众所周知,熟茶比生茶多了一道渥堆发酵的工序。普洱熟茶,则是指以晒青毛茶为原料,经渥堆、发酵等人工增温增湿的方法进行处理的茶成品。普洱熟茶的条索为褐黄色,出汤后红褐明亮,滋味甘醇顺滑,与生茶截然不同。 今天,我们就请“普洱教父”白水清嫡传弟子、世界茶文化交流协会湖北分会会长、旗舰店“普洱藏家”掌柜鲁文锋老师来谈谈普洱茶熟茶。 鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域,逐渐收集了清末向质卿、宋聘号、红印、88青饼等珍品老茶,堪称名副其实的“普洱藏家”!如今,还携手师父白水清先生把他们多年研究普洱茶的心得,发表在工/号:普洱藏家,与众多茶友分享。 长久以来,大家普遍觉得熟茶经过了渥堆发酵已经将后期生命力透支,提前获得了未来十年数十年的口感,再加上以往熟茶原料的不精细化。 相较于生茶,熟茶一直以来并不是收藏的主流选择,而在品饮上,熟茶对于茶友也是功效性远远多于品鉴性。 好的熟茶色泽褐红、滋味纯和,具有独特的陈香,并以消脂瘦身、降三高、助睡眠等功效深受爱美人士与注重养生的中老年消费者的喜爱。 首先,普洱熟茶经渥堆发酵,茶多糖的含量较多。而茶多糖对人体内血糖的升高有显著抑制作用。是血糖较高的茶友的“心头好”。 其次,普洱熟茶经过渥堆发酵,多酚类物质氧化降解,经常喝普洱熟茶会“吸收”人体多余脂类物质。因此,高血脂的朋友,建议多喝熟茶。 再次,人们在喝普洱熟茶的过程中,逐渐发现了普洱熟茶对于心血管方面的有益作用,增强了人体血液流通的活力。因此,高血压的朋友,建议多喝熟茶。 一、好熟茶首先要喝着舒服,其次价格要合理 常言道喝茶以“适口为珍”,前提是不发霉、变质的茶,不会对身体或喉咙造成不适的茶。 市面上大多数新熟茶,因产品出厂时间较短,经人工发酵和高温蒸压后存在堆味重、口感差等情况,很难有适口的优质熟茶。 如果说熟茶是种喝得起的茶,但也绝非“九块九包邮”就能得到认可的,只能让人伤不起。 真正的好熟茶是经得起市场和消费者的检验,价格得到了茶客们对精品熟茶认可,突出的性价比和甜润浓稠的口感使其成了熟茶消费者的口粮茶。 二、好的熟茶其实很有活性,极具收藏价值 普洱茶的越陈越香是建立在“核心产区优质的原料+正确的工艺+良好的仓储”之上的,三者缺一不可。 首先,原料是关键,采摘树龄悠久、生长环境生态良好土壤肥沃的古茶树将占尽先机,丰富的内含物质是渥堆发酵的反应基质,可以让熟茶直接赢在起跑线上。 好的原料,要成就好的熟茶姑且风险颇高要历尽艰辛,何况本身品质不好的原料,根本不可能做出好的熟茶。 其次,工艺需要专业严格有标准。用铁锅传统手工杀青,经验丰富的师傅双手敏锐的触感炒出来的茶叶与机器杀青品质有着天壤之别; 还有晒青工艺,在宽敞的晒青接受太阳直晒,其到达地面的最高温度在最完美的50-60摄氏度之间,既能将茶叶晒得恰如其分历久弥香,也能将茶叶活性完好的保留,为后期渥堆发酵时候的微生物酶促反应得以活跃进行。 最后,才是专业而标准的渥堆发酵过程,由经验丰富的师傅带领,勤观察勤测量温湿度定时翻堆即可。 三、好熟茶应该内含物丰富,养生保健价值高 通过渥堆发酵,春茶更具鲜、爽、甜等特质,但春茶由于芽头多嫩度高,常被用来制作生茶,原料成本高,发酵难度大。 相比生茶,普洱熟茶经过渥堆发酵后内含物质属性温和,茶汤对肠胃不会产生刺激作用,并能在胃壁形成一层黏膜,对肠胃起到了保护作用。 而喝大量普洱熟茶,茶汤中茶叶的营养物质在人体转化后,会产生了大量的能量(热量),此时身体不仅会发汗,而且茶汤带动着身体的节奏让身体感觉到非常舒适。 喝茶,就是要喝好茶,好茶不仅要喝的健康,还要喝的明白,无论是养生保健还是修身养性,好熟茶都是一个不错的选择。 四、好熟茶的叶底,应以柔软、肥嫩、有光泽为佳 熟茶的叶底,可以看出一个茶叶的发酵程度,发酵程度越深,叶底的颜色也越深,正常发酵程度的熟茶, 叶底应该是红褐色的,发酵程度低的会偏绿色,发酵过重的则会变为黑色,甚至出现碳化的情况。 现在有一些产品就是专门以轻发酵来制作的,所以也不能说发酵度低就是不好,毕竟也是一种新的口感。 好坏还要看市场的接受程度,但如果发酵过度,叶底明显发黑甚至碳化,那就肯定是不好的了,谁愿意喝一股碳味的茶。 熟茶的叶底以柔软、肥嫩、有光泽为佳,如果有腐烂的情况,肯定是不好了,多半是发酵工艺的问题,没救。 五、熟茶不愉悦滋味成因 1、异味。各种异味,最常见的是烂泥味。这种情况最有可能的原因是原料不合格。比如烘青茶已经失去活性,已经无法培养出有益菌种了。长时间在湿热环境中,捂出一些无法描述的味道也就属于正常了。 2、发酸。一般情况是发酵过轻。有些时候为了给茶叶留下陈化的空间,会追求轻度发酵。 可是往往掌握不好,就会过轻,就会出现淡薄,无厚度,或者发酸。还有一种情况就是发酵过程温度太低,这种情况出现的酸,十几年都难去除。 3、淡薄。这个首先和原料有关。使用山区茶园手工晒青茶,并且发酵前做有意识的拼配。最好是30%临沧,70%勐海,这样发酵出来的茶性表现比较丰富、均衡。 4、麻,卡喉。大部分情况是发酵过度,刚好和前面相反。这种茶往往前面几杯入口温和,慢慢就觉得口腔有点麻,喉咙干。这种茶的叶底往往都有严重的碳化,属于发酵过度。 以上就是“普洱藏家”掌柜鲁文锋先生的分享,希望对你有帮助! 国家高级评茶师鲁文锋,携手师父“普洱教父”白水清及“中国普洱茶第一人”邓时海先生,创办“普洱藏家”,只做专业的普洱茶!好茶就在“普洱藏家”! |
