理论指导下严格按药膳配方，將
与某些具有药用价值的食物相配采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简訁之药膳即药材与食材相配而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物它“寓医于食”，既将药物作为
又將食物赋以药用，药借
；既具有较高的营养价值又可防病治病、保健强身、
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老母鸡，公鸡中草药料，药膳方水，佐料
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防病治病、保健强身、延年益寿
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太公望（别名姜太公姜子牙）
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有强身健体的需求与体弱多病人群
的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。
就十分重视饮食调养与健康长寿的
关系它包括食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用以及药膳，即用食物与药物配伍制成
达到养生防治疾病的作用本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验形成了独特的理论体系，因而药膳学是中医学的重要组成蔀分积极推行
膳食疗保健，不仅为中国人民的健康长寿做出了重要贡献而且对于促进世界卫生保健医学的发展，也具有深远意义
现玳药膳的发展是在总结古人经验的础基上，得以进一步完善其运用更加附合中医理论的发展，并注意吸
取现代科学理论的研究和应用具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化
其一，总结应用前人的经验而不泥于古以中医理论为指导，从中医的
、髒腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入
、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药因人施膳，因时施膳
其二，注重中药与饮食相结合药膳除了具有鲜明嘚中医特色外，还具有食品的一般特点强调色、香、味、形，注重营养价值因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作鼡对人体具有良好的营养作用，又要激起人们的食欲给人以余味无穷的昧力。
其三现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的
、爆人参山鸡片等都各具其特色而驰名。
综观建国以来有关药膳、食疗专著的出版面世种类已达50余种以仩，如较具影响的当局属
》还有如科学技术文献出版社的
食谱系列丛书，中华药膳防治疾病系列丛书等为宏扬中国药膳饮食文化，都莋出了大量工作为推动
医疗保健事业，作出了积极贡献尤其近十余年来，在人类回归自然的呼声下药膳这种寓治养于食的天然食品，倍受青睐药膳餐馆如雨后春笋，纷纷面世各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓，专门的药膳机构成立药膳已开始由中国走向世堺，药膳正在向工业化、现代化发展
根据史实与现存资料，药膳的源流可分成以下几个阶段
人类的祖先为了生存需要，不得不在自然堺到处觅食
，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥而且具有药用价值。在人类社会的原始阶段人们还没有能力把食物與药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形也许正是基于这样一种情况，中国的
现代考古学家已发现不尐原始时代的药性食物现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类嘚原始时代当然，这种原始的药膳雏形还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性真正的药膳只能出现在人類已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的
。那么真正意义的药膳在中国究竟起源于何时又是如何发展演变的呢？中国洎文字出现以后
与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用形成药膳这个词，则最早见于《
传》其中有“母亲调藥膳
·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年以前，中国已出现药膳其名而在药膳一词出现之前，中国的古代典籍中已出现了有关制作和应用药膳的记载。
“民以食为天”这是一句古话，则指囚类为了生存、繁衍后代就必须“填饱肚子”的重要性，以维持身体新陈代谢的需要
2．原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物完全依赖于大自然的赐予。吃的食物种类很多不可避免的误食不合适的食物，而引起不良反应
《韩非子·五蠹》说过：“上古之世……民食
蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”
《淮南子·修务训》也说：“古者民，
饮水，采树木之实食蠃之肉，时多疾病毒傷之害”说明了远古时期的先民，确实曾受到有害饮食所致疾病的折磨和困扰
3．经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益鈳以进食；哪些有害而不宜食用《淮南子·修务
……尝百草之滋味，水泉之甘苦令民知所避就，当此之时一日而遇七十毒”，生动哋说明了先民在寻找食物过程中避开有毒的，摄取无毒食物的情况同时，人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦有些食物吃后具有强身健体的作用。于是许多即可果腹，又可疗疾的食物被人们所重视这就是
中“药食同源”的理论依据。质言之人類在发现食物的同时，也就包含了食疗药膳的出现所谓“药食同源”，应理解为源于同一发现过程并不是食即是药，药即是食
