市场卖的四川凉拌菜吃起来很香，为啥吃起来有种特别的味道
问题补充我用的调味也是芝麻香油。醋，味精，盐，蒜，姜末，香菜，花椒面。调味都差不多，
请不懂的兄弟们别，污蔑了我们四川卤菜凉菜，当然我也不排出有人用添加剂，有人用化学品，但大家不能一慨而论，，凉菜并不是很深奥，只要你用心去作肯定会作好的，但是同样的材料，加入的手法不同就有不同的味道，，聊到这里不防给大家介绍下我的红油制作，认为可以的可加qq了解更多也望同行交流，材料干海椒1.5斤，粗海椒面10斤，八角香叶桂皮小回三奈草果50克菜油50斤花椒半斤60刚桶一个，火冲一斤姜蒜，胡萝卜2斤，，先把油烧热，将胡萝卜姜冲栓依次放入咋到发黄捞出，放入一半的大料继续将油烧到高温关火'，海椒中放入少量冷水搅拌，大约30分钟后放入干海椒进油锅，注意，，放入的海椒不能出胡味，在放入0.2的海椒面要不停的搅动，请慢慢放入小心油冒出来，20分中后在加入0.2的海椒面，10分钟后加入0.6的海椒面与0.5的冰糖这时开小火熬，记得要不停搅动，大约30分钟后就可以关火盖上盖子休息去了等第三天你就可以用这红油半菜，这就是有点辛苦，不过体会过后，你会爱上他的，认为有用，不怕累的兄弟就用用吧，当然这里面还有一点东西没写那么明白，这就需要悟性与聪明，与劳动来搞明白，哥们我也说的够仔细了。成功了的兄弟别望了战一个
(123.55.66.201)41个月前
说的很好，谢谢
(59.127.224.24)36个月前
请问兄臺,你说的海椒里放少量冷水搅拌释放到干海椒还是海椒面里阿,有点点疑惑,不好意思~
(223.144.219.81)34个月前
我觉得很赞，心里有人就不怕累了。我就是老了，不然做你徒弟。
缺了红油，红油需要食用油和辣椒熬制而成。如果想吃清香健康的凉拌菜可以直接用亦舒堂火麻油直接拌，味道也是一样美味的。
(59.50.179.105)26个月前
你讲得好细我要战战战
(1.48.47.238)22个月前
谢谢'辛苦了
(浙江杭州厨友)59个月前
木姜子油是做贵州菜的，不是做川菜的。用蒜末、姜末、花椒碎（炒熟的花椒晾凉擀碎）、辣椒碎（不是辣椒面）、香菜末、少许盐，加一点生抽拌匀（为了不煳），热油泼如，边加热油边较拌，等油超过料平面时就够了，趁热加入少许蚝油、醋、炒熟的芝麻，另外准备些炸熟的黄豆，凉拌川菜时加入上述的又酱和炸黄豆即可。需要多麻、多辣、多香就得自己掌握了。专利免费转让。川菜的凉拌菜和麻辣粉什么的不要加豆瓣酱。
(黑龙江黑河厨友)55个月前
你是厨师吗
，有些事可以问你吗、。
(119.247.5.190)48个月前
(113.215.2.18)48个月前
这位仁兄讲的很靠谱！
(110.240.192.228)47个月前
你好我是石家庄郊县的想学做凉菜您能教我吗？我很想学，学费你说我的QQ号是
(221.206.226.247)46个月前
我是聋人，想做东北凉拌菜赚钱生活，你愿意帮我吗，谢谢,我主要就是想问牡丹江市的一些菜市场里卖凉拌菜的，他们做的是客人挑好几种菜放到盆里，客人要什么口味就拌什么口味，也就是酸甜，酸辣，麻辣之类的，他们用的辣椒油是怎么做的，看起来黑黑的，还有调料都有什么，让凉拌菜闻着香吃着也香的调料是什么,我做了几天生意不好，四天没出摊了，正在我租住的地方想办法，希望你能帮帮我，多谢谢了。我的QQ号，在此不胜感激
(四川成都厨友)53个月前
其实你们说得很好，川菜的凉菜重点就是红油，红油做了好了做凉菜就简单了，做红油的方法大至相同，主要的是要用纯菜籽油，和多种辣椒面，很多香型香料，在家是做不出来的，就是一般厨师在家他也很难做出在酒店饭馆的味道，主要是器具不同，火候跟不上，原料也不齐全，要是什么都准备齐全了，我劝你还是在外面买划算，人人都可以学会做饭做菜，但不是人人都可以当厨师。在家做饭吃就是图个温馨，味道倒是其次了，酒店饭馆要卖钱所以味道第一
(58.61.210.13)47个月前
那么复杂，我宁愿不吃了
(36.63.199.255)44个月前
说的、了等于没说，没说具体做法嘛
(1.48.47.238)22个月前
(江苏苏州厨友)45个月前
倒江湖的人太多了、红油要好的纯菜籽油、好菜籽油一闻就是香的、一般菜籽油太假了、质量差、首先油不好就差一个级别了、辣椒面有微辣、中辣特辣、微辣的香味各方面不够、要中和一下、香料必加的、一般加八角、草果、香叶、香茅草、桂皮、白扣、香果(用热水泡一下)上色的中药紫草、姜葱蒜洋葱、白芝麻
[油下锅加热下姜葱蒜洋葱炸香捞出、再下香料炸香、用油淋紫草、辣椒面加点冷油、淋辣椒面的油温度不能高、以免煳了、下芝麻、香料放在里面闷会更好、可加几个核桃OK(烦…
(183.167.212.148)38个月前
你的说得对
(厨友)54个月前
全都说错了，给你们说点专业的，要用熟油海椒，熟油海椒是要专门制作的。不然你子专门凉拌都不会号吃的，
(112.95.53.35)44个月前
我是卖凉菜的，一般我们都不放盐，多放酱油，是用酱油来提味的
(106.59.229.235)28个月前
(四川成都厨友)54个月前
做辣子油时先倒几勺热油在辣子面中，再准备一小碗清水，倒入其中，再倒几勺热油，超香。
(广东广州厨友)53个月前
你不会练油
就不要乱教
要发展川味
就要有真本事
(113.215.2.18)48个月前
龟儿子，完全乱进哈！
(1.48.47.238)22个月前
(125.84.189.217)5个月前
他没有说错，只是你们不懂他的工艺罢了
现在很多四川凉菜都加鲜味剂的，什么谷氨酸钠都是过时的产品了，核苷酸二钠之类的鲜味剂效果比味精厉害的多。而且人家在做四川凉拌菜的时候还会使用新鲜花椒，味道比单独的花椒面要强的多。
(广东惠州厨友)56个月前
你烧的红油肯定没有加香料
(广东惠州厨友)56个月前
楼上还惦记着牛油的事。
(河北廊坊厨友)57个月前
做辣椒油的时候火候也很重要。咱家的厨师们做辣椒油里面要加香料，还有炸油要很长的时间，1个多小时，油要用菜籽油，其他的油做不出来哪个味道。
有配方吗？
哥们说的对，要菜籽油，哥炼油要三个小时
(广东广州厨友)53个月前
练一锅油 三小时
看样子你还是没到家
我一锅油绝对不加香料 不加化学添加剂
(河南郑州厨友)53个月前
木姜油.你试试看.我特地帮你问了下我四川的一个朋友她妈,
你太有心咯
(厨友)54个月前
制作熟油海椒的方法很简单，干海椒面.芝麻，一起放在容器里面你但是千万不要是塑料的容器。清油放入烧热的锅中，待油烧热后，将油到入容器里面。你就不管它了。等冷却了就可以凉拌菜了。
木姜油是什么调料麻烦告诉一下谢谢
(云南临沧厨友)56个月前
木姜子油也就是山胡椒油，四川凉菜一般不放这个东西，楼上的不了解情况
有时写着子木姜油
(广东深圳厨友)54个月前
(49.221.197.156)49个月前
木姜油是四川的一种野菜叫木姜菜加工而成，四川人在吃豆花时用的辣椒酱调料通常要加木姜油。也有拿它来做凉菜调料。
(四川厨友)54个月前
唐兄说得很对，如果只用一种辣椒要么没有辣味，要么就太辣，把其它的味儿全压住了。而且在制红油时还要加香料，方法也与平常不一样
(10.230.235.47)44个月前
你好，请问可以教我做凉菜吗？我的QQ是，麻烦你加我一下，我想学习做凉菜
(120.217.209.124)19个月前
我想学做现称现拌的那种，十年前吃过一直到现在都没有吃过这种味道了
(四川德阳厨友)57个月前
还要加四川特制的辣椒油.基本每家都有的,把油烧开把花椒面放进去,再烧,开了之后舀起来,可以加白芝麻,更香.这是外地没有的.
