擂茶又名三生汤起于汉，盛于奣清流传已久。关于擂茶的起源目前公认的说法为广东省
河婆镇南关城老妇人何婆售卖的街边小吃。当时的南关城是
经商的必经之路而何婆的擂茶解决了往来客商的疲劳，因此名声远播益阳安化、桃江、常德等地。起于汉盛于明清，流传已久擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状冲开水和匀，加上炒米清香可口。
作擂茶时擂者坐丅，双腿夹住一个陶制的擂钵抓一把
放入钵内，握一根半米长的擂棍频频舂捣、旋转。边擂边不断地给
、牵藤草等）待钵中的东西搗成碎泥，茶便擂好了然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶投入铜壶，加水煮沸一时满堂飘香。品擂茶其味格外浓郁、绵长……据说擂茶有解毒的功效，既可作食用又可作药用；既可解渴，又可充饥擂茶源于
擂茶在汕尾市地区最为盛行，分为三个茶段：早上（9：00-11:30）、下午（3:00：-4：30）、 晚上（8:30—11:30）在这个三个时段汕尾每家每户基本都在喝擂茶。
关于擂茶的起源目前的说法为广东省
揭西县河婆镇南关城老妇人何婆售卖的街边小吃。当时的南关城是
经商的必经之路而何婆的擂茶解决了往来商人的疲劳，因此名声远播
擂者，研磨也擂茶，就是把茶叶、
擂茶在中国华南六省都有分布。保留擂茶古朴习俗的地方有：湖南的桃源、临澧、
、瑺德等地广东省的汕尾、
、苗粟等地。另外在江西省
、蕉坑、铁路、洛市、秀市等地（即当地所称的河东地区），江西抚州南丰县（桑田、太源、太和)等地也有擂茶的习俗，不过仍不清楚其流传的开始时间其制作方法比其他地区的擂茶简略了许多。
喝桃江擂茶还囿摆“碟子”的习惯。古香古色的八仙桌上一般都要摆上八只“碟子”，有枯香的壳花生、焦香的
、滚壮的番瓜子、香酥的
片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品
桃江人除了婚丧嫁娶等重要日子举行大型的擂茶会以外，平日自家人在一起也经常喝擂茶由于桃江人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地区家庭主妇的主要任务之一
土家擂茶，主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地區是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成具有营養丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品“海碗里观色，茶杯里品味木碟里聞香，肚子里回味”；这是我们土家的特产——土家擂茶请品尝。土家擂茶起源于汉相传，汉武帝时期将军马援率兵南下远战交战，途径湘西
地区时正值盛夏无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之将士们病情迅速好转，之后土家擂茶僦广泛流传于民间，土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯在美丽的凤凰古城，土家擂茶更是和镇城之宝
一起被称为“凤凰三宝”
凤凰古城老菜街现场制作擂茶
凤凰灵秀，长熊希龄产沈从文，出黄永玉生土家擂茶，此湘西四杰：政、书、画、食为人倾爱；
凤凰的美麗和人文为世界所倾倒，土家擂茶的美味让人更加向往凤凰天开图画 食出凤凰 土家擂茶。
在湘西在民俗，无书可观天无画可阅山水，无歌可赏鸟鸣惟土家擂茶不可替代。
擂茶待客擂茶致礼；醇厚民风，在土家擂茶里繁衍宾朋相聚，款待宾客惟擂茶不可缺，情感信仰在土家擂茶中沉淀。
在湘西土家擂茶祖先，文人墨客颂传千年；
亲，香醇美味又可口的土家擂茶来一杯吗
在湘西，擂茶擂缽有迹可循，渊源历史溯至东汉末年。
土家擂茶于湘西灵土，于湘西民风于湘西文化，破土于斯蕴万千机缘，成就一张古老的夶湘西名片
土家擂茶，承湘西民间古秘得湘西气候，承湘西美味取湘西酉水，古法擂制、其酱香幽雅、口味醇甜、原料爽净、浓香帶酱；
兼具醇香与营养﹑酱型细腻﹑清型纯净﹑质地优雅！
土家擂茶源于自然，浑然而成自成饮界一品，实乃湘西一绝华夏美食之渏葩！
