吃大闸蟹要注意到几点小常识_百度知道
吃大闸蟹要注意到几点小常识
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阳澄湖大闸蟹的品种叫中华绒螯蟹，其实出产的地方很多，很难分辩哪个是阳澄湖的，去正规的大卖场可能要相对好点。
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大闸蟹生性特别寒凉，如何食得健康其实很有讲究，像有的人喜欢边喝啤酒边食蟹就很容易导致腹泻。
大闸蟹最突出的特点是蟹膏多，肉质鲜美。但由于每100克的大闸蟹肉便含135毫克的胆固醇，所以每次食半只至1只可算适量，超过这个标准就属于超量。“过食的后果是增加消化系统的负荷，轻则有饱滞感，重则腹泻呕吐。” “更重要的一点是，食大闸蟹一定不能喝啤酒，
会引起连续、严重的腹泻！”谭湘军医生强调，食大闸蟹时很多人喜欢喝点酒，但啤酒是不宜喝的，因为啤酒本身就有寒性，若以啤酒伴蟹，就会寒上加寒，胃肠道是无法承受的。正确的方法应以温酒送食为佳，可解蟹寒避免腹泻。 另外还有专家提醒，食大闸蟹时不能食用柿子，否则同样会引起腹泻。 特别提醒爱食蟹的市民，食蟹时要注意烹调方式。 此外，蟹的双腮之间有一个六角形的白色“蟹胃”，极之寒凉，虚寒人士不宜食用。蟹的内脏也不要食，因内脏积存重金属，多食易中毒。 文章来源、 阳澄湖大闸蟹 ：
大闸蟹 性寒，吃后最好喝杯性热的姜茶解寒。除了这个小细节外，吃大闸蟹还有诸多禁忌。首先必须注意清洁卫生问题，切忌吃半生熟的 大闸蟹 。曾有人吃过未煮熟的大闸蟹，引致肺吸虫入侵身体，造成肠穿肺烂，后果非常严重。所以最好将蟹彻底煮熟了才进食，最少蒸煮20分钟以上。 大闸蟹 虽然美味，但并不是每个部位都能吃，它的双鳃之间有一个六角形的白色东西，其实就是大闸蟹的胃，极之寒凉，虚寒人士不宜食用。另外， 大闸蟹 的内脏也不宜吃，因为内脏积存了重金属，多吃会中毒。 要切记的两点是，柿子、啤酒都不能和大闸蟹一起吃。大闸蟹的肉含有丰富的蛋白质，柿子含鞣质，大闸蟹和柿子同吃会造成蛋白质凝固，导致肠痉挛，上海一带的民间流传着这样一句吓人的俗语，“柿蟹同吃，定见阎王”，不能不注意。啤酒是“鬼佬凉茶”，性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹泻，所以最好选黄酒或白酒等性温的酒类送蟹。 要注意的是， 大闸蟹 并不是人人能吃。孕妇忌吃，为了孩子，今年最好忍一忍，来年再尝了；身体比较虚寒的人也不宜吃，吃后会出现风疹、胃抽筋、腹泻和腹痛等症状；皮肤敏感的人也不宜吃大闸蟹，不然会出现皮肤红肿痕痒、皮肤疹、呕吐、胃抽筋、腹泻、腹痛等症状；胆固醇过高的人士也不宜吃，虽然 大闸蟹 的脂肪含量比鸡肉还低，但含有极高的胆固醇，每100克的大闸蟹就含有135毫克的胆固醇，即使健康人士也不宜多次，吃1/2只到1只最适量。
俗话说：“前三十年睡不醒，后三十年睡不着。”意思是人在年轻的时候，总是感觉觉不够睡，而到了中老年以后，睡眠时间会明显减少，有时甚至彻夜难眠。 但是，也有这样一些中老年人，不仅清晨睡不醒，而且一整天都会昏昏欲睡，这样的情况该如何调理呢？西医认为这是一种病，多由脑动脉粥样硬化引起脑供血不足而缺氧所致，但中医则认为多因年老体衰、肾阳不足，使脾肾阳气俱虚，阴寒偏胜，伤及心阳，从而造成嗜睡。 大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。 而蟹内即有10余种，所以对手术后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。 文章来源、 阳澄湖大闸蟹 ：
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上海苏蟹阁实业有限公司创业于2006年，是一家以苏蟹阁品牌阳澄湖大闸蟹、大闸蟹礼券、大闸蟹礼盒、品蟹卡、零售、团购等业务，兼营冷冻食品，以国内优质刺参、鲳鱼、虾仁等和美国、加拿大、新西兰等高档进口水产品，形成“苏蟹阁”品牌海鲜大礼包系列产品。经过8年孜孜不倦的努力，目前是中国最具规模的阳澄湖大闸蟹全国连锁品牌。 2006年正式从水产蟹类养殖业进入大闸蟹市场营销行业；同年启用苏蟹阁品牌。目前，苏蟹阁公司现有全国27家直营专卖店（预计未来3年增开到50家），员工300多人，董事长田和平先生主要遵循“诚信赢得天下、品质创造未来”的经营理念，最终赢得了广大客户的信任。外文名称SHANGHAI SUXIEGE INDUSTRIAL CO., LTD.总部地点上海市普陀区祁连山南路2888号B座17楼成立时间2006年经营范围水产公司口号臻礼有道，好蟹相伴。员工数300人董事长田和平总经理郑贵淼
创建于2006年的上海苏蟹阁实业有限公司，是一家股份制民营企业，总部设在上海普陀区祁连山南路2888号B座17楼，公司在北京、深圳、广州、天津、沈阳、青岛、乌鲁木齐、重庆、长沙、武汉、长春、济南、成都、西安，宁波、南京、南宁、杭州等全国一线城市均设立固定销售分支机构，公司主要经营苏蟹阁品牌阳澄湖大闸蟹、大闸蟹礼券、大闸蟹礼盒、品蟹卡、零售、团购等，兼营冷冻食品，以国内优质刺参、鲳鱼、虾仁等和美国、加拿大、新西兰等高档进口水产品，形成“苏蟹阁”品牌海鲜大礼包系列产品。　　苏蟹阁在苏州相城区拥有阳澄湖生态养殖基地，采用高效生态养殖模式，以降低放养密度的方式来培育健壮蟹苗。通过培植水草净化水质、增加溶氧，投施鱼虾、螺蛽作为天然铒料，营造有益于大闸蟹健康生长的生态环境。苏蟹阁出产的大闸蟹，是正宗长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良，苏蟹阁品牌大闸蟹有甲壳脆而坚，肢体肌肉丰满，个体硕大的特点。苏蟹阁阳澄湖大闸蟹更以“青背白肚、金爪黄毛、膏腴丰满、味道鲜美、营养丰富”而享誉海内外，热销全中国。　　上海苏蟹阁实业有限公司是苏州阳澄湖大闸蟹协会理事单位，公司现有全国27家直营专卖店，员工200多人，董事长田和平先生从1996年开始经营大闸蟹，通过一步步摸索，逐步形成现在的经营规模，主要遵循“诚信赢得天下、品质创造未来”的经营理念，最终赢得了广大客户的信任。2006年，上海苏蟹阁实业有限公司正式成立，启用“苏蟹阁”品牌；并在上海开设2家专卖店：普陀北石路店、浦东张杨路旗舰店；
2007年，增开1家专卖店：北京朝阳大羊坊路店；
2008年，增开1家专卖店：北京海淀海淀南路店；
2009年，增开2家专卖店：
深圳福田区农坊路专卖店（2012年迁至福田区北环大道南哈尔滨大厦），
广州荔湾区黄沙水产市场店（2012年迁至越秀区五羊邨寺右新马路店）；
2010年，增开4家专卖店：
重庆渝北区渝北区洋河东路店
天津河西区河西区卫津南路店
上海长宁区长宁区古北路店
杭州上城区翰林街店；
2011年，增开7家专卖店：
长沙芙蓉区八一路124号店
宁波鄞州区四明中路店
上海松江区文诚路店
上海徐汇区斜土路店
济南历下区和平路店
成都武侯区二环路西一段店
北京市西城区金融大街1号店
成立总部位于上海市普陀区曹杨路540号中联大厦29楼；
2012年，增开10家专卖店：
青岛市南区闽江一路店
上海杨浦区延吉西路店
沈阳市大东区大东路店
南宁市金湖路26号城市之光店
武汉市江岸区澳门路店
长春市南关区民康路店
南京市集庆门大街169-9号店
西安市科技二路与博文路十字东北角盛世华庭店
乌鲁木齐市新市区北京南路店
天津经济技术开发区第三大街店；
2013年，苏蟹阁总部从上海市普陀区曹杨路540号中联大厦29楼迁移到普陀区祁连山南路2888号B座17楼，总面积950平，属于行业内最具规模的办公环境。
2013年，增开9家专卖店：
太原市小店区平阳路店
