【更新说明】这篇回答是2019年写的，当时只是想把自己的品饮经历和对茶的了解记录下来，没想到这么火。现在看来，有些内容需要更新，更多内容需要补充。花了几天时间全面增删，三方面优化：1、补充茶叶种类与品牌的介绍不会像其他回答那样面面俱到，不会只说优点，不说缺点，只谈美好，不说现实。穿插介绍该茶类的历史、品牌、现状及特点。2、增加衍生阅读链接在各个茶类与品牌介绍完后，增加延伸阅读，从“无脑”到“有脑”。无脑买茶当然轻松，但自己有辨别能力，有原则底线，才能感到真正的满足与快乐。“有脑”，毫无疑问胜过“无脑”。3、增加零基础学茶指南茶，归根结底是饮品、大宗消费品，不应该渲染成玄学。“买好茶”靠关系、碰运气；"冲好茶"过于讲究器皿、过于追求精确；“学茶”非要讲出高大上的道义，把茶当作宗教似的寄托。这些都是玄学的表现。茶也和其他学科一样，零基础当然可以入门，我将相关内容梳理成十步，从零开始，逐渐建立判断体系和选茶原则，不被玄学忽悠。我的公众号是见识茶会，茶方面比较系统的文字会放在上面。【原回答，已补充更新】写这篇回答，有4条原则：1、我都喝过。不喝没有发言权。2、网上可以买到，且是比较大的品牌。没有合适的或自己不清楚的，不会推荐。宁缺毋滥。3、性价比较高。大多零售价格在千元以内。4、面向一般茶友。自己有渠道买到价廉物美的茶，或自己具备很多知识和购买经验，就不用浪费时间看下面的文字。利益相关：本人做茶叶零售，尝试过市场上许多品牌的茶叶，涵盖所有茶类、再加工茶。每年都会试试品牌茶，看看品质变化与市场口味偏好。刚接触茶叶的人，从以下容易买到的品牌茶开始入手，较为稳妥。不会被别人的玄学误导，花冤枉钱。也能逐渐建立起自己的知识体系和判断原则，不容易被人忽悠。茶是一种消费品而已，不用为其赋予太多意义。买得轻松放心，喝得舒服快活最重要。一、绿茶各省几乎都有自己的绿茶，包括西藏、甘肃这样的边远地区，也都出产绿茶，绿茶产量最高，绿茶种类太多，味道差别不如乌龙、红茶那样巨大，也容易变质，喝绿茶就是喝鲜爽，香气差异是加分项。绿茶可分为炒青、烘青、蒸青，下面分别介绍一种，再介绍其他。（晒青指普洱生茶，生茶的杀青也是炒青方式。生茶口感和绿茶差异较大，所以普洱生茶应单独一类，所谓六大茶类是晚近才出现的叫法，不能涵盖所有情况）恩施玉露（蒸青）：恩施玉露是目前国内为数不多的蒸青绿茶。蒸青，是指用蒸汽杀青，蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。工艺比炒青、烘青都要古老，从明代开始，蒸青已被炒青、烘青取代。中国现代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢复邦交，就从日本引进蒸青煎茶生产线，后又在浙江成立公司，重新引进更为先进的机器。浙江成为中国蒸青煎茶的主要产地，大多出口日本。而恩施玉露可追溯至清朝康熙年间，黄连溪（现在湖北恩施芭蕉侗族乡西南）一位蓝姓茶商创制的蒸青散茶，旧称玉绿茶，传统制作技艺是以蒸青灶和焙炉为工具，包含“蒸、搧、抖、揉、铲、整”六大核心技术。到了民国时期，蓝家衰落，家里的茶厂收归国有。制作方法从蓝家走了出来，宣恩县庆阳坝土民设厂制茶，一位名为王乃庚的茶商也来到这个地方，建立“更生茶厂”。传统的制作技艺走上异姓传承之路。20世纪50年代初至80年代，恩施城关镇东郊五峰山一带成为其主产地。80年代玉绿茶制作工艺进一步改进，制出来的茶叶香鲜味爽，外表非常翠绿，茶名更改成“恩施玉露”。2014年11月11日，恩施玉露列入第四批国家级非遗项目名录。当地比较大的品牌有润邦、立早。蒸青绿茶比炒青烘青少了烟火气，属于小清新，口味较重的茶友可能不会喜欢。价格低的是一芽两三叶，口感也不会浓涩。更高级的是明前茶，味道更鲜爽，顶级茶会有花香。恩施当地还有炒青茶，纯用芽头，称为贡芽，滋味多为浓涩，选择时需留意。龙井（炒青）：龙井市最有名的炒青绿茶。传统西湖龙井产自西湖龙井村群山之上，“狮”、“龙”、“云”、“虎”。后来划分为一级产区、二级产区，一级是指传统核心区，二级是指整个西湖区所产，比如西湖周边平地。再后来，连绍兴、新昌也做“龙井”，为了区分，称为“浙江龙井”、“越州龙井”、“新昌龙井”。这还算浙江省内出产，其实许多龙井与浙江没有关系，是四川、贵州等绿茶大省的出品。把龙井作为一种工艺，这些外形相似、工序相似的茶都叫龙井，也无可厚非。但要称为西湖龙井，那就有些牵强。传统的群体种龙井发芽晚，现在为了赶早，培育出“龙井43”茶树，许多省份都有种植。“特早生品种”比如“乌牛早”常常也做成龙井。“乌牛早”一般在“惊蛰”时节便可萌芽，比西湖龙井早上市一个月。太早上市的龙井多是这样的早生种，味道寡淡一些。乌牛早芽头比较粗短，龙井干茶扁长，从外形上不难区分。西湖产区的龙井，稍好一点就要三四千一斤，更好的上万。而市场上绝大部分龙井与西湖没什么关系，以高火炒出的“豆香”、“板栗香”为主，而顶级西湖龙井，会带有淡淡的花香，特别耐泡。曾经和龙井炒茶王交流，他很耐心的解释为什么他的龙井能用100度水来冲泡，到现在还记得他说过这样一段话：市面上龙井的豆香、板栗香很容易做出来，高火就行。我的茶是幽幽的兰花香，所以很多人第一次喝时都会诧异，以为不是龙井。这种龙井是可遇不可求，网上难以买到，即使有渠道，价格也相当贵，雨前茶也要四五千。个人觉得没有必要，还是从品牌茶入手比较好。常见的有狮峰、西湖、贡牌、卢正浩，选择斤价千元以上的龙井为好。当然，这个价格不可能是核心产区，但滋味是有保证的。黄山毛峰（烘青）：1916年，胡适先生在美国的第六个年头。一年前，他入哥伦比亚大学哲学系，师从实用主义哲学集大成者杜威，完全适应了美国生活，也找到了自己研究的方向。但他还是念念不忘故乡的绿茶。当年6月19日，他再次给母亲去信：“前寄之毛峰茶，儿饮而最喜之，至今饮他种茶，终不如此种善。即常来往儿处之中国朋友，亦最喜此种茶，儿意烦吾母今年再寄三四斤来。”其实三个月前，母亲刚寄过一次茶。胡适在住所备有小炉子，用酒精灯烧水烹茶，本以为可享用一年，没想到三个月就喝完了。毛峰茶即黄山毛峰，原产地在黄山小源的充头源，现富溪乡新田村充川，传说是清代光绪年间漕溪人谢正安采用肥壮芽叶首制。因其“白毫披身，芽尖似峰”，称为“黄山毛峰”。黄山毛峰过去分四级九等，现在按照最新的国家标准，分为六个级别。最高级是特级一等，原料为一芽一叶初展，芽头特别肥壮，形似雀舌，白毫显著，嫩绿泛有淡淡的金黄。光凭这颜值，就能直接征服许多人的眼。但我喜欢黄山毛峰，最主要的还是因为其滋味与香气。好的黄山毛峰，不但要明前一芽一叶，而且皆采自高海拔的山区。香气是绿茶中难得的花香，温水冲泡，茶汤特别甜润。有研究论文专门比较黄山毛峰与另外两大绿茶信阳毛尖与西湖龙井的成分差异。黄山毛峰独有香气成分中的苯乙醛具有风信子香味，脱氢芳樟醇具有花香草，这些成分构成毛峰特有的花香。而信阳毛尖多为清香、板栗香，龙井多为烷烃类和吡嗪类物质形成的浓郁高火香，也就是常说的豆香，炒米香。花香更脱俗，更耐喝。黄山毛峰的传统工艺讲究慢揉轻揉，以保持芽叶与白毫完整，因此香气清新，滋味淡雅，和徽州文人气质相合。最好的冲泡方式是玻璃杯或玻璃壶，90度水，浸泡2到3分钟，花香更为馥郁，茶味浓淡适中。品牌茶有谢裕大、徽六等。挑选毛峰要注意等级，低等级毛峰既没有“毛”，也不像“峰”，就是一般绿茶的样子。明前的毛峰，等级较高的，价位在千元以上。下面简略介绍其他常见绿茶：六安瓜片：六安瓜片与其他绿茶不太一样，完全不用芽头，而是纯用成熟叶片，对焙火要求极高，口味比一般绿茶醇厚，可称为绿茶中的岩茶。原产地是安徽六安、霍山、金寨，核心产区是齐头山，尤其是蝙蝠洞周边茶园，但现在市场上的瓜片少有是产自这里的。谢裕大可以试试。还有一个品牌叫一笑堂，更鲜爽。这个店已经没有淘宝。这三年许多茶店都撤离淘宝，只做线下。太平猴魁：猴魁核心产区在安徽太平县（现黄山区）猴坑，选用的是柿大种茶树，叶和芽都很粗壮，采摘标准是一芽三叶，需完全摊开焙干，所以猴魁都是长条形，放在玻璃杯里冲泡。猴魁也是醇厚回味强的绿茶。常见的品牌有六百里、猴坑等。价格五百以上可喝，千元以上品质会不错，但都不可能是猴坑产的。猴魁和瓜片都是烘青，上市时间相对较晚，太早上市的，不要购买。安吉白茶：安吉白茶是绿茶，用的是白化变异的茶树而已，白叶一号。这种茶树在上世纪八十年代，所以安吉白茶是历史很短的绿茶。白化茶树，芽叶氨基酸含量相对高，做成绿茶滋味鲜爽，所以安吉白茶现在越来越受人喜欢，知道的人越来越多，许多人认为它是白茶——白茶不会像绿茶一样杀青。安吉白茶适合口味较轻的茶友，品牌茶可试试极白，千元左右能喝到清新爽口。碧螺春、信阳毛尖：碧螺春产自江苏苏州，东西洞庭山及附近茶园，一芽一叶初展，茸毛遍披，条索弯曲，清香为主。