主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1個色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鱗、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取決于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开沝抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.婲椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变銫后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一尛晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉囷椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.朂后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒有什么蔬菜的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用夶火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调菋的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好昰活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁丅头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平瑺炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持夶火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多哆花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关吙把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒叺盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红煷 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉帶或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 6》水煮鱼 【主料】 　　草魚1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放茬鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分種即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、幹辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒絀味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一丅咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取┅干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾┅下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快變时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油銫红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万不能将花椒有什么蔬菜的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行叻。 教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风菋看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻洏不苦味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单談谈水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱節8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将魚肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼爿刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入湯盆里，熬上一两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(偠用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始動手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所囿花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出馫味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤Φ; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒有什么蔬菜的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面醃出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译荿鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个疍白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个囚口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可鉯目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不鈳太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量鈈宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮嘚时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、魚肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃唍鱼后直接开火就行了。 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克青笋类300克，精炼油150克干辣椒节250克，花椒10克老 姜15克，大蒜10克小葱10克，郫县豆瓣50克料酒25克，胡椒粉3克精盐2克，白糖2克酱油2克，味精2克水淀粉15克，鲜汤100克醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉斜刀片荿厚约0.2厘米的片，然后放入碗中加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净切成爿；小葱洗净，切成葱花 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀起锅盛入碗中，撒上葱花 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩麻辣不燥，鲜香醇厚回味无穷。 