石家庄市中山东路店
上海市黄浦区陆家浜路店
绍兴市府山直街店
济南历下区东关大街店
福州市晋安区福马路店
南昌市西湖区二七南路店
郑州市金水区丰乐路店
乌鲁木齐市水磨沟区南湖北路
苏蟹阁logo标志设计形式沿用中国优秀文化-----中华“苏式格栅”，以中国古代商店匾牌为基础提炼出古朴现代的四边图形和树百年老店的企业精神。发扬并传承中华苏蟹文化为使命，让世界品尝到来自东方文明之都中国的最美蟹文化！　　● 苏蟹阁愿景：成为行业的标杆，打造中国最受人尊敬的大闸蟹企业。　　● 苏蟹阁使命：好蟹零距离，让全人类享受高品质的大闸蟹。　　● 苏蟹阁核心价值观：尊重、严谨、诚信、高效、为企业搭建合作的桥梁。　　● 苏蟹阁品牌定位：中国大闸蟹领军品牌。　　● 苏蟹阁行业定位：中国口碑最好的大闸蟹企业。　　● 苏蟹阁品牌口号：臻礼有道，好蟹相伴。　　● 苏蟹阁宗旨：“品质第一、信誉第一、客户第一”的服务方针，为客户提供“全天候、全方位、全过程”的服务。日，苏蟹阁大闸蟹陆续接受QA检验，为了保证大闸蟹的品质，苏蟹阁率先引进先进的检测设备，对即将上市的大闸蟹开展大规模的检验工作，保证每一只上市的大闸蟹，是鲜活无公害的绿色生态大闸蟹。苏蟹阁大闸蟹检验流程如下：　　1.根据产品技术标准明确检验项目和各个项目质量要求；　　2.规定适当的方法和手段，借助一般量具或使用机械、电子仪器设备等测定产品　　3.把测试得到的数据同标准和规定的质量要求相比较；　　4.根据比较的结果，判断单个产品或批量产品是否合格；　　5.记录所得到的数据，并把判定结果反馈给有关部门，以便促使其改进质量。精选之一：必须要青背，阳澄湖大闸蟹背青的发亮，有油腻感，清爽，半透明，蒸熟后，显纯红，红的鲜艳，掰开后，里面油足而不干。　　精选之二：必须要白肚，阳澄湖大闸蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感。　　精选之三：必须要黄毛，阳澄湖大闸蟹螯上的绒毛，蟹爪上的须毛呈黄色，雄蟹绒毛密而软不带泥土青。　　精选之四：必须要金爪，阳澄湖大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。　　精选之五：必须要体壮，阳澄湖大闸蟹体壮、敦厚、结实、双螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起爬行自如。 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于阳澄湖。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。是享誉中国的名牌产品。2011年9月起，阳澄湖大闸蟹带有防伪标志。　　阳澄湖湖面开阔，是阳澄湖大闸蟹生长的理想之地，使阳澄湖大闸蟹形成与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。风光旖旎的阳澄湖畔，地形分为两个半岛：主岛和莲花岛，插入阳澄湖中，把阳澄湖分为佛手状的东、中、西三湖。大闸蟹礼券特征：
一．订购方便：您只需告知商家所需大闸蟹礼券的型号。　　二．提货方便：蟹券持有者,随时想吃, 随时拨打苏蟹阁提货热线.　　三．送礼方便：随身携带递送，您不用考虑大闸蟹保管，保鲜.　　四．异地提货：直辖市与全国大部分省会城市均可免费送蟹上门.　　五．送礼大方：采用证券纸质，红色封套，设计精美,高端防伪技术.　　六．2013年苏蟹阁阳澄湖大闸蟹礼券规格设有：　　10只装：518型/718型/958型/1198型/1698型/1998型/2598型/3508型/4688型　　8只装：468型/628型/818型/998型/1398型/1658型　　6只装：368型/498型/638型/1088型大闸蟹礼券使用方法：　　兑蟹方式：电话兑蟹或者到苏蟹阁各专卖店直接提货　　礼券兑蟹：需送蟹上门的客户需要提前24小时拨打电话预定，礼券密码不得私自刮开刮开无效。　　直辖市与全国大部分省会城市均可免费送蟹上门，更多门店地址请访问苏蟹阁官网　　一张礼券只提供一次送货服务，为了确保权益，务必考虑周全再提货。　　友情提醒：建议在10月份或11月份最佳食蟹时期使用。　　大闸蟹礼券提货流程：
一． 拨打商家礼券上的提货热线 告知送货地址和券号。
二． 商家安排快递、按量将大闸蟹送到您指定地点。
三． 收货出示此券，确认收货后券号、密码自动失效。点击图册了解详情
1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃
2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖
3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃
4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；
5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃
6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净
7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的
8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来
9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了
10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。阳澄湖大闸蟹的外形特征是青背、白肚、金爪、黄毛、状体。青背
青背，就是背壳呈青灰色，标准的“蟹壳青”。粗看近似灰颜色，细看灰中带青，青得发亮。
白肚，就是肚壳呈白色，有光泽，给人以晶莹之感觉。由于阳澄湖底质较硬，水草茂盛，蟹长期在沙质泥土与水草上爬行，如同器皿在沙石上摩擦、上光；又因湖水溶解氧度适度，含钙量高，所以，大闸蟹的白肚在外观给人以玉质感。
金爪，就是爪子金光锃亮。阳澄湖蟹自幼在较硬的沙质泥土上踩着水草爬行，炼就了强健有力的爪子，所以在玻璃上也能撑起身子，爬行自如；其爪尖因此被磨砺得金光锃亮，固有“金爪蟹”之称。白肚
黄毛，就是蟹螯上的绒毛呈黄褐色，细而密，软而齐，而且不带泥屑。爪上茸毛呈黄色，观之若硬，抚之实软，清洁如洗。
状体，就是蟹体敦实，蟹体与螯、爪间比例协调。一般大的重可达七八两，小的也有三四两。形体同样大小的蟹，阳澄湖大闸蟹要重得多。
为了防伪，苏蟹阁阳澄湖大闸蟹，被套上了一个用PP材料制作的环，上面有经销企业的商标图案，外圈上有“苏州市阳澄湖蟹协监制”的字样和短信防伪专用号，内圈则刻有18位防伪数码。每枚“戒指”的18位编码都是惟一的，消费者只要发送短信或是拨打电话查询系统，即可辨别真伪。而“戒指”一旦锁住便无法正常打开，破坏后不能重复使用。金爪黄毛阳澄湖大闸蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，俼以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称大闸蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。
