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　　其实米饭和粥都是大米烹饪出来的。
　　我们先来看看大米的主要成分和营养：
　　可以看出大米是淀粉类的食物，也就是说米饭和粥中都充满了淀粉。
　　米饭和粥区别在哪儿呢？
　　淀粉在常温下不溶于水，或者说溶解但比较慢，比如你抓一把面粉扔进水里水就变浑浊了，而不是像白糖一样彻底溶解于水。
　　但当水温至53℃以上时（做饭的过程），淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
　　生的淀粉在水中加热会导致原有结构全部崩溃，本来缩成一团、呈颗粒状的淀粉纷纷打开形成单分子，变成支链状并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。
　　大概想这个样子：
　　淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
　　大米和白面粉经过加热做熟，都会变成一锅这种黏糊糊的东西，比如米饭、粥、馒头和面条，然后被我们吃下去。
　　这些溶解在水中的淀粉，在我们的消化道中被充分消化，大致的过程是这样子：
　　淀粉酶溶解在肠液里头，于是已经溶解的淀粉将会得到更快的消化，大致是以α---淀粉酶使淀粉中的α―1，4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α―1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。可是区别就在这里。
　　根据烹调方法不同，食物中的淀粉溶解程度会有差别：煮米饭时放的水少，煮的时间又短，淀粉溶解程度要小。熬粥时，放的水多，煮得也久，淀粉溶解得比较彻底。
　　所以粥中的淀粉溶解程度更高，所以消化得更快。
　　糖尿病人的本质是血糖（血液中的葡萄糖）调控出了问题，粥消化速度快，很快就有大量葡萄糖涌入血液中，于是患者的血糖就迅速升高，这对病情不利。 因此，即使同样热量的饭和粥，粥还是不太适合糖尿病病人。缺硒是糖尿病的诱因之一，补硒对糖尿病患者有较强的辅助治疗功能，可以逐步恢复胰腺功能，还可以延缓、减轻、防治糖尿病并发症的发生。补硒可以选择麦芽硒补充制剂，硒维康口嚼片新稀宝官方商城上即可了解。
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客服邮箱：糖尿病人绝对不能喝粥吗？
范志红&·&
你都被哪些控制血糖的误区忽悠过？
我们知道，血糖控制不好，会带来诸多不良的影响，比如增加患糖尿病及心脑血管疾病的风险、容易导致肥胖和多种并发症的发生等等。但在生活中，有很多谣言和认识误区，我们先来看看，你都听到过哪些？▌误区一：只要不吃甜的食物，血糖反应就会比较低甜味的糖会升高血糖，但没有甜味的淀粉在消化之后也会变成葡萄糖。所以，所有含淀粉的食物，比如米、面、杂粮、薯类等，也都有可能升高血糖。▌误区二：糖尿病人要注意选择无糖产品很多所谓的「无糖产品」，比如无糖饼干、无糖麦片、无糖藕粉等，虽然不含有人工添加的蔗糖，但仍然含有大量淀粉，有的甚至还添加了淀粉糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、麦芽糊精等配料。它们升高血糖的速度毫不逊色于日常所吃的白糖，所以还是少吃为妙。▌误区三：糖尿病人绝对不能喝粥糖尿病人绝对不能喝白米粥，但燕麦粒煮成的粥和杂粮杂豆占一半以上的杂粮豆粥可以喝，因为它们的血糖反应较低。那种以精白米为主，少量点缀一点杂粮的所谓八宝粥，以及加了一点鱼片肉片蔬菜碎的广式白米粥，还是坚决不要喝。▌误区四：所有杂粮都能帮助控制餐后血糖并非所有杂粮都能帮助控制餐后血糖。在白米白面之外，以杂豆类的餐后血糖上升速度最慢，比如芸豆、豌豆、红小豆、绿豆等；其次是整粒燕麦和荞麦；然后是大麦、全粒小麦；接下来是黑米、糙米、小米、玉米等其他粮食。玉米糊糊的血糖反应并不比白米粥低多少。▌误区五：糖尿病人可以用鱼肉蛋类来替代一半主食有人觉得糖尿病人不能多吃主食，为了控制血糖，可以大量吃鱼肉蛋来代替主食。