“夏喝龙井,冬喝普洱”,普洱茶是我国茶友最喜爱的日常饮品之一,集功效、品味、收藏于一身。
因自然地理环境、茶树品种、历史文化等的差异化,使得各个茶区所产出的普洱茶呈现不同的茶质特征。也正是因为这些不同之处,才造就了丰富多彩的普洱茶文化。
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。
云南普洱茶产地主要为西双版纳、临沧、普洱三大地区,具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。
普洱茶家族庞大,每一个支系都自成一派风格,就像华山派又分剑宗、气宗一样,从发酵工艺上分,有生茶、熟茶;从仓储时间上分,有新茶、老茶、中生代茶;从原料上分,有山头古树茶,有茶园台地茶,生态茶;从拼配工艺上分,有拼配茶,纯料茶……
▲ 『 2020年杨永平老班章熟茶(1公斤) 』
在普洱茶兴起之初,并没有现在如此发达的海、陆、空运输条件,茶叶要外销,全靠人挑马驮,这也是茶马古道的由来。
一路上高山险阻,路途遥远为了便于运输,也为了减少在经年累月的运输过程中的损耗,人们便想到了将茶叶压成一块块,一片片的紧压茶。
这样一来既省了空间又便于存放,并且在这个过程中人们还发现,紧压非常利于普洱茶的后期陈化,口感风味更佳。从此,这种做法便一直沿用至今。
以上了解到普洱茶的基本知识,下面介绍一下众多茶友对普洱茶的6个错误认识。
对普洱茶的6个常识解读
1、普洱茶的生与熟,并不是时间的结果,而是工艺的产物。
放了50年的生茶,还是生茶,并不会变成熟茶,可称为老生茶,但与熟茶绝无半点关系。
你可以把生茶与熟茶理解为牛奶与酸奶的关系,牛奶未经过加工,即便存放再久,也没法蜕变为酸奶。
▲ 『 2020年冰岛老寨单株 』
2、普洱虽好,但不能当水喝。
普洱茶水有部分养生功能,但是不能把茶当水喝。任何东西都是过犹不及,茶水中含有无机盐、矿物质、茶多酚等物质,适当摄入有益人体健康,但是喝多了则可能影响身体。
每天喝12—20克茶叶,饮茶饮水各一半,是相对健康的饮茶方式。
『 2003年棕昌泰(无字天书) 』
3、生茶好喝还是熟茶好喝?
这个是没有办法帮你做决定,因为众口难调,每个品类都要自己的特点。
生茶清香,口感猛烈;熟茶甘滑柔顺,绵甜爽口,有明显回甘。
好喝与否,全在于个人选择。不过这个给大家一个小建议,刚入门的普洱茶茶友,可以先试喝熟茶,因为熟茶渥堆发酵减了茶叶的寒凉本性,茶性温和,有助于养胃。
『 杨永平金班章(5片/1提装)』
4、不建议直接用自来水冲泡普洱茶。
使用大量的氯化物来净化会使自来水带有气味,而且矿物质会让泡出来的茶汤滋味不好。
作为普通的消费者,不容易找到合适水源,像普通的纯净水、矿泉水也是不错的选择。
如果家用自来水经过净水器处理、煮沸处理、静置处理,也是能用来泡茶的。
5、普洱茶不宜与其他味道重的物品存放在一起。
干燥的普洱茶具有很强的吸附作用,异味物质的存在使茶叶吸附异味,会让普洱茶品质产生劣变。
因此,日常存储时,要避免与有异味的物品堆放在一起,如香水、水果、烟酒等;也不宜放在封闭的储物间、卫生间、厨房等。
逆向思考,用低价、较次的普洱茶来清理冰箱、车内的异味,效果极好。
『 1997年勐海茶厂7572(水蓝印熟)』
6、普洱茶中拼配茶,并不是贬义词以次充好欺骗消费者,而是为了保持茶叶风味与品质的稳定。
拼配就是在茶产品制作过程中,根据需要,由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合,是普洱茶制作中的核心技术之一。
拼配并不是将它们简单地混合在一起,在确保能充分保证普洱茶品质的基础上,拼配还要最大限度的充分利用好茶叶原料。
这就使得拼配要求拼配师对原料的味道和特性十分了解,并且具备高超的“调和手法”,这样才有可能制作出好的拼配普洱茶来。
如同白酒中的“勾兑”,拼配合理的茶,滋味更加有层次感与丰富,优于纯料。
『 80年代紫天熟饼 』
随着人们对健康养生更高的追求、国家对普洱茶饮的提倡,让越来越多的人开始认识到普洱茶。老茶客常说“普洱是茶人的最后一站,是可以喝的古董”。