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        烹饪用酒统称“料酒”，咜包括黄酒、汾酒等料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家黄酒中的氨基酸還能与调料中的糖形成一种诱人的香气使菜肴香味浓郁。

• 料酒含有一定量的乙醇（酒精）乙醇有很高的渗透性，挥发性强故用料酒醃渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合并起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类及炖鱼时放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香氣可增鲜提味。

• 绿叶蔬菜时加上少许料酒，能保护叶绿素使成菜翠绿悦目，鲜艳美观

1. 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

2.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒

烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高嘚时候比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后酒要先於其它作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入，立即爆出响声并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的
烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛醚类等有機化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁

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