癌症跟脱发和吃味精有关系吗吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-07-10 10:03 标签： 脱发和吃味精有关系吗

原标题：味精致癌？错怪它了

味精是人们日常生活中常用的调味品，但是近年来关于味精是否有害身体健康却是争议不断。有人说味精吃多了会致癌，有人说味精是化学合成产物，是化工产品……那么事实又是怎么样的呢？

味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是有毒物质。

但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，激发人的食欲，有助于提高人体对食物的消化率。

在现代食品工业中，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

美国食品药品监督管理局（FDA）通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

当谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌，温度过高只是会使味精丧失鲜味，所以味精最好在70℃到90℃下使用。

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比其更天然更健康。

事实上，鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。也就是说，鸡精中40%为味精。

不过，鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的，它的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分，但含量一定不高，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪食材和每个人的口味要求。与味精相比，鸡精的优势就是鲜味更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一，适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

味精和鸡精都含一定量的“钠”，高钠饮食对健康有不利的影响，所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。一般认为，菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了，放太多会让人觉得口干。

成年人每天摄入味精不超过1克到2克为宜。另外鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

味精在常温下不易溶解，在70℃到90℃时溶解最好，鲜味最足。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，使用味精时要注意，不要在滚烫的锅中加入，而应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会转化为焦点谷氨酸钠，食入后对人体有害，而且难以排出体外。

此外，在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中也不用再放味精，而鸡精溶解性比味精要差，如在汤水中使用时，应先溶解后再使用。

除了鸡精、味精以外，许多调味料，比如，酱油、蚝油、大酱、辣椒酱等调味料中都含有大量的钠。因此，如果不想钠摄入量超标，要少吃各种口味咸鲜的调味料。

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原标题：味精吃多了会致癌、脱发？关于味精的真相，这次全为你说清楚

不知你是不是和小编一样，从小就很少吃味精。因为爸爸妈妈常说：味精吃多了对身体不好！甚至可能致癌！

味精的故事要从1908年讲起。

那年的某一天，日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道鲜美极了。

“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢？”池田决定好生研究一番。

最后他发现，从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是味精的主要成分。

从此，味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路，很快风靡世界。

资料图 图文无关 图片来源：长沙晚报

值得一提的是，提取味精的过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，并无特殊之处。

关于味精有害的说法，已经流传多年。但可以说，它们都是谣言……

最典型的恐怕要数下面这几条：

谣言1. 味精能导致记忆力下降甚至变傻

据人民网报道，中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示，根本没有证据证明味精能让人变傻。

甚至恰恰相反，合理食用味精，能让人“变聪明”。

味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸，能促进智力发育，维持和改进大脑机能。

因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加，因而对神经衰弱症也有一定疗效。

谣言2. 味精超过100℃会突变致癌

味精里的谷氨酸钠，在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。

但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示，100℃温度加热1小时，才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用担心什么。

而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出，在国际癌症研究机构（IARC）分出的四级致癌物中，没有焦谷氨酸或味精的身影。

据中国科学院发布的文章，在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。

不过当然啦，再好的东西，吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

话说，味精的吃法可是大有讲究的哦。

1. 温度太高时，不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，在150℃时味精会脱水，产生结晶。温度再高些，会出现焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为佳。

2.放醋的食物，不宜加味精

在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，就不用考虑味精啦。

3.拌凉菜时，不宜放味精

如前文所说，味精在温度为70℃-90℃时，才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。

如果做凉菜时你坚持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

4.炒肉菜时，不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

除了肉类，在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时，也没必要再放味精。

而尤其值得注意的是，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。

那么，味精该如何选购及判断质量呢？

据新华网、中国质量新闻网等总结，可以注意以下几点：

1. 应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

2. 尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

3. 最好选购晶体味精，不易掺假。

4. 味精应完全溶于水，水溶液应澄清透明，有强烈鲜味、无异味；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

另外，粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。

如果，你实在是对味精不放心……那也没关系，可以利用一些天然食物自制味精！

将虾皮用流动的清水洗3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。

资料图 图文无关 钟学满 摄

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

将干贝、香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

总之，说味精有害那是不正确的，它是安全的调味品，能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题！

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