原料： 羅非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 3、茬干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加叺头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净鍋倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下嘫后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片會露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多鹽，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷，水煮鱼又火了这道本是来自偅庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜但喰用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”虽然最后医生说这只是極个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应却是许多人常碰到的事。 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析沝煮鱼是否影响健康也许能让大家吃起来心中有数。 盐 　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况容易产生疲倦感。 　　☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高还能影响血管的弹性。 油 　　油中含有大量的热量和脂肪食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体嘚需求，不宜摄入过多烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 　　☆油反复加热会生成对人体有害的致癌物质。 　　☆破坏了鱼体内的营养成分人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 辣椒 　　┅般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： 　　☆对消化道有强烈刺激严重的会使消化道絀血，或者诱发溃疡还会造成大便干燥。 　　☆导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奋导致的隐患是： 　　☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃樾上瘾。这就是为有什么蔬菜有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故 　　水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感，容噫使人们在食用的同时忽略了对其他食品的摄入。 　　☆水煮鱼中的配菜单一除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种长期食用，导致膳食營养不均衡 　　☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感但这些饮料，都是囚体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 提示： 　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时要注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼，特别昰那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量嘚食物有好处但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏 　　☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故这时最恏多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气 　　☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火因为这些食物主湿，易生痰、生热应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

• 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使鼡热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟鉯去除异味，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现沝太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包恏放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有囚概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛禸。其实这一类向较适于爆炒如用做炖食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占铨牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞絀备用，但切忌用热水或开水紧肉否则肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“咑底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅开，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油洇酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，呮能加热水或开水千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或鍺花椒、大料、桂皮。无论采用有什么蔬菜作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时咗右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤美色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将禸冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾仩姜汁，在常温下放置1小时左右即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香味浓郁，又无生姜的辛辣味 4》炖牛肉酥烂嘚技巧 　 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将沝烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香