信阳毛尖产自河南信阳，以当地群体中为好，现在多为龙井43，对焙火要求较高，滋味浓醇，毫香栗香。江苏、河南和浙江一样，都是名优绿茶大省，但许多绿茶都是川贵运过来的。比如四川作为早茶区，绿茶上市时间很早，一月下旬四川宜宾江安县茶树的芽都长得挺高。与之毗邻的泸州纳溪，川南河谷的季风气候使茶树比江浙地区早一个月发芽，最早可在腊月采摘，是同纬度茶树发芽最早的区域，纳溪特早茶也是国家地理标志保护农产品。茶叶采制的早，就可以抢占先机，2016年的统计，四川全年百分之七十以上茶叶外销。3月左右，江苏、河南、浙江等地的茶商都会云集四川，或者直接打包发货，在本地碧螺春、信阳毛尖、龙井都还没采摘的时候，市场上已经有了新茶。至浙江、河南、江苏这些传统绿茶大省，所以像碧螺春、信阳毛尖、龙井，许多都是川茶。四川、贵州、广西、福建、湖南都有不少优质绿茶，像都匀毛尖、湄潭翠芽、桂平西山茶、凌云白毫、松溪绿茶，都可以一试，不一定非要喝龙井、碧螺春、信阳毛尖。蒙山茶：蒙山在四川西部，"扬子江中水，蒙山顶上茶"，提到蒙顶茶，就会追溯到西汉名山茶农吴理真手植七株茶树于蒙山之颠，唐代蒙顶茶成为贡品等等掌故，但现在的蒙顶茶，像蒙顶甘露，最早的文字记载只到明代，与汉唐没有关系。蒙顶甘露，茶叶卷曲多毫毛，滋味有荷香，与其他绿茶不一样。品牌茶可试试蒙顶山茶。价格低一点有蒙山毛峰：蒙顶黄芽是黄茶，下面顺便说说黄茶。黄茶相比绿茶多了“闷黄”工序，湿热作用轻微氧化，颜色本身就偏黄，不存在叶绿素分解的问题。黄茶的新茶有焦糖感，稍有刺激，放一放会更温润适口。蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽是黄茶主要的三种。平心而论，品牌茶滋味有些奇怪，或是偏绿茶化，没有那种甜润的感觉，没必要买。延伸阅读：（1）从蒸青到炒青如何演变？（2）为什么绿茶有点花香就能卖那么贵？（3）一种小众的四川绿茶（4）茶叶上的毫毛有什么用？（5）宋代，蒸青绿茶的巅峰（6）说说某宝上的春茶（7）现代绿茶的起源二、红茶红茶相对绿茶，历史比较新近，工艺与绿茶截然不同。都说红茶是全发酵茶，但准确来说，不是发酵，而是氧化。氧化会产生更多的香味物质，所以红茶香气比绿茶丰富得多。中国红茶众多，概况起来有正山小种与工夫红茶，工夫红茶许多省份都有，而正山小种只在福建武夷山桐木村。下面分别介绍正山小种、祁红工夫、滇红工夫和英红工夫。正山小种：正山小种是世界红茶的鼻祖。简单来说，现在的正山小种是指以福建武夷山市桐木村周边山区所产小叶种菜茶鲜叶制作的红茶。其核心产区是江墩、庙湾、麻粟等几个自然村。这里位于中国东南大陆最高峰黄岗山的中下部，平均海拔一千米，山体陡峭，坡度常达75度以上，茶树从峡谷底部延拓到山腰山顶。夏季凉爽，冬日少严寒，极适宜茶树生长。加之处于武夷山自然保护区内，无一丝一毫农药化肥，茶树完全处于自然平衡之中。当地以有性繁殖土生土长的茶树称为菜茶，分不清品种，又称之为“奇种”，惟有以菜茶奇种制成的红茶，才有鲜明的“正山味”。正山小种茶树长在这样的山坡上其实相比武夷岩茶各个山场，区别真假正山小种容易得多。只要喝过一次真的，就永远记住了它的独特。过去，正山小种都以燃烧马尾松产生的烟来熏焙，所以狭义的正山小种，仅指这种烟熏红茶。好的正山小种，烟香很清晰，喝起来香气直达鼻腔，绵里藏劲。以外山原料来熏焙，或熏焙不当，茶汤往往过于浓厚，烟气与茶味混杂，易黏喉咙。当年熏好的茶，最好隔年饮用，松烟香转化为干果香，这就是常说的“桂圆味”。再存放一两年，还能继续转化，桂圆味会更为明显。看到许多问答中都推荐正山堂，我做过一段时间正山堂代理商，它的每种茶几乎都试过，可以一试，但不推荐作为口粮茶。原因有三：1、低价的茶都不是内山的，也就是桐木村的。之前大概算过，小于800元一斤的茶，基本都是外山的，味道和内山有本质区别。2、品类太多。高端茶是正山堂、骏红，中端茶是元正，低端叫元孚。里面几百个品种，选择很困难。3、价格太贵。这里的价格贵是相对而言。标为正山堂的高端红茶，金骏眉最贵9800，但这个价格相对于它的名气来说，是可以的，毕竟大多都是送人。但什么银骏眉、水底香、妃子笑也要买5000多一斤，那就挺坑。非要买正山堂，可以试试特级皇家红茶（或原叶正山小种），味道比较有特点。不要买除了正山小种以外的茶。正山堂的岩茶，高端一点的有赤壁幽兰，中端的有岩语，都是别人代工的，比如素心兰代工。所以性价比不高。当然它贵的岩茶还是不错的，不缺钱的人可以试试。至于什么新安红、会稽红一类红茶，性价比都很低。骏德是制作金骏眉的梁骏德师傅的厂。正山小种的质量很高，他家标明为正山小种的，一定是传统的烟熏工艺，分为几个档次。最高的叫金小种。桂圆香，蜜韵足，比正山堂皇家红茶高太多。大赤甘，性价比很高的无烟小种。祁红：祁红以香气出名。其特有的蜜糖或者是苹果的香气，被国外誉为“祁门香”。与印度大吉岭红茶、锡兰红茶（现斯里兰卡）并称为世界三大高香红茶。祁红自清末诞生之日起，就以出口为主，且因其品质出众，价格为中国红茶最高，享誉世界的名气由此而来。上世纪30年代，一代宗师吴觉农先生来祁门茶叶改良场，制定了祁红生产规范与运销合作模式，将祁红标准化、规模化。顺便说一句，滇红之父冯绍裘先生当时也在祁门茶叶改良场担任技术员，他从日本引进烘干机，从德国引进揉捻机，改变了祁红脚踩、日晒的落后工艺。传统祁红是工夫红茶，繁复的精制工序后，干茶条索细碎，颜值不高。现在的祁红，不但工艺一致，分级也与六七十年前一致：特茗，特级，直到六、七级。1949年后，祁门、贵池、东至三大国营茶厂先后成立，垄断了种植、生产与销售的全部资源，祁红全部用于出口。后来国营茶厂都纷纷倒闭，现在几大祁红品牌其实是继承了计划经济时代的遗产。传统祁红是工夫红茶，繁复的精制工序后，干茶条索细碎，颜值不高。上世纪90年代，仿照碧螺春的造型，红香螺诞生，外形秀丽，茶汤更甜润。想体验高级祁红的感觉，可以选择特茗工夫。特茗的干茶芽尖居多，茶汤祁门特征香较显著，滋味细腻，悠长，茶底香气与茶汤香气一致。性价比很高。滇红：滇红是红茶里相对实惠的茶。滇红这个品类，用大叶种茶树鲜叶，机械化生产，采制成本比正山小种低很多。而且很容易做出金毫满身的模样，颜值很高。口粮茶100到200一斤，高端的独芽茶叶低于1000元一斤。颜值很高的滇红，一定要留意。许多品质都很差，即使有漂亮的条索。滇红的金毫，挺直，卷曲，都可以造出来，关键是香气和滋味。品牌茶只推荐凤牌滇红。说起凤牌，要追溯一下滇红的起源。“九一八”后六年，卢沟桥事变爆发，日本全面侵华战争开始。一年之内，我国东南的重点茶区相继沦陷。为了开辟出新的出口茶园基地，换取外汇支援抗战军需，冯绍裘先生赶赴云南调查茶叶产销情况。在顺宁（今凤庆）采摘“一芽二叶”样品试制红绿茶。邮寄至香港茶市，行家认为这两种茶堪称我国红、绿茶之上品。1939年，第一批“滇红”约500担终于试制成功，送至香港出口，优异的品质引起了国际茶叶市场的震动，以每英镑500便士的价格出口英伦。伦敦的茶师品鉴后给予“具有祁门红茶之香气，印锡红茶之色泽”的高度评价。“云南茶叶以此为最。”滇红茶以特有的香高味浓、形美色艳的品质特征，在国际市场上一炮打响。依靠出口滇红获取外汇，充实抗战的经济实力，换取抗战物资。有“一吨滇红换十吨钢铁”的美誉。1950年“顺宁实验茶厂”改为“顺宁茶厂”，1954年改为“凤庆茶厂”，1996年整体改制为“云南滇红集团股份有限公司”。凤牌就是滇红集团下面的品牌，代表了最正宗的机制滇红工艺。机制茶，产量高，因此价格便宜。但是，原料全部来自干净、规范的滇西凤庆高山茶园。即使是不到200块一斤的滇红特级工夫，闻起来也几乎没有刺激，是舒服的大叶种独有的香气。晒红、古树红一类的，不是滇红传统工艺，味道有好有坏。新手可以选择机器规模化生产的凤牌，不追求什么噱头。冲泡要注意：投茶量不要太大，水温也不要高，否则茶汤太浓。当然，茶汤浓做奶茶也是很好的。高端茶的是金芽和金针，独芽和一芽一叶，有话梅的香味，水温也不要太高。层次感比特级工夫好很多。价格大概在800-1000元。相比其他独芽的红茶（金骏眉要10000元左右一斤），简直是白菜价。关于正山小种，祁红，滇红的区别，也简要说一说：首先要清楚的是，三者茶种是不同的。正山小种采制由小叶种茶树，祁红是槠叶种，是中叶种茶树，滇红是凤庆大叶种。红茶适制性有一个重要的指标，酚氨比。也就是茶多酚与氨基酸类物质的比例。红茶需要酚氨比更大的茶树鲜叶。滇红的凤庆大叶种酚氨比相对较高，制作出的滇红味道浓厚，色泽也更深。以创制滇红的凤牌为例，无论是100块的口粮茶，还是上千块的金芽，闻起来都有一种果香，类似于话梅，这是大叶种茶的共性，普洱茶也有这个香味。滇红原先是切断工艺的工夫红茶，出味很快，稍微浸泡就浓厚了。