有知道，无糖酒上海么无糖黄酒有哪些品牌怎么样？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-01-09 15:00 标签： 无糖黄酒有哪些品牌

2023.12.30 20:55:34转自：上观新闻
随着大众健康消费意识上涨，“0糖”食品成为行业风口。如今，这股风吹向了黄酒行业。12月29日，金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”揭开面纱，标志着黄酒进入无糖时代。作为世界三大发酵酒之一，黄酒拥有几千年的历史，不仅是一种饮品，也承载着中华文化传统。不过，相较于白酒和红酒，年轻群体对黄酒缺乏认同感。且黄酒销售区域局限于苏浙沪，低价同质竞争激烈，曾经的存量消费者，因黄酒糖分含量相对较高，也面临逐渐流失的窘境。如何顺应消费趋势，盘活存量？“这几年来，随着国内健康生活方式的崛起，健康化、品质化、个性化黄酒迎来发展的机会。”中华老字号金枫酒业党委书记、董事长、总经理唐文杰告诉记者，这次研发无糖产品，就是希望可以通过满足不同需求，拉动黄酒行业消费，让黄酒获得更多市场认可。“上海么糖”的最大亮点，就在于业内首创的发酵技术，可实现含糖总量0.31克/L，与国家规定的0.5克/L无糖标准相比，低了38%。黄酒本身是米酿酒，发酵过程就有糖化作用，如何实现无糖呢？在2010年，由上海劳模、全国技术能手等组成的石库门科研团队，研发了储备含糖量低于1%的干型基酒。经过近3年的反复探索，通过尝试加入专利酵母、采用复合酒曲低温缓慢发酵等方式，一次次试验，一次次失败，总结经验再继续尝试，终于将酒中糖分发酵彻底，首创行业“深度全酵无糖技术”，为无糖黄酒提供了珍稀酒基。这还只是第一步。经专业评委品评挑选出来的酒基，要存储在陶坛内，存放在黄酒行业最大的单体酒库——石库门立体酒库。在“恒温恒湿”的环境里，定期进行仓位调整，保证基酒在微氧的陶坛内充分发酵、稳定熟成，保证其发酵质量。“历经10余年的储存，么糖基酒的苦味物质其实很高。”唐文杰告诉记者，为了使酒体五味平衡，团队一次又一次调配酒体，一种又一种更换草本配方，前后打磨了一年多，通过上百次试验，终于锁定罗汉果。“我们期待，通过创新的尝试，可以推动黄酒产业焕发出新的生机，延续好中华文化内涵。”石库门团队还提出了更多思路，打开黄酒的发展可能性。比如，包装摆脱千篇一律的风格，走高端洋气的路线；酒体打破边界，黄酒也可以具备前调、中调和后调，以及花果香气；饮用方式上，打造出更加具有仪式感的场景等。
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辨别好黄酒的简易方法　　如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。　　1、观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品；　　2、闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道；　　3、试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手；　　4、比价格：按绍兴酒标准，纯糯米酿造的黄酒，一斤糯米出酒量不多于1.86斤，经过三五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意；　　5、问厂史：储存陈年黄酒需要占用大量资金，没有一定规模、建厂历史和生产实力，无法生产高档陈年黄酒，所以厂家的综合实力很重要；　　6、尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡、散口，用酒精配制的有较强的酒精味；以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。