爱吃麻辣烫的小伙伴千万别错过 合肥无人不晓的叶嫂麻辣烫
来源：大众点评网
不知道从什么时候开始就喜欢吃麻辣烫，只记得小时候的麻辣烫基本上没什么肉类，只有蔬菜，可人依然络绎不绝。因为它有着让人忍不住流口水香味，还有吃在嘴里麻辣鲜香的口感。
到了合肥后，小编吃了很多家麻辣烫，觉得必须得找一家靠谱的，不然对不起自己的味蕾。在市二院边有一家无人不知无人不晓的叶嫂麻辣烫，作为麻辣烫的忠实粉丝的我极力推荐。
叶嫂麻辣烫也不是很大，但是总是收拾的很干净。每天去叶嫂吃麻辣烫的人超级多，经常要排队，而且老板的脾气有点大哦，每天到晚上七点之后就不卖了(这让想弄点夜宵的人又失去了一大美味)，经常在下班的时间点就已经卖完了。所以要吃麻辣烫的小伙伴们要趁早，不然可就吃不上咯。
叶嫂麻辣烫还有和其它家麻辣烫最与众不同的一点，就是法定假日(除周末)全部员工都放假休息，生意再好都不对外营业。不过这也可能是叶嫂家开了这么久，生意这么火的原因吧。
关键是叶嫂麻辣烫的价格也并不贵，想吃饱十到十五元就就可以解决了，好吃又不贵的麻辣烫，身为吃货的你还等什么呢?每天趁早哦!
原标题：叶嫂麻辣烫
编辑：乔岩岩
[此文系转载，来源于大众点评网，版权归属原作者]
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吃完麻辣烫可以喝牛奶吗?
病情描述（发病时间、主要症状、症状变化等）：吃完麻辣烫可以喝牛奶吗?想得到怎样的帮助：中午的时候吃了麻辣烫，现在感觉肚子里有点辣辣的，是否可以喝牛奶解辣？
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医院出诊医生
擅长：小儿内科
擅长：外科
共2条医生回复
因不能面诊，医生的建议及药品推荐仅供参考
职称：医师
专长：糖尿病，糖尿病肾病，糖尿病合并感染
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问题分析：你要根据你描述的情况来看，吃完麻辣烫以后是可以喝牛奶的，这个没有什么，不好的。意见建议：但是建议要少吃麻辣烫，不然的话会导致脾胃病的。
职称：护士
专长：内科、
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问题分析：您好，根据您说的情况分析，牛奶一般不建议空腹喝，吃的时候可以配点清淡点的面包和蛋糕之类的吃，可以促进牛奶的吸收。意见建议：如果您跟麻辣烫一块服用的话，并不能起到营养的作用，不过您单纯的想要解辣的话当然也是可以的。
问吃了很辣的麻辣烫
职称：副主任医师
专长：子宫肌瘤,胎膜早破,分娩,稽留流产,宫外孕,妇科炎症,宫颈糜烂,多囊卵巢综合征,卵巢囊肿,妊娠期糖尿病
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问题分析：您好，您说的这些情况一般是不会对宝宝什么有影响的，不过还是建议您少吃的，尤其是辣椒，对身体也没有什么好处的意见建议：建议您保持良好的饮食习惯和生活方式，保持心情愉快，早日康复。
问中午吃了麻辣烫特别辣，吃了后胃就...
职称：主治医师
专长：推拿,针灸,按摩,艾灸
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问题分析：你好，你的之后这情况应该是辛辣食物刺激胃肠粘膜造成的黏膜损伤而出现的症状。意见建议：建议你现在吃一点胃舒平，多喝一点水，最好是能服用一点通便的药物。症状应该很快就会好转。
问今天晚饭吃了麻辣烫，放了点辣，老...
职称：主治医师
专长：高血压脑病,脑血栓,脑梗死
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指导意见：你好，向你这饮食习惯，进食辛辣刺激性食物后强行催吐本身就是容易导致一个胃粘膜损失，但这个不会是出血这个大量的出血就是黑便呕吐。
问昨天晚上吃的麻辣烫（有点辣），后来又喝了一碰酸奶，...
职称：医师
专长：肠子宫内膜异位,急性子宫内膜炎,阴道毛滴虫病,子宫肥大,盆腔淤血综合征,卵巢早衰,子宫息肉,子宫脱垂
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病情分析： 你好 胃痛是临床上常见的一个症状，多见急慢性胃炎，胃、十二指肠溃疡病，胃神经宫能症。也见于胃粘膜脱垂、胃下垂、胰腺炎、胆囊炎及胆石症等病。意见建议：平时注意营养和保暖 不要食用辛辣刺激性食物 建议去正规医院检查确定病情及时治疗
问中午吃了个鸡蛋，晚上喝了个麻辣烫...