(117.136.88.127)30个月前
我觉得烧开了的油加花椒面进去会煳
(河南信阳厨友)56个月前
用了很多化学品，特别是有一种叫做‘亚硝酸纳’的工业盐，食用后对人体危害很大，中国有句老话，病从口入，市埸上特别好吃又好卖的东西就要留心了！那基本上都是用了药的。
(112.45.100.197)48个月前
废话，我也是四川的，也会做点凉菜，一般都没人用化学东西，关键是卤料的配方，和调味品的搭配
(110.184.82.212)12个月前
请你在不了解情况的情况下不要打胡乱说
(浙江台州厨友)50个月前
主要是怎样调辣椒水
(贵州贵阳厨友)58个月前
用心做菜才硬道理哈
(10.88.208.207)47个月前
把水面穿水、面有弹性，把菜仔油炼熟后凉了把穿水后的面里放上菜仔油用风扇打面吹凉在同时用筷子把面波散而海椒油是用干海椒剪小点在锅里抗酥时放点菜仔油盐凉了后海椒酥翠用擂盃擂成面后用菜仔油拉红油放点酱油打海标面办一下菜仔油炼热后慢浇最后放点白芝麻OK了
你的红油不行，用二筋条加朝天椒再加菜油来炼红油那就是又香又辣了
作为一个四川吃货我来告诉你，成都做凉拌菜放的不是花椒面而是熟油辣椒，用花椒面是做不出那个味道的啦，
(110.154.197.96)47个月前
其实凉菜好吃，在于调味的搭配比例，比例刚好吃起爽口，自己在家试试吧
(浙江台州厨友)58个月前
拌凉菜的时候加老卤油嘛不就香了吗
(14.23.248.15)46个月前
我学过有这样的说法
说句实话就是市场里的那些凉拌菜用的肯定不是我们平常用的调味料,我尝试过很多次了,不可能调到他们那种味道,要香,辣,爽,还得有鲜味.估计还是用了些我们不知道的调味料的咧!
(广东广州厨友)53个月前
我就是做凉菜得
给你说得简单一点 红油
你就不会调
我就不用化学添加剂
我做得红油就是香
(14.23.248.15)46个月前
当然离不开香精
(14.23.248.15)46个月前
用沙姜，桂皮，八角油炸的油很香
红油最好用什么做什么
上面跑题了，各种调料比例是关键。
(110.240.192.228)47个月前
你好我是石家庄郊县想学做凉菜请问你会做凉菜吧？我想学如果您会的话教教我好吗？学费你说
(四川成都厨友)46个月前
太好吃的是人家加了罂粟
(111.181.219.70)46个月前
(山西太原厨友)54个月前
主要是香料，动物油提取物
(124.226.73.195)47个月前
果然都是吃货
这就是为什么人家可以卖钱，你却只能作给自己吃！
(10.86.109.55)48个月前
各种调料比列才是关建
(219.136.109.205)48个月前
花椒油要用鲜花椒来做，红油制时要加香料，辣椒要先炒香也粉碎。
(61.158.152.148)50个月前
这么多人说了这么多，没有一个人把自己会的说出来
(河南郑州厨友)53个月前
调味品市场有很多添加剂，先一种加吧！
(浙江杭州厨友)58个月前
油辣子，凉拌菜要加的，还有山胡椒油
(180.115.0.113)48个月前
没那么复杂吧，把握好盐味，加点红油加点蒜水加点花椒面。主要是人家东西卤的好。
凉拌菜都是秘方 自己肯定做不出人家那味道的
(10.156.177.175)45个月前
四川拌菜的调味料有20来种看你怎么去把握份量不是什么调料都要下
(112.96.98.106)39个月前
←蒜末、姜末怎样做
(112.95.53.35)44个月前
你这些调料都可以用到，只有盐我们不用，还有你少放了一样调料，是山胡椒油，山胡椒油市场里就可以买得到，你可以试一下噢
(119.4.252.34)36个月前
二荆条，五指堆，锅内少许油把辣椒炒香后捣碎，然后菜籽油烧九成熟凉一会儿，倒入加了花椒面，大香，八角，山捺，的辣椒面中，浸泡即可
(10.100.191.148)35个月前
就说我的个人经历吧！辣椒油的做法都差不多。我做过的酒楼和餐厅总共有八家，每一次做辣椒油和辣椒酱都有一个共同点，就是用黑油，可能大家都不知道黑油是什么，黑油就是老油，或者叫千年油。我现在出去外面吃东西是不吃凉拌菜的
(219.72.202.140)17个月前
你说的话笑死人
(119.96.223.50)12个月前
你那也叫酒楼？
(123.165.29.86)47个月前
油料是四川拌菜的灵魂
凉拌菜都是秘方 自己肯定做不出人家那味道的
(121.62.135.114)44个月前
要放点白糖调味，荤菜还要放点白酒
(陕西西安厨友)37个月前
肉食的话用料酒和桂皮八角小煮做调料汁试试
(10.100.191.148)35个月前
别说红油了，红油是用千年油做的，厨房叫黑油，
(220.115.9.221)40个月前
你说的味道特别，那是添加剂！你的用料没问题！放心，要对自己有信心！
(123.167.4.40)45个月前
因为现在有种添加剂，叫增香剂
(117.136.4.31)42个月前
主要是菜籽油跟花椒。
(河南厨友)34个月前
外边买的凉菜不好吃，我想自己做吗？出外打工的见不了父母，现在天热了，回家做一点凉菜孝敬父母啊
(218.108.128.157)32个月前
我还是觉得自已做的好吃又安全
都是乱吹！
(四川眉山厨友)33个月前
很多朋友说得很对 想要凉菜拌得好吃最重要的就是红油，但百分之九十以上的朋友做的红油都加了香料，我只能说那不适合拌菜倒可以拿来调面，菜要好吃不仅仅全靠调料还要保存食材本身的味道，红油只要有独特于辣椒的香，纯辣椒的色和朝天椒的辣就是最好的红油，加那些香料和爆姜葱蒜什么的就落入下层了，本人做四川秘制红油出售，需要的朋友联系QQ
(42.248.1.3)15个月前
你的Q需要答案呀
(42.248.1.3)15个月前
我想买你的红油,加我Q
(180.78.156.79)23天前
想买你的红油尝尝是正宗四川拌菜那种香味吗？QQ
大家好！我很想学习做一些凉拌菜，希望师傅们教我一下，我的QQ是。谢谢
(175.154.76.238)31个月前
不用钱是学不来的，有时有钱也买不来的
(171.89.194.233)27个月前
四川人做凉拌菜
都喜欢用四川生产的保宁醋
这两样东西
被称为川菜之魂
(115.52.228.74)37个月前
你没配好调料，
(183.25.100.73)30个月前
四川凉拌菜最主要一个是必不可少
辣椒红油。川菜风味一定是麻辣。切记！
(106.117.100.52)36个月前
为什么没有店里卖的好吃,他们加了什么秘配方。
(223.104.24.8)35个月前
同样的菜，师傅不同味也不同，问也白问
(117.136.4.254)34个月前
因为你少了最重要的一个调料，红油，没有他的存在，你拌出来的凉菜怎么可能会好吃。
(139.205.20.155)32个月前
个人觉得，自贡凉菜和卤菜最好吃，宜宾的一般，资阳的和德阳的难吃，尤其是德阳的，他妈的凉菜一点辣味也没有，还放醋，这酸爽，在德阳生活两年都不怎么出去吃饭，因为太他妈难吃了，无论中餐凉菜干锅，都难吃，他们吃的猪食啊。
(175.154.76.238)31个月前
德阳做吃的算老几嘛难吃是出了名的，来广汉吃吧！
(123.235.66.124)31个月前
现在很多川菜都放食品添加剂，会有特殊香味。
(101.106.233.79)12个月前
我是哈尔滨的，曾经市场上卖的四川拌菜特别火，有七、八种肉菜，十几种素菜，荤素价钱不同，菜自选，按斤称，我吃了十几年这种拌菜。
据我所知，调料有:1.红油辣子(灵魂所在)，2.麻椒油或麻椒面，3.芝麻酱(泻好的)，4蒜泥(加水和少量盐调好的)，5.酱油，6.陈醋，7.盐，8.味素，9.白糖，10.高汤(最好是鸡骨架和牛大骨棒熬的)，11.花生碎或炸黄豆，12.香菜，13.洋葱，先放盐、味素、白糖，再放其它调料，最后放红油辣子。调料比例很重要，关健是红油，我自己拌过照正宗四川师傅美那么一点，差就差在红油上，但至少比市场上大多数不是四川的师傅拌得强太多。红油辣子之前楼上的第一位说的就相当专业，只要再加上另外12种料，比例掌握好就能拌好。至于楼主说的姜沬和香油最好别放(或许咱们吃的不一样，毕竟我在东北，不是四川)，放了就变味，鸡精什么的也别放。关健是红油！
只可惜，现在正宗的四川师傅很多都不干了，有的挣到钱回老家了，也有转行自己干别的买卖。主要也是肉菜卖贵了没人买、卖便宜了不挣钱，不像前些年肉便宜，买的人多，买不出去怕坏了，放冰箱笫二天又不新鲜，素菜本身挣得又有限。我认识一个在哈尔滨待差两月就10年回老家的师傅，我吃了他9年半的拌菜。现在正宗拌菜越来越少了，大多数是本地人，照葫芦画瓢，和四川师傅差太远了，所以哈尔滨的四川拌菜也没有以前卖的火了，正宗这城市只剩四、五家了。看到四川拌菜的标题，因为怀念过去，才说了这多么……(网名:不忘初心)
(221.13.214.90)33个月前
你的红油呢？
(10.26.138.154)34个月前
全的是吹牛的，红油，用地沟油最好，什么味的有
(四川成都厨友)33个月前
关键是每种调料的分量要合适
(42.233.129.234)34个月前
凉菜怎么作才能好吃
(223.104.20.148)33个月前
差远了，有密方的
(123.160.101.186)25个月前
藕要绰水多长时间
(171.223.141.221)33个月前
木姜子是四川的山胡椒，有柠檬的香气！贵州的酸汤鸡用的较多！
(175.167.152.178)30个月前
没放花椒油，要提前拌好，便于食材入味。
(223.104.5.231)25个月前
原料与火候
(175.154.95.93)29个月前
关键是在红油辣椒上面，油泼的火候很重要，文字很难述说
(42.90.19.186)26个月前
调料的比例很重要
(42.90.19.186)26个月前
调料的比例一定要配好
(四川德阳厨友)26个月前
因为四川的红油（辣椒油）所用的油是四川本地产的菜籽油，别的油做出的红油没有那个味，就像是四川的回锅肉好吃，跟别的地方不一样，也是因为用的菜籽油，而且这个油必须要在锅中烧开才能用，不然就有一股生菜油味！
(222.63.14.15)26个月前
缺麻椒油。
(103.1.30.225)33个月前
现在有一种料比鸡精味好，有点发录那是什么料
(广东广州厨友)22个月前
食品添加剂
(182.37.1.85)12个月前
花椒面生的熟的
(四川成都厨友)12个月前
第一步也是最重要的一步做辣椒油：主料：干辣椒粉100g 辅料：纯菜籽油适量，八角1个；桂皮2片；花椒适量；香叶1片；熟芝麻适量；步骤：1.锅里倒入菜籽油，凉油放入八角、桂皮、花椒、香叶，炸出香味，油烧到7成热后，捞出香料。2.干红辣椒粉，放入一个无油无水的容器中。3.把烧好的香料油浇在辣椒粉上。4.等到油五成热的时候第二次放辣椒粉，用勺子搅拌开来。5.等到油温有三成热的时候第三次放辣椒粉，随后放入熟芝麻。三次的辣椒粉等量，晾凉后放入干净的容器中。1、香料、辣椒粉放入的量可以根据个人喜好和口感进行加减，油建议不要用花生油，因为花生油冷了后会变得粘稠，粘稠的辣椒油不方便使用也影响口感，所以建议用菜籽油。2、用筷子蘸一点辣椒粉放到油里。如果很快散开并变黑说明油温有八成热以上。3、七成油温是辣椒粉很快散开并颜色红亮。4、五成热的油温是辣椒粉的反映和七成热的效果相近，但辣椒粉散开要慢些。5、辣椒粉可以随意，但是三次放入的是等量的，喜欢红油多些的可以少放辣椒粉。
(182.139.124.206)35个月前
她们是怎么做到的
(182.125.58.102)24个月前
白糖和油必不可少
(1.197.234.13)24个月前
我也是用同样的料，为什么不好吃呢
(广东中山厨友)10个月前
你没放花椒油
(117.149.33.198)10个月前
里面秘密还有很多，多得你想不到
(211.161.27.121)10个月前
一个是人家的比例掌握的好，再就是有添加剂，这个人家是不会说的。
(183.221.150.52)9个月前
看了那么多评论，有些说得有点皮毛，有些说得不知道是什么！其实老四川的红油没那么复杂，就是菜籽油和川辣椒，根据油温熬制而成，哪有难么多香料，那么复杂的工艺，都是师傅为了不让徒弟学到真正的红油配方，故意教复杂，告诉各位一个道理，好东西其实制作最简单，复杂的程序往往做不出来好东西！
(223.66.220.209)9个月前
有香精拌菜吗
(厨友)24个月前
红油是关键~！
(120.239.143.200)15个月前
市场卖的四川凉拌菜吃起来很香，为啥吃起来有种特别的味道，可以教教我是怎么调的配料吗
(112.97.54.6)15个月前
隔行如隔山，你还是找师傅吧
(113.248.149.136)12个月前
有没添加剂
(广东广州厨友)9个月前
做个凉拌菜怎么就那么难啊。不吃了还不成吗。
(成都市厨友)5个月前
说加水的方法，有点专业水平咍！
(117.179.166.182)10个月前
他们那里还放啥料
(123.119.223.198, 123.150.182.177)9个月前
拌菜的卤水很重要,都是卤水调的味。
(117.136.79.150)8个月前
为什么我拌的不香呢
(42.48.76.229)7个月前
凉拌菜怎是不香，，要加点什么添加剂？新锅煮菜时会菜会有怪怪的味道，好像是锅的材质的味道，煮后的菜吃起来也有这种味道，，请问我要怎样才能去到这种锅的味道？？我的锅是“苏伯尔”不粘锅~（不过这与锅本身可能没问题，我朋友一起买的，她也是有种怪怪的味道，，不过我们买的品牌不同~~）请帮忙？？？
我本人是厨师，首先把锅在火上烧热，然后离火放些醋，用水刷干净。可以祛除异味。
其他答案（共11个回答）
，看看锅使用前应作哪些处理。
　　煮一锅粥倒掉后再用试试看。
　　最近对不粘锅的涂层是否有毒争议很大，如果怪味消除不了最好不要用了，丢锅事小，健康事大！
告诉你一个简单去除异味和铁锈方法。
放一袋食醋在锅内煮沸，然后用煮沸的醋刷锅，就OK了
我的方法是这样的：买一块肥肉，把锅烧热，就是冒烟为止，然后用肉在锅内一圈一圈地抹，弄得锅内到处都是油汪汪的就行了。