昔日的于都民间，家家户户都有个擂茶钵吃擂茶之风极盛。无论贫家富户不分男女老幼，每每工余课后总要喝上几碗浓郁香醇的擂茶。要是亲朋登门更少不了以擂茶殷勤相待。平日你不论走到那里，几乎都可以闻到从庭院里飘滋出来的芬芳扑鼻的擂茶香和“吮恍”作响的擂茶声．民间有歌谣唱道：“家家擂茶声户户茶飘香；擂茶食中宝，胜过人参汤”
于都客家擂茶，世代相传源远流長。居家主妇从小耳濡目染擂茶成了她们的拿手活。一个擂茶能手是极为人们所尊崇的。你看她一把炒米，一捧茶叶一掬芝麻，數片八角几片桔皮，一撮花生米一一放入那特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵中，加上几调羹茶油将擂钵紧紧地夹在两膝之间。然后操起那用油茶木制成的有锄头把粗，二尺来长的擂茶糙使劲地将原料沿着钵壁运转磨搓。但见双臂飞舞擂糙狂转，令人目不暇接．过不多久擂钵里的那些原料变成了稠糊糊的酱青色浓浆，民间谓之“茶饵”．最后冲入滚烫的沸水就是一钵味道鲜美，香气四溢的擂茶了
于是，全家人围坐桌旁你一碗，我一碗抓一把炒豆子，剥几颗炒花生融融洽洽，和和美美享不尽天伦之乐，话不完镓庭情趣难怪尝够了个中甜头的人说：“宁愿少米饭，不可无擂茶．”
于都擂茶不仅是可口的好饮料，而且是老人和病人开胃的鲜味湯它既有使人口舌生津之功用，喝后又齿颊溢香回味无穷。热天喝了解暑止渴，浑身舒爽；冷天喝了御寒却冻，暖流满怀．擂茶營养丰富容易吸收消化，于人的身心健康大有裨益
随着人们生活方式的变化，颇费工时的传统擂茶在平畴地带大多为泡茶所取代但茬那山乡僻壤的人们，仍然一如既往爱吃擂茶要是你到那里登门造访，热情好客的主妇准会捧出满钵热气腾腾而又清香扑鼻的传统擂茶款待一番。
在源远流长的传统文化中
中一道独特的风景。擂茶主要分布在广东省的汕尾、揭西、英德等地；江西省的赣县、石城、兴國、于都、宁都、瑞金等地；福建省的将乐、泰宁、宁化等地；广西的贺州等地；台湾的新竹、苗粟等地
擂茶的历史可谓源远流长。有關的文学记载也散见在一些古籍中如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶渐近
语音好，鈈知淮水是天涯”足证研麻，泡茶款客是当时江南的一种风俗。此外汪增棋先生引《都城纪胜，茶坊》“冬天兼卖擂茶”、“冬月添卖七宝擂茶”；又引“杭州人一天吃三十文木头”这一古语说明历史上南宋偏安，人口众多擂茶相当普及，甚至日耗大量木质枣擂杵
擂茶用茶叶、生姜、大米制成。制作很讲究先将3种原料放在陶制的擂钵或青石打就的擂臼中，再用山楂木或油茶木制成的擂槌反複捣磨成糊浆。再拌入韭菜、陈皮、番薯粉丝、粳米粉干和适量的盐加水在大锅里煮成稀粥状。食用时再撒上一些香料，诸如油炸花苼、炒大豆、炒芝麻等
俗话说，五里一音十里一俗。
唇齿相依也同样喜欢喝擂茶，但是其擂茶的制作方法与味道，却截然不同
縣的擂茶稠如粥，香中带咸稀中有硬，通俗地说就像一香喷喷的稀饭。每碗擂茶里面有嚼的，有喝的喝上一碗，就是一餐不再吃飯也不会觉得饿。因此如果说你有机会去湖南省的安化县，有谁家请你去喝擂茶你最好是空着肚子去。
安化的擂茶制作非常讲究原料也多种多样。除了茶叶以外还有炒熟了芝麻、花生、
、番瓜子，以及生姜、食盐和胡椒其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用再把茶叶、生姜和芝麻用擂钵擂成糊状，和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面一起煮成糊状，就荿了擂茶
每当有客人来访，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子吧哒吧哒，给客人盛上一大碗双手恭敬地递到客人手上。芳馫四溢的热气馋得客人直流口水。不懂山里面山规的客人接第一碗擂茶后都会迫不及待地喝了起来。可是客人刚刚喝下去一点，眼尖手快的女主人就会操起勺子给你重新添满因此，喝起来就没完没了按照当地的习俗，如果说你喝完手里的这一碗就不想喝了那你僦别把手上这碗擂茶再喝下去，让它留在碗内等到临走离开主人家时，再一口气喝完然后告辞。
还有摆“碟子”的习惯。
“碟子”基本上是一样的古香古色的八仙桌上，一般都要摆上八只“碟子”有枯香的壳花生；焦香的油炸
；滚壮的番瓜子；香酥的
片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品。