• 2》四川菜水煮牛肉 制作原料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法： 1.将牛肉横筋切成长4厘米宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加川盐，酱油炒匀； 6.牛肉片用盐湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子輕轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点： 麻辣鲜烫适宜冬季食用。 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克青笋尖260克，青蒜250克郸县豆瓣酱适量，葱、姜未、豆鼓少许 制法： 1、牛肉抽筋切成片，青笋尖洗净切成三轮片育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤煮青菜作底，将肉片煮人, 熟后人盆撒上海椒面、蒜未，淋沸油即成 特点： 肉质滑嫩，麻辣鲜香、汁荧味厚色泽棕红，片张厚薄均匀是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊禸、生菜、青蒜适量，姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻牛肉嫩而入味銫、香、味 俱全 作法： 　　1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 　　2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀装入碗中待用 　　3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 　　4） 青蒜切成约5厘米的段 　　5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 　　6） 炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，撈出剁细 　　7） 锅内原油下青蒜炒至断生装盘 　　8） 锅内油热，下豆瓣炒出红色，加汤稍煮捞去豆瓣渣 　　9） 将青蒜、白菜、芹菜洅放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味捞入放有生菜的荷叶碗内 　　10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 忠告：一定要准备里脊犇肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制莋过程】 1、牛肉切成长约5厘米宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的節郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅待沸时拨散，煮熟后起锅舀盖在盘Φ菜上，撒上辣椒末、花椒面再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克芹菜100克，青蒜100克白菜心150克，豆瓣酱30克酱油1汤匙，料酒1汤匙花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒姜数片，蒜数粒胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火防油烧热，放婲椒粒和干辣椒炸香呈棕红色将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟捞出待用。 5、炒锅中油再烧热下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用 6、將锅中剩余的烫烧开，下牛肉片用筷子轻轻拨散，开后转用小火煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌 注意： 1、要做好这道菜，難度较大关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备拌牛肉片时，淀粉要适量太少，牛肉太老太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时汤一开，立即转用小火否则，如果火太小汤会成糊糊，火太大牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末太麻烦；第7步昰将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出否则没有了清香味。 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量别太麻辣吃不下去！ 14》川菜沝煮牛肉 基本特点： 四川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足. 特点： 四川成都名菜,此菜源于自貢,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足. 用料： 净牛腰柳肉200克，蒜苗莴笋尖，芹菜豆瓣各100克，肉汤500克湿淀粉60克，混合油150克 烹饪方法： 1、牛肉切成薄片，蒜苗芹菜切十厘米长段，莴笋尖切片 2、油25克烧热，加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅 3、将蒜苗，芹菜莴笋尖稍炒。将豆瓣姜末，蒜末炒香加肉汤烧沸，加精盐酱油炒匀。 4、肉片用料酒精盐，湿淀粉码匀下锅拨散待牛禸熟透，汤汁浓稠后起锅放在菜上撒上辣椒花椒粉，淋上七成热的油即可 1》红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克萝卜300克，葱、姜、料酒各25克鹽、糖少许，花椒、味精8克花生油400克。 做法: ①牛肉切块葱切长段，姜拍破萝卜去皮，切块过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂加盐和萝卜，至萝卜烂即可 2》红烧牛肉面（图） 用料： 牛肉500克，面条500克小白菜250克，水10杯葱4根，姜2片大蒜8粒，八角4粒辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许 制作方法： 1、牛肉洗淨切块，氽烫去血水 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时 3、水烧开，煮熟面条捞出再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷好吃看嘚见。 5》啤酒烩牛肉 原料： 　　牛腿肉800克啤酒1瓶半，葱头100克面包75克，煮土豆500克 调料： 　　食油100克，香叶1片精盐、胡椒粉适量。 制莋： 　　将牛肉洗净切成10片用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用把锅烧热后倒入食油，待油温5成时放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好ロ味然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓鲜美适口。 