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食谱编制法之计算法
食谱编制法之计算法 专业：班级：姓名：学号：食谱编制法之计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2．计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每13 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质 11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)3．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)4．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g5．主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44．2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g 和25．9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g 米饭含蛋白质2．6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g副食中蛋白质含量=40g 一20g=20g设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／lOO)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。6.
蔬菜量的确定设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点每天需要量约为400g~500g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）。可根据不同季节市场的供应情况以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。7. 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。8．食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在lO％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。以下以10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。下表是 10 岁男生一日食谱(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g 面粉可提供：能量：／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A 和维生素c 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％～30％，55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：=33．7％午餐：=36．0％晚餐：=30．3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、4U％、30％。总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见第二章DRIs 在计划膳食中的应用)，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。
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养生汤，顾名思义就是具有食疗、养生效果的汤品。俗话说，药补不如食补，食补也称食养，指应用食物的营养来预防疾病，推迟衰老，延年益寿。养生汤属于中医食疗中最经常用到的方法，根据传统中医原理，使用食材搭配、药食同源等方法，用某种、几种食材加工制作出来的一种有营养的汤。从功效上说，养生汤适合调养体质，养生保健。
四季养生汤 滋补调养重点各不同
一年四季，春生、夏长、秋收、冬藏。春天是万物复苏的季节，是养生的最佳时机。医学上认为，春养于肝，夏养于心，秋养于肺，冬养于肾，所以春天进补，重在养肝。在春天，肝气旺盛而升发，中医认为，春天是肝旺之时。趁势养肝可避免暑期的阴虚，而过于补肝又怕肝火过旺，如果肝气升发太过或是肝气郁结，都易损伤肝脏。
春季人的肝气亦开始旺盛，排浊气、畅气血，正是调养肝脏的大好时机，气机郁结型的人可以多吃些有发散作用的食品，比如枸杞、猪肝、菊花、墨鱼、黄花菜、密蒙花等....
季养生汤食谱
一年四季中，夏季属火，火即有高热、炎热之义；因火气通于心，心在五行中对应火。所以，夏季的炎热最易干扰心神，使心神不宁，引起心烦，而心烦就会使心跳加快，心跳加快就会加重心的负担。这也是夏季心脑血管疾病、肺心病的发病率明显增加的原因。因此，夏季养生重在养心。
中医讲究"四时养生"，因此夏季养生也有自己的"独门秘方"。在夏季，与养生关系最密切的脏腑就是心，夏季宜养心。夏季养心食疗来帮忙，平日宜多吃养心安神之品。如：茯苓、莲子、百合、小枣等。同时，还要多吃养阴生津之品，如：藕粉、银耳、西瓜、鸭肉等。...
夏季是"心火"最旺的时候，也是养心最佳时间。那么养心吃什么好呢？推荐几款养心食材，很适合煲汤哦！莲子对治疗心肾两虚引起的情志异常有独特的功效，凡因遗精、早泄、阳痿、性亢等引起的睡眠不安易醒，多梦易惊，日间易怒者，睡前可饮莲子汤。..... ...
季养生汤食谱
中医认为"肺为娇脏，其位最高，不耐寒热"，且肺"喜润而恶燥"，最易受燥邪伤害。所以入秋后，肺是最容易被伤害的。肺若不适，会引发咳嗽多痰、支气管炎、哮喘频发等。如果肺没调养好，人易大便干燥，还可能出现皮肤粗糙、暗淡无光、干燥脱皮等皮肤问题。
吃白色食物可收到养肺效果。银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。 《本草纲目》列为"本经上品"。....
季养生汤食谱
冬季，草木枯萎、万物肃杀，寒气直逼体内，寒气与肾脏相通，寒为阴邪，最易伤阳，所以冬天养生养肾为主。《素问?脏气法时论》中说："肾主冬??肾苦燥，急食辛以润之??肾色黑，宜食辛，黄黍鸡肉桃葱皆辛。"意思是说肾旺于冬，肾为水脏，喜润而恶燥，故宜食辛味之物以润之。
滋阴补肾 10款炖汤食谱做法
冬季是补肾的季节，那么吃什么补肾呢？食疗喝汤就是一个不错的选择，喝什么汤补肾？甲鱼、乌鸡、鸽肉、瘦肉、山药等都是滋阴补肾的佳品，用来煲汤喝最合适。.....
