考公司开发生产的“超级佳巴”，也已经过动物实验，确定有降血压作用。其有效摄取量为每天每100克体重20毫克，换算成纯GABA，每天1毫克。“超级佳巴”具有发酵产生的良好风味，GABA含量高，水溶性也好，故而可以作为食品添加剂广泛使用。如果添加到咸菜中，可以在增进风味的同时，减轻对产品严格限制盐分的条件，可以开发更多新产品。这种有生理活性作用的食品材料可以加工成片剂和胶囊，作为食品补助剂使用。据悉，该公司今后将不断对“超级佳巴”独特功能性进行研究与开发，以满足人们对维护健康意愿的不断需求。
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添加剂：功能性“低聚糖”的发展
随着糖链生物学功能的揭示与认识，糖生物学正成为一个新科学前沿，继基因工程、蛋白质工程之后，糖工程已成为最引人注目的新生物技术学科。功能性低聚糖作为新生理活性物质，在疾病诊断与防治、营养与保健、植物生长及抗病、畜牧养殖等方面的应用倍受关注，在国际上已经发展成为一个利用基因工程、蛋白质工程、糖工程等现代生物技术手段，并涉及医学、化学、工程等学科，应用于食品、医药、饲料、农业各领域的重要产业。 & & 功能性低聚糖的开发已开辟了许多新的工业应用领域，2002年全球的低聚糖产量已达到15万吨，创造了400亿美元的功能食品市场，100亿美元的功能饲料市场，而低聚糖药物列展现了无限商机，低聚糖农药、低聚糖肥料同样引人注目，功能性低聚糖已慢全球生物技术产业中突出的亮点。我国具有低聚糖产业发展的特色与资源优势，以及在健康、农业、环境等领域压力需求的背景，抓住机遇，充分跟进先进理论，大力发展自主技术，功能性低聚糖的研究及应用不仅有助于提高我国的学术地位，并将在我国形成新的明星产业。 & & 一、功能性低聚糖的生物学意义与应用价值 & & 糖、脂类、蛋白质和核酸是构成有机生物体的四大类化合物。其中糖是一类主要由C，H，O元素组成的化合物，在自然界中分布最广泛，含量最丰富，参与各种生理活动，有着广谱的化学结构和生物功能。现代生物学发展史中，对于糖的研究最早可以追溯到1891年EmilFischer对（+）一Glucose的右旋构型的证明，之后以对糖酵解和糖异作用的研究为代表的生物化学发展阶段是糖化学研究的鼎盛时期。但在此的几十年间，一方面，先是在蛋白质研究后，在核酸研究方面的巨大突破和迅速进展吸引了人们的注意力；另一方面，由于糖类本身在结构方面的复杂性和特殊性，使得对其进行分离、分析和合成都极端困难，研究手段上的落后制约了糖类研究快速发展，最终使对糖的研究仍局限于糖类的代谢以及其结构功能上，远远地落后于蛋白质和核酸。并且使人们形成了一种错误认识，即糖在生物体中的作用只是作为结构材料（如植物体的纤维素，动物体的几丁质等）和储能物质，并不参与对生命活动的调控。但近年来发现体内糖基化几乎对于所有蛋白质的活性以及各种物物过程中都是必需的，同时也发现许多天然生命活动中的地位。而从70年代以来，在糖类分离和结构分析等方面取得的重大突破也使糖类研究在近30年来得以快速发展，并由此诞生了一个新的分支学科——糖生物学（glycobiology）。低聚糖作为糖生物学中重要的研究对象，通过对其进行的多个方面的研究，人们已经对低聚糖的作用与意义有了初步的认识。 & & 根据糖类物质的水解情况可以将其分类为单糖、低聚糖和多糖，单糖是不能再被水解成更小分子的糖，而单糖通过还原性末端的羟基与其它单糖的羟基形成糖苷键，就进而构成了有直链或支链结构的低聚糖或多糖。1996年国家公布的《功能性低聚糖通用技术规则行业标准》中，规定的功能性低糖的定义为： & & （1）功能性低聚糖是由2—10个相同或不同的单糖聚合而成； & & （2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠； & & （3）具有促进人体双歧杆菌的增值等生理特性。 & & 1986年由美国能源部资助，美国佐治亚大学建立了复合糖研究中心（CCRC），专门进行低聚糖结构的收集工作，到目前为止已记录了49，897个不同结构的低聚糖。