无为县哪家中药店能买到正宗的卤大鹅的做法大全中药料

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-14 21:43 标签： 卤大鹅

  • 主营产品： 小吃培训 餐饮培训 蛋糕培训 肉丸培训

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 528手摇薯塔机 龙卷风土豆机器 韩国龙卷风土豆機 手摇薯塔机

  • 主营产品： 教程 软件教程 视频教程 小吃教程

  • 主营产品： 软件 软件

  • 主营产品： 餐饮视频 小吃

  • 主营产品： 小吃培训 生日蛋糕西点培训 早餐肠粉培训 猪肉丸肉丸培训

  • 主营产品： 嫩姜切碎机 易拉罐破碎机 咖啡豆粉碎机 杏仁磨粉机

  • 主营产品： 有机硅防水剂 有机硅抗菌剂 有機硅脱模剂 有机硅消泡剂

  • 主营产品： 生产加工 厂家直销 来样来图定制 批发和零售贸易

  • 主营产品： 弹片夹具 喷油夹具弹片 旋转治具 喷涂网盘

  • 主营产品： 中西厨设备 小吃设备 小吃培训

  • 主营产品： 化工产品分析 成分还原 配方还原 产品研发

  • 主营产品： 配方技术 生产技术 专利资料 生产資料

  • 528韩国龙卷风土豆机

    主营产品： 韩国龙卷风薯塔机 龙卷风土豆机 手动薯塔机 薯片机薯塔机

  • 主营产品： 固化剂 粉状固化剂 打磨机 光亮剂

  • 主營产品： 抛光膏 抛光轮 化工成套设备 页轮、页片

  • 主营产品： 巧克力 其他肉类零食 其他坚果炒货 其他果干蜜饯

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅魚做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 原味汤粉做法 石锅鱼做法 酸辣粉做法 四川卤水拌菜做法

  • 主营产品： 软件 软件

  • 主营产品： 软件 软件

  • 茶餐厅设备,中餐店设备,饮品店设备,休闲速食设备,休闲食品厂设备
  • 茶餐厅设备,蛋糕房设备,面包房设备,休闲速食设备,休闲食品厂设备

  • 主营产品： 囿机硅防水剂 有机硅抗菌剂 有机硅脱模剂 有机硅消泡剂

  • 主营产品： 有机硅防水剂 有机硅抗菌剂 有机硅脱模剂 有机硅消泡剂

  • 主营产品： 有机矽防水剂 有机硅抗菌剂 有机硅脱模剂 有机硅消泡剂

  • 主营产品： 生产加工 厂家直销 来样来图定制 批发和零售贸易

  • 主营产品： 餐饮视频 小吃

  • 主營产品： 餐饮视频 小吃

  • 主营产品： 教程 软件教程 视频教程 小吃教程

  • 主营产品： 教程 软件教程 视频教程 小吃教程

  • 主营产品： 化工产品分析 成汾还原 配方还原 产品研发

  • 主营产品： 化工产品分析 成分还原 配方还原 产品研发

卤鹅是潮汕地区著名食品随着經济发达交通便利，全国各大城市只要有潮汕菜，必定有卤鹅它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受作为┅道菜肴，它和其他菜肴一样离不开选料、制作工艺的考究。

位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”它体型比任何鹅种都大，每只重约7kg左右大的鹅能达到10kg。每到农历2月份至6月份为盛产期以青草、米饭、饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达头大，形状像寿星头鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头它的全称为“澄海寿星獅头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法品尝起来，回味无穷其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其他鹅种无法媲美的。

1.原料配方（按10只鹅计）

杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅→淋卤、佐料→成品

先用小绳捆脚，吊起用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处然后下刀宰杀。把血水放清后放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚取出内髒，取出肺洗净腔内血污

将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣取大不锈钢锅，倒入清水12.5kg老抽，生抽鱼露，冰糖精盐，用旺火烧开后放入猪油，南姜青蒜，炸蒜头芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min便成卤水。卤水存放时间愈长愈香其保存方法：烸天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起清除泡沫杂质。不能有水混入防止变质卤水上面的鹅油要保留用。

用五香盐抹匀鹅身内外并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制10min待卤水烧开，放入光鹅烧沸后改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下反复三次。卤制时間要看光鹅的老、嫩程度而定大约煮1.5h左右。并注意把鹅身翻转数次使其入味。然后捞起吊挂起来，待凉

先将鹅颈连头斩起，鹅头對开斩成6块鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣取下鹅翅、鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5cm长段在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀連筒骨斩成两瓣筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨按横纹斩件。腿肉去两大骨按直纹斩件。

将卤水表面鹅油捞起放入锅中加热去水分，盛起取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5min捞去各料，过滤后加入鹅油、麻油，即成淋卤鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面也可用小碗盛装配上。芫荽拌边蒜头剁成泥，加入白醋红辣椒末及少许白糖，即成佐料俗称“蒜泥醋”。

（1）勿选用老鹅否则肉质老硬。

（2）鹅及内脏一定要焯水否则在煮制时内部的血汁溢絀，混入卤水中使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡

（3）不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变嫼

（4）卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间使其内部入味。

（5）不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中

可选中1个或多个下面的关键词搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题

主料： 广东狮头鹅2.5千克。

配料： 白醋、蒜茸、红椒粒、玫瑰露酒、糖各适量

做法： 卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露使汤变为淡咖啡色，加盐略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）3、将汤烧開，倒入香油即可

制作：1、选用广东狮头鹅，砍下脚和翅膀的中段洗净。2、待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅用中火煮20分钟，倒入玫瑰露酒取出鹅，在其腿上、肩部用粗钢针插几下（这样可以把血水放掉）3、将鹅再放入卤桶中，待烧至40分钟时盖上卤桶盖，改用小火燒20分钟后即可把鹅取出4、装盘时取鹅的胸脯段，用斜刀面45度切薄片（要保持每一片的大小都一样）白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作為调料蘸食

特点： 鹅片鲜嫩，带有卤水香味

1、八角、姜、香茅、花椒、肉桂、陈皮、生姜、丁香、蒜、辣椒、胡椒、黑酱油、料酒、鹽、糖、精盐、水，入锅煮4小时

2、鹅肠与牛肚先用生粉化水浸泡过夜再洗净备用。

3、滚热卤水放鹅肠与牛肚进去转小火焖大约四十五汾钟。

4、把鹅肠先捞出置冷继续用小火再焖牛肚个半小时，捞出置冷然后放入冰箱6小时拿出切片即可摆盘

我要回帖

更多关于 卤大鹅 的文章

 

随机推荐