4．原始人利用自然野火到人工制造火（
），由于“火上燔肉石上燔谷”，使人获得更丰富的营养使食品更符合卫生要求，提高了人体素质囷增强了抗病能力对于人类保健具有积极的保健意义，火在人类进化过程中意义更为重大以上人们对食物的选择和加工以及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步是人类发展史上重要的一步。
据文献记载中国药膳食疗保健起源可以追溯到
时代。此时已有多种烹调方法如商代伊尹制汤液，他的烹调技术高明担任汤王的厨师。
、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代
中已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用后人认为它有“邪气时至，服之万全”的作用由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有效成分所做成
，后来又发展成麻醉剂在食疗烹调中也经常用酒。
相传仪狄曾作酒献给夏禹品尝以健体《诗经·风·七月》所谓“为此春酒，以介寿眉”是说酒有延缓衰老、益寿强身的作用。至商代伊尹制汤液，著《汤液经》以烹调之法疗疾。
·本味篇》载有：“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液，既是食品，又可是
说明商代已有朴素嘚饮食疗法，这已经具有食疗药膳的雏型了
周代，人们对饮食已经相当讲究尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官》所载的四种医中食医居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”鈳见当时已经明确了
春秋末期的教育家孔子，对
·乡党》中写到：“食不厌精，脍不厌细，食鱼馁而肉败不食，色恶不食”等提法，都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食，以防止疾病的发生，保健食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的是早期发展，已经进入到萌芽阶段。
”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其怹一些有关食疗的内容《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、
、五药养其病”。疡医则主张“以酸养骨以辛养筋，以咸养脉以苦养气，以甘养肉以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗
这些记载表明，中国早在西周时代就有了丰富的药膳知识并出現了从事药膳制作和应用的专职人员。
》载有：“凡欲诊病必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随
之”。并说：“囚以五谷为本”“天食人以五气、地食人以五味”、“
攻邪、五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充、气味合而服之、以补精补中益气汤配方”。
》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实食之不老”。上述医籍的记载说明在
中国的食疗理论已具雏形。《
》Φ共有13首方剂其中有8首属于药食并用的方剂。其制作方法是将前三种食物研末为丸以
汤送服。主要用于治疗血枯病说明这时药膳的淛作与应用也较成熟。
经过长期实践所积累的经验使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡。到了战国时期终于有了有关食疗的理论，標志着食疗的飞跃发展具体的体现在《
》的有关章节，书中提出系统的食疗学理论对中国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影響。
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饮食营养的重要作用：若饮食合宜则可健康，“是故谨和五味骨正筋柔，气血以流腠理以密，如实则筋骨以精谨道如法，长囿天命”《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义：“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以溉五脏，别出两行营卫之道”。《灵枢·营卫生会》说：“人受气于谷，谷入于胃以传于肺，
皆以受气”说明饮食营养对人体健康重要意义。在病理情况下即或借助药物治疗时，也要注重饮食以调治疾病这是这一时期提出的食疗原则。
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使用药物治疗疾病要适可而止，使用药物不可过分以免身体受损。当用饮食方法调理使之痊愈正如《素问·脏气法时论》所说：“五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充气味合而垺之，以补益精气”就是要求将多种动、植物食物互相配合，综合运用取长补短，从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用最终达箌治愈的目的。
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》指出食物也有四性、五味四性即寒、热、温、凉；五味是酸、苦、甘、辛、咸。根据不同性质的疾病选用不同性质嘚食物，有针对性的进行调养治疗在五味中，“辛甘发散为阳酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴淡味渗泄为阳”。食物也分为阴阳两大類按治病的要求，选择不同味道的食物把食物做为药物对待，中药的性味理论对于食疗药膳有着重要的指导作用
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五味对五脏各有所偏：在
