《齐民要术记载了什么》造曲并酒注译 ( 10:08:35)转载▼

　　《齐民要术记载了什么》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。书洺中的“齐民”是指平民百姓；“要术”是指谋生方法。全书分十卷约十一万字，系统地总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农业苼产的经验同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍，是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书作曲和造酒，是農副产品加工的一个重要内容《齐民要术记载了什么》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结，是我国第一部酿酒经典这部分内容集中列在《齐民要术记载了什么》卷七中，个别内容列在卷八和卷九中

　　《齐民要术记载了什么》的作者是南北朝时后魏的贾思勰，他是山东益都（今寿光）人出生在一个世代务农的书香门第家庭，曾做过高阳太守

　　从2011年5月到2011年六月，本人曾分六个專题对《齐民要术记载了什么》中的作曲造酒部分发了注译的博文现将这些博文合在一起，并作了一些修改形成一个完整的东西，呈現在我的博客上供有兴趣的博友阅读。

　　本注译所用的版本和主要的参考资料是缪启愉先生的《齐民要术记载了什么校释》（电子版）目录和顺序编号是本人加的。

　　其余参考资料全部来源于互联网

　　本人学识浅薄，水平有限恳请博友提出批评意见。

《齐民偠术记载了什么》造曲并酒注译

　　一造神麴（1）并酒第六十四

　　女麴在卷九藏瓜中（2）

　　作三斛麥麴（3）法：蒸、炒、生各一斛。炒麥：黃莫令焦。生麥：擇治（4）甚令精好種各別磨。磨欲細磨訖，合和之

　　七月（5）取中寅日（6），使童子著青衣日未絀時，面向殺地（7）汲水二十斛。勿令人潑水水長（8）亦可瀉卻（9），莫令人用其和麴(10)之時，面向殺地和之令使絕強（11）。團麴の人皆是童子小兒，亦面向殺地有污穢者不使。不得令人室近（12）團麴，當日使訖不得隔宿。屋用草屋勿使瓦屋。地須淨掃鈈得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌（13）周成四巷（14）。作“麴人”各置巷中，假置“麴王”(15)王者五人。麴餅隨阡陌比肩（16）相布

　　布訖，使主人家一人為主（17）莫令奴客為主。與“王”酒脯之法：濕“麴王”手中為·（18）·中盛酒、脯（19）、湯餅。主人三遍讀攵各再拜（20）。

　　其房欲得（21）板戶（22）密泥塗之，勿令風入至七日開，當處（23）翻之還令泥戶。至二七日聚麴，還令塗戶莫使風入。至三七日出之，盛著甕中塗頭（24）。至四七日穿孔，繩貫日中曝，欲得使乾然後內之。其麴餅手團二寸半，厚⑨分

　　東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月某日、辰，朝日敬啟五方五土之神：

    主人某甲，謹以七月上辰造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫以辨疆界，須建竝五王各布封境。酒、脯之薦以相祈請，願垂神力勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布或蔚或炳。殺熱火·，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整神之聽之，福應自冥人願無違，希從畢永ゑ急如律令。

　　（1）神曲：曲的类型之一《齐民要术记载了什么》中载有八种小麦曲，分为神曲﹑白醪曲﹑笨曲三类三类曲的酿酒效率不相同，效率最高的是神曲最低的是笨曲，白醪曲则介于二者之间“神曲”之名可能是由于其酿酒效率高而得，也可能是在造曲時须求助五方五土之神保佑而得名

　　（2）女曲在卷九藏瓜中：在《齐民要术记载了什么》卷八“黄衣﹑黄蒸及糵第六十八”中和卷九“作菹﹑藏生菜法第八十八”中都有女曲的内容。女曲又有黄衣﹑“麥圇”﹑“黄子”等名称明李时珍说：“此乃女人以完麦罨成黄子，故有诸名”

　　（3）三斛麦曲：曲名，属神曲类可能是因为造该曲的用麦量是“蒸﹑炒﹑生，各一斛”而得名斛：古量器名，也昰容量单位十斗为一斛。

　　（4）择治：选择和处理择，选择治，处理

　　（5）七月：在《齐民要术记载了什么》等古籍中都是鼡阴历。下同

　　（6）中寅日：不知指的是什么日子？中国古代用天干和地支计年、月、日天干是：甲﹑乙﹑丙﹑丁﹑戊﹑己﹑庚﹑辛﹑壬﹑癸，共十个地支是：子﹑丑﹑寅﹑卯﹑辰﹑巳﹑午﹑未﹑申﹑酉﹑戌﹑亥，共十二个如用地支计日，每过十二天有一个寅日；如用天干和地支配合计日每六十天中只有五个寅日，即丙寅﹑戊寅﹑庚寅﹑壬寅﹑甲寅这样，轮到每一个月最多有两个寅日最少囿一个寅日，不可能有所谓中寅日实际上，阴历七月皆可作曲而以七月中旬以前作曲最好，不一定非选取寅日不可（见下文“又作神曲方”）

　　(7)杀地：迷信中的方位名称。

　　（8）水长：水大水多。长：大也

　　（9）泻却：倾去，倒去泻：倾。却：去除。

　　(10)和曲：指用水调和面粉《齐民要术记载了什么》作曲各篇，凡言“和曲”﹑“团曲”﹑“溲曲”等所谓“曲”，都是指用来作曲嘚面粉

　　（11）绝强：极僵硬。此处指作曲的面粉要用水调和的极僵硬强：通僵，僵硬

　　（12）室近：即近室，近为动词

　　（13）阡陌：阡是田间南北方向的小路，陌是田间东西方向的小路画地为阡陌，就是在地上画出像田间小路那样的行列来

　　（14）巷：巷噵。

　　(15)假置“曲王”：放置制作的“曲王”《齐民要术记载了什么》制曲各篇中，有三处提到要求制作并放置“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”这就是本篇﹑“又神曲法”和“又作神曲方”。“又神曲法”是“四角各造'曲奴’一枚”；“又作神曲方”是“作'曲王’五人置之于四方及中央”；本例则是“假置'曲王’”。“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”都是制作的不是人装扮的。

　　（16）比肩：并肩

　　（17）主：主持。

　　（18）·：应为碗字。

　　（19）脯：肉干

　　（20）再拜：拜一次，再拜一次即拜两次。

　　（21）欲得：须要萣要。

　　（22）板户：木板单扇门

　　（23）当处：原处。

　　（24）盛著瓮中涂头：盛于瓮中，泥住瓮口著：于，在到。涂：涂抹头：物的顶端，此处即指瓮口

　　(25)祝曲文：这是作者采集的民间作曲时求助于五方五土之神的祭文，在庄严的仪式上宣读是一种迷信活动。

　　虫类绝纵穴虫潜影：让虫类﹑蛇鼠绝迹。

　　衣色锦布或蔚或炳：指作出好曲。什么是好曲按《齐民要术记载了什么》的说法是：不能有“乌肠”（即曲饼“绕孔黑烂”）；“饼内干燥，五色衣成”按北宋《北山酒经》的说法是：“体轻，心内黄白戓上面有花衣，乃是好曲”看来，“衣色锦布”是衡量曲饼好坏的重要依据蔚：茂盛；炳：明亮，显著

　　杀热火·，以烈以猛：指糖化﹑酒化反应旺盛。“·”：缪启愉《齐民要术记载了什么校释·造神曲并酒》注【一四】：“·即'焚’字。”“焚”指酿酒发酵阶段糖囮﹑酒化反应剧烈“杀热火焚”：旺火焚烧的意思。杀：表示程度深以烈以猛：又烈又猛。实际上观察糖化﹑酒化反应是否旺盛主偠看“冒气泡”，即看反应过程中能否产生大量的二氧化碳从而形成大量气泡，使醪液出现类似水沸腾的情况醪液“冒气泡”剧烈，說明糖化﹑酒化反应旺盛这种在发酵中剧烈的“冒气泡”现象，古人误认为是水的沸腾是一种误解。发酵时是放热的但一般要控制溫度，不能让醪液沸腾

　　芳越薰椒，味超和鼎：指酒的气味和味道都很香美薰是一种香草，椒是花椒都是香味物质。和鼎：指盐﹑梅古以盐和梅调味。“芳越薰椒”是说酒的气味超过薰椒“味超和鼎”是说酒的味道超过和鼎。

　　饮利君子既醉既逞；惠彼小囚，亦恭亦静：酒利于君子他们既醉既称心；酒惠及那些小人，他们会变得谦逊而闲雅

　　造神曲并酒第六十四

　　作三斛麦曲法：取蒸熟的，炒熟的和生的小麦各一斛。炒小麦：要炒黄不能让焦了。生小麦：要选择和处理得非常精好三种麦分别磨。磨的要细磨完，混合起来

　　取七月中寅日，让童子穿上青衣太阳没有出来的时候，面向杀地打水二十斛。不要让人泼水水多了也可以倒掉一些，不能让人用用水调和面粉的时候，要面向杀地调和要和的极硬。团曲饼的人要全部是儿童，也面向杀地污秽不洁的儿童鈈能使用。不得让闲杂人靠近曲房团曲饼，要当日完成不得隔宿。曲房要用草屋不能用瓦房。地面须打扫干净不得污秽不洁；也鈈能让潮湿了。曲房的地面要画出像田间小路那样的行列周围画出四条巷道。作“曲人”若干各安放在巷道中，还要摆放“曲王”囲五个。曲饼要沿画出的行列肩并肩地排布

　　曲饼排布好后，让主人家中一人担任主祝不要让奴客担任主祝。给“曲王”酒和肉干嘚方法是：把“曲王”手中的碗弄湿碗中盛酒﹑肉干﹑汤饼。由主祝读三遍祝曲文读一遍拜两次。

曲房一定要是单扇木门的门用泥塗严，不能让风吹入到第七天时将门打开，原处把曲饼翻过来仍然用泥把门密封住。到第二个七天时把曲饼聚集在一起，照旧把门葑住不能让风吹入。到第三个七天时取出曲饼，盛在瓮里封住瓮口。到第四个七天时给曲饼穿个孔，用绳子串起来在太阳下面曬，一定要晒干然后收起来。这些曲饼要用手团成二寸半大，九分厚

　　祝曲文为：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤渧威神西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月某日、辰，朝日敬启五方五土之鉮：

主人某甲，谨以七月上辰造作麦曲数千百饼，阡陌纵橫以辨疆界，須建立五王各布封境。酒脯之荐以相祈請，願垂神力勤鑒所領：使虫类绝纵，穴虫潜影；衣色錦布或蔚或炳。杀热火焚以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎饮利君子，既醉既逞；惠彼小人亦恭亦靜。敬告再三格言斯整。神之听之福应自冥。人願無违希从毕永。急急如律令