了解国粹黄酒，认识黄酒精髓，明明白白喝黄酒！ (黄炎远) 实际经验和其他黄酒厂制作的黄酒北方大部分黄酒厂在制作黄酒时不注重环境卫生和发酵条件，甚至不搅缸和控制发酵，任其自由发酵。致使黄酒产生大量的乳酸、乙酸和杂菌。原液化验酒精成分0%，糖分0%，酸度高达0.6—1%，有的比食醋还要酸。并不是黄酒的特有的香气，酸馊味，铁锈味，口感苦涩难以入口。营养价值低，甚至无营养。这部分黄酒在出厂时要进行勾兑，酸度大,加入水降酸。无酒精成分,加入一定量的酒精，来提高酒精度。无糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，来调整甜度和糖分，色泽浅淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黄酒香精）、调酸剂（乙酸、柠檬酸等）、焦糖色素、水进行勾兑。这种方法勾兑的黄酒甜酸可口，清亮透明、无沉淀物。为了表现自己的产品，大部分使用透明玻璃瓶装酒，来欺蒙消费者。很多人问我某某厂的黄酒清亮透明，用白色酒瓶灌装，挺好喝就是有酒味。真正发酵出来的黄酒，要经过最低一年陈放，或者3——5年，有的更长达10—100年。如《女儿红》成本较高，售价也高。真正好黄酒，酒色深重，略有沉淀，口味浓厚，酒体协调。细品略有苦感，一般使用有色酒瓶，或瓷瓶灌装，价格较贵。这种酒营养价值较高。怎样分辨劣质黄酒一、添加甜味剂的黄酒1、 加糖黄酒：因发酵过火，酸菌污染较重。淀粉变糖，糖变酒精，酒精变酸，或糖直接变酸，或杂菌污染直接酸败，等等原因使黄酒失去糖分。利用白糖的甜度和浓厚度进行勾兑的黄酒。品尝时口感发粘甜，酒质特别厚重，感觉浓浓的。2、 加甜味素黄酒：口感细甜，整个嘴唇都是甜甜的，饮后很长时间嘴唇还是甜甜的。现在没有添加糖精钠的黄酒了，农村也可能有。它的口感和甜味素一样。3、 添加木糖醇黄酒：难以分辨。以上甜味剂国家禁止加入！二、添加焦糖色素用白糖加热抄色变成调色剂加入黄酒中用以调色，这叫焦糖色素，国家允许加入。加入焦糖色素的黄酒，细品有焦糖苦味。最怕阳光直晒，会引起变色或失色。出现色素沉淀引起浑浊不清。三、加入酒精前期在适当时间加入酒精可以抑制发酵保留一定的糖分，同时酒浸出物较多，在酵母迅速死亡后产生很多香味物质和大量的氨基酸，发酵前期加入酒精具有很大好处,1、保留一部分糖分增加黄酒的浓厚度,2、经长期贮存，酒分子与水分子充分结合，使酒体融和。3、香味沉厚绵长。4、营养价值高。加入酒精是工艺的要求，过去叫（做酒）后期加入酒精为工艺不正确，酒体闻有酒精的刺激味，酒体不协调。俗称酒味重以上仅供参考，优质黄酒质量感官标准黄酒的品种繁多，根据含糖量可分干黄、半干黄、半甜黄、甜黄、浓甜黄五大类；按生产方法，可分传统工艺和新工艺两大类；按糖化、发酵剂分，有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、籼米酒、黍米酒、玉米酒等五种；按酿造季节，有可分秋酿、冬酿、春酿、夏酿等。对这么繁多的品种，感官评介去质量好坏，主要以色、香、味、格四个方面加以评定。一、 色 泽这由视觉来决定，一般分色和清浑两个内容。1、 色黄酒大多呈橙黄、黄褐、橙红、深褐等色，一般麦曲酒味橙黄色，红曲酒为橙红色，粟米酒为深褐色，不能有与以上各种颜色不相近似的其他杂色。2、 清浑黄酒应为清亮、透明、有光泽。如颜色深的酒，直观不可能观察到透明，可举杯对光观察，碧玺是清亮、有光泽的。一般良好的酒，第一个印象则是清澈透明，没有悬浮物，相反，时光浑浊、有悬浮物的酒则是不良或变质的。所以。黄酒的清浑是感官检验的第一指标。二、 香 气黄酒的香气是由嗅觉来确定的，要求正常的黄酒应具有黄酒特有的香气，而且浓郁，给人以柔和、愉快、优雅的感觉。所谓正常的香气一般包括酒香、曲香、焦香三个方面。