铝锅到底能不能用对人体有害吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-11-22 13:15 标签： 铝锅到底能不能用
关于铝的健康问题，众说纷纭。我尽量找到权威机构的答案：最有名的“摄入铝会导致阿兹海默病（老年痴呆）“说法，很小的时候就听说不能用铝锅，会得老年痴呆。然而，这个我觉得比较有信服力的应该是阿兹海默病协会的解释了吧，见下面链接：里面专门有一条说"在十九世纪六七十年代的时候，铝突然被怀疑为阿兹海默病的致病因素。这个质疑导致大众对铝容器、铝制锅具以及解酸剂和止汗剂使用的担心。但是此后的研究都无法证明铝在阿兹海默病致病上有任何影响。现在的专家都专注于阿兹海默病致病其他方向的研究，只有少数人认为铝有风险。"关于铝的毒性，ATSDR（美国有毒物质和疾病管理局） 也有一份文件：TOXICOLOGICAL PROFILE FOR ALUMINUM（铝的毒理学概况）这篇文章内容包含了我们生活中的铝的存在和目前铝对健康影响的研究，有兴趣的朋友可以仔细看看。文中提到：“铝是否对人体有害要考虑到许多因素。这些因素包括剂量的多少，持续时间的长短以及如何接触它。摄入铝是无法避免的，铝普遍存在于人类生活的坏境当中，空气、土壤、食物和水中都有铝。食物或水中的极少量铝会通过消化道会进入人体内。大多数进入身体的铝会很快跟随粪便和尿液排出体外。口服铝通常无害。一些研究表明，摄入高含量的铝可能会患上阿尔茨海默氏病，但其他研究并未发现这是事实。目前数据不确定铝是否会引起阿尔茨海默氏病。但是，它可能在疾病发展中起作用。一些有肾病的人体内会储存大量铝。肾脏疾病导致较少的铝从尿液中排出体外。有时，这些人会得骨骼或大脑方面的疾病，医生认为这是由于铝过多所致。而在患有肾脏疾病的儿童中，发现了因体内高含量铝引起的脑病和骨骼疾病。在服用某些含铝药物的儿童中也发现了骨病。在这些儿童中，骨骼损伤是由胃中的铝引起的。铝阻止了磷酸盐的吸收，而磷酸盐是骨骼健康所必需的物质。动物实验的研究中，明确了铝的毒性对神经系统具有最敏感的目标攻击性。这些研究集中于神经毒性和神经发育毒性。其他不良影响包括降低动物记忆力、红细胞生成受损、感染敏感性增加等等。“总结一下，就是少量正常的铝摄入对人体无碍，但一旦超过一定量，就会带来很大的危害。量很重要，动物实验中的结论也是通过给老鼠、兔子等等动物口服一定高剂量的铝后获得的结论。有肾病的人由于容易富集铝，更容易收到铝的伤害，对铝的摄入需要格外小心。那么，正常来说多少量的铝摄入是无害的呢？这个ATSDR的文章里面也说了：减少铝摄入主要就是少吃用含铝添加物的熟食，或者少在铝锅里烹饪酸性食物。但其实，食用含铝添加物的熟食和用铝锅烹饪摄入的铝的量一般来说都是安全的。如果还是不放心铝锅，阳极氧化铝层则可以加强铝锅的安全性。关于更多阳极氧化铝锅的内容，请看我的文章：狐狸容子：谈谈卖爆美国市场的阳极氧化铝不粘锅的实质与铝的安全性铝引起阿尔茨海默症，学术界已经基本不认可了。但铝对神经系统有一定的毒性，还是有一定证据的。现在FAO/WHO对铝的PTWI值（暂定每周耐受量）是2mg/kg。如果摄入量小于PTWI（或ADI）值，则对人体健康产生危害可能性为零，反之则不然。对应于60kg的成年人，每周摄入120mg的铝是非常安全的。换算成ADI值是17mg。绝大部分食物的pH值在4.0-8.0之间，对铝的腐蚀性都很小。但盐、酱油、醋，还是有一定腐蚀性的，具体腐蚀多少，可以参考这篇论文：这篇论文，应该是香港美亚（MEYER）资助的，目的无非证明不粘锅比裸铝锅更好。我把其中的裸铝锅关键表格单独拿出来：如果是水，在4.0-8.0pH值，无论是煮沸（boiled）还是浸泡（left），基本都是在0.4mg/L以内，也就是正常1.5L水计算，不会超过0.6mg。C1：饱和食盐水，氯化钠36%；C2：酱油，氯化钠18%，pH值4.5；C3：醋，醋酸4%。不同浓度的盐水，对铝的腐蚀性相对于水有所增加，浓度越大增加越多，5%盐水60分钟沸腾0.4mg光景。通常菜汤的盐水只有1%浓度只会更低。酱油或则酱油浓溶液，对铝的腐蚀性有所增加，基本都在0.5mg之内，1/7浓度60分钟沸腾可以达到1mg以上，但通常的酱油一天不可能超过100mL，量也就0.2mg最多了。醋，对铝的腐蚀性是比较强的，甚至超过10mg。但通常使用量和摄入量会更少，正常也就0.5mg级别。也就是说，把上述几项加起来，正常的铝锅烹饪，每天铝迁移量不会超过2mg，而FAO/WHO的ADI值是17mg。以上是裸铝锅的数据。此处的铝合金种类应该是冲压铝合金（3003），如果是铸铝，数据肯定更大。一般铸铝不建议直接烹饪食物。如果有不粘涂层，那铝迁移量又要小一些，但酸性条件下的长时间迁移也是有的。同一篇文章中针对不粘锅的：日本雪平锅通常采用冲压制作，铝合金本身没有问题。并且其一般具有阳极氧化膜，耐腐蚀性会更好，迁移量会更低。其实天然食物，很多也是含铝的，例如小麦面粉、黄豆、菠菜，数量还不小。一般来说，天然食物来源的铝摄入量，每天平均7mg左右。南方人吃大米，数据低。北方人面食，数据更高。喝茶的同学请注意，茶叶的铝含量很高，茶叶越老，铝越富集。绿茶红茶之类的采用嫩叶，一般500-1000mg/kg。以老叶为主的后发酵茶（普洱），铝含量一般在1500-2000mg/kg。一杯250mL的绿茶红茶，含铝量在0.5mg左右；如果是普洱的话，可能有1.0mg。对于一些加工包装食品，存在着大量的硫酸铝钾（硫酸铝铵）添加，国家的限量是100mg/kg，这个才是铝摄入的大头，特别是北方人，大量的铝摄入超过17mg/d。结案陈词，对于每天最大才1mg来源都不到的铝炊具来源，完全不必要担心。没有涂层覆盖的铝锅，在日本、美国、中国，都是可以合法销售的。

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