这完全是一个误解。对于需要控制血糖的人来说，动物性食品应适量，并鼓励有部分日子用豆制品来替代肉类。▌误区六：主食里加点油，有利于控制餐后血糖的上升做主食时添加油脂，做成烧饼、花卷、葱花饼之类，并不利于控制餐后血糖的上升。油脂本身虽然不升高血糖，但油脂延缓血糖上升的效果并不明显，而且过多油脂会降低胰岛素敏感性，使此后的血糖控制能力下降。▌误区七：需要控制血糖的人不能吃水果需要控制血糖的人可以少量吃各种水果，其中优先选择那些升糖指数较低、甜味较低、以及抗氧化物质含量较高的水果，比如苹果、桃子、杏、猕猴桃、橙子、柚子、草莓、蓝莓、桑葚等。荔枝、桂圆、葡萄之类含糖太高的水果，只可在两餐之间每次吃三四粒，而且需要相应扣减三餐主食。▌误区八：糖尿病人不能喝牛奶和酸奶有些人觉得，因为牛奶里含乳糖，酸奶含少量乳糖和蔗糖，所以不适合糖尿病人食用。其实，虽然牛奶里含乳糖，其血糖反应仍然比米饭馒头低得多，而且在早餐喝牛奶配合粮食类主食，能延缓血糖上升速度。乳酸有延缓餐后血糖上升的作用，含糖酸奶血糖上升速度也比米饭馒头慢，无糖酸奶更无需顾虑。▌关于控糖的贴心叮咛说了这么多误区，那需要控制血糖的人到底应该怎么吃，在生活上还需注意哪些呢？1. 改善主食，多选择杂粮薯类多用各种粗粮杂豆和薯类来替换白米白面做主食，或把它们和白米白面混合烹调，非常有利于血糖控制。但是，黄豆黑豆和豆制品不是粮食，它们只能替代肉。只有红豆绿豆芸豆豌豆等含淀粉豆类可部分替代主食，这可不能搞错哦。2. 多吃蔬菜，少油烹饪建议需要控制血糖和体重的朋友每天食用 1 斤以上蔬菜，最好能超过 600 克。绿叶蔬菜要占至少一半，再配合少量的菌藻类蔬菜，比如各种蘑菇、香菇、木耳、海带、裙带菜等，注意少油烹调。深绿色叶菜的饱腹感比番茄萝卜黄瓜之类强，可预防饥饿，同时对预防心脑血管疾病、癌症和老年认知退化极为有益。3. 尽量吃天然状态的食物，少吃加工得口感大变的食物主食要烹熟，但不要追求过细过软，要有足够的咀嚼性。要知道，同样的主食食材，煮得越软，打得越碎，吃了之后餐后血糖反应越高。除此之外，水果一定要直接吃，不能打成果汁喝。4. 改善烹饪方式，远离煎炸油腻每天的烹调油控制在 25 克以内。比如，一顿饭有一个炒菜一个蒸煮一个凉拌，决不能两个炒菜一个煎炸。如今超市里卖的清亮透明的炒菜油，都是 99% 以上的纯脂肪，比身上的肥肉还要纯呢！多吃不可避免会促进发胖，有害血糖控制。5. 适量吃坚果坚果仁可提供维生素 E、矿物质和膳食纤维，对糖尿病患者补充营养是有益的。吃坚果仁的要点是，每天只吃一小把果仁（去壳 25 克），而且要选择没有经过煎炸的少盐产品。并且不要在晚上看电视时随意吃，而需要在用餐的时候吃。有实验表明，早餐时用坚果仁来配合淀粉类主食，比如坚果配着面包，有降低血糖峰值和增强饱腹感的作用。将坚果混合到凉拌菜里一起吃，替代沙拉酱和部分香油，也是个好主意。6. 餐后半小时不要坐下，宜做低强度运动如出门散步，或者做洗碗、打扫卫生、收拾屋子等家务，对餐后血糖控制有益，也不会影响消化，还能避免肥肉上身。7. 加强健身锻炼除了做家务和走路，每天最好做 30 分钟以上的中强度运动。运动对维持肌肉力量，降低体脂肪含量，提高心肺功能，提高胰岛素敏感性和预防心脑血管并发症十分重要。实际上，肌肉利用葡萄糖的能力高低，是餐后血糖控制的关键所在。餐后血糖负荷越大，越需要有强大的肌肉系统来容纳和利用这些糖分。研究表明，在体能增强之后，糖尿病患者的血糖控制能力都能有明显改善。作者：张铁须，平顶山市高血压防治中心常务副主任，平顶山市第一人民医院心内三副主任医师。
猜你还想读糖尿病患者能不能吃粥？
糖尿病患者能不能吃粥？
&& 引语：& 近十余年来，关于&糖尿病患者不宜吃粥&的说法在糖尿病教育中甚为流行，理由是米粥（稀饭）比米饭更容易消化吸收，故升血糖更快（即大米粥的血糖生成指数更高）。当然，也有反对的声音，因为检测表明（《中国食物成分表2002》）大米饭的血糖生成指数是83.2，而大米粥的血糖生成指数是69.4。糖尿病患者到底该如何选择？& 为了方便大家阅读，本文先写出结论，之后是分析。结论很容易理解，但分析略显复杂，怕麻烦的网友可以只看结论，欲深究的网友则应细读分析。