后来的原叶茶比如金芽金针，更耐泡，口感也更细腻甜润。祁红也是切断工艺的工夫红茶，当然现在也有不切断的。它有一种很独特的香气，干茶和茶汤都有这种香气。不像花香，也不是果香，是更为清爽高扬的气味。很难用词汇形容，所以有“祁门香”之称。祁红也是制作规程最标准的，80年前，吴觉农在祁门的时候，制定的制作规程现在还是沿用。滇红的创制者冯绍裘也在祁门工作过。正山小种作为所谓的红茶之祖，其实它长期以来都是出口，80/90年代转内销，很难打开销路，因为传统正山小种是松烟熏焙的，差一点的闻起来是烟香，好的闻起来是桂圆香。不夸张的说，真的是桂圆香。但中国饮茶方式是清饮，所以绝大多数人不习惯这种味道。后来无烟工艺出来了，加上金骏眉横空出世，正山小种才重新回到高档红茶家族。英红：北江自北向南贯穿英德市，也连着英红镇。支流翁江在其东，途径东华镇；连江在其西，怀抱石灰铺镇、浛洸镇。这四个镇子都是英红的主产区。这里不但有水，还有类似于桂林的喀斯特地貌，主要在英德以西，称之为英西峰林。年初开车从峰林穿过，茶园常常突然布满山麓，有时背靠竹海，有时面朝油菜地，其间桃树柳树迎风婀娜。英德茶园许多茶园正在施有机肥。先铺花生粕，再用发酵过的牛羊粪，最后施袋装有机肥。山风吹起，满园都是肥料的酸味，蜜蜂在茶花上奔忙，斑斓蝴蝶不知恐惧停在脚边。这样好的生态，自然出好茶。英红诞生于上世纪五十年代，是红茶家族的后起之秀。它的基因来自云南大叶种（滇红）与凤凰水仙（单丛），继承了大叶种的醇厚（高酚氨比）与单丛的高香，特别适合制作红茶。常有茶友说滇红工夫太浓，即使是高等级的金芽也容易返酸，但源自滇红的英红只要工艺到位，绝不会酸涩，茶汤香气与花果味比滇红金芽更显。英红最出名的是英红九号。英红九号是茶树名，由广东省农业科学院茶叶研究所培育。市面上最常见的英红也大多冠以英红九号的名字，但口感差异很大。我的总结：茶汤不能酸，不能有颗粒感；香气不能弱，不能有番薯气；茶底不能糟，不能有烟焙味。这才算是及格的英红九号。对，仅仅是及格而已。更高级是金毫、金毛毫，用含茸毛较多的英红九号制作。原料比英红九号茶更好，鲜叶用独芽或一芽一叶初展，相当于绿茶中的头采茶，而英红九号茶一般用一芽二三叶。金毫、金毛毫制作也更为精细，在揉捻、做型、成色等方面都有独到之处。英红品牌，首先要说的鸿雁牌。鸿雁牌原来是茶科所旗下的品牌。号称根正苗红。在茶科所院子里有它的制茶车间，茶室。再说说红旗茶厂。红旗茶厂就是原来的英德茶厂。这坐落于英德北面秀才山脚下的茶厂，当年是名副其实的带头大哥，率先出口欧洲，1963年其生产的叶茶一号被选为英国皇室用茶。它的厂区占地几十亩，厂房8万平米，处处都留有计划经济时代的烙印。资格老，规模大，但也和诸多国营厂一样，不能避免改制的命运，连自己的字号（厂名）都被注销了。后来被民资收购，恢复名字。它家的茶只有春茶还可以，秋茶很寡淡。英红还有一些品牌，比如积庆里，T3，英州红等等，味道都还靠谱，但现在都越来越走高端路线，包装绚烂，价格也贵了。不推荐买价格贵的，英红就是口粮茶，不用追求太贵和稀缺。其他工夫红茶：像川红、宜红、宁红等，都有较大的品牌，自行搜索即可。延伸阅读：（1）正山小种的选择逻辑（2）真假金骏眉（3）两个字概括中国茶类（4）茶叶工艺有何区别（5）红茶和乌龙茶，谁先谁后（6）红茶养胃吗？三、乌龙茶乌龙茶主要产地在广东、福建、台湾。工艺都源于福建。十几年前最火的铁观音，现在最贵的岩茶，都是乌龙茶。乌龙茶的香气滋味也是最为变化多端，像凤凰单枞，是茶叶里的香水。岩茶：和生普一样，岩茶“水”也很深。“深”的体现，其中之一在于“标签”众多，以致于模糊了价格与品质的关系。买岩茶往往是奔着“标签”去，只要沾到这些“标签”的边，价格就可以往上翻，但喝到嘴里，到底符不符这个价，心不知肚不明。岩茶一旦落入山场与岩韵，就成了说不清道不明的玄学，有几人能喝那么多来路清晰的山场？有几人能辨众说纷纭的岩韵？你要去岩茶的原产地，之前的所见所闻，所饮所尝，都说不准，都不够用。但还是那句话，只看口感。实际上许多大茶厂收毛茶，也是以口感定价，好不好，贵不贵，喝了再说。喝了毛茶，知道怎么焙火，能到什么级别，这是真功夫。再说产量。别谈三坑两涧，景区里的量怎么可以和周边相比，谁家都能掏出些牛肉马肉，哪有那么多。西麓的燕子窠，所谓一行大豆（油菜）一行茶树的生态茶园，量已排景区前列，但和建瓯诸镇茶园相比，小巫见大巫。建瓯是北苑贡茶发源地，水仙与矮脚乌龙的原产地，长久以来，建瓯茶大量输入武夷山，拼配或充当武夷岩茶，极好品质的甚至可以当作正岩核心产区。在建瓯几家有名的茶厂喝茶，最好的水仙肉桂，产自海拔千米的玉山、东游一带峰岩，品质不输，只是工艺、包装不如武夷山大厂精细。岩茶，想喝好一点的，就较贵，所谓学费茶，是可望不可及。所以，还是从品牌茶的口粮入手，逐渐提高，逐渐尝试，再找对符合自己定位的性价比。说几个容易买到的品牌，有些牌子价格较贵或网购渠道销量较小就不提：武夷星：至少要喝红韵以上的品种，低于1000元一斤的大多喝不下去。孝文家茶：产品体系清楚，低端茶也能喝得下去。有钱买高端的，味道一定不错的。可以试试他们家从低到高的肉桂，对比着喝，可以从零开始建立自己的口感评价标准。北岩：曾经长期喝它家的马头岩水仙肉桂，大概1000一斤左右，性价比还可以。现在都暴涨到4000~5000一斤了，太贵了。马头岩山场在正岩中算很大的，又有许多划分，价格从两三千到一两万都有，第一次买还是最好从便宜开始。海堤：资格很老，价格不贵，岩茶中的口粮。去厦门旅行，有些饭店的茶位都是海堤。特点就是便宜，种类全，口感不会太刺激。最推荐的是黄罐水仙和大红袍，他家其他的像轻火肉桂，铁观音都不推荐。铁观音：90年代中后期，传统铁观音工艺发生重大改变，台湾茶商带来“清香型”的做法，而率先尝试是感德镇歧阳村茶农。这种改变归结起来有两点：1、制茶间装空调，保证20℃左右的恒温条件，摇青次数普遍减少到三次，减轻力度。2、然后把茶摊放在空调房里，（头天下午晒青，夜里摇青）等到第二天上午杀青，而不是传统做法里香气达到最高时就杀。这样出来的铁观音称为“正味”。外形更绿，泡出来的颜色也更绿，香气高扬又淡雅。北方人爱喝绿茶和花茶，这种兼具绿茶之色与花茶之香的铁观音，一下子占据北方市场。简化了工序，制茶效率更高，茶农也愿意用清香型的工艺。消费的一方喜欢，供给的一方也也喜欢，供需平衡点自然上移。从90年代末开始，铁观音逐渐成为一统江湖的王者，那时它的风头比现在当红的金骏眉、大红袍、白茶劲得多。当风到来的时候，绝大多数情况，处在风口者不会想风险，而是想怎么样让风更大点。而不在风口者，千方百计要借风乘风。首先扩大产量。拔掉其他茶树，只种铁观音。开垦荒山，化肥管够，人有多大胆，地有多大产。再者迎合市场。消费者喜欢绿，那就把做青的“红边”摔掉，保证茶汤偏绿不发红。还要更绿点？那就不烘焙了，直接真空冷冻干燥，满满的叶绿素，泡出来就是绿茶。这种铁观音被戏称为“绿菩萨”。原来清香型的做法还“不够”，做青后的茶叶延后到第二天下午或晚上杀青，称为“消青”；第三天上午杀青，就是“拖酸”。前者香气高，滋味鲜爽，但味不持久，也带点酸。后者更酸，初尝还道味醇，以为这才是观音韵。前几个月去安溪，茶商笑说，直到现在还有客人来喝“正味”觉得不够味，喝了“拖酸”，说这是铁观音。“消青”和“拖酸”喝久了，胃就“消受”不起。铁观音落下了“伤胃”的恶名。我去永春找佛手，在罗岩寻黄金桂，在漳平聊漳平水仙，只要和厂商问你们茶有什么好处，他们总是先说：“不会像铁观音，我的茶不伤胃。”其实，喝传统工艺和清香型的“正味”观音，胃都不会不舒服。但千里之堤，毁于蚁穴。何况“伤胃”只是蚁穴之一。极盛时，声称是“产自安溪”的铁观音满地都是。安溪之外的铁观音不管什么品质的都敢打上“安溪铁观音”这五个字。茶贩把外地的茶带到安溪境内，找当地茶农加工之后再以安溪铁观音的名义买到市场，甚至可以做到9.9元包邮。市场做烂了，倒霉的最终是自己。加上后起之秀金骏眉，福鼎白茶的冲击，从2011年开始，铁观音的销量直线下降。2011年滞销10%，2012年滞销30%， 2014年滞销70%。2014年，北京马连道已经有半数以上经营铁观音的商户改换门面。而前身为创建于1952年的安溪茶厂，1996年就被指定为钓鱼台国宾馆专用茶，唯一以“铁观音”作为企业名称的安溪铁观音集团也濒临破产，还好金融资本和君集团2016年出资，成为绝对控股股东，帮忙清偿债务。这几年铁观音有慢慢复苏的迹象，最重要的是，遇到的每个安溪茶商，都在反思之前急功近利的做法，都认为拖酸、消青是邪路，做回正味，甚至找回传统浓香，才是正道。其实，消费者喝下一杯杯绿莹莹的观音时，安溪本地人还是喝正味，喝浓香。铁观音的品牌分为八马、魏荫、凤山三大家。八马当家品种是赛珍珠，标为浓香型，中规中距。