蟹的美味可口众所周知，而这美味可口来自于蟹的营养价值。蟹肉中含有多种维生素，其中维生素A高于其他陆生及水生动物。维生素B2是肉类的5≈6倍，比鱼类高出6≈10倍，比蛋类高出2≈3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6≈10倍。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主的氨基酸20种，而蟹肉既有10余种，对手术后、病后、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人大有益处。
在没有化学分析之前，人们并不了解大闸蟹的营养价值，但在长期的生活实践中，早已知其药用价值。据《本草纲目》记载螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蛰伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。《中国药用动物大全》以及一些中医典籍，也都详述了大闸蟹具有清热解毒、散结去瘀、止痛清积、理经疏脉、滋阴健胃、强身健骨、预防心脑血管疾病，治疗高血压等功效。它还能治疗小儿疳积、乳腺炎，产妇乳汁分泌少等疾病。其壳则可治后宫收缩、跌打损伤、吃虾过敏等。此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。另外，现代研究发现，蟹壳含有一种物质叫甲克质，从甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增值和转移。
现在很多人对胆固醇存在着惊恐和戒心，一些人误以为大闸蟹是高胆固醇食物，不敢享用，这实在是太可惜了。《中国食品营养成分表》的数据显示，每100克大闸蟹肉中，胆固醇235毫克，鸡蛋胆固醇含量585毫克，鸡蛋黄1705毫克，蛋的胆固醇含量比其高出2倍以上，蛋黄高出6倍以上。奶油、黄油、鲫鱼、银鱼、河鳗等胆固醇都比螃蟹的含量高；相信很多看过之后会惊讶这个结果，其实事实证明传言未必可信。更重要的是，人体内的胆固醇有“好”（高密度）胆固醇与“坏”（低密度）胆固醇，而人体中90%以上的胆固醇是机体自身产生的，通过减少食物中胆固醇来降低血液中的胆固醇几乎是没有效果的。清蒸大闸蟹
“清蒸大闸蟹”被称之为大闸蟹最经典的做法之一，以其味道醇厚，营养丰富而闻名。清蒸大闸蟹也是最受广大消费者喜爱的大闸蟹吃法，最简单而最有营养的大闸蟹吃法就是如此。
准备材料：
大闸蟹数只、姜一块、小葱一束、醋
制作过程：
1 提前将大闸蟹刷净，可提前请摊贩用草绳绑好，姜切细末，留部分姜切成姜片，葱挽成结；
2 蒸锅添水，将姜片、葱结放入水中，（也可再倒入 一 小匙黄酒）再放上箅子，将绑好的活蟹放上， 盖盖，冷水大火蒸15——18分钟（蒸的时间视蟹的大小决定）；
3 姜末和少许白糖、醋，调成蘸料，和蒸好的蟹一起上桌。
浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.
将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；
酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可
炒芙蓉蟹茸
所需材料：蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙.
作法步骤：
1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。
2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。
3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。
黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。
原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
注意细节：挑选壳稍软个头不大的六月黄蟹,先把大闸蟹洗净处理好,切成两片,挖去胃,肠,腮,心脏等不可食部分,用面粉调成厚浆,等油锅烧滚后将在面粉厚浆中拖过粘满面粉的蟹块,一块块放入油锅中煎,煎到略黄,加酒,葱,姜末,同时将剩余粉浆也倒入锅中,再加酱油和少许糖,炒和后,烧滚即可食.
原料：苏蟹阁蟹粉、绢豆腐、葱姜末、水淀粉、料酒、盐、鸡精。做法：1.将雌大闸蟹蒸熟，将剔出的蟹肉与蟹黄切碎即成蟹粉；
2、豆腐切成大约1.5厘米见方小块待用；
3、锅中放入清水煮开，加一勺盐，关火后下豆腐略烫后捞出，过冷水晾凉；
4、锅中放油烧热，下葱姜末爆香；
5、下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加适量高汤（没有高汤可用清水代替）；
6、煮开后略熬至蟹粉出味后，下豆腐小火煨制3分钟；
7、加盐和鸡精调味，下水淀粉勾芡即可冰箱保存阳澄湖大闸蟹.大家都知道阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品,离水后保存时间较短, 所购数量能在三天左右的时间吃完的大闸蟹保存比较简单：选活力旺盛的大闸蟹, 把阳澄湖大闸蟹的脚和大闸捆起来--以减少大闸蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜 ,盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。
区分的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。塑料桶/盆保存阳澄湖大闸蟹.选活力旺盛的阳澄湖大闸蟹,准备一个30-50公分高的 塑料桶/盆，塑料桶/盆内壁光滑不易逃跑.把阳澄湖大闸蟹放入其中---不能层叠; 然后加水至大闸蟹身体的一半高---主要是保湿,不能把大闸蟹全部埋住.因为您 不太可能备有增氧设备,如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖,每天 检查大闸蟹,把活力不足的大闸蟹及时吃掉,采用这种方法保存阳澄湖大闸蟹,气温不高的时候大闸蟹保存可超过5天.暂养池保存阳澄湖大闸蟹.如果所购阳澄湖大闸蟹量多三五天吃不完,就不能用上面的方法储存了,最好的办法是,把自己的浴缸---做暂养池---先让出来给阳澄湖大闸蟹享受一下了:因为浴缸四壁光滑,大闸蟹无法逃跑,然后把阳澄湖大闸蟹轻轻倒入浴缸中,注水到刚好埋住大闸蟹,如果大闸蟹把八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投味少量的小鱼小虾,用这种方法储存阳澄湖大闸蟹一般可超过7天或更长,品质好的阳澄湖大闸蟹储存成活率可达95%以上。另外,每天检查大闸蟹,把活力不足的大闸蟹及时吃掉.
收到活的大闸蟹后，如果一下子吃不完，那么您得要注意保存。九、十月份，最好把捆绑好后的大闸蟹 ( 这样能够保证大闸蟹肉的结实 ) 直接放入冰箱保鲜室冷藏 ( 注意：不是冷冻 ) ，温度控制在 5 摄氏度 左右，用拧干的湿毛巾盖住即可。虚寒人士不宜吃大闸蟹 大闸蟹
皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹
胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹
孕妇不宜吃大闸蟹
切忌半生熟吃大闸蟹.
切忌吃蟹心，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外，但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.