低聚糖这种在结构上的复杂多样性一方面使在研究方法上对低聚糖的分离、分析、合成都有极端的困难；另一方面，也解释了低聚糖在生命活动中的功能多样性的结构基础，并暗示低聚糖可能是生物体中另一类携带有生物信息的载体，在其丰富的结构中隐藏着一个巨大的信息库，为生命活动提供有限的其因转译外的多产性。 & & 二、功能性低聚糖的发展状况 & & 1996年报道，世界各国低聚糖产量约8.5万吨，主要在日本和欧洲国家，北美、韩国有少量，我国不包在内。因为1996年以前，国内有关科教单位对功能性低聚糖如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚木糖的研究工作已开展若干年，但实现工业化则是这一年刚刚开始。第一个全新建设的用淀粉原料酶法转化低聚异麦糖生产线，1996年在山东禹城试车成功。港台地区则有永丰经纶公司，蔗糖原料用酶法转化小批量生产低聚果糖。经过“九五”的发展，我国功能性低聚糖已形成一定规模，上市的商品有低聚糖麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖等。2000年功能性低聚糖总产量约3万吨，主要品种是低聚异麦芽糖，同年，国家批准了低聚糖异麦芽糖的行业标准和功能性低聚糖的能用技术标准，为规范行业发展发挥了重要作用。目前有一定生产规模，生产低级聚异麦芽糖的有山东禹城、滨州、沂水、定陶、河南孟州，浙江杭洲，新疆乌鲁木齐等；低聚果糖有云南昆明，江苏张家港，广东江门等；低聚木糖江苏糖也于期试产。 & & 表1：最新开发的功能性低聚糖以及其结构，用途和制备方法
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关于食品添加剂木聚糖酶的特性
面粉中存在着非淀粉多糖、戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60％～70％。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2％，其中水溶性的为0．5％～0．8％，水溶性戊聚糖的持水力很强，一般能吸水达l0～20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。
试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使15％一20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40％～65％。我国食品添加剂使用卫生标准规定，可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。
一般木聚糖酶分子端为切酶和内切酶，我国因为开发高活力双岐杆菌增殖因子低聚木糖，研发成功了内切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成为水溶性的，其水解率达65％，产生以木二糖、木三糖为主的低聚糖混合物。这种低聚木糖，甜味纯正，耐高温不分解，pH稳定性好。试验证明，每人每天服用0．7g的低聚木糖，就显示很高的双岐杆菌增殖活性，对改善肠道功能增进健康有明
显效果。在日本l售价达2500日元，2000年消费650t。我国现已小批量投放市场。l不低于6O元。如果面粉品质改良的木聚糖酶，采用生产低聚木糖用的内切木聚糖酶，那么在使面食品质改善的同时，可使面食中增添了高活力双岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖为2％，其中有1．5％的不溶性阿拉伯木聚糖，经内切木聚糖酶水解50％，则有0．75％的低聚木糖。即每100g的面食中，就有0．75g的低聚木糖，这正好是摄入的有效剂量。这样就做到了以主食为载体的低聚木糖功能食品，使功能食品进入主食，不再需要去买低聚木糖口服液或片剂，既方便又经济。
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选用食品添加剂——甜味剂的主要作用