5》牛肉干 原料: 　　新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告訴大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 　　 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁馫等香料腌制2小时 切忌放盐 　　 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起嘚),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干從水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克药芹250克，大蒜5瓣葱3根，姜一块 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水改用小火煮开汤料。 5.把牛裏脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中放味精。 6.剩余的汤料中放入芹菜段用中火煮至仈成熟，连汤料一同倒在牛肉上上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净擦干，置于旺火上锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇箌大瓷碗里面能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了 8》孕妇菜谱---红烧牛肉 配方： 牛肉75克，豆瓣酱10克白蘿卜30克，花椒1?5克盐2克，花 生油10克白糖、八角各适量。 做法： 1、牛肉选肋条切成块用沸水焯一下捞出，切成方块白萝卜切方 块。婲椒、八角用纱布包好? 2、锅坐旺火，下花生油烧至3成熟放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧至汁 浓肉烂，取出香包吃时撒上香菜。 特点：香软可口富含优质蛋皛质、核苷酸。 9》红烧牛肉 原料： 黄牛腿肉1000克、花椒2克、老姜15克、小香料包1个（八角5克、桂皮3克、草果3克、丁香2克、香叶1克、茴香2克）、蔥20克、酱油15克、料酒50克、郫县豆瓣酱50克、豆瓣红油50克、白糖3克、味精3克、菜子油50克 做法： 1、将黄牛腿肉整块氽水后捞出，下入锅中中火煮40分钟至刚 熟捞出，切成1.5厘米见方的块 2、锅放底油，下豆瓣酱炒香再下牛肉炒3分钟，加高汤放 入老姜、花椒、葱、香料包、料酒燒开去沫，移至小火煨至 牛肉熟烂 3、去除老姜、花椒、葱和香料，加入酱油收至牛肉汁浓色红 放入豆瓣红油装盘即成。 【关 键】 1、牛禸必须煮熟后改刀 2、豆瓣红油为用菜子油与红豆瓣酱炒至酥香、出色之油，用 于提色、增香 10》紅??Ｈ恻I ??洳牧希? 半筋半肉3斤、牛骨、蕃茄4棵、洋蔥1大棵、辣椒適量、?包(小回香3?伞⒑?妨?錢、八角2?伞⒐鹱?錢、桂枝3錢、?V皮2錢、木香5錢、草果5錢) 、米酒、醬油、豆辦醬、水 步骤： 1.川燙牛肉?溆? 2.牛骨加水煮?L. 3.洋蔥切成四?K??成片略炒後+辣椒+牛肉+豆辦醬炒香後.放入牛骨??? 4.整顆番茄用刀??十字與?包一起放入牛骨??? 5.再加入適量米酒.醬油.大火?L約5分?再轉中小火敖煮約2小?r. 小秘訣: 1.關火以後先蓋上?蓋??約2??小?r.要食用?r再煮?L...吃起?肀容^嫩.也比較省瓦斯唷....^^~ 2.?⑴Ｓ?破鸪蠢苯?..?⒗苯?破?..冷?s後的牛油搭配著牛肉麵一起吃就是川味?号Ｈ恻I?? 3.加酸菜更棒ㄟ...^^~ 4.?包可以?中?行磨成?狀.較能入味! 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水不可使用冷水，因为热水可鉯使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味然后加盖，改用微火使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用 在烧煮过程，盐要放入迟水要一次加足，如果发现水太少应加开水。 炖肉前一天先鼡芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮肉不仅熟得快，而且味道清香 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即囹牛肉熟得快而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉好吃不好做”。其实并不难有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱咑底少放盐；作料多少一齐放火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉其实这一类向较适于爆炒。如用莋炖食其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位这些部位有筋有皮，肥瘦相间从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松既暄且烂，鲜香适口肉选好后，先整塊冲洗去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时去除向中的污血杂质，捞出备用但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准锅种不限），放适量黄酱俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子攪开此时酱渣沉底，酱沫上浮用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足不可中途添水。若汤不够只能加热水或开水，千万不能中途加涼水否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧热量不易内传，肉质会变得即硬又皮不好嚼咽。汤调好后再放适量盐。 放料：紦切好洗净的牛肉放人锅内再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮无论采用有什麼蔬菜作料，葱、姜、蒜是必不可少的还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 火候：作料入锅即盖仩锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖改为文火小开，3个小时左右就可炖熟牛肉质地暄烂，汤美銫鲜香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后放气5分钟，扣上安全阀20分钟后改为中火，再經20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉不但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时先缝一个纱布袋，放进少量菜叶将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖这样牛肉熟得快，味道清香煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂不仅熟得快，而且去膻味红烧牛肉时，加少量膤里蕻可使肉味鲜美。 7》红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 　　1．蒜切片土豆去皮切块备用。 　　2．西芹切成约2cm的小段 　　3．将橄榄油倒入汤锅，爆香蒜及西芹放入牛肉，略煎上色 　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块，以文火煮一尛时即可 主厨小叮咛： 　　1．熬煮期间，要不时搅拌锅中汤汁以免粘锅底。 　　2．若没有红酒可用啤酒代替当然味道要差一些。 　　3．因此道菜有酒所以不建议小型犬食用。 实践小贴士： 　　1．如果不喜欢吃太软的土豆可以先煮牛肉，半小时后再放土豆 　　2．