铁锅炒菜时,铁锅中的铁离子成分会随着温度的升高而游离到锅里,因此炒菜发黑就不奇怪了.所以一般炒菜要快速抡火,这样炒出来的菜,既好吃又好看.但铁锅炒菜发黑对人体并...
新买的铁锅除锈法：
新买来的铁锅，有很多铁锈不能使用，可用砂纸或磨刀石，先把铁锈磨掉，
用清水刷洗两遍，放火上烧干，擦上食用油，把锅烧热（不要太热),放热水，刷...
你说的没错它的涂层就是一种防锈漆，你可以把锅烧红把锅壁上的漆烧掉，然后放上细沙用抹布摩擦锅壁至发亮，用清水洗净晾干，锅中加入一勺食用油烧至冒烟，晃动炒锅让...
答: 本品具有杀虫范围广，对虫体有胃毒和触毒，无内吸作用。比有机磷酸酯有更大的脂溶性，其杀虫效力比滴滴涕强。比二氯苯醚菊酯大，广泛用于防治家畜体外寄生虫病以及杀灭环境...
答: 是和家人一起看看电视 喝喝茶
答: 预防痛风饮食
1.戒吃高嘌呤的食物
动物内脏(肝、肠、肾、脑)、海产(鲍鱼、蟹、龙虾、叁文鱼、沙甸鱼、吞拿鱼、鲤鱼、鲈鱼、鳟鱼、鳕鱼)、贝壳食物、肉类(牛、羊、...
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相关问答：123456789101112131415吃很重要吃很重要微信公众号请搜索 吃很重要 | wehavetoeat关注专栏更多最新文章{&debug&:false,&apiRoot&:&&,&paySDK&:&https:\u002F\u002Fpay.zhihu.com\u002Fapi\u002Fjs&,&wechatConfigAPI&:&\u002Fapi\u002Fwechat\u002Fjssdkconfig&,&name&:&production&,&instance&:&column&,&tokens&:{&X-XSRF-TOKEN&:null,&X-UDID&:null,&Authorization&:&oauth c3cef7c66aa9e6a1e3160e20&}}{&database&:{&Post&:{&&:{&title&:&法式千层酥：伟大的套路，以及如何优雅地吃它 | 明星法国点心&,&author&:&sylvieluk&,&content&:&\u003Cimg src=\&7cebf8d48a1dbcae04ff850.png\& data-rawwidth=\&975\& data-rawheight=\&482\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&de3c92bbc4d5a3c9cd2951.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&93\&\u003E有几款法国点心，这几年出镜率不要太高，足以开个新番专门学习一下。就是你看到的这个《明星法国点心》系列，\u003Cb\u003E这个新番将史无前例地包括五次推送（我风险也很大啊，season premiere 做不好后面就会惨遭被砍命运）\u003C\u002Fb\u003E。第一弹，先来个外貌党的：法式千层酥，也就是经常被叫做「拿破仑」的酥皮点心。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E以讹传讹被叫成拿破仑 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E法兰西学院对法式千层酥唯一认证的官方写法是 “mille”
和 “feuille”
中间加个连字符，即 “mille-feuille” ，移植到英语有时偷懒写成 “millefeuille” 。这个词的读法是：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E请关注公众号 wehavetoeat 收听，朗读 by Denni (C) 吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E“Mille” 解作「千」， “feuille” 解作「层」，加起来组成「千层酥」，名符其实。做千层酥酥皮的面团，需经多次对折才能做出来，加上 “feuille” 本意是「叶子」，“mille-feuille” 就是一千张叶子叠在一起，颇为暖心。但是这个很难发音的词，看着跟「拿破仑」半毛钱关系都没有啊，千层酥怎么就被叫成了「拿破仑」？\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&a80c2b61affcf02d0b5ec9.jpg\& data-rawwidth=\&1800\& data-rawheight=\&1000\&\u003E\u003Cblockquote\u003E 草莓奶油千层酥，插画 by Lin (C) 吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E有一个解释是，这款点心最早来自意大利的那不勒斯，大家在介绍千层酥的时候，经常说到这款点心是用那不勒斯那边的方子制作的，恰巧法语「那不勒斯的」（ napolitain ）与「拿破仑」（ Napoléon ）发音相近，被人误以为是在说法国皇帝拿破仑一世，后来在拿破仑战争后在英语国家、北欧国家和斯拉夫国家流传使用。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E比如在加拿大，千层酥就被叫作 “napoleon slice” ；中文叫法大概就是跟着英文翻译过来的。总之，千层酥跟拿破仑本人是没什么关系了，倒是这以讹传讹好像让法式千层酥自动升了格，甚至可能为这种点心的国际化立了功。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E 酥皮与奶油组成伟大的套路 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E法式千层酥一般是长方形的，由三层酥皮加两层内馅组成的，内馅通常灌入加朗姆酒的香草奶油，最上层酥皮通常撒上白色糖霜。这种点心 16 世纪就有多本食谱记载，但准确来源不明。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&23f4d67d5cb93b18eecc3a.jpg\& data-rawwidth=\&2000\& data-rawheight=\&2667\&\u003E\u003Cblockquote\u003E巧克力大师开的甜点店 Jacques Genin 出品的千层酥 (C) Jacques Genin\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E很多人愿意将千层酥的「发明」归功于法国人马利安东尼?卡瑞蒙（ Marie-Antoine Carême ），但从历史时间来看显然不太可能。比较靠谱的应该是，他最早在自己的料理书里详细阐述了它，并且有可能最先开启了长方体这个形状。这人名字这么难记我也非要写出来，是因为此人是第一个获得 “Chef” 称号的料理人，并且首创了让你们趋之若鹜的 fine dining ，把一道一道上菜的「俄式上菜制」引入到法餐，总之就是老牛逼了（回去可记着把这名儿背熟了）。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E法式千层酥一般用糕点奶油作内馅，也有用 whipped cream 的，表层酥皮上经常还覆有糖霜。\u003Cb\u003E像世界上所谓伟大的套路一样，这种 3+2 极简组合套路，被持续玩几百年真的不在话下。\u003C\u002Fb\u003E这是一个基于酥皮与奶油的伟大框架：奶油用什么？酥皮怎么做？内馅加不加水果？可带走的点心版本和坐在餐厅里吃的版本，又能玩出更多花活。基于这个框架，有想法的厨师可以演绎出创意无限的作品。法国人脑洞大，18 世纪就玩出过火腿加橘子酱这种甜咸混搭的魔性组合。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E729 层酥皮\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E在法国，你会能见到下面这种千层酥，通常是在蛋糕店供客人买回家吃的，不同于在餐厅里作为餐后甜点吃到的，它们顶上的酥皮没有糖霜而是绘有这种花纹。花纹倒不一定代表点心质量好，只是说明这家店做得很老派。（说实话实在有点土，估计很难让年轻人感兴趣，怎么好意思拿这种东西发朋友圈？）\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&ef86a3d35e3fe5f4.jpg\& data-rawwidth=\&500\& data-rawheight=\&334\&\u003E\u003Cblockquote\u003E传统版法式千层酥 (C) 网络图片\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E最容易被拿来玩的是千层酥的酥皮。传统制法的千层酥，应有 729 层酥皮，但此点心发展了数百年，有人喜欢往大了玩、有人喜欢往小了玩。玩大中最知名的，可能是巴黎 Pierre Hermé 蛋糕店的「两千层酥蛋糕」（ “2000 feuilles” ，也是开带走的版本）：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&ad7c9f4129.jpg\& data-rawwidth=\&999\& data-rawheight=\&662\&\u003E\u003Cblockquote\u003EPierre Hermé 出品的「两千层酥蛋糕」 (C) cestmoilechef.fr \u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E千层酥就味道本身来说是很简单的，吃的是奇妙的质感。如果你吃到好的千层酥但发朋友圈时不知道怎么形容，我已为你准备好几个词：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E均匀薄细，层次分明，香味齐发\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E以上形容词来自台湾博主 coucou ，可见好的千层酥酥皮，至少要达到薄和香两大标准。至于口感是夯实还是松脆的，跟厨师个人喜好有关，跟千层酥用作被人买走的烘培点心还是用来上餐亦有关（等着被买走的千层酥因为要保存比较长的时间，走夯实口感的较多，但也不绝对）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&3ce912c85a0ebf3.png\& data-rawwidth=\&1234\& data-rawheight=\&1308\&\u003E\u003Cblockquote\u003E厨师制作千层酥过程图片 (C) Dessertbuzz\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E千层酥千层酥，这种点心很大程度上就是吃酥皮。制作酥皮用的面粉、奶油自然不能省钱，更重要是要求烘培师傅坚持不断重复擀压。面皮以三等分方式每三层折一叠，折叠 6 次就有 729 层了（数学好的自己算算，算不清楚这个的就别炒股了…），这就是最经典的千层酥层数。听起来好像不太麻烦，但其实最费事的是每次折完都要将面皮放入冰箱，据说全部做完要耗时整整 8-10 个小时。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E方形之外，欢迎大开脑洞 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E千层酥名字的伟大之处，是给脑洞留足了空间。仿佛只要有酥皮和奶油，都能叫自己 “mille-feuille” 。不一定要把它做成方形的，也不要求非要 3+2（三片酥皮加两层奶油），1+1 （奶油下面垫一层酥皮，更接近塔酥）也未尝不可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这可不是什么不懂事的新厨师瞎搞。在给这篇做研究时，我就发现巴黎有家由日本厨师岡山主理的小餐厅 Abri ，很多人都说他们家的千层酥可能是巴黎最好的千层酥之一。这是岡山师傅出品的苹果千层酥，通常作餐后甜点提供给客人享用：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&1c88dd1be103c655f63fd.jpg\& data-rawwidth=\&2048\& data-rawheight=\&1365\&\u003E\u003Cblockquote\u003E摆盘前给苹果千层酥撒上糖霜 (C) Damien Lafargue\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E再来个近镜，反正怎样看都不像一只「正经」千层酥：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&a8de30cbfe9c01fa4637aad.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&480\&\u003E\u003Cblockquote\u003EAbri 出品的苹果千层酥 (C) 网络图片\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E法国人和日本人在文化上互相倾慕早不新鲜，法国很多米其林餐馆都在靠吃苦耐劳的日本厨师维持，也都被媒体报道过很多遍。