& 结论：& 同等重量（这一点非常重要）的大米，做成干饭（大米饭）和做成稀饭（大米粥）其消化吸收的速度是不一样的，大米粥消化吸收的速度更快一些，这不但是常识，而且有检测数据支持。由此不难理解，进食大米粥后血糖升高幅度肯定要比大米饭大一些。然而，两者之间的差别到底有多大？因为缺乏客观的衡量标准（血糖生成指数即GI只是相对数值，而且受很多因素的干扰），所以产生了不同的观点。我认为，两者之间的差别还没有大到足以劝诫糖尿病患者拒绝大米粥，只吃大米饭的程度。换言之，糖尿病患者是可以吃大米粥的&&注意，&可以吃&不等于&必须吃&、&一定要吃&、或&天天吃&。
& 分析：& 血糖生成指数（GI），也称为&血糖指数&或&升糖指数&，是衡量食物中碳水化合物对血糖影响的指标。一般地，容易消化吸收、形成血糖速度快的食物，其GI较高，难以消化吸收、形成血糖速度慢的食物，其GI较低。不用说，GI较低的食物对糖尿病（还有其他一些慢性病）更为有利。
& 每种食物GI的数值都是一个相对数，即以50克葡萄糖（也有用白面包的）消化吸收后形成血糖的数值为100，测定其他食物（含50克碳水化合物）消化吸收后形成血糖的相对值，如小麦粉面条GI是81.6，荞麦面条GI是59.3，这意味着，在所含碳水化合物相同（这一点非常重要）的条件下，吃荞麦面条升高血糖幅度比小麦粉面条小，对控制血糖（糖尿病）更为有利。目前，《中国食物成分表2002》提供了200余种常见食物的GI数值，可供参考。
& 某种食物的GI数值的高低受很多因素的影响，如烹调方法、加热时间长短、水分含量、采血方法、检测方法、实验人群等，因此，不能把这些数值绝对化，它们只是反应了一种大致的趋势。
& 而且，对于糖尿病血糖控制而言，第一重要的还是碳水化合物（还有总能量）的总量，GI数值高低是第二位的，不要本末倒置。很明显，同等重量的同种大米，不管做稀粥还是做稀饭，在完全消化吸收之后，最终会形成血糖的数量应该是相同的。两者的区别只是大米粥升高血糖的速度较快（在2小时内血糖较多）。
& 来自《中国食物成分表2002》的数据表明，大米饭的GI是83.2，而大米粥的GI是69.4，从这个数值上看，应该是大米饭消化吸收更快一些。这该怎么解释呢？因为该数据没有提供详细的检测方法和取样过程，所以真实情况不得而知。我推测很可能的原因有两个：第一，两者不是同样的大米，即检测大米饭时用的是A种大米，检测大米粥时用的是B种大米；第二，大米粥煮的不够烂，粥煮的时间越长（像广东一带的传统煮法）则越容易消化吸收，GI越高；粥煮的时间越短（像东北一带的传统煮法）则GI越低。大米饭的GI也会因加水量多少、加热时间长短和糊化程度不同而有所不同。
& 上述推测如果还不足以令人信服的话，还可以看以下实验研究。该论文发表在《中国糖尿病杂志》1997年第5卷第2期上，作者是广州市红十字会医院内分泌科的劳干诚等。
& 他们观察了31例非胰岛素依赖型糖尿病病人，早餐分别进食以等量大米（增城丝苗米）煮成的干饭和稀饭后30、60、120、180分钟血糖的变化，并以等能量的葡萄糖作对照。三种食物连续三天随机分配。结果显示，进食干饭时餐后30、60、120分钟血糖&明显&（统计学术语，指这种差别是真实存在的，不是因为实验误差所致。不能理解为&差别很大&或&差别极大&）低于进食稀饭及葡萄糖时餐后相应时间的血糖。这实验说明，同等重量的同一种大米煮粥升血糖比做饭更高一些。
& 为什么大米粥比大米饭更容易消化吸收，故而GI更高呢？这是因为，淀粉由淀粉颗粒组成，大米的淀粉颗粒平均直径5&m，呈六角多面体（白满英、孙彦芳编《粮油食品营养与卫生》第一版，中国食品出版社1989年出版）。淀粉并不溶于水，加热才能促进它在水中溶解。加热和水的存在使淀粉颗粒膨胀（糊化），从而使包裹它们的包膜破裂，淀粉胶化，加热时间越长，这种作用越彻底，进食后越能广泛与消化液接触而被吸收（何志谦主编《人类营养学》第一版人民卫生出版社1988年出版）。另外，稀饭和干饭含水量不同，分别为半流和固体状态，稀饭在胃内停留时间短，进入小肠快，小肠是食物消化吸收的主要场所，所以稀饭比干饭消化吸收快。
&&最后修改于
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