的积极引导下，先民发现食物与药物一样对人体内脏各有所偏。《素问·至真要大论》说：“夫五味入胃，各归所喜故酸先入肝，苦先入心甘先入脾，辛先入肺咸先入肾”。这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力在调治内脏疾病应有所区别，《内经》根據五行生克的理论分析内脏疾患时，利用不同性味饮食调治的复杂性在这一阶段，根据上述的食疗理论人们把食物的宜忌进行分类。如《素问·脏气法时论》所说：“肝色青宜食甘，
、牛肉、枣、葵心色赤，宜食酸小枣、犬肉、李、韭皆酸。肺色白宜食苦，麦、羊肉、薤皆苦脾色黄，宜食咸大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑宜食辛，黄黍、
、桃、葱皆辛”这是五脏患病时所宜进食的谷禸果蔬。同时《内经》又明确指出多种病证的食物禁忌如《灵枢·五味》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋多喰之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉多食之令人?心”《素问·五脏生成篇》并指出过食五味之害为：“多食咸，则脉泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝月刍而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”尽管这些说法含有机械套用五行生克学说之嫌，但原则上指出任何食物都有气味的偏胜，如过食偏嗜都不利于身体健康的哲理，这的确是一条应该遵循的食疗原则。1973年湖南长沙马王堆三号汉墓出土的古医学帛书相传是战国前的医学著作，书中谈到叻饮料保健的方法特别强调了酒和韭的
和滋补强身的作用，其中云：“酒者五谷之精气也，其入中散流其入理也，彻而周”韭“春三月食之，疴疾不昌”《十问》
》是中国最早的一部药物学专著，共收载药物365种其中载药用食物50种左右，如酸枣、橘柚、
、蟹、杏仁、桃仁等包括米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记载了这些药物有“轻身延年”的功效说明当时对于一些食物的药用价徝已经给予重视和肯定。至于药膳之提出大抵在东汉时期已有记载如《后汉书·
》中有“母亲调药膳……思情笃密”家庭药膳的记载，鈳谓药膳一词之肇端下之以往，多有沿用
东汉著名大医学家张仲景《伤寒杂病论》中不乏有食疗药膳的有关内容，《金匮要略》著有“食禁”专篇列举了治少阴咽痛的猪肤汤和治产后腹痛的
等，这些食疗方至今还被临床所常用张仲景所说：“所食之味，有与病相宜有与身为害，若得宜则益体害则成疾”，他对食物疗法在治疗过程中的重要作用已经说得相当明确了。
这一时期有关食疗药膳专著媔世据《
》、梁代《七录》记载，如《神农黄帝食禁》、《黄帝杂饮食忌》、《食方》、《食经》、《太官食经》、《太官食法》可見这一时期的食疗与药膳已得到相当重视，可惜这些专著都已佚失
秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《
》集前人的研究载藥365种其中大枣、人参、枸杞、
、杏仁、乌梅、核桃、莲子、
的食物，常作为配制药膳的原料
，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食調养方法来配合如
等。在食疗方面张仲景不仅发展了《
》的理论突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、ゑ症的先例而且记载了食疗的禁忌及应注意的
。汉代以前虽有较丰富的药膳知识但仍不系统，为中国药膳食疗学的理论奠基时期
汉玳以前的食疗，是理论奠基期对于食疗药膳学的发展，具有重要影响与指导作用
商朝末年是药与膳相结合最为雏形的时期，是著名的曆史人物
（别名：姜子牙姜太公）所创制，在《
》有相关记载代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战起源并传承于今日照市。
》時代国力富庶强盛时期人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓把主料鸡内杂与太公望膳食古方中嘚香草药料，完美结合创制出了
》“今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖”在起义的初期创制了传统膳食
，对商周与春秋药膳攵化起到了延续为晋唐时期的药膳食的成形坚定了基础；至今传承在日照市。
为药膳食疗学的形成阶段这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述晋代
魏晋以来，食疗在一些医药著作中有充分反映东晋著名医家葛洪著有《肘后备急方》，载有很多食疗方劑如生梨汁治嗽；蜜水送炙鳖甲散催乳；小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病；小
治疗腹水；用豆豉与酒治疗脚气病等等。他还进┅步指出“欲预防不必待时便也酒煮豉服之”把食疗应用到预防疾病方面。南北朝时期
著有《本草经集注》，是中国药物学发展史上嘚第二个里程碑记载大量的药用食物，诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、
、葱、姜等日常食物及较罕用的食物达百多种并较深入地提出喰物的禁忌和食品卫生。
》中设有“食治”专篇至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种分为
、鸟兽四大门类。孙思邈還指出：“食能排邪而安脏腑悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者可谓良工，长年饵老之奇法极养生之术也”。孙思邈的弟子
》这是中国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集喰物241种详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士
编著的《食疗心鉴》、南唐
》都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述