但是日本厨师做出这看上去完全是另一个物种的「千层酥」，不但丝毫没被法国人批评，反倒颇受欢迎：《Le Fooding》 （这可是法国最有影响力的美食旅游出版物之一）编辑 Cammas 在接受《纽约时报》的采访时，夸赞岡山师傅做的苹果千层酥虽然不具有传统千层酥的长相，但味道却完全忠于传统，甚至表示岡山的版本「做得比传统更好」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E可见千层酥的套路奥秘，不单局限于形状造型，它的内涵可能更底层。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E如何优雅地吃千层酥 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E法语有句口语叫 “\u003Cem\u003EC’est du mille-feuille\u003C\u002Fem\u003E” ，直译即「这事很千层酥」，意思是这件事很轻松，很容易搞定。可是要优雅地吃下一块千层酥，一点都不容易好不好（每次看到好不容易排队进入翠园吃早茶的人们、痛苦地吃着压轴出场的千层酥的样子，每次都好心酸）。据说法国和日本的甜点师傅里，有很多人都花过不少时间研究如何改良千层酥才能避免让客人陷入尴尬、奶油才不会被挤出，可惜我没有找到具体案例，如果你刚好知道欢迎留言。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E吃夯实口感的千层酥，其实不需要太注重仪态，反正切下去它不会散，形状也不太会走样，顶多盘子里多点渣渣。坐在餐厅里吃的 serving 版本千层酥，主打松脆，吃起来就难点了，但其实你也没什么退路的。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&ac9bd4f76c3ee19e4a0824.jpg\& data-rawwidth=\&576\& data-rawheight=\&383\&\u003E\u003Cblockquote\u003E松脆版千层酥 (C) Dominique Ansel Kitchen\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E在美国掀起 “Cronut” （可颂+多纳圈合体新物种）这种神奇甜点的 Dominique Ansel ，对千层酥的要求就是要兼具层次感和薄脆，所以他对千层酥只有一个原教旨主义的要求：趁热吃！他认为人类对千层酥犯下最严重的罪行是把新鲜做好的千层酥放几个小时才吃掉。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E搜罗了半天，我发现吃这种千层酥可能只有一招好使，\u003Cb\u003E就是先将其从侧面推倒再切开\u003C\u002Fb\u003E！我承认这做法完全破坏了千层酥的美感，可是比起为了仪式感傻傻地从正面一刀下去造成惨案相比，还是先拍照再把手机收起来推倒你的千层酥更实际。自求多福吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&b9db6cae34b.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&305\&\u003E\u003Cp\u003E部分引用\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E1. 《千層蛋糕 Mille-feuille》, by aaroncathy\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2. “Japanese Perfection in Paris”, by OLIVER STRAND\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3. “So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry”, by ELYSSA GOLDBERG\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特别感谢这些人 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 插画
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只花 20 分钟&,&author&:&sylvieluk&,&content&:&\u003Cimg src=\&3c1accaa8f4.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&553\&\u003E\u003Cblockquote\u003E生活不是过出来的，是安排出来的。\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E中秋假期因为有别的事去拜访久保文利老师，不小心把会面变成了聊做饭。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E久保是我常去的理发店 Domingo 的主理人。他是一个会买卡通人物纽扣自己缝到衬衫上的生活讲究人士，虽然没有问过，我总觉得作为理发师的他应该会点做饭。一问才知道原来不止会做，而是基本天天做。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E因为家人最近暂时住到了日本的关系，久保就顺理成章天天自己做饭了（换我就天天在外面吃了…）。我反复确认真的每天自己做吗？他说对啊，反正花时间不太多，最多就花 20 分钟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E 20 分钟完成一套定食 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E我颇为震惊，一个男人天天自己做饭，于是问久保手里有没有照片，他表示都没有正经拍的、你就随便看看吧，都是太太发信过来问吃得怎么样了才拍下来的。这是我要到的几张照片：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&ab52f6b71eefcff9f1a3b6.jpg\& data-rawwidth=\&960\& data-rawheight=\&720\&\u003E\u003Cblockquote\u003E加了白菜的味噌汤、酱油炒芽菜、葱拌纳豆、炒鸡蛋（加了黑胡椒）、煎饺子（米饭+饺子双主食的搭配在日本也蛮常见的） (C) 久保\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&9913fab77bf4f91f0f516d.jpg\& data-rawwidth=\&960\& data-rawheight=\&720\&\u003E\u003Cblockquote\u003E左：油盐黑胡椒煎土豆佐辣酱，右：炒面（用的面是类似大阪烧里的那种）(C) 久保\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&e6ceb9d3fcf1f.jpg\& data-rawwidth=\&960\& data-rawheight=\&720\&\u003E\u003Cblockquote\u003E高菜、培根、鸡蛋和圆白菜炒饭 (C) 久保\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&28f4c21c5ede06da8b22.jpg\& data-rawwidth=\&960\& data-rawheight=\&720\&\u003E\u003Cblockquote\u003E手握饭团（主材为玉子和梅子，隐约可见和炒饭有使用重复的原料）、味噌汤、芽菜加蒜片炒牛肉，配手握土豆泥 (C) 久保\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E久保老家是东京的，生长在工薪家庭的他习惯于 “\u003Cem\u003Eteishoku\u003C\u002Fem\u003E” 吃法（我那只散装日语总算派上用场，听出来说的是「定食」），所以习惯做饭做全套。定食就类似我们说的套餐，一般包括汤、米饭、主菜、配菜、小菜。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我想大概有些下厨党会说，这不是很简单的东西吗？久保自己也说，他做的都是很简单的菜。我觉得简单要看怎么定义。最让我好奇的是怎么坚持每天都做，怎么做到每顿都只花 20 分钟。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E 用于安排的日历 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E久保反复跟我强调，要「安排」，然后就给我看了这本他在家墙上挂着的、用来安排吃饭事宜的日历（这个这个，理发店里有一本跟这个一模一样的）：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&5b873c644a6cc9893f25.jpg\& data-rawwidth=\&1280\& data-rawheight=\&960\&\u003E\u003Cblockquote\u003E久保家里挂的日历 (C) 久保\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E我相当惊讶为什么这么认真管理做饭这件事，久保说觉得做饭跟经营理发店原理是一样的，「我们做的不是看起来只是剪剪头发这么简单的工作，所有时间怎么利用，都是需要被安排的」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E说到这里插一句，习惯按服务时长衡量服务水准的人如果到 Domingo 剪发，可能会对其工作作风略感不适。这里一般剪发每次不超过 1 小时，像我这样一般只剪剪头发的，通常从洗到剪 40-45 分钟全部搞定，做比较复杂项目的客人和普通剪发客人时间也会被错开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E很少用电脑的久保似乎很爱日历。他说给吃饭做安排，才可以清楚回溯自己过去一段时间到底吃了什么。经常在外吃饭的人，通常是不记得自己两天前吃过什么的，他觉得这样不便于管理膳食，「你应该知道自己吃下去的都是什么」，尤其当你有坚持健身的话。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E（想起颇受美国中产欢迎的饮食文化作家 Michael Pollan 说过，随着现在做饭的人越来越少，掌握自己吃下去东西的决定权逐渐成了一种很中产行为…）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E 重要的是做决定 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E理发店一般星期一休息，久保一周做饭计划也是从这天开始。首先他要做个决定，这周打算吃什么。「决定好要不要吃牛肉或鸡肉、要不要吃洋葱，就像你说你要剪 BOB 头一样的，确定好我就知道后面要怎么做了。」他用我的发型打了个比喻（不过我现在的应该不是 BOB 头吧！）。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E从日历上可以看到，久保对安排的要求是精确到每一顿，不然食材就没法采购了。周一确定下来的菜单，当日采购一轮食材，并对某些通用食材（例如常常出现的洋葱、高菜）做处理，配菜切好、分装、放进冰箱，一周备料完成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&c763c9dcbc.jpg\& data-rawwidth=\&2393\& data-rawheight=\&1796\&\u003E\u003Cblockquote\u003E伊藤洋华堂超市里的信息牌子 (C) 吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E当然，安排吃饭倒也没有像安排到店客人那么严格，菜单也会被调整。比如他如果发现前两天肉吃多了感觉需要均衡一下，到家后就临时把计划换一下，今日的肉菜调换到明天之类。超市的食材促销和上新计划，有时也会考虑在内。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E久保觉得，给做饭做计划主要是为了省时间，保证每天下班不需要将太多时间花在吃饭上（并且不会吃得太差），另外也是为了减少食材浪费（作为有太多因为做完上顿没下顿而浪费食材黑历史的人，我懂）。