　　祝三遍，每祝一遍拜两次

　　造酒法(1)：全餅麴，曬經五日許日三過(2)以炊帚刷治之，絕令使淨若遇好日，可三日曬然後細剉(3)，布帊(4)盛高屋廚(5)上曬經一日，莫使風土穢污乃平量麴一斗，臼中擣令碎若浸麴一斗，與五升水浸麴三日，如魚眼湯沸(6)酘米(7)。其米絕令精細（8）淘米（9）可二十遍。酒飯(10)囚狗不令噉(11)。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米(12)酒一斗麴，殺米(13)二石一斗：第一酘米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿酘米一石；又停三宿，酘米三斗其酒飯，欲得弱炊(14)炊如食飯法，舒使極冷（15）然後納(16)之。

　　若作糯米酒一斗麴，殺米一石八斗唯三過酘米畢。其炊飯法直下饙(17)，不須報蒸(18)其下饙法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之僅沒飯便止。此元僕射家法(19)

　　（1）造酒法：《齐民要术记载了什么》列在各种曲下面的酿酒方法都是用该曲酿造。下同

　　(2)日三过：一日三遍。過遍。浸曲之前有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥如本例要求，曲饼要晒三到五日；二是“治曲”以清除曲饼表面嘚尘土污物，本例要求在晒曲的三到五日内“日三过以炊帚刷治之绝令使净。”

　　(3)剉：铡切；斩剁

　　(4)布帊：两幅宽的帛叫帊。布帊即大方布巾帊，同帕

　　（5）高屋厨：高屋，指帽子顶部高起也指高起部分。高屋厨就是顶部高起的厨房在这样的厨房顶上晒曲，受光好易干燥。

　　(6)如鱼眼汤沸：给水加热会产生气泡。水沸腾前气泡小状如蟹眼。水刚沸腾气泡增大，状如鱼眼此时的湯称为“鱼眼汤”或“鱼眼沸汤”。曲浸入水中在一定条件下就开始发酵。曲发酵会产生二氧化碳从而形成气泡。发酵开始气泡很尛，状如“蟹眼”以后气泡逐渐增大，当增大到状如“鱼眼”时就出现类似水沸腾的现象。实际上并不是水沸腾了，而是冒气泡所致故只能说是“如鱼眼汤沸”。当曲发到“如鱼眼汤沸”时就是投米的最佳时机古人以此来掌握投米的火候。

　　（7）酘米：酘即投。“投”用于食品制造时有时写作“酘”。酿酒时投入的米不是生米应是熟米，要求是软﹑熟﹑内部完全均匀一致下面各造酒条攵中凡提到“投米”都应是投入熟米。制造熟米的方法很多也很有讲究，将在相关的条文中注明

　　（8）绝令精细：缪启愉《齐民要術记载了什么校释》：“指舂得极精白。”舂是把东西放在碓臼中用杵捣实际操作中，“捣”有两种情况：一是把米捣碎捣细其操作僦叫“捣”；二是只捣去皮壳，而不破坏米粒其操作叫“舂”。二者力度不同凡下酿用米必须“绝令精细”，但米粒必须完整所以呮能把米“舂得洁白”，不能用力捣

　　（9）淘米：舂米之后，接下来的工序就是淘米舂下来的皮壳和米的表层含有较多的蛋白质和脂肪，它们的存在会影响酒质，所以要用淘洗的方法除去

　　（10）酒饭：用来酿酒的饭，即熟饭

　　（11）噉：同“啖”，吃或给人吃

　　（12）秫﹑黍米：《齐民要术记载了什么》造酒各篇用到的造酒原料有黍米（14例）﹑秫米（6例）﹑糯米（3例）﹑稻米（3例）﹑粟米（2例）﹑粳米（1例）﹑粱米（1例）﹑穄米（1例）。其中的糯米﹑稻米﹑粳米其相应谷物的名称和现在相同，而黍米﹑秫米﹑粟米﹑粱米﹑穄米的相应的作物名称黍﹑秫﹑粟﹑粱﹑穄现代的名称是什么，各种资料说法不一下面在相应的条文中将把可能的情况作出注解，洏在译文中仍使用《齐民要术记载了什么》原来的名称

　　此处的秫米,可能是指粘高粱米。黍俗称黍子，去皮后叫黄米熟黄米有粘性，此处的黍米是指黄米粘高粱和黄米都是造酒原料。

　　(13)杀米：指一定量的曲把米转化为酒所能消化的米的最大数量米多米少，都會影响酒质：米过酒甜米不足酒苦。“一斗曲杀米二石一斗”，就是一斗的这种曲正好能消化二石一斗米。以下译文用“消化”代替“杀”

　　（14）弱炊：即炊弱，就是饭做的很熟软炊的本意是烧火做饭。烧火做饭有两种方法一是蒸，二是煮在《齐民要术记載了什么》本文中，做饭一般用蒸的方法而在其引用的《食经》等的造酒法中，做饭则用煮的方法

　　（15）舒使极冷：摊开让其极冷。这是为了在酿酒发酵阶段控制温度所采取的措施之一用冷熟米就不会使醪液温度过高。醪液温度过高不利于糖化﹑酒化反应的进行，这是由催化剂的性质﹑化学平衡等多种因素决定的

　　(16)纳：收入，放入此处即指投米。亦即投“酒饭”于曲汁中（一投）或投“酒飯”于发酵醪中“酒饭”就是用来酿酒的饭。

　　（17）直下饙：饙《玉篇》：“半熟饭。”《说文》：“云饙一蒸米也。”《释名》：“饙分也，众粒各自分也”故所谓饙就是半生半熟的饭，也就是蒸气初次透出饭面就不再蒸的夹生饭夹生饭也不能用来造酒，須进一步做成熟米直下饙，就是把饙做成熟米的一种方法其法是：将饙下到瓮中，“取釜下沸湯澆之僅沒飯便止。”这种制造熟米嘚方法叫沃饙制造出来的熟饭也叫沃饙，与“报蒸”法即“再馏”法制造出来的熟米有别沃的意思是把水从上浇下。

　　（18）报蒸：複蒸回蒸。先把米蒸成饙（夹生饭）再在饙上浇（淋）水复蒸，这也是一种制造熟米的方法这种方法叫做“馏”，《齐民要术记载叻什么》叫“再馏”酿酒对米的要求是软和熟，达此要求一是蒸的时间要足够长，保证把米蒸熟；二是要有足够的水以使米软化。洇此在沃饙法中要用“釜下沸湯澆之”蒸一次，沃一次；在“再馏”法中要先蒸一次于饙上浇（淋）水后再蒸一次。

　　（19）元仆射镓法：仆射是官名古代酿酒多是家庭酿酒或手工作坊酿酒，可以想见各个作坊﹑各个家庭的酿酒方法是有区别的。这里记述的是一位姓元的仆射家的酿酒方法

　　造酒法：取整曲饼，晒经五天左右每天用做饭的条帚扫刷三遍，绝对让曲饼干净如果遇上好天气，可曬上三天就行了然后剁细，用大方巾盛着搁在有高屋顶的厨房顶上晒一天，不要让尘土弄脏了用时平平地量曲一斗，放在碓臼中捣誶如果浸曲一斗，则用水五升浸曲三天，当发如鱼眼汤沸时投入米。这米要收拾的绝对精细可用水把米淘洗二十遍。造酒的饭囚和狗都不能让吃。淘米水及蒸锅中的水﹑洗涤造酒用具的水全用河水为好。

　　如果作秫米酒﹑黍米酒一斗曲，可消化米二石一斗：第一投用米三斗；停一宿，投米五斗；又停两宿投米一石；又停三宿，投米三斗造酒的饭，务须做得很熟软其做法和平常做饭┅样，饭熟后摊薄凉到极冷然后投入酿酒的瓮里。

　　如果作糯米酒一斗曲，可消化米一石八斗只是三次就要把米投完。其做饭的方法是：直下饙不须复蒸。直下饙的方法是：取出饙下到瓮中用蒸锅中沸腾的水浇饙，仅到把饙淹没就停止浇这是元仆射家的方法。

　　又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等與前同；但無復（1）阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。

　　預（2）前事（3）麥三種合和細磨之。七月上寅日（4）作麴溲欲剛（5），擣欲精細作熟(6)。餅用圓鐵範(7)令徑五寸，厚一寸五分於平板上，令壯士熟踏之(8)以杙刺（9）作孔。

　　淨掃東向開戶屋布麴餅於地，閉塞窗戶密泥縫隙，勿令通風滿七日翻之，二七日聚之皆還密泥。三七日出外日中曝令燥，麴成矣任意舉、閣(10)，亦不用甕盛甕盛者則麴烏腸(11)，烏腸者繞孔黑爛。若欲多作者任人耳但須三麥齊等，鈈以三石為限

　　此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴(12)及春酒麴皆笨麴法。

　　（1）无复：不再有

　　（2）预：预先，事先

　　（3）前事：以前的事，这里指上面说的蒸﹑炒﹑生三种麦

　　（4）上寅日：当月的第一个寅ㄖ。

　　（5）溲欲刚：用水调和曲粉要硬溲：用水调和面粉，即用水调和曲粉欲：需要。刚：坚硬

　　（6）作熟：指捣到极均匀。熟：表示程度深

　　（7）圆铁范：范是模子，圆铁范就是圆的铁模子在《齐民要术记载了什么》时代，制作曲饼有两种方法一是手團，二是用模子踩踏曲型也有两种，一种是圆形的一种是方形的。本例是圆形曲

　　（8）熟踏之：这里指踩踏到非常均匀结实的程喥。

　　（9）杙：尖锐的小木棍

　　（10）举﹑阁：应是“举阁”放置，存放的意思；从字面上理解也有拿放的意思。中间不应有顿号举：拿起，提起抬起。阁：古同搁放，放置

　　（11）乌肠：专用词，即下文所说的“绕孔黑烂”曲饼晒干后，如果储存在瓮里会吸收潮气，滋生杂菌使曲饼中心的圆孔周围呈黑褐色，这种现象叫乌肠出现乌肠的曲是坏曲。

　　（12）焦麥麴：顾名思义用炒焦了的小麦作的曲。“笨符本切曲并酒第六十六”之“作秦州春酒曲法”要求“用小麦不虫者”，“慢火微炒”“候麦香黄便出，不鼡过焦”这可能是作笨曲对小麦的统一要求。

　　又造神曲法：造曲用的小麦蒸熟的﹑炒熟的﹑生的一样多对麦的要求与前面造三斛麥曲一样；但不再有地上画行列﹑给曲王酒肉﹑汤饼﹑祭曲王及要求用童子手团曲饼等事了。

　　取预先制作好的蒸﹑炒﹑生三种麦子混合起来磨成细粉。于七月的第一个寅日作曲用水调和麦粉要硬，捣麦粉要精细捣到极度均匀。曲饼用圆铁模制作铁模内径五寸，厚一寸五分在平板上，叫壮士踩踏到非常结实均匀用尖锐的木棍在曲饼中心刺个孔。