这两年口味向着清香方向发展。魏荫的茶浓厚一点，凤山的老铁非常寡淡，博眼球。现在铁观音分清香，浓香，陈香。建议前两种。陈香的是噱头茶，有味道独特的，但大多数都是高价买陈茶。市面上大多都是清香型。可以试试浓香型赛珍珠，从1000开始就好了。以此为标准，再去原产地就心里有数。台湾乌龙茶：台湾主产乌龙茶，高海拔的茶园大部分种植和制作乌龙茶。台湾也产红茶，著名的有“日月潭红茶”。台湾红茶主要使用台茶18号和21号，天生带有水果香，但是滋味单一且苦涩度高，适宜冲泡奶茶或水果茶。如作清饮，口感复合度比不上正山小种、滇红和祁红。台湾中海拔茶因为没有海拔优势，也没有成本优势，今很多已废耕。现在要么是海拔高于1000米的高山茶，要么是低海拔的普通茶。比如在奶茶店经常看到的四季春、金萱、青心乌龙等，这些没有标注地名、直接以茶种来称呼的台湾乌龙茶，大部分在低海拔区域种植，价格非常便宜，品质非常一般。只有高山乌龙才能代表台湾乌龙茶的品质。台湾的高山茶区有：南投仁爱茶区、杉林溪茶区、梨山茶区、阿里山茶区、玉山茶区。台湾高山茶，直接以地名命名，地名即代表了海拔和身价。最有名的高山乌龙有：大禹岭、杉林溪、梨山茶、冻顶乌龙、玉山茶、阿里山高山茶。冻顶乌龙茶原指南投县海拔700公尺左右的冻顶山所产的半球形包种茶。但是，时至今日，冻顶山的茶园几乎均废耕，改种果树。买回来的冻顶乌龙的产地是冻顶山，几乎可以判定是假的。台湾茶叶历史的演变中，形成其独特的包揉工艺：一心两叶用布袋包揉工艺，制成紧实的半球形，一般会保留带梗的茶叶，买到的台湾高山乌龙茶无梗，需要留意。氧化程度更高乌龙是东方美人。后面延伸阅读再介绍。目前可买到的品牌茶有王德传、长顺、庆真等。喝惯浓香型铁观音的茶友，可选择冻顶乌龙，喝惯清香型的茶友，可选择高山茶。其他乌龙茶：凤凰单丛：喝过几家大厂的，都差强人意，但价格都不便宜了，好的上千，差的500左右。凤凰山的茶园环境不如安溪，特别是山脚下那些一年采四五次的茶园。漳平水仙：现在没有大品牌，而且质量差别非常大，最好的春茶与最差的暑茶，滋味完全不一样，价格也差十几倍。漳平水仙注意要买春茶，要烘培过的，不是抽湿茶，或者仅仅走水焙的。其他色种：都没有形成气候。个人喝过的以黄金桂最有特色，桂花香气，但原产地罗岩村比安溪诸县环境差很多。延伸阅读：（1）足火和轻火，哪个更好？（2）乌龙茶为什么这么香？（3）嫩芽与大叶，哪个更好？（4）喝不懂岩茶？不妨从这三点入手（5）东方美人，两个误区（6）岩茶的四个标签（7）选漳平水仙的排除法（8）春水秋香，有没有这回事？（9）铁观音之乡今如何 四、普洱普洱分生普和熟普。熟普是黑茶的一种，黑茶还有六堡茶、安化黑茶等，不单独介绍，会在延申阅读里。下面主要说生普。生普即普洱生茶，是大叶种晒青。和绿茶制作工序类似：杀青、揉捻和干燥，最重要的不同是晒干而不高温炒干、烘干。大叶种叶片厚大，内含物质丰富，杀青不易完全，部分酶保留，后续会持续转化，形成各种独特香型。市场上的普洱生茶两极分化：一种价格便宜，味道厚重苦涩，茶底细碎不均，常伴有烟熏味、焦糊味和类似草席的陈味，故生普常常让人喝不惯，难以下咽。一种以历史、年份、山头等为依据，形成各种名词：号级、印级、88青、大白菜、老班章、冰岛、昔归、新老六大茶山……价格几千几万甚至几十万，滋味玄之又玄、匪夷所思，让人望而却步。所以，一说普洱，只叹“水深”。还是先从品牌茶入手。大益：最大的品牌当然是大益。无论口碑多么崩塌，喝普洱的人应该都喝过。大益的好处是价格便宜。所谓标杆的7542等，遇上折扣，100块买两饼也有。斗记：产品体系很清楚。我喝过它家的金斗和玉斗，平心而论，口味差别不是那么大，但价格上，金斗是玉斗的一倍多。如果要尝所谓古树茶，可以试试玉斗。还有更低的上斗，大斗，入门可以从这两款便宜的入手。普洱茶买新不买旧，最近五年内的都可以。很贵的古树老茶都没必要。老同志：它家搞许多山头茶，价格要1000以上，口感很一般。低端茶有烟味。永年：这个也是原来国营厂改制。原来价格不贵，现在也贵起来了。推荐他家的沧江贡瑞迷你普洱小饼，新的存一年，味道改善不少。吉普号：最近几年涌现的新品牌，生熟都喝过，熟好过生，但价格不便宜，一饼要500多，在熟茶里属于较贵的，可以一试。延申阅读：（1）古树多不多，干仓好不好（2）黑茶为什么不够味？五、白茶按照教科书的说法，现今的福鼎白茶是六大茶类最晚诞生，大约在清朝乾隆年间。但从逻辑上讲，白茶制作工艺最简单，通俗点说就是“晒”（先日晒萎凋，再低温脱水）。早期以当地菜茶嫩叶采制而成，因满披白毫，又称“白毫茶”，制作的白毫银针叫“土针”。后来在太姥山发现大白茶树，移植到福鼎点头镇，这就是国家级优良茶种福鼎大白。用福鼎大白制成的银针比“土针”外形更漂亮，品质也更好。点头镇成了福鼎白茶发源地，但其实海拔更高、自然条件更好的茶园，多在磻溪镇与管阳镇。2006年起，福鼎集全域之力打造“福鼎白茶”公共品牌，提出“福鼎白茶”地理商标，从此福鼎白茶产业发展进入快车道。2006年，福鼎白茶企业只有十几家，产量几百吨，都是出口。2015年，工商登记的白茶企业有500多家，有200多家通过QS认证，国内销量占比达到90%。 品品香、绿雪芽、六妙是较大的品牌。口味来说，同样价格级别，差距不大。但白茶新茶旧茶口味差别很大，我个人觉得2~3年滋味比较好，兼具鲜爽与花香。不用过于追求老茶和独芽。白茶分类比较简单，但现在等级也分得很细。实际商品化的过程，必然伴随等级化。等级不同，价格有差异，口味更是天壤之别。以白牡丹为例，等级和口味一般与采摘标准、工艺制程有关。特级白牡丹是采完银针后第一批采制，等级高。一级，二级紧随其后。还有一种更高级的是不采银针，直接采制白牡丹。其实，早先在福鼎本地，都是以白牡丹居多，银针很少。高等级的茶青不光采制时间早，而且含芽量高。芽所含氨基酸高，因此鲜爽度高，香气纯净，苦涩低。高等级的茶青还会更彻底的去除蜡叶、红张、梗叶和非茶杂物，干茶更洁净匀整。所以，选择白牡丹首先要选择相对高等级的茶青。再者，选择合适的萎凋工艺。萎凋是将鲜叶摊放，让鲜叶失水，并让其内含物质发生转化，产生诸多香味分子。日光萎凋操作相对繁琐，也要看天吃饭，现在许多萎凋都是在室内，乃至用萎凋槽加温萎凋。我对比过不同萎凋工艺制作的白茶，日光萎凋会比室内萎凋香气更高，层次感也更强，不舒服的“青味”很少，后续转化也更好。白毫银针白牡丹撬下来的寿眉饼茶离开福建福鼎，云南也有白茶，滋味还很有特点。提起云南白茶，很多茶友都听说过“月光白”。传说是不见太阳，在月光下制作。这当然是妄言。传说是为了增加名气，有了名气就好卖出价格。我喝过头采独芽的月光白，清甜温润，价格已经与福鼎白茶高等级白牡丹不相上下。其实云南很多地方的茶厂都会零星做点白茶，但几乎都不会作为主业。主业当然是生普。生普名气最大嘛。这些茶厂做的白茶往往是二采三采的原料（头采留给生普），采摘没什么标准，粗枝大叶，按照福鼎白茶的等级来看，只能算是寿眉。味道也不够细腻，大壶冲泡解渴不错。延伸阅读：（1）白茶源流（2）白茶的选择逻辑（3）理性看待白茶的存储和投资（4）白茶贮藏时间和物质成分之间的关系（5）白茶，好喝还是好用（6）白茶不同级别，差异有多大？（7）茶，存一下更好喝？六、花茶花茶种类其实很多，桂花、白兰、玫瑰等都可窨制茶叶，但最常见的还是茉莉花茶，所以就只讲讲茉莉花茶。茉莉花茶不难挑选。第一，大多数商品茶价格差距不大，相比其他茶类有高价茶、天价茶，茉莉花茶相当便宜。第二，加工工艺很标准，2018年刚刚更新了国标，操作程序更规范，每一环节都有具体明确的指标，所以选择好品牌，质量基本都有保证。第三，只要达到一定价格，口感都可以满足所谓“花香鲜灵”、“滋味持久”。第四，实力比较强的厂家也就那几家，无论是传统老字号，还是广西横县本地大厂，喝过都不错。但和其他茶类一样，茉莉花茶也需要“卖点”，所以一些“概念”、“噱头”超越了工艺标准本身，“后入为主”，成为选择购买的影响因素。常见的概念是“茶坯”和“窨制”。“茶坯”的好坏对花茶质量有重要影响，而且不同茶坯价格也有明显差别。一般而言，最贵属福建，往下是川、贵、桂、滇……同样的窨制次数，福建白毫没有贵州白毫好看，但价格往往更高。茶坯价格也和制作季节有关，明前茶坯很少，雨前、雨后、再到夏茶秋茶甚至冬茶，花茶泡到后面，茶坯好坏对口感的影响会更明显。绿茶那些著名的产区通常只做春茶，而那些供应给花茶做茶坯的，有些地方一年四季都做绿茶，价格和春茶不能同日而语。算算账，低价茉莉花茶不可能用春茶。茉莉花茶还有一些特殊形状的，卷曲状螺形茶，环状称为云环，珠形叫龙珠……这和茶坯的好坏没有关系，但对滋味可能有影响。同样的茶坯原料，条形茶出味更快，珠型茶像是缓释胶囊，泡到后面，茶味渐渐浓郁。再说“窨制”。