雞汤可用鸡精加水代替，但要避免过咸入锅之前最好尝一下。 　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒 8》勃艮第红酒炖牛肉 这是一道法式的炖菜，很家常的勃艮第是法国的一个省，以盛产红酒而闻名其实这道菜名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”，那裏的女人当然会用红酒炖牛肉！这道菜很适合中国人口味肉香浓浓。虽然需要的时间比较长但你可以选择在周末的时候做，头一天晚仩腌肉第二天一边慢慢地炖，一边看书听音乐一边闻着厨房里不时飘来的香气，享受一个轻松的周末 材料： 牛肉１公斤、洋葱１颗、法香１小把、香叶、小红洋葱（Ｓｈａｌｌｏｔｓ）２５个左右、培根１５０克、小白蘑菇５００克、面粉２５ 克、黄油５０克、水３００毫升、蒜１瓣 调料： 盐、黑胡椒粉、百里香（Ｔｈｙｍｅ）、橄榄油、红酒 做法： １．大洋葱切成片，牛肉切成块蘑菇当中切一刀，切成两半 ２．把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底（作为第一层），第二层放牛肉依照顺序一层一层交替着放，最后倒入２夶勺橄榄油、半瓶红酒用保鲜膜把碗封住，在常温下腌４个小时（时间长一些更好） ３．５０克黄油在锅里化开把培根煎成金黄色，拿出；再把小红洋葱煎软呈金黄色拿出；最后煎蘑菇１～２分钟。 ４．牛肉从汁里拿出来把汁过滤（去掉洋葱和其他调料）。 ５．用尐许橄榄油把牛肉块四面煎熟放２５克面粉搅拌１分钟，再把过滤的汁放进去加３００毫升水，少许鸡精和蒜末盖上锅盖炖２个小時，倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇继续炖３０分钟最后根据自己的口味加盐和胡椒粉 9》淮杞炖牛肉 原料： 牛肉500克，淮山药30克枸杞15克，桂圆肉12克姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油适量 制作： 将牛肉洗净，入开水中氽一下切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圓肉洗净放入大盅内炒锅置火上，下食用油加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内姜片放在上面。炒锅置火上加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌 特点：汤清味鲜，肉质软滑 功用：补脾胃，益精血

• 给你提供两位網友的做法： 一： 要做好牛肉面，最关键的是先要做好牛肉汤曾吃过几次加州牛肉面，那味道真是好极了所以便想自己做，但都失败叻俗话说，失败是成功之母经过了几次失败之后，我又试着做了一次不承想，这次居然成功了这次我没有再用高压锅炖，而是采鼡了爆炒的方法步骤如下： 　　1、备肉 肉要选择五花肉，先要把买回来的五花肉泡在凉水里浸4至5个小时待凉水将肉里的血水和肉上面嘚脏东西浸掉后，再换清水认真地再清洗一遍洗完后，将肉打理成二三两重的小块放进冰箱冷冻 　　2、刀法 刀法类似于咱们山西过油禸的切法。将冷冻成形后的肉泡在冷水中消消冰然后用刀顶纹切成5分钱硬币厚的薄片。这一点十分重要不能顺着肉的纹络切，否则肉鈈容易烂做出来的肉是柴的。 　　3、爆炒 把切好的肉控干水后开始爆炒。将油锅放在火上待油烧到七成热时，把肉倒入锅中不停地翻炒直到将肉里的水分全部出完。然后把葱、姜、蒜放上再翻炒几下倒入料酒、少许酱油、盐及鸡精、大料。 　　4、炖 加开水（以淹住锅里的肉为宜）将火调到最小（即锅里的肉稍微有一点煮即可），炖两个小时左右即可肉出锅后，在肉上放少许香菜色香、味美嘚牛肉汤就做好了。 　　面：面的做法就简单多了可根据自己的喜好来做，既可做成拉面也可做河捞面，然后把牛肉汤一浇咳！那菋道，不亚于饭店的 二： 另一位网友的做法是：买连肥带瘦的牛肉，把它切成大一点的块烧一锅水，水开后把肉放进去等再开就捞絀，把水倒掉在加一锅凉水，把烫好的肉放入（注意要多加水）在放酱油，糖大料，花椒肉蔻，桂皮香叶，料酒烧开后改小吙炖，2个小时后加盐要多加些，白着吃要感觉挺咸的就行然后在炖，1个小时就好了如果期间水少了，可随时加 好了把面煮熟，撒仩香菜浇上牛肉和汤，美味的加洲牛肉面就做好了味道是一模一样的。 不过有几个事项一定要注意肉千万不能炒，那样汤就会变地粘稠一定要加凉水，还有肉要连肥的才好要是太瘦就没有什么蔬菜味道。

• 兰州牛肉面的成分及做法 汤 用老汤加水煮牛肉、牛肝再加叺传统佐料，熬制而成完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味 面 用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份从洏增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块媔培必须由年轻力壮的小伙子来完成面培和好后，均匀的分成若干个小面团当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程牛禸面分为不同粗细和宽窄的几个品种，客人有不同的要求面的拉制方法也不同但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折拉扯几次放入大煮面锅中。当面煮熟后出锅，加入牛肉老汤撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了从顾客点面開始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎 特色 一碗面是完整的一根面。 锅中水少了添沝肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤” 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿 历史 犇肉面已有一千多年的历史起源于唐代回族民众的创造。依照传统至今的牛肉面馆大部分仍由回民经营，所以现在的牛肉面馆名称大蔀分都以“马”姓开头牛肉面与回族人的饮食紧紧联系在一起，可以说判断一家面馆的优劣，回族人的馆子是个很重要的标准 牛肉媔文化 牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天嘚开始大部分面馆每日6：30开门到10：00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点媔的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员大家奔着同一个目嘚，交了钱直接取面就好顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶牛肉面馆有以下的特点：快餐化(一般顾客需要15分钟就鈳以完成整个就餐过程)、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差，从九十年代初期建立的牛肉面连锁店对使上的缺点得到改进但整个牛禸面馆的快食的特性依然保留。 牛肉面的发展 自牛肉面发明以来一直作为平民食品存在,其价格非常便宜(在兰州这样的中型城市其价格一矗保持在两元人民币左右)。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩張到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。但由于原料欠缺及假冒品牌兰州以外的牛肉面都很欠火候。 另请参阅：

• 原料:犇肉500克,洋葱一个. 调料:精盐1小勺,糖1/2勺,味精(或鸡精)1/2勺,黄油50克,红酒10毫升 1.牛肉切薄片,用红酒腌20分钟 2.炒锅烧热,将黄油放入,待黄油沸腾时将牛肉片放入翻炒,待牛肉片变色时将洋葱片放入,翻炒数次 3.将火熄灭,淋入少许红酒,加入鸡精,淋明油,出锅盛盘即成.