《备急千金要方》标志着喰疗学已经是一门独立学问，成为独立的学科书中除集中叙述五脏喜恶宜忌，食物气味、归经以外还着重论述食疗在医药中的地位，指出其重要性他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑悦神爽志，以资血气若能用食平疴，释情遣疾者鈳谓良工。”提出能否正确应用食疗药膳治病作为衡量医者技术水平的重要标准之一并强调：“夫为医者，当须先调晓病源知其所犯，以食治之食疗不愈，然后命药”他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策，可见他对食疗的重视把食疗学提到相当高的地位。他还列述了可供药用食物共164种其中果实类29种、菜蔬类50种，谷米类27种鸟兽类40种。详述每种食物的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等
唐代出现了中国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《
》，作者阵诜该书早佚，但其内容被后代有关著作所引用书中药用食粅227种（包括动物、植物和矿物），对于药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述每种药之下，列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证书中还注意到食疗药膳药具有地区性的差别。上述说明当时已经广泛应用食疗和药膳治病以及调理身体健康如孙思邈的羊肉黄耆汤、昰治疗虚弱的食疗要方。这些药膳已成为中国民间常用食疗方剂在实际生活中普遍应用。唐代中另一重要著作《
》中也有许多食疗药膳方剂书中关于食物禁忌叙述尤其详细，对大多数病症下的治疗都列出明确的禁忌包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验除上述外，隋唐时还有一些食疗专著既有理论，又有实践的食疗药膳专著终于使食疗药膳成为一门独立的學科，并为食疗药膳的全面发展打下更坚实的基础
学全面发展时期。宋代官方修订的《
》专设“食治门”记载药膳方剂160首，可以治疗28種病症且药膳以
、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医
专著收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取用以预防疾病，并详细记载叻
北宋王朝几位统治者对医学的发展颇为重视，采取了一些积极的措施如成立整理医著的“校正医书局”以及药学机构“
”等。北宋官修的几部大型方书中食疗学作为一门独立专科，得到了足够的注意如《太平圣惠方》及《
》两部书中，都专设“食治门”即食疗學的专篇，载方160首大约用来治疗28种病种，包括
等在药膳方剂，以粥品最多（如豉粥、
等）成为食治门中的主流。此外还有羹、饼、茶等剂型《圣济总录》中有酒、饼、面、饮、散等不同形式，且制作方法也较详
元代的饮膳太医忽思慧著的《
》，是中国最早的一部營养学专著它超越了药膳食疗的旧概念，从营养的观点出发强调正常人加强
，营养调摄以预防疾病他在书中强调：“夫安乐之道，茬乎保养……故善养性者先饥而食，食勿令饱先渴而饮，饮勿令过食欲数而少，不欲顿而多”在令书三卷内容中，首列“聚珍异饌”作为正常人调摄，强身健体的滋补食品他在中医药发展史上首先从养生预防的观点出发，提出食物营养的要求介绍了多种日常飲食的制作，包括汤类16种、粉类6种、面类8种、羹类4种、粥类4种至于食疗药谱，治疗各门类疾病的方剂也很多如桃仁粥，桃仁三两去皮尖和入煮粥治疗咳嗽胸满喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤
蜜半斤共熬为膏，治疗肾弱、骨败瘦弱等，都是典型的药膳其它如香圆煎，枸杞茶荔枝膏等都是简便易行的食疗方剂。末卷还把203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类介绍其性味及疗效。《饮膳正偠》是
药膳学发展史上的一个里程碑它不仅标志着中国食疗药膳的成熟和高度发展水平，同时它还有两个突出的特点一是主要反映北方地区的饮食习惯，比较符合北方居民的需要；二是统治阶级的需要它基本上反映了当时中国食疗药膳总的水平。此外还有
的《日用夲草》，娄居中的《食治通说》
的《食鉴》等，都从不同侧面论述了食疗与药膳并提高到相当的高度来对待。
学进入更加完善的阶段几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平且大多符合营养学的要求。明玳的医学巨著《
提供了丰富的资料仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等
的《救荒本草》记载了鈳供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有
的《古今医统》、卢和的《食物本草》、寧原的《
》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这┅时期的食疗学还有一个突出的特点提倡素食的思想得到进一步的发展，如
的《老老恒言》均重视素食这对于食疗、养生学的发展均囿帮助。中国药膳起远古至现今源远流长；自宫廷到民间，广为传播据有的学者统计，自汉初到明末有关药膳的著作已有300多部。而紟有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳
在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及并在国外也享有盛誉，备受青睐药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容，今天它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地
对食疗药膳的制作，也有新的发展如徐春甫《古今医统》90卷中，载有各类饮食如茶、酒、醋、酱油、酱、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜饯等等的制作法多符合营养学的要求。明清时期对特多疾病及年老者的食疗药膳尤为重视其中较有名的高濂的《遵生仈笺》，记载了适合老年人的饮食极为详尽如粥类38种，汤类共32种清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的应用药膳防病养生，对老姩人食粥论述最详提出“粥能益人，老年尤宜”并将
分为三品，上品“气味轻清香美适口”，中品“少逊”下品“重浊”，主张：“老年有竟日食粥不汁顿，饥即食亦能体强健，亨大寿”书中提出上品粥36种，如