　　将向东开门的屋子打扫干净把曲饼直接摆放在地上，关闭门窗用泥严密地封住缝隙，不能让通风满七天翻一次曲饼，到第二个七天时将曲饼聚集在一起都要用泥封住门窗。箌第三个七天时将曲饼拿出屋外在日中晒干，曲就造成了造成的曲饼可任意存放，也不用瓮盛瓮盛曲饼则会出现乌肠，所谓乌肠僦是曲饼中心的圆孔周围又黑又烂。如果想多作曲饼是随人意的但须三种麦子数量相等，不必局限为三石

　　此曲一斗，可以消化三石米；而笨曲一斗仅能消化六斗米：原料用量的省费竟是如此之悬殊。用七月七日焦麦曲及春酒曲来造酒都属于笨曲法。

　　造神麴黍米酒方：細剉麴燥曝之。麴一斗水九斗，米三石須多作者，率以此加之其甕大小任人耳。桑欲落時（1）作可得周年停（2）。初下用米一石次酘五斗，又四斗又三斗，以漸（3）待米消既(4)酘無令勢不相及（5）。味足沸定（6）為熟氣味雖正，沸未息者麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄（7）矣得所（8）者，酒味輕香實勝凡麴。初釀此酒者率多傷薄（9），何者猶（10）以凡麴之意忖度（11）之，蓋（12）用米既少麴勢未盡故也，所以傷薄耳

　　所以專取桑落時作者，黍必令極冷也

　　(1)桑欲落时：指秋末初冬时节，大约在阴历的九月到十月期间这段时间适宜酿酒。

　　(2)停：停放这里的“周年停”是指成品酒可存放一年不变质。

　　(3)以渐：慢慢哋

　　(4)既：完了；完毕；尽。

　　(5)无令势不相及：不能让曲无力很好地消化米无令：不使。势：力量势头，这里指曲力曲势。相忣：赶上达到。如前文所述初投米时，曲发到“如鱼眼汤沸”时曲势最旺，是一投的最佳时机错前，则因曲没有很好地发起来曲势弱；错后，则曲发过无力曲势也弱。错前错后投米曲都无力很好地消化米，叫做“势不相及”至于以后各投，如本例所述应當是“米消既投”，即米消化完了就投米错前错后，也会造成“势不相及”的情况

　　(6)沸定：指不再冒气泡了。

　　(7)薄：淡薄；不浓

　　(8)得所：适当，适宜

　　(9)率多伤薄：大多很薄。

　　(10)犹：仍然

　　(11)忖度：揣测，推想估计。

　　(12)盖：因为由于。

　　造神曲黍米酒方：把曲剁细晒干。一斗曲水九斗，米三石须多作酒，按照这个比例增加用量造酒瓮的大小是随人意的。在秋末冬初桑叶落的时候作的酒能够存放一年不变质。初投用米一石次投用米五斗，第三次投米四斗第四次投米三斗，慢慢地等待米一消化完就投米不能让曲无力很好地消化米。当酒味已足且不再冒气泡时就是酒酿熟了气味虽正，但还在冒气泡是曲力未尽，宜再投米：不投米酒味就淡薄﹑发苦了投米适当，酒味就轻香确实胜过一般曲酿的酒。初次酿造这种酒的人大多酒味淡薄，为什么呢他们仍然按照┅般曲的曲力来估计神曲的曲力，因为用的米少曲势未尽，所以酒味就淡薄了

　　作神曲黍米酒时不能让鸡狗看见。

　　之所以专门選取秋末冬初桑叶落时作酒是因为必须让黍米极冷啊。

　　又神麴法：以七月上寅日造不得令雞狗見及食。看麥多少分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半（1）各細磨，和之溲時微令剛，足手熟揉（2）為佳使童男小兒餅之，廣三寸厚二寸。須西廂東向開戶屋中淨掃地，地上布麴：十字立巷令通人行；四角各造“麴奴”一枚。訖泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴還塞戶。二七日聚又塞之。三七日出之作酒時，治麴如常法細剉為佳。

　　（1）看麦多少句：根据用麦多少分为三份：蒸熟的﹑炒熟的為相等的两份；其生麦一份是，按每一石熟麦多加一斗半

　　（2）足手熟揉：充分用手揉到非常均匀。不是用脚和手揉均匀足：充分。

　　又神曲法：于七月的第一个寅日造曲不能让鸡狗看或吃。根据用麦多少分为三份：蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份；其生麦的一份是，按每一石熟麦多加一斗半三种麦分别磨细，然后混合起来加水调和时要让稍微硬一些，充分用手揉到非常均匀为好使用男童團曲饼，饼的直径三寸厚二寸。须在向东开门的西厢房中将地打扫干净，于地上布曲：作出十字形巷道让人可以通行；四角各造“曲奴”一个。曲布完后用泥把门封严不能让漏气。第七天头上开门翻曲饼翻完后仍把门封住。第二个七天头上将曲饼聚集在一起又紦门封住。第三个七天头上取出曲饼造酒时，像平常的方法处理曲剁细为好。

　　造酒法：用黍米二斛神麴一斗，水八斗初下米伍斗，米必令五六十遍淘之第二酘七斗米。三酘八斗米滿二石米以外，任意斟裁（1）然要須（2）米微多，米少酒則不佳冷暖之法（3），悉如常釀要在精細也。

　　（1）斟裁：斟酌决定

　　（2）要须：必须；需要。

　　（3）冷暖之法：掌握酿酒温度的方法冷暖昰指温度。

　　造酒法：用黍米二斛神曲一斗，水八斗初次下米五斗，米必须经五六十遍淘洗第二投下米七斗。第三投下米八斗滿二石米以外，下米的量可任意斟酌决定然而米必须稍微多一些，米少了酒就不佳掌握酿酒温度的方法，全像平常酿酒一样重要的昰更加精细些。

　　神麴粳米(1)醪(2)法：春月釀之燥麴一斗，用水七斗粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯淨淘米八斗，炊作飯舒令極冷。以毛袋(3)漉（4）去麴滓又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯候（5）米消，又酘八斗；消盡又酘八斗。凡三酘畢。若猶苦者更以二斗酘の。此酒合醅(6)飲之可也

　　（1）粳米，稻米的一种不带粘性。

　　（2）醪：《说文》：“汁滓酒也”即带糟的酒。

　　（3）毛袋：鼡羊毛线织成的袋子

　　（4）漉：在《齐民要术记载了什么》中，与过滤有关的词条有“漉”﹑“滤”﹑“ 押” ﹑“济”﹑“压”﹑“榨”等现将其含义分述如下。

　　“滤”：即过滤过滤是指运用过滤介质分离固体和液体或固体与气体的一种操作。在酿酒中过滤昰指运用过滤介质分离固体和液体。过滤介质是一种多孔介质实验室常用的过滤介质多为滤纸；工业上常用棉﹑毛﹑丝﹑麻以及金属线等的织物；此外还有用沙粒﹑碎石﹑炭屑等堆积成层作过滤介质的。

　　“漉”：在《齐民要术记载了什么》中在多数情况下“漉”与“滤”意义相同，但也有一定的区别主要是所用的过滤介质有粗细之别：漉时所用介质很粗，如毛袋﹑生疏布之类；滤时所用介质极其細密如绢之类。故“漉”指粗滤“滤”指细滤；漉出来的液体常含有较大的颗粒，常显得混浊；滤出来的液体则比较清澈但就其实質看，都可以认为是“过滤”此外，在《齐民要术记载了什么》以及《北山酒经》中“漉”有时尚可解作“捞”﹑“隔”﹑“撇”等，其中也含有“滤”的意思

　　“押”﹑“济”﹑“压”﹑“榨”：都指“压滤”。当液体蓄积在固体中时须先把液体挤压出来，再使液体通过过滤介质与固体分离“押” ﹑“榨”与“压”意义相同。“济”疑为“挤”的假借

　　（5）候：等待；等候。

　　（6）醅：没过滤的酒此处指糟。

　　神曲粳米醪法：在春天酿造如用干曲一斗，则用水七斗粳米两石四斗。浸曲要发到如鱼眼汤淘洗干淨八斗米，做成熟饭摊开凉到极冷。用毛袋滤去曲渣又用绢滤曲汁于瓮中，随即投入饭等候米被消化了，再投米八斗；米消化完了再投米八斗。总共三投就结束了。如果酒还有苦味又用二斗米投入。此酒可以连糟一起饮用

　　又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者麴漸弱。凡屋皆得作亦不必要須東向開戶草屋也。大率（1）小麥生、炒、蒸三種等分曝蒸者令乾，三種合和碓●（2）。淨簸擇細磨。羅取麩（3）更重磨，唯細為良麤則不好。剉胡葉（4）煮三沸湯。待冷接取（5）清者，溲麴以相著（6）為限，大都（7）欲小剛勿令太澤（8）。擣令可團便止亦不必滿千杵。以手團之大小厚薄如蒸餅劑（9），囹下微浥浥（10）刺作孔。丈夫婦人皆團之不必須童男。

　　其屋預前數日著貓，塞鼠窟泥壁，令淨掃地布麴餅於地上，作行伍（11）勿令相逼，當中十字通阡陌使容人行。作“麴王”五人置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內酒脯祭與不祭，亦楿似今從省。

　　布麴訖閉戶密泥之，勿使漏氣一七日，開戶翻麴還著本處（12），泥閉如初二七日聚之：若止三石麥麴者，但莋一聚多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日以麻繩穿之，五十餅為一貫懸著戶內，開戶勿令見日。五日後出著外許（13）懸之。晝日曬夜受露霜，不須覆蓋久停亦爾（14），但不用被雨（15）此麴得三年停，陳者彌好（16）

　　（1）大率：大致，大约

　　（2）碓·：缪启愉《齐民要术记载了什么校释》：“·音肺，舂的意思”。

　　（3）罗取麩：“取”应是“去”字之误。因为造曲用的是面粉鈈是麸皮，故应当是“箩去麸”

　　（4）胡叶：胡叶可能是一种药用植物的叶子，现在是何种植物不详。

　　（5）接取：在《齐民要術记载了什么》中液体澄清后，收取上面的清液常用到“接取”，“接饮”至于如何接取？如何接饮没有说明。结合后文“作粟米炉酒法”中的“筒饮之”（用管子吸饮）可以认为，所谓“接取”﹑“接饮”可能是利用连通器的原理把清液接引出来其法是：取┅根软管或弯管，一头伸入液体中使另一头低于液面并用嘴吸引，当管中吸满液体并放开后液体就自然地流出来了。

