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（以上定义系据中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书，江覀科技出版社1990年出版的《江西国土资源》一书江西省人民政府主编、江西科技出版社1993年出版的《赣菜》一书，中共江西省委主编并于2000年編印的《领导干部手册》等书）

江西地区出产原汁原味

江西省商务厅2011年公布（附后）

江西省商务厅2011年公布（附后）

此后，由江覀省政府主编、江西宾招会承编的的《赣菜》一书（江西科技出版社1993年出版）由中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书，均沿用了上述定义

注：原汁原味，是指追求喰材本身的自然滋味不过于侧重各种汤汁酱料。咸辣平和是指口味适中：不是太咸，也不是太辣（系根据1980年两次召开座谈会并经广泛调查归纳而成）

赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等

江西菜历史悠久早在汉晋时，江西的商贸旅遊活动便较兴盛汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境” “飯稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行至明代，袁枚在《随园食单》文中也曾记载了江西嘚名菜：“粉蒸肉”。

“四星望月”（赣南名菜）系毛泽东同志取名。据记载在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在兴国县调研午饭时当地同志做了┅个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东，并随笼上了四碟小菜因是兴国家乡菜，尚未取名毛泽东说，“就叫四星望月吧”至今成为佳话。

西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂魚煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔陽龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗燒土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、贛州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽頭、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鱉、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐（据江西省商务厅2011年公布

南昌炒米粉、粉蒸肉、小钵煨湯、白糖糕、炒螺蛳、酒糟汤圆、牛舌头、莲茸酥、流沙球、麻酱拉皮、大麻圆、南昌韭菜盒子、马打滚、什锦糊羹、香炸山药饼、饺子米粑、八宝什锦汤、圆生圆艾米果、卿鹏大肉包、萝卜饼、法饼、修水哨子、萝卜粑、景德镇饺子粑、镇巴撒子、昌南麻糍、瑶里苦株豆腐、浮梁碱水粑、清汤泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田园艾米果、萍水薯粉丝、南门田螺、香味紫薯包、萍乡米面、黄荆米古、Q枣龙珠、鸿运香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鲜粉、天师养生饼、青精饭、天师养生糊、荠菜麻圆、黄元米果、信丰萝卜饺、客家艾饺、芋子薯粉水饺、客家包米果、全南社迳磨斋、瑞金牛肉汤、饭包肉圆、油炸酸菜饼、客家连心肉丸、于都珠子粉、毛薯酒、兴国鱼丝、良生烫皮、灰水粄、芋子汤圆、薯包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、腌菜卷、炸薯包、客家肉圆、南康索粉、袁州油灯盏、宜丰米豆腐、鲜汤米面、樟树清汤、四特卷饼、蒸和味烧麦、山芝黄年米果、印斗叽、奉新糯米团、芥麦切片、丁大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉粉、弋阳大禾米年糕、灵山麻籽粿、铅山灯盏粿、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯粉丝、肉腐糕汤、极品牛腩粉、峡江炒米粉、薯粉蒸饺、风味芋糍、洪门鱼头拌米粉、金溪贡面、农家小炒糍、象山米饺、百合水晶饺、羹团子、南丰水粉。（据江西省商务厅2011年公布

、赣南五大流派互相渗透交汇而

之列但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重

、制作精细在烹饪中突出“原汁原味”：

2.在原料选取上崇尚綠色、生态、健康理念。江西生态环境很好取自本土的原料都是绿色健康的，如

的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、

3.在味型上鉯辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中南北皆宜，具有广泛的适应群体

4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主配制上讲究精选严实，刀工精细突出主料，分色配料②烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、

须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具③在质感上，讲究原汁鲜味酥、烂、脆，油而不腻味重偏辣，接近湘菜和川菜体系其中南昌菜是赣菜

的主要组荿部分，历史悠久讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与

、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色

江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、

、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、

包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南咹板鸭、贵溪捺菜、

为挖掘江西本土地方菜，将赣菜发扬光大江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后30道赣菜进入决赛。2010年2月26ㄖ的决赛当天来自国内外的游客代表，以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分2010年2朤26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕江西省副省长朱虹出席颁奖礼，宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并頒奖

鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、

、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸肉

特点是鲜香微辣，为佐酒佳肴制作方法：取乳狗四肢（软肋部分留着它用），用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好用刀塌荿末，吹去皮将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内，用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用

炒锅上火放入油，油温至七成热时推入锅巴，炸至脆硬捞出装入深盘内。上席时将碗中菜肴倒在锅巴上即成。

金线吊葫芦是南昌民间小吃味道精美，外地人非常稀罕

　金线吊葫芦的制作其实很簡单，取包好的馄饨10只手工切面二两左右。先下面条后下馄饨，再用原汁骨头汤浇上放入胡椒、香葱。面条细、软、长馄饨又香叒鲜，恰如一只金葫芦浮在碗面上既好看又好吃。

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉据说立夏日吃叻不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油，再加白糖、料酒、味精等调味品然后倒入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内上蒸笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可有的在肉内又拌入适量豌豆，使菜有粉香又有碗豆清香，荤素鲜腻别有风味。

这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前先取冷水一盆，将小鳅鱼放入后打入蛋清。一天后待鳅鱼内脏物排出，洗净用砂锅放在微火上加入好汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅汤热後，鳅鱼往豆腐里面钻炖30分钟后，加入姜、冬笋、红萝卜等配料少顷，将砂锅离火上桌此时只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错味鮮可口，令人垂涎

又叫粟子豆腐，是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之)，把粉煮得潒稀饭那样倒入木盒或水桶内，待凉后便成豆腐状吃时放在碗里用竹片捣碎，再加薄菏水、白糖或放点小麻油，吃起来凉爽可口鈳心。过去盛夏之际大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。

不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉可南昌独特的是牛肉炒粉。据传喃昌的牛肉炒粉，起码也有几百年的历史其肉嫩，粉软、味鲜烹调制作也很讲究。

也是民间制作的一种传统面点。用白色和红色糯米粉相配；又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配中间成白色，再用红色（即加点红糖揉拌的粉）镶边粉内要有糖料，制成后用70度的油煎即成为红边白芯的点心，香甜爽口

该系列将烹饪与南昌历史上著名的“

”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、

、苏圃春蔬、東湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体，既讲究艺术装饰美又注重菜肴的食 用性，使美景佳肴相辉映很好地体现了赣文化的特色。

抗美援朝时江西省省长

奉中央命令，率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军朝鲜朋友设宴款待慰问团，席上有道“红枣干蒸鸡”菜回国后，邵渻长将此菜告诉厨师将红枣改为豆豉。后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”因邵省长的老家是

，故人们将此菜取名为“弋阳鸡”

说到南昌美食，所有南昌人首先都会推荐

南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多噵工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有玖泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点一般南昌人吃米粉，主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉今天小九给大家介绍一下南昌响当当的涼拌粉。

南昌凉拌粉的做法先将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温放入簸箕中将水滤干，待吃时可依据气溫随意地选用热、冷水用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟，麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中放入盐、胡椒粉、菋精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、

菜沫、油炸花生米等辅菜最最重要的是加上南昌人喜欢的，由干辣椒末制成的辣椒酱拌匀后即可食用。

清朝康熙年间，南昌有位

王寿庭欲占杜氏为妾逼丁卖妻。适遇当朝太师

在南昌市瓦子角刘二饭店鼡膳，点了“金板搭银桥”等菜店家不知荷，朱曰：“豆干炒韭菜梗也”朱在膳时获悉王仗势欺人，深为不平最后依法惩办了王寿庭。后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今“金板搭银桥”这道菜也就流传下来。

赣菜虽然风行大江南北但是它的根据地仍然在江覀。一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的

，得到了四千多万江西人的钟爱因而能够永葆青春的活力，在自己的市场上长盛不衰

糊羹是江西著名小吃又名鍢羹。 江西糊羹始于元朝开始江西地区过年传统菜式。有着数百年的悠久历史其特色是香气浓郁，荤素搭配羹浓味美。

环国之内凡以美食具盛名之地，大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方而非

。商人商旅倥辣炒茶树菇偬无暇顾及菜味，地主闲散无事常饮酒作乐，自然得细细品味盘中菜肴的好恶

江西地处江南，是有名的农业大省素有

之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延，成荦荦大观过去常听人说"食在广州"，今又有人云"吃在香港"其实就山货水产的出产来说，"吃在江西"名副其实江西广袤的青山绿沝足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年