1、 酒香酒香主要是在发酵过程中产生的，由于酵母和酶的代谢作用，并在较长的发酵、贮存时间中，有机酸与酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。酒香并不完全一样，它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不同而不一致。每一种名酒均有它自己特殊的酒香，它能决定一个品种的特性和品质，它是构成黄酒风格的主要组成部分。构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等。2、 曲香曲香是由曲子本身带来到香气。每种曲都具有它自己特有的香气，这种香气在生产过程中转入酒内，则形成酒的独特之香。例如，麦曲酒在麦曲生产过程中由于升温较高（55～58℃，使小麦的蛋白质和衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等，形成特殊的曲香。红曲酒也有红曲独特的香气。3、 焦香在甜酒中或多或少地存在着焦香。这是因为酒中的糖、氨基酸、月示 （shi有机化合物，溶于水 ，遇热不凝固，是食品蛋白胨的中间产物 。）胨等贮存过程中起化学反应，形成类黑精，它具有一种焦香味。北方黄酒，因生产工艺特殊，也有焦香味 。如果酒的主体香是正常醇香的话，伴有轻量、和谐的焦香是允许的，这也是甜黄酒和北方黄酒的一种特色。反之焦香为主，醇香为辅就成为缺点了 。除以上的香气外，还有严格区别黄酒中常常带有的一些不正常气味。（1） 石灰气 在黄酒生产过程中，因发酵不正常而导致酸度偏高，有的工厂用隔年熟石灰水中和，有时加入量比较大，为此，有关部门规定 ，对黄酒中氧化钙含量应控制在万分之五以内。从酒质品评的角度来讲，是不允许闻出有石灰气 的。（2） 熟气 新煎（灭菌）的黄酒，在不同程度上 ，都有这种熟气 。一般存放一个月左右后，就会自然消失。如果长时间不消失，说明改酒风味有欠缺之处。（3） 烂曲气 有的糖化曲，因水分过高或培养温度偏低，排潮不畅，以致形成部分烂曲 。这种烂曲气，在优质酒中极为少见，但在普通酒中时有发现，应视为较严中的缺陷。（3） 异气和其他不愉快的气味 这是由于工艺和贮存过程中的异常情况所产生的。如果黄酒的包装容器不清洁，或包装材料如荷叶、 箬壳霉烂等，都会给酒带来不良的气味。三、滋 味黄酒经过味觉器官的品尝，可以使我们首先分辨出味道是好是坏，然后在好坏的感觉中再分辨出程度和性质，以便通过适当的术语表达出来。黄酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、并具有以本类型酒相符的甘甜味，进口甘顺，后口鲜长，丰满纯正，余味悠长。黄酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鲜、苦、涩等。1. 酒精酒精是黄酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。优良的黄酒，酒精分应完全与酒中各成分融合，滋味上觉察不出酒精气味，即使是调入酒精的甜黄酒，也不应尝出突出的酒精味 ，一般称这种黄酒为醇和顺口。反之酒精味突出的酒，则粗糙、暴辣，特别是新酒往往能感到较明显的酒井的刺激、辛辣等。2. 酸度俗话说五酸不成味。酸是黄酒的重要口味，它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒中的酸主要是有机酸，它的产生一部分来自原料、酒母和曲，但大部分是在发酵过程中由酵母生成的。正常的酒醅中，有机酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸为主，同时还含有少量的柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸占有机酸含量的48%—58%。这些有机酸是构成黄酒风味的重要因素。