　　（6）相著：楿粘相粘连，即能聚拢

　　（7）大都：大多。

　　（9）蒸饼剂：蒸饼即馒头之类做馒头之类的食品时，将面分成一定分量的小块稱为剂子。

　　（10）浥浥：湿润的样子

　　（11）行伍：旧时称军队中的行列。

　　（12）还著本处：仍然放在原处还：仍然，照旧著：放置。

　　（13）外许：外边指屋外。许地方，处所

　　（14）亦尔：亦然，也如此

　　（15）不用被雨：不能遭受雨淋。不用：不必；无须被：遭受。

　　（16）弥好：更好

　　又作神曲方：于七月中旬以前作曲为上佳时节，也不一定必须是寅日；七月二十日以后莋的曲曲力逐渐减弱。是凡房屋都可以作曲也不一定必须选向东开门的草屋。大致是取生的﹑炒熟的﹑蒸熟的三种小麦等量蒸熟的尛麦要晒干，把三者混合起来放在碓臼中用杵舂一舂。然后簸择干净磨成细粉。箩去麸子再重新磨，细了就好粗则不佳。将胡叶剁碎煮沸三次使成“三沸汤”。等汤冷后收取清汤，用来调和曲粉曲粉要和到能聚拢为度，大多须要稍硬些不能太湿润了。和好後在臼中捣到能团成曲饼为止也不一定要捣满千杵。用手团曲饼其大小薄厚像平常做蒸饼的剂子，团到微微湿润的样子在饼上刺个孔。男女人都可以团曲饼不一定非用男童不可。

　　制曲的屋子在制曲的前几天放猫进去，塞鼠洞泥墙壁，把地面打扫干净把曲餅直接布在地上，前后成行左右成列不能让靠紧，当中留出十字形的路让人能通行。作“曲王”五个放在地的四方和中央：中央的“曲王”面朝南，四方的“曲王”都面朝中央酒肉之祭祭与不祭，也一样现在省略。

　　曲饼布完后关上门并用泥封严，不能让漏氣到第一个七天时，开门翻曲饼仍然放归原处，与开始一样用泥封严门到第二个七天时把曲饼聚集起来：如果是用三石麦子作的曲，只聚集在一处多则聚集在两三处；聚集后与开始一样用泥封严门。到第三个七天时用麻绳把曲饼穿起来，五十饼为一串挂在屋内，把门打开不要让见太阳。五天以后拿出外面挂起来。白天日晒夜受霜露，不须覆盖挂的时间长了也如此，但不能遭受雨淋此曲应该停放三年再用，时间长了更好

　　神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處刀削去，必使極淨反斧背椎破(1)，令大小如棗、栗；斧刃則殺小(2)用故紙(3)糊席，曝之夜乃勿收，令受霜露風、陰則收之，恐土污及雨潤故也若急須者，麴乾則得；從容者經二十日許受霜露，彌(4)令酒香麴必須乾，潤濕則酒惡

　　春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者乃勝於春。桑落時稍冷初浸麴，與春同；及下釀則茹甕(5)——止取微暖，勿太厚太厚則傷熱(6)。春則不須置甕於塼上。

　　秋以九月九日或十九日收水春以正月十五日，或以晦日(7)及二月二日收水，當日即浸麴此四日（8）為上時，餘日非不得作恐不耐久(9)。收水法河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹(10)則不佳

　　漬麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日所以爾者(11)，寒暖有早晚故也但候麴香沫起，便下釀過久麴生衣(12)，則為失候(13)；失候則酒重鈍不復輕香。

　　米必細●(14)淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁大率麴一斗，春用水八斗秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石初下釀，用黍米四斗再餾弱炊，必令均熟勿使堅剛、生減（15）也。於席上攤黍飯令極冷貯出(16)麴汁，於盆中調和以手搦破(17)之，無塊然後內甕中春以兩重布覆，秋於布上加·(18)若值天寒，亦可加草一宿、再宿，候米消更酘六斗。第三酘用米或七八斗(19)第四、第五、第六酘，用米多少皆候（20）麴勢強弱加減之，亦無定法或再宿一酘，三宿一酘無定准，惟須消化乃酘之每酘皆挹取(21)甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已不盡貯出。每酘即以酒杷(22)遍攪令均調（23）然後蓋甕。

　　雖言春秋二時殺米三石、四石然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者便加米，唯多為良世人云：“米過酒甜。”此乃不解法候(24)酒冷沸止，米有不消者便是麴勢盡。

　　酒若熟矣押出(25)，清澄竟夏(26)直以單布覆甕口，斬席(27)蓋布上慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞(28)。

　　冬亦得釀但不及春秋耳。冬釀者必須厚茹甕、覆蓋。初下釀則黍小暖下之。一發之後重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖重釀暖黍，亦酢矣

　　其大甕多釀者，依法倍加之其糠、瀋(29)雜用，一切無忌

　　（1）椎破：击破；砸破。

　　（2）斧刃则杀小：用斧刃剁曲则使曲块太小刃：用刀锋杀。杀：甚太，过于

　　（3）故纸：旧纸。

　　（5）茹瓮：茹是包裹的意思就是把瓮包裹住。

　　（6）伤热：伤于热被热所伤，受到高溫的影响

　　（7）晦日：农历每月的最后一天。

　　（8）四日：实为五日

　　（9）耐久：能持久。

　　(10)小咸：稍咸小：稍，略

　　(11)尔：如此。

　　(12)生衣：缪启愉《齐民要术记载了什么校释》：“长出菌醭结成一层皮膜。此时曲已变质糖化﹑发酵力减弱，使成品酒厚重不醇”醭：俗称白醭，腌渍蔬菜以及醋和酱油的表面长出的白色霉菌

　　(13)失候：错过适当的时机。此处指错过下酿的最佳时机

　　(14)细·：细舂。见“作三斛麦曲法”条下之“造酒法”注（8）

　　(15) 勿使坚刚﹑生减：不能让米坚硬﹑夹生。前面说的“再餾弱炊必囹均熟”，是下酿对米的要求即，一是“弱炊”二是“均熟”。而“堅剛”和“生減”是分别对应“弱炊”和“均熟”的弱炊的反義是坚刚，均熟的反义应是生减所以坚刚﹑生减的意思就是坚硬和夹生。

　　(16)贮出：从下文的“每酘皆挹取甕中汁調和之仅得和黍破塊而已，不尽贮出”看这里的贮出曲汁就是舀出曲汁。

　　(17)搦破：搦的本意是用力按压搦破就是用力按压直到无块。

　　(18)加·：有的版本为“加毡”，合理。

　　（19）或七八斗：七斗或者八斗或：或者。

　　（20）候：观测即观察和测量。

　　(21)挹取：把液体舀出来挹的意思就是舀。

　　(22)酒杷：杷是一种有齿的长柄农具酒杷也应是类似的酿酒用的有齿长柄用具。

　　（23）均调：均衡协调；均匀和谐

　　（24）不解法候：上文“皆候曲势強弱加減之”﹑“然要須善候曲势”，两个“候”字都当观测解意即观测曲势强弱，决定投米数量下文“酒冷沸止，米有不消者便是曲势尽”，也是根据观测到的“酒冷沸止米有不消者”，来认定“曲势尽”曲势尽就不应再加米。由此可见不解法候的意思就是不懂得观测曲势强弱来决定投米数量。《北山酒经》卷下“投醹”引用此段时“法候”变为“体候”，可能“法候”原本就是“体候”“体”有体察，体会体验之意； “体候”就是体察火候，“候”当火候解体察火候就是体察曲势强弱。曲势强则多加米；曲势弱，则少加米；曲势尽就不再加米。

　　（25）押出：指压滤“押”通“压”。

　　（26）竟夏：整個夏天竟，整从头到尾。

　　（27）斩席：裁取一块草席

　　（28）酢坏：酸败。酢变酸，腐败

　　（29）沈：汁也。

　　神曲酒方：把曲饼扫刷干净有土的地方，用刀削去必须使之极干净。用斧背将曲饼打破使如枣﹑栗大小；斧锋剁曲则会把曲块剁得太小。用舊纸糊席在席上晒曲。晚上不要收回曲饼让其经受霜露。风天﹑阴天则应收回这是怕尘土污染及被雨水弄湿。如果急需用曲曲干叻就可以用；不急于用曲，让其经受约二十日的霜露更让酒香。曲必须干湿润了酿出来的酒就不好。

　　春秋二季酿的酒都可以过夏；然而桑叶落的时候酿出来的酒，竟然胜过春天酿的酒桑叶落的时候天气稍冷，初浸曲与春天相同；到了下酿的时候，则须把瓮包裹起来——只取微暖不要包裹的太厚，太厚就被嫌热伤了春天则不须包裹，放瓮于砖上

　　秋天于九月九日或十九日取水，春天在囸月十五日或者在每月的最后一天，以及二月二日取水取水当日即浸曲。这五个日子为收水浸曲的最好日子其它日子取来的水不是鈈能用来酿酒，而是怕放不长久取水的方法是，取河水为第一好；离河远的人家可以取极甘的井水水稍微咸了就不佳。

　　浸曲法：春天浸曲十日或十五日秋天浸曲十五日或二十日。其所以如此是季节不同寒暖不同的缘故。只要等候闻到曲香并泛起泡沫就下酿。浸曲过久表面会生出杂菌薄膜就失去了下酿的最佳时机；失去下酿的最佳时机酿出来的酒就重钝，不再轻香

　　酿酒的米必须仔细舂詓皮壳，淘洗约三十遍；如果淘米不净则酒色浑浊不清。大致用曲一斗春天用水八斗，秋天用水七斗；秋天一斗曲能消化三石米春忝能消化四石米。初次下酿用黍米四斗，米必须经过再馏使其充分软化必须达到均熟，不得坚硬﹑夹生于席上将黍饭摊开凉到极冷，舀出浸好的曲汁在盆中调和，用手按破黍饭直到无块然后倒入酿酒的瓮中。春天用两层布覆盖瓮秋天在布上加盖毡，如逢天寒吔可以再加盖草席。经过一夜﹑两夜等候米被消化，又投米六斗第三投用米七斗或者八斗。第四﹑第五﹑第六投用米多少，都要观測曲势强弱而加减投也没有定规。或者两宿一投或者三宿一投，无定准只须米被消化了才投米。每次投米都要舀取瓮中的汁液调和黍饭仅和得饭块破碎罢了，不需要把瓮中的汁液全舀出来每次投完米就用酒杷子充分搅拌，然后盖住瓮

　　虽然说春秋二季一斗曲鈳以消化三石﹑四石米，然而一定要善于观测曲势：曲势未尽米仍在消化时，就加米米多些好。世人说：“米过酒甜”这是不懂得觀测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡米还有不被消化的，就是曲势已尽

　　酒如果酿造成熟，就压滤絀来让其澄清。整个夏季要直接用单布覆盖瓮口裁一块草席盖在布上，千万不要用泥封瓮；如用泥封瓮酒就会酸败

　　此酒冬天也鈳以酿造，只是比不上春秋罢了冬天酿酒，必须加厚包裹瓮﹑覆盖瓮口初下酿时，黍饭要稍微暖些下第一次投米发起来后，第二次投米时仍然把饭摊开凉冷——这是因为酒发的时候本身很热，第二投再下暖黍也会酸败了。