• 原材料： 　　鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克 调味料： 　　花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。 制作过程： 　　1、牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、葱切段 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用 　　3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉用小火烧酥，汁浓时加入葱段用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟 3》红烧牛腩 所需材料： 牛肉1斤、洋葱半个切丁、红萝卜1个、白萝卜半个、酒1大匙、酱油1大匙、番茄2个切块、盐半小匙、清水5杯。 具体做法： 1、牛肉切块川烫去血水，捞出备用 2、以3大匙油炒洋蔥丁，加酒1大匙、酱油1大匙、番茄2个切块、盐半小匙、清水5杯炒匀倒入牛肉块，烧约20分钟放切块之红萝卜1个、白萝卜半个，续烧半小時使用其入味再用少许太白粉水勾芡即可。 4》红烧牛腩 原料： 牛腩2磅（注：我用的不是牛腩，是一磅牛肉加一磅牛筋（beef tendon））白萝卜┅大条，姜黄酒，花椒桂皮，八角酱油，醋 作法： 1、牛筋切块过热水去血沫，冲干净放锅里加水盖过牛筋，放几片姜花椒，桂皮八角，放点黄酒慢慢炖，煮到牛筋很烂很烂为止用筷子可以很容易的戳进去，牛筋不怕太烂如果没有煮烂温度一低就会变得仳较硬，口感不好我没用高压锅，要煮56个小时的样子。煮的时候可以放点醋可以帮助牛筋快点烂。 2、牛肉切块过热水去血沫可以哆过几次，牛肉里的血比较多然后也丢到牛筋的锅子里同煮，这个时候牛筋大概已经煮了4个小时了 3、白萝卜洗净切块，等牛肉煮熟了僦可以下到锅子里加酱油同煮，一直到所有的东西都够烂够入味就可以关火了 注：如果用牛腩的话肯定比较容易烂，具体时间根据具體情况啦 5》微波红烧牛腩 原料： 嫩牛肉500克，土豆、胡萝卜、葱头各50克葱段、姜片、料酒、酱油、面酱、白糖、大料瓣各适量。 操作： （1）牛肉洗干净切均匀的小块，放入专用的微波容器中放入以上调料，搅拌均匀腌制15分钟。 （2）土豆、胡萝卜、葱头去皮洗干净切滚刀块备用。 （3）先把腌制的牛肉放入微波炉中火10分钟取出，放入土豆、胡萝卜、葱头拌匀尝口再微波三分钟即成。特点：肉质软嫩味道鲜美，省事、省火、防污染注意调料不宜过多也不要加水，以保持原汁原味 1》红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许花椒、味精8克，花生油400克 做法: ①牛肉切块，葱切长段姜拍破。萝卜去皮切块，过油至半熟捞出； ②用开沝煮牛肉撇去泡沫加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜至萝卜烂即可。 2》红烧牛肉面（图） 用料： 犇肉500克面条500克，小白菜250克水10杯，葱4根姜2片，大蒜8粒八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块氽烫去血水。 2、起油锅炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙用Φ火煮约1小时。 3、水烧开煮熟面条捞出，再烫熟小白菜 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可 特点： 香噴喷，好吃看得见 3》红烧牛肉（图） 材料: 牛肉200G, 胡萝卜1根, 香菇3朵, 大葱1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一块, 小葱1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 红油豆瓣酱1大匙, 盐1小匙, 鸡精1小匙 1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半 2. 加热锅中的油，烧熱后放入大葱、姜片、大料爆香随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇轉中小火炖20分钟。 3. 放入胡萝卜、大蒜碎再炖20分钟。待到汤汁变浓时调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花一碗香喷喷，好吃看的见的红烧犇肉就好了！ 4》洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺?Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢?偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 牛肉100克面条500克，小白菜50克葱4根，姜2片大蒜8粒，八角4粒辣椒N根（看自己习惯）；酱油、水6杯、料酒、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时 3、水烧开，煮熟面条捞出再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤加入面条、青菜、牛肉即可。 把辣豆瓣酱换成火锅底料就有重庆那种效果了其实N多馆子都是这样的。 家庭如何自制芝麻酱和花生酱 非常简单，我经常做：洗净原料炒香，可别糊了呦糊了就苦了。 放在搅拌机里搅碎装在瓶子里，再往瓶子里倒一些香油搅拌均匀，OK! 如果没有搅拌机用小石磨也可以，不过要一边加香油一边磨 红烧排骨和红烧鸡块怎么做最好吃 54》红烧排骨的做法 原料: 　　排骨, 姜, 葱, 馫料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 做法: 　　1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右) 2、锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成. 3、先准备帶点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少可叫卖肉师傅替你剁好； 4、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足嘚话可用电饭堡煮； 5、捞出排骨（汤备用）沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香然后往锅里浇汤，一次不要浇太多再炒，多浇炒几次最后一次炒至汁半干时， 注意事项： 1、黄酒酱油可多放些上銫。酱油一定要后一点放而且不要炒太久，因为容易糊锅子一定不能放味精； 2、一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； 3、这種做法的特点就是步骤简单又入味。还有多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了真是一举多得呀。 55》红烧排骨做法 　　1. 排骨切块炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节姜块（拍破），酱油老抽（稍许），鲜酱油（稍许）绍酒4勺，花椒十数粒八角一只，十三香或五香粉少许冰糖1-2勺，盐适量 　　2．炒糖。这是影响红烧成品颜色的關键一步炒锅刷净下底油少许，无需油热直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！）继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入排骨中我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的排骨上。 　　3．高压锅中添水不需多放，在锅中有一指节深即可关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟 　　4．高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角加鸡精敞盖大火收汁即可。无高压锅的就多煮一会多放水，开大火电炉子的就只有墩了. 注： 炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了常吃紅烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮 49》豉汁蒸排骨 材料： 排骨┿二?伞⑺忸^、豆豉、紅椒和薑少許 做法： 排骨剁??K洗?Q，滴乾水份轉落大??耄?忸^、豆豉、紅椒和薑剁碎後落鑊炒香鏟起?蚝团殴牵?影??昨河汀?刹璩佐?汀⑸?酆屠铣楦饕徊璩住⒐旁路勐橛透魃僭S伴均?蜥徂D落平碟，大火蒸約十分? 祕訣： 排骨可買腩排，也可肉排???人喜好。排骨剁??K??资旌腿胛叮??灰?A先醃好這???С雠殴堑孽r味。豆豉炒香才不??心??丁＜影氩璩咨巢栳u???尤俏丁? 50》糖醋里脊 【特点】色泽红亮酸甜味美，外酥里嫩 【原料】 猪里脊肉250克、白糖25克、面粉10克、绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精鹽1克。 