干黄酒的酸度（总酸以琥珀酸计）应为0.35—0.4g/100mL，甜黄酒应为0.4—0.5g/mL,这样范围的酸度，一般是不会有酸酒感的，反而会感到柔和、爽口。超过这个范围或是酒体单薄，则品尝时就会有酸的感觉，这是一种缺陷。酸味感随着糖度的增加而减弱，因此，在品尝时应加以注意。3. 甜味黄酒饮含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鲜味。正常范围的鲜味，只要入口有鲜的感觉，后味较鲜长就可以了。有的黄酒由于大米精白度不高，浸米时间短，淋浆不尽，在较多的蛋白质情况下，加上所有的曲、药的蛋白分解能力强，形成酒味过鲜的现象，这种酒喝起来没有“钢骨”。4. 苦味苦味是黄酒传统黄酒的诸味之一，它主要来源于发酵过程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺类等物质。用曲量多、糖分高、贮存时间长的酒也会带来苦味。此外，酱色用量不当也会给酒带来苦味。但苦味在极其轻微的情况下，会给酒以钢劲、爽口的感觉。苦味重了，则破坏了酒的协调。5. 涩味涩味主要是由氨基酸和酪氨酸等产生的，在舌面上有一种收敛的感觉。有的酒加石灰过量产生涩味，某些曲也会给酒带来涩味。涩味明显则是酒质不纯的表现。四、风 味隔即典型性。它是、香、味的总和，代表某一种黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。品评是要从以下三方面衡量。1、 酒体各种成分的组合是否充分协调协调也称和谐。优质黄酒应该是诸味调和，糖酒酸及各种微量成分形成了一个统一的整体。平时说的这种酒很醇就意味着酒体、酒味都十分和谐，高度统一，前后、表里完全一致，进口、后口都周全整齐，回味悠长，而不能是进口辣味，后口苦味，或进口尚甘顺，后口酸涩。2、 酒质、酒体是否优雅优者就是优良，雅就是不粗。凡是异香冲鼻，就为搭舌、刺喉、淡薄，都不购优雅，说明风格差或缺乏风格。3、 风格是否具有独特的典型性关于典型性，应有一个基本的概念，如麦曲酒、栗米酒等，不可能每种酒军事一种风格，而应就酒识酒，就酒论酒。优质黄酒都具有一定的典型性，获得金奖的浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒典型很强。评价风格，按上诉分是否协调，酒质、酒体是否优雅，是否具有典型性这三个方面，综合起来进行考核，给与适当的评价。
　　食品的“0糖”风口，如今吹向了黄酒行业。近日，金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”揭开面纱。　　而黄酒是米酿酒，发酵过程本就有糖化作用，如何能做到无糖也是业内关注的焦点。“无论哪个酒种，酒精本就是谷物中的淀粉经过糖化发酵的产物，或天然富含糖类植物如甘蔗压榨、发酵、蒸馏的产物，无糖黄酒这个概念，‘貌似’需要更强大的逻辑闭环来解释。”中原基金大消费执行合伙人、白酒分析师晋育锋接受《华夏时报》记者采访时表示。　　对此，金枫酒业相关负责人1月5日接受《华夏时报》记者采访时称，研发无糖黄酒，金枫研发团队采用了深度全酵降糖技术、独特的“后酿造”精酿技术以及草本精粹融合技术。通过十多年的努力，给广大消费者一个全新的黄酒产品和全新的饮用体验。　　近些年黄酒企业不断摸索创新，推出了不少的新产品，但是整体上看，黄酒产业依然没有找到合适的突破瓶颈的办法。金枫酒业试水无糖黄酒，也是黄酒产业谋求增量的一个缩影。　　海派黄酒率先进入无糖时代　　近日，由金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”亮相。对于此举，有业内人士认为，这意味着中国黄酒行业正式步入“无糖时代”，将给消费者带来全新海派黄酒体验。　　对于发布无糖黄酒的初衷，金枫酒业上述负责人对本报记者表示，当下随着健康意识的提升，健康饮食已成为一种生活态度。