肾虚容易导致不孕不育问题，而且人也容易疲劳，容易出现各种疾病，那么，肾虚怎么调理？肾虚喝什么汤好？推荐杜仲牛膝猪脚汤、鹿角胶排骨汤、二菇鸡块汤.....
季养生汤食谱
想要漂亮少不了这么一碗美容养颜汤
美容养颜汤，是指用各种食材以及中药材制作而成的具有抗皱消炎，美白淡斑，红润肌肤等功效的美容靓汤。很多女性都喜欢通过健康的食疗来达到美容的效果，因为好气色是需要从内到外来调理的！在这里教大家做几款不同功效的美容养颜汤，让你轻松喝出健康和美丽。
男女老少不同的人要喝不同的养生汤
汤是我国的一种传统食品，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始追求健康饮食。养生汤也成为了人们养生的主题。但是，不同人群对汤的营养需求是不一样的，不同汤对人体产生的作用也是不一样的。小儿适合喝蛋白质含量高的汤，老人适合喝清汤，女人则适合多喝甜汤，男人则适合补汤。
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工作繁忙使职业女性经常感到身心疲惫、睡眠不好、皮肤灰暗、粗糙、弹性变小，使爱美的女性苦恼不已。日常多吃一些用银耳、梨、大枣、莲子、核桃、百合、番茄等润肺生津的食物煲的汤....
事业上的拼搏、商场中的竞争、生活中的负担以及男人不同的生理状况，给男人带来很大的精神压力和体力消耗，所以男人更需要"补"，尤其是补肾壮阳....
中医认为，婴幼儿脏腑娇嫩，形气未充，是"稚阳稚阴"之体。宝宝"稚阳未充，稚阴未长"，此时各个脏腑都特别娇嫩，因此极易受到各种气候条件的影响。合理进补能为宝宝的健康打下良好基础。....
怎样煲汤才好喝 注意这些煲汤小技巧
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤一定要注意煲汤用的锅、煲汤时间、煲汤材料等等因素。
南北方饮食有很大的区别，北方人吃饭可以不用喝汤，而南方人餐桌上必备一款汤饮，北方人煲汤很快，而南方人煲汤往往需要好几个小时，煲汤的器具选择也很讲究，那么，煲汤用什么锅最好呢？1、砂锅:煲汤时还可选择质地细腻、内壁洁白的沙锅，切莫使用劣质砂锅，因为劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。....
　很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏了。一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。....
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。1、选料要得当:这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。....
广东人喜欢煲汤，用料讲究，汤靓味美，在加上多加中药材来滋补身体，使得广东的汤在全国都非常有名。但要注意的是，用药材煲汤，药材和食材相冲的话，不能养生反会致病。常见的煲汤药材有玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、枸杞、白果、山药、天麻、当归、无花果、冬虫草、茉莉花、雪蛤、党参....营养食谱的制定方法_中华文本库
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（一）的概念
食谱是指合理地调配食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。
（二）食谱的编制原则
1. 按《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）》、《中国居民膳食指南2007》和《中国居民平衡膳食宝塔》合理地选择主副食品，以满足进餐者合理营养的需求，避免发生营养过剩和营养缺乏的状况。针对处在不同生理阶段的人群、不同环境条件及特殊作业的人群、疾病状态的人群，还应考虑对能量和营养素的特殊要求。
2. 按季节及市售食物的变动、价格和进餐者的经济水平，尽可能选择多品种的食物，保证膳食多样化。
3. 根据进餐者的生理或病理特点、劳动强度和膳食习惯合理设计每日餐次。
4. 采用多种烹调方式，做到菜点感观性状良好，适合进餐者口味。
（三）食谱编制的注意事项
1. 食谱的编制应能很好地体现我国传统膳食结构的特点，既五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2. 按照食物多样搭配、主副食搭配、粗细粮搭配、荤素搭配、酸碱搭配、味型搭配、饥饱适度等原则，使每日膳食食物尽可能满足平衡膳食宝塔的要求，以达到合理营养的目的。
3. 应重视早餐食谱的合理设计和烹调制作。
4. 根据不同人群每日膳食营养素供给量的基本要求，制定出符合各类人群平衡膳食要求的食谱。
营养食谱的制定方法
（一）计算法
1. 确定用餐对象全日能量供给量
2. 计算宏量营养素全日需要量
3. 计算三种能量营养素每餐需要量
4. 主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定
（2）副食品种、数量的确定
1) 计算主食中含有的蛋白质重量。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求各自的蛋白质供给
5. 确定蔬菜水果的需要量
6. 确定精纯食品的需要量
7. 食谱的评价与调整
(二) 食品交换份法
（1）食品交换份的概念
食物交换份是将常吃的食物按其食物来源及主要营养成份分为四大组八小类，各组食物提供了相同能量377kJ （90kcal ）的各类食物的含量，同类的食物可以等值交换使用。
（2）四大组食物的营养特点（见表1-10）
o 每一组每份交换食物的能量均为377kJ （90kcal ） 。
o 不同组食物重量不同，其营养成分也不同，仅能量相同。
o 同类食物因种类不同，其重量有差异。
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寻找更多 ""早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果1；植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿；蔬菜水果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOO；(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查；以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表；能量：／100=2158．5kj；碳水化合物=73．6×150／100=110．4；维生素B1
面粉150g 火腿25g 牛奶250g苹果1OOg 午餐 青椒肉片