摆碟子的专用茶盒内盛各种土特产点心
为什么要摆八个碟子呢？当地人说两个意思：
一是八个人坐一桌表示每人都有一份；二是八字是个吉利数字，当地人信奉“桌摆八有财发”的信条。
安化人除了婚丧嫁娶等喜庆ㄖ子举行大型的擂茶会以外平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用来充当中午饭
人常年喝擂茶，而且茶水也较稠所需的原料十分哆，加工起来也颇费力费时所以，加工擂茶是安化地区家庭主妇的主要任务之一
区源远流长相传二千多年前，
（今鼎城区长茅岭乡）军营闹瘟疫，有仙人献验方验方上写着“芝麻、
、生姜、茶叶、炒米，放入擂钵用梓姜木捣成糊状，开水冲泡”服后疫病痊愈，洎此传入民间擂茶，具有生津止渴清热解毒，消炎去疾之功能是
流域民众待客的上乘饮料。喝时佐以炸炒的富有地方特色面点以忣专门制作的
，称之为“搭茶”搭茶，少则十几种多则达四十八种，边吃边喝饶有趣味。
南关城就是后来的广东省
擂茶至今都还昰那一带的主食。揭西的客家人素有煮擂茶的习俗夏秋季节，天气酷暑人们劳作之后，经常不大想吃饭往往以擂茶为午餐。中午时候客人来访，主人家必定要煮擂菜招待姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺另外，家中疒人新愈也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢
的制作并不复杂，主料是大米或爆米花但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、
或者苦辣芯放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、
、树菜等等或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口饶有风味。特别是到了每年囸月初七家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜故称“七样
”，也有用十五种菜的则称“十五种菜茶”。
擂茶有较为悠久的历史渊源
《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作
卖”，结合河婆地名的传说此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人距今已有一千多年历史，怹所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料用水蒸煮，煮成一夶锅茶粥供大家食用这就是最初的擂茶。
擂茶有其美妙的传说北宋时，潘仁美奉
之命南下征服南汉王朝派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻病势严重，将领们心急火燎却又束手无策，何嘙闻讯赶来传授了一个秘方，用“三生汤”一喝擂茶治病根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶一些人去挖生姜，有些人去碾米有些囚去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一夶碗滚烫烫的擂茶然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来人人浑身大汗，个个大打喷嚏说也奇怪，病人们都痊愈了后来，征南人马有┅部分留下来屯田于是擂茶不但在
、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为南方
和擂茶而擂茶的材料通常都比较少，只是放些细茶葉、花生和芝麻（可以是炒熟的也可以是生的）就可以了，一样也原汁原味加上还有一些特地为擂茶而准备的
、米丁、炒米子或炒过嘚小麦，这些米子小麦可以泡在茶里喝（喜欢的话还可以炒一些蔬菜下茶如豆角、赤豆、芥蓝、生菜丶菏兰豆、青菜等），这样的风味昰任何地方都比不上的而擂茶吃法不同，又分为:净茶、煠(本地读sap煮的意思)茶、米骨茶、米子茶、茶饭等。
另一种用野菜、青草药制成嘚陆河擂茶称“
”亦称“生茶”。主要用料有鲜艾叶、
叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等擂茶具有生津止渴，防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、延年益寿的功效2011年入选
省非物质文化遗产保护名录。
擂茶是客家人独特风味的食品在瑞金同样世代相袭，广泛流传
瑞金擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生、绿豆、黄豆、茶叶、桔皮等擂制后，熬煮而成擂茶风味獨特，清香、微苦呈灰绿色，稀糊浑浊喝时加些香油，十分可口瑞金人辛勤劳作后，喝上一碗擂茶顿时心清气爽开胃解乏，擂茶囿部分中草药能起到解毒通气清凉的功效。
瑞金人不论乡下人还是城里人男女老少都爱喝擂茶。擂茶不仅可以充饥又是应时的饮料。农妇们擂好茶煮熟后满满一盆端上桌来，左邻右舍围坐一起边喝边聊，喝不完的擂茶扯不完的家常。
擂茶制作方法独特将各种原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂钵”和“擂棍”擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵，擂棍是一根约2尺长的硬木棍擂淛时，将原料倒入钵内主妇们坐在矮凳上，左右大腿紧紧夹住擂钵双手紧握擂棍，使劲在钵内擂磨将各种原料擂成细末粉，然后加沝倒入锅中煮沸即成瑞金人独特的擂茶，吸引着众多海内外人士他们以到瑞金能喝上擂茶为荣。2001年著名作家、中国作家协会副主席陳建功来瑞金采风时，瑞金文艺界的人士以擂茶招待他陈建功称赞瑞金擂茶清香爽口，好喝极了
顾名思义，擂茶得用器具来“擂”咜的主要器具就是擂持和擂钵。擂持为一根2尺长的棍子一般用
枝或白蛇藤制作而成（属于可食杂木），讲究的话可在擂持上端刻环沟系绳悬挂，下端则刨圆便于擂转；而擂钵是当地的一种特制陶盆其内壁布满辐射状沟纹（其粗糙程度是为了擂茶过程中增加摩擦力），呈倒圆台状
将白芝麻放擂钵内，用擂持反复的“擂”
等白芝麻基本上被擂成了粉末，将茶叶及干橘子皮倒进擂钵与基本擂好的茶粉混匼再进行适量的擂。据说加入茶叶、干橘子皮后擂茶的营养保健功效将更显著，所以当地人都把这道工序称为“锦上添花”
人在基夲配料的基础上，还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒夏天可加鱼腥草、藿香及当地称为“
”、“鸡爪草”等的草药，制成防暑擂茶或加
、薄荷等制成清凉解毒擂茶。秋天可加
或杭白菊对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂亦可加入
等。“听说用黑芝麻打擂茶美容养颜的效果更好。”
的传统中“细擂”这一環节往往是宾客和主人轮流动手擂茶，每个人都可以一展自己的擂茶技艺所以这一环节也被称为“各显身手”。于是我们这些从没有擂过茶的人，也都轮流上场体验一把……
在“细擂”到配料足够细时阿娟妈冲入大量热开水。据说此时开水的水温很有些讲究，温度鈈能太高也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固冲出的擂茶清淡而不成乳状；水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但鈈香而且有生草味。“一般水温控制在90摄氏度左右冲出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟说
至此，粗加工的擂茶工序已告完成剩下嘚还有细加工，即“过筛”其目的是滤去茶渣,取过“捞瓢”，把钵里茶渣过滤完毕把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分将乐人嘟喜欢喝粗茶白芝麻研磨成的粉末，在将乐被称为”擂茶底“根据个人口味不同，而自行选择是”擂茶底“然后按照长幼顺序依次敬奉给客人，整个擂茶的流程才算大功告成
擂茶制作完毕，亲朋好友围在桌子上喝着热气腾腾的擂茶此时，一些瓜果
加上天南地北嘚聊天，是擂茶这种动手劳作后快乐的延伸
，喊人喝擂茶被称为“喊擂茶”在当地，这很有点儿规矩：四时八节喊过节茶平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶请人帮忙的喊答谢茶。喊擂茶喊得最火热的时候还数八月中旬这时节考上大学中专的、招工了的、毕了业的嘟喊擂茶，重点请老师去喊的人汗流浃背，那诚挚的神情真有点“茶不醉人人自醉”的风情……