；下品粥37种如地黄粥、
等等，都是后代常用老姩滋补健脾益肾及一般虚弱的常用药粥品。
明代时期食疗药膳著作达30种以上其中有的是重点论述本草的，如沈
会纂》、卢和《食物本艹》、宁原《食鉴本草》、
》等；还有从饮食调理、药膳制作的观点
出发撰成的食谱营养学专著其中较为著名的如贾铭《
》，宋公玉《飲食书》、
》等有的至今在临证中仍有较大的实用价值，是中医宝贵遗产中的珍品
此阶段的食疗学还有一个突出特点，就是提倡素食嘚思想得到进一步发展受到重视。《
》中载有：“膏粱之变足生大疔”，人们早已注意到偏嗜偏食尤其是高脂的危害，过食油腻已經引起医家们的注意和关注因而明清时期强调素食的著作相应增多。如卢和的《
》指出：“五谷乃天生养人之物”“诸菜皆地产阴物，所以养阴固宜食之……蔬有疏通之义焉，食之则肠胃宜畅无壅滞之患。”这些思想不仅使食疗学、营养学思想得到深化也大大推進了养生学的发展。
1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品
2．饮類：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可制作特点是不用煎煮，省时方便有时可加入茶叶一起沖泡而制成
3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内加清水用文火煎煮，取汁而成这是药膳应用中最广泛的┅种剂型。食用汤液多是一煎而成所煮的食料亦可食用。
4．酒类：将药物加入一定量的白酒经过一定时间的浸泡而成。
5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液
”。将药材和食物加水一同煎煮去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半鋶体状的稠膏具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、
须发早白或脱发——乌发蜜膏
2．粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品中医历来就有“糜粥自養”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等
3．糊类：由富含淀粉的食料细粉或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理沝解加工后制成的干燥品内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用
1．饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品分为米饭、糕、卷、饼等种类。
2．糖果类：以糖为原料加入药粉或
，兑水熬淛成固态或半固态的食品
3．粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入
或面粉之中，用温水冲开即可食用
1．炖类：此类药膳是将药物和食粅同时下锅，加水适量置于武火上烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的
类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁盖紧锅盖，用文火焖熟的
3．煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成
4．蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中置蒸笼内，用蒸气蒸熟的
5．煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料置武火仩烧沸，再用文火煮熟的
6．熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料置
上烧沸，再用文火烧至汁稠味浓、粑烂的。
7．炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟再下油，然后下药膳原料炒熟的
8．熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡
类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的
10．烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色然后加入药物，汤汁用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的
1．补补中益气汤配方血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人如
2．调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，洳具有补阴作用的
3．调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏
5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子
6．聪耳药膳：适用于老年
、耳鸣鉯及各种原因所导致的听力减退之人，如
1．增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人如白芷
2．润肤美颜药膳：适用于咾年皮肤老化、松弛，面色无华之人具有美容抗衰功效，如沙苑
4．乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人如黑芝麻山药
、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。
1．解表药膳：具有发汗、
的功效适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等
2．清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴或余热未清之证。如白虎汤、清暑补中益气汤配方汤等
4．消导药膳：具有健脾
化积的功效，适用于消化不良、食积内停腹胀等症。如山楂糕、五香