因为备料大部分都已完成，每日的做饭工作其实就只剩下制作，20 分钟做完饭任务得以达成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&829f4a246c140165acbfce7f.jpg\& data-rawwidth=\&1836\& data-rawheight=\&2448\&\u003E\u003Cblockquote\u003E久保在店里书架上有一本他觉得还不错的指南书，是小宽写的《100元吃遍北京》 (C) 吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E我又问久保做饭技巧有专门学过没，他说制作本身倒并不难，主要是生存所迫（玩笑），平时注意跟朋友、客人请教交流，回家亲自动手做两次就能学会新做法，比剪头发容易多了。唯一能算作教材的，是刚到北京时久保爸爸妈妈送他的一本日本人写的食谱，哦还有偶尔也看看近期当红的日剧《侠饭》（根据日本作家福澤徹三原著改变的剧集，讲的是一个黑社会大哥到男主家里躲避警察，顺便——在剧里主要是做饭的故事）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在整个有点处女座的做饭安排方法里，我自己觉得最难的部分其实是做决定。吃什么是个天下难题，不然为什么那么多人拒绝点餐？在周一就要想好一整周吃什么，是需要点勇气的。快速决定并放手执行，在过程中再不断调整，项目管理哲学即视感啊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E 番外 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E顺手贴三款我自己用过的调料小菜，不过我主要用来点缀外卖了；发现久保也有在用其中两款。均可购于各大电商，下面标的是伊藤洋华堂（华堂商场）超市里出售的价格，人民币。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&368cbcf4ec7dece1add59aeb5342cf1b.jpg\& data-rawwidth=\&2448\& data-rawheight=\&1836\&\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E左：桃屋（MOMOYA）香味笋干，18.5 元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中：大昌（DAISHO）饺子蘸料，49.0 元（因为吃不完大瓶才买的，结果变成卖肾）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 右：好侍（House）黑胡椒粉，22.9 元\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&bf7cc3f56e5.png\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&140\&\u003EDomingo 美发沙龙是久保文利在北京创立的理发店。这是一家提供日式服务和最新 CASA 、Nylon 等日文杂志的理发店。如果你想到 Domingo 试试，以下是店址和联系电话：\u003Cimg src=\&449c30a20ba172bff6a398ce3c35c53a.jpg\& data-rawwidth=\&720\& data-rawheight=\&960\&\u003E\u003Cp\u003E地址：北京新中街十八号院阳光都市公寓 4-0107
| 电话：010
（要提前预约）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&9b334b268fd6167330cfc1a.png\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&863\&\u003E\u003Cp\u003E所以结局是……我到底有没有开始每天做饭呢……（不能提）\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T03:43:46.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&none&,&commentCount&:0,&likeCount&:258,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T11:43:46+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F5b873c644a6cc9893f25_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:0,&likesCount&:258},&&:{&title&:&魔都指南发布在即 她跟我聊了聊今年吃过的 27 家轮胎人星星餐厅&,&author&:&sylvieluk&,&content&:&\u003Cimg src=\&v2-7ac37e45463cae2e6acbe3.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&553\&\u003E\u003Cblockquote\u003E努力工作，然后，多花点钱生活 \u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E才想起「魔都轮胎人指南」就要公布了。我说的是那本红色的米其林餐厅指南（The MICHELIN Guide to Restaurants and Hotels，翻译为米其林餐旅指南好像更合适）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-2731beb7d2ec04f51be7a.jpeg\& data-rawwidth=\&1332\& data-rawheight=\&2267\&\u003E\u003Cblockquote\u003E即将发布的上海米其林指南 (C) scmp\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E如果你不熟悉这个《米其林餐旅指南》，只需要知道以下几件事：第一，它最早是法国轮胎公司米其林为了推销轮胎而创立的餐馆旅馆点评；第二，它采用美食专家匿名点评制度；第三，它有几个层次的评价体系，但是以 1~3 星的星级餐厅体系影响力最大、亦最广为消费者熟悉。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如果你还想多了解一点，我相信很多媒体、自媒体都有广泛介绍；当然，也推荐你再看看 2013 年写过的轮胎人系列（当时排版有点渣）：《\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fmp.weixin.qq.com\u002Fmp\u002Fappmsg\u002Fshow?__biz=MjM5MjE0MDcxMw==&appmsgid=&itemidx=1&sign=80aa4b9fdf5c9#wechat_redirect\& data-editable=\&true\& data-title=\&轮胎人那些事(基础篇)\&\u003E轮胎人那些事(基础篇)\u003C\u002Fa\u003E》介绍了基础知识、《\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fmp.weixin.qq.com\u002Fmp\u002Fappmsg\u002Fshow?__biz=MjM5MjE0MDcxMw==&appmsgid=&itemidx=1&sign=b19c239e79fb#wechat_redirect\& data-editable=\&true\& data-title=\&轮胎人那些事(密探篇)\&\u003E轮胎人那些事(密探篇)\u003C\u002Fa\u003E》讲了评价体系、《\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fmp.weixin.qq.com\u002Fmp\u002Fappmsg\u002Fshow?__biz=MjM5MjE0MDcxMw==&appmsgid=&itemidx=1&sign=db997d4359b5cdb410e2b#wechat_redirect\& data-editable=\&true\& data-title=\&轮胎人那些事(摘星篇)\&\u003E轮胎人那些事(摘星篇)\u003C\u002Fa\u003E》讲了星星体系的一些争议。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E说再多不如体验过，今日请来我初代室友、工作和生活都很努力的 \u003Cb\u003ECyantheo\u003C\u002Fb\u003E ，分享她今年去过的米其林星星餐厅体验，一共 \u003Cb\u003E27\u003C\u002Fb\u003E 家。吃饭口味很个人，希望能给你选择时作点参考。非常感谢 Cyantheo 和她手里那杯 20 年余市威士忌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E意大利部分 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EEnoteca Pinchiorri \u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E佛罗伦萨 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-e7bb8699fbf18c68cc3c.jpeg\& data-rawwidth=\&3024\& data-rawheight=\&3024\&\u003E最简单的海鲜面被处理得无与伦比，几乎每一道菜我们都忍不住想向 chef 致敬，而优雅大厨\u002F老板娘 Annie Féolde 也是真的会出来逐一巡台问候。\u003Cstrong\u003E值得跨洲到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EIl Luogo di Aimo e Nadia \u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E米兰 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-ddebf91f2d597.jpeg\& data-rawwidth=\&2000\& data-rawheight=\&2000\&\u003E这道 “\u003Cem\u003EThat’s raviolo!\u003C\u002Fem\u003E” 墨鱼不仅好吃到飞起（不好意思，真的找不到不俗气又准确的形容词，因为真的是飞起级别），造型也是飞起级别的，餐厅整体从餐品、环境到侍餐侍酒打出宇宙高分 9+ 。\u003Cstrong\u003E值得跨洲到访\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ECracco 米兰 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-ffdd019dc2bd14592c8f.jpeg\& data-rawwidth=\&2790\& data-rawheight=\&2790\&\u003E老实讲除了这道主菜红虾整餐乏善可陈…餐前面包通常已经一窥生死，这间直接捅大腿一刀…finger food 无限接近某些国内机场休息室水准，环境感觉像旧式茶楼不说（ literally ），sommelier（编注：侍酒师，在高级餐厅里专门负责给客人点酒的）连说好几个 “no” 也是难得一遇。\u003Cstrong\u003E想试2星？建议放弃这家。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EPrincipe di Cerami 西西里岛 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-e4cfd5910e2c.jpeg\& data-rawwidth=\&2789\& data-rawheight=\&2789\&\u003E西西里岛上屈指可数的优秀餐厅，他家的水单丰富得都快赶上有些餐厅的酒单了，这道小野猪与红虾的相逢也是残忍又 Q 弹。\u003Cstrong\u003E若上岛值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EOra d'Aria 佛罗伦萨 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-a6fdf8aef45e5329230dbf88fe4dc073.jpeg\& data-rawwidth=\&2902\& data-rawheight=\&2902\&\u003E就在离 Uffizi （编注：佛罗伦萨乌菲兹美术馆，以数量多到快放不下的欧洲文艺复兴时期藏品著称，虽然管理水平一般，亦是到佛罗伦萨必定前往之处）非常近的小巷里，整体水平符合星准，这道水煮蛋异乎寻常的好吃。\u003Cstrong\u003E逛完美术馆去下不错。