现在标注为六窨七窨乃至八窨都常见，有些甚至还很便宜，这种窨制次数高又便宜的茶万万不能买。按照国家标准，六窨一提（提花是装箱前的操作）的茉莉花茶，需要的花量至少是茶重量的一倍，光从成本上就不可能便宜。再者会把低级茶坯窨制那么多遍吗？好一点的茶坯才配得上高窨制，这样价格又会往上走。光谈窨制也是不妥的。现在横县的茉莉花大多为双瓣茉莉，花期从4月到11月长达半年多，其中以八月份左右的伏天茉莉花香最为浓郁，伏天茉莉窨制一次有可能抵得上其他时段的花窨制两次。伏天茉莉价格也是最贵的，问题是，绝大多数商品茉莉花茶都不会标注这么细，去咨询客服，估计也不清楚。可以试试同一品牌同一类型茶坯不同窨制次数的花茶，看看到底值不值那个价。除了茶坯和窨制，还有几个其他概念。比如福州茉莉花茶贵过广西的，但姑且不论高下，如今在福州买的茉莉花茶很可能就是横县出的，为产地付出溢价不值得。再比如说单瓣茉莉比双瓣的好，花香更鲜灵，但现在双瓣茉莉是主流，产量大、花期长、花香高，拿来窨制何乐而不为呢？国标还说了，“打底”要用5%左右的白兰花，增加香气浓度和复合感，整箱茉莉花茶的外包装上会明确写上白兰花。喝过仅仅用茉莉花窨制四遍的花茶，滋味更甜润，但平心而来，失去了深远的回味，这样的茶还不便宜，在茉莉花茶消费量最大的北方区域，估计吃力不讨好。还有认为有茶里留几朵花，飘在茶汤上更为高级。茉莉花茶制作工艺里装箱之前可选择用少量鲜花复窨一次，不再复火，摊凉后匀堆，这个步骤叫“提花”。另外，之前窨制“起花”也会残留一些。国标明确规定，对于特种、特级、一级、二级的高等级茉莉花茶，花干含量不能高于1%，而更低等级的不能高于1.5%。有没有花干、花干多少不能作为价格高低的条件。选择茉莉花茶和挑选其他茶类一样，应该从自己的口感偏好出发。口感重，喜欢浓酽茶味的，选择便宜的花茶即可（云南烘青绿茶尤佳）；口感轻，喜欢花香清扬的，选择价格适中，一级及以上的花茶即可。市场上较大品牌有张一元、吴裕泰、碧潭飘雪、周顺来、蝴蝶、猴王，前三种价格相对高一些。延伸阅读：横县茉莉花茶观察先写这么多。有啥问题或不同意见咱们在评论区探讨。_____________________我的公众号是见识茶会，茶方面比较系统的文章会放在上面。【新增：从零开始了解茶】从零基础到有基础，再到有独立判断，要经历“学习”、“实践”、“调整”三个阶段。学习阶段即认识茶，包括5个方面：（1）茶的分类、（2）茶的工艺、（3）茶的历史、（4）茶的味道、（5）茶的品牌实践阶段即喝茶，包括4个方面：包括（6）选茶、（7）买茶、（8）送茶、（9）冲茶调整阶段即建立自己的价值判断，在认识与实践的基础上，建立自己对茶的核心判断，也就是彻底解决这个问题：（10）什么是好茶？当然这也是仁者见仁，关键是适合自己，简单易行。（1）茶的分类现在流行的六大茶类，是现代的分类。其分类的基础是茶的工艺。所以，茶的分类与茶的工艺是不能割裂的。初学者可以先记住简单的分类，不用追求过多小类、细项，而对茶的工艺要务必认识清，了解细，工艺是基础。记住茶的分类与工艺，我有一句简单的核心总结：氧化程度不同，划分不同茶类，代表不同工艺。举几个例子：常见的说法是，红茶是全发酵，青茶是半发酵，普洱茶是后发酵，白茶是轻微发酵，绿茶不发酵。但严格来讲，发酵是微生物要参与的过程，比如乳酸菌将牛奶变成酸奶。红茶、青茶、白茶产生与绿茶完全不同的特点，其过程微生物没有参与，而是酶参与的氧化过程。酶是生物催化剂，大多数是蛋白质。红茶是完全氧化或接近完全氧化（有特例，往后讲外国茶的时候再说），青茶（乌龙茶）、白茶都是部分氧化，白茶存放起来变成老白茶，也是因为氧化程度逐渐加深。部分氧化的程度不同，又可以区分青茶，比如东方美人是80%的重度氧化，武夷岩茶其次，凤凰单丛再次，铁观音、冻顶乌龙、文山包种氧化程度更轻。以上可见，从复杂中找到简单的规律，是认识事物最有效的法门。（2）茶的工艺茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外，滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了，没有氧化，所以大部分绿茶滋味都差不多。实际上相比较红茶、青茶（乌龙茶），绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种，红茶超过300种。制作工艺以武夷岩茶（青茶之一）最复杂，以白茶最简单。现在以繁复为美，各种茶类都有“大师”，即使白茶，也会声称工艺有多讲究，多精细。省去冗余的步骤，总结个极简说明：第一组都没有萎凋，鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温，使其初步氧化。第二组都有萎凋，氧化程度从轻到重。制作工艺都有科学解释。对于萎凋的茶类（第二组）而言：萎凋、做青是为了氧化生成芳香类物质、可溶性糖、氨基酸，从而高香、回甘、鲜爽。杀青是为了终止氧化，使香气滋味定型。这样一来，工艺可以简化成两步：1产生滋味、2固定滋味.对于不用萎凋的茶类（第一组）而言：绿茶的杀青是为了防止氧化，保持外形与茶汤鲜绿。青草的味道也被固定了，所以大多数绿茶有“青味”。黄茶的闷黄让叶绿素分解，叶黄素显色，黄茶没有绿茶好看，但“青味”散失，多酚类化合物经过非酶促氧化，茶汤口感更香醇甘甜。黑茶的后发酵，也许是偶然发生。黑茶刚开始是绿茶工艺，原料大多粗枝大叶，被紧压成砖、饼卖给藏（吐蕃）、蒙、俄等。运途遥远，茶叶发酵变色，苦涩降低，茶汤红浓、稠厚，适合煮沸加奶。渥堆是人为模拟并加速这过程。六大茶类的制作工艺也藏着茶类发展的线索：完整保留了绿茶制作工艺的黄茶、黑茶，肯定是后来出现的；有萎凋工艺的茶类，也许是鲜叶没有及时处理的“无心之得”；青茶是在绿茶工艺之前“嫁接了”氧化，而红茶用更“暴力”的方式（揉捻）来促进氧化，也许青茶诞生时间比红茶更靠前。（3）茶的历史说完工艺，自然要了解茶的历史。你去选茶、买茶，卖家常常就和你扯文化，谈传统，讲故事，你要是不了解，就很容易被绕进去。所以，了解茶的历史是必不可少的功课。这方面有两个途径，先是看相关书籍，可参考：新手了解茶叶，可以看什么书？还可以看我写的茶叶历史的连载，比较简单明了：茶的故事（4）茶的味道不可能短时间喝许多茶，但可以先了解各大茶类基础的味道，有个理性的认识。日常和茶友交流，大家也都会用自己的话来描述茶的香气与滋味。比如喝冻顶乌龙的茶友，他形容这款茶有爆米花香：这个评价挺贴切。冻顶乌龙焙火比清香型的高山茶足，我之前感觉是有类似炒米的香气，回味是温和的花香。茶友用的爆米花香比我感觉的炒米香更贴切些，炒米的火气太大，爆米花火气低，香气高。还有一位茶友形容冻顶乌龙有冰糖味，也很妙。萎凋做青到位，苦涩度降低，可溶性糖析出，茶汤滋味协调。包揉的球状干茶比较大，是因为采用成熟叶片，这也是好乌龙茶的基础。但铁观音的香气滋味就不是这样。我们常常听到“观音韵”这个词，形容铁观音不是用花香，而是用“韵”。其实所谓兰花香是铁观音中最普遍的一种。我喝过真正的红心歪尾铁观音，它的香气难以用任何一种花来形容，味道也层次极强，用“韵”来表达这个感觉，很贴切，但又说明香味实在没法形容，必须品饮。当地人有时会用特有的词汇来描述，比如“仙朴味”，“石锈味”，这也只有喝过才有感觉。也许正因为如此，有些茶友习惯了普通的兰花香铁观音，就对有“韵”味的铁观音不太适应。再说说其他茶类。白茶有新老之分。新茶一个词形容：“清淡”，也就是花香清幽，滋味淡爽。相对而言，新的散茶会更清淡，新的饼茶，因为有蒸压工艺，会稍浓一些。老茶（包括陈化了两三年的茶）一个词形容就是“高醇”。转化出不同类型的香气，比如药香，枣香，竹香，但都比新茶更高扬；茶多酚分解，苦涩降低，茶汤醇厚。绿茶一个词形容：“鲜爽”。绝大多数绿茶因为工艺关系，没有乌龙茶、红茶那么香，喝的就是这口鲜爽感。明前茶，茶毫多，更细嫩，更鲜爽所以更贵。我们常说“毫香”，也是指这种鲜爽感。我不太喜欢高火做出来的“豆香”，会损失一部分鲜爽感。许多龙井茶都是一股豆香，这不算什么特点。绿茶在鲜爽之上有花香、果香，就更难得。我喝绿茶，会从茶底、碗盖、杯底寻找除了鲜爽之外其他的感觉，找到了就大为开心。乌龙茶更多样，每一种都有特点。除了冻顶乌龙“爆米花香”、铁观音的“韵”，漳平水仙是“纯净”的花香，更高等级的，会在花香之余，有稍显的茶味。黄金桂是“高扬”的桂花香，茶味淡。白芽奇兰有“清幽”的柚子香，往后泡有绿茶的鲜爽。岩茶最重要的是“活”，品种香、工艺香、木质味，层次过渡要稳中有变。红茶也比较多样。正山小种的茶底很有特点，有“苔藓味”或者说“木质味”，无论是烟焙的还是无烟的，都是如此。祁红的香和铁观音一样难以形容，外国人称其为“祁门香”，无奈而准确。