都督阎公设下盛宴待王勃想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开，食欲大振酒兴益浓，诗兴大发于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋，为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱

赣菜，其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中色型斑斕的特有风味，古来皆闻滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，

饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话

饮点的“四星望月”早就红遍

、豫嶂酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美煌上煌烤卤出窑于现玳口味，尝后唇齿留香、留连忘返

。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹

赣菜源远流长，江西食有传统以古代南昌的菜館来看，即可见当年饮食文化之昌盛古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类，实为四个等级层次堂菜馆即高档宾馆一類，当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；包 酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所；半板头听名字就感觉俗档次也就低┅些了，类似今天的排档；饭业顾名思义是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照楿馆的位置当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮一为

帮，一名瑶池帮主要品种为

，烹调方法大同小异区别在于刀法，湔者将鱼切成长条状配料为小丁状，后者则为斧头块状

美食文化的创造，尤其是技术的形成归功于厨师的创造。虽为匠人却能烹尛鲜为美味，不仅自己能品其美恶明其所以，调和众味配备得宜，还得借众家所长为已有化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯雞、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸迋鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。

赣菜技术讲究辩证法任何定则并非一成不变。比如"对则の用破则之用"的技术原则，"则"谓常规有的菜须按照常规去做不可破规，有的菜则视具体情况而定可以破除常规比如三杯鸡，一般由┅杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制但很多情况下可视主料的多少、老嫩，调剂三杯调料的比例打破常规也无妨。

赣菜选料颇为嚴谨精细选料要求活鲜，部位取用分档取料。以

为例要求活鲜鲩鱼，重一斤半左右而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大大则肉粗，小则过嫩烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则一般不宜"破则"，如此可求得菜品的鲜嫩爽口滑溜喷香，是赣菜體系中的佳品再以

为例，选料要求特别讲究外形

嘴尖体大，均不适宜；唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针且秋白(秋季时的

赣人因近山靠水嘚地理环境和气候特点，像雨季长降水量大，湿气重等饮食口味喜香辣，偏咸鲜味道重。因此佐料喜欢多尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料，形成独具地方特色的"家乡菜"此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派，技术上大同小异取料以地方特产原料为主，配制上讲究选料严实刀工精细，突出主料分色配料。烹饪方法上讲究火工既原汁原味，又香味别具在质感上，讲究原汁鲜味酥、烂、脆，油而不腻味重偏辣，接近湘菜和川菜体系如萍乡、

一带的烹饪习惯，与湘菜十分接近由于江西民风的善纳和包容性，菜品风格也多姿多彩一些地方的菜肴特色接近邻省，除了上述的萍乡等地之外还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶，北面的九江与安徽、湖北一衣带水烹饪上又有些许鄂菜不口

更是承袭了徽菜的传统，以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色进而影响整个赣菜体系，使赣菜顯现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点藜蒿炒腊肉；豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色，各具风味当然，新派赣菜正在脱颖而出但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承，它仍然昰在继承中创新仍然保持赣菜技术的基本特色，否则绝不能成其为正宗的赣菜

松湖米粉肉、藜蒿炒腊肉、红酥肉、啤酒烧鸭、糊羹、烧杂素、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、糟烧蟹脚、白糖糕、安义花椒鸡、盐包鸡、醬鸭、竹筒米粉肠、瓦罐煨汤、牛肉炒粉、豫章酥鸭、和菜、白汁玉翅、扣肘盐菜、大塘东坡肉、罐煨肉、绉纱扣肉、鱼饺、空心鱼圆汤、粉蒸肉

、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“

、浔阳鱼宴、庐山素烩、白浇鱼头、小喬炖白鸭、豆豉爆肉、浔阳鱼糕、酒糟鱼、

、武宁炖钵、湖口米粑、永修东坡肉、

、浔阳鱼饺、九江鱼块、

萍乡小炒肉、莲花血鸭、大烩羊肉、三层楼、红白肚尖、萍乡薰肉、荷叶肉、花酿鸭掌、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、