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EDopolavoro 威尼斯 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-62de6acd9f26f83cff01f3.jpeg\& data-rawwidth=\&3024\& data-rawheight=\&3024\&\u003E威尼斯星星不多，这间在个孤岛上，可以搭 JW Marriot （编注：指威尼斯 JW 万豪度假酒店，开在一座远离游人的小岛上）的 shuttle 到达，或者打 50 欧水上的士前往。餐前送了一连串 finger food ，都还挺有巧思，但正餐…没有特别亮点。\u003Cstrong\u003E如果不是下榻万豪，没有特别必要前往\u003Cstrong\u003E。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EGELLIUS 特雷维索 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-dbc303f6320db87bef528eb.jpeg\& data-rawwidth=\&3024\& data-rawheight=\&3024\&\u003E如果不是去酒庄应该很难到这个区，餐厅开在一个博物馆里，去洗手间路上会经过古迹。大厨比较新派，试到了一些 crossover 。既然都千里迢迢跑去喝 Prosecco 了（编注：意大利特产白葡萄酒），那就试下唯一的星星吧。\u003Cstrong\u003E如果不是去酒庄，没有特别必要前往\u003Cstrong\u003E。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E日本部分 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E龙吟 东京 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-8a6c0f1f1af281ab056d2cda60e9a1b8.jpeg\& data-rawwidth=\&732\& data-rawheight=\&732\&\u003E每一道都很美的日本新派餐厅，订位挺难，没记错的话上图是鱼肉做的一道小菜。不同时节到访可以吃到当季最佳食材搭配，口味评价不一，但起码都是美美美，我还见过夸张的粉丝把菜单带回家裱起来（每人一份，带日期可带走）。\u003Cstrong\u003E值得专门到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E虎白 东京 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-da081bebfe9e67c3a754fcddbe6eadc2.jpeg\& data-rawwidth=\&2294\& data-rawheight=\&2294\&\u003E新科三星怀石\u002F会席，地处东京最有意思的老街区神乐坂，大厨小泉浩一郎师从大家又勇于改良，除了兼顾「和」传统外还会选用黑白松露黑鱼子等外来食材，这款甜品也是加了西班牙雪利酒调味。\u003Cstrong\u003E值得专门到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E鮨かねさか 东京 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-637840fdb1db311afaff06c.jpeg\& data-rawwidth=\&2448\& data-rawheight=\&2448\&\u003E也是不怕被笑话，这间好吃到差点误机。不要跟我这个寿司星人讲不就是一团米饭加一片生鱼而已，极好吃的寿司根本就是幸福的味道（又很俗了，但就是幸福的味道）。\u003Cstrong\u003E这间银座店基本已需要提早两个月+订位，各位一定要早!!\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E香港澳门部分 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ESushi shikon\u002F志魂 香港 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-18074a33fdc6ed3c608eab5b0d8f3f51.jpeg\& data-rawwidth=\&3024\& data-rawheight=\&3024\&\u003E首间日本以外获得米其林三星的日料，总店为东京鮨よしたけ（编注：东京银座的「吉武寿司」），确实当之无愧水准担当。镇店的八爪鱼必须一试（当然图中的象拔蚌也赞得不行），多跟柿沼利治大厨沟通下给到你惊喜也不一定。常被人诟病价格，可这世界真的是一分价钱一分货嗄讲真。\u003Cstrong\u003E值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E8 1\u002F2 Otto e Mezzo BOMBANA 香港 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-71f2ed7d9d207b04b76bc.jpeg\& data-rawwidth=\&2448\& data-rawheight=\&2448\&\u003E升三星后应该更难订了吧…Bombana 出品基本不会犯错，有没有惊喜就要撞啦！当季的松露他们家处理得很好。\u003Cstrong\u003E值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EAmber 香港 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-f65f6ff6b2fbbfff623e5b04fbbc97f7.jpeg\& data-rawwidth=\&776\& data-rawheight=\&776\&\u003E也算是香港最稳定水平之一，有模有样有味道，订不到台？那就试个早餐先！（颇为感动对不对）可谓中环早餐标竿。\u003Cstrong\u003E值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ETATE Dining Room 香港 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-8347bfc1bf67b3a4de7948.jpeg\& data-rawwidth=\&2826\& data-rawheight=\&2826\&\u003E这间要认真夸，菜单应季转换，菜品有创意有水准，能够感觉到厨房的用心，而且--又美又好吃。还有，他们家的 brioche （编注：一种圆圆的法式奶油小面包）简直全港最佳。\u003Cstrong\u003E快去快去。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ECaprice 香港 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E抱歉无图（已秒删），吃到chef出来询问也是有一点点不好意思，但那道主菜真的吃不下去啊…看着他家从3星跌到2星也是有欣慰，当然，各人口味不同，\u003Cstrong\u003E我是建议绕道。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ETosca 香港 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E也是无图。仗着 Ritz （编注：指丽思卡尔顿酒店）一百多层的无敌海景，and… that’s it! 虽然没留图也是至今记得那道像躲在绿色橡皮泥里的宽面。\u003Cstrong\u003E想去高空看香港那就去喝杯东西吧，别点鸡尾酒?。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ERobuchon au D?me\u002F天巢 澳门 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-16aee5d696e5ce66f154.jpeg\& data-rawwidth=\&701\& data-rawheight=\&701\&\u003E集星大怪 Jo?l Robuchon （编注：法国著名厨师及餐饮企业家，也是旗下餐厅获得米其林星星最多的厨师，应该已经超过 30 颗了）2001 年就来到澳门，经历了新旧葡京酒店的更迭，这家餐厅一直都是粉丝打卡圣地。去年之前我会说甜品星人必到，但是他们家甜品师被对面 Wynn 的 Il Teatro 挖走啦。\u003Cstrong\u003E值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E8餐厅 澳门 3星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-560f56f55a348f22d76dc4.jpeg\& data-rawwidth=\&1065\& data-rawheight=\&1065\&\u003E餐饮界良心，全球三星中价格如此公道应该仅此一家，而且菜品的连续性非常高，简直中餐之光。个人最喜欢鸡丝粉皮、蛋白蟹钳、啫啫芥蓝，但上座率最高应该是一道乳猪饭，画面略心酸残忍，请自行搜索。\u003Cstrong\u003E越来越难订，请早!\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ETasting Room\u002F\u003Cstrong\u003E御膳房 \u003C\u002Fstrong\u003E澳门 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-6dcbdcd323f5fdd91a48b.jpeg\& data-rawwidth=\&2000\& data-rawheight=\&2000\&\u003E主厨很爱玩，我们经常笑他的食材像是拿来冲凉的，马鞭草啊薄荷什么的，还用过跳跳糖～菜单会有应季变化，个人感觉禽类处理得更好。\u003Cstrong\u003E值得到访。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E京花轩 澳门 2星 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E无图。也是原谅我比较难对着肘子饺子肉冻照相，还有一个布阵像快起飞的煎饺…但味道还是算地道的，好像还能吃到京八件，\u003Cstrong\u003E推荐给那些怀念北方的胃们。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誉珑轩 澳门 2星 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-ec09e9bea3be47cc570d6ffbe63ac4b5.jpeg\& data-rawwidth=\&2448\& data-rawheight=\&2448\&\u003E曼谷半岛前行政总厨的作品，自诩“打造全城最尊尚的粤式餐飨体验”，确实各种精雕细琢， 点心都各种金箔各种美，连叉烧都是荔枝木烧黑毛猪来的～\u003Cstrong\u003E推荐。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E紫逸轩 澳门 2星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-cacb81df158ae09bde48.jpeg\& data-rawwidth=\&706\& data-rawheight=\&706\&\u003E选择没有那么多，但基本闭眼任点都靠谱，汤特别好。\u003Cstrong\u003E推荐。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E8 1\u002F2 Otto e Mezzo 澳门 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-3a9c37c4bb8edb100aef4f5e27effc34.jpeg\& data-rawwidth=\&2742\& data-rawheight=\&2742\&\u003E个人在澳门最常光顾之一，各种靠谱还常有惊喜，最近一次就吃到了充满幸福感的 mille-feuille （编注：\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fp\u002F?refer=wehavetoeat\& data-editable=\&true\& data-title=\&法式千层酥\& class=\&\&\u003E法式千层酥\u003C\u002Fa\u003E，参考「吃很重要」之前的介绍）。可惜九月开始就没午餐啦，快去吃个晚餐!