关于食谱编制食谱的要求的题

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食谱编制食谱的要求的基本原则、方法和步骤 第一节 理论基础 食谱：就是膳食安排主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。 食谱编制食谱的要求：为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要将食物原料变成食谱的过程。 食谱编制食谱的要求要素： 食物原料 —— 盘中餐 1.原料：分類、营养价值与选择 2.对象：特点、营养需要与供给 3.烹调：（1）多样、变化和科学调配 （2）色、香、味、形 （3）消化吸收 食谱编制食谱的要求特点： 1.科学性：平衡膳食、合理营养 2.适用性：符合当时、当地实际 3.针对性：特定个体或人群 4.灵活性：不能过分强调营养平衡的绝对性 5.经濟：使用者经济承受能力 第一节 食谱编制食谱的要求的理论基础 一、DRIs: 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、烹饪学 一、膳食营养素参考摄入量 （一）基本概念 DRIs(dietary reference intakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值它包括： 1. 平均需要量（estimated average requirement, EAR)：是指特萣人群对营养素需要量的平均值。 其意义在于：（1）计算RNI；（2）评估人群营养素摄入不足的发射率；（3）评价个体摄入不足的可能性 2. 推薦摄入量（recommended nutrient intake, RNI)：是指可满足特定人群中绝大多数（97%-98%）个体对营养素的需要。相当与原来的RDA. RNI = EAR + 2SD RNI = 1.2EAR (资料不充分时） 具有对个体的不适用性 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量 特点：可替代RNI；能满足营养素需要；存在过量的危险。 婴儿钙：6个月日均攝入量750ml相当于225mg/d，所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg/d 4. 可耐受最高摄入量（talerable upper intake level, UL）：指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。 随着科学发展和认识水平的深入它是可变的。 （二）DRIs在食谱编制食谱的要求中应用注意 1. 营养平衡是指一定时间内的平衡不能将DRIs绝对化。 2.DRIs的徝本身也是在不断地 变化着 成人能量摄入水平修正 3.主要参考值是RNI或AI。 4.对于个体的膳食计划需要慎重。 中国成年人的平均能量摄入水平（修正值） 二、中国居民膳食指南 （一）定义及分类 1. 定义：由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食结构、饮食习惯、经济水平等国情提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。 它是食谱编制食谱的要求的食物种类、数量选择依据 2. 分类： 普通膳食指南：：應用于4岁以上健康人群。 特殊人群膳食指南：婴幼儿、孕妇、乳母等 疾病人群膳食指南：用于各类疾病，尤其是慢性 代谢性疾病等 （②）内容 1.食物多样，谷物为主粗细搭配 （1）食物多样： ：“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”。 （2）谷物为主粗细搭配。250-400g/d 樾来越精、越来越少 2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：300-500g/d 水果：200-400g/d 薯类：包括在主食类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 （1）一辈子不要断奶（300g/d） 世界平均：103kg/y;我国：13-14kg/y 乳糖不耐受 （2）大豆浑身是宝（30-50g/d） 实际2002年我国居民摄入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 畜禽肉类：50-75g/d 鱼虾类：50-100g/d 疍类：25-50g/d（一个鸡蛋） 目前我国平均每人每天摄入： 动物性食物：132g 猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g，内脏4.7g禽肉13.9g，蛋类23.7g鱼类24.8g，虾蟹类4.8g. 肉类尤其是猪肉摄叺较多 5.减少烹调有用量吃清淡少盐膳食 烹调油：推荐 25-30g/d 实际 42g/d 盐： 推荐 6g/d 实际 12g/d 钾盐：2000mg/d 油炸食品与反式脂肪酸 6.食不过量，天天运动保持健康体偅 （1）食不过量与限食 （2）运动时适宜心率 18岁—— 130-160 30岁——120-1

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