职称：医师
专长：高血压、糖尿病
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病情分析： 年轻女性，进食鸡蛋、麻辣烫后开始出现腹痛，考虑为胃炎可能，为辛辣刺激胃黏膜所致。猴头健胃片可对症处理治疗，可以服用。意见建议：建议予猴头健胃片、雷尼替丁口服对症处理，避免辛辣刺激饮食，如有条件应进一步行胃镜检查排除消化性溃疡可能。
问先喝温开水后喝牛奶能解辣吗?
职称：三级营养师
专长：电脑病,维生素E,芦荟,钙尔奇,儿童钙尔奇,山楂,维生素B1
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健康指导：吃了辣的东西之后再喝热水，就相当于再一次的刺激已经受伤的味蕾或皮肤粘膜。所以吃了辣的东西之后喝热水会更辣。分子在同样的条件下，如果温度越高，分子运动越快。那么，热水会加快辣分子的运动，自然让你觉得更辣。不用过你喝完温开水后，再喝牛奶反而会起到解辣的作用。
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评价成功！发展历程/麻辣烫[特色小吃]
起源麻辣烫麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从四川宜宾到三峡巫山，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至今日，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。发展麻辣烫[特色小吃]麻辣烫可谓是重庆火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后大快朵颐！除此之外，麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。随着时代和市场的发展麻辣烫也改变了一串串的吃法，重庆泰兴麻辣烫率先实行了论斤的吃法，素菜10元/斤、荤菜28元/斤。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的，但却时常出现在街头巷尾的小小的麻辣烫，一如既往的、扎扎实实的火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背，那感觉就是一个字：爽！也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射蔓延。其中，黑龙江臻汤麻辣烫、马氏麻辣烫，龙江尚品骨汤麻辣烫更是近些年发展起来的新秀，曾参加过多次川蜀美食大赛获得很好的赞誉。吉林延边瘦猴麻辣烫、北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国福麻辣烫、辣洋洋砂锅麻辣烫、湖州碗里香麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫都称得上是个中翘楚。变革麻辣煮题但随着社会的发展，生活水平的日益提高，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端就暴露无遗：工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。于是，环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生，例如：麻辣煮题，是其中大胆创新的一个，也属于新派麻辣烫的代表，正在得到越来越多现代消费者的青睐和追捧，不得不说，传统的经营模式，需要不断的改进与创新，才能得以发展。传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店（摊）忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此，在有序的、特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到物超所值，才能立于不败之地。国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色-骨汤麻辣烫是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一。它针对顾客个性化的消费需求，提供5种吃法：论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……鲜嫩可口的食材，香辣过瘾；营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜。这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的选择啊！无论在饭馆里还是大排档上……看：红浪翻滚；听：人声鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红，全方位的感官刺激和体验给人以极大诱惑。自能喝汤的麻辣烫推出以来，麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘籍！
制作工艺/麻辣烫[特色小吃]
麻辣烫麻辣烫麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。而实际上，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。制作麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地材，拔些野菜，放入、等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
配方/麻辣烫[特色小吃]
麻辣烫以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：麻辣烫2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)；草果(25元/斤；用量：6-7个)；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把)；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。麻辣烫②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片)大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3.炒制大料过程：3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬汤过程4.1在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.麻辣烫4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5.调制烫料:5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)5.2汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.6.烫制过程:6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）另外，以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。麻辣烫3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮豆豉：是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道麻辣烫底料干辣椒：性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。花椒：味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
配料/麻辣烫[特色小吃]
1、甘菘麻辣烫配料介绍：丁香一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3、八角八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4、小茴香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6、砂仁草果又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。8、灵草砂仁应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9、排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻三奈又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。13、孜然排草别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于中国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。14、香叶即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。15、还有千里香等配料。
制作方法/麻辣烫[特色小吃]
麻辣烫制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。制主料：将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
小贴士/麻辣烫[特色小吃]
麻辣烫烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！四川的辣并不象我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的，一般都是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只会在口腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应该都深有体会。
家常版/麻辣烫[特色小吃]
麻辣烫[特色小吃]主料：番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油制作步骤：1．锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。2．将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。3．放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味4．然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。
安全风险/麻辣烫[特色小吃]
1．食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。2．油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，油经过反复加热更加危险。3．烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。4．如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。5．如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。6．如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为 麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。7．加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。8．食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性 筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。9．有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等。
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