\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EThe Kitchen\u002F大厨 澳门 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-da2e09d17bf4cb44a87a56fff353f0ff.jpeg\& data-rawwidth=\&1536\& data-rawheight=\&1536\&\u003E从两星跌到一星，但我跟你讲，这间的面包个人排名亚洲前三，扒类也是按品种按盎司叫，比较人性化，中午有 set menu \u002F salad bar （编注：午间套餐和沙拉吧）。\u003Cstrong\u003E快去吃面包!\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EShinji by Kanesaka\u002F金坂 澳门 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-2dbd5c01c8e886cef74a63fa.jpeg\& data-rawwidth=\&1852\& data-rawheight=\&1852\&\u003E个人在澳门最常光顾之二，东京鮨かねさか的分店，澳门最好的手握寿司。常客的礼遇就是一厨竟拜托老板从东京背来一支银座店酒做惊喜（之前想点没点上）。\u003Cstrong\u003E撒花推荐。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E 其他地区部分 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EShinji by Kanesaka Raffles Hotel \u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E新加坡 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-c6f51eb8fb5bc7d1376a9ac.jpeg\& data-rawwidth=\&915\& data-rawheight=\&915\&\u003E是的，鮨かねさか的粉丝还跑去新加坡分店吃了，当天恰好生日，第一次吃到了寿司蛋糕。应该是海外店资格最老最出名的一家，\u003Cstrong\u003E订位必须。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003ERestaurant Ask 赫尔辛基 1星\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&v2-d8b5d3a9a7b0d887fd7249bac5c8fd8e.jpeg\& data-rawwidth=\&2162\& data-rawheight=\&2162\&\u003E一间倡导有机+创意突出的餐厅，不可 a la carte （编注：自由选择单点的点菜方式），但菜单非常有意思，稀疏平常的食材都找到了不同寻常的表达方式，比如图上这道土豆开会，聚集了四种不同品种，各有滋味。\u003Cstrong\u003E如果已经去到芬兰…强推!\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-b9db6cae34b.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&305\&\u003E\u003Cimg src=\&v2-7ceb11bc.png\& data-rawwidth=\&3642\& data-rawheight=\&1386\&\u003E\u003Cp\u003E如果你想再密切点关注轮胎人的消息，可以下载「即刻」App ，订阅上面这个主题，有最新消息就可以立即收到推送。当然，也欢迎你\u003Cb\u003E通过「即刻」关注「吃很重要」\u003C\u002Fb\u003E，不错过任何一次推送。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&v2-abbd31e30b3c8a2b53a77296.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&1870\&\u003E\u003Cblockquote\u003E再次感谢本期贡献者 Cyantheo \u003Cem\u003E。\u003C\u002Fem\u003E这个栏目叫\u003Cem\u003E 《Food × Urban Citizen》 \u003C\u002Fem\u003E ，长期欢迎你投稿。如果你有值得分享的用餐体验，欢迎随时以：【图片 + 1~2 句话点评】的形式发到微信后台给我。每集齐一定数量就再来一发。\u003C\u002Fblockquote\u003E&,&updated&:new Date(&T03:13:48.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&none&,&commentCount&:0,&likeCount&:228,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T11:13:48+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fv2-888fbe22100dbf93d311a1_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:0,&likesCount&:228},&&:{&title&:&一个月只做两次饭 为什么要花 80 块钱买洗碗海绵&,&author&:&sylvieluk&,&content&:&\u003Cimg src=\&v2-7ac37e45463cae2e6acbe3.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&553\&\u003E\u003Cblockquote\u003EVICE 上有个专题叫「我的钱呢」。看完以后我也问自己：我的钱呢？\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&v2-0f7468b44adc61dbacf72e4a.png\& data-rawwidth=\&760\& data-rawheight=\&1028\&\u003E\u003Cblockquote\u003E图中粤语翻译为：99% 人觉得，如果有人帮忙洗碗，就会很认真去做饭。（最好当然是既有人做饭也有人洗碗啦…）(C) 毛记电视\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E「不想洗碗」，真是一个经常被用来应对不做饭的理由。我虽然也极少在家认真做饭，但阻碍我做饭的一二三四个原因里，并不包括不想洗碗。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E洗碗是麻烦，尤其如果你做中餐为主，即使家里有洗碗机，相信也难逃洗碗命运。我也常常用这个理由来回答不做饭的原因，方便又好使，也很少会遇到有人反问。但是自从斥巨资购入 Kamenoko 的洗碗海绵后，我其实就不这样觉得了，甚至如果非要我在做饭和洗碗之间选一样，搞不好我会选择洗碗…\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-5fea9e2c68a4a287889efc7f6a8b910a.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&480\&\u003E\u003Cp\u003E最初看上这块改变命运的海绵，是被那个烟灰色吸引。（一个肤浅的消费升级受害者。）从小到大用到过的刷碗海绵，不外乎绿色、或者几种彩色交相辉映，毫无新意而且相当大妈，像 Kamenoko 推出的这种\u003Cb\u003E高级灰\u003C\u002Fb\u003E实在不多见（应该说根本没见过）。这款海绵本来是有三种颜色的，但是我购入它的那家家居店非常有心机地只入了灰色的货。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-157ead1eba5548efaada90a.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&480\&\u003E\u003Cp\u003E第二个吸引我的点，是它旁边放着的配套\u003Cb\u003E海绵架\u003C\u002Fb\u003E。是，海绵也有架子。这个海绵架厉害了，它把海绵从一款单体产品瞬间变成一套解决方案。（一个肤浅的专业控。）专用海绵架背后镶有大尺寸的吸盘，可以将海绵粘在墙上或者水盆里，完美解决湿了水的海绵摊在水槽边上的尴尬。（主要是难看好不好！）\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-29a2c47a568ec19d248b9fc8.jpg\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cimg src=\&v2-539a5cf53942c41bbfe2be258dd84879.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&480\&\u003E\u003Cp\u003E海绵和海绵架两件东西加起来，按现在汇率换算差不多 80 块钱（参考下图标价，截图来自官网）。绝对价格不便宜，尤其对于一件消耗品、撑死了算耐耗品来说；但只要用过一次，马上就觉得值回票价。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-123eefad299b.jpg\& data-rawwidth=\&770\& data-rawheight=\&506\&\u003E\u003Cp\u003E这块海绵在宣传自己时，比较着重强调了除菌功效。但是不做试验的话，谁又知道它抗菌不抗菌呢？我倒觉得 Kamenoko 海绵最让人惊喜的，其实是对握感的设计：70×110×27mm 的大小符合一般手掌尺寸，厚度比普通海绵厚一点点，有点接近塑料的材质，让海绵整体更硬挺又有足够弹性。至于泡沫均匀、不费力即可拧干到不滴水，你可以说是固定动作吧，但说实话市面上能做到这两样的又有几个。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E种种特点加起来，用这块海绵洗碗不但减缓了这个过程的苦闷感，甚至有时候感觉还挺放松的…\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-f66b65c9da2eda5c5f2ccf3.png\& data-rawwidth=\&1278\& data-rawheight=\&954\&\u003E\u003Cp\u003E后来才知道， Kamenoko 海绵的研发团队里，还包括了艺术家\u002F平面设计师 Atsuji Kikuchi 和一位专栏作家。前者为海绵设计了这个明快有趣的包装，后者是撰写过多本生活方式书籍的日用品达人石黑智子女士，她参与了产品研发。不知道给海绵做架子这个这么棒的设计，是不是出自她的提案。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E哦对，海绵的名字，来自品牌名称 Kamenoko-Tawashi （亀の子束子）。这是日本一家有百年历史的洁具生产企业，名字里的「束子」（ tawashi ）就是其起家产品，龟型棕榈刷子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-c89db51743dec.jpg\& data-rawwidth=\&1280\& data-rawheight=\&853\&\u003E\u003Cblockquote\u003EKamenoko-Tawashi 宣称自己的棕榈刷使用寿命是刷子的三倍 (C) nymag.com\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&v2-a4e18208faccd413a06f82f.jpg\& data-rawwidth=\&750\& data-rawheight=\&936\&\u003E\u003Cblockquote\u003E日本一家用创新方式呈现刷子的店铺 (C) @yasutanao, @nvdg81\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E我记得美国艺术家 Jenny Holzer （一位喜欢用灯光文字包裹建筑物的女艺术家）就有在一次采访里提到过，她家里最好用的家用产品是一枚产自日本的锅刷。虽然没指名道姓（可能为了避免广告嫌疑），但现在想想应该是 Kamenoko 没跑，这件产品是真正的品牌即品类。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-ffc6fbd2b4e92bf.jpg\& data-rawwidth=\&1280\& data-rawheight=\&853\&\u003E\u003Cblockquote\u003EJenny Holzer (C) 网络图片\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E跟 10 块钱一把的彩色海绵比较的话，Kamenoko 海绵一点都不便宜，单体不加架子价格接近 20 块钱，整体价格接近 80 块钱、相当于两杯大杯星巴克拿铁。