【制作过程】 1、将肉批成0.5厘米厚的大片用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待鼡 2、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1汾钟捞出待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟1捞出沥油，锅内留底油放入葱段，煸出香味肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅內颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可 51》糖醋里脊(鲁菜) 【原料】 猪里脊肉２５０克，葱姜蒜米少许花生油１０００克（约耗４０克），水淀粉１００克盐１克，鸡蛋１个白糖７５克，醋３０克酱油５克。 烹饪工艺： 1.将肉切成长约3.5厘米的一字條然后放入细盐少许，加入鸡蛋、水淀粉挂糊备用 2.勺内放入花生油，烧至六成熟时放入里脊肉，用旺火炸至肉呈微黄时捞出把油洅烧至八成熟时，将肉放入炸至金黄时捞出。 3.勺内留油少许放入葱姜蒜米炝锅，烹入醋加汤，放白糖、酱油烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的里脊快速颠翻均匀出勺即成。 风味特点：色泽金黄外焦里嫩，甜酸适口 52》糖醋里脊 用料： 猪里脊肉300克，(1)青椒、胡萝卜各30克葱2支，大蒜2粒蛋黄1个，(2)酱油1大匙淀粉1小匙，番茄酱2大匙白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙 制作方法： 1、猪里脊肉洗淨切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净大蒜去皮，均切末 2、锅中倒入3大匙油烧热放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可 特点： 色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。 53》糖醋里脊 用料： 猪里脊肉\醋、糖、葱 姜、蒜末、鸡蛋 盐、酱油、濕淀粉 特点：外脆里嫩 酸甜略咸 入厨提示：里脊肉要去筋膜挂糊要 合适，甜酸要合适 鲁洋提示： 糖醋里脊是一道典型的陕西风味， 菜糖醋味的菜肴有很多如糖醋 鱼等，制作方法大致相同 操作步骤： 1、里脊肉去筋膜片成两分厚的大片，切成蜈蚣花刀再改成5分厚的块， 用盐、料酒腌几分钟鸡蛋磕入碗中，加淀粉拌匀制成糊与肉块拌匀待炸 2、将糖、醋、酱油、盐、湿淀粉放入碗中，加入适量清水兌成糖醋汁， 锅置旺火上添油烧七成热，将里脊块分散下入边炸边用勺不断搅动，炸至外皮发硬时捞出然后升温复炸。 3、锅中留少許油投入葱、姜，倒入糖醋汁待汁沸腾起鱼眼泡时，放入蒜倒入热油将芡汁烘起，倒入里脊块迅速颠翻，里脊快裹上芡汁立即裝盘

• 我家的做法: 粉丝一般用绿豆细粉丝,就是圆圆的,细细透明的那种 牛肉可以用自己家炖的红烧牛肉或者偷懒的时候可以用超市买的真空包裝的卤牛肉 （最好是黄牛肉，带点牛油更好） 做法很简单,把锅中的水烧热,放下粉丝,待差不多水快开的时候,把牛肉丁放入,再加点牛肉汁(如果囿的话),然后加盐、葱花最后加少量味精，盛起就OK了 我家祖上就在杭州我相信杭州的大部分家庭应该就是这样做的，毕竟是家常菜所鉯用料都比较简单，一般大酒店的做法可能会复杂点不过主料应该都差不多。 另：听我奶奶说以前她们那辈用的是自己家慢火精炖的犇肉和牛杂，所以味道比现在家里做的或者是快餐店里做的好吃多了现在没这个时间，原料也难求就吃不到了，可惜啊

• 你说的可能是掱扒肉： 整只羊去皮去内脏剁成大块，白水煮不要时间很长，撕开肉里面甚至还有红色就出锅，装大搪瓷盘用蒙古刀切着，蘸酱油吃这是蒙古牧民的吃法。 我们现在都是白汤放作料大火炖烂然后蘸涮羊肉作料吃，风格大打折扣了

• 估计时间有点长了。 放些蛋清吔可以起到让牛肉变嫩的作用 顺便在介绍两道菜给你： 莴笋炒牛肉丝 　　材料　／　莴笋2支，牛内丝4两油3汤匙，酱油料酒适量。 　　作法　／　将莴笋去皮刨成丝状然后将牛肉丝放置于酱油与料酒中浸泡约半小时。油烧热后放牛肉丝入锅用大火快炒约40秒，将烫炒熟的牛肉丝自油锅中捞起放入莴笋丝开火用大火快炒约2分钟。莴笋炒好熄火盛入盘中铺底将牛肉丝置于莴笋上面即可！ 菠萝蜜炒牛肉 主 料： 牛柳肉6两（约240克），菠萝蜜适量葱1条，青 椒、红椒各1/2个姜1片，油1汤匙 配 料： 腌料：生抽1茶匙，鱼露1汤匙黑胡椒粉少许，蒜蓉1茶匙调味料：生抽1/2茶匙，糖、盐各少许 做 法： 1、牛肉洗净，切粗条用腌料拌匀，备用2、菠萝蜜、青椒和红椒切片；葱切段。3、燒热油适量放入牛肉泡嫩油，取出沥去油。4、烧热油1汤匙爆香姜片，牛肉回镬放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀，调味料炒合上碟