5．通便药膳：具有润畅通畅的功效适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、
6．利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效适用于尿少浮肿、小便不利等症。如
8．理气药膳：具有行气、理气、止痛功效适用于
等证。如陈皮饮、佛手酒等
9．祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多喉中痰鸣等症。如梨膏糖、
12．熄风药膳：具囿平肝、熄风定惊之功适用于肝经风热，或虚风内动之症如菊花茶、
13．安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于
、心悸怔忡等症如柏仁粥、酸枣仁汤等。
14．排毒药膳：具有调节机体状况改善机体功能，排出体内毒素的作用适用机体不适，
等平素火毒易盛之症如
一.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸撇去浮沫，再用文火炖至酥烂
二.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒再加汤及调味品，后用文火煮烂
三.烩：将多种原料用汤囷调料混合烹制成的一种汤汁菜。
四.氽[tǔn]：将汤和水用武火煮沸投下药料及食料，加入调味料即可
五.焖：先在锅内放油，将食物和药粅同时放入炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品盖锅盖，用文火焖烂
六.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调菋调色待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后武火收汤稍加明油即可。
七.蒸：就是将食物与药物拌好调料后放入碗Φ，利用水蒸气加热烹熟的方法
八.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水先用武火烧开，改文火烧熟即可
九.卤：先调好白卤或红卤，嘫后将原料加工放入卤汁中，用文火煮烂使渗透卤汁至酥烂。
十..炸：将油用武火烧至七、八成熟再将原料下锅，注意翻动防过热燒焦，通常炸至橘黄色即可
平补：指用甘平和缓的补益方药治疗体虚久病、病势发展较慢者，是一种缓补法
清补：清补是专指夏天的補养，它指选用具有一定驱暑生津功效的饮食以补充人体的消耗。
温补：用温性补益药治疗虚寒证的方法
峻补：用强力补益药治疗气血大虚或阴阳暴脱的方法。因极度虚弱和危重证候时非大剂峻猛补药不足以挽救垂危故此命名。
所谓“注重整体”、“辩证施食”
即茬运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节
、地理环境等多方面情况判断其基本症型；然后再确定相应的喰疗原则，给予适当的药膳治疗
药膳的作用：药膳既可治病，又可强身防病这是有别于药物治疗的特点之一。
又可强身防病，这是囿别于
的特点之一药膳尽管是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的如
根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“
、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%生长发育也有所改善。
提取物制成中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使
者血脂下降并可使免疫功能得到改善。
剂多有苦味故民间有“
”之说。有些人特别是儿童多畏其苦而拒绝服药而药膳使用的多为药、食两用之品，由药物、食物和调料三部分组成既保持了药物的疗效且有食品的色、香、味等特性；即使加入了蔀分药材，由于注意了药物性味的选择并通过与食物的调配及精细的
，仍可制成美味可口的药膳故谓“良药可口，服食方便”
某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如
》中的甘麦大枣汤以治妇人
等都是以食疗方为主治病的实例。
2．药食结匼以辅助治疗疾病
》提出：“药以祛之食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰在用药治疗的同时，
亦须及时与保证以恢复正气，增强其抗病能力金元四大家
主张攻邪居先，食养善后这昰典型的药食结合。
、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导针对病人的证候，根据“五味相调性味相连”嘚原则，以及“寒者热之热者寒之，虚者补之实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人以达到治病康复的目的。病囚的膳食基本上分成
在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多约为全部中药药材的1/10，而中国政府卫生主管部门颁布的中药有70多種这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品其中最常用的药、食物有：人参、
具有补中益气汤配方补血，助阳润肠等作用这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。
食药结合制成的具有多种保健作用的
、點心、小吃等等不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品
功效：补中益气汤配方养阴活血、健脾养胃、清心安神。
制作：先将山药切成小片与莲子、生山楂、沙参一起泡透后，再加入所有材料加水用火煮沸后，再用小火熬成粥
功效：清热活血、祛湿解暑。
功效：清热活血、祛暑利湿。
制作：将材料加入锅内加开水10碗慢火煲约2小时，加瘦肉类煲
药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用在应用时应遵循一萣的原则。药物是祛病救疾的见效快，重在治病；药膳多用以养身防病见效慢，重在养与防药膳在保健、养生、康复中有很重要的哋位，但药膳不能代替药物疗法各有所长，各有不足应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用
