蒸酒后的酒糟能否少量加入发酵后的酒批再蒸？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-18 13:04 标签： 蒸酒的方法

将糯米隔水蒸熟，浸泡的原因就是蒸的时候不会发干半生不熟的，正的过程发现糯米很干就稍微浇点水在上面，也有人喜欢用电饭煲直接蒸也是可以的，但是那种水分过多的话就没那么香了；

    在白酒酿造车间旁边就是大黄米的存储室，圆筒状，高约三层楼，在记者打工的这几天 ，每天都有卡车运送大黄米过来，在与这里的工人闲聊中得知，这些黄米都是从内蒙古或者是山西运送过来的，而且用来洗米泡米的水也是从崂山那边引过来的。

    大黄米经过洗涤设备的冲洗浸泡之后，工人用推车把洗好的黄米推到煮米车间，在加温的过程中有机器不断地搅拌，

“时间是有规定的，也看火候，不能糊了，每车的重量也有规定。”正在作业的工人说。煮到一定火候之后铲出来装上车 ，通过电梯送到四楼，摊在铁板上风扇降温，车间都有工艺看板，上面写着一些操作细节，“现在是37摄氏度，32摄氏度的时候就好了，在降温的过程中加入麦曲，糖化酶，搅拌之后运到发酵室。”一位工人正在拿着温度计测试黄米的温度，麦曲在车间的一个角落里放着，工人都是用一个个的铁盆子挖麦曲然后倒在正在降温的熟黄米上。降温搅拌均匀之后，就被运到二楼和三楼的发酵室内的发酵罐里，发酵罐没有盖子，容量很大，每个发酵罐上都贴着原料的入罐时间，时间精确到分钟。“一共是发酵七天，期间还有二次发酵，发酵完毕之后就成为酒糟了，然后在一楼的压榨间由压榨机器进行挤压，出来的就是黄酒了，黄酒出来之后还要经过过滤、消毒等程序，然后一般是储藏起来，在合适的时间再进行勾兑。”一位工人介绍说。

    在包装车间工作期间，包装的是即墨花雕六年陈酿，这些是不是真的是窖藏了六年之后重新拿出来灌装的呢？工人回答说：“酒生产出来之后要先储存 ，有存十年八年的，也有存两年三年的。”

    酒厂技术部的工作人员解释说，包装盒上的窖藏六年并不是指在酒窖存放六年后灌装，“按照国家的相关标准，窖藏六年的黄酒酒龄是按照加权平均计算的方法得出的，通俗一点说就是，每瓶酒里面至少50% 以上的酒是窖藏六年就行，就符合国家标准。窖藏的口感好，用专业设备把窖藏的酒抽出来，再按照标准进行勾兑。而生产出来直接灌装的那些黄酒，会便宜一些。”

    记者查看了中国质量监督检疫局发布的关于黄酒的成产标准和卫生部颁布的黄酒厂卫生规范 ，即墨老酒厂的生产原料和生产过程是符合相关规定的，像即墨老酒厂网站介绍上说的，黄米都是从内蒙古或者山西运来的大黄米，水也是取自崂山的水，流程中的浸米、蒸饭、糖化发酵、压滤等各个程序都存在。

    至于酿造的流程 ，山东轻工业学院食品与生物工程系的王燕教授介绍说，黄酒的生产制作过程基本上有六个程序：泡米煮米、糖化、发酵、压榨、储存、勾兑。“一般是用黍米，也就是黄米，泡米要让米涨起来 ，但是不能坏，然后用水煮，添加酵母或者麦曲等能使之发酵的菌种，各个厂家的工艺不一样，所以发酵天数也会有所不同，一般最低要一个礼拜，固体发酵的时间要长一些，加上菌种的半固体性质的发酵时间就少一些，发酵之后压榨，压榨出来还要过滤杀菌，然后储存，储存的目的是让黄酒的口感更好一些。压榨之后的酒糟糖分就比较低了，发酵之后淀粉就利用得差不多了，重复利用一次也可以。现在灌装和压盖一般是用机器作业，人只操作机器，用手装瓶盖是比较老的包装方式了。现在的自动化程度比较高了，在酿造生产黄酒的过程，人一般不直接接触原料和酒糟，但是对从业人员的健康还是有一定要求的。”

    当然，记者的亲身体验也说明了厂家的一些细节需要注意。比如招聘不体检，不查健康证就进入酿造车间，工人赤脚踩在酒糟上，工作结束后的工具设备都不进行清洗和消毒。包装期间，工人手动安装瓶盖，肯定会对酒瓶口产生卫生隐患。

醪糟也叫米酒，是用糯米发酵之后做成的一种饮品，发酵好的醪糟吃起来应该是酸酸甜甜的，非常可口。如果味道不甜或者有发酸的情况，就要注意看是不是操作出现了问题，那么醪糟发酵之后味道不甜怎么办呢？

醪糟不甜的原因有很多。一般是因为酒曲放的太多，所以大家在做醪糟的时候一定要注意酒曲的用量。解决醪糟不甜的最简单方法是根据个人口味加入适量的冰糖或白糖，增加醪糟的甜度。

醪糟不甜的原因之一是发酵温度太高，使醪糟更酸。这时候，我们可以在吃醪糟之前把醪糟放在冰箱里。温度变化会改变醪糟的甜度。

醪糟不甜的另一个原因是醪糟发酵时间过长。时间过长，醪糟容易变酸。这时候我们可以把小苏打加水煮开，也可以直接把现成的苏打水加到醪糟里。把它们一起煮，这样醪糟就会变甜。

醪糟不甜的原因可能是发酵时密封不严，可能是酒曲放多了，也可能是发酵时环境温度太高或太低，也可能是是冲泡时间太长，水质不好。

醪糟的制作方法：首先准备好原料，即糯米和酒曲。将圆糯米浸泡12-24小时，上锅蒸30-40分钟。将圆糯米彻底蒸熟，晾至手温，然后用温水软化。洒上酒曲并搅拌均匀。然后把米饭压实一点，在中间挖一个洞。盖上盖子，把它放在合适的温度，大约24小时后就做好了。然后打开容器的盖子，倒入冷开水，盖上盖子，放入冰箱，这样就可以停止发酵，想吃的时候拿出来。

醪糟也叫米酒、糯米酒等，吃很多醪糟的时候，可能会达到酒驾的标准。 这主要与摄入量、酒精含量、体重和进食后经过的时间有关。未稀释的醪糟的酒精度一般在2%到5%之间，与啤酒的酒精度数相当。所以，如果你想开车，最好不要提前吃醪糟，这样才能保证不会造成酒驾。

酒驾的认定不以驾驶员是否饮酒或食用其他食物为依据。 只要驾驶员血液中的酒精含量超过20mg/100ml，会造成驾驶员注意力不集中、反应迟钝、判断力和操作能力下降等，对交通造成危害。 因此，如果血液酒精含量超过最低值，就被认为是酒驾。

我要回帖

更多关于 蒸酒的方法 的文章

 

随机推荐