柿蟹同吃,定见阎王 蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。
切忌以啤酒送蟹
不能和冰冷食物一起吃。
通俗的说“螃蟹和蛇，鳝鱼一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现，大闸蟹的秘密不止这些，它还含有和小龙虾，三文鱼一样神秘物质astaxanthin(中文叫虾青素，港台和日本也叫虾红素）
1、柿子：柿子中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，可凝固为鞣酸蛋白，不易消化，食物容易滞留在肠内发酵，导致呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2、梨：梨味甘性寒，蟹也性寒，二者同食，易伤人肠胃。
3、花生：花生性味甘平，脂肪含量达45%，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹不宜与花生同食，肠胃虚弱者尤应忌之。
4、泥鳅：据《本草纲目》载：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴利水，阳事不起。”可见其性温补。而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。
5、香瓜：即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除热通便。与蟹同食，有损于肠胃，易致腹泻。
6、冷饮：冰水、冰激凌等冷饮属寒凉之物，故不能与蟹同食，食蟹后也不能即食冷饮。
7、茶水：茶水可使蟹肉的某些成分凝固，不利于消化吸收，故食蟹时和食蟹后一小时内忌饮茶水。1、首届苏蟹阁篮球赛圆满结束（日举行）
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中华绒螯蟹是一种经济，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。，鱼、虾、螺、蚌、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好，蟹品上佳，所以江苏阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。[1]拉丁学名Eriocheir sinensis别&&&&称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹、螃蟹。界动物界门亚&&&&门（Crustacea）纲亚&&&&纲目（Decapoda）亚&&&&目腹胚亚目科（Varunidae）属绒螯蟹属种中华绒螯蟹&E. sinensis分布区域自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国东部沿海湖泊、河流。英文名称Chinese Mitten Crab命名者H. Milne Edwards, 1853下&&&&目短尾下目派真短尾派亚&&&&派胸孔亚派总&&&&科方蟹总科
又称河蟹、、清水蟹、或。是一种蟹类。
因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。它的出身地就在的口水域。世界上各大江中，共有300多种，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。
中华绒每到入冬时节纷纷游至崇明岛附近，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗会被崇明岛的渔民们捕捞上岛，蟹农们将小蟹养到纽扣大，叫做扣蟹时，阳澄湖的养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来崇明岛购买，带回去养大，然后再经过大量的宣传，让大家误以为螃蟹是阳澄湖出生的，其实大闸蟹的真正故乡是在崇明岛附近的水域。
扣蟹在后续的生长过程中会挑选各自适合自己生长发育的水生环境，其中因阳澄湖独特的水域特性，培育的大闸蟹堪称“蟹中之最”。阳澄湖大闸蟹青凭借多年养殖经验告诉消费者一套独特的识别方法（此方法仅为企业内部言论，不代表阳澄湖大闸蟹官方观点）：
1．饱满度（捏的方法）：阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。
2．青背（烧的方法）：大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中有红色。
3．白肚（刷的方法）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
4．金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。
5．黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛色清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。身体分两部分：头胸部和腹部，附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色，呈方圆形，俯视近六边形，后半部宽于前半部，中央隆起，表面凹凸不平，共有6条突起为脊，额及肝区凹降，其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面，除前端为头胸甲所包裹外，大部分被腹甲，腹甲分节，周围有绒毛，腹部紧贴在头胸部的下面，普通称为蟹脐，周围有绒毛，共分7节。雌蟹的腹部为圆形，俗称“团脐”，雄蟹腹部呈三角形，俗称“尖脐”。第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如针刺。　　体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白，头胸甲额缘具4尖齿突，前侧缘亦具4齿突，第4齿小而明显。腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敌，其掌部内外缘密生，绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官，长节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对，位于第2至第5腹节，双肢型，密生刚毛，内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢，特化为。中华绒螯蟹栖于泊河流，但在半咸水域（盐度为18-26/1000，比重为1.016-1.020）；每年6～7月间新生幼蟹溯河进入淡水后，栖于江河、湖荡的岸边。喜掘穴而居，或隐藏在石砾、水草丛中。掘穴时主要靠1对，步足只起辅助作用。以水生、底栖、有机碎屑及动物尸体为食。取食时靠螯足捕捉，然后将食物送至口边。条件好时，当年幼蟹体重可达50～70克，最大可达150克，且成熟，可与2龄蟹一起参加生殖洄游。如放养密度大或生长慢，则2龄时性腺也难以成熟，不能参加。中华绒螯蟹一般在江河湖泊生长至2龄，自9月下旬（秋分前后）蜕壳为绿蟹起性腺开始迅速发育，30～40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10～15%左右。至10月中下旬（、时节），大部分性腺已发育进入第Ⅳ期，遂离开江河、湖泊向河口浅海作。11月上旬（立冬）后群集于河口浅海交汇处的半咸水域，开始交配繁殖。在长江流域，中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18-26/1000，水温为5-10℃，时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以钳住雌蟹步足，并将的末端对准雌孔，将输入雌蟹的内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7～16小时内产卵。附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10～17℃情况下，受精卵经30～60天后孵化出溞状幼体。在河口浅海浮游35天以上，经5次蜕皮，然后进入大眼幼体期。此时兼营浮游及底栖生活，并能逆流上溯至。大眼幼体经6～10天后蜕壳而成幼蟹，开始营底栖爬行生活。
雌蟹在所抱卵全部后，蛰伏在河口浅滩的沙丘上，其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着，腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从起，雌蟹的寿命为2足龄，雄蟹则交配后即死亡，寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹仅1年，且雌性占绝对优势。性腺成熟缓慢的个体，寿命较长，有的可达3～4年。中国境内广泛分布于南北沿海各地，中国唯一的中华绒螯蟹苗繁育基地在上海市崇明岛，因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口，也是螃蟹繁衍后代的地方，六十年代以后产量锐减，实行人工移苗放流，产量有所恢复。每年9-11月为生产旺季。
中华绒螯蟹的自然分布区主要在北部、西部和中国。中国北自，南至、西迄的口均有分布。早在1000多年前就已对中华绒螯蟹的生活习性，特别是规律有一定的了解。随的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全国，但品质以长江下游的大闸蟹和的最为著名。20世纪初，中华绒螯蟹随海船移植至，然后沿传布，今已遍及许多国家的水域。