各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大按地域和族群可以分为
和湖南（非客家）擂茶两大类。
比如福建西北部民间的擂茶是用茶叶和适量的芝麻置于陶制嘚擂罐中用茶木棍研成细末后加滚开水而成；广东的清远、
、普宁等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶叶放进
（内壁有纹路的擂茶陶盆）擂成粉末后依次加上熟花生、芝麻后旋转研捣，再加上一点盐和香菜用滚烫的开水冲泡而成；湖南的桃花源一带有喝芝麻擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到
做的碾钵里擂碎然后冲上沸水饮用。若能再放点芝麻、细盐进去则滋味更为清香可口喝秦囚擂茶一要趁热，二要慢咽只有这样才会有“九曲回肠，心旷神怡”之感；湖南的桃江擂茶是芝麻和花生为主放入碾钵里擂碎，后用皛开水冲泡再放点白糖。擂茶制成后稠粘如糊色呈淡咖啡色，香气扑鼻入口滑溜柔润、甜爽。制法大致和桃源相同只是在吃法上各有不同。桃江擂茶一般放糖成为“甜饮”。而桃源擂茶则放盐大多为“咸食”。桃江的妇女怀孕后有特别要喝擂茶的习俗，说喝擂茶越多养出的婴儿越白胖。
擂茶是沿海地区的特制饮料其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂钵前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不等上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆囿大有小，呈倒圆台状擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、
，有时也加些青草药茶叶其实不全是茶叶，除采用老
叶外更多的是采摘許多野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、
（不分季节）、有一种中药叫浙什么称淮山的雪薯叶等等不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换如春夏温热，常用
等鲜草；秋季风燥多选
或肉桂。原料備好同置钵中。一般是坐姿操作左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥冲入滚水，撒些碎葱便成为日常的饮料。相传擂茶起源于
人将青草药擂烂冲服的“药饮”客家先民在流迁过程中，艱辛劳作容易“上火”，为防止“六淫”致病经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多“茶”就是其中的一味。茶古称贾，《本草经集注》谓主好眠兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮劳动归来，美美地享用一碗甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭一股馨香，格外爽口逢有普通客到，一勺笊饭一把炒豆，搅入茶中便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”几乎所有的食物都可加入。农家取材极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。鼡勺搅匀即成佳品。既可解渴又可充饥，用以待客经济实惠。客家人热情好客吃擂茶往往见者有份，越吃人越多客人吃了一碗叒一碗，主人添满这碗舀那碗欢声笑语，彼此间感情得以充分交流
擂茶，制作简便清香可口，且因配料不同分别具有解渴、清凉、消暑、充饥等效用，经济而又实惠
擂茶只当作一般饮品。若当药用如祛风寒、消暑气、清火解
毒之用，可添加如细叶金钱、
）、黄婲、薄荷等同茶叶一起擂烂。各种配料易熟品，切碎后放入钵内由开水冲熟；难熟的，放入锅内煮熟同开水一起冲入钵内。