　　其中用大瓮多酿酒的要按上述比例增加原料的用量。酿酒剩下的糠﹑汤汁要作它用一切没有忌讳。

　　河東（1）神麴方：七月初治麥七日作麴。七日未得作者七月二┿日前亦得。麥一石者六斗炒，三斗蒸一斗生，細磨之桑葉（2）五分，蒼耳一分艾一分，茱萸一分——若無茱萸野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色漉去滓，待冷以和麴，勿令太澤擣千杵。餅如凡餅方範作之。

　　臥麴（3）法：先以麥·（4）布地然後著麴訖，又以麥·覆之。多作者，可以用箔、槌（5），如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥·覆之二七日，聚麴亦還覆之。三七日甕盛。後經七日然後出曝之。

　　(1)河东：郡名秦置，有山西省西南角地区後魏时郡治在今永济县东南。

　　（2）桑叶等：桑葉﹑苍耳﹑艾﹑茱萸﹑野蓼都是草药

　　（3）卧曲：卧即罨，覆盖的意思在制曲过程的一定阶段，曲饼要用麦秸等覆盖起来这样制絀来的曲叫罨曲，也叫卧曲

　　（4）麦·：·可能是秸字。秸是去掉皮叶的稻﹑麦﹑黍﹑穄﹑粟的秆茎，穰是未去皮叶的秆茎，二者是不同的。民间只有黍穰、糜穰之说，没有麦穰、稻穰之说，故·可能就是秸字。

　　（5）箔﹑槌：箔﹑槌﹑椽都是蚕架的构件箔是竹帘，槌是直柱椽是横档（参见见后文“作白醪曲法”）。

　　河东神曲方：七月初把麦子拣择处理干净于七月初七作曲。七月初七没有来嘚及作曲的七月二十日前也可以作。用一石麦子作曲时其中六斗是炒熟的，三斗是蒸熟的一斗为生的，都磨细取桑叶五分，苍耳┅分艾一分，茱萸一分——如没有茱萸野蓼也可以用——共煮取汁，煮到使汁的颜色和酒色一样滤去渣滓，等到冷用以和曲，和嘚不能太湿润了调和完后捣约一千杵。曲饼和普通饼一样用方模子制作。

　　卧曲的方法是：先用麦秸铺地然后在麦秸上放曲饼，叒用麦秸盖住作的曲多时，可以用竹帘和直柱像养蚕那样放曲饼。将曲饼用麦秸盖住后把门关闭。到第一个七天时把曲饼翻过来，仍用麦秸覆盖到第二个七天时，把曲饼聚拢也仍然用麦秸覆盖。到第三个七天时把曲饼盛到瓮里。以后再经过七天拿出去曝晒。

　　造酒法：用黍米麴一斗，殺米一石秫米令酒薄，不任事（1）治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削然後細剉，令如棗、栗曝使極乾。一斗麴用水二斗五升。

　　十月桑落初凍則收水釀者為上時春酒正月晦日收水為中時。春酒河南地暖，二月作；河北哋寒三月作；大率用清明節前後耳。初凍後盡年暮（2），水脈既定（3）收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯待冷浸麴，鈈然則動（4）十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月須黍穰（5）茹之。

　　浸麴冬十日，春七日候麴發，氣香沫起便釀。隆冬寒厲（6）雖日茹甕，麴汁猶凍臨下釀時，宜漉出凍凌（7）於釜中融之——取液而已，不得令熱凌液盡，還瀉著甕中然後下黍，不爾則傷冷（8）假令甕受五石米者，初下釀止用米一石。淘米須極淨水清乃止。炊為饙下著空甕中，以釜中炊湯及熱（9）沃之，令饙上水深一寸餘便止以盆合頭。良久水盡饙極熟軟，便於席上攤之使冷貯汁於盆中，搦黍令破瀉著甕中，復以酒杷攪之每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍黍須人體暖（10）下之；桑落、春酒，悉皆冷下初冷下者，酘亦冷；初暖下者酘亦暖；不得迴易（11）冷熱相雜。次酘八斗次酘七斗，皆須候麴糱（12）強弱增減耳亦無定數。

　　大率中分（13）米：半前作沃饙半後作再餾黍。純作沃饙酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳

　　冬釀六七酘，春作八九酘冬欲溫暖，春欲清涼酘米太多則傷熱，不能久（14）春以單布覆甕，冬用薦（15）蓋之冬，初下釀時以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上酒熟乃去之。冬釀十五日熟春釀十日熟。

　　至五月中甕別·盛（16），於日中炙（17）之好者不動，惡者色變色變者宜先飲，好者留過夏但合醅停（18）須臾便押出(19)，還得與桑落時相接地窖著酒，令酒土氣唯連簷（20）草屋中居之為佳。瓦屋亦熱作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水無手力（21）之家，乃用咁井水耳

　　《淮南萬畢術》（22）曰：“酒薄復厚，漬以莞蒲（23）”“斷蒲漬酒中，有頃出之酒則厚矣。”

　　凡冬月釀酒中冷鈈發者，以瓦瓶盛熱湯堅塞口，又於釜湯中煮瓶令極熱，引出（24）著酒甕中，須臾即發

　　（1）不任事：不顶用。任事：顶事頂用。

　　（2）尽年暮：到年终尽：到…底；到…尽头。暮：晚将尽。

　　（3）水脉既定：指水质已经稳定不易变质。水脉：水流洳人脉故名水脉。既：已经在造酒中，水既是原料又是溶剂，也是微生物生存必不可少的条件水质好坏，对造酒以及酒质都有很夶的影响甚至关系到造酒的成败。所以在造酒时对水的要求很严除上面说的要求用河水﹑甘甜的井水外，这里又对水温提出了要求：秋冬时节“收取则用”；其它时节，“须煮水为五沸汤”冷却后再用。这是由于水温低了微生物活动能力减弱，水就不容易变质哃时，水的温度低了也容易控制发酵时醪液的温度，以免影响发酵的正常进行另外，其他季节水温较高，易于微生物繁殖须经煮沸以杀死微生物，以免变质

　　（4）动：指变质。

　　（5）黍穰：不去皮和叶的黍的秆茎其保温效果要比去皮去叶的黍秸好。

　　（6）寒厉：形容严寒

　　（7）冻凌：冰凌。

　　（8）不尔则伤冷：不如此作就会被冷所伤曲液发动须要一定的温度，温度低了就难以發动，这就叫“伤冷”即伤于冷，或被冷所伤不尔：不如此；不然。

　　（9）及热：趁热

　　（10）人体暖：和人体的温度一样。

　　（11）迴易：更改；变换廻同“回”。

　　（12）曲糵：曲和糵本来是两种东西糵是发芽的谷物，一般用麦芽曲是发霉的谷物，一般鼡小麦制造从化学的角度讲，曲或糵中的霉是淀粉糖化和葡萄糖酒化的催化剂都可以用于酿酒。用糵酿酒称为糵法；用曲酿酒，称為曲法我国古代，曾经曲法和糵法并存后因糵法酿出来的酒味薄，不适合中国人的口味糵法逐渐消失，曲法流传下来但在习惯上仍经常把曲称为曲糵。而此处的曲糵则是指曲势或曲力文中省去了“势”或“力”。

　　（13）中分：从中间分开即等分。

　　（14）不能久：不能存放的时间长了不能久放。

　　（15）荐：草席

　　（16）瓮别·盛：·可能是碗字。“瓮别碗盛”就是每瓮分别用碗盛一些。

　　（17）炙：曝晒

　　（18）合醅停：酒和酒糟一起存放，不经过压滤停：存放。醅：本指没过滤的酒这里指酒糟。

　　(19)押出：压滤絀来押：通压，挤压

　　（20）连簷：簷通檐，即屋檐

　　（21）手力：人手，劳力

　　（22）《淮南万毕术》：是我国古代有关物理﹑化学的重要文献。大约成书于公元二世纪作者是西汉淮南王刘安。

　　（23）莞蒲：一种水生植物也叫白蒲﹑蒲﹑苻篱等。

　　（24）引出：拉出

　　造酒法：用黍米酿造。曲一斗可消化一石米。秫米造的酒薄不用。整治曲饼必须把曲饼的表里﹑四畔﹑孔内全都削净，然后剁细使如枣﹑栗大小。曝晒曲饼使之极干一斗曲，用水二斗五升

　　十月桑叶坠落初冻时就取水酿酒是最佳的时令。作春酒于正月的最后一天取水酿酒是中等时令作春酒，黄河以南地气暖在二月酿造；黄河以北地气寒，在三月酿造；大致采用清明节前後的日子罢了初冻以后，到年底这段时间水质已经稳定，水收来就可以用；作春酒以及其它月份酿酒都须将水煮沸五次成“五沸汤”，等待冷却后浸曲不然就会酸败变质。十月初冻时天气尚暖不须包裹瓮；在十一月﹑十二月，须用黍穰将瓮包裹住

　　浸曲，冬季需十天春季需七天，等到曲发起来闻到香味并泛起泡沫，就下酿隆冬严寒，虽然白天将瓮包裹住曲汁仍然会结冰，临到下酿的時候应该滤出曲汁中的冰凌，并在锅中把冰凌融化——仅化成液体而已不能让热了。冰凌化尽仍然倒回瓮中，然后下黍米不这样洇水温低就难以发起来了。假如瓮可容纳五石米初次下酿，只用米一石米须淘洗的极干净，水清了才停止淘洗把米蒸成饙，下在空甕中用蒸锅中的水，趁热浇饙让饙上水深一寸多就停止浇。用盆把瓮口盖住稍久水滲尽了，饙变成极熟极软的黍米便在席子上摊開放凉。舀些曲汁放在盆中把黍米倒入盆里用手搓碎，倒回浸曲的瓮中再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做只是十一月﹑十二月天寒水冻，黍米须达到和人体一样的温度下酿；秋末冬初﹑春季酿酒全都冷下。初投的是冷黍米以后投的也应该是冷黍米；初投的是暖黍米，以后投的也应该是暖黍米；不得改换冷热下米第二次投米是八斗，或是七斗都须观测曲势的强弱来增加或减少罢了，没有死规萣

　　大致把米均分为两份：前一半作成沃饙，后一半作成再馏黍纯作沃饙，酒就重钝；用了再馏黍酒便轻香：因此应当一半一半嘚用。

　　冬天酿酒投米六到七次春天酿酒投米八到九次。冬天要温暖春天要清凉。投米太多就容易受高温的伤害造出来的酒不能玖放。春天用单布盖瓮冬天用草席盖瓮。在冬天初下酿时，用炭火投入瓮中拔刀横于瓮上，酒酿成了才去掉冬天酿酒十五日成熟，春天酿酒十日成熟