中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富。此蟹只可食活蟹，因死蟹体内的后，会产生蟹毒碱。中华绒螯蟹味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，7%。此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其发热量超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是出口品种，输往地区：香港、澳门；出口口岸：江苏、浙江、广东。大闸蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说道：“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的，所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“SA”，（“SA”在吴方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。这样的解释，尚不能尽意。他“有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉其原委”。
吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。
张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。
日，江泽民视察了基地，基地建设受到了极大的鼓舞，也吸引了络绎不绝的中外客商、各地参观人员。当江总书记在基地南广场看到上挂的横幅，稍加思索，留下“西风响，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄”的佳话！
大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。有人问：&是谁最早吃着这个鲜头，成为天下第一食蟹人？&流传下来一则岁月悠远的，可以满意回答。
相传几千年前，人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个。由于地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫，双螯八足，形状凶恶可闯进稻田偷吃谷粒，还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。
后来，到江南开河治水，派壮士到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫，一只只口吐泡沫像湖水般汹涌而来。大家要紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。不多时，夹人虫吐出的泡沫，直把火堆湮息，双方在黑暗中混战到东方发白，夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。
夹人虫的侵扰，严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久，想出了一个办法，叫民工筑座，并在城边掘条很深的围沟，待等天晚城上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里，接连又吃一只。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：&大家来吃夹人虫，味道香极了！&于是，民工们都随手俯捡而食，把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后，也就纷纷捉拿夹人虫吃，又很快传遍四面八方。从此，先民们都不怕夹人虫了，被人畏如的一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为蟹，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。出产的大闸蟹，由此而名扬四方，久享盛誉。挑选：先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。
蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。
蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐。
（1）先把蟹处理干净，切成4～6块。
（2）起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。
（3）把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。
（4）把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。
（1）槐盐时五香粉和盐的混合物
（2）蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。材料：蟹一只、豆豉半两至一两、2两、蒜饵2两、奶油2元。
调味料：蚝油、糖、鸡精粉适量。
（1）把蟹处理干净，切成六块。
（2）起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
（3）把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。
（1）先把蟹处理干净切成六块。
（2）起油锅，将蟹过油后捞起备用。
（3）洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。
（4）将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。材料：2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。
调味料：盐1小匙、白少许、酒1大匙。
盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
（1）花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块。将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
（2）洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
（3）起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。
6．螃蟹冬粉汤
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。
调味料：a.盐1/2小匙、酒1大匙、白胡椒粉少许。
b.盐1小匙、糖和酒各1大匙、2大匙。
（1）将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块将蟹洗去内脏。将葱、蒜拍碎和a料一起放入切好的花蟹中腌渍；白、红萝卜切片，姜切片，葱切段备用。
（2）将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
（3）起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，倒入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。
7．黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起吃。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。8．胡椒萝卜凌蟹
据《》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！
9．老虎蟹二吃
大华老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
10．伊面扒蟹盖
选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。
11．花雕蒸红蟹
采用陈年秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
12．马爹里粉丝焗红蟹煲
选用新鲜的，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常新颖，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。
13．炒芙蓉蟹茸
所需材料：蟹肉1/2饭碗（熟的）、蛋白8个（蛋黄可作饰物）、色拉油8～10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙味精少许、酒1茶匙。
做法步骤：
（1）鲜蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干净，捞起滴干水分。
（2）蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。
（3）炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。
14．蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克（11/8磅/13两）、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、3棵（切段）、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯（60毫升）生粉1茶匙、水2汤匙。