青椒l00g 瘦猪肉45g 植物油6g 熏干芹菜
熏干30g 芹菜lOOg (1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g 植物油5g 馒头
面粉150g 晚餐
西红柿炒鸡蛋
西红柿125g
鸡蛋60g 植物油5g 韭菜豆腐汤
韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g 米饭大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供： 能量：／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal) 蛋白质=11．2×150／100=16．8g 脂肪=1．5×150／100=2．25g 碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg 维生素B1=0．28×150／100=0．42mg 维生素B2=0．08×150／100=0．12mg 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，6 脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。 食物营养素计算表 食物名称 重蛋脂肪/g 碳水化物/g
热量/kcal 钙/mg 磷mg 铁/mg 维生素/A(IU)
胡萝卜素/mg
硫胺素mg 核黄素mg 尼克酸mg 维生素C/mg
粗纤维/g 量g 白质/g
参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素c不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。 维生素A不足可通过1―2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。 (3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得： 三大产能营养素供能比 类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，摄入量（g）
供能量（kj）
占总能量的%
7 20％～30％，55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。 (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 三种营养素食物来源分配
动物类食物％
豆类食物％
其他食物％
(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：=33.7％午餐：=36.0％晚餐：=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。 能量
一日三餐能量来源分配
总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。 七、不同人群食谱的编制 1、脑力劳动者：多选富含不饱和脂肪酸的食物，多补充B族维生素 2、高温环境下的工作人员：多补充矿物质，合理增加能量和蛋白质 3、有毒有害工作环境下的人员：多补充优质蛋白，多补充微量元素和维生素A、C的早餐
8 食物，控制脂肪的供给量 4、不同年龄人群 5、特殊人群食谱的设计：糖尿病、高血压等 6、养生食谱的设计 八、宴会及高档宴会食谱的设计 方法：了解宴会人数及性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量和营养素供给量，再依据就餐标准制定出主副食谱。 营养分析和调整
第二部分 营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。 一、核实检查烹饪原料 原料量、卫生情况；刀工的运用及配菜：是否符合烹制要求，检查配菜是否科学合理 二、运用合理的烹饪方法 三、定性、定量、标准化的烹饪 1、制定标准：定性、定量、标准的制定 2、加工的标准化 计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化（时间、温度） 3、操作规范化 四、特殊膳食的制作 根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计的膳食。如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等 方法：核对原料种类、数量；严格按照膳食要求操作。 五、食物烹饪过程的质量监控 9 1、检查菜肴半成品质量：外表特征、气味、表面、滋味等 2、检查菜肴成品的质量：色、香、味、形、质 3、留样 4、注意事项：将检查的时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者的感官印象准确记录。 第三部分
配餐其他工作 一、膳后总结与宣传 1、意见收集及分析：收集用餐者和厨师的意见，分析意见，提出改进方案 2、保存食谱：录入计算机归档 3、调查小结 4、介绍推广
向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识 二、培训与指导 三、技术管理
随着计算机技术的发展，营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。目前出现了许多膳食营养管理系统软件，使用者只要掌握基本的电脑技能，就可以方便快捷的确定营养食谱，并且得出营养素的营养成分。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能： (1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。 (2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。 (3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。许多软件采取开放的计算机管理方式，可随时扩充食物品种及营养成分。有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价，针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价。另外，特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能。 10 三亿文库包含各类专业文献、外语学习资料、生活休闲娱乐、文学作品欣赏、行业资料、高等教育、应用写作文书、39营养食谱的制定方法――计算法等内容。　
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