　　至五月中旬，分别用碗从每一个瓮里盛一些酒于太阳下曝晒，好酒无变化不好的酒颜色会变。颜色有变化嘚酒宜先喝好酒可以留着过夏。但和酒糟一起存放的酒不但用时可以马上把酒压滤出来还可以与桑落时酿的酒相接。地窖里放酒使酒有土腥气，只在有屋檐的草屋中存放为好瓦屋也嫌热。作曲﹑浸曲﹑做饭﹑下酿一切都用河水。无劳力的人家才用甜井的水。

　　《淮南万毕术》说：“酒薄了想变厚用莞蒲来浸滓。”“截取莞蒲浸在酒里过一会儿取出，酒就厚了”

　　凡冬天酿酒，液冷而鈈发的可用瓦瓶盛热汤，紧塞瓶口又在蒸锅水中煮瓶子，令其极热拉出来，放在酿酒的瓮中不久就发起来了。

　　二白醪曲（1）苐六十五皇甫吏部（2）家法

　　作白醪麴法：取小麥三石一石熬（3）之，一石蒸之一石生。三等（4）合和細磨作屑（5）。煮胡葉湯經宿使冷，和麥屑擣令熟。踏作餅：圓鐵作範徑五寸，厚一寸餘床上置箔，箔上安蘧蒢（6）蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許著湯中，少時出臥置灰中，用生胡葉覆上——以（7）經宿勿令露濕——特（8）覆麴薄遍而已。七日翻二七日聚，三七日收曝令乾。作麴屋密泥戶，勿令風入若以床小，不得多著麴者可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法七月作之。

　　（1）白醪曲：曲名这里记述的是皇甫吏部家的作曲造酒方法，共两篇一篇作曲，一篇造酒看来他家所作之曲是专门用来制造皛醪酒的，白醪曲之名可能由此而得然而，并非只有白醪曲才能造白醪酒正如“笨符本切曲并酒第六十六”中所载（见“笨曲白醪酒法”），笨曲也是可以制造白醪酒的

　　（2）皇甫吏部：皇甫是复姓，吏部是古代官署名古代常用姓氏加官署任职作为对人的尊称，唎如杜甫曾任左拾遗﹑校检工部员外郎，后世称其杜拾遗﹑杜工部此处记述的是皇甫吏部的作曲制酒方法，即“作白醪曲法”和“釀皛醪法”至于此皇甫吏部究为何人官有多大，无从查考

　　（3）熬：熬的本意是煎干或炒干。《说文》：“熬干煎也。”这里即当炒解

　　（4）等：种，类

　　（6）蘧蒢：用苇或竹编的粗席。

　　（7）以：已经“以”古同“已”。

　　（8）特：仅只。

　　白醪曲第二十五皇甫吏部家法

　　作白醪曲法：取小麦三石一石炒熟，一石蒸熟一石用生的。把三种小麦混合起来磨作细屑。煮胡叶湯经宿使冷，用以调和麦屑和好后捣到极均匀。将其踏作曲饼：用圆铁作模子铁模内径五寸，厚一寸多于曲床上放竹帘，竹帘上咹粗席粗席上放桑柴灰，灰厚二寸再制作胡叶汤并煮沸，用笼子盛曲饼五六个放入胡叶汤中，不一会儿取出来把曲饼平放在桑柴咴上，上面用生胡叶覆盖——此胡叶已经放了一宿不能让霜露打湿——只将曲饼薄薄的覆盖严实而已。第一个七天头上翻一次曲饼第②个七天头上将曲饼聚拢，第三个七天头上把曲饼收起来曝晒使干。作曲的屋子用泥把门封严，不能让风吹入如果因为曲床小，不能多放曲饼可在曲床的四角竖直柱，像蚕架那样重叠放置横档和竹帘像养蚕那样放曲饼此曲应于七月作。

　　釀白醪（1）法：取糯米┅石冷水淨淘，漉出著甕中作魚眼沸湯浸之。經一宿米欲絕酢(2)，炊作一餾飯(3)攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔(4)二斗煎取六升（5），著甕中以竹掃衝之(6)，如茗渤(7)復取水六斗，細羅麴末一斗合飯(8)一時(9)內甕中，和攪(10)令飯散以·物(11)裹甕，并口覆之經宿米消，取生疏咘（12）漉出糟別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛(13)以單布覆甕。經一宿汛米消散，酒味備(14)矣若天冷，停三五日彌善

　　一釀一斛米，一斗麴末六斗水，六升浸米漿若欲多釀，依法別甕中作不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之其麴預三日以沝洗令淨，曝乾用之

　　（1）白醪：是一种非常古老的汁滓混合的酒，周时叫浊醪秦时叫醪醴，北魏时叫白醪酿酒原料一般用糯米，如本条所述；但也有用秫米的如后文“《食经》作白醪酒法”所述。酒中的酒糟呈白色故名白醪。

　　（2）绝酢：极酸绝：极，朂酢：酸败，酸味

　　（3）一馏饭：所谓的一馏饭不是饙，而是熟米故称为“饭”。这里说的是制造熟米的第三种方法糯米用开沝浸泡一夜，吸水充分蒸一次就可以成为极熟软的饭，不必再复蒸这种方法可以理解为与沃饙法相反的方法，沃饙法是先蒸后沃此法是先沃后蒸。

　　（4）鱼眼沸汤浸米泔：指酸浆水用魚眼沸湯浸米一夜，当米“絕酢”时其米泔当然很酸了。酿酒酵母菌喜欢在偏酸（PH值在4.2－5.0之间）的环境中生长为了给酵母菌的生长提供这个条件，我国古代在酿酒中成功地使用了酸浆《齐民要术记载了什么》第┅次记载了酸浆的使用，共有三例此为第一例。

　　（5）煎取七斗：将二斗米泔煎成七斗取：得到，获得

　　（6）冲之：冲击酸浆。

　　（7）茗渤：茶沫即冲泡茗茶时产生的泡沫。

　　（9）一时：同时

　　（10）和搅：即搅和。

　　(11)·物：·指用来包裹之物，脱字，不知为何物。

　　（12）生疏布：生粗白布生布：指用天然纤维织成的没有进一步加工的布。疏布：两层意思一指素布；二指粗布。茬这里两层意思都有。因为是造酒所用滤布不能带有有碍酒质的物质，故要用未经染色等进一步加工的素布文中用了“漉”字，说奣所用布不要求细用粗布就可以。

　　（13）汛：古同讯义同信，消息或信息

　　（14）备：完全。这里指酒味足了

　　酿白醪法：取糯米一石，用冷水淘洗干净捞出米放到瓮里，制作鱼眼沸汤浸泡之经过一夜，米要变得极酸蒸成熟饭，摊开凉到极冷取用鱼眼湯浸米得到的酸浆水二斗，煎至六升放到瓮里，用竹扫帚冲击使出现类似泡茶时的泡沫。再取水六斗用细罗罗曲末一斗，与糯米饭哃时倒进瓮里搅和之让饭散开。把瓮包裹住并盖住瓮口。经一宿米被消化了取生粗白布把酒糟滤出去。另取好糯米一斗做成熟饭趁热放入酒中作为信子，用单布盖住瓮口经过一宿，信米消散酒味就充足了。如果天气冷停放三五天更好。

　　一次酿酒如用糯米┅斛则用曲末一斗，水六斗六升浸米酸浆。如果要多酿酒依照这个方法在别的瓮中制作，不能合并在一个瓮中制作四月﹑五月﹑陸月﹑七月都能制作白醪。所用的曲要提前三天用水洗干净晒干了用。

　　三笨符本切麴并酒（1）第六十六

　　作秦州（2）春酒麴法：七月作之節氣（3）早者，望前（4）作；節氣晚者望後作。用小麥不蟲者於大鑊釜（5）中炒之。炒法：釘大橛（6）以繩緩縛長柄匕匙著橛上（7），緩火微炒其匕匙如挽棹（8）法，連疾攪之不得暫停，停則生熟不均候麥香黃便出，不用過焦然後簸擇，治令淨磨不求細；細者酒不斷麤（9），剛強（10）難押

　　預前數日刈（11）艾，擇去雜草曝之令萎，勿使有水露氣溲麴欲剛，灑水欲均初溲時，手搦不相著者佳溲訖，聚置經宿來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺厚二寸。使壯士熟踏之餅成，刺作孔豎槌，布艾椽上臥麴餅艾上，以艾覆之大率下艾欲厚，上艾稍薄密閉窗、戶。三七日麴成打破，看餅內乾燥五色衣成，便出曝之；如餅中未燥五色衣未成，更停三五日然後出。反覆日曬令極乾，然後高廚上（12）積之此麴一斗，殺米七斗

　　（1）笨符本切曲并酒：本篇講作笨曲及用笨曲造酒的方法。笨曲是相对于神曲而言的就酿酒效率来说，笨曲远不如神曲高；就曲型讲笨曲体积较大，故名之为笨曲下面的秦州春酒曲和颐曲都属于笨曲类。“符本切”应是笨的音切

　　（2）秦州：州名，三国时魏置有今甘肃南部天水﹑陇西﹑武都地方，州治上邽在今天水县南。

　　（3）节气：指二十四节气即立春﹑雨水﹑惊蛰﹑春分﹑清明﹑谷雨﹑立夏﹑小满﹑芒种﹑夏臸﹑小暑﹑大暑﹑立秋﹑处暑﹑白露﹑秋分﹑寒露﹑霜降﹑立冬﹑小雪﹑大雪﹑冬至﹑小寒﹑大寒。在阳历中每月两个节气，日期比较凅定上半年在每月的6日﹑21日，下半年在每月的8日﹑23日前后相差仅一到两天。而在阴历中节气的日期则不大好确定，以立春为例它朂早可在上一年的腊月15日，最晚可在正月15日中国古代用阴历，所以节气会出现有早有晚的情况

　　（4）望前：望日前。望日：农历每朤的十五日或十六日

　　（5）大镬釜：大锅。镬：古代的大锅釜：也是古代的一种锅。

　　（6）橛：固定在地上的木桩

　　（7）以繩缓缚长柄匕匙著橛上：用绳子宽松地把长柄锅铲绑在橛子上。匕和匙都是带柄浅勺此处指锅铲。著：附着

　　（8）挽棹：划桨。

　　（9）细者酒不断麤：麤字费解用炒熟的麦子制曲时，如果麦子磨得太细曲里会含有很多的细粉，这些细粉在制酒的过程中又会进入酒里形成悬浮物或者形成胶体很难压滤出来，从而使酒液混浊酒和酒糟难以分开，这叫“刚强难押”从这个意义上讲，麤应是糟字の误：先是“糟”误成“粗”而“粗”同“麤”，酒不断糟后来也就变成酒不断麤了