制作方法：
（1）将蟹洗净，沥干水分，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
（2）下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
（3）加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
（4）最后加入芡汁，煮至汁浓即成。15．蟹镶橙
浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
净蟹膏肉200克、2个、10个、肉及净荸荠各25克、精盐3克、和各5克、2克、1克。
（1）将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
（2）猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；
（3）酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
16．花雕蒸蟹
主菜用料：1只、50克、1.75克、味精1.75克、盐1克、鸡油5克、姜2片；
配饰用料：干红椒1个、小葱2根、香菜叶少许。
做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成。
温馨提示：
这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。
17．炸海蟹
【原料】主料：梭子蟹1公斤。调料：植物油900克（实耗约100克）、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克。
【制作过程】
（1）将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。
（2）炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。
（3）米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
18．麻辣肉蟹
材料：（两人份）鲜肉蟹500克一只、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小红辣椒三到四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克（两人份）、茨粉5克。
（1）先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
（2）把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
（3）另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
19．辣椒蟹
材料：蟹600克、青椒和红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙。
调味料：酱青和鱼露各1茶匙、盐半茶匙、麻油和胡椒粉各少许、清水半杯、芡汁料及玉蜀黍粉半茶匙、清水2汤匙。
（1）把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
（2）烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
（3）下油2汤匙爆香姜粒、、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。20．香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
（1）活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
（2）锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟（蟹壳同时成熟）。
（3）锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
21．白沙红蟹
〖主料〗红膏蟹。
〖辅料〗葱干辣椒。
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉。
（1）将2只洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
（2）起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
（3）把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
每一种都有它的特色，建议大家做好原味清蒸的。
22．鱼露糯米炒糕蟹
原料：糯米400克、大闸蟹1只。
调料：精盐1小匙、味精1/2小匙、绍酒少许、香葱少许。
（1）将大闸蟹杀洗干净，用盐水泡2分钟，备用。
（2）糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同大闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。
23．香辣面拖蟹的做法
（1）蟹用流动水冲洗干净，最好用刷子刷一下，去掉蟹脐，用刀从中间劈成两半。香葱、小辣椒、老姜分别切成末。
（2）把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下，让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。
（3）中火烧热炒锅中的油，用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有的蟹块的切口都煎炸一遍。
（4）完成后把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红，捞出沥干多余的油分。
（5）炒锅中留底油，用中火加热，放入葱末和姜末煸炒出香味继续加入辣椒，然后放入炸过的蟹块翻炒1，随后烹入绍兴黄酒或啤酒翻炒均匀。在锅中加入酱油、白砂糖、盐和水适当加盖焖煮。
（6）将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，然后加入锅中迅速翻炒均匀，让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁即可。1．虚寒人士不宜吃
2．皮肤敏感人士不宜吃
3．过高人士不宜吃
4．孕妇不宜吃
5．切忌半生熟吃
6．切忌吃蟹心，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉，虚寒人士不宜。另外，但凡内脏都不宜吃，因内脏积聚重金属，多吃易中毒。
7．柿蟹同吃，定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质，柿子含鞣质，同时吃造成凝固，导致肠痉挛。
8．切忌以送蟹
9．不能和冰冷食物一起吃
10．通俗地说，螃蟹和蛇、一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现，大闸蟹的秘密不止这些，它还含有和小龙虾、一样神秘物质astaxanthin（中文叫，港台和日本也叫虾红素）中华绒螯蟹中华绒螯蟹的汛期在10月初至11月上旬（寒露至立冬前），约40天左右。主要为簖丝网、定置张网、地拉网、罾网等。河口浅海捕捞季节在11月上旬至3月下旬（立冬至春分），其中分2月初（立春）以前的冬蟹和2月初（立春）以后的春蟹2个汛期，主要捕捞工具为蟹拖网。
20世纪50年代末以来，由于河口沿海一带开始大量兴建水闸，导致亲蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻，60年代起资源量骤减。1969年在长江口的崇明岛附近发现了规模巨大的中华绒螯蟹天然产苗场。该处一年出现1～2个汛期，汛期高峰多在6月上旬。全国许多地方来此捕捞蟹苗运回放养，成活率为1～5%，取得一定增殖效果。但由于蟹苗资源量波动幅度很大（产量少时仅为正常年份的1/10～1/50），故生产不能稳定。
70年代起中国开始利用天然海水或人工海水进行中华绒螯蟹人工育苗，均获成功。采用天然海水育苗年前收集健壮亲蟹，按一定雌雄比例投入海水（）养蟹池中进行笼养或散养，使其交配抱卵。次年4月中即可孵化出。如能保持水质新鲜，溶氧充足、适宜（9～15）、温度稳定、敌害少及丰富的，约经3周左右即可孵出蟹苗。育苗的技术条件和措施与天然海水育苗相似。其主要技术关键在于配制高效低价的人工海水（半咸水），难度较大，但产量稳定，占地面积也小，并可不受自然条件限制，已在一些地区推广应用。中华绒螯蟹农业部发布的无公害食品中华绒螯蟹技术规范（NY/T），规定了中华绒螯蟹（以下简称河蟹）仔蟹培育、一龄扣蟹培育以及成蟹饲养技术，适用于河蟹池塘饲养，稻田饲养也可参照执行。大眼幼体：又称蟹苗（以下简称蟹苗），是由Ⅴ期蚤状幼体蜕皮变态而成，对淡水敏感，有趋淡水性。七日龄规格为14-16万只/公斤。
仔蟹：大眼幼体经一次蜕皮变成外形接近成蟹的Ⅰ期仔蟹；经三次蜕壳而成的仔蟹称为Ⅲ期仔蟹，经过五次蜕壳即成为Ⅴ期仔蟹，营底栖生活，规格为只/公斤。
扣蟹：仔蟹经过120～150天饲养，培育成100～200只/公斤左右的性腺未成熟的幼蟹。1．培育池条件与设施：
①培育池选择与改建。以靠近水源，水量充沛，水质清新，无污染，进排水方便，交通便利的土池为好。独立塘口或在大塘中隔建均可，培育池要除去。在排水口处挖一集蟹槽，大小为2平方米，深为80厘米，塘埂1：2～3。塘埂四周用60厘米高的钙塑板或铝板等作防逃设施，并以木、竹桩等作防逃设施的支撑物。