人类自古以来就向往和追求甜味，一种理想的甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；甜味清爽、纯正；低热量；高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
综合各方面考虑，功能性甜味剂以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病等具有一定的辅助治疗作用而受到越来越多的青睐和应用。因此，随着社会经济的发展和人们健康意识的增强，开发满足人体健康需要的功能性甜味剂将成为世界食品的发展方向。选用甜味剂的主要原则：
(1)对人体健康的安全性(2)对食品质量的安全性a ．微生物污染h．生成絮凝(甜菜糖)c．着色等
(感官特性)考虑影响甜味剂甜度和味质的因素。
食品市场竞争激烈，生产成本是各个食品生产企业必须考虑的因素。
食品工业和软饮料生产商使用甜味剂的经验证明，甜味剂的选用，除与成本、口味有关外，还与当地的风俗与习惯有关。
我国的人均食糖消费水平(约7．7kg／年)由于饮食习惯、经济条件的制约等原因远远低于世界平均水平。但是中国食糖市场，由于人口的增长及人们生活水平的提高、食品工业的发展、糖精等化学甜味剂的限产限销、现代化生活节奏对工业食品的急剧增长消费需求等原因将有一个较快的增长但我国人均耕地面积少，食糖产量不可能有较大的突破，加之自然灾害的影响，其供需矛盾将日益突
近年来每年进口食糖100多万吨，占每年需求量1100万吨的10％左右：我国发展高果糖浆工业的原因主要在于开辟新糖源，随着我国淀粉行业的蓬勃发展，酶制剂的广泛应用，为高果糖浆工业的发展奠定了基础。如大成嘉吉高果糖(上海)有限公司全套引进美国嘉吉公司生产技术及GMP和HACCP质量管理体系，产品质量达到国际水准。主要客户为国际国内大型饮料和其他食品生产企业。可以满足各个企业对高品质、质量稳定的产品的需求。
高果糖浆作为一种天然甜味剂，人们除去利用它独特的功能性以外，还可以替代和补充蔗糖供应量的不足。高果糖浆可以广泛应用于食品(软饮料、含酒精性饮料、冷冻饮品、焙烤食品、调味品、休闲食品、保健品、蜂蜜糖浆等)、医药和烟草等行业中。无论是从口感或健康角度都会得到认可和赞许。
使用高果糖浆可以帮助国家和农民解决玉米销路问题，对未来国内食糖结构合理化作出贡献，抵消食糖价格浮动风险。同时消费者多了一种健康的选择，企业也会在对国家和消费着作出贡献的同时，自身得到利益和发展。
高果糖浆正逐步被食品行业接受，并将以优良的品质和性能以及使用的方便性进入更加广阔的市场。
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温度对食品添加剂——甜味剂的影
温度的影响——高果糖浆的冷甜性。
温度对甜度也有影响。假设在5~C时5％蔗糖溶液的甜度为1．0，5％果糖溶液的甜度为1．47。当温度上升到18℃时，5％果糖溶液的甜度便降至1．29，40oC降至1．0，60oC时只有0．79。其原因是由于在较高的温度下，果糖溶液中不同的异构体达到一种平衡，在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高，较甜异构体吡哺果糖的相对含量降低，而不甜的呋哺果糖百分含量升高所致。因此以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑到该食品的进食温度。
温度对味觉受体的感知也有影响，最能刺激各种味觉的适宜温度在10～40cI=范围内，以30℃最敏感。例如，50℃以上时甜味的感觉显著迟钝。另外，高果糖浆还有凉爽的感觉，果糖含量越高，此倾向越低。原因是高果糖浆干物质中含葡萄糖，糖溶解时吸热，一水结晶葡萄糖吸热106J／g(25~C)，这是一般糖品中最高的，每克蔗糖溶解吸热18J／g，为一般糖品中最低的。高果糖浆的溶解焓大于蔗糖，所以吸热值大于蔗糖，入口后有冰凉的感觉。这正是饮料需求的解渴与口味协调性的关键所在。而且高果糖浆风味纯正，口味接近蜂蜜，后味清爽，常常被认为是饮料首选的天然甜味剂。
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