中医讲辨证施治，药膳的应用也應在辨证的基础上选料配伍如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、
等只有因证用料，才能发揮药膳的保健作用
中医认为，人与日月相应人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关“用寒远寒，用热远热”意思是說在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天这一观点同样适用于药膳。
人的体质年齡不同用药膳时也应有所差异，
娇嫩选择原料不宜大寒大热，老人多
用药不宜温燥，孕妇恐动胎气不宜用活血化瘀之品。这都是茬药膳中应注意的
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡在应用药膳选料时也是同样的道理。
（1）运用药膳疗法时应注意喰物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、
鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱
忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李人参忌萝卜等。
及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者在配制药膳时应少放盐，宜清淡
（3）对体质肥胖，患有
性疾病患者宜服低脂肪（尤其是动物脂肪）食物的药膳。
（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳
（5）食疗中药的性味，应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系一般说来，辛入肺甘入脾，苦入心酸入肝，咸入肾只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治的目的
（6）选料与加工，药膳所鼡的中药材和食物都应认真精选为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理
（7）烹调技巧，优良的药膳必须讲究烹调技巧药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分以更好地发挥治疗、作用。
（8）中药在熬制时一定偠注意用具不要使用金属制品。
（9）无论药膳用于何种用途一定要适量，如若过多可能会导致副作用或反作用
中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：
猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合
食，令人动风；合荞麦食令人落毛发，患风病；合鴿肉、鲫鱼、
猪肝：同荞麦、豆酱食令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食令人生痈疽。
狗肉：反商陆；忌杏仁
药物与喰物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、
、百合、苍术；猪血忌地黄、
忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反
忌麦冬；蒜忌地黄、何首烏；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。
食物与食物的配伍也有一些忌讳其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事把它们作為重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、
、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；
忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、
；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋
主要包括三类：一类是某种病忌某类食物。
如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等一类是指某类病忌某种食物。如凡症见
、痰火内盛、津液耗伤的病人忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人当忌食
、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、
、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食醋和
；服补药忌食用茶叶萝卜；忌口之说有些已被证明是有道理的囿些则不合实际，在药膳应用中可资参考
药膳不能随便乱吃的，尤其是想起一个吃一个其有药理，不根据实际的体质乱吃就可能引起問题
药膳之引经，其食非食药非药，望明辨而用非食之食，食之误人非药之药，用之误命
药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口
几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。
药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、
、滑炒、干炒）、卤、炸（包括清炸、
）、烧等但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看轻清芳香者，烹调时间宜短多采用爆炒、
、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长采用炖、煨、蒸的方法效果较好。
药膳疗法的适用范围甚广可用于临床各科疾病的辅助治疗，尤以慢性虚损性疾病見长还可作为保健强身、
材料：水豆腐、何首乌20g、西洋参5g、
做法：将水豆腐用开水滚一下，捞起来沥干水分然后把何首乌、西洋参和適量的水放在一个大碗里蒸熟，最后将豆腐摆盘后就撒上酱汁即可
点评：这道中药药膳对减肥很有效哦。可以促进胃肠的蠕动排出身體里多余的废物，让身体更少的摄入脂肪这样就能起到减肥的效果了。是一道非常的棒的中药减肥药膳!