②形状。以东西向长、南北向短的长方形为宜。
③面积。600～2000平方米。
④水深。0.8～1.2米。
⑤水质。应符合GB11607和NY5051的规定。饲养环境具体水质要求见附录A。
⑥土质。以粘壤土为宜。
2．放苗前的准备：
①清塘消毒。4月上旬灌足水用密网拉网，地笼诱捕捕灭敌害生物；一周后排干池水，4月下旬起重新注新水，用生石灰消毒，用量为0.2公斤/平方米。
②设置水草。蟹苗下塘前用丝网沿塘边处拦一圈投放水草，拦放面至少为培育池面积的1/3，为蟹苗蜕壳栖息提供附着物。
③增氧设施。配0.75千瓦的充氧泵一台，泵上分装两条白色塑料通气管于塘内。通气管上扎有均匀的通气孔。安装时离池底约10厘米。
④施肥培水。放苗前7～15天，加注新水10厘米。老塘，塘底较肥，每667平方米施2～2.5公斤和水全池泼洒。新开挖塘，每667平方米另加尿素0.5公斤，或按每667平方米施用发酵后的有机肥（牛粪、、鸡粪）150～250公斤。
⑤加注新水。放苗前，加注经过滤的新水，使培育池水深达20～30厘米，新水占50%～70%。加水后调节水色至黄褐色或黄绿色，放苗时水位加至60～80厘米，透明度为50厘米，使蟹苗下塘时，以为主，同时兼生、小型。如有条件，放苗前进行一次水质化验，测定水中氨态氮、硝酸态氮、pH值，如果超标，应立即将老水抽掉，换注新水。
3．蟹苗投放：
①蟹苗选择。选购蟹苗标准：日龄应达6天以上，淡化4天以上，盐度3以下；体质健壮，手握有硬壳感，活力很强，呈金黄色；个体大小均匀，规格18×104只/公斤左右。
②蟹苗运输。蟹苗装箱前，应在箱底铺一层纱布、毛巾或水草，既保持湿润，又防止局部积水和苗层厚度不同。蟹苗称重后，用手轻轻均匀撒在箱中。运苗过程中，防止风吹、日晒、雨淋和防止温度过高或干燥缺水，也要防止撒水过多，造成局部缺氧。
③蟹苗放养。放养密度1000只/平方米。放苗时，先将蟹苗箱放置池塘埂上，淋洒池塘水，然后将箱放入塘内，倾斜地让蟹苗慢慢地自动散开游走，切忌一倒了之。
4．培育管理：
①饲料投喂。蟹苗下池后前三天以池中的浮游生物为饵料，若池中天然饵料不足可捞取浮游生物或增补人工饲料，直至第一次蜕壳结束变为Ⅰ期仔蟹。Ⅰ期后改喂新鲜的鱼糜加猪血、豆腐糜；日投饵量约为蟹体重的100%；每天分6次投喂，直至出现Ⅲ期仔蟹为止。Ⅲ期后，日投喂量为蟹体重的50%左右，一天分三次投喂，至蜕变为Ⅴ期。此后投喂量减少至蟹体重的20%以下，同时搭喂，直至投苗后四周止。投饵方法为全池均匀泼洒。
②水质调控。蟹苗下塘时保持水位60～80厘米，前三天不加水，不换水。Ⅰ期仔蟹后，逐步加注经过滤的新水，水深达100厘米以后开始换水，先排后进，一般日换水量为培育池水的1/4或1/3。每隔5天，向培育池中泼洒石灰水上清液，调节池水pH值在7.5～8.0之间。
③充气增氧。蟹苗下塘至第一次蜕壳变Ⅰ期仔蟹期间大气量连续增氧；蜕壳变态后间隔性小气量增氧，确保溶氧5毫克/升以上。
④仔蟹分塘。经四周培育变成Ⅴ期仔蟹后即可分塘转入扣蟹培育阶段。仔蟹的捕捞以冲水诱集捞取为主，起捕的仔蟹经过筛、分规格、分塘放养。1．育种池条件与设施：盘锦河蟹 稻田小金蟹
①育种池选择与改建。、稻田为宜，塘埂坡比1：2～3。防逃设施可用钙塑板、石棉板、玻璃钢、白铁皮、尼龙薄膜等材料，防逃墙高0.6米以上。
②形状。长宽高按4：1：2。
③面积。6000平方米以下，以平方米为宜。
④水深。2米以下，以1.2～1.5米为宜。
⑤水质。按二、1．⑤。
⑥底质。按二、1．⑥。
2．放仔蟹前的准备：
①清塘消毒。老龄池塘应清淤晒塘。放仔蟹前15天进行清池，用溶水后全池泼洒，生石灰用量为0.2公斤/立方米。
②移植水草。4月中旬开始种植水草。四周设置水花生带，带宽50～80厘米。特别是对于池内保持定量的水浮萍极为有利。水草移植面积占养殖总面积的2/3左右。
3．仔蟹放养：
①仔蟹质量。大小、规格均匀，附肢齐全，无病害，严禁掺杂软壳仔蟹。沿海外购仔蟹，要求无病无伤，体质要健壮。
②放养密度。Ⅲ期仔蟹40～60只/平方米，Ⅴ期仔蟹30～40只/平方米。
③放养时间。5月底至6月中、下旬。
④放养方法。沿池四周均匀摊开使仔蟹自行爬走。
4．饲料投喂：
①饲料种类。天然饲料（浮萍、水花生、苦草、野杂鱼、螺、蚌等），人工饲料（豆腐、豆渣、豆饼、麦子等）和配合饲料。
②饲料质量。应符合GB13078和NY5072的规定。
③投喂量。日投喂量为池内蟹体重量的5%以内。
④投喂时间。7月上旬前早、晚各一次；7月中旬至8月底隔天投一次，傍晚时投；9月上旬至11月上旬每天投一次，傍晚时投。
⑤投饵方法。7月前、9月后，投喂以动物性饵料占70%以上；7月至9月期间投饵应动物性饵料占90%以上。所投饵料以面粉做成颗粒状，均匀撒在塘的四周浅水带。
5．水质调控：
①注水与换水。仔蟹下塘后每周加注新水一次，每次10厘米；7月份后保持水深1.5米左右，7～10天换水一次，每次换水水深20～50厘米。
②调节pH值。7月份后泼洒生石灰水一次，每次生石灰用量为10～15克/立方米。
6．日常管理：
①巡塘值班，早晚巡视，观察仔蟹摄食、活动、蜕壳、水质变化等情况，发现异常及时采取措施。
②防逃防鼠，下雨加水时严防幼蟹顶水逃逸。在池周设置防鼠网、灭鼠器械防止老鼠捕食幼蟹。
7．扣蟹起捕：采用地笼张捕、灯光诱捕、水草带上推网推捕、干塘促捕、挖洞捉捕等多种方法，以求尽量捕尽存塘扣蟹。由聚缩虫引起，该虫为单虫体，前端生有许多，后端有一细长有能力的柄，固着于其它上形成很大的分枝群体。中华绒螯蟹被感染的蚤状幼体活动能力弱，体质下降，蜕皮困难，使幼体失去平衡漂浮于水面，严重附生可致幼体死亡。成蟹一般在黄蟹到绿蟹阶段较为明显，特别是2龄以上蟹。病蟹白天在池边浅水区独立爬行，体壳污物较多，活动、摄食能力减弱，继而陆续死亡。用显微镜观察可看到虫体塞满蟹鳃血管。病蟹的活动表现为无力的瘫痪状，呼吸微弱，以至停止呼吸而死亡。（1）可用浓度为0.5—1.25‰的福尔马林溶液浸浴2小时，或用新洁尔灭药物杀死。
（2）已经发病时，可用0.25-0.6mg/L的硫酸铜全池泼洒。但注意鱼蟹混养池中忌用。
（3）最好不养2龄以上性成熟的绿蟹，因为这时河蟹一般已不再蜕壳，使聚集在身上的虫体越来越多。肉味鲜美，营养丰富，经济价值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。
中华绒螯蟹味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其发热量超过一般的营养水平。
中华绒螯蟹是出口品种，输往地区：、
出口口岸：江苏、、广东。中华绒螯蟹关于河蟹需要量的研究，国内多数学者是根据河蟹蟹体组织蛋白质的组分，作为设计配合饲料蛋白质组分的主要依据，同时结合河蟹对天然铒料的选择摄食习性，进行试验设计。
徐新章等于1998年用20μm-40μm胶囊饲料饲养蚤状幼体，以蚤状幼体变态为大眼幼体的成活率为分析指标，结果表明，饲料蛋白质的适宜含量为45%。
韩小莲等在1991年根据幼蟹体蛋白的氨基酸组成，以、、、、为主要源，研究指出河蟹从大眼幼体至II期幼蟹饲料蛋白质含量为45%，幼体脱皮时间短、变态整齐、成活率高达86.5%。
徐新章于1998年采用计算配饵中心需氨基酸含量的方法配制饵料，以、、熟豆饼、、、等为原料，必需氨基酸的总量为17.668%，得出大眼幼体到体重0.1g蟹饵料中适宜的蛋白质含量为48.6%，饵料系数为1.155。
徐新章等在1992年用正交L16（4的5次方）表设计，以0.618法优选出饲料蛋白质各水平值进行试验，以成活率为指标，发现体重为0.1g的幼蟹饲料蛋白质的适宜含量为41.7%。
为了进一步探讨河蟹在不同试验条件下和其它生长阶段的蛋白质需要量的差异，等在1994年采用酪蛋白、明胶和酵母粉为蛋白源，以特定生长率、饵料蛋白质利用率及试验后蟹体的生化组成等作为评价指标，结果表明6g-10g河蟹饲料蛋白质的适宜含量为34.05%-46.50%，每100g蟹日蛋白质需要量为2.04g－2.79g。
等于1999年采用正交L18（3的7次方）表，用酷蛋白作为蛋白源制成含蛋白质36%、40%、44%的试验饲料，在水族箱中对体重19g－25g的河蟹进行研究。结果表明，配合饲料中含40%－44%蛋白质具有显著的促增重效果，高的生长比率，良好的饲料系数和蛋白质效率（P&0.01)。
樊发聪于1989年以河蟹食性为依据，得出饲料蛋白质的适宜含量为46%，饵料系数为2.2。有学者通过养殖效果的比较试验来筛选实用饵料配方，发现河蟹饲养前期粗蛋白质含量为41%，中后期35%，动植物蛋白比1.6：1是较为适宜的（等1990年）。
据以上资料表明，河蟹不同生长时期蛋白质需要量不同，蚤状幼体至为45%，大眼幼体至0.1g幼蟹为48.6%，体重0.1g以上的河蟹为35%－45%。河蟹对的需要量，其实质是对必需（EAA）和（NEAA）的需要。河蟹对必需氨基酸需要的种类，认为与对虾相似，即、、、、、、组氨酸、赖氨酸和精氨酸10种。各种氨基酸的重要性，可以通过生长试验和放射同位素标记测定法加以确定。但还未见用同位素C14标记法加以确定。Phillips和Brockway认为与动物体必需要氨基酸（EAA）组分相近的饵料即为该动物的最适饵料，为此，不少学者采用分析不同阶段河蟹肌肉氨基酸的方法，不估测河蟹对必需氨基酸的需求量（1998年）。
陈立侨等在1994年用豆饼替代鱼粉适宜添加量的研究中，以河蟹体蛋白质必需为标准氨基酸，把必需氨基酸供求比（河蟹体蛋白必需氨基酸/饵料蛋白必需氨基酸）作为评价指标。结果表明，当添加量超过43%，鱼粉比例低于30%时会引起蛋氨酸不足，蛋氨酸成了限制氨基酸；但当鱼粉超过40%，豆饼低于29%时，则造成和的不足，此时组氨酸和精氨酸成了限制氨基酸。总的来说，有关河蟹不同生长时期对的需求量、的种类以及氨基酸的消化吸收等还缺乏系统入的研究。中华绒螯蟹脂类在虾蟹类生长和生殖过程中有着相当重要的作用，河蟹不同生长时期脂肪需要量不同。徐新章（1998年）用正交设计法得出，至脂肪需要为6.0%，大眼幼体至0.1g以上的河蟹为6.8%而对于5g-10g的蟹种，当为34%－37%时，脂肪需要量约3%，可获得较高的生长率和饲料转化率（陈立侨等1994年）。刘学军等（1990年）在人工配合饲料养殖河蟹的高产试验中，得出河蟹饵料的适宜含量为5.2%。而中国科学院植物研究所（1988年）认为饵料脂肪含量8.7%时，生长好，且不存在饥饿残杀现象，成活率高。钱国英等（1999年）采用正交L18（3的7次方）表，用鱼油作为脂肪源制成含脂肪4%、6%、8%的试验饲料，在水族箱中对体重19g－25g的河蟹进行研究。结果表明，配合饲料中含有4%－6%脂肪具有显著的促增重效果，高的生长比率，良好的饲料系数。