我的感觉是一种“高锐的清凉”。滇红干茶好闻，是大叶种特有的“果香”。清饮的话，切勿泡得太浓，水温稍低，投茶量别太大，才能泡出这种果香。英红继承了大叶种滇红的果香，但更“清透”，茶汤不会过于红艳，过于厚重，高等级的金毛毫，不及顶级正山小种、祁红那么贵，但滋味绝对能相媲美。普洱生茶也是大叶种，工艺不像乌龙茶那么复杂多变，香味却也多样。有一点很重要，就是常说的“回甘”。讲了这么多，大家去自己品饮的时候可以对号入座，用自己的话来形容，不断调整，形成自己的认识。茶可以越喝越多，但味其实是越喝越清晰的。（5）茶的品牌买茶不可避免涉及到品牌的选择，了解品牌的历史渊源，也是必要的功课。可以参考回答：（6）选茶其实（4）茶的味道和(5)茶的品牌，已经包含了选茶的知识，下面就从方法论角度讲一些通用的技巧。首先，最重要的一点是，选茶要按照自己的口味来。即使刚接触茶的新手，也不用看轻自己，一定要把自己的口感放在首位。之前的文章介绍过对于不熟悉的新茶，可以用以下方法来冲泡：（1）100ml左右盖碗，投茶5克。最好用电子秤，没有电子秤的话，要注意茶叶的密度。饼茶看起来一小块，其实挺重。散茶，比如寿眉，即使堆出盖碗，也许还不到5克。（2）沸水冲泡，立刻出汤。根据茶汤的浓淡、滑涩情况，决定下一次出汤是否迅速。淡了，就稍微泡几秒，或者出汤时盖碗合得紧一些，降低出汤速率。浓了，就盖碗张开多一点，提高出汤速率。还不行，就减少投茶，降低水温。上面比较“土”的办法，说白了，也就是在不断尝试的过程中，认识自己的偏好，让茶汤适应自己的偏好，从而掌握这种茶的冲泡节奏。从未知到可知，从不确定到肯定，这才是冲茶喝茶的乐趣。选茶需要避免的第二个误区是追求噱头。常有茶友截图拍照给我看他新买的茶，还会顺便说这茶多么难得，多么名贵，但大多数都是花钱入坑。比如手工茶。也许受“工匠精神”的“熏陶”，这样的感觉普遍都有：手工茶比机制茶更有“变化”、“人情味”、“温度”等等。但要一项项列出手工茶到底有多好，可能大多数人都说不出。我倒能说出机制茶的好处：操作规范，制作标准化，品质稳定，成本降低……我选的茶，其中某些工序会有人工，比如白茶的日光萎凋，但绝大多数生产环节都是机械为主。其实市面上价格高的茶类，如金骏眉、祁红国礼级别，恩施明前玉露、滇红金芽，也都是机制茶。标榜自己是纯手工茶的，基本上可以一票否决。还有一些噱头，即使不了解内情，单从逻辑上就讲不通。比如古树熟茶。真的是古树原料，做成生茶要比全发酵的熟茶，增值空间大很多，为什么要做成吃力不讨好的熟茶呢？熟茶渥堆发酵需要很多的原料同时操作，一般都要成吨级别。谁一下子能拿出这么多古树料，即使拿得出来，发酵失败了，谁能承受得了损失？所以，把古树原料做成熟茶是完全没有必要的。那市面上大把的古树熟茶有几个是真的？答案不言而喻。需要避免的第三个误区是期待过高。“红茶是不是更养胃”，“白茶是不是更有功效”，带着养生保健的目标来喝茶，身心都挺累。而且可能会忽略了身体发出的警示信号。有茶友问：“红茶泡得很淡，一喝还是觉得胃痛，那能换喝什么茶？”这已不是喝什么茶的问题，而是什么茶都不要再喝。每种茶都有刺激，很淡的红茶刺激很小。连这点刺激都受不了，说明胃可能有病变，只能喝白开水，最好还要去医院做相关检查。幽门螺旋杆菌，胃溃疡，胃癌，都是我国高发的病种。养生保健不可取，以茶来陶冶情操，希望洗涤心灵，也不可取。在我看来，茶是比水有味道，比工业饮料更无害的饮品，同时也是大宗消费品，日常耗材。以器具、仪式、氛围来烘托茶的意义，对大多数消费者而言是负担。现代人的负担已经够多了。况且茶的意义与好不好喝没什么关系。或者说，对我而言，好不好喝是茶的惟一意义。（7）买茶很多茶友都会问便宜有没有好茶这个问题。我们可以先计算一下便宜的标准是多少，在这个标准之下有没有可能有好茶。把100元一斤作为标准。100块钱以内的茶叶当然有，但需要什么品质，接受什么口味，所以“性价比”无从谈起。先姑且算算100块钱能买到什么茶叶。假设原料成本（鲜叶）占价格的三分之一（针对口粮茶而言，高端茶叶更多是“物以稀为贵”），也就是30块钱左右。假设4斤鲜叶制成1斤干茶（这是理想的状态，像岩茶6~7斤鲜叶制成1斤干茶也正常），换算一下，一斤鲜叶收购价大概是8块钱。假设人工采摘。比如采摘制作滇红的原料——云南大叶种茶树鲜叶（如果是小叶种，手采的效率更低）。熟手一天大概采4斤纯芽鲜叶，而一芽一叶能采15斤左右。按照一人一天150~200元报酬，1斤鲜叶（纯芽）大概要40~50元，一芽一叶的话要15元左右。所以，按照一斤鲜叶收购价8元计算，只能买到由粗枝大叶制成的茶。加上制作、包装、运输、税费、利润，甭说口感，100块钱买到工艺到位、过程干净的茶叶比较困难。杜尚说：“生存的关键主要看花多少钱，而不是看挣多少钱。你得知道可以维持你生计的数目。”改一改也适用于茶叶。“买茶关键主要看你每月愿意花多少钱，而不是追求价格有多低。你得知道每月喝茶的花费。”假设每天喝15克茶（5克投茶量，可以冲3次），花10块钱（比星巴克、喜茶便宜得多），一个月大概需要300块钱，450克茶，那你心中的“价”就是一斤300元。在这个“价”内，怎么保证“性”呢？1、买“大叶”。粗枝大叶成本低，只要工艺到位，也能温润，不苦涩。2、买“量产”。普通茶园，普通茶树，全程机制（部分可能有手工），批量生产。3、买“新”。不买“老茶”。4、买“工艺简单”。工艺复杂的茶，比如岩茶、单枞，如果工艺到位，成本自然就高。工艺不到位，容易出现“不好”的味道。5、买“丑”。价格和白菜一样，颜值高又很香的茶，很可能“特殊处理”过。再说说去网店购买。上面已经论述过品牌茶，下面说说如果对完全陌生的网店，怎么用排除法来判断其可信度。现在许多淘宝店都留下各种“线索”等你来发现这些坑。绝对不是“蛛丝马迹”，而是“明目张胆”鄙视客户的智商。先看下面这张图，有没有问题：貌似介绍很详细。再往下看“产品参数”就发现问题了：漳州平和县的茶，怎么是安溪生产的？再找一找，原来同样这家安溪厂商还漂洋过海生产冻顶乌龙，并且在不同的店铺销售，价格倒是一如既往的“亲民”，销量很巨。所以，辨别真假的第一步就是“不偷懒”，好好看看产品参数。当然有些厂商考虑到了这个bug，把马脚藏得更隐蔽。比如下图：一分钟时间到！看出问题了吗？眼尖的人就会发现，右面是武夷山风景区，绝不是桐木关。再仔细看，茶树和人一般高，采摘的不是独芽是一芽三四叶的成熟叶片。这是做岩茶的图，厂商偷懒挪用为金骏眉的介绍。这样的金骏眉能真吗？当然还有更狡猾的厂商，用“偷换概念”的方法，即使你投诉他，他也是理直气壮。比如下图：算一下价格，6000多一斤，和真正金骏眉的价格接近。但问题就明晃晃的出现在标题：何为“金骏眉工艺”？金骏眉除了采摘的是独芽外，工艺与其他红茶制作都差不多。有人会说金骏眉是正山小种，正山小种有“过红锅”这一步。我想说，“过红锅”这么麻烦，谁会做？早就被遗弃了。有人还会说“金骏眉”是手工做的。据我所知，即使创制金骏眉的厂商，绝大多数情况也是用机器来制作金骏眉。所以，“金骏眉工艺”是个不清不楚的伪概念。为什么要用这个词呢？接下来的介绍图片暴露了原因：原来原料都不是桐木关（桐木关属于武夷山一部分）。当然之前还要用一下“障眼法”，介绍武夷山。想买金骏眉的人，买了这么贵的“金骏眉工艺”茶，能开心吗？但投诉也没用，别人理直气壮说“标题写得这么清楚，你不会自己看吗？”欺负人眼神不好的例子太多了，更离谱的是下图介绍恩施玉露：即蒸汽杀青又铁锅杀青的茶叶，我是没有见过。这等于“一个人死了两遍”。但别人就是敢放这样的图。还有这样睁眼说瞎话的：说的是“一芽三四叶”，我怎么一点芽都没看到，全是粗枝大叶。另外11年存放的老白茶，还有这么多青黄叶片？早就应该氧化完了。可能是为了弥补这个漏洞，出现这个介绍：懂不，我们是“干仓存放”，高级吧。“干仓”不是普洱茶的概念吗？谁又会从福鼎跑到几千公里外的昆明，自己建仓库来存茶？好吧，即使要存，也可以租吧。大概率是自己没有蒸压设备，把散茶拉到云南去压制。这算好的。当然，有些介绍还会像上面这样解释太多，直接“扭曲现实”：乌黑的一团，烂糟糟的叶底，我没看出来“有活性，饱满，鲜亮”。除了上面说的“产地”、“原料”，现在还都强调自己“工艺好”，反正没几个人懂工艺。但只要有眼睛，有脑子，就会发现问题。比如考眼力的：别说什么叫“自然干燥”，就看左右图，明眼人都看得出都是“萎凋”，通俗点讲就是鲜叶放在那里静置。这还算勤劳，至少换了一张图，还有的比较懒，直接换一个角度拍摄：既然这么麻烦，索性不解释工艺，直接说“继承的是传统古法”，再看下图：请问“传统古法”把茶叶摆在室内，还摆得这么密？架子都快被压塌了！地面上也是，像足球场。还有介绍具体工艺的，但逻辑漏洞明显：经常做家务的人都知道，衣服晒一天（12小时不到）都基本干了，小小茶叶“充分接触”阳光60小时，都晒成炭了吧。