馒头也能这么多花样？涨姿势！
馒头的营养价值高，而且馒头的做法简单，夏季的时候可以和粥其一吃，营养又养胃，那么馒头有哪些做法？馒头怎么做更营养？接下来就来看看馒头的做法吧。
原料：中筋面粉（普通面粉）500g，水250g，酵母5g
1、酵母加入水中，搅拌几下，静置十分钟，酵母会自己溶解。
2、将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮。
3、将面絮揉成粗糙面团，用东西盖住（可以直接用面盆扣住），放置十分钟。放置了十分钟的面团，揉起来就更加轻松，不信你试试！
4、揉成光滑面团。将面团分成小剂子。将小剂子滚圆。用掌根慢慢地把面团底部收拢滚圆，面团滚得挺立一些，这样蒸出来的馒头才好看。
5、将馒头放进蒸锅。一般为了防粘可以在蒸笼上刷油或者垫上油纸。盖上蒸锅盖子，饧发到变成两倍大小。
6、开大火，蒸锅冒气后转中小火，蒸十五分钟左右。蒸好后放几分钟再揭盖，避免馒头预冷表皮收缩。
胡萝卜馒头
材料：胡萝卜，面粉，酵母，水。
1.胡萝卜洗干净，蒸熟，料理机打成萝卜泥儿，胡萝卜泥儿和面粉用1：2的量就可以。
2.胡萝卜泥儿和在面粉里，加入化开的酵母水和成面团，揉匀，（我因为做的太多，具体的用量就不写了）
3.面团和好以后发酵成内里蜂窝状。
4.发酵好的面团取出排气，就是使劲揉光滑，分成等量大小的剂子，揉圆成型，放在加好冷水的锅中，加盖儿，再发酵15-20分钟左右，开火，大火烧开，改中火，半小时左右，关火三分钟后再开盖儿取出食用即可。这个大蒸锅，双层的，一次可以蒸二十个大馒头。
材料：面粉1200克、酵母粉6克、泡打粉6克、温水580克、白糖20克，合成偏硬的面团
大枣馒头的做法
1、材料：面粉1200克、酵母粉6克、泡打粉6克、温水580克、白糖20克，合成偏硬的面团。
2、发酵到2倍大。
3、成分割成8个小块，揉成半球形，用干净的纱布盖着醒10分钟。
4、在馒头上插些大枣。
5、放到蒸屉上，锅里加些温水，盖上盖醒发一会。
6、感觉馒头变轻了，热水上锅蒸制。中火蒸20分钟，关火后5分钟掀盖。
果酱千层馒头
材料：李子果酱，发酵面团，食用碱，猪油
果酱千层馒头的做法
1、面团发酵两倍大。
2、碱少许倒入面粉中拌匀，揉进发酵后的面团里。
3、压成大片刷一层薄薄的油。
4、反复三次，刷油擀平。
5、抹上果酱，卷成卷，切成馒头状。发酵膨胀后，大火开蒸15分钟。焖三分钟开盖子。
原料：面粉750克、莲蓉馅350克、面粉改良剂100克、泡打粉50克
调料：干酵母、红绿食用色素、白糖
寿桃馒头做法
1．将面粉、泡打粉拌匀，加入白糖、面粉改良剂、酵母、水和匀，揉成表面光滑的面团。
2.将面团静置10分钟后援条，下剂，擀皮，包入莲蓉馅．收好口，包捏成桃子的形状，再片面团捏成绿叶的形状，拼摆在一起即为寿桃生坯。
3．将寿桃生坯放入蒸笼，常温下静置50~60分钟，上火蒸8一10分种即熟。取出后喷少量红绿食用色素即成。
完美老面馒头
配方：面粉550克，水250克，老面100克，糖5克（可不加），食用碱少许，面粉120克（呛面用）。
完美老面馒头的做法
1、老面撕小块放入大盆中。
2、加入水和糖。
3、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、撕开面团，可以看到里面布满小孔。
5、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。
6-7、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
8、揉透的面搓成长条。
9、分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
10、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下。
11、用手扣住面团，在案板上滚圆。
12、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
13、静置约25分钟，馒头明显变大。
14、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。
15、蒸好的馒头取出放烤网上晾凉。
16、多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
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今日搜狐热点选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要。
和面、揉面团的技巧
你先把发酵粉用温水化开
然后把它均匀的和到面里面去
再 不断的揉面和拉面
大概10来次以后 用刀划开面团
再把划开的面团 堆积 再重复的揉面和拉面
如此的过程反复 大概20分钟
这个是开始的工作
接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞
和面和发面 就好了
方法主要有三种：
一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
和面要领：
一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
调制面团：
根据各类面点制品的性质和要求，?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。
对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：
捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉
把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧
从另一边折起一半，按压紧
把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口，接缝朝下
和面有哪些技巧？
包饺子的面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用60~70度的温水和面，饼才会软和好吃，不用发面的话就要现和现用。饺子和包子面要醒一会，饼面可以和好就用而且必须的特别软。
拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。
开封拉面的做法：
一、原料：
精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。
二、制作方法：
1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止。
2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。
3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。
用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。
二：做包子的面
按人口多少挖出适量（略少200-400克）的面粉，买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最好略软一点（一斤面使用0.4斤水）
放到暖和的地方大约4小时使面发酵，然后向发酵的面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活的稍软、手杆面使用的面要活的硬）
三：包饺子面
500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，最好放个鸡蛋，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
冷天发面宜加白糖
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。
酒能加快发面
如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个 坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃
揉发面盐可代碱
发好面后，以盐代碱揉面（每５００克面放５克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。
如何使用小苏打发面
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
用盐水发面更加松软
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。（参考图7、8）
1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；
3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；
4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
5、发酵介质：我一直用的是安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权。
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：
高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；
低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。
小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，丰富自己饮食的种类。
比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；
比例为5：（2-4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；
比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。
面食中的营养
在我国，面粉是主食之一。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。
在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B，在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B，，所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。
大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生素、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49％的维生素B-，57％的维生素B1，22％的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。
炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中的维生素B．全部破坏，维生素B：：和尼克酸各损失50％左右。为了减少油炸面食品中营养素的损失，油温不宜过高。炸制时间可适当长些。还有在烤烧饼时，维生素B。损失约30％，，维生素B：和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出的淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。
面食怎么吃最有营养？
随着人民生活的提高，小麦的加工越来越精细，面粉越来越白，从营养学角度来讲，面粉加工越精制，其营养素的损失也越严重。面食常用的烹调方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多方法，制作的方法不同营养素损失也有所不同。
经发酵蒸出的馒头VitB1和VitB6的损失分别接近11～21%和6～12%;
煮面条VitB1和VitB2的损失分别近20%和3%;
烙饼VitB1和VitB2的损失分别为3%和15%;炸油条VitB1和VitB2的损失分别为65%和69%;捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。
从列举的数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一部分）面条汤最好能得到利用不要弃去。
而油炸的食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族维生素遭到破坏较多。
玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱，即可加快烹调速度，改善口感更可使尼克酸释放出来，使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸，而利于人体的吸收和利用。
面食的营养价值有哪些?