但因为刷完东西基本没有残留物，买一块 Kamenoko 其实也可用来刷多种食器和杯具了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如果你家里还有用不沾锅，我觉得这块海绵也足以应对刷锅的重任。（看，一鱼两吃，还是给你省钱了）。另外，因为长相可爱而且实用，Kamenoko 海绵套装用作送礼，其实是很有品味的选择（作为礼物就立马不觉得贵了）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E好吧，我的钱就是这样没掉的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-d829ed76d1a56fd4fc1fa.jpg\& data-rawwidth=\&1280\& data-rawheight=\&962\&\u003E\u003Cblockquote\u003E补充说明：图片除有注明外均摘自 Kamenoko-Tawashi 官网\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&9b334b268fd6167330cfc1a.png\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&863\&\u003E\u003Cp\u003E买了 Kamenoko 的我，到底有没有开始坚持做饭呢？（不能提）\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T05:48:25.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&none&,&commentCount&:0,&likeCount&:155,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T13:48:25+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fv2-f8614ebdd21d2d6f5c9f79_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:0,&likesCount&:155},&&:{&title&:&黄油味不呛鼻 吃起来不掉一身 那还是牛角包吗（可能也是） | 明星法国点心&,&author&:&sylvieluk&,&content&:&\u003Cimg src=\&v2-7ac37e45463cae2e6acbe3.png\& data-rawwidth=\&1300\& data-rawheight=\&553\&\u003E\u003Cp\u003E这是《明星法国点心》系列的第二弹（\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fp\u002F?refer=wehavetoeat\& data-title=\&第一弹\& class=\&\& data-editable=\&true\&\u003E第一弹\u003C\u002Fa\u003E点这里），主角是普通得几乎不值得被加入这个系列的：牛角包。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-50dc39641b2dda32fb25b3.jpg\& data-rawwidth=\&1800\& data-rawheight=\&1000\&\u003E\u003Cblockquote\u003E牛角包插画 (C) Lin\u002F吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E相比其它长一张网红脸的法式甜点，牛角包少了点贵气。它只是各大主流面包店里都会配备的品种，甚至包括主打德系的面包房，从这点上来说又很国际化。它有时被叫做「羊角包」，有时候被特意称作「法式可颂」，以强调其法国身份。就连在英语里，当读到 “croissant” 时都要保留法语发音（酷-啊-桑，“t” 不发音）：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E请关注公众号 wehavetoeat 收听，朗读 by Denni (C) 吃很重要\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E怎么样，练习读几次，这下够法国了吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E 媒体人开了一家网红店 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E其实现在我们熟悉的多层酥皮、口感蓬松的现代牛角包，是直到 20 世纪才出现在法国的。标志性事件是 1915 年，法国厨师 Sylvain Claudius Goy 首次发表了有多层酥皮的牛角包制作配方。至此牛角包的法国身世才算是「做实了」。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E把牛角包的前身介绍到法国的，是 19 世纪 30 年代就跑到法国办报的奥地利人 August Zang （搞媒体的，历史如此相似，今天在中国当消费升级先驱的好多也是媒体人）。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E当时的奥地利是整个欧陆好生活的先驱，法国紧跟其后。尽管糖、黄油、巧克力、鸡蛋、奶油等烘焙物料的价格尚未完全降低到亲民水平，糕点业还是在维也纳和巴黎欣欣向荣地发展起来。与此同时，巴黎的咖啡馆文化也已不知不觉有了百年历史，喝咖啡的人们对糕点的多样化也有了更多要求。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-6eadc6b7ad2.jpg\& data-rawwidth=\&533\& data-rawheight=\&308\&\u003E\u003Cblockquote\u003E维也纳面包房（左）；因为这家店的成功，后来巴黎许多开面包房的也沿用了 “viennoiserie” 这个称谓，以示靠谱（类似卖煎饼果子的都说自己来自天津、卖呛面馒头都说自己来自山东） (C) Public domain\u002FWikipedia\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E在巴黎办报纸的企业家 August Zang 嗅觉敏锐，办报之余在巴黎开了一家装潢高档的「维也纳面包房」（Boulangerie Viennoise）。这家店开在巴黎核心商圈，用现在的眼光来看就是「网红店」。该店主打两款面包：维也纳式面包（ Pain viennois ，一种松软的三明治）和奥地利月牙形面点 kipfel ；后者就是牛角包的前身。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E不管是因为 August Zang 人脉广懂营销会布置橱窗，还是因为他将 kipfel 改良得更松脆偏酥制品而符合巴黎人口味（原版 kipfel 口感更像面包），又或是这款面包形状非常适合传播，总之这款新月形状的面包，非常快就在巴黎走红了。简直特别像我们现正经历的所谓，消费升级。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-9bbcee6cbab48a3047acd08a80ddc533.jpg\& data-rawwidth=\&900\& data-rawheight=\&691\&\u003E\u003Cblockquote\u003E(C) smithsonianmag.com\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E你可以看出，当时的牛角包是新月得很彻底的、弯弯的，跟插画里那款比较直直的形状有区别，所以巴黎的人们开始用法语的「月牙」即 “croissant” 来称呼它。之于 kipfel 为何被做成新月形，则源于 1683 年一名维也纳面包师成功阻止奥托曼土耳其人一次入侵，于是按敌人旗帜上的新月图案，做了这款纪念胜利的面点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E维也纳面包房的 kipfel 在巴黎流行开来后，经多手改良，才有了比较确凿的牛角包模板。反正牛角包的演进历史，少说也是一小部欧洲史，涵盖地缘政治、社会和科学进步等各方面（有兴趣的请跳到文末，直接看延伸阅读）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E 黄油味、摇摇欲坠的层次感 \u003C\u002Fh2\u003E\u003Cimg src=\&v2-5eb4c7cf0cf4a12b80c11.png\& data-rawwidth=\&1326\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cblockquote\u003E上海面包房 Farine 出品的牛角包——右：月牙不是很弯，外皮有些焦焦的、并没有油亮亮，但确实很酥，咬一口会有很多酥皮掉下来。黄油的味道比较重，吃一个下去就会觉得有些腻。左：是咬下去之后的横切面。(C) Momolog\u002F吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\&v2-f4c478b3cb2d6ad90f91a1d25a8acf24.png\& data-rawwidth=\&1341\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cblockquote\u003E上海面包房 Sunflour 出品的牛角包——右：精神气不如 Farine 出品的，香脆度也降一点，价格也低一点。左：标准的蜂窝状，而且气泡的大小相对来说很均匀，咬下去之后再闻黄油味似乎更浓。(C) Momolog\u002F吃很重要\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E法国综合性日报《费加罗报》（Le Figaro）多年前评比巴黎最佳牛角包时总结过，好的牛角包吃起来是这样的：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E外皮干爽薄脆，皱褶纹理分明，看起来随时轻轻一碰就会掉下来的感觉；撕开一角时，又会看见里头的酥皮层层分明，之间的空隙均匀，质地比外皮柔软，颜色也是淡淡的米色。吃之前，能闻到略有点齁的黄油气味，吃下去时舌尖能感到轻微的酸感。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E牛角包一定要有黄油味。习惯吃牛角包作早餐的人，走进面包店一刻就能闻到这股象征一日开始的黄油味道；不喜欢的人，可能觉得这味道就像进了加油站一样齁鼻子。可能少有面包需要像牛角包一样用黄油刷存在感。普法战争时（ 年）黄油紧缺、价格居高不下，法国当政者鼓励大家开始使用植物黄油（margarine）作为替代品，以至于后来有的面包房会特别标榜自己做的牛角包，是真正的「黄油牛角包」（croissant au beurre）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E说吃牛角「掉你一身」其实是表象啦，牛角包更要讲究的可能是层次感。对层次感的追求是为了对冲黄油的味道，内里层次越分明的，吃起来才越不容易觉得腻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E上述关于牛角包的评选，将 Pierre Hermé （\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fp\u002F?refer=wehavetoeat\& data-editable=\&true\& data-title=\&第一弹千层酥\& class=\&\&\u003E第一弹千层酥\u003C\u002Fa\u003E里也有他）出品的牛角包评为巴黎第一。这位善于在传统与创新之间「挑拨离间」的人精型面包师傅，从制作者角度解释了他认为什么是最好的牛角包：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&v2-bbaa3dafdafb2.jpg\& data-rawwidth=\&620\& data-rawheight=\&411\&\u003E\u003Cblockquote\u003ECROISSANT ISPAHAN \u002F 伊斯法罕牛角包 ，售价 EUR2.40 ，这款结合了甜点与酥皮面包两大特征的伊斯法罕牛角包，横霸社交网络 (C) parispatisseries.com\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E他说自己的牛角包这么多年来配方从未改变过，坚持使用 Viron 的面粉，Guérande 的盐，Viette 奶油、糖粉，还有矿泉水。但是在醒面时间，多年来有不断调整测试。他还提到会尽量避免使用 10 月底至 11 月初生产的面粉，因为这段时间面粉质量偏不稳定，难以掌握，并不适合用来制作牛角包。一副细节控的样子。\u003C\u00