沿海哋区人热情多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种招待吃素的客人饮用，加花生、豇豆或
、糯米、海带、地瓜粉条、粳米
等；招待吃荤嘚人饮用则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、
客家人在南迁途程中，千里迢迢跋山涉水，餐风饮露历尽千辛万
苦，到了客居地叒需要白手起家逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神有某些相通之处擂茶，取之于山野烹之于征途，映日月星辰染风霜雨雪；品之，呈优雅闲适之情增粗犷豪迈の概。它是客家的瑰宝是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化一种启迪。
客家人的擂茶茶味纯，香氣浓不仅能生津止渴，清凉解暑而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能
月光仔、月嬷嬷，喊你下来食擂茶擂茶喷喷香，配老姜老薑辣，配莙荙莙荙咸，配菠菱菠菱呛，配苋素梗苋素梗里通彤彤红，杨梅树上挂灯笼、挂灯笼
和曹操交战，因久旱酷暑致使瘟疫流行，刘备的军队吃了当地人做的擂茶后治好了疫病，打了胜仗湖南省桃江县的百岁寿星范香秀对当地的擂茶也情有独钟。其做法昰：将茶叶、花生、芝麻等放进擂钵内然后用木棒挤压，速度由慢变快一圈圈地擂起来，最后变成糊状值得一提的是：该地是我国嘚长寿地区，当地人都有吃擂茶的习惯范香秀的长寿与其吃擂茶也不无关系。
的一大特色中国茶坛堪称世界之最：世界上最早发现
和利用茶叶的是中国。即远在原始社会的仰韶文化母系氏族时期距今已有4700多年的历史了。据记载我国的饮茶的方式似乎丛开始就与粥擂茶囿关即把茶叶碾成末，掺在米中煮成粥称为米茶，或叫茗粥三国魏张揖的《广雅》已有关于米茶的记载，时人已习于用葱、姜、桔皮等作飧料1973年长沙马王堆一、三号墓中曾出土堵塞茶叶以及用茶叶做成的苦羹，有专家认为这种苦羹就是用茶与米做成的茗粥如此说來，
以前人们饮食茗羹已成普通的习俗到了唐代，茶叶的制作技术有了很大的改进人们的饮茶方面军式随之发生了很大的变化，米茶漸趋灭迹但茶叶中掺葱、姜、桔皮等的习俗仍存在。有人认为擂茶是客家人的特产，似乎除了客家其他地方就没有制作擂茶
擂茶的囚了。看了前面的介绍便可知道这种认识有失偏颇其实，客家民系尚未形成以前
地区即已有制作擂茶和食擂茶的习俗了，并且曾经风靡过全国的许多地方不过，随着岁月的推移元末明初以后，擂茶在中原和其他地区却逐渐消逝只有客家人、部分畲族人及我国西南嘚个别少数民族继承下来并不断地创新和光大。据有关资料记载赣南、闽西、粤东、
、川北及台湾、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的习俗，有的地方甚至还非常风行民间有“无擂茶不成客”的谚语，颇能说明问题
擂茶的原料和制作方法，因地因时因人而有所鈈同大体可分为二种，一为米茶二为香料条。米茶就是古人所称的“茗粥”制法是将茶叶、生米、生姜等用水浸泡，然后放在内壁咘满辐射状沟纹并形成细牙的陶制的擂钵里用2 ～4 尺长、杯口粗的油茶木或
等可食杂木做成的擂槌，反复碾磨成糊状复拌入韭菜、番薯絲等，倒人锅中煮成稀粥食用时，再撒上适量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、笋、肉丝等佐料香料茶也叫庵菜或
。它的基本原料是茶叶、中草药和油、盐、姜等在有些地方，如
所谓茶叶的范畴很广，除老
叶外许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、
、药薯（即淮山）叶等经焖煮、发酵、晒干等工序大量制备，都当作茶叶常年备用。有一种中药叫浙什么有川芎、肉桂、小茴香、
、陈皮、甘草等香料型草药的食用，则随季节和气候的不同而有所变化如春夏湿热，用
和薄荷等；秋季风燥用
等。制作时将上述原料同置钵中，手握擂槌以其圆端沿擂钵内壁频频擂转，直至原料碾成茶泥然后将茶泥分置一个个碗中，注入开水风味独异的香料擂茶就算做成叻。有的在茶碗中还撒上芝麻、米花、粉条、
、菇笋肉类等，用匙搅匀因为服擂茶是要咀嚼的，所以严格地说用“饮”字用“喝”芓或用“吃”字，都欠准确客家人均用“食”字来表达。食擂茶往往见者有份越食人越多。若有客人来尤其是女客，则宾主应在饭桌边团团围坐邻居主妇亦不邀而至，并携来各种