同样是面食，可发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软好吃，还大大地增加了营养价值。常吃发酵食品有如下好处：
酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
同时，发酵的面食一般热量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因为如此，馒头、面包比同样体积的米饭热量要低，前者只相当于后者的一半，而且脂肪和糖类含量比米饭更低，人体可能感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。
所以，发酵的主食最好选择早上吃。这是因为人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。吃馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等，是不错的选择。
当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳，要使酵母充分发挥作用，可加入少量白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌生长繁殖，食糖与酵母的比例为1:1。以蒸馒头为例，加入酵母后，将和好的面静置一个小时，待面团膨胀到两倍大，再揉成小面团上锅蒸。
现代人应多吃点发酵食品。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人很适合吃。此外，处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人也应该多吃些。需要提醒的是，糖尿病人最好不要选择发酵面食。
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在面包制作中，我们对“手套膜”都非常神往，揉一会儿就要拉扯一下，检测是否出膜了。可能累的满头大汗也不见“膜”的影踪，也可能没看见“膜”，却断筋了，怎样才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，请我们的达人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉面方法。
kaoker烘焙达人
对于家庭烘焙新手，出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法，当面团能拉出一块均匀完整的薄膜，说明该面团已经到达完全扩展阶段。
影响出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面团的含水量、温度，辅料的添加，还有工具的选择等。
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影响“出膜”的因素
1.面粉的选择：面粉蛋白质含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.减少摩擦升温：夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。
3.面团的液体含量：含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。
4.增加面包成分：高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。
5.面团中避免果蔬的加入：如不可避免，可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入，这类辅料会阻碍筋膜的形成。
6.制作工艺的影响：使用中种、烫种、汤种法制作，不仅比直接法缩短了搅拌时间，还能促使面筋提早形成，有助于筋膜的形成。
当面团产生的面筋结构能相互支撑，就会使面包组织结构坚实细腻，做出来的面包松软可口。所以想要做出好吃的面包，这项“出膜”的技能还是必须掌握的。对于家庭烘焙新手，我们可以使用以下方法促进“手套膜”的形成：
交替揉面摔打法
先将材料揉成团，边揉边加入黄油粒，再拿起来狠狠向前方摔打，摔长之后向上对折再次向前摔打，向前摔打会加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一种方式。
后酵母静置面团法
预留10%的水出来，除酵母和黄油外所有剩余食材揉成团，无干粉即可。盖上保鲜膜，让面团静置。常温静置1.5小时就可以，冷藏静置可以放6小时都没问题。时间到后将面团掰成小块，将预留的水将酵母溶解加入再次揉成团
再慢慢加入黄油揉至黄油被完全吸收即可。出膜轻松，时间自由。
冷水后油搓澡法
温水会促使酵母发酵，影响出膜效果。所以先冷水和面，将面团材料揉成无干粉状态，保证能扯出大片厚膜，再分次加入硬块（冷冻）黄油反复揉搓，直到黄油被面团完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比较省力，操作时也没有太大动静。
手工揉面示范
1.可先预留10%液体，除黄油外所有材料混合成粗糙无干粉面团，再检测是否需要添加液体。
2.大幅度的分次向前搓擦面团。
3.开始会比较黏手，坚持就是胜利。
4.继续重复搓擦动作，面团开始不再粘手。
5.拉扯整块面团时，已经变得有延展性。
6.将黄油在搓擦的同时分次加入，揉至完全吸收。
7.此时面团已能拉出大片筋膜但易破洞，在结构此状态下的面团可用于制作普通甜面包。
8.继续揉搓面团，面团成撑起结实平滑的薄膜时，此结构状态下的面团可用于制作吐司。
9.将面团重新整圆，即可进行发酵和后续操作。
“手套膜”这个词，只是我们对它的昵称。其实只需撑开一点面团检测状态，并不要求拉出一整张“手套膜”来。所以我们可以根据状态来判定是否达到了标准，祝大家都能做出好吃的面包来！
图文编辑：小姿
图片来源：实拍、网络
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