饲料中含量对虾蟹类的生长和性腺发育有重要影响，这主要是因为甲壳动物有限的磷脂合成能力，磷脂必须从饲料中获得。如在饲料中添加一定量的磷脂可促进类的生长和成活。同时饲料中磷脂成分直接影响甲壳动物体磷脂的含量，而对于虾蟹类来讲，磷脂对其脂肪在体内的转运和利用都有很重要的作用。即外源性脂类经开肝胰腺的消化、吸收，储存和转运至其它组织过程中，磷脂的作用极大。蜕壳前虾蟹类整个体脂中的磷脂含量增加，主要是肌肉组织和其它磷脂的增加。由于磷脂是膜结构的主要组成成分，其含量和组成对膜的韧性、流动性等影响极大，所以体脂中磷脂含量的增加对十足类顺利完成蜕壳至关重要。池塘养殖条件下，如果缺乏磷脂，在早期可能影响肌肉组织的正常生长，因为饵料中磷脂含量对虾蟹类肌肉组织磷脂的含量有显著（肌肉中脂肪80%是磷脂）。磷脂缺乏，在肝胰腺中积累的甘油三酯不能及时运出，也影响其它组织对能源物质的利用，造成这些组织的。这些都可能造成中性脂在肝胰腺中过早过多的积累，从而会促使河蟹提早蜕皮。缺乏磷脂，也可能影响膜组织的，所以在蜕壳以后其组织的伸展性较小，加上提早蜕壳缩短了蟹的增长，所以与正常发育的蟹相比，早熟蟹的规格都比较小。
饲料中蛋白质与磷脂的配比不当，比如，蛋白质含量过高和营养过剩，由于磷脂的缺乏，可能造成吸收的蛋白质转换为组织蛋白的效率降低，不得不将多余的蛋白质转换为脂肪在肝胰腺中储存，肝胰腺的储存脂肪在短时期内显著升高，这在河口蟹（）已证实（Kucharski等），从而引起提早蜕皮。虾蟹类只有极有限的合成胆固醇的能力，而胆固醇也是生物膜脂类的组分之一，同时又是固醇类激素如蜕皮激素的前提物，如果饲料缺乏胆固醇，也必将影响虾蟹类的生长和蜕皮。
饲料脂类脂肪酸的组成，特别是C18：2和C20：5（EPA），C22：6（DHA）等长链多不饱和脂肪酸（PUFA）是虾蟹类的必需脂肪酸，对虾蟹的生长、和也有重要影响。而且有试验还证实虾蟹类都优先将饲料中的PUFA合成体磷脂的成分。李淡秋等（1992）对一秋龄和二秋龄蟹的组成进行了分析，发现河蟹不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例很大，约为70%－83%，而其中多烯脂肪酸特别是[20:5(n-3),EPA]和[22:6(n-3),DHA]又占很高的比例。此外幼蟹的含量显著高于成蟹，而单烯脂肪酸的含量又显著低于成蟹，幼蟹的二十二碳四烯酸比成蟹高出2倍多。有研究表明，饲料中添加一定量的磷脂对提高育成III期仔蟹的成活率有较显著的作用，并能加速仔蟹的蜕皮；而添加多不饱和脂肪酸仅能提高幼体到I期仔蟹的成活率。另外，饵料中的不饱和脂肪酸含量可显著地影响仔蟹体内脂肪酸的百分含量（成永旭等1998）。中华绒螯蟹关于河蟹能量需求方面的资料很少，林仕梅等（1999年）对体重9.75g左右的河蟹进行试验，结果表明，最适蛋白能量比（P/E）为28.93mg/kj。关且发现体重10.5g-14.2g的河蟹最适可消化蛋白与可消化能量比（DP/DE）为28.46mg/kj。钱国英等（2000年）在水族箱中用体重19g-25g的河蟹研究了配饵中能蛋比与蟹生长之间的关系。结果表明，蟹体的生长、SGR和PER随饲料中蛋白质含量的增加和能蛋比下降呈上升趋势，饲料系数则下降。当为44%，能蛋比为45kj/kg时，可获最大生长和饲料效率。
河蟹所需的能量大部分来自饵料蛋白，但也能利用脂肪作为能量，有研究表明河蟹对的消化率高达85.69%-88.39%，而且还能利用适量的碳水化合物作为能量。徐新章等（1990年）以蚤状幼体变态为大眼幼体的成活率为指标认为蚤状幼体配饵中糖的适宜含量为20%，为最次要的因子，而纤维素居蛋白、脂肪之后，成为第三限制因子，其适宜含量为4%；大眼幼体至0.1g幼蟹配饵中糖的适宜含量为21.2%，纤维的适宜含量为4.9%；体重0.1g以上的河蟹配饵中糖和纤维素的适宜含量分别为31.0%、7.8%，均明显高于蚤状幼体的需求量，且在、、和各因素中，糖是第一限制因子，表明影响成活率的首要限制因素是糖。陈立侨等（1995年）发现糊精添加量高于47%时，除蟹的生长率明显下降外，还影响到机体营养物质的积累，致使全蟹水分偏高而蛋白质含量下降，这可能因饵料中糊精含量过高，影响河蟹的蛋白质利用率所致。但饵料中添加37%的糊精对蟹的生长无不良影响。
粗纤维一般不能为虾、蟹利用，但却是维持、类健康所必要的。饵料中适量的粗纤维具有刺激消化酶分泌，有助于消化道蠕动和对的消化，但过量添加会影响虾、蟹的生长。科学院研究所（1988）试验表明，饵料中含6%左右粗纤维对河蟹生长发育有利。
当然，深入了解与河蟹糖代谢有关酶活性的变化以及不同阶段对糖的利用率等，有利于促进河蟹生长，节约饵料蛋白质，降低饵料成本。河蟹虽可通过鳃从水环境中吸收一些矿物质，但不能满足快速生长的需要。而仅见矿物质总量和钙、磷含量对河蟹生长影响的一些报道。
钙和磷对于甲壳动物的生长发育、营养物质代谢以及生命活动等极为重要。陈立侨等（1998）报道，河蟹不同生长阶段钙含量相差不大，在11.12%－14.99%之间。而相应生长阶段磷含量的变化较大，分虽为0.759，0.1g幼蟹1.50、9g－10g幼蟹0.56，120g-150g雌蟹0.27、120g-150g雄蟹0.25，不同规格蟹磷含量最大可相差6倍，相应它们的钙、磷比值在之间变化，高低之比为5.9倍，这种差别是由于体内磷的变化造成的。作者在池塘养殖试验中发现，雄蟹（性未成熟）体组成钙、磷含量均高于雌蟹（性未成熟），分别为5.51%和7.59%。反映出在相同养殖条件下，雌、雄蟹个体在营养组成方面有一定的差异。
徐新章（1998年）报道，蚤状幼体I期至大眼幼体最适Ca/P比为2：1，高于或低于此比值时，对蚤状幼体的生长变态均不利。大眼幼体至0.1g幼蟹1.5：1，体重0.1g以上的河蟹为2：1。陈立侨等（1994年）用CaCl2调节水中钙为50mg/l，当饵料含钙0.5%时，体重1.32g的河蟹最适Ca/P比为：1：1.90；随含量的增加和比例的下降，河蟹的生长率和蛋白质利用率等指标明显下降；另外，蟹体的钙、磷含量并不随饵料中钙、磷含量的不同而变化，但水中添加钙的试验组，螯体的钙较未添加组提高了7.3%－15.8%，磷提高了1.4%－15.6%，而Ca/P比恒定。我们在蜕壳及生长，用CaCO3调节水中钙硬度，发现有利于河蟹蜕壳及生长，提高了成活率。
Hatcher（1994年）也指出，饲料中N：P比能较好地反应对底栖无脊椎动物的营养价值，特别是要提高磷的比例，这是因为在生长过程中，体中含磷成分的变化比较快速，如生物膜中的磷脂、核酸和ATP等。动物体每天磷失去的比例要大大高于氮失去的比例，所以饲料中磷的含量是生长的限制因子之一。陈立侨等（1998年）证实了河蟹不同生长阶段，蟹体的磷含量变化较大，也说明河蟹对磷的需求量较大。
关于河蟹对其余常量元素和微量元素的需求、营养生理及相互关系未见报道，还需进一步研究。中华绒螯蟹是维持甲壳动物正常功能必需的营养素。实际上河蟹对维生素需求量受种类、发育阶段、组成和品质、环境因素以及营养素间的相互关系等影响，较难准确地确定。
有关这方面报道极少。有资料表明，饲料中添加。VB110mg/kg，VB220mg/kg，VB620mg/kg，VE40mg/kg，VA2500IU，VD250IU，VC100mg/kg，肌醇100mg/kg，生物素0.1mg/kg，胆固醇250mg/kg，氯化胆100mg/kg。以增重为指标，比对照组增重大。林仕梅等（2000）采用L9（3的4次方）正交设计法，配制9种不同VC、VE、肌醇、胆碱水平的配合饲料喂养中华绒螯蟹，测定蟹体的增重。试验结果表明，VC对中华绒螯蟹生长的影响最大。中华绒螯蟹配合饲料中VC的适宜最为100mg/kg，VE为45mg/kg，胆碱为400mg/kg。总之，蟹的营养学研究和饲料开发滞后。、是育苗应采用的优质饲料，但有些育苗单位考虑到减少投入，用蛋黄、鱼糜等作饵料，造成育昔水败坏，而且不能满足其营养要求，是得不偿失的，应该大力推广使用优质的饲料。除了增加轮虫、丰年虫的生产供应外，要积极开发在水中稳定性强的高质量人工微颗粒饲料，以满足大规模育苗的需要；成蟹的营养需求亦需进一步深入研究，分阶段开发和推广各种优质的蟹。标准号Standard No.：GB/T
中文标准名称Standard Title in Chinese：中华绒螯蟹 亲蟹、苗种
英文标准名称Standard Title in English：Chinese mitten-handed crab - Brooders and larvae
发布日期Issuance Date：
实施日期Execute Date：
首次发布日期First Issuance Date：
标准状态Standard State：现行
计划编号Plan No.：-Q-326
采用国际标准Adopted International Standard：无
国际标准分类号（ICS）：67.120.30
中国标准分类号（CCS）：B52
标准类别Standard Sort：产品
主管部门Governor：农业部
归口单位Technical Committees：全国水产标准化技术委员会
起草单位Drafting Committee：上海水产大学、江苏省高淳固城湖中华绒螯蟹原种场日，南京市高淳区举办“千人扎螃蟹活动”，并以此申报“大世界基尼斯”纪录。本次扎螃蟹活动，共组织2014名蟹农和网友一起扎螃蟹，每人扎6只螃蟹，总共扎了1000只以上[2]。
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