其实“萎凋”是个技术活，需要不断调整，怎么可能一直晒。然后在另外一家店发现这样的介绍：原来抄的是同一个模板啊。最后再提一个技术含量高点的：有对比，是不是更可靠了？不，不，不。标出来问题：自然晾干的话，这么大几个“萎凋槽”是做摆设的吗？所以，还是假。以上是一些常见的坑，不掉到坑里，就可以买到真的茶，要想买到好的茶，还是要靠积累品饮经验。（8）送茶送茶一般是给领导、亲友、长辈，从功利主义角度来说，口味重要，但更重要的是让对方知道礼品的价值，这样可以衡量出你对他的看重。想让对方知道茶叶有多贵，这一点不难，只需要送“硬通货”即可。比如金骏眉、牛肉、老班章一类的，前提是送礼人有鉴别能力，送假货次品就得不偿失。保险的做法是买大品牌。当然，并不是说大品牌一定没问题，只是因为大品牌价格稳定。大起大落的“通货”是劣币。茶叶品牌，选择大厂的高端产品，对方一看包装就知道与众不同。千万别选私房菜、手工茶一类的山寨货。从本质上说，让对方知道茶叶很贵，是想让对方感受到自己的金钱付出，以金钱付出来等价心意。但说到底，这只是一种老套传统的方法：有苦劳，无功劳。让对方知道自己出了血本，但并不会让对方感觉到你用了心思。要么不送，要送就要与众不同，直击内心，不能乱送。老派的英国前首相特蕾莎来访，喝的是松烟熏焙的正山小种，英国上流社会最熟悉的味道。俄罗斯人爱喝黑茶、红茶，但据说普京最爱绿茶。有一年来中国，他收到四款绿茶茶礼，分别是黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、黄山绿牡丹。还有一年，安徽合肥接待德国首相默克尔，送的也是他家乡的黄山毛峰和祁门红茶。印度改革家莫迪来中国，在武汉东湖宾馆喝的是恩施玉露和利川红茶，这是湖北最好的茶。威廉王子和哈里王子的结婚，婚礼用茶都是来自中国的福鼎白茶。福鼎白茶身披白毫，象征着纯洁美好；而且白茶不是越新越好，而是越陈越香。不知王室用白茶，是不是想说感情不会褪色。所以，送茶第一是投其所好，第二是独特，第三最好有点意义。首先要搞清楚送礼人平时喝什么茶。保险一点：他喝什么，我就送什么。喝铁观音的人，就送他铁观音；喝滇红的人，就送他滇红。价位中档，但要能讲故事：原产地，什么工艺，季节。送完礼，坐下来和别人聊一下，也让对方知道自己做了一番功课，并不轻率。更有诚意一点的方法：他喝什么，我送顶级。比如喝白茶的人，送他白毫银针。没有那么多预算，可以送稀缺，白茶/普洱都可以送老茶。茶叶等级不高的老茶价格比等级高的新茶便宜，口感还独特。剑走偏锋一些：他喝什么，我送类似。这种方法常常会让对方有意外之喜。想想看，对方已经对某种茶很熟悉了，再送一样的没有新鲜感，送差别很大的茶又怕接受不了，不如送类似的。喝清香型铁观音的人，可以送他漳平水仙，花香更纯净。喝绿茶的人，可以送他白芽奇兰，有绿茶的鲜爽和乌龙茶的清香，99%的顶级绿茶都没法同时达到两者。也可以送等级高的新白茶。喝红茶的人，可以送高级祁红。至少选择特茗工夫级别。特茗的干茶芽尖居多，茶汤祁门特征香较显著，滋味细腻，悠长，茶底香气与茶汤香气一致。性价比很高。喝黑茶的人，可以送他老白茶，不但同样可以拿来煮，有时光发酵之味，香气也更有特点。口味浓的人，可以送他大红袍、浓香型铁观音，浓不是苦涩难当，而是深厚馥郁。其实我自己送茶不会想太多，只考虑一条：对方是不是爱茶识茶之人。（9）冲茶先说一条原则：冲茶要避免过浓。茶常常会越喝越浓。一方面，长期喝茶之后，人体对咖啡碱的耐受度会提高，敏感度会降低，慢慢也会提高喝茶的浓度。就像毒品、香烟、酒精、辣椒、甜食……不加以控制摄入量，都可能摄入量越来越大。另一方面，随着年龄增长，人的味觉退化，对咖啡碱的耐受度却提高。常常有子女买了好茶孝敬父母，父母却说这茶不够味，因为老年人对“苦”和“涩”的敏感度降低了。淡茶是宝，浓茶有害。茶叶中含有氟，氟可以预防龋齿，古代人用粗茶来保护牙齿；茶叶中的多酚类化合物可以杀死牙齿缝中的龋齿菌。然而，浓茶中含有较高的鞣酸，对牙齿有腐蚀作用；摄入过量的氟，还会引起“饮茶性氟中毒”。每天饮用大量奶茶的蒙古人，“饮茶性氟中毒”比较普遍。蒙古人饮用的粗老茶砖本身氟含量就高，久煮之后溶解度很高，加奶和佐料之后常常过量饮用。茶叶中的黄酮类化合物和茶多酚有助于降低血脂含量和血糖。然而，浓茶由于咖啡碱含量过高，会使人的心跳迅速加快、造成心动过速等，甚至产生心悸症状。高血压、冠心病或者心功能不全的患者，不能喝浓茶。茶叶中含有较多维生素A原胡萝卜素，对于儿童视力发育和预防夜盲症都有好处。然而，浓茶会刺激神经系统，造成眼压升高，严重的可造成眼球毛细血管扩张，眼睛充血加重。茶叶中的儿茶素、黄烷酮类化合物可以抑制包括幽门杆菌在内的多种肠道细菌、皮肤真菌，以及流感病毒。浓茶却对肠、胃非常不好。过量的咖啡碱，会刺激胃粘膜细胞，导致胃酸分泌增加。长此以往，胃粘膜会受到损害，造成炎症。浓茶里面过多的鞣酸，会降低肠黏膜分泌黏液的作用，使肠液分泌减少，不能润滑肠道，从而引起便秘。茶多酚和黄酮类化合物都有抗氧化作用。但喝浓茶容易影响睡眠，睡不着，睡不好，不衰老才怪呢。怎样算浓茶呢？1、盖碗冲泡，一次投茶量过大，比如超过10克。2、投茶不多，但是久泡不做茶水分离。3、奶茶。一般是用锡兰红碎茶煮过，再加奶加糖，茶汤浓度远高于清茶。茶虽好，浓淡有度方为好。再说说怎么冲。冲茶喝茶相比选茶，本不是难事。但再简单的东西也能在现代社会精细化，理论化，乃至玄学化。有时候真想说一句：买个盖碗，按照自己喜好冲泡就行了。这样讲，熟人觉得诚恳，生人认为敷衍，下面还是稍微对冲茶喝茶中一些常见的“玄虚”作点解释。第一，要不要洗茶?鲜叶采下来不会清洗，是直接加工。会有灰尘、昆虫、杂叶。制作过程中也会沾有灰尘、竹片等，但成品茶都会有精制工序，能挑拣出绝大部分杂质。茶叶制作大部分都有高温环节，所有茶类都会干燥脱水，细菌病毒基本被消灭殆尽，干燥的茶叶也不利于细菌繁殖。除了有机茶园，大多数茶园会施除草剂、杀虫剂，即使是条件很好的高山茶园，不打杀虫剂，一般也会施除草剂。但在春茶采摘前几周，大多会停止使用化肥农药。另外，化肥农药多是脂溶性的，冲水很难洗掉。因此，洗茶最多洗去一部分灰尘。洗茶不当，还会冲掉许多味道与香气。所以，选择产自干净茶园、完备工序制作出的茶叶，比洗茶重要得多。紧压型茶饼，比如普洱茶，漳平水仙，白茶饼，可以洗一下茶。让茶饼吸水，舒展开来，也就是“醒茶”，方便后续冲泡出味。条索特别紧结的茶，比如凤凰单丛，也可以先“醒茶”。出味特别快的茶，比如岩茶、红茶，可以不洗，或者第一遍洗茶水单独放在杯里，等最后喝。放在玻璃杯里浸泡绿茶、高等级的白茶新茶，都不需要洗茶。说到底，洗茶也是随性的事。接着说说盖碗与壶。好些茶友都问这两者有啥区别，可不可以用同一个壶或碗冲泡不同茶类?我都建议用最普通的白瓷盖碗来冲泡。常见的紫砂壶、手拉壶没有釉，茶渍会沾在壶里，很难清洗。一把壶对应一种茶，过于奢侈繁复。壶的孔洞不够细，要搭配茶滤。孔洞也容易塞碎茶，清洗不干净会发霉。白瓷盖碗有玻璃质的釉层，便于彻底清洗。盖碗可以调节出汤速度，进而调节茶汤浓度。出味很快的岩茶，用壶泡容易浓，用盖碗泡就浓淡适宜。简言之，盖碗适合一切茶类。好一点的壶，大几百上千逾万，普通的白瓷盖碗十几元几十元就行了。便宜又方便，何乐而不为。对于不熟悉的茶，第一次我一般会这样来泡：（1）100ml左右盖碗，投茶5克。最好用电子秤，没有电子秤的话，要注意茶叶的密度。饼茶看起来一小块，其实挺重。散茶，比如寿眉，即使堆出盖碗，也许还不到5克。（2）沸水冲泡，立刻出汤。根据茶汤的浓淡、滑涩情况，决定下一次出汤是否迅速。淡了，就稍微泡几秒，或者出汤时盖碗合得紧一些，降低出汤速率。浓了，就盖碗张开多一点，提高出汤速率。还不行，就降低水温。多泡几次，就能掌握这种茶的冲泡节奏，泡出相对符合自己口感的茶汤。冲茶喝茶还有一种说法是“喝茶要趁热”，这也不足取。太高温度的茶汤，容易烫伤口腔食道，长期“趁热喝”，可能引发癌症。不用担心稍微放一下香气会散失，绝大部分味道都融解在水里呢。很多茶友都提到，有时茶冲泡后忘记喝了，完全凉的茶更好喝，更容易体会到滋味的层次与回甘。比如大叶种的英红，祁红香螺。其实直接投茶入矿泉水瓶，放入冰箱冷藏八小时，就是夏日解暑神品冷泡茶。冲泡茶的方法很多，不用拘泥于盖碗，不用趁热喝。最后说说“什么体质喝什么茶”这个最玄乎的问题。比如，常常听说“红茶养胃”。红茶中茶多酚充分转化，咖啡碱和茶黄素、茶红素等色素形成络合物，这样一来，消解了苦涩的源头，对味蕾与胃刺激小了。是刺激小了，而不是“养”。刺激小，更重要的是出汤要迅速，茶汤要淡。长期浸泡的茶汤，即使是红茶，也是苦涩难当。因此，外面街头奶茶要加很多糖、奶与料。