在食品中减少油、盐、糖的添加，增加健康成分已成为新的潮流，食品围绕“三减”在健康范围内不断创新。　　而无糖黄酒是在传统黄酒基础上做了品类微创新，通过科技赋能健康，打破黄酒含糖的固有痛点。一方面是顺应消费趋势，给消费者提供更多的优质产品；同时也是希望通过这样的创新，赋予国粹名酒新的活力，驱动黄酒行业进入一个新的发展空间和维度。　　而黄酒发酵过程本就有糖化作用，如何能做到无糖？“既要达到无糖标准，又要确保口味品质，是整个开发过程中最主要的攻克点。”金枫酒业上述负责人告诉记者。　　据金枫酒业上述负责人介绍，本次金枫研发团队充分发挥自身技术优势，采用了深度全酵降糖技术，使发酵更彻底，确保基酒达到无糖标准，并在陶坛中自然陈化老熟十年以上；采用独特的“后酿造”精酿技术，净化酒体，平衡风味；采用草本精粹融合技术，既保留酒体原来的香味，又丰富酒体层次感。　　值得一提的是，“石库门”是金枫酒业的高端品牌，在中国黄酒市场中扮演着重要角色。本次金枫酒业的无糖黄酒命名为石库门“上海么糖”，无糖黄酒与常规黄酒相比，成本与价格有哪些方面的差异？　　对此，金枫酒业上述负责人称，无糖黄酒采用了较多的新开发核心技术，也凝聚了金枫研发团队十多年的努力，公司对其将视作和其他高端产品一样，精准控制好成本与价格体系，满足部分消费者对低糖、无糖黄酒产品的期待和需求。　　黄酒产业谋求结构性增长　　事实上，当前来看，黄酒产业的发展仅仅是无数的企业拥堵在一个固有的盘子里不断挤压争夺，而没能形成一个增量市场。　　品牌营销专家路胜贞对《华夏时报》记者分析认为，单纯营养学角度讲，黄酒所含的营养物质是酒类中最高的一个品种，从消费者大趋势上讲，黄酒应该是非常符合消费发展的趋势；从文化上，黄酒属于江南文化中难以分割的一个部分，它是柔美和韧性结合最好的一种文化符号。在烈性白酒文化和世俗白酒文化弊端越来越展现出与文化进步不协调的背景下，黄酒本应具备依靠自身特有属性走进或参与进整个酒类家族的主流地位中。　　但是，囿于它本身在产品上的创新没有站到这个大的时代背景下去考量，也局限于它缺乏与烈酒文化进行分割对比的鲜明个性塑造，使得它仅仅局限于对传统黄酒文化的固守和坚持，而失去了对某些新的派生性文化属性敏感，因此在功利性的烈酒文化背景和世俗化啤酒文化以及贵族化的葡萄酒文化主线面前，他面临着产业属性定位和文化定位竞争上的巨大被动，也面临着对自身从小众走向大众，从局部走向全国的巨大挑战。　　金枫酒业上述负责人也坦言，目前，黄酒在推广过程中面临较大的挑战。黄酒品类对于市场来说一直是区域性、低价化的产品，宣传和营销上受一定程度制约。金枫酒业始终在积极应对，努力破局。　　那么本次推出无糖黄酒，将会给金枫酒业带来多大的增量？金枫酒业上述负责人对本报记者表示，近年低糖低脂等健康化市场量价增幅显著，黄酒产业应该通过技术升级、品质升级来获取一定的结构性增长。石库门“上海么糖”无糖黄酒创新了中国传统黄酒酒体，也标志着黄酒无糖时代的正式到来。相信无糖黄酒一定程度上会给黄酒产业复兴提供新的思路和发展空间。　　“希望借此无糖黄酒推出的契机，后期通过市场推广及消费者体验能让广大消费者了解并接受无糖黄酒的品质及健康，提升黄酒品类的价值感。”金枫酒业上述负责人称。　　但也有业内人士告诉本报记者，本身黄酒规模就小，“从舆情和市场纬度看，谁都很难翻得起浪花”。　　在路胜贞看来，黄酒产业是一个历史悠久，未来可期的酒类产业，行业未来的发展希望一定是基于自身文化特有属性本身的创新性挖掘。它的市场不属于某一类消费者，而应该是涵盖多种场景的、多种人群的消费市场。很多黄酒企业在打破目前的瓶颈上都在做有益的探索，这是一个过程，不是结果，这种探索还需要进行。可以在一些品类上进行特定人群的挖掘，但黄酒产业整体的复兴，还需要进行一个将地区性文化属性向全国性文化属性扩展的过程。（文章来源：华夏时报）

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