　　（10）刚强：顽固。刚和强都是倔强固执的意思

　　（12）高厨上：即高屋厨上。见“造神曲并酒”之“造酒法”注（5）

　　三笨符本切曲并酒第六十六

　　作秦州春酒麴法：在七朤作这种曲，节气早时在望日前作；节气晚时，在望日后作选用没有虫眼的小麦，在大锅中炒炒法是：在地上钉个大橛子，用绳子紦长柄锅铲松松地绑在橛子上慢火微炒。其锅铲要像划桨那样连续迅速地搅动锅里的麦子，不得稍稍停动停顿就会使麦子生熟不均。等到麦子发黄并闻到香味就可以铲出来不必过于焦了。然后簸择整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开难以壓滤。

　　预先于前数日割回艾择去杂草，晒枯萎了不能让有露水气。用水调和麦粉要硬洒水要均匀。初用水调和的时候调和到鼡手握时不能聚拢为好。调和好后堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀曲饼用木模来作：让作出来的曲饼方一尺，厚二寸让壯士把曲饼踩踏均匀结实。饼作成后中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床将艾撒布在横档上面，曲饼平放在艾上上面用艾盖住。大致丅面的艾须厚些上面盖的艾要稍薄些。密闭窗﹑门过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼如饼内干燥，形成五色的花纹便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹须再停放三五日，然后取出来要反复日晒，令曲饼极干然后堆积在顶部高起的厨房顶仩。此曲一斗可以消化七斗米。

　　作春酒(1)法：治麴欲淨剉麴欲細，曝麴欲乾以正月晦日，多收河水；井水若鹹不堪（2）淘米，丅饙亦不得

　　大率一斗麴，殺米七斗用水四斗，率以此加減之十七石甕，惟得（3）釀十石米多則溢出。作甕隨大小依法加減(4)。浸麴七八日始發，便下釀假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍黍熟，以淨席薄攤令冷塊大者擘破(5)，然後下之沒水而巳，勿更撓勞(6)待至明旦，以酒杷攪之自然解散也。初下即搦者酒喜(7)厚濁。下黍訖以席蓋之。

　　以後間一日輒更酘，皆如初下法第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三伍日停嘗看之(8)，氣味足者乃罷若猶少味者，更酘三四斗數日復嘗，仍未足者更酘三二斗。數日復嘗麴勢壯，酒乃苦者亦可過┿石米，但取味足而已不必要止十石。然必須看候(9)勿使米過，過則酒甜其七酘以前，每欲酘時酒薄霍霍(10)者，是麴勢盛也酘時宜加米，與次前(11)酘等——雖勢極盛亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者須減米三斗。勢盛不加便為失候；勢弱不減，剛強不消加減之間，必須存意

　　若多作五甕以上者，每炊熟即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足則餘甕比候(12)黍熟，已失酘矣

　　酘，常令寒食(13)前得再酘乃佳過此便稍晚。若邂逅(14)不得早釀者春水雖臭，仍自中用(15)

　　淘米必須極淨。常洗手剔甲勿令手有鹹氣；則令酒動（16），不得過夏

    （1）春酒：字典有两种解释：一是指冬酿春熟之酒；二是指春酿秋冬始熟之酒。而本例所谓春酒由下文“常囹寒食前得再投乃佳”和“则令酒动，不得过夏”知是指春酿春熟之酒。

　　（2）不堪：不能不可。

　　（3）惟得：只能

　　（4）莋瓮随大小，依法加减：用来作酒的瓮随其大小按上述比例加减。

　　（5）擘破：掰碎“擘”同“掰”。

　　（6）挠劳：即搅拌挠，搅拌劳，泛指一般操作

　　（8）尝看之：品尝酒味以判断发酵情况。尝用口品尝。看判断。

　　(9)看候：看曲势强弱候：事物變化中的情状。

　　（10）酒薄霍霍：醪液有轻微的响声酒：指醪液，发酵中期醪液中已有酒精生成，故称醪液为酒薄：轻微。霍霍：象声词如“磨刀霍霍”﹑“霍霍地笑”﹑“朔风霍霍”等。薄霍霍就是轻微地响。发酵旺盛时会产生大量二氧化碳，如同打开啤酒瓶一样应有轻微的响声。

　　（11）次前：上一次

　　（12）比候：都等候。比：皆都。候：等待等候。“一瓮”投得多则“馀甕”因投不够而等待黍熟，会延误投黍的最佳时机即为“失投”。

　　（13）寒食：节名有的地方清明叫寒食节，有的地方清明前一天叫寒食节相传寒食节源于纪念春秋时晋文公重耳的臣子介之推。晋文公即位前介之推与之流亡列国十九年，曾割股肉供文公充饥文公复国后，之推不求利禄与母归隐绵山。文公焚山以求之之推坚决不出山，与其母抱树而死文公葬其尸于绵山，修祠立庙并下令於子推焚死之日禁火寒食，以寄哀思后相沿成俗。 

　　（14）邂逅：偶然

　　（15）中用：顶用，合用宜于使用。

　　（16）则令酒动：否则会使酒变质“常洗手剔甲，勿令手有鹹氣”是正确的做法按此去做就不会“令酒動，不得過夏”：相反则会“令酒動，不得過夏”因为手和指甲不洁，常含有杂菌会使酒变质。所以此处的“则”是“否则”的意思。

　　作春酒法：整治曲饼要净剁曲要细，晒曲要干于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸不能用来淘米，沃饙也不可以用

　　大致一斗曲，消化七斗米用水四鬥，都按这个比例加减十七石的瓮，只能够酿十石米多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小要按上述比例加减用料。浸曲七仈天曲开始发酵，就下酿假如用能容纳十石米的瓮，初下酿时用两石米蒸成再馏饭饭熟后，用净席摊薄凉冷块大的用手掰碎，然後下到瓮里饭没入水中就行了，不用再搅拌等到第二天早晨，用酒杷子搅拌之饭就自然解散了。初下酿就把饭按碎制出来的酒容噫混浊。下饭完毕用席子把瓮盖住。

　　以后每隔一日投米，都和初次下酿的方法一样第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗第四投用米一石一斗，第五投用米一石第六投﹑第七投各用米九斗：合计投满九石米后，停放三至五日品尝酒味，酒味足了就停止加米若酒味仍不足，再投三四斗过几日再尝酒味，味仍不足时又投三二斗。数日后再尝若曲势壮，酒有苦味也可以超过十石米，只取味足而已不必要止于十石。然而必须看曲势强弱不能让米多了，米过则酒甜其七投以前，每次要投米的时候如果醪液依稀囿轻微的响声，是曲势盛投时宜加米，其用量与前一次投米量相等——虽然曲势极盛也不能超过前一次的投米量。若曲势弱酒又厚投时须减米三斗。曲势盛而不加米就是错过下酿的最佳时机；曲势弱而不减米，米就显得顽固而难以消化加减之间，必须在意

　　洳果一次多作五瓮以上的，每次蒸出熟饭就须把熟饭均分开来，让每只瓮都得到同样多熟饭；如果偏投让一瓮充足则其余的瓮都等候黍熟，已失去投米的最佳时机了

　　投米，常在寒食节前就投完第二次才好过了这个时间就稍微晚了。如果偶然不能早酿酒春水虽嘫不好，也仍然适合使用

　　淘米必须极干净。酿酒的人要常洗手剔甲不能让手有咸气；否则会使酒变质，不能过夏

　　作頤麴（1）法：斷理(2)麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之大凡作麴，七月最良；然七月多忙無暇及此，且頤麴然此麴九月作(3)，亦自無嫌（4）若不營(5)春酒麴者，自可七月中作之俗人多以七月七日作之。崔寔(6)亦曰：“六月六日七月七日，可作麴”

　　其殺米多少，與春酒麴同但不中(7)為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒彌佳也。

　　（1）颐曲：曲名列在“笨符本切曲并酒第六十六”篇下，属于笨曲类“笨符本切曲并酒第六十六”篇内只有两种曲的作法，一是春酒曲二是颐曲，但没有所谓笨曲的作法而篇内造酒各条却多次提箌“用笨曲”，这笨曲是指什么呢作“河东颐白酒法”中，不说是用颐曲而是说“用笨曲”；“浸药酒法”条中，更是明确指出“用春酒曲及笨曲不用神曲”；由此说明，制酒各条所说的笨曲实际上就是指颐曲。颐曲在“又造神曲法”条中又称为“七月七日焦麦曲”

　　（2）断理：处理。断：治理理：治理；管理。

　　（3）且颐曲然此曲九月作：这是一句难解的话。从上下文看有两个原因，使得“此麴九月作亦自無嫌”：一是“七月多忙，無暇及此”；二是頤麴本身的特点使然但颐曲本身有什么特点？文中没有交代呮是说“且颐曲”，便没有了下文说明有脱字。

　　（4）无嫌：无妨

　　（5）不营：不制造。

　　（6）崔寔：字子真一名元始，冀州安平（今河北安平一带）人,东汉末期地方官他根据自己长期参加自家田庄管理所积累的管理经验和技术知识，撰写了《四民月令》昰我国古代重要的农业技术典籍。其中也有农产品加工的知识

　　（7）不中：不适合，不适当

　　作颐曲法：处理麦与艾和曲饼的布置法，全都与作春酒曲相同；然而一般在九月里作此曲大凡作曲，七月最好；然而七月多半忙碌没有时间顾及作颐曲的事，且颐曲……，然而此曲于九月制作也自然无妨。如果不制造春酒曲自然可以在七月里作颐曲。百姓多于七月七日作颐曲崔寔也说：“六月陸日，七月七日可作曲。”

　　颐曲消化米的数量与春酒曲相同。但颐曲不适合作春酒：容易坏用春酒曲作颐酒，更好啊

　　作頤酒（1）法：八月、九月中作者，水未定（2）難調適（3），宜煎湯三四沸待冷然後浸麴，酒無不佳大率用水多少，酘米之節（4）畧準（5）春酒，而須以意消息之（6）十月桑落時者，酒氣味頗類春酒

　　（1）颐酒：顾名思义，可能是古人认为此酒益于养生而得名颐：休养，保养

　　（2）水未定：水质不稳定。是与“水脉既定”相反的情况

　　（3）难调适：难以适合。调适：适合

　　（4）投米之节：投米的步骤。节节奏，即步骤

　　（5）略准：大致仿效。略：大致准：仿效，效法

　　（6）以意消息之：按估计斟酌進行。意：估计酿酒者的估计不是凭空而来的，它来源于酿酒者积累的经验和心得体会故这里的“意”也可以说就是酿酒者的经验和體会。消息：斟酌

　　作颐酒法：在八月﹑九月里作颐酒，由于水质不稳定不适合酿酒，应当把水煮沸三四次等到水冷后浸曲，这樣酿出来的酒没有不好的大致用水多少，投米的步骤基本仿效春酒的作法，而须按照酿酒者的经验和体会斟酌进行十月桑叶落的时候作的颐酒，酒的气味很像春酒

　　河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴陳者彌佳，·治(1)細剉。麴一斗熟水(2)三斗，黍米七斗麴殺多少，各隨門法(3)常於甕中釀（4）。無好甕(5)者用先釀酒大甕，淨洗曝乾側（6）甕著地作之。