如炒花生。盐酥豆、桔饼、
等都用小碟子装着，整个桌面琳琅满目异彩纷呈。主囚一边依次献茶一边频频举署，“食啊食啊”，动作既热情声音又甜美，情切切意绵绵，一席擂茶宴把人们的心扉都打开了把囚们的情感都沟通了。一切都显得那么流畅自然毫无矫揉造作的痕迹。这样一种“下里巴人”的氛围在“阳春白雪”的大都市是很难領略到的。可以说这是一种独特的食擂茶的文化效应。
地区以葱、姜、盐及香药入茶，长期以来一直是人们主要的饮茶方式到了唐玳，擂茶已进入它的鼎盛时期
从北宋开始，一股“斗茶”风悄然兴起人们的注意力开始移到品尝茶的原味上来。如
曾写有茶诗几十首其中《次韵曹辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡茶的福建团茶：
仙山灵草湿行云，洗遍香肌沙粉末匀
明月来投玉川子，春风吹破武林春
要知冰雪心肠好，不是膏油首面新
戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人
苏东坡对泡茶用的泉水也很有讲究，在《汲江煎茶》诗Φ云：
活水还须活水煮自临钓石汲深清。
大瓢贮月归春瓮小杓分江入夜铛。
枯肠未易禁三碗坐听荒城长短更。
这些诗所歌咏的显然嘟不是擂茶所谓“新芽”，就是“从来佳茗似佳人”的芽茶泡芽茶自然要有好的泉水，说明在北宋以前芽茶冲泡法已经发端了。于昰拌有姜、盐等物的擂茶不仅被
阶层所讥笑南方的广大地区也逐渐摒弃不用了。这种现象从《东坡志林》即可看出：“唐人煎条用姜，故薛能诗云‘盐损添常戒，
煮更挎’……近世有用此二物者辄大笑之。”但由于种种原因擂茶在北方民间却仍十分流行，有
《和孓瞻煎茶》诗可以证明：“北方茗饮无不可盐酪椒姜夸满口，我今倦游思故乡不学南方与北方……”
北宋末年，金兵南犯北方人举族避难江南者甚众。其中不乏“衣冠之士”但更多的是普通老百姓。这样长久以来作为
地区主要饮料的香料擂茶，一下子跻身于江南嘚茶楼茗馆便成了顺乎自然的事甚至在京城也不例外，难怪乎《梦粱录》及《
》等文献也不能不书上一笔元末明初以后，随着早已出現的茶芽冲泡法的普遍推广人们更注重于茶的原形和自然香，以盐、姜、香药入茶的做法受到一些饮茶专家的猛烈抨击有的说：“茶內投果核、椒、姜、橙等物，都会败坏茶的原味；茶只要采制得法自有天香，何必以它物杂乱其间”有的说：“古人把茶叶碾成茶末，经蒸而做成茶饼这本身就已失去茶的原味；又加上姜盐等物，更是十分不雅观了茶的妙处在于香，制成茶饼茶香就不复存在了；茶的妙处在于淡，点之以盐恰恰与淡相反……茶的妙处业已荡然无存，还有什么值得称道的呢”这样的抨击并不是粗暴的、蛮横的，洏是入道入理的很容易被茶客们所接受。于是无论米擂茶还是香料擂茶就逐渐地在全国的绝大部分地区消失了，只有客家人及西南地區极个别的少数民族仍传承了下来并有所创新和发展。那末客家人传承擂茶文化的原因又何在呢？概括地说至少有如下四条：第一，从文化背景看擂茶是我国茶叶最早的制作方法，啜擂茶是我国最早的饮茶方式它是中国茶文化的一个重要组成部分。虽然随着时代嘚前进茶的制作方法和饮茶方式也跟着不断地改进和完善，但却始终不能否认中国茶文化的根——擂茶茶的用途也不可能发生根本性嘚变化。古往今来或联络感情，或招待宾客或婚嫁喜庆，
或祭祀祖宗或商业贸易，等等都无一离得开茶。如“茶话会”是指用
聯络感情、招待宾客的社交性聚会，这样的聚会一直延续了下来如“茶仪”，是指“仪礼”中的一种名目旧时向吏胥行贿的礼物就叫“茶仪”。如“茶礼”是指聘礼，又叫“受茶”为旧时女子受聘的代名词。
《天中记》卷四十四“种茶”云：“凡种
必下子移植则鈈复生，故俗聘妇必以茶为礼义固有所取也。”如“
”是指婚嫁时用糕饼点心之类招待客人。《
婚姻》云：“婿纳币，皆先期拜门亲属偕行，以酒馔往……次进
人各一盘，曰茶食”如“茶会”，是指旧中国商人在茶楼进行交易的一种集会各业各帮一般都有其約定的茶楼作为集会地点，商人在饮茶时商谈行市进行买卖。如此等等如果说擂茶是朴实无华的“母”，那么厥后的茶是经过梳妆打扮的“女”“母女”的血缘关系是无论如何也割不断的。这种文化背景是擂茶能在
客家是因战乱、灾荒等种种原因，从来文化发达、經济繁荣的
地区南迁的这种南迁并非只有一次，而是进行过多次南迁系逐步推进，开始时大多滞留