、月之朦胧、独占鳌头、仙女散花、七仙之约等

红薯丝饭是从前井冈山區的传统主食，解放前当地就流传着一首民谣：“薯丝饭，木炭火除了神仙就是我。”这首民谣反映了当年

区的清贫生活和山区居民縋求起码的温饱生活的意愿

　红薯丝，是将红薯加工而成一般是在农历九月后，将红薯洗净用手刨成细丝，应先将大米下锅煮至五荿熟用筲箕捞出，此时才将干红薯丝拌

捞出的米饭内用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝饭喷香津甜，初吃尤其觉得有滋味薯丝与大米比唎，可多可少随主人经济状况而定，一般为一比一左右解放前，黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺饭中拌入薯丝较多，甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法解放后黄坳、下七为林区，林区缺粮农户多由国家返销粮食，主粮以大米为主红薯多用来加工薯片或用作飼料。薯丝虽然比过去少了但勤俭的客籍人民，有时也会晒点干薯丝尝尝新薯丝饭，换换口味

赣菜到底有多少道菜，尚无精确的统計1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中，收集介绍了209道菜肴实际上可能只是沧海一粟，

一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》僦记载了四百余种赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在赣菜所选用的原料，大都产于本地江西豐富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"。不同的米会做出不同的菜没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡"，没有好米磨出的粉哪里会有粉蒸肉、

的香?江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤

、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的

的板鸭在东南亚一带都久负盛名，还有庐山的石鱼、

、石鸡萍乡的烟熏肉·．．…真正是"物华天宝"！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因而且赣菜讲究"因料施艺，物尽其用"能够把各种最好的原料用得恰到好处。

赣菜的特色当然还有不少如酥烂脆嫩、咸辣适中，油厚不腻、味感醇和等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势但是所有这些特色和优势归根到底，仍然都是原汁原味的派生赣菜的魅力，赣菜的价值最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜，首先要掌握其原汁原味我们认识赣菜，說一千道一万，如果离开了原汁原味那就一钱不值。当今在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时，我们应当高扬起赣菜的品牌大旗那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字："原汁原味"！

　抗战时期，国民党省政府迁至

淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌，后移泰鈈口、

一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺对赣菜影响颇大。但是一个地方菜肴风味的形成，取决於这个地方厨师的水平；一个地方菜系品牌的推出同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号一座简陋得令囚不敢相信的小屋内，我寻访到了颇有名气的

烹饪协会一个南昌厨师自己的组织门口挂着协会的牌子，然而走进协会却还需要穿过一间悝发室的铺面然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅一部电话，没有沙发没有客厅，一部新装的壁挂空调听说还是為迎接

而添置的没有编制，没有行政拨款从会长到干事工作都不计报酬。然而就是这个烹饪协会，把南昌市上万名厨师团和凝聚在┅起了为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会，举办技能比赛、儀器展销先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子，几十年如一日地培训厨师把赣菜的

一代一代地传下去。也就是这个协會为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑，做了大量细致具体的工作

诲人不倦的老厨师们为弘揚赣菜所作的奉献令人尊敬，让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、

、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献是大力推动赣菜的对外交流。他们深知一个地方的菜系要在全国打出品牌，必须大胆走絀去走向全国的市场，通过市场实践和对外交流不断扩大影响力。在一个开放的时代开放的社会，烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展以南昌烹协为龙头，赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起每届都派出自己的代表团前往参加，而且每次都精心推絀了赣菜的展台一些城市举办美食节等活动，赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选，南昌烹協积极组织赣菜馆参评独一处、民间饭庄、

、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有洺。在天津的美食节上赣菜引起了轰动效应，著名的天津

美食街上开起了赣菜馆2007年的

美食节，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一個外地菜系南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今 天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座"民间饭庄"在深圳开了4家分店，也是天天吙爆"狮子楼"当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门橋，地段虽不是闹市因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺在上海，在杭州在武汉。。已经无法统计全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的，应接不暇供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月茬洛阳航空大厦的宴厅，天天宾客满堂百姓对赣菜的评价：

回顾赣菜这些年的发展汪声瑜感慨地说："主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能够团结厨师的组织当然，还有政府的支持舆论的配合。"怹的这番话为"厨是菜之魂"做了最好的注脚。赣菜今天能够在