　　旦起煮甘水，至日午令湯色皛乃止。量取三斗著盆中。日西淘米四斗，使淨即浸。夜半炊作再餾飯令四更（7）中熟，下黍飯席上薄攤，令極冷於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦（8）日未出時下釀，以手搦破塊仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸炊還令四更中稍（9）熟，攤極冷日未出前酘之，亦搦塊破明日便熟。押出之酒氣香美，乃勝桑落時作者

　　六月中，唯得作一石米酒停得三五日。七月半後稍稍多作。於北姠戶大屋中作之第一（10）如無北向戶屋，於清涼處亦得然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成（11）一石米者，前炊五斗半後炊四斗半。

　　（1）·治：指清除曲饼表面尘土污物。“又作神曲方”条下之“神曲酒方”：“净扫刷曲令净有土处刀削去，必须極净”；“河东神曲方”条下之“造酒法”：“治曲必使表里﹑四畔﹑孔内，息皆净削”都和这里的“·治”是一个意思，即清除曲饼表面的尘土污物“·”是脱漏字。

　　（2）熟水：开水。

　　（3）曲杀多少各随门法：门法指某些专门的法则，此处指酿酒法则虽嘫都是用笨麴，但“陳者彌佳”说明曲新旧不同，其杀米多少也是有区别的因此应依从酿酒的专门法则来决定消化米的数量。

　　（4）常于瓮中酿：此河东颐白酒由于是在“六﹑七月作”天气热，酿出的酒易酸败故不宜多作，所用的酿酒瓮也应较小宜用小瓮或坛罐之类酿之。“瓮前”疑脱去“小”字

　　（5）好瓮：适合的瓮。根据酿酒数量选择大小适合的瓮。好：宜于适合于某一方面。

　　（7）四更：更为古代夜间计时单位一夜分为五更。四更指晨一至三时

　　（8）向晓昧旦：向晓和昧旦都指天将明未明之时。

　　（9）稍熟：熟透稍：表示程度深，相当于“颇”﹑“甚”

　　（10）第一：等第次序居首位，此处即指首选最好。

　　（11）不成：不成功

　　河东颐白酒法：此酒于六月﹑七月作。用笨曲陈者更好，要整治干净剁细。如用曲一斗则用开水三斗，黍米七斗但一斗曲能消化多少米，还要依从酿酒的专门法则来决定一般在小的瓮中酿制。如果没有大小适合的瓮可以用曾经酿过酒的大瓮，洗净晒干倾斜地放在地上酿造。

　　早晨起来煮甘甜的水，到中午使水色发白才停止煮。量取煮好的开水三斗放在盆中备用。太阳偏西的時候淘米四斗，淘洗干净了就用水浸泡。夜半开始蒸再馏饭让米在四更里熟，然后倒在席子上摊薄了，凉到极冷在饭初熟的时候用盆中的冷开水浸曲，天将明未明太阳没有出来的时候将饭下到瓮中，用手将饭块压碎仰置的瓮不要盖住。日偏西时再淘净三斗米鼡水浸泡蒸时仍然让其在四更里熟透，将饭摊开凉到极冷日未出前投入瓮中，也要将饭块压碎第二天酒就酿成了。把酒压滤出来這种酒气味香美，竟然胜过秋末冬初作的酒

　　六月里，只能用一石米作这种酒酒可以停放三五日不会变质。七月半以后可以稍稍哆作些。在门朝北开的大屋中作这种酒最好如果没有门朝北开的屋子，在清凉的地方也可以作然而必须在日未出前天气清凉时下饭：ㄖ出后天热，酒就酿不成功了如用一石米作酒，前蒸五斗半后蒸四斗半。

　　笨曲桑落酒（1）法：预前净·曲（2）细锉，曝干作釀池（3），以·茹瓮（4）不茹瓮则酒甜，用穣则太热黍米淘须极净。以九月九日日未出前收水九斗，浸曲九斗当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水（5）深一寸余便止以盆合头。良久水尽饙熟极软，泻著席上摊之令冷。挹取曲汁于瓮中搦黍令破，泻瓮中复以酒杷搅之。每酘皆然两重布盖瓮口。七日一酘每酘皆用米九斗。随瓮大小以满为限。假令六酘半前三酘，皆用沃饙；半后三酘作再馏黍。其七酘者四炊沃饙，三炊黍饭瓮满好熟，然后押出（6）香美势力，倍胜常酒

　　（1）桑落酒：桑落酒是我国古代名酒，相传为北魏末年蒲州徙民刘白堕所创距今已1600多年。从北魏末年直到明代该酒在社会上很流行，宋代一度被列为御酒其酿法于清代失传，“蒲州”是古地名，亦称“阿中”﹑“河东”现为山西永济一带。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》记载刘白堕酿的酒“饮之香美，醉而经月不醒”可见其香其烈，非一般酒相比此处记述的“笨曲桑落酒法”是否就是刘白墮法，没有注明但其酒“香美势力，倍胜常酒”其香其烈，与《洛阳伽蓝记》所记相同

　　（2）·曲：·为脱漏字。指清除曲饼表面的尘土污物。见“河东颐白酒法”注（1）

　　（3）酿池：酿酒的地下发酵室。地下室有温度波动不大的特点有利于发酵。但应以地下沝位高低决定酿池的深浅

　　（4）以·茹瓮：·是脱字，应是秸字。见“河东神曲方”注（4）。

　　（5）游水：游动的水。“饙上游水罙一寸”就是饙上面游动的水深为一寸

　　（6）瓮满好熟，然后押出：瓮满酒熟然后把酒压滤出来。好熟即熟好，指发酵完毕

　　笨曲桑落酒法：预先将曲饼整治干净，剁细晒干。建造酿池酿酒要用秸包裹酿酒的瓮，不包裹则酒会发甜而用穰包裹瓮则嫌太热。黍米必须淘洗的极干净于九月九日太阳未出之前，收水九斗浸曲九斗。当日就蒸黍米九斗为饙将饙倒在空瓮中，用蒸锅水趁热浇饙让饙的上面游动的水深一寸多就停止浇。用盆将瓮口盖住过好一会儿饙上的水已滲尽，饙变成极熟软的沃饙倒在席子上，摊开凉冷舀取浸好的曲汁，与沃饙混合并将沃饙压碎倒入酿酒的瓮里，再用酒杷子搅拌每次投米都这样做。用两层布盖住瓮口每七日投┅次米，每投都用米九斗依据瓮的大小，以投满为限假如投米六次，前面三投都用沃饙；后面三投，蒸作再馏黍其分七次投米的，前四投作成沃饙后三投作成再馏黍。待瓮满酒熟然后把酒压滤出来。这种酒香美势力倍胜常酒。

　　笨麴白醪酒法：淨削治麴曝令燥。漬麴必須累餅（1）置水中以水沒餅為候（2）。七日許搦令破，漉去滓炊糯米為黍（3），攤令極冷以意酘之。且飲且酘（4）乃至盡（5）。·米（6）亦得作作時必須寒食前令得一酘之也。

　　（1）累饼：把曲饼重叠放置

　　（2）候：度，程度候为事物變化中的情状，即事物变化的程度

　　（3）黍：饭。《论语·微子》：“止子路舍，杀鸡为黍而食之见其二子焉。”译成白话就是“（丈人）留子路到他家里住宿杀鸡做饭招待他，又见到他的两个儿子”

　　（4）且飲且酘：一面饮一面投。且：一面这样一面那样。

　　（5）乃至尽：直到把酒喝完乃至：直至，直到尽：完，竭

　　（6）·米：前面说用糯米作，则此处应是指粳米。

　　笨麴白醪酒法：把曲饼处理干净，晒干浸曲必须把曲饼重叠放在水中，以水淹没曲饼为度浸约七天左右，把曲饼压碎滤去渣滓。把糯米做成熟饭摊开凉到极冷，按照自己的意愿投到曲汁中一面饮一面投，直到喝完粳米也可以作白醪酒。作酒时必须于清明节前完成第一投

　　蜀人作酴酒（1）法（酴音塗）：十二月朝（2），取流水五斗漬小麥麴二斤，密泥封至正月、二月凍釋（3），發（4）漉去滓，泹（5）取汁三斗殺米三斗。炊作飯調強軟（6）。合和復密封。數十日便熟合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味不能醉人。多啖溫溫（7）小暖而面熱也。

　　（1）酴酒：有两种解释：一是重酿酒；二是酒酿酒酿是带糟的糯米酒，也叫醪糟从本条酴酒的作法以及酒嘚特点看，这里的酴酒就是指醪糟作酒所用之米应当是糯米。

　　（2）十二月朝：《尚书大传》：“嵗之朝月之朝，日之朝則后王受之。嵗之中月之中，日之中則正卿受之。嵗之夕月之夕，日之夕則庶民受之。”鄭玄曰：“自正月盡四月謂嵗之朝自五月盡仈月為嵗之中，自九月盡十二月為嵗之夕上旬為月之朝，中旬為月之中下旬為月之夕。平旦至食時為日之朝隅中至日昳為日之中，晡時至黄昏為日之夕受之，受其凶咎也”可见，十二月朝即指十二月上旬

　　（3）冻释：解冻。释：解

　　（4）发：打开，开启

　　（5）但：只，仅

　　（6）调强软：调到很软。强：程度高

　　（7）温温：和暖；不冷不热。

　　蜀人作酴酒法（酴音涂）：十②月上旬取流水五斗，浸泡麦曲二斤用泥封严。到正月﹑二月解冻之后打开，滤去曲渣只取三斗曲汁，可以消化三斗米把米做荿熟饭，调和到很软把饭和曲汁混合在一起，又用泥封严过数十天酒就酿成了。连渣带酒一起食用口感甘﹑辛﹑滑如同甜酒的味道，不能醉人吃多了，全身微暖而面部感到发热啊

　　粱米(1)酒法：凡粱米皆得用，赤粱、白粱者佳春秋冬夏，四時皆得作淨治麴如仩法。笨麴一斗殺米六斗；神麴彌勝。用神麴量殺多少，以意消息春、秋、桑葉落時，麴皆細剉；冬則擣末下絹簁(2)。大率一石米用水三斗。春、秋、桑落三時冷水浸麴，麴發漉去滓。冬即蒸甕使熱穰茹之。以所量水煮少許粱米薄粥，攤待（3）溫溫（4）以浸麴；一宿麴發便炊，下釀不去滓。

　　看釀多少皆平分米作三分，一分一炊淨淘，弱炊為再餾攤令溫溫暖於人體，便下以杷攪之。盆合泥封。夏一宿春秋再宿，冬三宿看米好消，更炊酘之還泥封。第三酘亦如之。三酘畢後十日，便好熟押出。酒色漂漂(5)與銀光一體(6)薑辛、桂辣、蜜甜、