减弱刺激，不代表没有刺激。胃难受，心跳加快，睡不着觉，多是因为茶汤中咖啡碱的刺激。每个人对咖啡碱的耐受不一样。除却基因的因素，一般而言，经常喝茶喝咖啡的人，年纪较大的人，对咖啡碱耐受度高。因此，老茶友、老年人喝茶也能睡得着。喝很淡的茶，比如盖碗冲烘青绿茶，也睡不着觉，那就不要再喝茶。如果胃还会痛，那就最好去看看医生。茶不一定要趁热喝，病一定要尽早看。（10）什么是好茶？经常喝茶的人，一定听过这样评价茶的话：“老丛最好，条索多粗壮”；“好的红茶要有‘冷后浑’”；“这茶不错，你看茶氲多明显”；“干茶有白霜，这是工艺到位的表现”；“这茶独芽，还是明前的，肯定不错”。拿颜值、出身、工艺术语乃至品牌与价格来评茶的好坏，有道理也没道理。有道理是因为好的茶确实会有一些外形表现，也与工艺、环境有关。没道理是因为这些说辞是必要条件，不是充分条件，甚至是一般的茶所共有的特点。但常人要搞清楚，不但需要大量品饮经验，还需要长期种茶、制茶的经验。没有这两个经验，就和“听过许多道理，也过不好一生”一样，学会一堆术语，心中也没有评判好茶的标准。什么是好茶？其实是定义什么叫“好”。我自己的经验是，只看一条：茶汤的表现，即常说的口感。最重要的是滋味和香气。我曾送给一位有高血糖的长辈一箱寿眉散茶，他打开一看跟我说:“你怎么送我一箱树叶。”他说得很对，茶本来就是树叶，而寿眉是以叶片居多的白茶，白茶没有揉捻这种做形工序，看起来真像枯叶。不懂这些细节也没关系，忽略自己头脑中曾喝过茶的外形，拿大壶沸水冲泡寿眉散茶，非常舒服的淡香，回味也是淡淡的甜。所以，我只跟他讲一句：“先试试，随便怎么冲泡都可以。喝完再说。”当然，即使只论口感，一款茶也是常常有人说好，有人说不好。这很自然，每个人心中对口感的要求与适应都有区别。评判口感高下，首先且最重要的是“自己的主观感受”，毕竟茶是拿来喝的，不是用来“装”的。自己的口感很重要，除此之外也需要考虑茶类的特点以及行业共识。茶类特点比如以香气而言，白茶当然比不上白芽奇兰、漳平水仙、铁观音等乌龙茶那般高扬，但新白茶的鲜爽清香，老白茶的浓醇滑润，就是其特点。不能强求每个茶类都符合自己的口感要求。行业共识是依据同一类茶的定价原则得出的口感标准。比如岩茶，为什么有的上万，有的只要几百块。抛开“物以稀为贵”的因素，肯定是因为做茶者、饮茶人在滋味上有相近的考量标准。训练自己的口感，第一步就是要摸清楚这个“相近的考量标准”大概是什么？再看看自己喜欢的口感类型处于标准的哪个位置？这个位置对应的价格大约是多少？然后积累品饮经验，不断调整自己适应的位置，调整位置对应的价格。时间久了，就能清楚满足自己的需求，应该买什么价位什么种类的茶。训练口感也有简单易行的方法：同类茶，比如正山小钟，买高中低价位三种（多几种也都可以），再买三套同样规格的茶具，同时按同样方法冲泡，再同时品饮，比较差异。同样方法是指每种茶的投茶量、水温、浸泡时间都一样。可以按往常的冲泡习惯，也可以照专业评审的要求，3克茶叶，沸水150毫升，浸泡5分钟，综合评定香气滋味。经过以上十步，买茶就不会犹豫不决，也一定可以买到性价比高的茶。———————————————————我的公众号是见识茶会，茶方面比较系统的文字会放在上面。

茶是我国的一种传统饮品，具有悠久的历史。根据制茶工艺不同，可以将茶分为白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。那么它们各有什么特点呢？绿茶绿茶属于不发酵茶，其制作以新鲜茶树嫩叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。由于没有经过发酵，绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚能够保留85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，茶汤呈现出绿叶绿汤。常见的绿茶有碧螺春，黄山毛峰，龙井等。白茶白茶属于轻微发酵，制作的嫩叶需要在未成熟前采摘，仅经过萎凋和干燥两道工序，多酚类物质氧化缓慢而轻微，产生的有色物质少，茶汤会呈现出淡绿色或淡黄色。黄茶黄茶原料有嫩叶也有老叶，经过杀青和闷黄工艺，多酚类物质氧化、叶绿素降解，呈现出黄叶黄汤。红茶红茶属于完全发酵茶，其制作以茶树新芽叶为原料，经萎雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺制成。因为不经过杀青，氧化酶继续作用，所以红茶随着陈置颜色逐渐加深，呈现出红叶红汤。乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，乌龙茶比绿茶和红茶的原料偏老些，其制作工序为萎雕、摇青、半发酵、烘焙等。乌龙茶的半发酵工序通常持续不超过1个小时，相对红茶则需要90-120分钟。常见的乌龙茶有大红袍，铁观音等。多酚类物质部分氧化、茶黄素、茶红素和茶褐素适量形成，叶绿素适度降解，形成了乌龙茶特有的琥珀色。黑茶黑茶属于后发酵茶，黑茶多以较为粗老茶叶为原料，和红茶的不同在于红茶的酶促反应动力来自茶叶本身的酶，而黑茶来自微生物产生的酶，常见的如普洱茶。通过上面的介绍我们不难发现，茶汤的颜色是不同原料、不同工艺综合作用的结果，与茶的营养并无直接关联。有研究对比了各种茶的茶多酚含量，结果发现绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶＞黑茶。所以如果看中了茶中的茶多酚的保健作用，可以选择绿茶，比如龙井。当然，喝茶个人喜欢也很重要，比如有人偏爱口味浓重一些的茶，那么乌龙茶、普洱茶可能更加适合。此外，我们还可以根据不同季节选择不同的茶，比如春天新茶刚上市，口感清爽，泡到杯子里也是绿意盎然，所以建议春天多喝绿茶，红茶更暖胃所以建议冬天喝红茶，当然这也不是绝对，主要还要看个人喜好。需要注意的是， 茶虽好，但不是人人都适合喝茶。茶里的咖啡因有兴奋作用，建议睡不好觉的人少喝茶，特别是浓茶；咖啡因还能促进胃酸分泌，建议有胃溃疡的人喝一点淡茶或不喝茶；茶里的茶碱和鞣酸会影响铁的吸收，建议有缺铁性贫血的人喝淡茶或不喝茶~3.杀青——摘自随笔集《云南故事（之三）：昆明居》之“人间烟火”据《百度汉语》“杀青”词条，分列四种含义。本文取第四种。1.古代制作竹简，必先用火烤炙，至其冒出水分，刮去青皮，始方便书写并防止虫蠹，此一制作程序，称为“杀青”。2.泛指书籍定稿或著作完成。3.电影拍摄完竣或电视剧制作完成。4.绿茶加工制作时，将摘下的嫩叶加温，防止茶叶中的酵素发酵的过程，称为“杀青”。经老王介绍，苏南陆大厨前不久挺进贵州榕江县某山区，老乡黄总在当地开办的茶叶加工厂。老陆之重点在于现场选购干茶。茶叶由当地人种植，茶厂负责收购鲜叶（刚采摘下来的嫩叶）并加工成干茶（市面上售卖的可供饮用的茶叶）。销售干茶（通常意义的茶叶）是老陆的副业。多年持续经营，人脉累积相当，在苏南小有名气，每年获利不少，小日子过得悠哉游哉。尤其为平生最大爱好——美食——提供足够经济支撑，因而颇舍得投入，且每每亲自下厨，手艺上佳，遂赢得“陆大厨”之美誉。回报之一是净重超标，走路慢我一个节拍，总被拉下一段距离。虽不甚服气，仍乐此不疲，并不愿为跟上步伐而缩减口腹之欲进而降低体脂。经过耐心等待，随着气温升高，茶叶进入采摘时节。我于昨晚看到了老陆的微信动态，一张铺满了处于摊凉状态之鲜叶的风槽照片。映入眼帘的嫩绿喜色非常，仿佛隔着屏幕都能闻到那股沁人心脾的青涩茶香。好戏登场了！茶叶加工过程貌似简单，人人都能看懂，甚至讲得头头是道，操作起来却奥妙无穷，非比寻常。个中高手无不是历经多年摸爬滚打的老师傅。戏法人人会变，各有巧妙不同。毫厘之差，就是十年二十年功力。这一回和老陆结伴前往榕江的张师傅已为苏南同行所公认，每年春茶季成为抢手的“香饽饽”，即为明证。我曾在贵州丹寨县南皋乡养垭（雅）茶场的茶山扎根三年，对于种植有所了解，但对制作工艺纯属门外汉。听老陆讲述，杀青是茶叶加工过程中至关重要的环节，火候掌握不好，直接影响最终成品之口味。若杀青时炉火温度过高，致使成品产生一股爊味，苏南市场不太愿意接受。苏南人偏爱清淡口感。我据此推测，张师傅杀青时的温度不至于十分激烈，否则在苏南茶行业不会有如此口碑。俗话说，运用之妙，存乎一心。老师傅往往厚积薄发，才有资格游刃有余。外行看不出其中门道，自以为是，妄下结论，遭遇失败恐是难免结局。隔行如隔山，既是客观规律，也应作为主观态度。初入门庭者，秉持起码的尊重和敬畏，方能少走弯路。不服不行——“老师傅”可不是白叫的！老王在我眼中堪称炒菜师傅，却在陆大厨面前甘拜下风，自叹不如，不失为一种明智和理性。保有初心，“孺子”可教也！2023.3.16