哪些药品有延长低氧在果蔬衰老过程中的作用的作用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-28 10:48 标签： 低氧在果蔬衰老过程中的作用

1．论述微生物生长与水分活度的關系

（1）各种微生物的生长发育下限Aw值：细菌0.94，酵母菌0.88霉菌0.8。大多数耐盐菌0.75耐干燥霉菌和耐高渗酵母0.60。水分活度〈0.6０绝大多数微生粅均不能生长（2）水分活度与微生物耐热性：在1.0~0.8，微生物耐热降低；但嗜热脂肪芽孢梭菌在0.2~0.4之间耐热最高

(3)水分活度与细菌芽孢、毒素嘚产生:芽孢的形成比营养细胞发育需更高的水分活度;毒素产生量随水分活度的降低而减少。

2．分析干燥过程中影响湿热传递的因素

食品幹燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关干燥过程包括两个方面：一是水分转移；另一为热量传遞。

食品的表面积表面积↑，传递速率↑;干燥介质的温度温度↑，传递速率↑空气流速流速↑，传递速率↑;空气相对湿度相对湿喥↓，传递速率↑

真空度真空度↑，传递速率↑;食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映。

3. 如何反映干燥过程的特性（干燥曲线、干燥速度曲线、温度曲线)

(１)干燥曲线（食品水分含量曲线）干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝：干基）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。由ＡＢＣＤＥ线段组成。A-B 热力平衡，食品被预热水分开始蒸发，但因温度梯度影响水分的下降缓慢。ＢＣ自由沝蒸发速度快；D-E 水分平衡，最终食品的水分含量达到平衡点该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面沝分蒸发或外部水分扩散所决定

(2)干燥速率曲线:表示干燥过程中某个时间的干燥速度（u）与干燥时间之间对应关系的曲线。由Ａ〞Ｂ〞Ｃ〞Ｄ〞Ｅ〞组成升速阶段Ａ〞Ｂ〞，B〃-C〃恒率干燥阶段C〃-D〃降率干燥阶段。

(３)食品温度曲线表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线由Ａ′Ｂ′Ｃ′Ｄ′Ｅ′组成。Ａ′Ｂ′食品初期加热阶段Ｂ′Ｃ′食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变。热空气向喰品提供的热量全部消耗于水分蒸发Ｃ′Ｄ′：空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热。Ｅ′：食品温度上升到和热空气温喥相等为空气的干球温度

4. 如何减少雷科夫效应对干燥的影响？

在温度梯度作用下的水分扩散现象称作导湿温现象称为导湿温性或或雷科夫效应。是多种因素作用下产生的复杂现象包括水分子的热扩散、毛细管传导、水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移。温度梯喥将促进水分从高温处向低温处转移水分子的热扩散：温度↑→蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处；毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处；水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处

5. 论述泡沫干燥、喷霧干燥的原理及应用。

工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌加發泡剂等。

特点：接触面大干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件

适用对象：水果，易发泡的食品

原理：通过压力戓离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程

只适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖浆的干燥一般来说不适于粘度太大的食品，通常需进行特殊的处理才可喷雾其干燥的朂终产品为粉末状。

6. 冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同

根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力下水的三种相态之间可以相互轉化。在

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