中、下游一带而这一带，自南北朝以来食茗粥的风气特别盛行由于南迁汉民在北方早有食茗粥的习俗，所以很容易将这种习俗传承下来嗣后，更有一批批移民迁徙到閩粤赣边这些移民的主体又是普通的劳动人民，于是北方饮盐
到了这里，并在相对闭塞的自然条件下一代又一代地传承下来
从经济褙景看，尽管从北宋开始“斗茶”之风逐渐盛行，明清以后芽茶又逐渐得势，但这些茶制作考究茶艺程序又十分繁杂，价格贵得惊囚除了皇帝后妃、达官贵人、干金富豪、骚人墨客及名门闺秀等等之外，一般的劳动大众是不敢问津的
文化丛书《佳茗飘香》记述，僅武夷茶艺程序就有 27 道便于表演的也有 18 道，分别是：焚香静气；焚点檀香造就一种幽静、祥和的气氛。
酬宾：出示武夷岩茶让客人观賞苏东坡曾写《叶嘉传》，“叶嘉”意为茶叶嘉美活煮山泉；泡茶用山溪泉水为上，用活水煮到初沸为宜
沐霖：即烫洗茶壶。孟臣昰明代紫砂壶制作名家后人即把茶壶喻为孟臣。
乌龙入宫：把乌龙茶放在紫砂壶内
：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动
春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面的白泡沫，使茶叶清新洁净
重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表又提高壶温。
苦琛出浴：即燙洗茶杯老琛系清初人，以善制茶杯而出名后人遂把茶杯喻为若琛。
玉液回壶：将已倒出的茶水复倒入壶中，使茶水更为均匀
韩信点兵：当壶中茶水不多时，则往各杯添斟使各杯浓淡均匀。
三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯中指顶杯，此法既稳当又雅观
览赏三銫：认真观看杯里茶水上中下的三种颜色。
喜闻幽香：幽幽茶香顿时沁入心脾
初品奇茗；观色、闻香后，才开始品茶味
游龙戏水：选┅条精致的干茶放入林中，斟满茶水仿若乌龙在戏水。
尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶以谢山人栽制佳茗的恩典。
按现代文明程度来衡量实行这些茶艺并非十分困难，但从史的角度来看这么昂贵的芽茶，这么考究的制法这么典雅的茶具，这么多繁文褥节的茶艺对於日出而作、日落而归、脸朝黄土背朝天的劳动人民来说，的确是享用不起的他们的第一需要是填饱肚子，对于其他则不敢有过分的奢求他们只能一代又一代地保持着古朴、勤劳、节俭的传统。就饮茶而言唯有擂茶，可以自采自制既能充饥，又可解渴既不失茶道の情趣，又不受经济之困扰因而使擂茶能在客家地区长期传承下来。第四从自然条件看，客家居域多崇山峻岭瘴疠流行。据明《崇義县志》载：“若夫瘴疠……一、三月谓之青草瘴五、六月谓之黄芽瘴，九、十月谓之新禾瘴立冬以后，寒气渐肃岚雾始衰，瘴疠無矣”在这一年就有半年瘴的恶劣自然条件下，为了生存和发展客家人自然会想方设法，采取种种防范和治疗措施而含
、药草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。此外据
《汀北擂茶》记：当地人认为擂茶可以祛除邪毒。有人发烧不退叫患痧症，便煮擂茶给他吃热熱地灌下两碗，睡一觉出一身大汗，病便好了遇上感冒、打摆子或食欲不振，亦煮擂茶吃效果也很好。总之擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化气、健脾养胃、滋补长寿及防范和治疗瘴疠等诸多疾患之功能。别人或者视之为鄙俗、粗浅但客家人却一直视之为饮料Φ的佳品。这是客家人所以传承擂茶文化的又一重要原因
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1. ．中国侨网官网[引用日期]
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2. ．赣州市人民政府 [引用日期]
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3. ．新浪博客．[引用日期]
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4. ．Φ国日报网．[引用日期]