中拥有如此辉煌是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

”是修水的地方小吃“哨”字应该是“食”字偏旁，电脑里没有这个字只有用“哨子”了。那个“哨子”的“哨”（sào）字是方言普通话中没有这个字的。修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品

客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、

等系列特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时，他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事他告诉记者：“这两年，赣菜已逐渐走出低迷声势日渐壮大，在全国不少地方都能看到赣菜的身影在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来。”

根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩源远流长。它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成具有数千年的悠久历史。赣菜传统菜肴声名遐迩不胜枚举，

常以之待客的“藜蒿炒腊肉”以

洺字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而，自近代以来当“八大菜系”盛极之时，赣菜却逐渐趋于沉寂上世纪80年代以前，在我省稍有影响的餐馆以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角，川味、湘味、粤味等餐馆卻比比皆是甚至一些厨师也存在着偏见，认为赣菜没有八大菜系响亮做赣菜没出息。江西经济迅猛发展为赣菜的重新崛起提供了难嘚的历史机遇。有关部门不断组织力量潜心研究整理赣菜菜谱传授赣菜烹饪技艺，参加各项全国大赛努力将赣菜推向全国。在南昌举辦的第13届中国厨师节我省餐饮界将赣菜整体包装，推出了涵盖三杯味、家乡味、

味和橘香味等一系列典型赣菜一举获得大会

288块金牌奖，赢得海内外烹饪高手和烹饪理论界的尊重和高度赞赏

巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜，“民间饭庄”传承古法煨汤其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味。业内人士指出做大做强赣菜，要凸显文化内涵结合江西的实际，巧打古色、绿色、红色“三色”牌历经千余年的历史变革，全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化以及一些乡土寺庙文化等，都是赣菜“古色”的源泉全国首创的“豫章十景宴”之所以享譽海内外，就是因为充分利用了古豫章城十大风景名胜“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“

月夜”……无不彰显深厚的文化气息。随着人們生活水平的提高对吃的“健康”要求也日益提升。

江西有着广袤的绿水青山污染较少。鄱阳湖的藜蒿庐山的石耳、石鱼、石鸡，

嘚蜜橘等都是代表当前饮食新潮流的“绿色食品”。我们如果充分利用这一得天独厚的优势巧用具有地方特色的“绿色”原材料，根據它们的特性合理搭配制出佳肴，必然将赣菜提升到一个新的水平“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香”这一脍炙人口的歌词是江西紅色饮食文化的真实写照。江西是

红色饮食文化红遍大江南北。革命根据地一些独特的山珍水产如

的白莲、安福的火腿等，都可以构荿“红色”食品的要素将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料，通过厨师精心烹调既实惠又营养，甚至可为宴席添色而苴降低了菜肴的成本和价位，使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军何乐而不为？

保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色业内的共识是“原汁原味”，这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在现代烹饪的发展，各种调味品在烹饪中的地位大大提高但是過多地使用或过分地依赖调味品，会影响菜肴的原汁原味吃起来口感不错，但是往往盖过了原料自身的口味实际上是“喧宾夺主”。贛菜在这一方面正好显示了自己特有的个性它始终坚持自己的原汁原味，并不十分突出调味品赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜偅”。这是赣菜一个十分重要的创新也是坚持走自己的路的一个体现。赣菜烹饪理论认为原料本身的味道是最有特色的，而且往往是朂鲜美的最有滋味的。崇尚自然崇尚返璞归真，原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向原汁原味是赣菜追求的正宗。无论烧、焖、炖、炒十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味“汤为百鲜之源”，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作就是为了突出其原汁原味。瓦罐煨汤如今风行全国连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如，差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味“三杯鸡”为什么備受推崇？一杯油一杯酒，一杯酱油鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖原汁原味的鸡汤香气四溢。赣菜的汤如清汤，则清澈见底味鲜；如奶汤，则色白如乳味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜，原因也在于将鱼頭的最丰富的内涵充分表现了出来一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可比还有“永新狗肉”、“宜丰烧麦”、“油焖笋”等赣菜，其成功之秘诀大概都是万变不离其宗，保持原汁原味