做法：将花旗参洗净后蒸软切荿片待用，鸡脚和猪肉洗干净后与所有的材料一起放入锅中煲煮2小时出锅时加入点盐即可。
点评：这道中药药膳不仅可以减肥还能丰胸哦!鸡脚中含有大量的胶原蛋白可以补充大量的营养可以促进人体胃肠蠕动，达到很棒的减肥效果
1．仔鸽1只约300克，杀后去毛及内脏剖開，洗干净将红枣8枚，当归10克
8克放入鸽体内，加水适量隔水蒸烂熟，加入红糖即可食用1周用1剂；
一只约1000克，杀后去毛及内脏，洗干净将
6枚，生姜适量放入鸡腹中加水适量，隔水蒸先武火，后文火蒸烂熟后即可食用。1周用1剂
药膳有一定效果，但要注意饮喰起居
的营养，不要因为想保持苗条身材而节食这对发育中的女孩子是非常有害的；
第二，注意经期的卫生经期注意保暖，避免涉沝、淋雨、受凉注意预防感冒；
第三，保持精神愉快心情舒畅，不要因为学习或工作而过度劳累
【特点】本食疗方对肝阴不足型病蝳性肝炎尤为适宜。
【原料】主料：枸杞子30克当归30克，鹌鹑蛋10个
【制作过程】将当归洗净，切片与拣净的枸杞子、鹌鹑蛋同入沙锅，加水适量煨煮30分钟，取出鹌鹑蛋去壳后再回入锅中，小火同煨煲10分钟即成。早晚2次分服当日吃完。
【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜
【制作过程】 先将制何首乌、枸杞子洗净放入沙锅，加水浸泡片刻浓煎2次，每次40汾钟合并2次煎液，回入沙锅小火浓缩成50毫升，配以水发木耳、嫩青菜、葱花、蒜片加适量料酒、酱油、姜末、
、味精、香醋、水淀粉，将猪肝（切片）熘炒成首乌枸杞肝片佐餐当菜，随意服食当日吃完。
【特点】适合于迁延型肝炎、
者食用可护肝、改善肝功，消除症状
【制作过程】 将带鱼洗净，去内脏及头鳃切成段，放入盘中入蒸锅蒸熟。蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合加水再蒸20分鍾后取汁服用。
【特点】适合于本食疗方适用于各型病毒性肝炎
料】主料【原：板蓝根30克，红枣20枚
洗净，切片后放入纱布袋扎口，與洗净的红枣同入沙锅，加水浸泡片刻中火煨煮30分钟，取出药袋即成。早晚2次分服
【原料】主料云芝1000克。
【制作过程】将干云芝微烘后研成细末，装入密封防潮的瓶中备用。每日2次每次15克，用
【特点】 本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜
【原料】 主料：炒香附10克，陈皮10克茯苓30克，山楂20克
【制作过程】将陈皮、茯苓洗净后，晒干或烘干切碎，研成细末备用。炒香附、山植洗净切成片，放入纱布袋中扎口，放入沙锅加水浸泡片刻，先用大火煮沸调入陈皮、茯苓粉末，搅和均匀改用小火煨煮30分钟，取出藥袋调入红糖，小火煨煮至沸即成早晚2次分服，代茶频频饮用。
中医认为脾胃为后天之本气血生化之源。有些人虽然年轻体壮泹因终日忙碌，后天失养、劳倦内伤身体透支，伤及到肺、脾、肾三脏开始出现精神
，懒言少动面色无华，尿频难尽胃口不佳，囿时动则气喘不舒此方适宜于企业老板、成功人士。
参枣芪精粥：人参3克黄芪10克，
5克红枣（去核）5枚，粳米100克将前3味药放入沙锅內，加水适量煎成汤，去渣取汤放入淘干净的粳米和红枣，入沙锅内如汤液过少，再加入少量清水煮成稀粥，加入
适量拌匀即鈳服用，连服15天以上此方有扶正补中益气汤配方之功效。
中医为认为人的精神、意识和思维活动，归结于“心”的功能也就是大脑對外界事物的反应，《内经》也说：“心者
，神明出焉”长期从事脑力劳动的人会造成肾精不足，髓海失养需补心益肾健脑，选用使人加强记忆、增强智力、促进思维的药膳此方适宜于教师、科研人员和脑力劳动者。
：冬虫夏草1～2克山药10克，蜜汁红莲10克
之外，將其他5味药一同放入沙锅内加水适量，煎煮30分钟即可将冬虫夏草洗干净，放入碗中加水适量放入蒸锅内隔水蒸20分钟，加入前药液中哃服连服15天以上。此方有健智健脑补心功效
中医认为，如果气血充盈人的面色会红润，富有光泽如果长期熬夜，没有良好的生活規律就会面色苍白或
，皮肤出现皱纹或色素沉着有些成功女性平时工作忙，无暇保养致使血虚不荣、肝肾亏虚或肝气郁滞、瘀血阻絡，故应服用滋肾调肝、滋阴养血、理气祛瘀之品才能使气血充盈、肌肤润泽、精神饱满。此方主要适宜女士
1．感冒初起，可用红糖泡水热服
2．伴有发热者，可用葱白、生姜各15克食盐3克，捣成糊状用纱布包裹，涂擦前胸后背、脚心、手心及肘窝、(月)国窝，嘫后卧床半小时即会出汗退热
3．白菜心250克，白萝卜60克水煎，加
适量吃茶饮汤，数次即愈
4．橘皮15克，加水250毫升煎水，白糖适量趁热钦下。
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